![[Trabalho 1962 ] APRESENTAÇÃO ORAL LUIZ CARLOS …intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_30630.pdf · valorização e crescente demanda por produtos alimentares](https://static.fdocumentos.com/doc/165x107/5c5e114c09d3f2515c8bbbf3/trabalho-1962-apresentacao-oral-luiz-carlos-valorizacao-e-crescente-demanda.jpg)
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PADRÕES FÍSICO...
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EDSON BORBA TEIXEIRA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS DE SALAME COLONIAL NA REGIÃO DE CRICIÚMA/SC LAVRAS - MG 2013
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EDSON BORBA TEIXEIRA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PADRÕES
FÍSICO-QUÍMICOS DE SALAME COLONIAL
NA REGIÃO DE CRICIÚMA/SC
LAVRAS - MG
2013
EDSON BORBA TEIXEIRA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS
DE SALAME COLONIAL NA REGIÃO DE CRICIÚMA/SC
Monografia apresentada à Universidade
Federal de Lavras, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação Lato Sensu
em Controle de Qualidade de Carnes, Leite e
Ovos, para a obtenção do título de
Especialista.
Orientador
Dr. Eduardo Mendes Ramos
LAVRAS - MG
2013
EDSON BORBA TEIXEIRA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS
DE SALAME COLONIAL NA REGIÃO DE CRICIÚMA/SC
Monografia apresentada à Universidade
Federal de Lavras, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação Lato Sensu
em Controle de Qualidade de Carnes, Leite e
Ovos, para a obtenção do título de
Especialista.
APROVADA em 03 de Abril de 2013.
Dr. Eduardo Mendes Ramos
Orientador
LAVRAS - MG
2013
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me dar saúde, confiança, fibra e garra para superar os
desafios e conseguir concluir mais esta etapa da formação profissional;
À minha esposa Samira, meu porto seguro, sempre me incentivando com
carinho, ternura, muito amor e acima de tudo muita cumplicidade. Te amo.
Minha pequena Manuela que, todos os dias do seu jeito meigo, me
pedindo um “faz um por favor pra mim pai”, me mostra que a vida não é só
trabalho, estudos ou dinheiro, mas sim, que os momentos mais valiosos da vida
custam apenas alguns minutinhos de atenção.
Aos meus pais, meu irmão, meu sogro e minha sogra que não mediram
esforços para que, eu conseguisse conquistar tudo de mais valioso que já
conquistei até o momento e sempre comemoraram cada vitória junto comigo.
Pelo exemplo de vida, trabalho e honestidade.
À Epagri, que me proporcionou cursar este Curso de pós-graduação.
A todos os funcionários da Epagri, em especial aos colegas da Região de
Criciúma que acreditam no nosso trabalho para poder melhorar a qualidade de
vida dos agricultores familiares de Santa Catarina.
A todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para
execução deste trabalho.
Aos funcionários e professores do Curso de pós-graduação Processamento
e Controle de Qualidade em Carne, Leite e Ovos da Universidade Federal de
Lavras, em especial ao professor Eduardo Mendes Ramos pela orientação deste
trabalho.
RESUMO
Empregando-se métodos físico-químicos e microbiológicos oficiais
foram determinadas algumas características dos salames coloniais produzidos
por cinco agroindústrias familiares da região de Criciúma/SC, Brasil, com
objetivo de atestar a conformação com as exigências determinadas pelo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para salames estabelecidos pela
Instrução Normativa (IN) nº 22 de 31 de julho de 2000 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Objetivou-se também avaliar
se os salames obtidos atendiam às exigências microbiológicas legislada na RDC
n° 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (MS). Quanto ao pH
todas as amostras apresentaram valores acima do valor desejável para o controle
de crescimento de microrganismos patogênicos ou indicadores; para a umidade
duas amostras apresentaram valores acima do estabelecido. Com relação às
exigências microbiológicas duas amostras (40%) apresentaram valores de
coliformes a 45ºC acima do estabelecido e outras duas (40%) apresentaram
crescimento de Staphylococcus aureus acima do padrão. Uma amostra
apresentou presença de Salmonella em 25g. Apenas uma amostra (20%) atendeu
a todos os parâmetros microbiológicos regulamentares, as demais amostras
apresentaram contaminação por patógenos e/ou indicadores, os quais podem
levar a surtos de toxinfecções alimentares. Sendo assim, é de extrema
importância, a ação mais ativa do Serviço de Inspeção, a capacitação dos
manipuladores em boas práticas de fabricação e o esclarecimento aos produtores
sobre a perda na qualidade dos produtos bem como o risco que o
desenvolvimento destes microrganismos oferecem à saúde dos consumidores.
Palavras-chave: Salame colonial. Padrões microbiológicos. Padrões físico-
químicos.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... 8
2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................... 10
2.1 Produtos Coloniais .................................................................................... 10
2.2 Carne ......................................................................................................... 11
2.3 Produtos cárneos fermentados ................................................................ 12
2.3.1 Salame ........................................................................................................ 13
2.3.2 Tecnologia de fabricação.......................................................................... 14
2.4 Padrões de qualidade e identidade do salame ........................................ 16
2.4.1 Padrões físico-químicos para salames ..................................................... 17
2.5 Padrões microbiológicos para salames ................................................... 18
3 MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 22
3.1 Obtenção das amostras ............................................................................ 22
3.2 Caracterização das amostras ................................................................... 24
3.2.1 Amostra 01 ................................................................................................ 25
3.2.2 Amostra 02 ................................................................................................ 26
3.2.3 Amostra 03 ................................................................................................ 26
3.2.4 Amostra 04 ................................................................................................ 27
3.2.5 Amostra 05 ................................................................................................ 28
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................. 29
4.1 Avaliação dos padrões físico-químicos ................................................... 29
4.1.1 Valores de pH e umidade ......................................................................... 29
4.2 Avaliação dos padrões microbiológicos .................................................. 31
4.2.1 Coliformes fecais ....................................................................................... 31
4.2.2 Staphylococcus .......................................................................................... 32
4.2.3 Salmonella ................................................................................................. 33
4.2.4 Contagem de Clostridium Sulfito Redutor............................................. 34
5 CONCLUSÃO ........................................................................................... 36
REFERÊNCIAS .................................................................................................. 37
8
1 INTRODUÇÃO
O mercado competitivo de commodities agrícolas, o aumento de escala
mesmo nas atividades de alta densidade econômica, a pressão sobre os recursos
naturais, a limitação de recursos econômicos, a insatisfatória assistência técnica
e a baixa qualificação profissional formam um cenário de dificuldades e
limitações de inserção dos empreendimentos da agricultura familiar no mercado.
