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ChocolateOrigens e sabores

Thaís Deodato

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Cacau Universal

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O Chocolate na História

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Receitas

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mas o cacau chegou na frente.Já na sua descoberta, não restaram dúvidas quanto ao caráter sagrado que lhe conferiam. No México, os conquistadores espanhóis, comandados por Hernán Cortés (1485-1547), o encontraram em lugar de honra: a mesa do imperador asteca Montezuma II (1466-1520). O cacau era mesmo vital tanto para aquela civilização como para os maias. Havia séculos que a fruta fazia parte das cerimônias religiosas, dos banquetes das elites e da própria vida econômica, sendo usada como moeda.Os europeus não fizeram cerimônia na destruição completa dos templos e ídolos daqueles povos, e desprezaram a culinária nativa. Preferiam seu próprio pão de trigo

Encontrar alguém que não respeita o chocolate está se

tornando tão difícil quanto encontrar alguém que não goste dele. O prestígio gastronômico do doce tem subido a alturas antes reservadas apenas aos melhores vinhos. Chefes estrelados o servem com foie gras ou caviar e recheiam suas pralines com especiarias e ervas.Entre os estudiosos, a razão da reverência vai além do paladar. O chocolate tem lugar cativo na história das colonizações: foi o primeiro sabor americano a ganhar uma boa clientela européia. É uma primazia considerável, se pensarmos na santíssima trindade das plantas avidamente incorporadas ao gosto do Velho Mundo – o chá e o café também foram adotados com prazer,

Cacau UniversalO chocolate foi o primeiro sabor americano a conquistar a Europa. Ali, foi reinventado e adquiriu mil e uma utilidades.

Eddy Stols.

e carne de boi a comer mandioca, répteis e insetos, e não abririam mão do vinho para beber o “pulque” (bebida fermentada à base de uma planta chamada agave). No entanto, aceitaram de bom grado o chocolate, espumante e avermelhado como o sangue.Fria ou quente, a bebida era o fortificante ideal para os espanhóis nas longas marchas pelo território inexplorado. O cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) recomendava seu uso também como cosmético, curativo para feridas e gordura para assar peixe. Sem descuidar, é claro, do potencial gastronômico. Os conquistadores não tardaram a inventar novos preparos, utilizando instrumentos modernos (como o molinillo para

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fazer espuma) e fazendo a primeira substituição na receita original: sai o mel, entra o açúcar. Mas mantiveram o uso do corante achiotl (espécie de urucum).Aos índios era proibido o uso de cavalos e armas, mas totalmente liberado o consumo do cacau. As favas da planta serviam de esmola ou troco para as moedas de prata, mas, acima de tudo, tornaram-se essenciais para uma nova agricultura colonial. O chocolate reanimou os “tianguis” (mercados de índios), envolvendo até comerciantes flamengos, e enriqueceu muitos cristãos-novos (judeus convertidos) que traziam tropas de mulas de Soconusco (atual região de Chiapas) e Sonsonate (atual El Salvador), com cargas de cacau para as minas do norte do México e para a capital.Em menos de um século, toda a metrópole espanhola adotou a bebida

colonial. As altas rodas da sociedade competiam no consumo de taças de chocolate (os privilegiados chegavam a consumir mais de três por dia!), que excitavam tanto pela curiosidade em relação aos segredos do Novo Mundo quanto pela procura por drogas exóticas.Seu uso ganhou atribuições diversas. Cada dona-de-casa se vangloriava de ter uma receita própria, ajustada a seu suposto humor – “sanguíneo” ou “melancólico”. O chocolate era oferecido a amigos em recepções, substituindo, e com menor gasto, comidas elaboradas. Servia também de alternativa ao vinho, evitando assim a embriaguez – vício desprezado pelos espanhóis, que o atribuíam a outros povos europeus. E adquiriu a fama de amenizar os efeitos desagradáveis das longas viagens marítimas.Surpreendente foi a sua rápida penetração entre as camadas populares. Na cidade de Cádiz, em 1731, um flamengo estranhou ao ver que os empregados de seu anfitrião tomavam chocolate todas as manhãs, e mais à tarde, quando havia visitas, sempre em porções duas vezes maiores que as de seus patrões.Fora da Península Ibérica, a

