Propriedades termoquimicas dos alimentos

CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS

CALOR/FRIO

PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS

Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS


Objetivos

Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático.

Proteger e destruir os microrganismos.

Prolongar o tempo de prateleira.

Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas.

Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS

ALIMENTOS

Evitar acesso

Eliminar presença

Controlar crescimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO


Aplicação de calor

Redução de temperatura

Redução da atividade de água e pH

Adição de agentes conservantes

Barreiras físicas (embalagem)

Uso de atmosfera modificada ou aplicação de

vácuo

FATORES IMPORTANTES PARA A

CONSERVAÇÃO


Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES

TÉRMICAS

Irradiação

Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE

OXIDAÇÃO

Adição de conservantes (sal, açúcar) –

PROPRIEDADES COLIGATIVAS

Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA

TEMPERATURA

Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração

-1 e +8°C

Temperaturas de Congelamento

-40°C (equipamentos industriais)

-18°C (equipamentos domésticos)

Acima de –10°C deterioração por

leveduras osmofilas, mofos e bactérias

halófilas

Resolução MA/MS nº 10 de 1984

Instruções para conservação nas fases

de transporte, cemercialização e

consumo de perecíveis

Alimentos resfriados: até 10°C

Alimentos Congelados: até –8°C

70°C cocção

60°C

Zona de Perigo

5°C

TEMPERATURA

Leite e creme: Abaixo de 5°C

Carne crua: -1 a +2 (90%UR)

Maior que 95% crescimento estimulado

Menor que 85% Evaporação excessiva

Derivados cárneos:

±7°C e boa circulação de ar

5°C ou menos quando com recheio

-1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex.

Alimentos cozidos e refrigerados

0°C a 3°C (risco Listeria, Yersinia)

Frutas e vegetais

Deterioração: física, fisiológica,

química, microbiana

Condições de estocagem

devem reduzir: taxa de

respiração e de transpiração

(evaporação)

Geralmente 0-2°C e 90% UR

Frutas tropicais como banana e

abacaxi: 10°C a 13°C para

evitar injúria pelo frio

CONCEITOS


Refrigeração: -1 a 10oC

Congelamento: < -1oC

Liofilização (congela e desidrata).

Princípio da aplicação do frio:

retardar as alterações pela multiplicação

microbiana e reações enzimáticas

REFRIGERAÇÃO


VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE:

Calor específico (relação carnes magras e gordura)

Peso

Quantidade de gordura externa: perda de peso

Temperatura da câmara frigorífica

Velocidade de circulação do ar

CONGELAMENTO


Conservação de alimentos entre -18 a -300C

Ocorre paralisação da atividade microbiana e a

atividade enzimática

Excelente método de conservação para a maioria dos

alimentos

Alimento congelado também possui prazo de validade

CONGELAMENTO


Cristais de gelo:

Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo

Congelação lenta: formação de cristais extracelulares

maiores = rompimento de membranas e maior perda de

fluidos na descongelação

Congelação rápida: formação de cristais menores

(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação

CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO

CONGELAMENTO RÁPIDO

CONGELAMENTO LENTO

PAREDE CELULAR INTACTA PEQUENOS CRISTAIS DE GELO

ROMPIMENTO DA PAREDE

CELULAR

GRANDES CRISTAIS DE GELO

DANOS NA PAREDE CELULAR

DESCONGELAMENTO


Descongelar os produtos em geladeiras. (Não

descongelar os produtos em água parada sem

que as embalagens originais estejam íntegras!!!)

Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.

PROPRIEDADES TÉRMICAS


PR

OP

RIE

DA

DE

S R

ELE

VA

NT

ES

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TR

AN

SF

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CIA

DE

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FR

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CA

LO

R)

CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k)

CAPACIDADE CALORIFICA (c)

DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)

CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)


CONDUTIVIDADE TÉRMICA

ÁGUA LIQUIDA


CONDUTIVIDADE TÉRMICA

GELO


CONDUTIVIDADE TERMICA

DEPENDE:

MATERIAL ESTRUTURA CELULAR

POROSIDADE

UMIDADE DO MATERIAL

MASSA MOLAR

TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO


CALOR ESPECÍFICO

QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA

PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA

SUBSTÂNCIA


CALCULO DO CALOR

ESPECÍFICO


CALOR ESPECÍFICO


LEITE


ALIMENTO CONGELADO

- Que parte congela primeiro?

- Que parte descongela primeiro?

- O que é melhor para transferir calor:

- Água liquida ou gelo?

Kw= 0,6 W/mK

Kgelo=2,33 W/mK

Cw=4.184 J/kgK

Cgelo=2000 J/kgK


VELOCIDADES DE CONGELAMENTO


Lenta (0,05oC/min)

Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito

tempo

Maior período de formação de cristais extracelulares

Maior perda de exsudato na descongelação

Rápida (0,5oC/min)

Menor tempo de cristalização

Menor formação de cristais

EXEMPLO

Com a transferência de calor de 1000 W ,

quanto tempo demora para congelar 1kg de

água? E descongelar?


DIFUSIVIDADE TÉRMICA


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