Por outro lado, o espaço rural brasileiro passa por um processo de transformação
em que os agricultores familiares são protagonistas na busca de atividades
econômicas que permitam sua reprodução social de maneira digna. No caso de
Santa Catarina, o processo de transformação do espaço rural é evidente. A
redução da população rural, principalmente de jovens, a concentração da
produção, a diminuição da diversidade produtiva das propriedades rurais, o
maior controle do processo produtivo pelos segmentos fornecedores de insumos
e compradores da produção, a intensificação das relações de mercado e a
ampliação das atividades não agrícolas na ocupação e na geração de renda das
famílias rurais são exemplos desse processo de transformação (SILVESTRO et
al., 2001; ALTMAN et al., 2008; MARCONDES, 2010; MATTEI, 2010).
Não é recente o fato de muitos agricultores optarem por iniciativas como
a agroindustrialização rural de pequena escala, o turismo rural e atividades de
prestação de serviços (MIOR, 2005; DORIGON, 2008).
Em pesquisa coordenada pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e
Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), Marcondes et al. (2012),
encontraram, no meio rural catarinense, 1894 agroindústrias familiares rurais em
que 80,1% da mão de obra é proveniente da própria família. Destas, 639
processam produtos de origem animal, das quais, 113 processam carne suína e
39 carne bovina. Outra característica marcante das agroindústrias é o baixo grau
de formalização. Se for considerado como critério de formalidade o Cadastro
Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ ou o registro nos serviços de inspeção
9
animal ou de controle sanitário vegetal, das 1894 agroindústrias levantadas, 999
são consideradas formais (53%) e 895 informais (47%). Nas agroindústrias que
trabalham com produtos de origem animal, existe um grande número de
empreendimentos ainda sem inspeção e um predomínio do Serviço de Inspeção
Municipal (SIM), em geral mais acessível que o Serviço de Inspeção Estadual
(SIE) e Serviço de Inspeção Federal (SIF), principalmente nos estágios iniciais,
quando boa parte dos empreendimentos concentra a comercialização no mercado
municipal.
Devido à necessidade de avaliar a qualidade microbiológica e os padrões
físico-químicos de salames coloniais produzidos por cinco agroindústrias
familiares da região de Criciúma/SC, Brasil, objetivou-se neste trabalho verificar
as características físico-químicas, de salames colônias, elaborados na região,
atestando a conformação com as exigências determinadas pelo Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade para salames estabelecidos pela Instrução
Normativa (IN) nº 22, de 31 de julho de 2000 do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Objetivou-se também avaliar se os salames
obtidos atendiam às exigências microbiológicas legislada na RDC n° 12 de 02
de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (MS).
10
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Produtos Coloniais
Por “produtos coloniais”, entende-se um conjunto de produtos
tradicionalmente processados no estabelecimento agrícola pelos “colonos” para
o autoconsumo familiar, tais como: derivados da carne suína (salames, dentre
outros embutidos), derivados do leite (queijo colonial, dentre outros), doces e
geleias de frutas, conservas de hortaliças, massas e biscoitos, açúcar mascavo,
sucos e vinho, dentre outros. (DORIGON; RENK , 2011).
O termo colonial deriva de colônia. Uma “colônia” de terra corresponde
a um lote de 10 alqueires paulistas, ou seja, 24,2 ha de área, unidade de
referência usada pelas empresas colonizadoras para lotear as áreas a serem
vendidas aos colonos. No sul do Brasil, “colônia” é também sinônimo de meio
rural.
A distância dos centros consumidores obrigava a população a produzir
uma ampla gama de alimentos, tanto in natura como processados. Entre esses
últimos, pães, bolachas, conservas de hortaliças e frutas, geleias, melado,
rapadura; diversos derivados do leite como queijo e manteiga; e derivados de
carne suína como o salame e outros. A ausência da eletricidade e de
eletrodomésticos como geladeira e freezer, fazia com que recorressem ao
aprendizado dos antepassados na conserva de alimentos. Esses alimentos
processados pelas famílias de agricultores passaram a ser denominados de
produtos coloniais.
Portanto, embora a própria noção de produtos coloniais ainda esteja em
construção, sua imagem está relacionada aos imigrantes europeus e aos seus
descendentes, sobretudo os de origem italiana e alemã, que inicialmente se
instalaram na Serra Gaúcha em fins do século XIX e no Vale do Taquari,
respectivamente, e que no início do século XX migraram para o oeste de Santa
11
Catarina, constituindo as “colônias”. Assim, “colonial” faz referência à certa
cultura e tradição, ligada ao saber fazer dos imigrantes da Europa não ibérica, ao
seu modo de vida, a suas formas específicas de ocupar o território e fazer
agricultura, atributos valorizados pelos consumidores (DORIGON, 2008).
2.2 Carne
A carne, o leite e os ovos, em decorrência ao alto valor biológico
constituem fontes básicas de proteína animal. A carne é comumente definida
como sendo composta pelos tecidos de animais abatidos, normalmente tecido
muscular (PARDI, 2005). O entendimento do que é a carne deve considerar que
os músculos são desenvolvidos e diferenciados para propósitos fisiológicos
definidos em resposta a vários estímulos intrínsecos e extrínsecos (LAWRIE,
2005).
A gordura, a proteína e a umidade são componentes da carne,
considerados substratos primários que influenciarão na qualidade desta matéria
prima para fins de processamento. A qualidade final dos produtos cárneos tem
grande influência da porcentagem destes componentes, seu tipo e estado físico-
químico (SHIMOKOMAKI, 2006).
