QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS …

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Centro de Excelência em Turismo

Pós-graduação Lato sensu

Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS

COMERCIALIZADAS NO DISTRITO FEDERAL

ADRIANA PEREIRA DE LIMA

Brasília - 2007

Universidade de Brasília

CET – Centro de Excelência em Turismo

Lima, Adriana Pereira de Qualidade Microbiológica de Águas Minerais

Comercializadas no Distrito Federal/ Adriana Pereira de Lima. Brasília, 2007.

xi. 38f.

Monografia (Especialização) – Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo.

Orientador: Antônio José de Rezende

1. Água mineral 2. Microbiologia 3. Qualidade

ii

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato sensu


QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS

COMERCIALIZADAS NO DISTRITO FEDERAL

Adriana Pereira de Lima

Orientador: Prof. Ms. Antônio José de Rezende

Monografia apresentada como requisito parcial à obtenção do título de Especialista em Tecnologia de Alimentos, Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos, do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília.

Brasília - 2007

iii

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato sensu


ADRIANA PEREIRA DE LIMA

Aprovada por:

______________________________________ Antônio José de Rezende

Mestre Professor Orientador

______________________________________ Luiz Antônio Borgo

Mestre Professor examinador

______________________________________ Wilma Maria Coelho Araújo

Doutora Professora examinadora

Brasília, 06 de março de 2007

iv

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais Dulce e José Carlos e à minha irmã Luciana, por estarem sempre comigo em todos os momentos mais difíceis e pela paciência e atenção que dedicam a mim, ainda que eu não as reconheça na hora. Aos meus avós, por torcerem pelo meu sucesso.

v

AGRADECIMENTOS

Inicialmente, agradeço aos meus pais por tudo o que já fizeram por mim.

Agradeço ainda à minha irmã, por ser tão querida!

Aos meus avós, a quem eu adoro muito!

Aos meus amigos, por não se afastarem enquanto me dedicava aos estudos

e por não deixarem eu me afastar deles e da vida social.

Aos meus novos amigos do CET, pela cumplicidade e troca de experiências

enquanto trilharam comigo os passos do curso de Tecnologia de Alimentos, rumo ao

título de Especialistas.

Meus agradecimentos especiais vão para Ana Rosa, pelo olhar crítico a este

trabalho; à equipe do Laboratório de Higiene dos Alimentos, em especial a

Professora Yolanda, pelas oportunidades de uma vida e à Maria Cláudia, pela

amizade persistente, apesar dos confrontos; novamente, à minha irmã, por se dispor

a sair de casa para me ajudar.

Por último, mas não menos importante, agradeço ao meu orientador Antônio

José de Rezende, por tudo o que fez por este trabalho (nosso trabalho) e por mim;

pela orientação crítica e pelos elogios que não me deixaram desanimar; pela

descontração e disponibilidade.

Obrigada a todos!

vi

RESUMO

O Brasil está entre os dez maiores produtores de água mineral no mundo. O consumo é crescente e acompanha tendências mundiais. Segundo o IBGE, a água mineral foi um dos produtos que mais aumentou em consumo entre famílias brasileiras nos últimos 30 anos - consumidores que buscam um produto mais saudável e seguro quanto à higiene, além de ausência de sabor e odor residuais. Porém, mesmo a água mineral não é um produto estéril. A presença de bactérias neste produto está diretamente relacionada à sua qualidade, podendo indicar contaminações que podem ocorrer desde a captação até o envase. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de águas minerais envasadas e comercializadas no Distrito Federal, foram analisadas 106 amostras de 4 fabricantes. As amostras foram analisadas quanto às presenças de Coliformes totais e termotolerantes, Enterococos e Pseudomonas aeruginosa, segundo a Técnica do Número Mais Provável para 100ml, por tubos múltiplos. Nas amostras analisadas, foram encontrados Coliformes Totais em 17, das quais 12 pertenciam à marca A. Foi constatada a presença de Coliformes Termotolerantes em apenas 1 amostra (da marca A). Em relação a P. aeruginosa, em apenas 1 amostra foi encontrada tal contaminante. Nenhuma das amostras de água apresentou contaminação por Enterococos.

1. Água mineral 2. Microbiologia 3. Qualidade

vii

ABSTRACT

Brazil is one of the world’s top ten mineral water producers. Its consumption is increasing and accompanies world tendencies. According to IBGE (Brazilian Institute for Geography and Statistics), mineral water was one of the products which has had the greatest consumption increasing among Brazilian families for the past 30 years – consumers that look for a healthier and hygienic safer product, without residual taste and flavor. However, even mineral water is not a sterile product. The presence of bacteria in this product is directly related to its quality, and may indicate contaminations which might occur from its collection to its bottling process. Aiming to evaluate the microbiologic quality of mineral waters bottled and commercialized at Distrito Federal , 106 samples from 4 producers were analyzed for total and fecal coliforms, Enterococos and Pseudomonas aeruginosa presences, using the technique of the Most Probable Number for 100ml, por multiple tubes. In 17 of the analyzed samples, it was found total coliforms, 12 of which belonged to A Brand. It was verified the presence of fecal coliforms at only one sample (owned by A Brand). As for P. aeruginosa, in just one sample this contaminating bacterium was detected. None of the samples registered Enterococos contamination.

1. Mineral water 2. Microbiology 3. Quality

viii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – NMP DE COLIFORMES TOTAIS, COLIFORMES

TERMOTOLERANTES, ENTEROCOCOS E PSEUDOMONAS

AERUGINOSA EM ÁGUAS MINERAIS ENVASADAS NO DISTRITO

FEDERAL – 2005-2006 ................................................................................... 20

Tabela 2 – DISTRIBUIÇÃO DAS AMOSTRAS POR MARCA E VOLUME ENVASADO. 2005-2006 .................................................................................. 23

Tabela 3 – NÚMERO DE ENTRADAS DE AMOSTRAS POR ANO ............... 23

Tabela 4 – RESULTADOS DAS CONTAGENS DE COLIFORMES TOTAIS, COLIFORMES TERMOTOLERANTES, ENTEROCOCOS E PSEUDOMONAS AERUGINOSA. 2005-2006 ................................................ 24

ix

LISTA DE ABREVIATURAS

ABINAM Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APHA American Public Health Of Water And Wastewater

CONAMA Conselho Nacional de Meio Ambiente

DNPM Departamento Nacional de Produção Mineral

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ICMSF Internacional Commission On Microbiological Specifications For Food

MT Mato Grosso

NMP Número Mais Provável

RDC Resolução de Diretoria Colegiada

SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

WHO World Health Organization

x

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................................... 1

2. REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................. 3

2.1. DEFINIÇÕES E NORMATIZAÇÃO PARA ÁGUA MINERAL.......................... 4

2.2. ÁGUA MINERAL COMO ESCOLHA DO CONSUMIDOR.............................. 5

2.3. MERCADO DE ÁGUA MINERAL – PRODUÇÃO MUNDIAL E NO

BRASIL.................................................................................................................. 6

2.4. MERCADO DE ÁGUA MINERAL – PRODUÇÃO NO DISTRITO

FEDERAL...............................................................................................................

