PROJETO DE INSTALAÇÃO DE INDÚSTRIA LÁCTEA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJO

8/10/2019 PROJETO DE INSTALAÇÃO DE INDÚSTRIA LÁCTEA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJO

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃOCENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE AGRONOMIADEPARTAMENTO DE FITOTECNIA E FITOSSANIDADE

PROJETO E INSTALAÇÕES AGROINDUSTRIAIS

PROJETO DE INSTALAÇÃO DE INDÚSTRIA LÁCTEA PARA A FABRICAÇÃODE QUEIJO

Bruna Fernanda Silva de Sousa

São Luís2014



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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃOCENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE AGRONOMIADEPARTAMENTO DE FITOTECNIA E FITOSSANIDADE

PROJETO E INSTALAÇÕES AGROINDUSTRIAIS

Bruna Fernanda Silva de Sousa

PROJETO DE INSTALAÇÃO DE INDÚSTRIA LÁCTEA PARA A FABRICAÇÃODE QUEIJO

Trabalho apresentado na disciplina deTecnologia de Produção de Alimentos deOrigem Animal, do Curso de Engenharia Agronômica, da Universidade Estadualdo Maranhão, para obtenção da primeira

nota da disciplina.

São Luís2014



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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 5

2. A EMPRESA 6

2.1. DADOS DA EMPRESA 6

2.2. CLIENTES E FORNECEDORES 6

2.3. TIPO DE NEGÓCIO 7

2.4. SETOR DA ECONOMIA 7

2.5. RAMO DA INDÚSTRIA 8

2.6. PRODUTO A SER OFERTADO 8

2.7. LOGOTIPO 8

3. INVESTIMENTO PREVISTO 8

4. EXIGÊNCIAS LEGAIS E ESPEC FICAS 9

5. CONSTRUÇÃO DA AGROINDUSTRIA 11

5.1 Instalações 11

5.2 Equipamentos 13

6. DESCRIÇÃO DO PROJETO 14

6.1 Recepção do Leite 14

6.2 Processamento de Fabricação do Queijo Mussarela 15

6.3 Etapas do processo produtivo 15

a) Pasteurização 15

b) Preparo do leite para a coagulação 15

c) Tratamento da massa 18

d) Agitação e cozimento da massa 20

e) Filagem 20

f) Enformagem e resfriamento 21

g) Salga 21

h) Embalagem 21



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i) Armazenamento 22

7. TRANSPORTE 22

8. ROTULAGENS 23

9 CONCLUSÃO 24



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1. Introdução

O queijo é o mais tradicional dos derivados lácteos e grande parte de

sua fabricação ainda é feita artesanalmente.

Destas, a grande maioria é considerada como de consumo popular(prato, mussarela, parmesão, etc.) enquanto que uma pequena parcela,

referem-se a queijos tidos como especialidades (brie, camembert, gruyére,

reino, gorgonzola, gouda, edam, estepe, provolone e outros). Todavia, os

queijos mais comuns, encontram maior demanda, principalmente em razão do

crescimento do "fast food".

Em muitos países, a produção de queijos populares pode ser realizada

por grandes empresas que abastecem os maiores centros consumidores,fornecendo com exclusividade para redes de lanchonete, restaurantes, "fast

food", etc, como também por pequenas fábricas do interior, que operam apenas

no mercado local. As empresas de médio e pequeno porte permanecem

atuando em mercados locais, por causa dos altos custos de transporte no

segundo percurso (estimado em 10% do valor final) e de distribuição.

No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos

Queijos, regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como sendo o

produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do

leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de

soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas,

de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou

sem agregação de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou

condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e

matérias corantes (BRASIL, 1996).

Aproximadamente 30% da produção mundial de leite destinam-se à

fabricação de queijos e existem pelo menos 1.000 variedades diferentes do

produto, sendo que as principais famílias são representadas pelos queijos

Holandeses, Suíços, de massa filada, Cheddar e Parmesão, os quais

representam mais de 80% da produção mundial. Todas as variedades podem

ser classificadas em três superfamílias, com base no método de coagulação do

leite: coagulação enzimática, que representa aproximadamente 75% do total

dos queijos produzidos; coagulação ácida ou lática do leite; e a coagulação



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pela combinação de aquecimento com a adição de um ácido ou um sal (FOX

et. al., 2000; FOX e MCSWEENEY, 1998).