A carne e os produtos cárneos requerem cuidados especiais de
armazenamento devido à fácil degradação microbiológica. É ampla a gama de
microrganismos ocorrentes na carne, devido a sua complexa composição
(carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais), alta atividade de água
(aw), pH elevado, disponibilidade de nutrientes, fatores de crescimento e
condições adequadas para o ótimo crescimento dos microrganismos (PARDI,
2007; TERRA, 2004).
12
Os principais gêneros de bactérias encontradas nas carnes são
Aeromonas, Bacilus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia, Lactobacilus,
Listeria, Pseudomonas, Salmonella e Staphylococcus (JAY, 2005).
A industrialização da carne tem como objetivo aumentar a vida-de-
prateleira, desenvolver diferentes sabores, melhorar a aparência dos produtos e
utilizar partes da carcaça e alguns subprodutos de difícil comercialização, e
agregar valor comercial (BRESSAN et al., 2005). As carnes bovina, suína e
avícola são as principais matérias primas utilizadas na elaboração de produtos
cárneos (TERRA, 1998).
2.3 Produtos cárneos fermentados
Produtos cárneos ou carnes processadas são resultado da necessidade de
preservar a carne em tempos antigos. A fermentação tem desempenhado um
papel vital para o desenvolvimento humano e é um dos métodos mais antigos de
transformação e conservação de alimentos utilizados pelo homem. Além da
conservação possibilita uma diversificação na dieta. Vários dos produtos finais
da fermentação, especialmente ácidos e alcoóis, inibem o desenvolvimento de
microrganismos patógenos que podem contaminar os alimentos. Um exemplo é
Clostridium botulinum que não consegue se desenvolver e produzir toxina em
pH menor que 4,6 (POTTER; HOTCHKISS, 1995).
Os embutidos cárneos fermentados caracterizam-se pelo seu baixo teor
de umidade e conseqüentemente baixa aw, e pela presença de ácido lático em
concentração que confere ao produto um sabor característico e agradável. O
processamento desses produtos tem como princípio básico a utilização de
métodos combinados de preservação, permitindo a obtenção de um produto
estável à temperatura ambiente. (BIASI, 2010; TERRA, 1998).
13
Os embutidos fermentados são normalmente classificados como secos
ou semi-secos, embora alguns possam ser considerados intermediários.
Embutidos secos ou do tipo italiano contém de 30 a 40% de umidade, não são
defumados ou processados a quente e normalmente são consumidos sem
cozimento (JAY, 2005). O seu processo tecnológico compreende a moagem da
carne e toucinho crus, adicionados de condimentos e aditivos variados (sal,
açúcar, agentes de cura entre outros), com granulometria de massa que varia de
grossa a fina, submetido à maturação em condições de temperatura e umidade
variada.
2.3.1 Salame
O salame é um tradicional produto cárneo fermentado, teve sua
fabricação iniciada no Brasil com a imigração Italiana, no sul do país, região
onde encontraram como aliado um clima propício para produção caseira, que
com o passar do tempo, deu origem às pequenas fábricas. (TERRA et al., 2004).
Existe uma grande variedade de tipos de salame, na Alemanha aproximadamente
330 tipos diferentes e na Itália englobam quase mil variedades (TERRA, 1998).
Embora exista uma grande variedade de salames, este produto pode ser
definido como o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e
bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado
(BRASIL, 2000).
O salame é um embutido classificado como um produto fermentado cru,
seco, ou semi-seco, e não emulcionado (GALLI, 1993). A matéria prima é a
carne suína e/ou suína e bovina, moídas e misturadas em diferentes proporções,
com variações quanto à composição e adição de diferentes condimentos.
14
Diferencia-se dos demais embutidos pelo baixo teor de umidade e pela
presença de ácido lático, o que lhe confere sabor característico.
Na IN n° 22 de 31 de julho de 2000 (Brasil, 2000),do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), foram aprovados os
regulamentos técnicos de identidade e qualidade de oito tipos de salame:
salaminho, calabrês, friolano, napolitano, hamburguês, italiano, milano e
linguiça colonial (popularmente conhecida como salame tipo colonial). A
diferenciação entre os tipos de salame baseia-se na matéria prima
(exclusivamente carne suína ou junção de carnes suína e bovina), na
granulometria da carne e do toucinho (fina, média ou grossa), na condimentação
e na aplicação ou não de defumação.
A estabilidade microbiológica dos embutidos fermentados, como os
salames, é adquirida durante o processamento, pela sequência de obstáculos a
sobrevivência e desenvolvimento de microrganismos. A conservação acontece
devido à ação antimicrobiana da mistura de temperos e nitrito e, em menor grau
ao sal adicionado; a presença de ácido lático oriundo da fermentação e
consequentemente a redução do pH; ao aquecimento durante a defumação e os
agentes antimicrobianos da fumaça quando o produto é defumado; à redução na
aw devido ao sal e à secagem; e às baixas temperaturas de armazenamento
(FELLOWS, 2006).
2.3.2 Tecnologia de fabricação
Segundo Shimokomakiet et al. (2006), a fabricação do salame,
compreende duas fases: a fermentação e a maturação. A primeira fase
(fermentação), para o salame tipo italiano tem a duração de uma semana e a
segunda fase (maturação), três semanas. Nestas duas fases, desempenha papel de
15
singular importância a câmara de maturação com seus controles de temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar climatizado.
A fermentação é considerada a etapa mais importante do processamento
do salame. Durante a fermentação, ocorre produção de ácido láctico e
consequentemente abaixamento do pH do produto, influenciando diretamente o
sabor do produto final e contribuindo também para o desenvolvimento da textura
e conservação do produto. Também acontece nesta etapa, por ação das bactérias
da família Micrococcaceae, a redução do nitrato a nitrito e este a óxido nítrico, o
qual reage com a mioglobina formando a mioglobina nitrosa, pigmento
vermelho, característico dos produtos curados fermentados (TERRA, 1998).
O papel fundamental das bactérias lácticas é a produção de ácidos
orgânicos, principalmente ácido láctico, a partir de carboidratos. Isso diminui o
pH e contribui para a inibição de microrganismos indesejáveis. O decréscimo do
pH é também um fator importante na redução da capacidade de retenção de água
nas proteínas e assim assegura que a secagem se realize corretamente
(VARNAM e SUTHERLAND, 1998).