7

2.5. MICROBIOLOGIA DA ÁGUA MINERAL......................................................... 8

2.5.1. Microrganismos Indicadores .................................................................... 8

2.5.2. Coliformes Totais ....................................................................................... 9

2.5.3. Coliformes Termotolerantes ..................................................................... 10

2.5.4. Enterococos ............................................................................................... 11

2.5.5. Pseudomonas aeruginosa........................................................................ 12

2.5.6. Clostrídios Sulfito Redutores ................................................................... 13

3. METODOLOGIA................................................................................................ 15

3.1. DELINEAMENTO DE PESQUISA.................................................................. 15

3.2. SELEÇÃO DAS AMOSTRAS.......................................................................... 15

3.3. PARÂMETROS............................................................................................... 16

3.4. MÉTODOS...................................................................................................... 17

3.4.1. Pesquisa de Coliformes totais .................................................................. 17

3.4.2. Pesquisa de Coliformes termotolerantes ................................................ 18

3.4.3. Pesquisa de Enterococos ......................................................................... 18

3.4.4. Pesquisa de Pseudomonas aeruginosa.................................................. 18

3.4.5. Determinação dos valores ........................................................................ 19

4. RESULTADOS .................................................................................................. 20

4.1. AGRUPAMENTO DE AMOSTRAS................................................................. 20

4.2. ANÁLISE DESCRITIVA.................................................................................. 24

4.2.1. Presença de Coliformes totais .................................................................. 24

4.2.2. Presença de Coliformes termotolerantes ................................................ 25

4.2.3. Presença de Enterococos ......................................................................... 26

xi

4.2.4. Presença de Pseudomonas aeruginosa.................................................. 26

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 28

5.1. CONCLUSÕES............................................................................................... 28

5.2. RECOMENDAÇÕES....................................................................................... 29

REFERÊNCIAS...................................................................................................... 31

ANEXO A: TABELA DE NÚMERO MAIS PROVÁVEL.......................................... 36

ANEXO B: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS PARA ÁGUA MINERAL

NATURAL E ÁGUA NATURAL.............................................................................. 37

APÊNDICE: QUADRO COMPARATIVO DE ESTUDOS SOBRE ÁGUAS

MINERAIS.............................................................................................................. 38

1. INTRODUÇÃO

A água é fundamental para o homem, seja para sua nutrição ou na higiene, e

é a principal substância por ele ingerida e excretada. O corpo humano é composto

por cerca de 70% de água (RIEDEL, 2005).

O aumento do consumo de água mineral é uma tendência atual observada

em vários países, incluindo o Brasil e, acompanhando o consumo, a produção de

água mineral no Brasil também apresentou aumento nos últimos anos. Segundo o

Departamento Nacional de Produção Mineral - DNPM (2006b), em 2005 foram

produzidos no Brasil 4,3 bilhões de litros. Em pesquisa da Zenith Internacional, o

Brasil é o oitavo país em produção de água mineral no mundo (MERCADO..., 2006).

O Distrito Federal apresentou-se, em 2004, como a décima região do país em

produção de água mineral, porém ainda é a décima sexta região em consumo

(DNPM, 2006a).

A água mineral tem substituído a água tratada das redes de abastecimento no

gosto dos consumidores. Sob alegações diversas, preferem a água mineral por ser

livre de sabores e odores residuais (principalmente de cloro, usado no tratamento de

água), também por ser mais pura e limpa, ou seja, é mais saudável na visão dos

consumidores (FERRIER, 2001; PITALUGA, 2006).

Contudo, a água mineral não é um produto estéril, pois apresenta

microrganismos autóctones, capazes de sobreviver por longos períodos. A água

mineral também é passiva de contaminação externa por microrganismos alóctones,

que podem atingir a água nas etapas de produção (BOURGEOIS et al., 1994;

LARENTIS, 2004; SABIONI; SILVA, 2006). Os padrões de qualidade para as águas

envasadas estão definidos nas Resoluções de Diretoria Colegiadas da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) RDC nº. 274 e RDC nº. 275 (2005), sendo

a segunda a que aprova o Regulamento Técnico de características microbiológicas

para água mineral natural e água natural.

Segundo a RDC nº. 275, as bactérias utilizadas como indicadores de

contaminação externa e padrões de potabilidade de água mineral são as

2

pertencentes aos grupos Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Clostrídios

sulfito redutores, além dos Enterococos e Pseudomonas aeruginosa (BRASIL,

2005b).

Os Coliformes são indicadores de contaminação ambiental e fecal

(particularmente os termotolerantes), tal qual a Pseudomonas aeruginosa

(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 1999). Igualmente são os Enterococos,

porém estes indicam contaminação mais antiga, pois resistem por mais tempo na

água. Os Clostrídios sulfito redutores, por serem microrganismos esporulados e

amplamente encontrados no ambiente são indicadores de contaminação remota

(FRANCO; LANDGRAF, 1999).

A P. aeruginosa destaca-se como indicador por ser antagonista de bactérias

do grupo dos Coliformes, inibindo seu crescimento por ação de um pigmento

chamado piocianina (VASCONCELOS et al., 2006).

Uma vez que a água é um elemento tão importante para a sobrevivência e

que o consumo de água mineral é crescente, faz-se necessário o controle de

qualidade desta última – através da adequação aos padrões higiênico-sanitários

legais – posto que o consumo de produto impróprio pode trazer repercussões em

grandes escalas para as coletividades.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de

águas minerais envasadas e comercializadas no Distrito Federal, quanto à presença

de Coliformes totais e termotolerantes, Enterococos e Pseudomonas aeruginosa.

Os objetivos específicos deste estudo são:

� Identificar Coliformes totais e termotolerantes, Enterococos e Pseudomonas

aeruginosa.

� Observar evidências de antagonismo entre Pseudomonas aeruginosa e

bactérias do grupo Coliformes.

� Evidenciar possíveis variáveis que afetam o grau de contaminação nas

amostras analisadas.

3

2. REVISÃO DA LITERATURA

A água é uma substância indispensável para a vida dos seres humanos, pois

está envolvida em diversas reações orgânicas e representa cerca de 70% do peso

de um ser humano. Relaciona-se com a manutenção de temperatura corporal,

processos respiratório e digestivo, até mesmo com a formação embrionária

(JOHNSON, 1978). Diferentemente do ar, uniformemente distribuído no ambiente, e

dos alimentos, que podem ser produzidos, a água é, entre as necessidades

humanas, o elemento vital menos disponível. Ainda assim, é consumida diariamente

via dos alimentos e de forma direta. Por esse motivo, a água “de beber” deve ser

adequada a requisitos higiênicos e físico-químicos (como salinidade, dureza,

alcalinidade e composição de metais), que a caracterizam como potável (MONTES,

1977).

Pode-se classificar a água como meteórica (advinda, por exemplo, de chuva

ou neve), superficial (como a dos rios, lagos e mares) ou profunda (subterrâneas, de

aqüíferos e poços) (MONTES, 1977). As águas minerais são águas profundas,

naturais, com características físicas e/ou químicas especiais que podem lhe conferir

propriedades terapêuticas e/ou gosto especial (PEDROSA; CAETANO, 2002).

A água profunda surge a partir da infiltração da água no solo – por ação da

gravidade, capilaridade do solo ou atração molecular – até atingir pontos de

saturação, formando lençóis freáticos (JOHNSON, 1978). Representa 0,51% de toda

a água do planeta, e se caracteriza por apresentar elevados teores de sais e pouca

ou nenhuma matéria orgânica (MONTES, 1977; UNIVERSIDADE DA ÁGUA, 2006).

A dependência de água motivou o homem a povoar regiões às margens de

rios e lagos, e com o tempo o homem passou a usar a água não somente para

consumo, mas também como um canal para se livrar do lixo produzido em seu meio.

Por isso, ainda que sem conhecimento científico, o homem logo precisou aprender a

distinguir água “limpa” (sem cor ou odor) da imprópria para consumo. Há registros de

técnicas de filtragem de água em filtros de cerâmica nas antigas civilizações egípcia

e japonesa. A utilização de aquedutos para captação de água em pontos distantes

4

das áreas de poluição foi uma prática bastante antiga, disseminada no Império

Romano (LEME, 1990).

Diversas são as formas de deposição de poluentes1 na água, podendo se dar

por processos naturais ou antropogênicos. As impurezas encontradas na água

podem ser de natureza solúvel, pois se dissipam em nível molecular, como sais e

gases, ou insolúvel – dentre elas as impurezas coloidais, presentes como partículas,

tal como substâncias vegetais, vírus e bactérias heterotróficas; ou ainda impurezas

em suspensão, como bactérias patogênicas, parasitas, fungos e qualquer partícula

maior (CASTRO, 2005).