Como o queijo é um derivado do leite rico em cálcio e vitaminas e

amplamente consumido no Brasil, montar uma fábrica de queijos representa

uma ótima oportunidade, pois a produção requer apenas leite que dependendo

das condições pode ser encontrada bem próxima do produtor, diminuindo

assim os custos e aumentando a capacidade de produção.

No Brasil a produção de leite é responsável pela manutenção da

produção de diversas indústrias que produzem derivados como queijos,

manteigas e iogurtes. Só a produção de queijos utiliza cerca de 60% da

produção de leite, ou seja, a indústria do queijo é responsável pelo

desenvolvimento econômico e social de diversas regiões e de empregabilidade

de vários trabalhadores rurais (EMBRAPAXXXX).

A implantação de fábrica de queijos nos moldes do perfil proposto,

estimula a produção agroartesanal, a padronização dos produtos e

normatização de processos, visando a melhoria da qualidade e segurança dos

queijos comercializados.

A comercialização de leite e derivados lácteos, ocorre em sua grande

maioria através de unidades industriais e comerciais que se organizam sob a

forma de cooperativas e empresas privadas.

A indústria queijeira surge como uma maneira de comercialização do

leite excedente dos pequenos produtores rurais.

Acredita-se na existência de boas oportunidades de mercado para os

produtos de queijarias estabelecidas nos moldes sugeridos neste perfil. Assim,

os investidores potenciais deverão considerar as perspectivas não apenas dos

mercados de consumo final, mas também aquelas representadas pelo

chamado mercado institucional (restaurantes, hotéis, serviços de alimentação,

"fast food", etc.).

O perfil apresentado permite empreendimentos individuais ou em grupo.

O perfil reúne informações sobre equipamentos e processos em escala mínima

de operação, acompanhados de análise de viabilidade técnica e económica,

podendo ser utilizado como fonte básica de informações do empreendimento

agroindustrial proposto. As informações sobre custos, e outros valores devem



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ser tomados simplesmente como referências pelo que, para cada projeto a

implantar deve ser feito um estudo especifico, ajustando valores, investimentos

e outros dados do mercado.

O presente trabalho tem como objetivo descrever o funcionamento e a

estrutura física de uma queijaria, o que precisa para o funcionamento

adequado da empresa, incluindo instalações, localização, equipamentos,

móveis e utensílios, detalhes mínimos necessários para a construção civil e a

documentação exigida para realizar a inscrição da empresa no âmbito

municipal, estadual e federal.

2. A EMPRESA

2.1. DADOS DA EMPRESANome/ Razão Social: Fernandez Ltda

End: Cidade Santa Ines/MA

Tel/ Fax/ Etc: (98) 3222-2222

Email: [email protected]

CNPJ: 59.164.996/0001-13

2.2. CLIENTES E FORNECEDORES

2.2.1 Clientes

Supermercados

Pizzarias

“Fast-Food”

2.2.1 Fornecedores

COOPER - Cooperativa de Laticínios de SJC

COOPLE – Cooperativa de produtores de leite

COCAMPO – Cooperativa do Campo

COAGROSI – Cooperativa Agropecuária de Santa Ines

COOPEBU – Cooperativa Produção Leite Bufala

ADIMAX Ind Com Alimentos

Bazar e Armarinhos LTDA – MECintiapel Com Embal e Higiene



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COOPER - Cooperativa de Laticínios de SJR

Depósito de Material de Construção

DISEM Distr de Sementes Ltda ME/ SP Seeds

Dolomia Soc. Extrativa LtdaFilla, Fila & Cia Ltda

Fuzil/ Sbaderllini & Cia Ltda

Injesul Plásticos Ind e Com. Ltda

NUTRIARA - Pinda Pet Ltda

Posto de Gasolina

INTEL Informática

2.3. TIPO DE NEGÓCIO

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS (PRODUÇÃO DE QUEIJO )

