PROPRIEDADE PARCIAIS MOLARES: VOLUME EM EXCESSO

1- INTRODUO

A cachaa a bebida fermento-destilada que apresenta graduao alcolica entre 38 e 48%v/v (volume por volume) a 20C (MIRANDA et al., 2008). De acordo com a Legislao Brasileira, a bebida, pode ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2005).H dois processos bsicos na produo da cachaa, o industrial e o artesanal. O primeiro processo utilizado quando se deseja uma produo em grande escala e de forma contnua apresentando, em geral, qualidade sensorial mediana. A produo artesanal se aplica a volumes menores e realizada em alambiques, onde normalmente so produzidas as melhores cachaas. Apesar do nome, a produo artesanal pode envolver muita tecnologia (SEBRAE, 2008). O incio da produo da cachaa ocorre com o plantio, colheita e moagem da cana, seguida pela fermentao do caldo resultante da moagem (PINHEIRO et al., 2003). O processo fermentativo inicia logo que a levedura entra em contato com o mosto e dividido em trs fases. A primeira fase denominada de preliminar ou pr-fermentao, caracterizada pela adaptao das leveduras e multiplicao celular. A segunda fase denominada de fermentao principal ou tumultuosa caracterizada pelo desprendimento abundante de gs e produo de lcool e finalmente a fase de fermentao complementar ou ps fermentao, na qual se observa reduzida atividade fermentativa (JANZANTTI, 2004).O processo de produo artesanal utiliza como fermento as linhagens microbianas naturalmente presentes no caldo de cana. A preparao do inculo inicial demora de cinco a 10 dias, e somente depois disto, que so iniciados os ciclos fermentativos. Costuma-se acrescentar ao caldo, fub e milho modo cru ou tostado, farelo de arroz e suco de limo para auxiliar o crescimento dos microrganismos. Nas grandes indstrias, o processo mais rpido (aproximadamente 5 horas), devido ao uso de fermentos selecionados no incio da safra. Adicionam-se, ainda, vitaminas e substncias nitrogenadas que favorecerem a multiplicao e a atividade das leveduras; substncias antiespumantes e cidos para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (FARIA, 1995; NOVAES, 2000).Concluda a fermentao, processa-se a destilao do vinho da cana. Este processo consiste na separao, por meio de aquecimento, de substncias com diferentes ndices de volatilidade. A otimizao das condies da destilao fundamental na obteno de uma bebida de qualidade, pois alm de separar, selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho, ainda promove a ocorrncia de algumas reaes qumicas induzidas pelo calor. Estas reaes favorecem a condensao de vapores de baixo teor alcolico permitindo que os mesmos entrem em contato novamente com o vinho. Todo esse processo aumenta o teor alcolico nos vapores e devolve ao vinho substncias de baixa volatilidade que atribuem gosto ruim e acidez elevada ao destilado (BOZA & HORRI, 1998).A cachaa pode ser produzida utilizando torres ou colunas de destilao, cujo processo denominado industrial, ou ainda em alambiques, o modo artesanal. Tradicionalmente so utilizados alambiques de cobre, tendo em vista que esses favorecem a qualidade sensorial da bebida, pois o cobre catalisa a oxidao de compostos sulfurados de aroma desagradvel (LABANCA et al., 2006). Na destilao em alambique ocorre a separao da frao inicial (cabea) e da final (cauda), utilizando somente o corao do destilado. Isto permite que a cachaa de alambique seja rica em componentes secundrios favorveis ao aroma e ao sabor. A separao correta das fraes permite um ajuste adequado desses componentes (DREA et al., 2008).No Brasil so produzidos cerca de 1,3 bilhes de litros de cachaa por ano, atividade que envolve aproximadamente 30 mil produtores (SOUZA et al., 2009). Desse total, 70% da produo representada pela cachaa industrial (aproximadamente 1 bilho de litros) e 30% pela cachaa de alambique ou artesanal (SEBRAE, 2008). Minas Gerais o primeiro produtor nacional de cachaa de alambique, com quase 50% da produo. So 8.466 alambiques e uma produo de cachaa que alcana 230 milhes de litros por ano (IMA, 2005).

2- PROBLEMTICA

2.1. EXPOSIO DO ASSUNTO

Este trabalho busca entender o mercado amazonense para cachaa artesanal, estudar os entraves para produo deste produto e propor estratgias de produo e insero no mercado de uma nova marca atravs da elaborao de um plano de produo para uma micro empresa familiar de cachaa artesanal.

2.2. PROBLEMA DE PESQUISA

Qual o conhecimento da sociedade amazonense sobre cachaa artesanal de alambique? Por que a cachaa tida como uma bebida de baixa qualidade em Manaus? Por que o mercado de cachaa de alambique neste estado to reprimido, se comparado a vizinhos como no nordeste? Quais os desafios de produo que uma pequena empresa enfrenta para a cachaa artesanal?