Ainda que o consumo de água esteja intimamente relacionado à manutenção

da saúde, a água pode se tornar veículo de doenças devido à presença de

poluentes. Destacam-se as doenças associadas à contaminação por

microrganismos de origem fecal (CASTRO, 2005). O solo, o ar, detritos depositados

e águas residuais são fontes desses contaminantes e de outros. Porém, alguns

fatores influenciam sua sobrevivência na água como conteúdo orgânico,

temperatura, incidência de luz e sedimentação (AMERICAN WATER WORKS

ASSOCIATION, 1964).

Apesar de ser passiva de contaminação mesmo ambiental, a água, quando

atravessa a superfície das rochas (durante a infiltração, no ciclo da água), perde

grande parte das bactérias e da matéria orgânica. Por isso, a água mineral pode não

se tornar estéril, ou ainda contaminar-se quando brota em nascentes (SABIONI;

SILVA, 2006).

2.1. DEFINIÇÕES E NORMATIZAÇÃO PARA ÁGUA MINERAL

São diversas as definições para água mineral. No Código Brasileiro de Águas

Minerais, ela é descrita como “proveniente de fontes naturais ou artificialmente

captadas, que possuem composição química ou propriedades físicas ou físico-

químicas distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma

ação medicamentosa” (BRASIL, 1945).

1 No presente trabalho, o termo “poluentes” é utilizado para descrever substâncias, seres ou formas de energia que alteram a natureza dos corpos d’água.

5

Porém, segundo os requisitos de rotulagem descritos na Resolução do

Ministério da Saúde RDC nº. 274, de 22 de setembro de 2005, é proibida a

atribuição de propriedades medicamentosas e/ou terapêuticas nos rótulos de águas

envasadas.

Dessa forma, a legislação atual define água mineral como “a água obtida

diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas,

caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais,

oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais” (BRASIL,

2005a).

A água mineral envasada é um produto cujo registro no Ministério da Saúde é

obrigatório, “não deve apresentar risco à saúde do consumidor” (BRASIL, 2005b) e

deve obedecer a padrões microbiológicos previstos na Resolução RDC nº. 275, de

22 de setembro de 2005.

Os meios de obtenção e envase são de grande importância para a qualidade

e conservação da água mineral (CARDOSO et al., 2003; SANT’ANA et al., 2003), de

forma que em 2006 o Ministério da Saúde e a ANVISA lançaram a Resolução RDC

nº. 173, que regula as boas práticas para industrialização e comercialização de água

mineral natural e de água natural (BRASIL, 2006). Essa Resolução acaba atendendo

a algumas expectativas do consumidor atual de água mineral envasada.

2.2. ÁGUA MINERAL COMO ESCOLHA DO CONSUMIDOR

Na Europa, o uso de água mineral em substituição à água da rede de

abastecimento faz parte do hábito diário de consumo – hábito esse que hoje já se

começa a observar em outras partes do mundo (BRANDÃO; VALSECKI, 1998;

FERRIER, 2001; MERCADO..., 2006). A preferência pela água mineral pode ser

justificada por características sensoriais e de composição a ela atribuídas.

A princípio, os consumidores a preferem por não possuir o gosto residual de

cloro, por vezes perceptível na água tratada. Mas aponta-se como principal causa

atual da substituição da água potável “de torneira” a preocupação das pessoas com

sua saúde e bem-estar. A água mineral (ou ainda as águas envasadas, em geral) é

6

aceita como mais pura e segura, em aspectos sanitários. Contudo, a água envasada

não é mais vista como produto de propriedade medicinal (FERRIER, 2001).

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o

consumo de água mineral pelo brasileiro subiu de 0,3kg2 per capita por ano em 1974

para 18,5kg per capita em 2004. Esse aumento no consumo, afirma-se, está

relacionado a mudanças na alocação dos recursos familiares e diversificação na

alimentação do brasileiro, notadas também no consumo de outros gêneros

alimentícios (como refrigerantes, iogurtes e produtos prontos para consumo), em

detrimento do consumo de gêneros tradicionais, tais como leite, arroz e feijão (IBGE,

2004).

É possível crer que no Brasil a preferência por água mineral siga as mesmas

justificativas dos demais países. Em seu estudo sobre fatores que influenciam o

consumo de água mineral, Pitaluga (2006) pôde averiguar entre compradores de

Campo Grande, MT, que o crescente aumento do consumo de água mineral é

igualmente associado a fatores como preocupação com saúde e bem-estar e

estética. Estes fatores se relacionam não somente com qualidade da água mineral,

mas também com desconfiança quanto à qualidade da água da rede de

abastecimento. Também são fatores de escolha características intrínsecas do

produto (sabor, cor, odor e transparência). A autora observa ainda que o aumento no

consumo acompanha o incremento de renda.

2.3. MERCADO DE ÁGUA MINERAL – PRODUÇÃO MUNDIAL E NO BRASIL

O Brasil é considerado um país de baixo consumo de água mineral (23,37

litros per capita). O DNPM, no Sumário Mineral de 2006, revela que o consumo

interno em 2005 foi de 5,2 bilhões de litros, o que representa um aumento de 2,1%

em relação a 2004. Ainda assim, o Brasil se destaca como um dos dez maiores

produtores mundiais (DNPM, 2006b).

Segundo dados da Zenith Internacional, divulgados no Terceiro Congresso

Mundial de Águas Envasadas (Itália, 2006), a produção mundial de água mineral em

2 Foi mantida a unidade de medida “kg”, utilizada na pesquisa do IBGE.

7

2005 alcançou 168 bilhões de litros, tendo sido maior do que a produção de 2004,

em 13 bilhões de litros. O Brasil aparece em oitavo lugar entre os maiores

produtores (atrás de Estados Unidos, China, México, Alemanha, Itália, Indonésia e

França), com produção de 7,7 bilhões de litros. Esta produção e os valores

praticados no país revertem ao Brasil um faturamento de aproximadamente R$ 4,35

bilhões, sendo assim o nono país em faturamento no mundo (MERCADO..., 2006).

Porém, em dados preliminares do DNPM, a produção de água destinada para

envase em 2005 foi de 4,3 bilhões de litros (DNPM, 2006b). Já, de acordo com a

Associação Brasileira da Indústria de águas Minerais (ABINAM), o volume envasado

no mesmo ano foi de 5,6 bilhões de litros (DADOS..., 2006). Tais dados demonstram

que ainda há imprecisão para uma coerente avaliação do mercado de água mineral

no Brasil.

Vale esclarecer que até o momento desta pesquisa, ainda não havia

divulgação de dados mercadológicos de águas referentes ao ano de 2006.

2.4. MERCADO DE ÁGUA MINERAL – PRODUÇÃO NO DISTRITO FEDERAL

Conforme divulgado pelo DNPM (ANDRADE, 2006), a produção de água

mineral no Distrito Federal aumentou entre 2004 e 2005, passando de 74,4 milhões

para 84,7 milhões de litros, o que significou um aumento de 13,8% da produção. O

Distrito Federal já era nesse período a décima maior região em volume produzido no

Brasil.

Em 2004, O Distrito Federal foi a décima sexta região em consumo de água,

sendo responsável por 1,48% do mercado. O estado de maior consumo (igualmente,

o de maior produção) foi São Paulo, que representou 27,35% do consumo de água

mineral no país (DNPM, 2006a).

Atualmente, o Distrito Federal conta com a exploração de água mineral em 14

fontes reconhecidas. A produção de água mineral no ano de 2004 atendia

principalmente ao mercado interno (75,91% do total produzido), mas também

colabora com o abastecimento no estado do Goiás (12,44% da produção)

(ANDRADE, 2006).