2.4. SETOR DA ECONOMIA

PRIMÁRIO

2.5. RAMO DA INDÚSTRIA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS / AGROINDÚSTRIA2.6. PRODUTO A SER OFERTADO

PEÇA QUEIJO MUSSARELA 4 KG 60,00 R$

QUEIJO MUSSARELA ESPETINHO 300 G 8,00 R$

QUEIJO MUSSARELA FATIADO 100 G 3,05 R$

QUEIJO MUSSARELA PARA MESA 200 G 6,20 R$

QUEIJO MUSSARELA BUFALA BIANCO LATTE 160G 6,30 R$

2.7. LOGOTIPO

http://www.buscape.com.br/redirect_prod?id=691&pg=5&pagina=1&prod_id=145773157&emp_id=80550&pos=12&az=dde17fcc2fa88dec2b73a99583549dbe&nc=1775022021720130913234951&cn=407001827





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2. INVESTIMENTO PREVISTO

CAPACIDADE DE PRODUÇÃOSão necessários 5,0 L de leite para produzir 1 kg de queijo

Por dia são produzidos 600 kg queijo vaca160 kg queijo bufala

São processados por dia 3000 L de leite vaca 1 L : 1,99 R$800 L leite búfala 1 L: 2,30 R$

Investimento: 53.000,00 R$ (tributos, reformas, equipamentos e utensílios)

Capital de Giro: (matérias-primas, embalagens e materiais secundários,financiamento das vendas, insumos e serviços básicos, mão-de-obra)30.000,00 R$

Custos Fixos Preço (R$) Aluguel Estrutura 3.500,00

Tributos Estaduais e Municipais 2.000,00Custo Mão-de-obra direta e encargos/ 6 pessoas

5.000,00

Aluguel Veículo 1.500,00

Material de expediente 2.500,00Depreciação 2.000,00Total 16.500,00

Custos Variáveis R$

Matéria-prima (leite) vaca X 4 23.880,00

Matéria-prima (leite) búfala X 4 7.360,00

Custo Mão-de-obra direta e encargos/ 6 pessoas

6.000,00

materiais secundários (embalagens,limpeza, analises)

4.000,00

Manutenções 1.500,00TOTAL 42.660,00



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FATURAMENTO TOTAL SEMANAL: 15.885,00 R$

FATURAMENTO MENSAL: 63.540,00 R$

Taxa Interna de Retorno (anual) 40,22%Tempo de Recuperação do Investimento (Pay-Back Time) - Anos 3,5

Índice de Lucratividade das vendas 24%

NUMERO DE FUCIONÁRIOS: 6

4. EXIGÊNCIAS LEGAIS E ESPECÍFICAS

É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa

nos seguintes órgãos e também ajudá-lo a escolher a melhor forma de registro

e regime tributário.

Junta Comercial do Estado

Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

Secretaria Estadual de Fazenda (ICMS);

Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento e ISS (caso

seja necessário);

Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada

a recolher anualmente a Contribuição Sindical Patronal);

Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema

“Conectividade Social – INSS/FGTS”;

Corpo de Bombeiros Militar (Habite-se)

Obtenção do alvará de licença sanitária - Adequar às instalações de

acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições

físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e

Municipal de Saúde. (quando for o caso).

Legalização junto ao Departamento de Meio Ambiente Estadual, sendo

necessária a obtenção das licenças ambientais para instalação e operação da

atividade e, caso seja necessário o desmatamento da área, deve-se solicitar

licença ao Instituto Brasileiro do Meio Ambiente – IBAMA.



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Preparar e enviar requerimento ao Chefe do DFA/SIV (Serviço de

Inspeção Vegetal da Delegacia Federal de Agricultura) do seu Estado para,

solicitando a vistoria das instalações e equipamentos. Instruções Normativas

Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 O SECRETÁRIO DE DEFESA

AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do

Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de

8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que

normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo

condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na

produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº

21000.008439/2000-69, resolve: Art. Esta Instrução Normativa entra em vigor

na data de sua publicação.

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

QUEIJO MUSSARELA 1. Alcance: 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os

requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo destinado ao

consumo humano. 1.2. Âmbito da Aplicação .

