PROGRESSOS NA TECNOLOGIA DE UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS PESQUEIROS

NA AMAZONIA BRASILEIRA

Rogério Souza de Jesus DrRogério Souza de Jesus, Dr.djesus@inpa.gov.br

INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIAManaus, AM, Brasil

www.inpa.gov.br

CONTEXTO REGIONAL:

- A ocupação da Amazônia Brasileira vem se acelerando,e multiplicando os problemas herdados do ciclop pdesenvolvimentista iniciado nos anos 60/70, devido:

à retomada de obras de infraestrutura comoà retomada de obras de infraestrutura, comoestradas, hidrovias e hidroelétricas; o avanço da soja edo desflorestamento; migrações internas, comg çcrescimento da miséria no perímetro dos grandescentros urbanos regionais; o incremento da biopiratariae da extração de madeira entre outros tantose da extração de madeira, entre outros tantosproblemas…

Essas questões demandam uma focalização e integraçãocrescente das Instituições de Ensino, Pesquisa eInovação Tecnológica regionais tais como: INPAInovação Tecnológica regionais, tais como: INPA,EMBRAPA, UFAM, UFPA, MPEG, e outras.

NoNo INPA,INPA, oo grupogrupo dede pesquisapesquisa sobresobre TECNOLOGIA DEPRODUTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEM ANIMAL(INPA/CNPq/MCT) investigainvestiga aa conservação,conservação, aacaracterizaçãocaracterização tecnológicatecnológica ee aa agregaçãoagregação dede valorvalorçç gg g g çg g çaosaos produtosprodutos dede pescadopescado dede águaságuas continentais,continentais,tantotanto procedentesprocedentes dada naturezanatureza comocomo dada pisciculturapiscicultura..

Linhas principais de Pesquisa:Linhas principais de Pesquisa:Linhas principais de Pesquisa:Linhas principais de Pesquisa:

•• Caracterização Sensorial, FisicoCaracterização Sensorial, Fisico--Química, Química, Bioquímica e Microbiológica de Peixes de Água Bioquímica e Microbiológica de Peixes de Água Doce;Doce;

•• Desenvolvimento Tecnológico e Inovação de Desenvolvimento Tecnológico e Inovação de Produtos Derivados do Pescado de Água Doce;Produtos Derivados do Pescado de Água Doce;Produtos Derivados do Pescado de Água Doce;Produtos Derivados do Pescado de Água Doce;

T l i d A it t d S bT l i d A it t d S b d td t•• Tecnologia do Aproveitamento de SubTecnologia do Aproveitamento de Sub--produtos produtos do Beneficiamento do Pescado de Água Doce.do Beneficiamento do Pescado de Água Doce.

Temas de trabalhos recentes desenvolvidos no INPA:

Alterações bioquímicas post mortem: Colossoma macropomum, Brycon cephalus, Liposarcus pardalis, Arapaima gigas;p g g ;

Processamento tecnológico e inovação:- Salgado e Seco, Defumado a frio e a quente,

C d P éi d P d- Concentrado Protéico de Pescado, - Qualidade e Estabilidade da Polpa (“minced fish”) de peixes amazônicos: sopa desidratada, hamburguer, epeixes amazônicos: sopa desidratada, hamburguer, e produtos embutidos,… - Embalagem em Atmosfera Modificada e Processamento mínimoProcessamento mínimo, - Marinados de peixes amazônicos, …

Aproveitamento de resíduos do beneficiamento do ppescado em sub-produtos: transformação da pele de peixes em couro, ensilados e hidrolisados protéicos, e produtos de uso veterinário.produtos de uso veterinário.

PROJETO DE PESQUISA:

“TECNOLOGIAS PARA OTECNOLOGIAS PARA O APROVEITAMENTO DO PIRARUCU

(Arapaima gigas Schinz 1822)(Arapaima gigas, Schinz 1822) PROCEDENTE DA PISCICULTURA E DAS RESERVAS SUSTENTÁVEISE DAS RESERVAS SUSTENTÁVEIS

DO ESTADO DO AMAZONAS, ,BRASIL”

OBJETIVO GERAL

• Gerar e transferir conhecimentos sobreaspectos sensoriais, físico-químicos,bioquímicos, tecnológicos e econômicosd i (A i i S hido pirarucu (Arapaima gigas, Schinz1822), procedente da piscicultura e dereservas sustentáveis do Estado doreservas sustentáveis do Estado doAmazonas, Brasil.