Os produtos cárneos curados são produtos que na elaboração são
utilizados os sais de cura. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto
de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira
mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias,
tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a
nitrito (TERRA, 1998).
Os ingredientes clássicos usados na cura são o sal (NaCl), o nitrito ou o
nitrato e o açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais
importante. Além desses, alguns produtos podem conter coadjuvantes, tais como
fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato
monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos (JAY, 2005).
16
É reconhecido que na cura de carnes, dois ingredientes são mais
utilizados: sal e nitrito. Nitrito é o agente ativo na cura e todas as reações tem
algum tipo de relação com a química do nitrito. Entretanto, para produtos
cárneos secos curados ou fermentados, o nitrato é requerido no longo processo
de secagem para a lenta geração de nitrito pelas bactérias nitrato redutoras
(PEGG e SHAHIDI, 2004).
O sal serve para prevenir o crescimento microbiano antes e depois da
cura, e a concentração de mais de 2,5% de NaCl pode ser encontrada no produto
final. O nitrito ou o nitrato estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para
o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinação de
esporos de Clostridium (JAY, 2005).
Os isômeros ascorbato e eritorbato de sódio são utilizados para
estabilizar a cor, apressar a cura e torná-la mais uniforme. O eritorbato aumenta
a produção de óxido nítrico a partir do nitrito e do ácido nitroso e é mais
utilizado por ser mais estável que o seu isômero. O açúcar está envolvido em
pelo menos três funções no processo de cura: estabilização da cor, sabor e
substrato para a fermentação láctica. Ele também modera o forte sabor do NaCl
(JAY, 2005).
2.4 Padrões de qualidade e identidade do salame
A IN nº 22 de 31 de julho de 2000 do MAPA, alterada pela IN nº 55 de
07/07/2003, fixa a identidade e estabelece as características mínimas de
qualidade para os diferentes tipos de salames elaborados no Brasil.
O Anexo V dessa Instrução Normativa traz o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Salame, onde o salame é definido como um produto
cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
17
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não dessecado (BRASIL, 2000).
Já o Anexo XIV da mesma Instrução Normativa, define Linguiça
Colonial, também chamado de Salame Colonial, como produto cárneo
industrializado, elaborado exclusivamente a partir decarnes suínas, adicionado
de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em
envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação,
defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação
(BRASIL, 2000).
2.4.1 Padrões físico-químicos para salames
As características físicas e químicas dos salames além de fornecer
informações nutricionais também são utilizadas como um dos parâmetros para
avaliar a qualidade do produto. Na Tabela 1 estão descritos os requisitos
máximos e mínimos, em relação às características físico-químicas, estipuladas
pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, que os produtos
denominados de “Salame”, “Salame Tipo Italiano”, “Linguiça Colonial”,
também chamado de “Salame Colonial”, devem atender (BRASIL, 2000;
BRASIL, 2003).
18
Tabela 1 Parâmetros físico-químicos legais para salame, salame tipo italiano e
linguiça colonial.
Parâmetros Salame Salame
italiano
Linguiça
colonial
Umidade % Máx. 40 35 --
Proteína % Mín. 20 25 18
Gordura % Máx. 35 32 30
Carboidratos totais % Máx. 4 4 4
Atividade de água Máx. 0,92 0,90 --
Fonte: Brasil ( 2000; 2003)
2.5 Padrões microbiológicos para salames
Visando proteção da saúde dos consumidores, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio do Regulamento Técnico sobre
padrões Microbiológicos para Alimentos, estabelece padrões microbiológicos
sanitários limites para a presença de alguns grupos ou espécies de
microrganismos, nas diferentes categorias de alimentos destinados ao consumo
humano (BRASIL, 2001). Na Tabela 2 estão relacionados os padrões
microbiológicos que os salames, de diferentes tipos, devem atender, para que o
produto seja próprio para o consumo humano.
Os cuidados em toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-
prima, no processamento, nos equipamentos e utensílios higienizados, a
temperatura adequada, bem como condições higiênico-sanitárias dos
manipuladores e o armazenamento do produto acabado, influenciarão no
controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos (SIQUEIRA Jr et al.,
2004).
19
Tabela 2 Padrões microbiológicos sanitários para salames
Microrganismo Tolerância para amostra indicativa
Coliformes a 45°C 10³ NMP.g-¹
Estafilococos coagulase positiva 5x10³ UFC.g-1
Salmonellasp. Ausente em 25g
NPM = Número Mais Provável; UFC = Unidade Formadora de Colônia
Fonte: Brasil (2001).
A qualidade dos alimentos pode ser verificada através da realização de
análises dos microrganismos indicadores, que constituem grupos de espécies
facilmente detectáveis e enumeráveis, podendo assim demonstrar níveis de
deterioração e o risco que apresentam para os consumidores (VASCONCELOS;
IARIA, 1991). As condições higiênicas e os hábitos dos manipuladores de
alimentos podem ser uma das grandes fontes de contaminação, uma vez que
manipuladores, mesmos sadios, abrigam na boca, nariz, garganta e trato
intestinal, bactérias que podem contaminar os alimentos.
Entre as bactérias frequentemente isoladas em produtos cárneos, pode-se
citar Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Yersinea enterocolítica,
Clostridium perfrigens e ocasionalmente Clostridium botulinum. Bactérias
entéricas como coliformes fecais e estreptococos fecais indicam que o intestino é
uma fonte comum de contaminação (BATISTA e CARVALHO, 2011).
Os coliformes são microrganismos gram negativos em forma de
bastonetes, aeróbios ou aneoróbios facultativos, não formadores de esporos e
fermentam a lactose com produção de ácido e gás quando incubados em
temperara de 35 a 37 °C, por 48 horas em meio sólido ou líquido. Esta definição
é a mesma para o grupo de coliformes fecais, porém estes são capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a uma temperatura de
44,5 a 45,5 °C. Esses microrganismos também são denominados de “coliformes
a 45ºC” ou “coliformes termotolerantes” (BRASIL, 2001).