Considerações Gerais: As práticas de higiene para elaboração de

produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimento Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria no

368/97 - MA). O leite a ser Considerações Gerais: As práticas de higiene para

elaboração de produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico

sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para Estabelecimento Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria

no 368/97 - MA).

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos

adequados.

Considerações Particulares: Durante o processo de fusão, o produto

deverá ser submetido a cocção em temperatura mínima de 85°C (oitenta e

cinco graus Celsius), ao menos por 15minutos.

Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou

substâncias estranhas de qualquer natureza.



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Critérios Microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias

microscópicas estranhas de qualquer natureza.

Critérios Microbiológicos: O queijo deverá obedecer aos critérios

estabelecidos para queijo de médio ou alto teor de umidade no Regulamento

Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos

(Portaria no 146/96 – Ministério da Agricultura). 8. Pesos e Medidas: Aplica-se

o Regulamento específico.

Rotulagem: 9.1. Aplica-se a legislação específica. 9.2. Será designado

como Queijo Mussarela. 10. Métodos Analíticos . - BRASIL. Ministério da

Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional

de

Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos

de origem animal e seus ingredientes: II - Métodos físicos e químicos. Brasília:

Ministério da Agricultura, 1981. - BRASIL. Ministério da Agricultura, do

Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria no 101, de 17.08.93. Métodos

de Análise Microbiológica para Alimentos. 1991/1992 - 2a. revisão. Brasília:

Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1993. 11.

Amostragem: São seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 5O

C: 1995.

5. CONSTRUÇÃO DA AGROINDUSTRIA

O terreno em questão tem aproximadamente 1935 m, dos quais 638 m

são para a construção do edifício, 180 m para a implantação da ETARI e os

restantes serão utilizados num pátio, para a recepção dos fornecedores,

clientes e operários

A localização deverá ainda observar as normas urbanísticas, os Códigosde Posturas Estaduais e Municipais e outras legislações pertinentes, de modo

a evitar- se principalmente problemas de poluição. Para tanto, devem ser

ouvidas as autoridades competentes.

5.1 Instalações

Tudo que diz respeito ao setor de construção civil da plataforma de

recepção, laboratório, salas de industrialização, câmaras frigoríficas, sala de



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expedição, setor administrativo, sanitários, vestiários, anexos e outras

instalações, sistemas e água, esgotos, vapor, etc.

A planta baixa da unidade de processamento está apresentada na onde

estão descritos os equipamentos necessários para a elaboração de queijomussarela.

Projeto da agroindústria – A planta baixa da agroindústria deve permitir

um fluxo contínuo da produção de forma que não haja contato do produto

processado com a matéria-prima no ambiente de processamento.

Piso da área de processamento – O piso deve ser resistente, de fácil

lavagem, antiderrapante e apresentar declividade de 1% a 2% em direção aos

drenos ou ralos telados ou tampados.Piso externo – O piso externo deve apresentar superfície que facilite a

limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.

Paredes e teto da sala de processamento – Paredes e tetos não podem

apresentar falhas de revestimento e pintura.

Recomenda-se pintar o teto e as paredes (após a correção das falhas)

adequadamente, com tinta epóxi branca, ou assentar azulejos claros, numa

altura mínima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente.Luminárias – As luminárias devem ter um formato apropriado à proteção

das lâmpadas na área de processamento, evitando que se quebrem.

Esgotamento industrial – Devem ser usados ralos sifonados com tampas

escamoteáveis em todas as instalações. Os resíduos acumulados no ralo

devem ser retirados, diariamente, e, em seguida, deve-se deixar escorrer água

no encanamento.

Recepção do leite – A recepção deve ser ampla, e a plataforma, quandoexistente, situada a uma altura compatível com a operação de descarga.

Os equipamentos devem estar posicionados de forma a facilitar o

processamento e reduzir os riscos de contaminação do produto final,

garantindo a qualidade do mesmo.

A planta baixa prevê equipamentos para a produção dos principais

queijos consumidos no Brasil – minas frescal, prato, mussarela e parmesão –,

portanto a aquisição dos mesmos deve ser feita de acordo com a necessidadede produção.



