PTA Processamento de Produtos de Origem Vegetal

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09/06/2012 1 Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento. A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade. Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertização, porém podem não sê-lo para congelamento ou desidratação.

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Prof: Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc

2006

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA

AGRÍCOLA E SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE

ORIGEM VEGETAL

PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Uma determinada variedade pode

possuir características muito boas

com relação a produção, resistência

a doenças e época de maturação

adequada, porém pode não ser

recomendada devido a sua baixa

qualidade para processamento.

A seleção de variedades apropriadas é um

importante passo no sentido de se obter um

produto de boa qualidade. Por outro lado, algumas variedades

podem ser apropriadas para serem

processadas por appertização, porém

podem não sê-lo para congelamento

ou desidratação.

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FRUTAS

As frutas constituem uma matéria prima

altamente perecível

Devem ser processadas o mais rapidamente

possível após a colheita.

Empregar (quando necessário)

armazenamento refrigerado

técnicas de processamento satisfatórias, a fim

de que se possa oferecer ao mercado consumidor

um produto tal que satisfaça a sua exigência, que

se torna cada vez maior com o passar dos anos.

Quando a matéria prima chega a industria, ela

deve apresentar as características desejáveis

para finalidade a que foi destinada.

Condições Necessárias às frutas

Tamanho uniforme

Apresentar cor, aroma, sabor e textura

adequados, que devem ser preservados ao

máximo no processamento.

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Métodos de processamento que podem ser

empregados para a conservação de frutas

Conservação pelo calor

Conservação pelo frio

Conservação pelo controle de umidade.

Conservação de frutas pelo Calor

Operações no processamento

As operações podem apresentar

variações dependendo do tipo de fruta

ou conserva que esta sendo elaborada

Sob o ponto de vista econômico é o de

maior importância.

Colheita

1-Limpeza e Seleção

Transporte Descarregamento

2-Classificação

3-Preparo 4-Branqueamento

Resfriamento

5-Acondicionamento

6-Exaustão 7-Fechamento hermético

8-Esterilização

Resfriamento 9-Prova de

esterilização

O ponto de maturação da fruta depende a que

ela se destina.

Elaboração de frutas ao xarope: colhidas

maduras ou quase

Para a confecção de geléias, compotas e frutas

cristalizadas: comumente são colhidas de vez.

Cuidados extremos devem ser dados a colheita.

Colheita

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Transporte

Deve ser o mais rápido possível

algumas frutas devem estar na industria

24 horas após colhidas.

Descarregamento

Deve ser feito com o máximo de cuidado para

evitar batidas e ferimentos

Limpeza e Seleção

Geralmente mergulhando-se as frutas em água

ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto

sobem por um plano inclinado, conduzidas por

esteiras ou roletes.

Seleção: separação das frutas machucadas,

manchadas ou com outro defeito qualquer, que

poderão ser utilizadas na confecção de geléias,

doces em massa, polpadas, vinagres etc

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Classificação

De grande importância no processamento

industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo)

Após a seleção: classificação em lotes (tamanho)

Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos

de tratamentos nas operações de branqueamento e

esterilização.

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Preparo

Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas

Laranja, maracujá etc.: extração do suco.

Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.

Consiste em mergulhar as frutas

devidamente preparadas, em água fervente,

ou tratá-las com vapor por um tempo

determinado ( é o mais indicado, porque

neste caso a perda de sólidos solúveis é bem

menor).

Branqueamento

• eliminar ar dos tecido,

• promover desinfecção superficial,

• evitar oxidações prejudiciais,

• inativar enzimas em geral,

• fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,

• fazer que a consistência fique firme embora

tenra.

Objetivos desta operação:

Deve ser feito logo após o branqueamento para

que o material não seja prejudicado pela ação

prolongada do calor.

O material pode ser mergulhado em água fria ou

ser submetido a uma serie de aspersores, pelo

tempo necessário para esfriar.

Resfriamento

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É feito em latas ou vidros apropriados

Acondicionamento Exaustão

Recipientes abertos / parcialmente fechados:

colocados em banho-maria quase fervente, chegando a

água até uns 2cm da parte superior deles.

Na industria as latas abertas atravessam um túnel

onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o

máximo possível de ar do interior do recipiente, antes

de fechá-los hermeticamente

Esterilização

Banho maria (100oC)

Autoclaves (acima de 100oC)

As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo

de 4,5.

Finalidade: destruir os microrganismos que

poderiam ocasionar deterioração posterior do

produto.