Objetivos Específicos (1)1. Estabelecer comparação das características

sensorias, bioquímicas, microbiológicas e físico-químicas do pirarucu conservado em gelo e doquímicas do pirarucu conservado em gelo e dopirarucu congelado obtidos da piscicultura com opirarucu capturado na natureza (RDS-pirarucu capturado na natureza (RDSMamirauá/Fonte Boa);

2. Desenvolver tecnologias de processamento depescado para obtenção de produtos a partir dopirarucu de piscicultura e da natureza (RDSpirarucu de piscicultura e da natureza (RDS-Mamirauá/Fonte Boa);

3. Determinar o tempo de vida útil (“shelf-life”) dopirarucu em gelo e congelado a -20ºC;p g g ;

Objetivos Específicos (2)4. Estudar as alterações pós-despesca por meio de

determinações sensoriais, bioquímicas, físico-químicas e microbiológicas das porções dorsalquímicas e microbiológicas das porções dorsal,ventral e caudal;

5. Produzir “minced fish” lavado e não-lavado depirarucu, analisar suas características, epirarucu, analisar suas características, edeterminar as variáveis do processamento do“mince” e do “surimi”: ciclo de lavagens, pH,capacidade de formação de gel;capacidade de formação de gel;

6 Utilizar a musculatura dorsal do pirarucu na6. Utilizar a musculatura dorsal do pirarucu naelaboração de produtos salgado-seco esalmourado, e analisar suas características,tecnológicas;

Objetivos Específicos (3)7. Produzir hidrolisados protéicos da musculatura

caudal do pirarucu, caracterizá-los quanto à suacomposição centesimal e propriedades funcionaiscomposição centesimal e propriedades funcionaisdas proteínas;

8. Utilizar os resíduos do processamento do pirarucúna obtenção de couro (pele), ensilado e farinha dena obtenção de couro (pele), ensilado e farinha depeixe (cabeça e vísceras), caracterizando suacomposição centesimal e avaliando seu potencialcomo ingrediente protéico para rações animais;como ingrediente protéico para rações animais;

9 Difundir os conhecimentos obtidos à comunidade9. Difundir os conhecimentos obtidos à comunidadecientífica e à comunidade industrial e tradicionalpor meio de cursos, oficinas, workshops e outros.p , , p

Resultados

• Parte 1 - Resultados obtidos com pirarucu procedente de pisciculturas:de pisciculturas:

- Rendimento do filé - 41 4%;Rendimento do filé 41,4%;- Composição centesimal- Índice de Rigor Mortis, pH e texturaÍndice de Rigor Mortis, pH e textura- Qualidade do pirarucu estocado em gelo- Vida útil em gelo - 27,5 dias;g- Estudo da qualidade do filé congelado- Características tecnológicas dos produtos:

Filés defumados à quente, Filés salgado-seco, Panceta e Carpaccio de pirarucu.

• Parte 2 Resultados obtidos com pirarucu• Parte 2 - Resultados obtidos com pirarucu procedente da RDS de Fonte Boa (Amazonas):

- Rendimento do filé - 52,8%;- Composição centesimalp ç- Índice de Rigor Mortis, pH e textura- Qualidade do pirarucu estocado em gelo- Vida útil em gelo - 37,5 dias;- Estudo da qualidade do filé congelado- Características tecnológicas dos produtos:

Filés defumados à quente e a frio, Filé l dFilés salgado-secos, Panceta defumada eCarpaccio de pirarucuCarpaccio de pirarucu.