20
O grupo de coliformes inclui espécies do gênero Escherichia, klebsiella,
Citrobacter e Enterobacter.
Os coliformes embora não sejam patogênicos, são habitantes do trato
intestinal do homem e dos animais, e são eliminados em grande número pelas
fezes. São facilmente pesquisáveis e exigem meios simples para sua detecção e
embora possuam limitada relevância higiênica, devido ao fato de serem
destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil como
indicador de contaminação no processamento e pós-processamento. Sua
presença deixa dúvidas quanto à qualidade da água (BATISTA e CARVALHO,
2011). O índice de coliformes avalia condições higiênicas e o de coliformes
fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e avalia as condições
higiênico-sanitárias deficientes.
Segundo Batista e Carvalho (2005) as salmonelas estão entre os
patógenos mais problemáticos e a salmonelose é a enfermidade proveniente de
carne e produtos cárneos que se apresenta com maior frequência em diversos
países. Salames e linguiças podem ser facilmente responsáveis por surtos de
salmonelose, visto que são consumidos crus ou mal cozidos e comumente são
expostos sem maiores cuidados de higiene e refrigeração.
A Salmonella sp., é um gênero da família enterobactereaceae. São
bastonetes gram-negativos, anaeróbios facultativos, não produzem esporos,
catalase positivos, oxidase negativos e habitam o trato intestinal de homens e
animais. São relativamente termosensíveis, podendo ser destruídas a 60°C por
15 minutos; a tempera ótima de crescimento para a maioria das salmonelas varia
de 35° a 43°C, mas podem crescer numa faixa de 7° a 47°C; o pH ótimo varia
entre 7 e 7,5, mas podem crescer em pH 4,5 a 9,0 e requerem uma atividade de
água (aw) mínima de 0,93 .São facilmente destruídas por desinfetantes
comerciais que se utilizam na indústria alimentícia, porém apesar de não
21
esporular, podem resistir durante muito tempo nos alimentos e em outros
substratos, inclusive a pele humana (ICMSF, 1996).
As salmonelas estão presentes na maioria dos alimentos de origem
animal, como carnes e produtos cárneos, leite e derivados, pescados de águas
poluídas, ovos, entre outros, oriundas de diversas fontes de contaminação,
principalmente de origem fecal direta ou indireta (BATISTA e CARVALHO,
2005). Estes alimentos são responsáveis pela veiculação do patógeno ao homem,
e suas consequentes implicações em saúde pública.
Staphylococcus aureus são bactérias gram-positivas, catalase positivas e
se dividem em mais de um plano para formar agrupamento tridimensional de
células, em forma de “cacho de uva”. Produz enterotoxina estafilocócica que
causa gastroenterite ou inflamação das mucosas gástricas ou intestinal
(BATISTA e CARVALHO, 2005).
Os Staphylococcus aureus são capazes de se desenvolver em condições
bastante variáveis. São mesófilos, com crescimento na faixa entre 7 e 47ºC,
sendo que as enterotoxinas são produzidas em temperaturas de 10 a 46ºC.
Toleram altas concentrações de cloreto de sódio (10%-20%) e também são
resistentes aos nitratos e nitritos. O S. aureus se multiplica em pH de 4,0 a 10,
tendo desenvolvimento ótimo em valores próximos da neutralidade, como para a
grande maioria das bactérias. Em relação a aw, esses microrganismos se
desenvolvem em valores considerados baixos (0,83) para bactérias não halófilas.
A toxina estalilocócica é bastante termoestável, não sendo inativada por regime
de cocção padrão. Este microrganismo não é bom competidor com outras
bactérias e por isso raramente causam doenças alimentares em produtos crus. É
inativado rapidamente pelo calor a uma temperatura de 65,5°C por 20 segundos
(FORSYTHE, 2002). É resistente à secagem e é tolerante a altas concentrações
de sais, assim, os produtos cárneos curados, podem ser veículos potenciais para
esses microrganismos.
22
Segundo AMI (1997), S. aureus está presente nas membranas e mucosas
do nariz e garganta, na pele e no cabelo de muitos indivíduos saudáveis. Feridas
infectadas, lesões e furúnculos são também fontes de contaminação. Pessoas
com infecções respiratórias também podem veicular esta bactéria pela tosse e
espirros. Uma vez que o S. aureus ocorre na pele e pelos de animais, a
contaminação da carne e subprodutos pode ocorrer pela contaminação cruzada
durante o abate. S. aureus é difundida em animais e ambientes humanos e,
muitos alimentos, podem proporcionar seu crescimento, sendo portanto, o
controle do microrganismo é difícil. A contaminação mais frequentemente
causada pelo contato humano é na manipulação. Esta contaminação pode ser
controlada pela higienização correta das mãos e pela aplicação das boas práticas
de fabricação.
O controle do crescimento do S. aureus em produtos fermentados como
mortadela do líbano, salsichas de verão e pepperoni requer monitorar um certo
número de fatores, dentre os quais, o mais importante é o pH. A queda rápida a
pH 5,3 retarda o desenvolvimento de S. aureus de modo que pouca ou nenhuma
multiplicação das bactérias ocorra ou produza enterotoxina (AMI, 1997).
Segundo a Resolução RDC n° 12 do Ministério da Saúde (BRASIL,
2001) a enumeração de estafilococos coagulase positiva visa substituir a
determinação de Staphylococcus aureus.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Obtenção das amostras
Foram coletadas amostras de salame tipo colonial provenientes de cinco
produtores de salame na Região de Criciúma/SC entre os dias 22 e 25 de
fevereiro de 2013. Das cinco amostras, duas (1 e 2), foram adquiridas
23
diretamente de agricultores familiares, provenientes de unidades sem serviço de
inspeção. Outras duas (3 e 4), foram adquiridas de agroindústrias familiares,
provenientes de unidades com SIM e a última amostra (5), foi adquirida em
Supermercado, proveniente de uma agroindústria com SIE.