8

2.5. MICROBIOLOGIA DA ÁGUA MINERAL

A água mineral, antes de tornar-se subterrânea, à medida que atravessa o

solo, perde grande parte de sua matéria orgânica suspensa e das bactérias (HILUY

et al., 1994). Ainda assim, é afirmativo que a água, independente de sua origem,

jamais é estéril.

Mesmo a água mineral apresenta microrganismos próprios que, ao contrário

da flora contaminante, sobrevivem por longos períodos no meio, pois necessitam de

pouca ou nenhuma matéria orgânica. São denominados microrganismos autóctones

e englobam bactérias dos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, Micrococus e Bacillus (BOURGEOIS et al., 1994). Esses

microrganismos são encontrados na água (mesmo água mineral) antes de qualquer

forma de processamento (SABIONI; SILVA, 2006).

Também podem ser encontrados na água mineral os microrganismos

alóctones (gerados fora do corpo d’água), que surgem durante as etapas de

processamento até o envase. Este grupo inclui os microrganismos patogênicos e

deteriorantes, cujas espécies de maior destaque são Salmonella typhi e S. paratyphi,

Vibrio cholerae, Shigella sp, além de vírus e protozoários (LARENTIS, 2004;

SABIONI; SILVA, 2006).

2.5.1. Microrganismos Indicadores

Avaliar a qualidade da água (ou de qualquer alimento) pela presença de

patógenos é praticamente inviável na prática laboratorial (INTERNACIONAL

COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOOD, 1982). Isso

porque as bactérias patogênicas costumam ter acesso esporádico à água e não

sobrevivem por longos períodos na amostra. O baixo número de células viáveis

também oferece dificuldades técnicas, e o grande número de testes confirmatórios

dessas bactérias prolonga o tempo de análise de forma que ao final de todos os

testes aplicados o produto já estaria sendo consumido (PELCZAR JR. et al., 1996).

9

Por essa razão, atesta-se a qualidade da água por meio de microrganismos

indicadores. São bactérias que por si só não representam perigo para a saúde, mas

que indicam a possível presença de microrganismos patogênicos. Esses indicadores

têm detecção rápida e fácil e, igualmente às bactérias patogênicas, não são

contaminantes naturais da água (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 1999;

PELCZAR JR. et al., 1996).

Os microrganismos indicadores se desenvolvem em condições semelhantes

as das patogênicas, porém com tempo de sobrevivência maior (pois resistem às

condições ambientais). Outras características desses microrganismos são: devem

estar em maior quantidade do que os microrganismos patogênicos (de forma a

facilitar sua detecção e se correlacionar com variação do índice de poluição) e

ausentes ou em pequena quantidade no produto próprio para consumo

(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 1999; PELCZAR JR. et al., 1996).

A função dos microrganismos indicadores é informar presença de patógenos,

de forma que estão presentes sempre que um patógeno associado existe, mesmo

que em amostra paralela. Em função de sua presença e quantidade, evidenciam

possível contaminação fecal, deterioração, falhas de processamento e contaminação

ambiental. Ou seja, qualquer condição sanitária inadequada que ofereça risco ao

produto (ICMSF, 1982; PELCZAR JR. et al., 1996; SENAC, 2001).

De acordo com a Resolução RDC nº. 275, de 22 de setembro de 2005, que

fixa as características microbiológicas para água mineral e água natural, os

microrganismos indicadores para água mineral são Coliformes totais, Coliformes

termotolerantes (ou Escherichia coli), Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e

Clostrídeos sulfito redutores (ou Clostridium perfringens).

2.5.2. Coliformes totais

O grupo dos Coliformes totais é formado por diversas bactérias pertencente à

família Enterobacteriaceae, incluindo os gêneros Citrobacter, Eriterobacter,

Klebsiella e Escherichia (SILVA JR., 2002).

10

São bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não

formadores de esporos. Sua identificação se baseia na capacidade de fermentação

de lactose, com formação de gás (com incubação por 24 a 48horas, entre 35ºC e

37ºC) (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 1999; SILVA JR., 2002).

A Escherichia coli (a única espécie do gênero Escherichia) tem como habitat

primário o trato intestinal do homem e demais animais homeotérmicos, estando

sempre presente nas fezes desses seres. A utilização dos Coliformes totais como

indicadores de contaminação fecal não é possível, uma vez que bactérias dos

gêneros Citrobacter, Eriterobacter e Klebsiella podem ser também encontradas no

solo e em vegetais (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

2.5.3. Coliformes termotolerantes

Os Coliformes termotolerantes – antes também denominados como

Coliformes fecais – formam um subgrupo dos Coliformes totais, caracterizado pelas

bactérias deste grupo que mantêm a capacidade de fermentar lactose, ainda com

produção de gás, em temperaturas entre 44ºC e 45,5ºC (FORSYTHE, 2002;

FRANCO; LANDGRAF, 1999).

Conforme a RDC nº. 275, as pesquisas de Coliformes termotolerantes e

Escherichia coli não precisam ser concomitantes, mas alternativas. Nas pesquisas

laboratoriais de Coliformes termotolerantes, a E. coli (a bactéria de maior

importância entre os Coliformes) representa elevado percentual das bactérias

cultivadas, de forma que este subgrupo é tido como informante mais seguro de

contaminação fecal (ICMSF, 1982).

A E. coli representa cerca de 95% das bactérias da flora intestinal (BIER,

1984 apud RIEDEL, 2005). A maior parte das Escherichia coli do trato intestinal é

inócua quando não atinge outras partes do organismo. As cepas patogênicas são

divididas em cinco classes. São elas:

� E. coli Enteropatogênicas (EPEC) – relacionadas a quadros de diarréia

aquosa. Em geral, acometem crianças.

11

� E. coli Enterotoxigênicas (ETEC) – produzem toxinas (que podem ser

termolábeis ou termoestáveis). Acometem crianças e viajantes em países

subdesenvolvidos e são principalmente veiculadas por água. Relacionam-se a

quadro diarréico sem febre.

� E. coli Enteroinvasivas (EIEC) – penetram e se multiplicam na mucosa,

causando inflamação. Relacionam-se a quadro de diarréia e febre.

� E. coli Enterohemorrágicas (EHEC) – são responsáveis por diarréias

sanguinolentas e colite, produzem resposta inflamatória intensa. Em

importância, se destacam pelo sorotipo mais conhecido e estudado, o

O157:H7, causador de síndrome diarréica, com hemorragia abundante e sem

febre.

� E. coli Enteroaderentes (EAEC) – relacionadas a diarréia persistente em

crianças e imunodeprimidos (HOBBS; ROBERTS, 1993).

Contudo, a E. coli, na função de microrganismo indicador, se destaca por ser

mais resistente às condições ambientais externas ao intestino do que outras

bactérias fecais, como as Salmonelas e Shigella (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

2.5.4. Enterococos

Esse grupo reúne bactérias do grupo Estreptococos fecais, que pertence ao

gênero Enterococcus, mas que antes pertenciam ao gênero Streptococcus, descritos

no denominado grupo D de Lancefield (CONSELHO NACIONAL DE MEIO

AMBIENTE, 2000). São cocos, gram-positivos, catalase negativo, fermentadores de

glicose, maltose, lactose, com produção de ácido, porém sem produção de gás

(MONTES, 1977).

Essas bactérias são encontradas nas fezes de animais de sangue quente ou

frio, mas também podem ser encontradas amplamente distribuídas no ambiente.

Dessa forma, os Enterococos não são necessariamente indicadores de

contaminação fecal (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

Os Enterococos se apresentam como microrganismos de relevante

resistência a condições ambientais adversas para crescimento de grande parte das

12

bactérias. São halotolerantes (resistem a concentrações salinas até 6,5%),

sobrevivem em pH 9,6 e em ampla faixa de temperatura (CONAMA, 2000;

FORSYTHE, 2002; GRIFFO et al., 2006), podendo resistir ao congelamento.