D t i ã d di tResultados e Discussão

Determinação do rendimento:

Resultados e Discussão

Rendimento - O rendimento médio do filé (região dorsal e ventral) para o pirarucu de piscicultura com peso médio de 7,13 kg foi de 41,4%;

EXEMPLARCOMPRIMENTO

(cm) PT(1)

(kg)PFSP(1)

(%)Pcab(1)

(%)PV(1)

(%)PB(1)

(%)PPE(1)

(%)Pcarc(1)

(%)FC(1)

CT(1) CP(1)

1 92 86 6,480 42,1 14,1 6,8 2,5 16,4 17,5 1,02

2 98 89 7,225 41,6 12,8 6,5 2,5 17,3 16,5 1,02

3 100 92 7,210 38,0 10,0 8,9 2,4 20,6 20,0 0,93

4 97 89 7,285 39,5 8,9 8,4 3,0 20,3 20,5 1,03

5 95 86 6,200 43,7 9,8 7,6 2,3 17,6 18,4 0,97

6 96 89 6,935 43,1 9,4 7,8 2,8 19,9 17,7 0,98

7 100 91 7,190 43,8 13,6 5,2 2,9 15,3 18,4 0,95

8 105 96 9,100 39,4 14,3 5,6 3,0 19,3 16,5 1,038 105 96 9,100 39,4 14,3 5,6 3,0 19,3 16,5 1,03

9 95 88 6,610 41,5 14,8 4,5 2,7 19,7 18,1 0,97

Média 97,55 89,5 7,137 41,41 11,96 6,811 2,67 18,48 18,17 0,99

dp 3,77 3,12 0,83 2,05 2,39 1,49 0,26 1,89 1,37 0,03

CV 3,87 3,49 11,63 4,95 20,02 22,01 9,84 10,22 7,56 3,82

CT=comprimento total; CP=comprimento padrão; PT=peso total; PFSP=peso do filé sem pele;P b d b PV d í PB d b â i PPE d lPcab=peso da cabeça; PV=peso das vísceras; PB=peso das brânquias; PPE= peso das peles eescamas; Pcarc=Peso da carcaça; FC=fator de condição; dp=desvio padrão; CV=coeficiente devariação.

Rendimento - O rendimento médio do filéRendimento O rendimento médio do filé (região dorsal e ventral) para o pirarucu das áreas de manejo com peso médiodas áreas de manejo, com peso médio de 64,9 kg e comprimento médio de 191,5 cm foi de 52,8%;

Resultados e Discussão

Composição centesimal do músculo doComposição centesimal do músculo do pirarucu procedente de piscicultura

Determinações Lombo(1) Ventre(1)

Umidade 79,51 ± 0,52 77,88 ± 0,53Umidade 79,51 ± 0,52 77,88 ± 0,53

Proteína 17,56 ± 0,12 16,10 ± 0,37

Lipídios 0,62 ± 0,22 2,49 ± 0,23

Minerais 0,87 ± 0,06 0,84 ± 0,05(1) Média ± desvio padrão, n=3.

Composição centesimal do músculo do pirarucu procedente da RDS Fonte Boa

Determinações Lombo(1) Ventre(1)

Umidade 78,67 ± 0,75 70,22 ± 0,63

P t í 19 64 0 16 17 47 0 33Proteína 19,64 ± 0,16 17,47 ± 0,33

Lipídios 0 25 ± 0 11 10 91 ± 0 63Lipídios 0,25 ± 0,11 10,91 ± 0,63

Minerais 1,02 ± 0,09 0,91 ± 0,07Minerais 1,02 ± 0,09 0,91 ± 0,07

Resultados e Discussão

Índice de Rigor Mortis, pH e textura: Não houve diferença significante entre sacrificar os peixes de manhã ou no período da tarde, com o método de hipotermia;

1700

1100

1300

1500

reza

(g)

IRManhã = -0,0063x2 + 0,9762x + 17,69R2 = 0,641

60

7080

90

or (%

)

Manhã

500

700

900

0 30 60 90 120 150 180 210

Du

IRTarde = -0,0069x2 + 1,2714x + 18,5R2 = 0,6788

20

3040

50

Indi

ce d

e R

ig Tarde

Polinômio (Manhã)

Polinômio (Tarde)

Box & Whisker Plot

0 30 60 90 120 150 180 210

Tempo (dias)

6 65

6,7

0

10

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (min)

Manhã vs. Tarde

50

60

70

6,55

6,6

6,65

pH

30

40

50

6,45

6,5

0 30 60 90 120 150 180 210

Tempo (dias)

Mean ±SE ±1,96*SE

Manhã Tarde10

20

Tempo (dias)

Índice de Rigor Mortis:Índice de Rigor Mortis:

O início do rigor ocorreu aos 30 minutos apósO início do rigor ocorreu aos 30 minutos apósa morte e o rigor total foi alcançado umahora depois (77,38%). A resolução do rigor-p ( ) ç gmortis ocorreu logo após o rigor total, ealcançou índice de 47,92% aos 120 minutos

tid lmantido em gelo.