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A nova legislação brasileira (IN nº 51), entre outras modificações,

apresentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuar o

transporte a granel. A recepção de latões será permitida para leite que seja

entregue até no máximo duas horas após a ordenha. Além da IN nº 51, para a

produção do queijo mussarela, outros documentos também devem ser

consultados: Portaria nº 146, de 7 de março de 199; e Portaria nº 364, de 4 de

setembro de 1997.

5.2 Equipamentos

Tudo que diz respeito ao maquinário, mesas e demais equipamentos e

utensílios utilizados nos trabalhos de beneficiamento e industrialização do

queijo.

A preferência é para equipamentos e utensílios de aço inoxidável, por

facilitar o processo de higienização.



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Depois de instalados, é necessário programar sua manutenção periódica

para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo, contribuir para a

segurança do produto final.

Os equipamentos e os utensílios necessários para a montagem da

unidade de processamento são os seguintes:

• Balança.

• Tanque de recepção.

• Padronizador.

• Bomba sanitária.38

• Tanque de armazenamento.

• Tanque de coagulação.

• Filagem.

• Mesa de enformagem.

• Seladora a vácuo.

• Pás, espátulas e similares.

Numa agroindústria de queijos, as condições de higiene devem ser uma

preocupação constante. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de

microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurança doconsumidor é vital para a própria sobrevivência do empreendimento. Assim,

deve-se estar sempre atento à higiene pessoal e à saúde dos empregados, à

limpeza e à manutenção dos equipamentos e do ambiente de trabalho.

A sanitização deve ser feita imediatamente antes do uso do

equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções demoradas.

É importante salientar que embora o uso de detergentes promova a

limpeza das superfícies, pela eliminação de resíduos, não é suficiente para aeliminação de microrganismos. É esse, portanto, o objetivo da sanitização, que

não corrige, porém, falhas oriundas das etapas anteriores.

O procedimento geral de higienização compreende quatro etapas: pré-

lavagem, lavagem com detergente, enxágüe e desinfecção.

6. DESCRIÇÃO DO PROJETO

A descrição sucinta dos processos produtivos é apresentada a seguir:

6.1 Recepção do Leite



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O recebimento de leite é uma operação comum a todos os laticínios,

envolvendo as operações de medição volumétrica através de um balde

graduado, filtração e resfriamento do produto.

Ao receber o leite, o mesmo deverá ser submetido à inspeção prévia da

sua qualidade. Esta inspeção consiste de provas sensoriais, acidez titulável,

alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., as quais têm por objetivo evitar

o ingresso de leite de baixa qualidade na fábrica.

6.2 Processamento de Fabricação do Queijo Mussarela

A mussarela pertence à classe dos queijos filados, como o caciocavallo,

o provolone, dentre outros. É queijo de coalhada fermentada, para consumo

imediato, muito apreciado como complemento culinário.

6.3 Etapas do processo produtivo

a) Pasteurização

A realização da pasteurização exige muitos cuidados higiênicos para

evitar a recontaminação do leite.



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A pasteurização pode ser feita por dois processos: lento e rápido. A

pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite até 65ºC, mantendo-o

nessa temperatura por 30 minutos, resfriando o em seguida até 34ºC,

temperatura necessária para a fabricação do queijo.

b) Preparo do leite para a coagulação

Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a

caseína (proteína do leite), dando origem à massa do queijo (coalhada).

Para proceder a coagulação, é preciso adicionar ao leite os ingredientes

descritos a seguir.

Fermento

Fermento é uma cultura lática selecionada, que deve ser adicionada aoleite para a fabricação de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades:

• Produzir ácido lático e, consequentemente, reduzir o crescimento de

microrganismos indesejáveis, o que pode ocorrer pela diminuição do pH.

• Desenvolver pequena acidez, que aumentará o poder de coagulação

do coalho.

• Melhorar a consistência do coágulo e auxiliar na etapa de retirada do

soro. Para a fabricação de queijo mussarela, é utilizado umfermentoNcomposto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus lactis e

Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados como

mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre

30°C e 37°C.

A quantidade a ser adicionada ao leite é de 1% a 1,5% em relação ao

volume de leite utilizado na fabricação de queijos.

