Qualidade Da Farinha AULA 5

IF Serto Pernambucano - Salgueiro Curso: Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Tecnologia dos Cereais

Professora: Naiane Barreto

Qualidade da Farinha de Trigo

A legislao brasileira define farinha como o produto obtido pela moagem da parte comestvel dos vegetais, podendo antes sofrer processos tecnolgicos adequados.

As farinhas devem ser fabricadas a partir de matria prima limpa e isenta de matria terrosa e parasitas. No podem estar midas, ranosas ou fermentadas.


Como saber se a farinha de boa qualidade?

Glten - o componente da farinha (9% de glten seco) responsvel pela estruturao do po que produzir ou no uma farinha de qualidade.

formado por protenas insolveis que, em contato com a gua, tem propriedades de se aglutinar em rede contnua, elstica e extensvel em forma de novelo.

Teste do glten

1 Pese 100g de farinha juntando aos poucos 60g de gua; 2 Trabalhe essa massa cuidadosamente com as mos at ela ficar lisa e enxuta; 3 Ponha a massa dentro de uma vasilha contendo gua natural permanecendo por 1h a fim de permitir a formao do glten; 4 Durante o tempo em que a massa estiver submersa v pressionando-a com a mo para retirar todo o amido; 5 Troque sempre a gua;

Teste do glten

6 Repita os movimentos at que a massa fique totalmente limpa; 7 Aps todo o amido ter sado da massa bata o glten em uma mesa a fim de torn-lo elstico; 8 Modele o glten de bola e pese-a para obter o peso do glten mido. 9 Descansar a bola de glten por 1,5h; 10 Lev-lo ao forno 200C por 25min; 11 Quanto maior o volume da bola melhor ser a qualidade do glten da farinha.

Teste do glten


Propriedades da farinha panificvel so conhecidas pela viscoelasticidade do glten (elasticidade e extensibilidade).

Elasticidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso resistir ao esticamento e tentar voltar ao seu estado natural.

Quanto mais fora necessria para estic-lo e mant-lo nessa posio mas elstico ser.


Extensibilidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso no oferecer resistncia e se esticar sem romper at um determinado comprimento.

Quanto maior for o comprimento

atingido sem que ele se rompa mais

extensvel ele ser.


O glten elstico quando a elasticidade se sobrepe extensibilidade; O glten extensvel quando ocorre o contrrio.

A farinha considerada forte aquela cujo glten elstico; A farinha considerada fraca aquela cujo glten extensvel.

Para fabricao do po importante que haja um equilbrio entre essas duas propriedades.


Verificao do valor panificvel de uma farinha:

Entende-se por valor panificvel as possibilidades que tem uma farinha de dar um po bom e bonito em condies ideais de trabalho e produo.

Somente um teste de panificao permite determinar, de modo preciso, a fora e o valor panificvel de uma farinha, entretanto, exames de laboratrios aproximam esse valor.


Umidade deve ser controlado no s por motivos econmicos mas tambm por sua importncia na conservao e processamento.

Para se obterem bons resultados, o contedo de gua deve estar ao redor de 13%. As farinhas com mais de 14% tendem a formas grumos e no fluem uniformemente.

O mtodo mais preciso para determinar a umidade o gravimtrico (estufa).


Absoro de gua a capacidade que a farinha tem de absorver gua. Quanto maior a absoro maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha absorve entre 58 e 62% de gua.

Farinha com boa capacidade de absorver e reter gua apresenta algumas vantagens: Aumenta a umidade dos produtos acabados; prolonga a vida til dos produtos; aumenta o rendimento financeiro dos produtos; aumenta o peso da receita.


Cor a farinha de trigo pode apresentar diferentes coloraes dependendo do: Tamanho das partculas; Contedo de pigmentos carotenides; Atividade da enzima lipoxigenase.

A farinha de trigo deve apresentar cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem. A cor informa seu grau de umidade e de qualidade e medido em colormetro.


Poder diasttico ou atividade -amilase refere-se a capacidade que a farinha tem de produzir acares fermentveis atravs da quebra do amido por ao de enzimas ( e amilase).

Essas enzimas fazem o trabalho complementar uma da outra, ou seja, o alfa-amilase quebra a cadeia de amido em fraes chamadas dextrinas que so, em seguida, quebradas em unidades de maltose pela beta-amilase.


A falta de alfa-amilase na farinha acarreta uma fermentao lenta e a consequente produo de pes de pequeno volume, com uma crosta muito plida e sem sabor. Pode-se corrigir essa deficincia com adio de concentrados de amilase de origem cereal ou de origem fngica.

O excesso provoca uma fermentao muito acelerada e a produo de pes crescidos exageradamente com crosta escura e miolo pegajoso.


Para corrigir esse excesso deve-se misturar a outras farinhas que tenham baixa atividade enzimtica.

Os equipamentos utilizados so o amilgrafo e o falling number.

A farinha apresenta boa atividade fermentativa quando formar uma quantidade de acar suficiente para sustentar uma fermentao ativa e produzir pes de bom volume, crosta corada e de bom sabor.


Alvegrafo so determinadas as caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo atravs da pesagem de 250g de farinha e volume de 129,4mL de gua, corrigido na base de 14% de umidade.

Os parmetros obtidos nos alveogramas so: Tenacidade (P) - mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da massa (mm), ou seja, a possibilidade de absoro de gua da farinha;


Energia de deformao da massa (W) - corresponde ao trabalho mecnico necessrio para expandir a bolha at a ruptura (fora), expressa em 10-4 J; Extensibilidade (L) - mede o comprimento da curva (mm).

Vamos assistir um vdeo e conhecer o funcionamento do alvegrafo de Chopin.


Faringrafo tem tido ampla aceitao nos laboratrios de cereais. Controla as propriedades de mistura das massas da farinha de trigo e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto sua capacidade de absorver gua e resistir ao amassamento durante os processos de fabricao de pes e produtos correlatos.

Determina as caractersticas da massa durante a mistura pelo uso de 100g de farinha de trigo.


Os parmetros avaliados so: Absoro de gua - indica a qualidade da farinha refletida pela capacidade de intumescimento do glten e o teor de amido danificado.

Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, so: absoro de gua, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e ndice de tolerncia.


Tempo de desenvolvimento corresponde ao intervalo decorrente desde a

primeira adio de gua at o ponto de mxima consistncia (pico).

Estabilidade definida como a diferena de tempo entre o ponto em que o topo da curva intercepta a linha mdia de 500UP e o ponto

da curva que deixa a linha.


Extensgrafo foi desenvolvido para complementar as informaes fornecidas pelo faringrafo. Este aparelho se destina a avaliar as caractersticas da massa, como a elasticidade e extensibilidade e, assim, a sua capacidade de reteno de gs durante o processo de fermentao.


A elasticidade ou resistncia extenso a propriedade que relaciona a extenso fora aplicada na massa. Quando cessa a ao da

fora, a massa volta ao seu estado original.


Teor de protena (% de azoto x 5,7 sobre matria seca) considerado para verificao da fora ainda que seu significado esteja mais ligado a fatores de quantidade do que a fatores de qualidade.

Grau de acidez determina seu bom estado de conservao, tem a vantagem de ser, s vezes, conhecido do panificador.


ndice de tempo de queda do aparelho de Hagberg mede o grau de gelatinizao de uma suspenso de farinha que o mais utilizado. Este tem a vantagem de se situar entre 250 e 300 segundos.

Qualidade Da Farinha AULA 5

Documents

Transcript of Qualidade Da Farinha AULA 5