Deve ser feito imediatamente após a esterilização

Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-

se a exposição do produto à ação do calor)

No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois

eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de

temperatura.

Resfriamento

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Prova de esterilização

Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês.

Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.

Conservas de Frutas As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser

enquadradas em dois grupos - A e B.

Grupo A Grupo B

Frutas ao xarope (ou em calda) Compota

Polpa de frutas Geléia

Néctar e purê Geleiada

Suco de frutas Doce em massa

Xarope de frutas Polpada

Pasta de frutas

Frutas

cristalizadas

Frutas glaceadas

Conservas do Grupo A

São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, em recipientes hermeticamente fechados.

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Polpa de frutas

As frutas são preparadas (com ou sem

casaca, porém sem sementes) e após o

aquecimento, desintegradas ou não, são

colocadas em latas ou vidros, fechados

hermeticamente e submetidos à esterilização

e resfriamento.

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Suco de frutas

É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou

outro meio qualquer que, sem adição de

qualquer substância, é submetido à

pasteurização, acondicionado (em latas ou

vidros) e fechado hermeticamente

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Natural ou não concentrado: é o suco in natura

conservado sem nenhuma concentração

Concentrado: é o suco de maior concentração que o

natural, por eliminação de parte de sua água por

evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de

outros processos como congelamento parcial e

centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.

Classificação dos sucos quanto ao volume Concentrado

Integral: contendo sólidos em suspensão

Clarificado: sem sólidos em suspensão, que

são eliminados por filtração ou

centrifugação

Classificação dos sucos (natural como o

concentrado) quanto a sua composição

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• Néctar e purê: No néctar, as frutas sem

sementes (com ou sem casca) são

desintegradas, peneiradas e adicionadas,

via de regra igual volume de xarope de

sacarose a 15oBrix.

• Acondicionamento (latas ou vidros),

submetido a exaustão, fechado

hermeticamente, esterilizado e resfriado.

O purê é semelhante à polpa de frutas,

porém finamente peneirado.

• Xarope de frutas: O suco é extraído e é

adicionado açúcar em quantidade

suficiente para dar alta concentração

(60% ou mais de sólidos), ou em

quantidade menor, mas com posterior

concentração até esse ponto.

Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração

de sólidos (principalmente sacarose)

Podem ser conservadas em recipientes

hermeticamente fechados ou não.

Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou

seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela

tensão osmótica.

Conservas do Grupo B Geléias

sucos de frutas livres de sólidos

em suspensão, que graças à pecti-

na, à acidez e ao açúcar

adicionado geleificam.

A pectina constitui-se de exten-

sas cadeias de ácido poligalactu-

rônico, parcialmente esterificado

pelo metanol, conjuntamente com

açúcar em concentração

aproximada de 65%, em meio

ácido, formar géis.

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Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1 a 3,6.

Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou

“syneresis” e se acima, não geleificará.

Pectina acidez açúcar geleificação

Adição do açúcar concentração por aquecimento

“no ponto” sólidos de 60 a 70%.

Caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder

geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar

no ponto quando tiver 60% de sólidos.

Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até

67% ou mesmo 70% de sólidos.

Compota

As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta

concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco

da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.

Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido,

não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não

ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do

xarope.

• Geleiada: É uma geléia que contém

suspensas frutas inteiras (quando

pequenos como morangos, framboesas)

ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.

• Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica.

• A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.

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• Polpada: É um doce em massa que,

devido ao baixo teor de pectina, ou ao

excesso de açúcar, ou a insuficiente

acidez, não toma consistência, ficando

pastosa. Há frutas que devido à sua

composição não dão doce em massa,

mas dão polpada. Polpadas são

comumente feitos com resíduos da

extração do caldo que vai servir na

elaboração das geléias. Mas, neste caso,

obtém-se um produto inferior.

• Pasta de frutas: São como doces em

massa, apenas diferem no final, pois em

vez de serem acondicionadas logo que

prontos são espalhados em camadas de

pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e

postos a secar. São geralmente cortados

em losangos e polvilhados com açúcar.

• Frutas cristalizadas: São frutas

preparadas como para compotas, cozidas

em dias sucessivos em xarope com teor

crescente de sacarose, até alta

concentração; depois são limpas e postas

em novo xarope com concentração de

72% de açúcar, cozidas brandamente,

retiradas, postas a secar e então pela

cristalização da sacarose, ficam cobertas

de pequenos cristais de açúcar.