introdução do chocolate na França é atribuída – à moda dos contos de fada – às rainhas espanholas Ana de Áustria e Maria Teresa, esposas de Luís XIII e Luís XIV, respectivamente. Na verdade, o mérito maior foi dos botânicos que propagaram o conhecimento sobre a planta. De qualquer forma, a nobreza adotou-o com entusiasmo, e para fins diversos. Madame de Sévigné (1626-1696), aristocrata que ficou célebre por sua vasta correspondência, escreveu à filha aprovando o consumo que esta fazia do chocolate, mas alertando para aos perigos do abuso: de tanto servir-se da bebida, uma conhecida acabou parindo um bebê negro! “A marquesa de Coëtlogan tomou tanto [chocolate] que o seu pequeno bebê ficou preto como um pequeno demônio, e morreu”. Não se sabe se o marido da infeliz mãe deu o mesmo crédito à história.Na Espanha, não servir chocolate a um convidado era falta de cortesia. Sua preparação e seu consumo faziam parte dos encontros aristocráticos nos pátios castelhanos. O painel de azulejos “La Xocolatada”, de 1710, ficava exposto na fazenda do marquês de Castellvell, na vila de Alella, próximo a Barcelona.

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Visível para os visitantes, a imagem dava um recado: os rega-bofes do marquês deveriam acontecer dentro do decoro apropriado a pessoas civilizadas; relações entre nobres exigiam trajes condizentes com sua condição social, perucas, gestos contidos e, obviamente, talheres adequados, uma febre da Era Moderna.Giacomo Casanova (1725-1798), famoso aventureiro e sedutor italiano, nunca dispensou o chocolate, que levava por toda a Europa em pastilhas numa caixinha de porcelana. Costume que também não escapou ao notório libertino marquês de Sade (1740-1814) – a certa altura de u m a

das longas temporadas que passou na cadeia, o pai do “sadismo” clamou por “supositórios de cacau”.Para satisfazer a crescente demanda, não era mais suficiente a produção do México. Já no início do século XVII, os exportadores espanhóis

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passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. Lá, com a farta mão-de-obra escrava, foi desenvolvido o excelente cacau de Caracas, exportado oficialmente pela Compañía Guizpuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial, o contrabando holandês enriquecia o porto de Amsterdã. A receita também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e Santo Domingo. E não era só o cacau vendido por espanhóis que chegava à Europa: o produto do Pará, sob autoridade portuguesa, inicia sua ascensão com exportações para Hamburgo.A culinária do chocolate foi aprimorada em toda a Europa. Na Itália, particularmente, ela

abandona a receita espanhola – pesada, cheirando a

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fabricação mecânica ainda em 1777.Daí em diante, a história é mais conhecida: empresas européias expandiram sua produção e sua exportação, comprando a matéria-prima de grandes plantações em terras tropicais – como Brasil, Ceilão, São Tomé, Costa do Marfim e outros países da África Ocidental – para faturar com suas receitas sofisticadas e, não menos importante, suas marcas consagradas.Como o bom filho à casa torna, o século XX marcou o reencontro do chocolate com seu continente de origem. Ele voltou à América pelo andar de cima: os Estados Unidos são hoje o maior consumidor mundial do produto. Ainda que a qualidade dos mais vendidos provavelmente não agradasse em nada a seus ancestrais vizinhos.

âmbar-gris e almíscar, ou “barroca”, como resumiu o historiador italiano Piero Camporesi – para se tornar uma bebida mais natural, de aroma delicado. O grão-duque da Toscana, Csimo de Médici, possuía o segredo da mistura: jasmim, canela, baunilha e cascas de agrumes. Ciumento e hipocondríaco, o nobre mantinha a receita como segredo de Estado, trancafiada no cofre sob a guarda do seu “superintendente de especiarias”. Na França, a nouvelle cuisine do século XVII traz tortas e rissoles de chocolate. Preparou-se até pato com molho de chocolate, pelas mãos do cozinheiro François Massaliot, talvez antecipando o mole poblano, o peru com chocolate dos mexicanos.Um testemunho ilustra bem como o Velho Mundo tinha se apropriado de vez do ingrediente americano e alcançado a hegemonia na produção dos melhores chocolates. Em visita à Itália, o frei mexicano Servando de Teresa Mier (1763-1827), figura de proa na independência de seu país, reconheceu que ali encontrava um chocolate tão bom quanto em sua terra natal, bem tostado e em copos de coco.Curiosamente, o gosto pelo chocolate na Europa se restringia