Preparo do fermento

No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente

ao tanque de fabricação dos queijos, os quais são conhecidos por cultura DVS

(Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes produções, esse tipo de

fermento é bastante útil graças a sua facilidade de uso. Entretanto, para

pequenas produções, pode representar um aumento elevado no custo de

produção.

1ª Etapa – Repicagem



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Na etapa de repicagem, é feita a ativação do fermento, obtendo-se a

cultura-mãe, que é a cultura de estoque da qual será preparado o fermento a

ser utilizado na produção. Para essa etapa, é necessário que se disponha de

uma geladeira, de uma pequena quantidade de leite, de fermento e de um

frasco de vidro graduado com tampa, que pode ser uma mamadeira. O preparo

é feito da seguinte maneira:

• Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em água fervente,

durante 10 minutos. Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90ºC,

durante 30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento é importante para

eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, colocá-lo no frasco.

Resfriar o leite à temperatura de 25°C. Essa temperatura favorece o

crescimento do fermento. Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e

agitar bem. Deixar em repouso durante 15 horas, à temperatura ambiente de

aproximadamente 25°C (ambiente), para que ocorra a multiplicação do

fermento. No final dessa etapa, o leite estará coagulado que se deve conservar

na geladeira.

2ª Etapa – Preparo

Nessa etapa, será preparado o fermento a ser utilizado no tanque de

coagulação. A quantidade de fermento a ser preparada corresponde de 1% a

1,5% do volume de leite a ser utilizado na fabricação.

Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo é feito da

seguinte maneira:

• Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar (a 90ºC,

durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar até 25ºC.

Do fermento preparado na 1ª etapa, pegar 10 mL (correspondem a 1%

de 1 L de leite), misturar com 1 L de leite esterilizado e agitar. Em seguida,

deixar em repouso durante 15 horas, a 25°C.

• Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em geladeira

para o preparo do fermento a ser utilizado em um novo processamento de

queijo.

Cloreto de cálcio

A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de

cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o



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leite é pasteurizado. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação

será demorada e incompleta. Além disso, o cloreto de cálcio confere

elasticidade à massa do queijo.

A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g por

100 L de leite) em relação à quantidade inicial de leite. Deve-se ter o cuidado

de diluí-lo totalmente em água antes de adicioná-lo ao leite.

Coalho

Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a

massa do queijo. Esse método é denominado de “coagulação enzimática”, pois

o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com

propriedades específicas.

A quantidade de coalho a ser adicionada é indicada pelo fabricante.

Antes de acrescentá-lo ao leite, deve-se fazer sua diluição em água limpa

(fervida ou filtrada).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adição do coalho:

• A temperatura do leite deve estar entre 32ºC e 34ºC, que é a faixa de

temperatura ótima para a atuação do coalho.

• Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitação, devendo essa

operação levar no máximo 3 minutos.

• O leite deve ficar em absoluto repouso até o momento do corte.

• É sempre o último ingrediente a ser adicionado.

• Não deve ser acrescentado em quantidade superior à recomendada,

para não desenvolver sabor amargo.

Coagulação do leite

A coagulação do leite tem início após a adição do coalho. Em geral, otempo necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos.

O ideal é que a coagulação seja feita em tanque de aço inoxidável, por

causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

c) Tratamento da massa

A partir do momento em que é identificado o final da coagulação, inicia-

se o tratamento da massa.

Ponto de corte



20

O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte

da coalhada. Nesse momento, a massa sofrerá fragmentação, para promover a

retirada do soro.

É importante determinar corretamente esse ponto, pois se a massa for

cortada antes do tempo, haverá perda de caseína e gordura, o que pode ser

observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará

dura, prejudicando a retirada do soro. Quando

o corte é feito no momento certo, o soro tem um aspecto verde

amarelado.

O ponto de corte é especificado a seguir:

• Com as costas da mão, fazer uma leve pressão sobre a superfície da

massa próximo à parede do recipiente onde está sendo feito o queijo. Se a

massa se desprender facilmente da parede, é sinal de que a massa está no

ponto de corte.