• Frutas glaceadas: São quase como as

anteriores. A diferença é que o xarope

final, em vez de ser sacarose pura, é de

uma mistura de sacarose e glicose na

proporção de 3 para 1. A cristalização é

mais demorada e forma uma camada

contínua de açúcar em vez de pequenos

cristais.

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Conservação de frutas pelo frio

A conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento

Refrigeração Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a

-1 ou -2oC.

Conservação é temporária (vantagem de conservar a

textura e propriedades organolépticas do produto)

Conservação muito utilizada na economia doméstica e

industrias como um meio de preservar a matéria prima

para posterior processamento.

• As frutas são conservadas em

temperaturas bem inferiores a 0oC. O

congelamento altera as características

físicas da fruta.

Congelamento:

Etapas do Processo

*no lugar do branqueamento às vezes prefere-se fazer um tratamento com dióxido de enxofre (SO2) ou com ácido ascórbico. O congelamento poder lento ou rápido.

** Todas estas operações, com exceção do congelamento e do armazenamento em câmaras frias, são semelhantes às utilizadas na conservação de frutas pelo calor, por tanto não serão descritas novamente.

Colheita

Transporte

Seleção

*Branqueam./Resfriam.

Preparo

Descarregament

o

Limpeza

Acondicionamento

**Congelam./ Câmaras

Congelamento lento ou comum

O congelamento comum é feito à temperaturas

inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.

Neste caso a conservação é definida, mas altera até

certo grau a textura e propriedades organolépticas do

material

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Congelamento rápido

Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais

baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é congelado quase que instantaneamente.

Este processo não apresenta as desvantagens da congelamento comum.

Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração.

No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.

Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca

de -18oC, que garante a preservação do produto por

tempo quase indefinido, dependendo da natureza da

fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para

hortaliças do que para frutas.

Conservação de frutas pelo controle da umidade

Este método de conservação tem como principio a

eliminação de quase toda ou parte da água do produto

Obtêm-se assim condições para que se conserve sem

alterações, desde que esteja devidamente

acondicionado.

A conservação pelo controle da umidade é feita por

secagem natural e desidratação.

Secagem natural A secagem natural ou sol é feita por exposição do

alimento ao sol

Se bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos, tal processo é inexeqüível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis e imprevisíveis.

Secagem artificial desidratação Este processo é feito em aparelhos especiais

(secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas.

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colheita

Limpeza e Seleção

Transporte

Descarregamento

Classificação

Preparo

Branqueamento ou

tratamento com SO2

Desidratação

Acondicionamento

A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econômicos e pelas condições operatórias.

Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira, de túnel e aspersão.

Sendo o de túnel o mais utilizado para frutas inteiras ou em pedaços.

A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.

Tambor, de esteira, de cabine.

FONTE:www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_desidratados/c_tambor.html

Conservação de hortaliças pelo calor

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Refrigeração:

Tipo de conservação temporária, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima.

Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final.

Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC

Conservação de legumes e hortaliças pelo

frio

•Assim como para as frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos:

Congelamento

O esquema geral de operações

Colheita

Transporte

Descarregamento

Limpeza e seleção

Classificação

Preparo

Branqueamento

Resfriamento

Acondicionamento

Congelamento

Armazenamento em câmaras frias

Mercado consumidor.

A secagem natural, assim como aquela sem controle

levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm

gradativamente perdendo terreno para a

desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos

diferentes processos de preparo do material,

proporciona produtos de mais alta qualidade.

De uma maneira geral as operações de secagem e

desidratação são as mesmas que para fruta.

Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade: desidratação

Os principais produtos de legumes e hortaliças

conservados por meio de anti-sépticos são os

chamados picles.

Picles são legumes e hortaliças não raro algumas

frutas, conservados em salmoura ou em vinagre,

com o sem fermentação lática e com ou sem a

adição de açúcar ou especiarias.

Conservação de legumes e hortaliças por anti-sépticos

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•Podem ser divididos:

Picles em

salmoura

Fermentados

não fermentados

Ácidos

Doces

Aromatizados

Picles em

vinagre

Fruticultura e Horticultura no Brasil

Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano

Perdas: 20 a 35%

Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano

Perdas: 20 a 50%

Custos de perdas: 4,5 bilhões/ Ano

Principais causas: Embalagem e transporte

Falta de tecnologia na cadeia produtiva