aos países marcados pela contra-reforma católica no século XVI. Os protestantes torceram-lhe o nariz por um bom tempo. Na Inglaterra, o pintor William Hogarth (1697-1764) satirizou o hábito do chocolate como “manha de parasitas” – para os britânicos, ainda se tratava de bebida exclusiva de ambientes politizados e de jogo. Também não seduziu o mundo árabe nem o asiático, enquanto outras frutas americanas, como o caju e o abacaxi, se incorporaram à culinária da Índia e da China. O Japão seria o primeiro asiático a aderir à chocolatomania, talvez mais por uma questão de classe do que por gosto, se bem que seus doces tradicionais à base de yokan lembrem um pouco o chocolate.Coube à Revolução Industrial alterar o mapa europeu do chocolate. No século XIX começou a produção em larga escala do cacau, permitindo o seu consumo em massa. Os países protestantes se gabam de terem liderado este processo, mas sem razão: também na Itália, na França, na Bélgica e na Renânia (parte católica da Alemanha) a produção era considerável. Barcelona também contava com um dinâmico grêmio de chocolateiros, e inaugurou sua

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“ Eddy Stols É professor emérito da Universidade de Lovaina (KULeuven) e colaborador da Pós-Graduação em História da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).ROSENBLUM, Mort. Chocolate. Uma saga agridoce preta e branca. Rio de Janeiro: Rocco, 2006.

O painel de azulejos “La Xocolatada”, de 1710, ficava exposto na fazenda do marquês de Castellvell, na vila de Alella, próximo a Barcelona.

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ReceitasCup Cake com Creme de Morango

Bombom com Recheio Cremoso

Chocolate Quente Especial

Bolo Suíço de Chocolate

Bolo de Café com Chocolate

Bolo com Sorvete

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Cup Cake com Creme de Morango

Ingredientes

1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de açúcar1 xícara (chá) de chocolate em pó1 colher (sopa) de fermento em pó1 copo (americano) de água6 ovos

Recheio

2 (sopa) de farinha de trigo2 (sopa) de margarina2 caixinhas de morangos picados2 latas de leite condensado2 latas de creme de leite

Modo de fazer

Bater as gemas com a água até ficar fofo e esbranquiçar. Peneirar a farinha, açúcar, chocolate e fermento. Juntar aos poucos às gemas. Incorporar as claras em neve devagar e misturar o fermento à massa. Untar e enfarinhar uma forma e colocar a massa. Levar ao forno preaquecido à 180C e assar por mais ou menos 30 minutos ou até que o palito saia limpo.

Modo de fazer

Misturar tudo numa panela e levar ao fogo até começar a desgrudar do fundo da panela. Desligar o fogão e juntar os morangos. Deixar esfriar o recheio, cortar o bolo no meio e rechear. Levar à geladeira até servir.

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Bombom Surpresa

Ingredientes

2 colheres de (sopa) de chocolate amargo em pó3 colheres de (sopa) de rum200 gramas de biscoitos de maisena50 gramas de passas sem sementes1/2 colher de (café) de canela em pógotas de baunilhacerejas ao marrasquino500 gramas de castanhas100 gramas de açúcarsal

Modo de fazer

Descascar as castanhas e cozinhar na água ligeiramente sal-gada. Escorrer, retirar as peles e passar ainda quentes pelo espremedor. Colocar numa vasilha e acrescentar a metade do açúcar, os biscoitos socados e peneirados, baunilha, canela e as passas deixadas de molho na água quente durante 10 minu-tos. Misturar bem e, colocar em forminhas para bombom.Em cada uma, introduzir uma cereja sem o caroço.Lavar ao re-frigerador por 1 hora em média.