Com o auxílio de uma espátula ou mesmo de uma faca, fazer um corte

na massa, e introduzi-la na massa e forçar para cima, na região do corte. Se

ocorrer a formação de uma fenda retilínea sem fragmentação, estará pronta

para o corte.

Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operações de

corte, agitação e aquecimento da massa, com o objetivo de promover a retirada

do soro.

Corte

O corte é feito com a lira, que é um utensílio formado por lâminas ou fios

cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar

o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

O corte é feito da seguinte forma:

• Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lâminas

superpostas.

Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando a

massa em tiras. Passar a lira vertical na posição transversal em relação aos

dois primeiros cortes, dando origem à formação dos cubos ou grãos.



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É importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para que

a retirada do soro seja homogênea, caso contrário, há risco de perda de

qualidade do produto.

A fragmentação irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar

defeitos nos queijos, pois, enquanto os grãos pequenos estão em ponto de

enformagem, os grãos maiores estão ainda no processo de retirada do soro.

Para fabricar o queijo mussarela, cortar os grãos com tamanho aproximado de

um grão de milho (cerca de 1,0 cm de aresta).

d) Agitação e cozimento da massa

A agitação é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou

fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se tomar cuidado para

que, no início da agitação, sejam feitos movimentos lentos, evitando, dessa

forma, o rompimento dos cubos que ainda estão frágeis, e, conseqüentemente,

evitando a perda de massa. Quando os grãos ficarem mais firmes, a agitação

poderá ser intensificada.

O cozimento é feito com o objetivo de complementar a retirada de soro

iniciada pelo corte e pela agitação. Em média, essa etapa tem início 20 minutos

após agitação.

O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1°C a cada 2

minutos, até atingir a temperatura de 42°C (massa semicozida). Deve-se ter o

cuidado de não ultrapassar esse limite para evitar a destruição do fermento.

Manter nessa temperatura até atingir o ponto de massa.

Normalmente, para o processamento de queijos, são utilizados tanques

de parede dupla, que permitem a circulação de água quente ou vapor para

realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra forma simples e eficiente, que

consiste em retirar 20% a 30% de soro, colocando, em seu lugar, água quente.

O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser

determinado de forma bem prática: com a mão, pegue um pouco de massa e

comprima-a até formar um aglomerado. Estará no ponto quando esse

aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que

se desagregam com facilidade.

e) Filagem



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A etapa da filagem consiste em sovar a massa do queijo para que ela

ganhe uma textura alongada, lembrando fibras. Em seguida, corte a massa em

fatias e mantenha-as em repouso, em local com temperatura entre 15°C e

20°C, durante 15 a 24 horas. Essas condições são necessárias para favorecer

a redução do pH (sob o efeito do ácido lático formado pelo fermento), para que

ocorra a filagem.

O valor do pH ideal da massa é de 5,2, podendo variar entre 5,1 e 5,4. O

ponto ideal pode ser identificado de forma bem prática, por meio do teste de

filagem (especificado em seguida).

Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos

pedaços. Em seguida, colocá-los em água, à temperatura de 80ºC a 85°C, e

sovar a massa até que se torne elástica, permitindo a formação de fios

compridos. Em pequenas produções, a filagem pode ser feita com uma colher

de pau. Em produção industrial, utilizam-se equipamentos que executam todo o

trabalho.

f) Enformagem e resfriamento

A enformagem tem a função de conferir ao queijo sua forma

característica.

Para esse procedimento, as fôrmas de plástico são ideais, por

permitirem fácil manuseio e limpeza. Deve ser colocado um retirador de soro

na fôrma, para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e,

também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem. O queijo

mussarela tem, tradicionalmente, o formato de um paralelepípedo.

Terminada a filagem, a massa é colocada na fôrma e, em seguida,

submersa em água gelada para ser resfriada.

g) Salga

É o sal que garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade

e a conservação do produto.

A salga é feita em salmoura, à temperatura de 10°C a 15°C. Embora

temperaturas superiores possam diminuir o tempo de salga do queijo, elas

favorecem o crescimento de microrganismos contaminantes, como bactérias e

fungos. A concentração da salmoura deve ficar entre 18% e 20%.