Essa rápida entrada e saída do estado de rigorEssa rápida entrada e saída do estado de rigoré uma característica marcante apresentadapor essa espécie que a diferencia de outraspor essa espécie, que a diferencia de outrasespécies de menor porte estudadasanteriormente.

pH e N-BVT O pH foi realizado em duas partes: lombo e ventre,

sendo que no lombo o pH inicial foi 6,76 e após aprimeira semana atingiu a neutralidade mantendo-sepróximo a 7,0 durante todo o periodo de estocagemalcançando aos 38 dias o valor de 7,11; o pH doalcançando aos 38 dias o valor de 7,11; o pH doventre iniciou com valor de 7,20 permanecendoneutro durante todo o periodo de estocageml d l d 7 93 fi l d 37 5 dialcançando o valor de 7,93 ao final de 37,5 dias.

O valor inicial do N-BVT do lombo foi de 12,36,mgN/100g e o final foi de 16,48 mgN/100g, no ventreo valor inicial foi de 15,38 mgN/100g e o final foi de23 94 mgN/100g Ambas as partes permaneceram23,94 mgN/100g. Ambas as partes permaneceramcom valores abaixo do limite estipulado pelalegislação vigente (30mgN/100g).

Qualidade do pirarucu estocado em geloResultados e Discussão

Qualidade do pirarucu estocado em gelo

- Determinação do pH e do Nitrogênio das Bases

pH = 6,7189+0,0115*x7,2

Voláteis Totais (N-BVT):N-BVT = 9,0111+0,3152*x

22

7,0

7,1

16

18

20

6,8

6,9pH

10

12

14

N-B

VT

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 406,6

6,7

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 406

8

10

Tempo (dias) Tempo (dias)

No estudo da qualidade do pirarucu em gelo, o pH e o N-BVT não foram bons indicadores da qualidade em virtude das variações aoforam bons indicadores da qualidade em virtude das variações ao longo dos dias, sem tendência linear significante com o tempo.

Resultados e Discussão

A áli i l i i t iAnálise sensorial para o peixe inteiro

3 dias 15 dias 25 dias

Resultados e Discussão

Análise sensorial - Durante a estocagem em gelo, asAnálise sensorial Durante a estocagem em gelo, as análises sensoriais MIQ e do peixe cozido apresentaram alta correlação com o tempo de estocagem. Os dados observados sugerem que o tempo de vida útil por estimativa da equação de regressão foi de: 27 ± 0,5 dias;

MIQ = 1,4286+0,4571*x20 TORRY Sabor = 10,35-0,1607*x

Esquema modificado da Torry Research Station

Método do Indice de qualidade (MIQ)

14

16

18

9

10

11R2=0,92R2=0,97

6

8

10

12

MIQ

7

8

9

Esco

re S

abor

0

2

4

6

5

6

E

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tempo (dias)

-2

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tempo (dias)

4

Resultados e Discussão

Análise 8Análisemicrobiológica

5

6

7

as lo

g (U

FC/g

)

MP

1

2

3

4

Núm

ero

Bac

téria P

M

0

1

0 10 20 30 40Tempo de estocagem (dias)

DInt = 758,7143-14,9286*x800

DF = 451,8571-9,6429*x

500

550

Textura instrumental

500

600

700

ntei

ro (g

)

300

350

400

450

Filé

(g)

R2=0,84R2=0,66

200

300

400

Dur

eza

Pei

xe I

150

200

250

300

Dur

eza

F

0 5 10 15 20 25 30 35

Tempo (dias)

100

200

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tempo (dias)

50

100

Resultados e Discussão

Estudo da qualidade do filé congeladoEstudo da qualidade do filé congelado

DeterminaçãoLombo = -0,0008x + 6,5338

R2 = 0,3082 (Lombo)Ventre = -0,0013x + 6,6019

R2 = 0 8628 (Ventre)6 6

6,65

Determinaçãodo pH

, ( )R 0,8628 (Ventre)

