Qualidade de Arroz
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAISInstituto de Ciências Agrárias
Engenharia de AlimentosTecnologia de Grãos e Farinhas
Relatório Prática 4 – Qualidade de Arroz
Acadêmica: Camila Ribeiro RochaMatrícula: 2010064458
Professor: Milton Nobel
Montes Claros, Dezembro/2012
Qualidade de Arroz
I. Introdução
O arroz no Brasil é consumido principalmente na forma de grãos inteiros,
descascados e polidos. Assim, além de aspectos determinantes da qualidade de
consumo, como a aparência do produto após cozimento, o odor, a consistência e o
sabor, são também considerados aspectos relacionados à aparência dos grãos antes
do cozimento.
O conteúdo de amilose no arroz é um dos fatores mais importantes de
qualidade e que mais influencia a preferência do consumidor. Está diretamente
relacionado com o volume de expansão e absorção de água durante o cozimento, com
a dureza e a brancura do arroz cozido.
II. Objetivos
O objetivo desta prática foi determinar o coeficiente de expansão do volume do
arroz.
III. Material e Métodos
Os materiais utilizados foram: arroz polido, arroz parboilizado, tolueno, balança
eletrônica digital, espátula de aço inoxidável, béqueres, chapa de aquecimento,
proveta graduada, água, peneira, papel toalha, relógio.
Foi medido em uma proveta graduada um volume de 100 mL de tolueno.
Pesou-se 10g de arroz, foi colocado dentro da proveta contendo o tolueno e
verificado o volume deslocado. Este procedimento foi realizado para o arroz polido e
arroz parboilizado.
Outros 10g de arroz foram pesados e cozidos por um tempo de
aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, fez-se a medição do volume
deslocado como feito anteriormente na proveta graduada com o tolueno.
Calculou-se o coeficiente de expansão do volume (CEV) do arroz pela relação,
para cada tipo de arroz, utilizando-se a fórmula:
CEV= vol umedeslocado pelo arroz cozidovolume deslocado peloarroz cru
IV. Resultados e Discussões
O arroz parboilizado obteve um deslocamento de volume na proveta com o
tolueno de 6 mL para o arroz cru, e para o arroz cozido obteve um deslocamento de
20 mL, então o CEV será:
CEV=20mL6mL
=3,33
Para o arroz polido branco, o deslocamento para cru foi de 6 mL e para cozido
foi de 26 mL, então o CEV será:
CEV=26mL6mL
=4,33
V. Conclusão
A expansão de volume dá ideia ou indicação sobre o rendimento do arroz, o
arroz branco polido a presentou maior CEV, portanto ele expande mais em relação
ao arroz parboilizado.
VI. Referências Bibliográficas
BOENO, J.A.; ASCHERI, D.P.R.; BASSINELLO, P.Z. Qualidade tecnológica de grãos
de quatro genótipos de arroz-vermelho. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e
Ambiental, v.15, n.7, p.718–723, 2011.
CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da.
Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão,
1999. 30p. (Embrapa Arroz e Feijão. Circular Técnica, 34).