Cada amostra foi composta por três peças de salame, com
aproximadamente 200g cada peça. As amostras foram embaladas em filme a
vácuo e acondicionadas em caixas de isopor. De cada amostra, uma peça foi
enviada ao Laboratório de Microbiologia do Instituto de Alimentos da
Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), para realização das
análises microbiológicas e duas peças foram encaminhadas ao Laboratório de
Análises de Carnes e Derivados, da Universidade Federal de Lavras (UFLA)
para determinação dos parâmetros físico-químicos.
Foram determinados os padrões microbiológicos sanitários para salames
dos seguintes microrganismos: Contagem de Coliformes a 45°C, Estafilococos
coagulase positiva, e detecção de Salmonella sp., seguindo as normas da RDC n°
12/2002.
Coliformes a 45°C (termotolerantes) foi detectado pela técnica petrifilm,
conforme metodologia AFNOR 3M 01/2 – 09/89C; a contagem de
Staphylococcus aureus foi feita pela enumeração de estafilococos coagulase
positiva conforme metodologia ISSO 6888-1/1999; a contagem de Clostridium
Sulfito-redutor foi realizada conforme metodologia ISSO 15213/2004 e a
presença de Salmonella pelo aparelho mini vidas metodologia AFNOR NO
BIO
12/16-09/05, ISSO 6575/2002.
Para os parâmetros físico-químicos, foram determinados os valores
percentuais de umidade, proteínas, gordura e carboidratos totais, conforme IN n°
22/2000 do MAPA, além da determinação de pH e Atividade de água.
A análise de pH foi determinada por eletrodo de penetração, acoplado a
um pHmetro portátil (marca Hanna) no centro da massa do salame. A atividade
24
de água (aw) foi determinada no medidor AquaLab, modelo CX2
(DecagonDevices Inc.).
A composição centesimal das amostras foi avaliada segundo
metodologia oficial da Secretaria de Defesa Agropecuária (BRASIL, 1999):
umidade, pelo método de estufa a 105ºC; proteína pelo método de
microKjeldhal, usando fator 6,25 e gordura, pelo método do Sohxlet.
3.2 Caracterização das amostras
O salame colonial tem sua origem entre os colonos camponeses
italianos. Estes salgavam a carne e embutiam para poder armazená-la em
temperatura ambiente. Com o passar do tempo foram adicionando outros
temperos e conservantes.
O salame colonial é um embutido de carne suína, curado, levemente
defumado ou não, de textura firme e características organolépticas próprias. A
Matéria Prima é composta por carne suína (90%) e toucinho (10%), adicionado
de sal e condimentos conforme receita de cada fabricante.
A tecnologia de fabricação básica consiste em moer a carne em disco de
12 mm, picar o toucinho e misturar na carne. Misturar os temperos e deixar em
repouso por no mínimo 12 horas, em seguida é realizado uma segunda moagem
a fim de homogeneizar a mistura, embutir em tripa calibre 30 mm, defumar à
frio (30 a 35 °C) e curar em ambiente seco e fresco por 12 dias. Pode ser
adicionado, junto com os temperos, 5,0 mL de vinho tinto seco. Contudo,
observam-se variações no modo de fazer e nos temperos utilizados, de acordo
com o saber fazer de cada agricultor e as receitas passadas de geração em
geração. Isto dificuta a caracterização do produto que, nem sempre, se enquadra
com os padrões de qualidade e identidade de salames descritos na legislação
25
vigente. Na região, não é comum, o uso de culturas starters ou de fermento
proveniente de uma partida anterior na produção de salames.
A seguir, faremos uma descrição do processo produtivo de cada
agroindústria, de onde as amostras foram obtidas, enumeradas de um (01) a
cinco (05), procurando caracterizar sucintamente cada empreendimento e traçar
as diferenças e semelhanças entre as mesmas.
3.2.1 Amostra 01
Proveniente de propriedade rural, de um agricultor familiar, em que a
unidade de fabricação de salame não possui serviço de inspeção. A matéria-
prima é proveniente do abate próprio de suínos criados na propriedade rural,
com peso vivo dos animais variando de 200 a 300 kg, alimentados com milho,
mandioca e resíduos da indústria de beneficiamento de arroz.
A matéria-prima do salame é composta de 100% de carne suína, sem
adição de toucinho e a gordura é proveniente apenas da já existente na carne. Os
condimentos utilizados são sal (NaCl), açúcar, pimenta, alho e noz moscada.
Não são utilizados agentes de cura nem antioxidantes. A carne é moída em disco
de 5 mm, adicionado os temperos a massa, deixa-se repousar por 10 horas e se
faz o embutimento em tripa calibre 30 mm. O tempo transcorrido entre a
fabricação e a coleta da amostra, em que a mesma foi embalada a vácuo foi de
19 dias.
O local onde a secagem e a cura são realizadas é em uma varanda aberta,
sem controle de temperatura, de umidade e de velocidade do vento. A
comercialização do produto é feita diretamente aos consumidores na propriedade
rural ou por encomenda de conhecidos.
26
3.2.2 Amostra 02
Proveniente de propriedade rural, de um agricultor familiar, em que a
unidade de fabricação de salame não possui serviço de inspeção. A matéria-
prima é originária do abate próprio de suínos criados na própria propriedade,
com peso vivo dos animais variando de 100 a 150 kg, os quais são alimentados
com milho e ração comercial.
A matéria-prima do salame é composta de 95% de carne suína,
adicionada de 5% toucinho. Os condimentos utilizados são sal (NaCl), açúcar,
pimenta, alho e vinho tinto. Foi adicionado a massa o sal de cura, “cura Ibrac”,
mistura comercial para cura de produtos cárneos fermentados contendo nitrato e
nitrito de sódio. A carne é moída em disco de 8 mm, adicionado os temperos a
massa, deixa-se repousar por 10 horas e, logo após, se faz uma segunda moagem
com disco de 5,0 mm para homogenizar a massa. O embutimento se faz em tripa
calibre 30 mm. O tempo transcorrido, entre a fabricação e a coleta da amostra,
foi de 15 dias.
O local, onde a secagem e a cura são realizadas, é uma sala específica
para secagem do salame, com boas condições de higiene, janelas teladas,
possibilitando uma boa ventilação. Porém, não possui controle de temperatura,
de umidade e de velocidade do vento. A comercialização do produto é feita
diretamente aos consumidores na propriedade rural ou por encomenda de
conhecidos.