Resistem ainda em condições de desidratação (ICMSF, 1982).

Devido à sua resistência ambiental, os Enterococos se destacam por

indicarem contaminação não necessariamente recente. Mas como indicador de

contaminação fecal, sua presença evidencia inadequação das práticas sanitárias

(FRANCO; LANDGRAF, 1999; ICMSF, 1982).

2.5.5. Pseudomonas aeruginosa

O gênero Pseudomonas é caracterizado por bacilos retos ou curvos, gram-

negativos não esporogênicos, móveis por flagelo(s) polar(es), aeróbios restritos. As

Pseudomonas são catalase positivas e geralmente oxidase positivas (BIER, 1994).

As bactérias desse gênero não fermentam carboidratos, de forma que utilizam

grande variedade de compostos orgânicos como fonte de carbono (BOURGEOIS et

al., 1994; FRANCO; LANDGRAF, 1999).

As Pseudomonas, como contaminantes de alimentos e água, são bactérias

importantes por produzirem pigmentos hidrossolúveis, enzimas proteolíticas,

lipolíticas e pectolíticas (em algumas espécies), destacando-se como deteriorantes

(FRANCO; LANDGRAF, 1999).

Quanto a sua distribuição no ambiente, as bactérias desse gênero são

saprófitos do solo e da água, mas são encontradas em diversos meios. Diversas

espécies são patogênicas para os vegetais. A importância deste gênero para o

homem, além da presença e deterioração em alimentos, é também devida a sua

condição de patógeno oportunista. A espécie de maior destaque no gênero é a

Pseudomonas aeruginosa (BIER, 1994).

A Pseudomonas aeruginosa está intimamente relacionada a quadros de

infecção hospitalar, por características como resistência natural a diversos

antibióticos amplamente usados (BIER, 1994) e produção de substâncias tóxicas ao

homem (FRANCO; LANDGRAF, 1999). Também está associada a infecções

13

piogênicas de trato urinário, meningite e septicemias em pacientes imunodeprimidos,

irradiados em tratamento para câncer (BIER, 1994). Apesar de ter na água fresca

ambiente ideal (VASCONCELOS et al., 2006), há relatos de isolamento de P.

aeruginosa na pele e flora intestinal (GUILHERME et al., 2000; HOBBS; ROBERTS,

1993).

A Organização Mundial da Saúde estabelece que as águas envasadas devem

ser livres de P. aeruginosa (WHO, 2003 apud GUERRA et al., 2006). Na legislação

vigente para padrão microbiológico de águas envasadas (BRASIL, 2005b), o valor

máximo permitido de P. aeruginosa é <1,1NMP/100ml. Contudo, esta bactéria

destaca-se pela capacidade de se desenvolver em água com baixos níveis de

sólidos dissolvidos e compostos orgânicos (GUERRA et al., 2006).

A utilização de P. aeruginosa como microrganismo indicador de contaminação

exige atenção especial devido à produção de um pigmento antibiótico denominado

piocianina. Essa substância traduz-se como um fator inibidor do desenvolvimento de

bactérias do grupo dos Coliformes. Amostras igualmente contaminadas por P.

aerugonosa e Coliformes, onde ocorra a produção de piocianina, são passivas de

apresentarem resultados falso-negativos para as bactérias deste grupo. Em sua

pesquisa, Vasconcelos et al. (2006) observaram o fenômeno deste antagonismo,

através da ação de cepas de P. aeruginosa produtoras de piocianina sobre cepas de

Escherichia coli e Enterobacter aerogenes (todas previamente isoladas de água de

consumo), em meio de cultura sólido.

2.5.6. Clostrídeos Sulfito Redutores 3

O grupo dos Clostrídeos Sulfito Redutores é comumente utilizado como

indicadores em análises de produtos cárneos e também de água mineral. Por serem

produtoras de esporos e, por isso, resistirem a condições ambientais adversas, são

indicadores de contaminação remota (HOADLEY; DUTKA, 1977 apud MARTINS et

al., 1991).

3 O grupo dos Clostrídeos Sulfito Redutores foi abordado no presente trabalho por se tratar de um indicador de contaminação de água mineral a ser pesquisado conforme padrões legais. Contudo, é válido esclarecer que tais bactérias não foram objetos de análise neste estudo.

14

As bactérias do gênero Clostridium são bacilos gram-positivos anaeróbios

restritos (salvo algumas espécies aerotolerantes), esporogênicos. São

principalmente encontrados no solo, mas também habitam o intestino do homem e

animais, além de alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 1999). Dentro deste gênero se

destacam as espécies como importantes patógenos relacionados aos alimentos: C.

botulinum e C. perfringens.

15

3. METODOLOGIA

3.1. DELINEAMENTO DE PESQUISA

O presente trabalho caracterizou-se como uma pesquisa do tipo exploratória,

de caráter descritivo (MARCONI; LAKATOS, 2002). Trata-se da avaliação de

amostras de água mineral recebidas no Laboratório de Higiene dos Alimentos da

Faculdade de Ciências da Saúde (FS), Universidade de Brasília (UnB) para análise

microbiológica, no período que compreende os anos de 2005 e 2006.

Neste estudo foram utilizadas amostras de conveniência4, constituída por 106

unidades de águas minerais, todas envasadas no Distrito Federal.

As amostras foram avaliadas segundo os parâmetros da Resolução RDC nº.

275, de 22 de setembro de 2005, para as bactérias Coliformes totais, Coliformes

termotolerantes, Enterococos e Pseudomonas aeruginosa.

3.2. SELEÇÃO DAS AMOSTRAS

A princípio foram pré-selecionadas 121 amostras de águas minerais não

gaseificadas, que representam todas as amostras que foram recebidas pelo

Laboratório de Higiene dos Alimentos para análise microbiológica, no período entre

abril de 2005 e dezembro de 2006. Tais amostras foram processadas por 4

produtores distintos, todos do Distrito Federal.

O primeiro critério de pré-seleção das amostras foi a eliminação das águas

entregues em embalagens abertas. Coincidentemente, todas as amostras utilizadas

foram entregues no laboratório pelos próprios fabricantes, órgão fiscalizador ou

empresas compradoras de grandes quantidades, nunca por consumidores

individuais. Também foram desconsideradas as amostras de água coletadas nas

4 Entendem-se por amostras de conveniência as amostras não probabilísticas, caracterizadas principalmente pela facilidade de seleção e por não serem representativas de um universo geral de amostras.

16

etapas de processo pré-envase, pois estas não estavam na embalagem de

comercialização.

Foram utilizados dados do livro de registro de entradas do laboratório e de

resultados de análises digitalizados (arquivo eletrônico do Laboratório, que são

fornecidos aos clientes) para a seleção final das amostras a serem utilizadas. Os

critérios de escolha foram:

- A água foi entregue na embalagem original, lacrada e identificada.

- A amostra encontrava-se dentro da validade.

- A amostra foi analisada dentro dos parâmetros previstos nas legislações vigentes e

passou por pesquisa de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Enterococos

e Pseudomonas aeruginosa.

- Todos os dados necessários estavam completos.

Não foi discriminado o tamanho da embalagem, pois os padrões

microbiológicos permanecem os mesmos, independente do volume do recipiente.

Entre as diversas marcas, os volumes de envase se diferenciavam muito. Mas, ao

todo, foram contempladas amostras envasadas em 20 litros (galão), 5 litros

(minipote), 1,5 litro (garrafa) e 500ml (garrafa), todas em embalagens plásticas.

Desta forma, de um total de 121 amostras, 106 obedeciam a todos os critérios

de escolha.

3.3. PARÂMETROS

Os microrganismos pesquisados são todos exigidos pela Resolução RDC nº.