6,5

6,55

6,6

pH

LomboVentre

6,35

6,4

6,45

0 30 60 90 120 150 180

Linear (Lombo)Linear (Ventre)

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

AvaliaçãoS i l

11

Sensorial9

10

e S

enso

rial

LOVOLS

6

7

8

Esco

re

LSVS

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

Resultados e Discussão

Estudo da qualidade do filé congelado

Determinação

Estudo da qualidade do filé congeladoy = 0,1146x + 9,0948R2 = 0,7563 (Ventre)

25

30

0gDeterminação das BasesVoláteis Totais y = 0,081x + 13,887

R2 = 0 5337 (Lombo)10

15

20

-BV

T, m

gN/1

00 Lombo

Ventre

Linear(Ventre)

(N-BVT)R = 0,5337 (Lombo)

0

5

0 30 60 90 120 150 180

T (di )

N- (Ventre)

Linear(Lombo)

Tempo (dias)

Determinação da 0,14Determinação daoxidação lipidica y = 0,0004x + 0,0433

R2 = 0,5559

0 06

0,08

0,1

0,12

mgM

DA/k

g

Lombo

Ventre

Linear(Ventre)

y = 0,0003x + 0,0262R2 = 0,729

0

0,02

0,04

0,06

TBA

m ( e t e)Linear

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

Resultados e Discussão

Estudo da qualidade do filé congeladoEstudo da qualidade do filé congelado

Determinaçãod 1400

16001800

da textura Instrumental

600800

10001200

1400

Dur

eza

(g)

LomboVentre

0200400

600

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

18

20

Determinação da capacidade

y = -0,017x + 15,02R2 = 0,0838 (lombo)

12

14

16

18

RA

(%) Lombo

VentreLi (L b )da capacidade

de retenção de água

y = -0,0114x + 11,458R2 = 0,1112 (ventre)6

8

10CR Linear (Lombo)

Linear (Ventre)

g4

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

Resultados e Discussão

Estudo da qualidade do filé congelado

Determinaçãodas proteínas

y = -0,0281x + 7,8238R2 = 0,4754 (ventre)

789

10

Lombodas proteínassolúveis em sal (PSS) y = -0,023x + 6,93812

3456

SSP

(%) Lombo

VentreLinear (Lombo)Linear (Ventre)

( ) y 0,0 3 6,938R2 = 0,9314 (lombo)

012

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)Análisemicrobiológica

Determinações

Tempo (dias) Mesófilos

UFC/gPsicrótrofilos

UFC/g

Bolores e Leveduras

UFC/g

Psicrófilos/MesófilosUFC/g

Coliformes

Totais (NMP/g)

Fecais(NMP/g)

0 4 8 x 102 3 9 x 103 3 7 x 103 9 8 x 103 <0 3 <0 30 4,8 x 102 3,9 x 103 3,7 x 103 9,8 x 103 <0,3 <0,3

30 1,6 x 103 1,0 x 104 2,0 x 10 7,6 x 103 1,1 <0,3

60 5,0 x 102 7,5 x 102 5,6 x 105 3,7 x 104 0,36 <0,3

90 9,2 x 10 6,3 x 103 1,5 x 10 8,7 x 103 1,5 <0,390 9,2 x 10 6,3 x 10 1,5 x 10 8,7 x 10 1,5 <0,3

120 1,0 x 103 8,2 x 103 0,5 x 102 1,0 x 103 <0,3 <0,3

150 9,3 x 10 4,5 x 103 2,5 x 10 9,3 x 10 <0,3 <0,3

Resultados e Discussão

Características tecnológicas dos produtosCaracterísticas tecnológicas dos produtosFilés defumados à quente - foram muito bem aceitos pelopainel de provadores treinados, e mantiveram-se estáveis aop plongo dos 150 dias de estocagem a -18ºC;

Composição centesimalParâmetros File fresco(1) File defumado a quente(1)

Umidade (%) 79,72 ±0,27 69,12 ±0,13

p ç

Proteína (%) 17,56 ±0,09 23,73 ±0,45Lipídeos (%) 0,53 ±0,12 0,63 ±0,03Mi i (%) 0 88 ±0 06 3 82 ±0 02Minerais (%) 0,88 ±0,06 3,82 ±0,02