3.2.3 Amostra 03
Proveniente de agroindústria familiar, a unidade agroindústrial está
vinculada a uma Cooperativa, inspecionada pelo SIM. A matéria-prima é
adquirida de animais abatidos em frigorífico inspecionado, com peso médio da
27
carcaça de 70 kg, de suínos com aproximadamente 100 kg de peso vivo. Não se
faz abate na unidade, as carcaças suínas são entregues na unidade duas vezes por
semana.
A matéria-prima do salame é composta de 95% de carne suína,
adicionada de 5% toucinho. Os condimentos utilizados são sal (NaCl), pimenta,
realçador de sabor glutamato monossódico, alho e vinho tinto. Foi adicionado à
massa o sal de cura, “cura Ibrac”,mistura comercial para cura de produtos
cárneos fermentados contendo nitrato e nitrito de sódio. A carne é moída em
disco de 10 mm e a gordura em disco de 5 mm, adicionado os temperos à massa,
deixa-se repousar por 4 horas e se faz o embutimento em tripa calibre 30 mm. O
tempo transcorrido entre a fabricação e a coleta da amostra, foi de 24 dias.
O local, onde a secagem e a cura são realizadas, é uma sala específica
para secagem do salame, com boas condições de higiene, janelas teladas,
possibilitando uma boa ventilação. O controle de temperatura, umidade e vento é
feito pela observação do agricultor e utilizam-se ar condicionado e ventiladores
para diminuir a temperatura e umidade do local. A comercialização do produto é
realizada em feiras, supermercados e mercearias do município e diretamente na
unidade de produção.
3.2.4 Amostra 04
Esta amostra, assim como a amostra 03, é proveniente de uma
agroindústria familiar. Esta unidade agroindústrial está vinculada a uma
Cooperativa, inspecionada pelo SIM. As diferenças da amostra 04 para 03, está
no diâmetro do disco utilizado que é de 8 mm e no controle de temperatura, que
é realizado em uma sala com ar condicionado durante os três primeiros dias após
o embutimento e, posteriormente a este período, é transferido para uma sala
28
específica com temperatura ambiente, onde faz uso de ventilador em dias muito
úmidos.
O proprietário relatou que, depois que começou a adquirir carcaças
inspecionadas de terceiros, enfrenta maiores dificuldades em manter a qualidade,
quando comparado ao período em que realizava o abate na própria propriedade.
Entretanto, hoje, não pode mais realizá-lo na unidade porque a mesma não foi
projetada para este tipo de procedimento. A produção do salame é dificultada se
feita com a carcaça depois de refrigerada. Assim, uma forma encontrada para
produzir o salame sem ter maiores problemas é fazê-lo no mesmo dia em que as
carcaças chegam à unidade.
3.2.5 Amostra 05
Esta amostra foi adquirida em supermercado do município de
Criciúma/SC e é proveniente de uma agroindústria que é inspecionada pelo SIE,
sendo os animais abatidos e industrializados na unidade.
De acordo com, as informações constantes no rótulo do produto, a
matéria-prima utilizada é composta de 90% de carne suína e 10% de toucinho. s
Os ingredientes do produto são sal (NaCl), açúcar, alho, pimenta, agente de cura
Nitrato de Sódio, antioxidante Isoascorbato de sódio e realçador de sabor
glutamato monossódico. Não temos informações sobre as condições em que a
cura é realizada; o tempo transcorrido entre a fabricação e a coleta da amostra e
posterior embalagem a vácuo foi de 12 dias. Foi observado, durante a coleta, que
esta amostra, mesmo que com apenas 12 dias entre a fabricação e a coleta, foi a
que aparentemente estava com menor teor de umidade. Foi feito contato
telefônico com a agroindústria e a proprietária relatou que durante os três
primeiros dias após o embutimento do salame os mesmos permanecem em uma
sala com uso de aquecimento com lenha a uma temperatura de 40 a 50°C para
29
acelerar o processo de cura. Numa primeira impressão esta amostra pareceu
muito seca. Esta amostra foi utilizada como comparativo para com as amostras
provenientes de unidades dos agricultores familiares, por se tratar de uma
agroindústria com SIE e que pode comercializar seu produto em todo o Estado
de Santa Catariana. Logo, se espera que esta amostra atenda aos padrões
microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Avaliação dos padrões físico-químicos
4.1.1 Valores de pH e umidade
Os resultadosde pH e umidade estão apresentados na tabela 3. Entre os
fatores que interferem no desenvolvimento dos microrganismos estão o pH e a
aw, que estão relacionados com a estabilidade dos alimentos. Entretanto, no
Brasil, o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame
(BRASIL,2000) não utiliza o valor do pH como parâmetro de controle. Nas
amostras analisadas os valores de pH ficaram entre 5,31 e 6,13. A redução do
pH em salames é ocasionada pela ação de bactérias lácticas sobre os açúcares
com consequente produção de ácido láctico. De acordo com a AMI (1997),
valores de pH acima de 5,3 em produtos cárneos fermentados secos e semi-
secos, podem ocorrer desenvolvimento de S. aureus, responsável por
intoxicações alimentares nestes alimentos. A amostra três foi a que apresentou
maior valor de pH (6,13) e, um fator que chamou atenção durante entrevista com
o produtor, foi que o mesmo não utiliza açúcar na formulação. Sabe-se que o
açúcar é fermentado pelas bactérias láticas para produção de ácido lático e
30
consequente redução de pH, fator este que pode ter contribuído para valor do pH
apresentado.
Tabela 3 Valores de pH e umidade nas amostras avaliadas
Amostra pH* Umidade(%)**
01 5,51 40,75
02 5,48 45,39
03 6,13 30,58
04 5,74 39,19
05 5,32 32,70
*Desejável menor que 5,3 (AMI, 1997);
**Limite máximo permitido pela legislação brasileira é de 40%
Quanto a umidade as amostras 1 e 2, provenientes de agricultores
familiares apresentaram valores superior ao máximo estabelecido pela
legislação, o que indica que o tempo de maturação e secagem, bem como as
características do sala de secagem não foram suficientes para redução do teor de
umidade nas amostras avaliadas. O tempo entre a produção do salame e a coleta
foi de 19 e 15 dias respectivamente para as amostras 1 e 2. A falta de controle da
umidade e da temperatura nestas unidades pode ter contribuído para que não se
alcançasse valores estabelecidos pela legislação.