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Chocolate Quente Especial

Ingredientes

4 colheres (sopa) de chocolate em pó2 colheres (sopa) de amido de milhocanela em pó para polvilhar1 litro de leite desnatado1 lata de leite condensado

Calda de Chocolate

1 xícara de chocolate em pó 1 xícara de açúcar Essência de baunilhaManteiga Água

Modo de fazer

Bater todos os ingredientes no liquidificador (menos a canela). Levar ao fogo em temperatura média até o líquido ferver engrossar. Servir em xícara, polvilhar com canela. Para um sabor especial pode se colocar chantily sobre a xícara de chocolate.

Modo de fazer

Misture o açúcar com o chocolate e acrescente água, cerca de 1 xícara, até formar uma “pasta”. Quando os ingredientes estiverem bem homogêneos, colocar numa panela e misturar em fogo baixo durante 15 minutos. Apagar o fogo. Colocar algumas gotas de essência de baunilha e uma colher (sopa) de manteiga.Misture tudo e Sirva.

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Bolo Suíço de Chocolate

Ingredientes1 colher (sopa) de fermento em pó1 (chá) de chocolate em pó2 xícaras (chá) de farinha de trigo3 ovos (claras e gemas separadas)½ xícara (chá) de manteiga2 xícaras (chá) de açúcar1 xícara (chá) de leite

Cobertura:1 xícara (chá) de chocolate em pó1 e ½ xícara (chá) de açúcar1 xícara (chá) de manteiga2 colheres (sopa) de mel1 lata de creme de leite

Modo de fazerBater o açúcar, as gemas e a manteiga até obter um creme levar e esbranquiçado. Sem parar de bater, acrescente, aos poucos, a farinha e o chocolate em pó, alternando com leite. Por último, misturar o fermento e as claras batidas em neve. Passar a massa para uma forma redonda untada e enfarinhada e assar em forno médio (180° graus), preaquecido, por cerca de 30 minutos, ou até que, ao inserir um palito no centro, ele saia limpo. Deixar esfriar. Cortar o bolo ao meio e rechear com a geléia de frutas de sua preferência.

Modo de fazerBater todos os ingredientes até obter um creme homogêneo. Cobrir a superfície e as laterais do bolo, criando um efeito ondulado com o dorso de uma colher.

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Ingredientes

1 copo de leite longa vida semidesnatado100 gramas de chocolate meio amargo1 pitada de bicarbonato de sódio1 colher (sopa) de fermento em pó2 xícaras(chá) de farinha de trigo1 xícara (café) de café em pó½ colher (chá) de manteiga1 xícara (chá) de açúcar2 ovos

Modo de fazer

Colocar na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga e bater bem até que a massa fique cremosa. Acrescentar, aos poucos, o leite e a farinha de trigo. Continuar batendo por mais 10 minutos. À parte, derreter o chocolate em banho-maria, colocar o café e adicionar à massa. Depois juntar o fermento e o bicarbonato e bater rapidamente. Retirar e acrescentar as claras em neve, misturando delicadamente. Despejar a massa em uma forma com furo no meio, polvilhada com farinha de trigo. Levar para assar em forno médio, preaquecido, por 1 hora, ou até que enfiando um palito ele saia limpo.

Cobertura

1 copo de leite longa vida semi desnatado250 gramas de chocolate meio amargo

Modo de Fazer

Misturar tudo em uma panela, e mexer até adquirir consistencia.

Bolo de Café com Chocolate

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Bolo com Sorvete

Ingredientes

1 copo de leite longa vida semidesnatado1 pitada de bicarbonato de sódio1 colher (sopa) de fermento em pó2 xícaras(chá) de farinha de trigo½ colher (chá) de manteiga1 xícara (chá) de açúcar2 claras em neve2 ovos

Modo de fazer

Colocar na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga e bater bem até que a massa fique cremosa. Acrescentar, aos poucos, o leite e a farinha de trigo. Continuar batendo por mais 10 minutos. Depois juntar o fermento e o bicarbonato e bater rapidamente. Retirar e acrescentar as claras em neve, misturando delicadamente. Despejar a massa em uma forma com furo no meio, polvilhada com farinha de trigo. Levar para assar em forno médio, preaquecido, por 1 hora.

Cobertura

Cobertura para Sorvete sabor chocolate500ml de Sorvete sabor opcional.

Modo de Fazer

Desenforme o bolo e deixe esfriar. Depois coloque o sorvete e a calda quando for servir.

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