275, de 22 de setembro de 2005, do Ministério da Saúde, exceto Clostrídeos Sulfito

Redutores (NMP/100ml). Tais microrganismos eram também exigidos na Resolução

RDC nº. 54, de 12 de junho de 2000, que era a legislação vigente e cujos padrões

eram utilizados nas análises das amostras mais antigas (de abril a setembro de

2005). Porém, os valores limite não se alteraram de uma legislação para outra, para

amostras indicativas ou representativas, de forma que qualquer amostra que tenha

17

sido condenada de acordo com a RDC nº. 54 seria igualmente considerada

imprópria para consumo pela RDC nº. 275.

Foram pesquisados os valores de Número Mais Provável (NMP) de

Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Enterococos e Pseudomonas

aeruginosa, todas em 100ml. Todas as amostras foram avaliadas como indicativas5.

Portanto, para todas as bactérias pesquisadas, o valor máximo permitido adotado

nesta pesquisa é o da legislação atual vigente, para amostra indicativa (<1,1

NMP/100ml), exceto para Coliformes termotolerantes, cujo padrão é ausência.

3.4. MÉTODOS

Todas as análises foram realizadas pela técnica de Número Mais Provável

para 100ml, obedecendo aos critérios descritos pelo ICMSF (1982) e AMERICAN

PUBLIC HEALTH OF WATER AND WASTEWATER (1994 apud SILVA et al., 1997),

com adaptações do laboratório – no local não são realizadas provas confirmativas

para Coliformes totais. Para Coliformes totais, Enterococos e P. aeruginosa eram

tomadas 10 alíquotas de 10ml de cada amostra, para compor a técnica de tubos

múltiplos – 10 tubos com meios de cultura – que somariam 100ml para cada

microrganismo.

Esta técnica é recomendada quando o limite de aceitação é menor que 1,0

bactéria por 100ml (ICMSF, 1982).

3.4.1. Pesquisa de Coliformes totais

Com auxílio de pipeta volumétrica de 10ml eram inoculados volumes de 10 ml

da amostra a ser analisada em cada tubo de uma série de 10 tubos contendo Caldo

Lauril Sulfato de Sódio em concentração dupla. Posteriormente, incubavam-se os

tubos a 35ºC (± 1°C) por 48 horas.

5 Entende-se por indicativa a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido para a amostra representativa, expressa no Anexo B.

18

A presença de Coliformes totais é indicada pela formação de gás, retido nos

tubos de Durhan. Os tubos positivos eram então reservados para pesquisa de

Coliforme termotolerantes.

3.4.2. Pesquisa de Coliformes termotolerantes

Cada tubo positivo de Caldo Lauril Sulfato de Sódio obtido na prova para

Coliformes totais era repicado (com duas alçadas) para tubo contendo Caldo EC.

Incubava-se os tubos em estufa a 45ºC (± 1ºC), por 48 horas.

Os Coliformes termotolerantes são confirmados pela formação de gás, retido

nos tubos de Durhan.

3.4.3. Pesquisa de Enterococos

Como teste presuntivo, eram inoculados volumes de 10 ml da amostra a ser

analisada em cada tubo de uma série de 10 tubos contendo Caldo Azida-dextrose

em concentração dupla. Posteriormente, incubavam-se os tubos a 35ºC (±1°C) por

48 horas. A presença de Enterococos é indicada pela formação de gás, retido nos

tubos de Durhan.

Os tubos positivos eram então confirmados por repicagem (com uma alçada)

em placas contendo Ágar m-enterococos. A presença de pequenas colônias rosadas

confirmava a contaminação por Enterococos.

3.4.4. Pesquisa de Pseudomonas aeruginosa

O teste presuntivo consistia em inocular volumes de 10 ml da amostra a ser

analisada em cada tubo de uma série de 10 tubos contendo Caldo Asparagina em

concentração dupla. Posteriormente, incubavam-se os tubos a 35ºC (± 1°C) por 48

horas. A presença de P. aeruginosa nesse meio é indicada pela coloração

esverdeada do caldo (antes transparente).

19

Os tubos positivos eram então confirmados por repicagem em Caldo

Acetamida, igualmente incubados a 35ºC (± 1°C), por 48 horas. O resultado positivo

é indicado pela alteração de cor do meio, que passa a apresentar-se avermelhado

escuro (antes alaranjado mais translúcido).

Como última prova, os tubos positivos eram, então, repicados (com uma

alçada) em Ágar Cetrimide e também incubados a 35ºC (± 1°C), por 48 horas. O

resultado positivo é dado pelo aparecimento de colônias azul-esverdeadas na

superfície do ágar.

3.4.5. Determinação dos valores

A determinação numérica dos valores encontrados baseou-se na Tabela de

Número Mais Provável “para combinações de tubos positivos e negativos na

inoculação de 10 porções de 10ml” de cada amostra (APHA, 1985 apud SILVA et al.,

1997) – vide Anexo A.

20

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. AGRUPAMENTO DE AMOSTRAS

A Tabela 1 expõe os resultados de análises de todas as amostras. Vale

lembrar que as amostras que apresentavam valores iguais ou maiores que 1,1 NMP

em 100ml para qualquer uma das bactérias pesquisadas (BRASIL, 2005b) foram

consideradas impróprias para consumo.

Tabela 1 – NMP DE COLIFORMES TOTAIS, COLIFORMES TERMOTOLERANTES, ENTEROCOCOS E PSEUDOMONAS AERUGINOSA EM ÁGUAS MINERAIS ENVASADAS NO DISTRITO FEDERAL – 2005-2006

(continua) Resultados de análises (NMP/100ml)

Amostra Coliformes totais

Coliformes termotolerantes Enterococos P. aeruginosa

A1 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A2 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A3 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A4 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A5 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A6 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A7 2,2 <1,1 <1,1 <1,1 A8 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A9 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A10 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A11 2,2 <1,1 <1,1 <1,1 A12 1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A13 23 <1,1 <1,1 <1,1 A14 9,2 <1,1 <1,1 <1,1 A15 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A16 5,1 <1,1 <1,1 <1,1 A17 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A18 9,2 <1,1 <1,1 <1,1 A19 1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A20 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A21 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A22 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A23 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A24 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A25 1,1 1,1 <1,1 <1,1 A26 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1

21


(continua) Resultados de análises (NMP/100ml)



A27 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A28 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A29 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A30 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A31 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A32 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A33 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A34 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A35 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A36 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A37 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A38 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A39 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A40 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A41 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A42 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A43 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A44 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A45 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A46 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A47 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A48 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 A49 >23 <1,1 <1,1 <1,1 A50 6,9 <1,1 <1,1 <1,1 A51 2,2 <1,1 <1,1 <1,1 B1 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B2 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B3 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B4 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B5 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B6 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B7 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B8 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B9 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B10 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B11 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B12 1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B13 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B14 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B15 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B16 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1

22


(conclusão) Resultados de análises (NMP/100ml)



B17 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B18 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B19 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B20 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B21 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B22 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B23 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B24 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B25 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B26 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B27 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B28 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B29 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 B30 5,1 <1,1 <1,1 <1,1 B31 5,1 <1,1 <1,1 <1,1 B32 3,6 <1,1 <1,1 <1,1 B33 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C1 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C2 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C3 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C4 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C5 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C6 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C7 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C8 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C9 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C10 3,6 <1,1 <1,1 >23 C11 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 C12 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D1 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D2 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D3 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D4 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D5 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D6 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D7 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D8 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D9 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1 D10 <1,1 <1,1 <1,1 <1,1

FONTE: Laboratório de Higiene dos Alimentos, FS/UnB. Coletados pela autora.

23

Em uma visão geral, é notada a irregularidade na distribuição de amostras por

marca, assim como na distribuição das amostras entre os diferentes volumes de

envase. Tais características encontram-se resumidamente explicitadas, abaixo, na

Tabela 2.