CRA = 0 0007x2 0 1481x + 9 680712Capacidade de retenção de

CRA = 0,0007x - 0,1481x + 9,6807R2 = 0,8642

2

4

6

8

10

CRA (%

)

água

0

2

0 30 60 90 120 150 180Tempo (dias)

Resultados e Discussão

Características tecnológicas dos produtosg p

Filés defumados à quente y = 0 0317x + 12 08913

15

sal (

%) Proteínas solúveis

em salFilés defumados à quente y = -0,0317x + 12,089R2 = 0,9133

7

9

11

solú

veis

em

s

3

5

7

0 30 60 90 120 150 180

Prot

eina

s

0 30 60 90 120 150 180

Tempo (dias)

Análise

Característicasensorial

N Media dos Pontos

Odor 11 29 9Análise sensorial

Odor 11 29,9

Cor 11 21,2

Sabor 11 26,7

Textura 11 12,2

Total 44 22,5H = 12,03 DF = 3 P = 0,007

Filés defumados à quenteFilés defumados à quente

Características tecnológicas dos produtosResultados e Discussão

Características tecnológicas dos produtosFilé salgado-seco - A salga e secagem dos filés deixaram resíduocom alto teor de sal, não sendo bem aceito segundo avaliaçãosensorial. Nas condições experimentais, o tempo de secagem de36 horas foi suficiente para os filés atingirem umidade mínima;

Composição centesimal Características das Amostras pirarucu salga – seca(1)

Parâmetros da secagem

Filé de pirarucu salgado-seco

Salga(1) Salgado-seco(1)

Características das amostras

PSS1 PSS2 PSS3

Dimensões das fatias ( ) 30 1 0 10 30 1 5 10 30 1 7 10Sa ga Sa gado seco

Umidade (%) 51,35 ±0,11 39,05 ±0,40

Proteína (%) 21 97 ±0 59 29 95 ±0 09

(cm) 30x1,0x10 30x1,5x10 30x1,7x10

Peso Inicial (g) 470 600 710

Peso Final (g) 354 440 482Proteína (%) 21,97 ±0,59 29,95 ±0,09

Lipídios (%) 0,67 ±0,21 3,11 ±0,02

Ci (%) 23 76 0 96 26 33 1 95

Perda de umidade (g) 116 160 228

Tempo de secagem (horas) 35 35 35

Cinza (%) 23,76 ±0,96 26,33 ±1,95Taxa média de remoção de água (g/h) 3,31 4,57 6,51

Resultados e Discussão

Características tecnológicas dos produtosCaracterísticas tecnológicas dos produtos

Filé salgado-seco

Amostras Modelo de R2 Prob >p

Curvas de secagem

regressão

PSS1 y = 530,62e-0,0044x 0,93 0,05

Atividade de água e cloretos

Produto Atividade de Água (Aw)

Cloretos(%)PSS1 y 530,62e 0,93 0,05

PSS2 y 592 41e-0 0088x 0 99 0 05

gua ( w) (%)

Salgado ( salga 0 69 ± 0 02 19 60 ± 0 8PSS2 y = 592,41e-0,0088x 0,99 0,05 Salgado ( salga seca)

0,69 ± 0,02 19,60 ± 0,8

Salgado (salga seca) e

0,65±0,05 28,62 ± 1,2

PSS3 y = 687,7e-0,0107x 0,98 0,05 seca) e desidratado

Filé salgado-seco

C t í ti t ló i d d t

Resultados e Discussão

Características tecnológicas dos produtos

P a n c e t a e C a r p a c c i o d e p i r a r u c uP a n c e t a e C a r p a c c i o d e p i r a r u c u

Produtos

Composição centesimal

Produtos

Panceta Carpaccio

Umidade (%) 63,86 ± 1,18 51,2±0,55

Proteínas (%) 19,48 ±0,41 20,3±2,52

Lipídios (%) 11,24 ±0,27 26,6±1,52

Cinza (%) 4,54 ±0,58 1,2±1,54

Carpaccio e Panceta de pirarucu

Couro de PirarucuCouro de Pirarucu

Muito Obrigado !!Muito Obrigado !!