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Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes do

excesso de desidratação; por sua vez, concentração abaixo de 18% oferece

condições para o crescimento de microrganismos contaminantes. O tempo a

ser gasto pode ser calculado, pois sabe-se que, para 1 kg de queijo, são

necessárias 24 horas para ocorrer a salga.

Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro

utensílio sobre ele, para mantê-lo submerso. Outro cuidado indispensável é

fazer periodicamente a agitação da salmoura para equilibrar a concentração de

sal ao redor do queijo.

h) Embalagem

Alguns queijos, como o parmesão, que têm casca muito dura,

dispensam o uso de embalagem. Porém, para queijos de casca macia como o

queijo mussarela, é recomendável que seja utilizada uma embalagem

protetora. Antes de embalar, é preciso constatar se a superfície do queijo está

seca.

Normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de plástico a

vácuo (cryovac ), que impede o aparecimento de fungos. Não sendo possível a

aquisição de um equipamento a vácuo, pode-se embalar o queijo em sacos de

plástico. Não é aconselhável o queijo sem a proteção de uma embalagem.

i) Armazenamento

O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim

de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa inibe o

crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger contra a

poeira e o ataque de insetos e roedores. Para pequenas produções, pode-se

utilizar a geladeira doméstica. Para as grandes, devem ser utilizadas câmaras

de armazenamento refrigeradas.

7. TRANSPORTE

Veículos transportadores – Os veículos refrigerados devem ter,

rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento com o produto

resfriado e devem conservar a temperatura requerida durante toda a

distribuição.



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Todos os veículos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de

monitoramento da temperatura do ar interno.

Os veículos devem ser calibrados conforme previsto no programa de

manutenção preventiva.Deve-se controlar com rigor o trânsito de caminhões de leite cru na

agroindústria. Como, geralmente, esses caminhões são impregnados de

sujeiras do meio rural, podem ser fonte de contaminação. É recomendado, por

isso, que o exterior dos caminhões seja lavado antes de chegarem às áreas de

descarga.

Qualquer resíduo de leite cru, deixado pelo caminhão na área de

descarga, deve ser removido imediatamente.Controle de estoque de matéria-prima – Após o recebimento, a matéria-

prima não deve ficar sem refrigeração por um longo período.

Controle de contaminação cruzada – Não deve haver cruzamento de

matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja

contaminado com microrganismos típicos das matérias-primas, colocando a

perder todo o processamento realizado.

Limpeza de ambientes – Deve haver procedimentos específicos e comfreqüência mínima diária para sanitização de áreas de processo (paredes,

pisos, tetos), e semanal, para as câmaras de refrigeração, assim como de todo

o ambiente da agroindústria.

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plástico,

devendo ser diariamente retirado da agroindústria.

8. ROTULAGENS

Informações obrigatórias

Resolução RDC/ANVISA nº. 259/2002

* Denominação de venda do alimento;

* Lista de ingredientes;

* Conteúdos líquidos;

* Identificação de origem;

* Identificação do lote;



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* Prazo de validade;

* Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

RDC nº. 360/2003:

* valor energético;

* Carboidratos;

* Proteínas;

* gorduras totais, saturadas e trans;

* sódio.

9 CONCLUSÃO

Para a instalação de uma indústria de laticínios, precisamosprimeiramente saber do que precisamos, como devem ser os equipamentos e

utensílios, o controle da qualidade da matéria-prima, o aspecto fiscal, ambiental

e sanitário, a documentação exigida e o que é permitido pela Legislação

vigente em BPF e rotulagem de alimentos.

Portanto, é indispensável o planejamento e a execução de etapas

preparatórias que antecedem a elaboração do projeto de implantação da

indústria de leite. Também é necessário que as três etapas, primária (matéria-prima), secundária (indústria) e terciária (comercialização), estejam ordenadas

e sincronizadas.

Após cumprir essas etapas de planejamento e realizar um levantamento

de custo-benefício, é encaminhar a documentação exigida para o

empreendimento e trabalhar. Os lucros serão uma consequência do bom

funcionamento da empresa.

PROJETO DE INSTALAÇÃO DE INDÚSTRIA LÁCTEA PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJO

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