Tabela 2 – DISTRIBUIÇÃO DAS AMOSTRAS POR MARCA E VOLUME ENVASADO. 2005-2006

Envase Marca Nº. de amostras

20l 5l 1,5l 500ml A 51 3 0 0 48 B 33 18 15 0 0 C 12 3 0 2 7 D 10 2 0 1 7

TOTAL 106 26 15 3 62 FONTE: Laboratório de Higiene dos Alimentos, FS/UnB. Coletados pela autora.

A marca A foi responsável por 48,11% do total de amostras, marca B por

31,13%, marca C por 11,32% e marca D, com menos amostras, foi responsável por

9,44%.

Quanto ao volume de envase, as amostras recebidas em garrafas de 500ml

representam 58% do total de amostras, das quais 77,4% são da marca A. Esta

marca não teve representações entre os volumes de 5l e 1,5l. As marcas C e D

também têm maior quantidade de amostras em 500ml. A marca B apresenta

distribuição menos irregular entre os volumes de envase de 20 e 5 litros.

A distribuição das amostras por ano apresentou-se irregular, portanto não

foram comparados os resultados nesse parâmetro. Sendo assim, não há

representação de um quadro evolutivo de contaminação por marcas.

Tabela 3 – NÚMERO DE ENTRADAS DE AMOSTRAS POR ANO

Nº. de amostras/ano Amostras 2005 2006

A 7 49 B 18 17 C 12 7 D 6 5

TOTAL 43 79 FONTE: Laboratório de Higiene dos Alimentos, FS/UnB. Coletados pela autora. NOTA: Foram consideradas as amostras eliminadas nos critérios de seleção propostos.

24

Conforme exposto na Tabela 3, o número de entradas de amostras de cada

marca por ano sequer demonstra um possível panorama de preocupação das

empresas com a melhoria de seus produtos, instigada pela nova Resolução da

ANVISA – a RDC nº. 173 (BRASIL, 2006).

4.2. ANÁLISE DESCRITIVA6

Uma vez que todas as amostras foram entregues no laboratório (nenhuma

amostra foi coletada por qualquer funcionário local), não foi possível levantar dados

sobre as condições de armazenamento das águas no local de coleta. Sabe-se

apenas que os locais de coleta, apesar de distintos, nunca eram residências.

A tabela 4 revela o universo das amostras analisadas e o número de

amostras contaminadas.

Tabela 4 – RESULTADOS DAS CONTAGENS DE COLIFORMES TOTAIS, COLIFORMES TERMOTOLERANTES, ENTEROCOCOS E PSEUDOMONAS AERUGINOSA. 2005-2006

Nº. de amostras reprovadas ( ≥ 1,1NMP/100ml) Marca Nº. de amostras

C. totais C. termo. Enterococos P. aeruginosa

A 51 12 1 0 0 B 33 4 0 0 0 C 12 1 0 0 1 D 10 0 0 0 0

TOTAL 106 17 1 0 1 FONTE: Laboratório de Higiene dos Alimentos, FS/UnB. Coletados pela autora.

4.2.1. Presença de Coliformes totais

A contaminação por Coliformes totais foi a mais freqüente entre todas as

bactérias pesquisadas. Foram encontrados em 17 amostras (16%). A marca A

6 Os estudos utilizados para análise descritiva, que serão citados a seguir estão resumidamente expostos no Apêndice.

25

apresentou 12 amostras contaminadas, o que representa 11% do total de amostras

e 23,52% das amostras desta marca. Somente na marca D não foi detectada

presença de Coliformes totais, mas é válido destacar que também foi a marca com

menor número de amostras.

Sabioni e Silva (2006), assim como Nascimento et al. (2000), não

encontraram contaminação por Coliformes totais em seus estudos, que somam 120

amostras de água mineral.

Porém, Sant’ana et al. (2003) analisaram 44 amostras de água mineral

comercializadas em Vassouras-RJ, encontrando Coliformes totais em 11 amostras.

Também encontraram Coliformes totais em suas pesquisas Guilherme et al. (2000) –

3 amostras positivas, em 44; Silva e Calazans (2002) – 1 amostra positiva em 10

amostras; Alves et al. (2002) – 1 amostra positiva em 18 amostras.

Leite et al. (1999) realizaram pesquisa que apresentou elevado percentual de

amostras contaminadas. Foram 43 amostras em um total de 94. Porém, tratavam-se

de amostras de água recebidas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da

UFBA e não coletadas, o que representa um viés ao resultado, pois essas amostras

não tinham procedência definida.

No Distrito Federal, a pesquisa de Frischnecht (2006), com 20 amostras

coletadas no varejo, apresentou apenas uma amostra positiva para Coliformes

totais.

4.2.2. Presença de Coliformes termotolerantes

Somente uma amostra apresentou contaminação por Coliformes

termotolerantes, sendo esta da marca A.

As amostras positivas para Coliformes totais nas pesquisas de Frischnecht

(2006) e Alves et al. (2002), não foram positivas para Coliformes termotolerantes.

Já Sant’ana et al. (2003), Calazans e Silva (2002), Guilherme et al. (2000) e

Leite et al. (1999) se depararam com presença de Coliformes termotolerantes em

seus estudos.

26

Sá Barreto et al. e Feijó et al. (1999) realizaram pesquisas para identificação

de Escherichia coli em águas minerais do município do Rio de Janeiro. Em ambos

os estudos evidenciou-se contaminação de 6,3% e 1,4% de suas amostras,

respectivamente.

4.2.3. Presença de Enterococos

Nenhuma amostra apresentou contaminação por Enterococos confirmada.

Esse resultado se assemelha com muitos dos estudos pesquisados. Apesar de ser

um microrganismo indicador de contaminação fecal de água e constar na legislação

de padrões microbiológicos de água mineral, a pesquisa de Enterococos não é tão

usual quanto os Coliformes.

Em seus estudos Sabioni e Silva (2006), Sant’ana et al. (2003) e Silva e

Calazans (2002) obtiveram o mesmo resultado. Entre as 104 amostras que estes

estudos somam, não foi encontrada nenhuma amostra positiva para Enterococos.

Por sua vez, Giacometti et al. (2005), em análise de 225 amostras de água

mineral obteviveram resultado positivo em 40 amostras (17,7%).

É importante informar que, mesmo com resultado negativo, 5 amostras

apresentaram positividade no teste presuntivo (todas da marca A). Isto evidencia a

presença de microrganismo nessas amostras, contaminação esta que poderia ser

observada utilizando a técnica de Contagem Padrão em Placa de bactérias

heterotróficas. Esta técnica é recomendada para avaliação de aspectos higiênico-

sanitários gerais de produtos e superfícies.

4.2.4. Presença de Pseudomonas aeruginosa

Apenas uma amostra apresentou P. aeruginosa confirmada e trata-se da

única amostra contaminada da marca C.

Somente Sant’ana et al. (2003) não obteve resultados positivos para P.

aeruginosa. Mesmo com uma pequena quantidade de amostras, Silva e Calazans

27

(2002) tiveram uma amostra contaminada. Esta amostra não apresentava

Coliformes.

Nascimento et al. (2000), ao avaliar a qualidade da água de duas fontes de

São Luís-MA, verificaram a incidência de P. aeruginosa em 35 das 70 amostras

analisadas (todas da mesma fonte), enquanto que nenhuma amostra apresentava

Coliformes. Igualmente, Sabioni e Silva (2006) e Guilherme et al. (2000)

encontraram mais amostras contaminadas por P. aeruginosa do que por Coliformes.

Os resultados destes três estudos podem ser justificados pela possível

interferência de P. aeruginosa no que seria o real teor de Coliformes. Algumas

bactérias do grupo Coliformes têm seu crescimento inibido por uma substância

produzida pela P. aeruginosa: a piocianina (GUILHERME et al., 2000;

VASCONCELOS et al., 2006).

No presente estudo, a única amostra que apresentou contaminação por

Pseudomonas aeruginosa também continha Coliforme total, de forma que não se

evidencia o antagonismo entre tais bactérias.