3 OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Apresentar as principais pesquisas relacionadas produo da cachaa enfatizando os processos artesanais, bem como a importncia comercial desta bebida na economia brasileira e local.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudar a produo e todo o processo da fabricao da cachaa artesanal; Levantar os motivos pelo qual a cachaa tida como um produto de baixa qualidade; Estudar o mercado atual e a perspectiva de futuro neste segmento; Elaborar um plano de fabricao para uma micro empresa de produo de cachaa artesanal Conhecer o processo produtivo utilizado pelo produtor, identificando os itens que devem ser considerados e analisados para melhorar o processamento da bebida. Indicar recomendaes de medidas corretivas para as no conformidades identificadas, bem como, a introduo de novos procedimentos no processo produtivo para o aprimoramento da qualidade.

4- JUSTIFICATIVA

Em Manaus a cachaa exportada de outros estados, h poucas cachaas produzidas no estado no aceita pelo pblico como um produto de qualidade.Estima-se que no Brasil existam perto de 30 mil produtores, a maioria produzindo pequenos volumes comercializados localmente. Manaus conta hoje apenas com 02 (dois) alambiques devidamente regularizados pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e alguns poucos atuando de forma clandestina. Os produtores de grande escala utilizam modernas colunas de destilao e sofisticados recursos de anlises laboratoriais. Os pequenos produtores, de forma geral, conseguem manter caractersticas originais para a cachaa dentro de padres de qualidade, possuem uma boa apresentao do produto, mas no conseguem uma expresso satisfatria no mercado.

5- REVISO BIBLIOGRAFICA

Falar sobre a produo artesanal de cachaa e o mercado no brasil e em Manaus

6- METODOLOGIAFalar como foi feito a pesquisa e o processo de produo

7- RESULTADOS ESPERADOSFalar dos resultados esperados e os obtidos, comparao entre os dois.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICASColocar as referencias principalmente dos autores citados nos pargrafos.Obs: retira dos artigos de onde foi copiado

Fazer o cronograma de acordo com os meses desse ano e se precisar do ano que vem colocar um cronograma pra cada membro da equipe

9 - CRONOGRAMAS:9.1 CRONOGRMA DE EXECUO DAS ETAPAS DO PROGETO.

ETAPAS20122013

MS0910111201020304

REVISO LITERRIA

MTODOS E MATERIAIS

COLETA E TABULAO DE DADOS

ANLISE E DISCURSO DOS RESULTADOS

CONCLUSES E RECOMENDAES

ENTREGA DO RELATRIO PARA AVALIAO

APRESENTAO DO RELATORIO

ENTREGA DO RELATRIO REVISADO

9.2 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ANDREA LIMA.

ATIVIDADES20122013

0910111201020304

9.3 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ANDRESSA REIS.

ATIVIDADES20122013

0910111201020304

9.4 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES ELEANE PEIXOTO.

ATIVIDADES20122013

0910111201020304

9.5 CRONOGRMA DE EXECUO DE ATIVIDADES MARINA QUEIROZ.

ATIVIDADES20122013

0910111201020304

Inventar valores e materiais para nosso oramento!Pegar materiais lendo a fase de produo da cachaa artesanal

10- ORAMENTO DETALHADO10.1- Recursos Materiais:

Instalaes Fsicas:DESCRIOHORRIO DE UTILIZAODURAO PREVISTAMS INICIAL / MS FINAL

10.2- Material Permanente ou Equipamentos:DESCRIOHORARIO DE UTILIZAODURAO PREVISTAMS INICIAL / MS FINAL

10.3- Material de Consumo e Reagentes:MATERIAIS DE CONSUMO E REAGENTES NECESSRIOAUNIDADEQUANTIDADE

10.4- Material de Consumo a adquirir:MATERIAL DE CONSUMOVALORES ESTIMADOS

TOTAL GERAL

10.5- Equipamentos e Material Permanente a adquirir:ESPECIFICAOVALORES ESTIMADOSPERODO / MS DE AQUISIO

TOTAL GERAL

10.6- Servios de Terceiros e Encargos Diversos:DESCRIMINAOVALORES ESTIMADOS

TOTAL GERAL

10.7- Fontes de Recursos:RECURSOS NECESSRIOS / FONTE FINANCIADORAESMAOUTROSTOTAL

RECURSOS HUMANOS

MATERIAL DE CONSUMO

SERVIOS DE TERCEIROS E ENCARGOS DIVERSOS

EQUIPAMENTOS E MATERIAL PERMANENTE

TOTAL

11- DECLARAO DE AUTORIAData: _____/_____/_____Assinatura: _________________________________________________

11- PARECER DO (A) COORDENADOR (A) DE PESQUISAData: _____/_____/_____Assinatura: _________________________________________________