28

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

5.1. CONCLUSÕES

De 106 amostras de águas minerais analisadas, 17 foram consideradas

impróprias para consumo. Inicialmente, por todas apresentarem Coliformes totais

acima do valor máximo permitido (< 1,1 NMP/100ml). Entre essas amostras, duas se

destacam, uma por apresentar Coliformes termotolerantes, e outra contendo

Pseudomonas aeruginosa fora dos padrões legais.

A marca A foi a que apresentou mais irregularidades, com o maior número de

amostras contaminadas por Coliformes totais no total de amostras (11%) e em

proporção (23,52% das amostras da marca). Entre as amostras dessa marca se

encontra o único registro de contaminação por Coliformes termotolerantes. Dentre

as bactérias que compõem o grupo dos Coliformes, aquelas que fermentam lactose

a 45oC – Coliformes termotolerantes – são representantes mais seguros de

contaminação de origem fecal.

A marca B teve 12,12% de suas amostras condenadas e a marca C teve

8,33%. Somente a marca D não apresentou irregularidades, porém foi a que

contribuiu com o menor número de amostras.

A única amostra contaminada por P. aeruginosa também apresentou

contaminação por Coliformes, de forma que não havia possibilidade de resultados

falso-negativos por antagonismo bacteriano.

Não foi encontrado Enterococos em nenhuma amostra. Na literatura

consultada, poucos foram os estudos em que se pesquisou Enterococos, mesmo

sendo esse gênero um importante indicador de contaminação e um dos padrões de

potabilidade de águas minerais, segundo a RDC nº. 275.

Este estudo apresentou limitações, devido à dimensão da amostra e suas

características (conveniência), que implicam na não representatividade das águas

minerais envasadas no Distrito Federal. Por sua vez, o número de amostras

distribuídas entre os volumes de envase impediu uma avaliação aprofundada quanto

29

à sua influência na qualidade do produto final. Giacometti et al. (2005) concluíram

em seus estudos com águas minerais vendidas em Jaboticabal-SP que a contagem

de microrganismos (foram pesquisados Clostrídeos sulfito redutores e Enterococos)

variavam entre marca e volume de envase, o que evidenciou a importância desses

critérios como tratamentos de sua pesquisa.

Por vezes, as empresas produtoras das águas minerais analisadas

procuravam os serviços de análises do Laboratório de Higiene dos Alimentos

(UnB/FS) estimuladas por reclamações de seus clientes quanto à qualidade de seus

produtos. Igualmente, quando a procura ao laboratório era por um consumidor

dessas águas, os principais motivos da busca por esse serviço eram alterações no

sabor ou presença de corpos estranhos. Diante desses fatos, o padrão de amostras

recebidas aponta para produtos impróprios para consumo. Desta forma, a relação

entre o número de amostras positivas e o número de amostras negativas pode ser

previamente influenciada.

Contudo, foi possível verificar que, na prática, a água mineral não é um

produto livre de contaminação bacteriana, podendo oferecer risco à saúde dos

consumidores, na mesma proporção da água da rede de distribuição.

5.2. RECOMENDAÇÕES

O presente estudo evidenciou contaminação de águas minerais por bactérias

alóctones. Estes microrganismos podem ter acesso a água mineral em diversos

momentos de sua produção, desde a captação até o envase. Propõe-se então aos

fabricantes, a título de complementação, que seja pesquisada a qualidade da água

mineral coletada nas etapas de produção, para investigação mais aprofundada dos

pontos de origem de contaminação do produto.

Ainda a título de complementação deste estudo, deve ser realizada pesquisa

de Clostrídeos sulfito redutores em 100ml.

Recomenda-se também nova pesquisa para avaliação da qualidade

microbiológica das águas minerais comercializadas no Distrito Federal, com plano

amostral previamente delineado para abranger marcas e volumes de envase como

30

tratamento de pesquisa, e assim permitir que tal plano amostral seja representativo.

Para tanto, seria adequado que as amostras fossem coletadas no varejo ou nas

indústrias e, ao invés de amostras indicativas, que fossem tomadas amostras

representativas de lotes7.

Em três estudos consultados, Silva e Calazans (2002), Nascimento et al.

(2000) e Sabioni e Silva (2006) ampliaram suas pesquisas além dos microrganismos

indicadores previstos na legislação vigente. Nesses estudos, foi pesquisada e

evidenciou-se a presença de bactérias heterotróficas em amostras de água mineral,

em quantidades maiores que 500UFC/ml8.

As bactérias heterotróficas não informam exatamente a origem da

contaminação. Mas pelo acompanhamento do teor desta contaminação é possível

avaliar aspectos higiênico-sanitários do sistema industrial (SABIONI; SILVA, 2006).

Portanto, como última recomendação, futuras pesquisas podem usufruir da

contagem padrão de bactérias heterotróficas, que podem evidenciar acesso de

microrganismos à água mineral, mesmo quando outros microrganismos indicadores

não são encontrados.

7 O número de amostras representativas para análise de águas minerais está expresso no Anexo 2. 8 Este valor é baseado na RDC N. 518 de 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004), e se aplica para padrão de potabilidade em águas para consumo humano.

31

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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35

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36

ANEXO A

Tabela de Número Mais Provável (NMP), para técnica de tubos múltiplos – 10

porções de 10ml de amostra.

Número de tubos positivos (em 10 tubos) NMP/100ml

0 < 1,1

1 1,1

2 2,2

3 3,6

4 5,1

5 6,9

6 9,2

7 12,0

8 16,1

9 23,0

10 >23,0

FONTE: American Public Health Of Water And Wastewater (1990)

37

ANEXO B

Características microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural (BRASIL,

2005b).

Amostra representativa Microrganismo Amostra indicativa

limites n c m M

E. coli ou Coliforme (fecais) termotolerantes, em 100 mL

Ausência 5 0 -.- Ausência

Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; <1,1

NMP ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP

ou ausência. 2,0 UFC ou

2,2 NMP

Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; <1,1 NMP

ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP

ou ausência. 2,0 UFC ou

2,2 NMP

Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL

<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1

<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência.

2,0 UFC ou 2,2 NMP

Clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens, em

100 mL

<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1

<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência.

2,0 UFC ou 2,2 NMP

n: número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.

c: número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os

valores "m" e "M".

m: limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa qualidade satisfatória de qualidade marginal

do produto. Valores abaixo do limite "m" são desejáveis.

M: limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de "M" não são aceitos.

38

APÊNDICE

QUADRO COMPARATIVO DE ESTUDOS SOBRE ÁGUAS MINERAIS.

Nº. de amostras reprovadas Autor/data Local NMP/

100ml Nº. C.T. C.Te. Ente. P.A.

FEIJÓ et al., 1999

Rio de Janeiro, RJ - - - 1,4% - -

LEITE et al., 1999

Salvador, BA S 94 43 30 - -

SÁ BARRETO et al., 1999

Rio de Janeiro, RJ - 63 - 4 - -

GUILHERME et al., 2000

Rio de Janeiro, RJ N 44 3 1 - 10

NASCIMENTO et al., 2000

São Luís, MA - 70 0 0 - 35

ALVES et al., 2002 Marília, SP N 18 1 0 - -

SILVA; CALAZANS, 2002 Recife, PE S 10 1 1 0 1

SANT’ANA et al., 2003

Vassouras, RJ S 44 11 9 0 0

GIACOMETTI et al., 2005

Jaboticabal, SP S 225 - - 40 -

FRISCHNECHT, 2006 Brasília, DF S 20 1 0 - -

SABIONI; DA SILVA, 2006

Ouro Preto, MG S 50 0 0 0 7

TOTAL DE ESTUDOS 11 8 10 4 5

C.T. – Coliformes totais; C.Te. – Coliformes termotolerantes; Ente. – Enterococos; P.A. –

Pseudomonas aeruginosa.

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