A aw é outro fator relevante para a multiplicação microbiana e
consequentemente para a estabilidade dos alimentos.
31
4.2 Avaliação dos padrões microbiológicos
4.2.1 Coliformes fecais
Através dos resultados obtidos no presente trabalho, as amostras três e
quatro, provenientes das agroindústrias com inspeção SIM, apresentaram níveis
de contaminação acima do estabelecido pela legislação vigente (RCD n° 12 de
2002). As amostras provenientes dos agricultores familiares e a proveniente de
Agroindústria com Serviço de Inspeção Estadual apresentam-se dentro do
padrão estabelecido.
Tabela 4 Contagem* de Coliformes a 45°C das amostras avaliadas
Amostra NMP UFC.g-¹
01 9,0 x 101
02 3,8 x 102
03 4,2 x 105
04 4,4 x 103
05 4,0 x 101
*Limite máximo permitido pela legislação brasileira é de 1,0 x 103 UFC/g
O índice de coliformes fecais é empregado como indicador de
contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes. A
presença de coliformes fecais deixa dúvida quanto aos aspectos relacionados à
qualidade de água utilizada e as condições de manipulação durante o
processamento ou pós-processamento. Dois fatos em comum nas amostras que
apresentaram valores de coliformes totais acima do padrão foram: primeiro é a
aquisição de carcaças utilizadas para obtenção da matéria-prima, inspecionadas
de terceiros, portanto, a avaliação da qualidade microbiológica das mesmas se
32
faz necessária e segundo é que após a obtenção dos resultados das análises
microbiológicas alteradas para coliformes, foram coletadas amostras da água
utilizada nas agroindústrias e foi constatada a presença de coliformes fecais, o
que configura que a água é uma provável fonte de contaminação para as
amostras 3 e 4.
4.2.2 Staphylococcus
De acordo com a RDC 12 de 2002, que estabelece como padrão para os
diferentes tipos de salame, com relação ao Staphylococcus, a contagem de 5,0 x
103 UFC/g, as amostras um e dois, provenientes de agricultores familiares
apresentaram valores acima do padrão estabelecido. As amostras provenientes
das agroindústrias com Servico de Inspeção Estadual e Municipal apresentaram
níveis de Staphylococcus dentro do padrão estabelecido (Tabela 5).
Tabela 5 Contagem* de Staphylococcus aureus nas amostras avaliadas
Amostra UFC.g-¹
01 9,4 x 104
02 2,8 x 108
03 <1,0 x 101
04 <1,0 x 101
05 <1,0 x 101
*Limite máximo permitido pela legislação brasileira é de 5,0 x 103 UFC/g
A contagem de S. aureus está relacionada com controle de qualidade
higiênico-sanitária na produção de alimentos, condição em que a bactéria serve
como indicador de contaminação pós-processo, ou, nas condições de sanificação
das superfícies destinadas ao contato com alimentos. S. aureus é encontrado nas
mucosas e na pele da maioria dos animais de sangue quente e no homem pode
33
ser encontrado na pele, garganta, saliva, nariz, mãos, furúnculos ou abcessos, e
provavelmente, a contaminação destas amostras se deve a falta de cuidados
durante a manipulação. Os valores de pH acima de 5,3 das amostras um e dois
(tabela 3), indicam que o processo de fermentação não foi efetivo na produção
de ácido lático e pode ter sido determinante para o desenvolvimento de S. aureus
acima do padrão estabelecido pela legislação nestas amostras.
4.2.3 Salmonella
Das amostras analisadas, a amostra de número três apresentava-se
contaminada com a bactéria do gênero salmonela, as demais amostras
apresentaram ausência da mesma (Tabela 6).
Tabela 6 Presença* de Salmonella sp. (em 25g) nas amostras avaliadas
Amostra Resultado 25g
01 Ausente
02 Ausente
03 Presente
04 Ausente
05 Ausente
*Limite máximo permitido pela legislação brasileira é a ausência em 25g
As salmonelas estão presentes na maioria dos alimentos de origem
animal, como carnes, produtos cárneos entre outros, oriundas de diversas fontes
de contaminação, principalmente de origem fecal direta. Pequenas quantidades
de Salmonela podem causar enfermidades e é importante garantir sua ausência
nos alimentos prontos para comer. Cuidados na obtenção da matéria-prima e nas
condições de higiene e manipulação são indispensáveis para se evitar a presença
deste microrganismo no salame.
34
De acordo com a AMI (1997), na fabricação de embutidos fermentados,
a fermentação deve diminuir, simultaneamente, pH e aw, e construir a flora
microbiana para competir com ou inibir o crescimento de Salmonela. Se o
processo de fermentação prossegue rapidamente, é provável que, o crescimento
de Salmonela seja inibido. Observa-se na amostra três, que apresentou
salmonela, o pH de 6,13 é bastante elevado para salame, o que pode ter
favorecido o desenvolvimento desta bactéria.
4.2.4 Contagem de Clostridium Sulfito Redutor
No presente trabalho, todas as amostras analisadas apresentaram valores
para Clostridium sulfito Redutor abaixo do limite mínimo de detecção. A
contagem de Clostridium Sulfito Redutor visa substituir a contagem de C.
botulinum, o que indica que não houve crescimento deste microrganismo nas
amostras de salame analisadas (Tabela 7).
Tabela 7 Contagem* de Clostridium Sulfito Redutor nas amostras avaliadas
Amostra UFC.g-¹
01 <1,0 x 101
02 2,8 x 108
03 <1,0 x 101
04 <1,0 x 101
05 <1,0 x 101
*Limite máximo permitido pela legislação brasileira é de 5,0 x 102 UFC/g
A toxina botulínica é uma das substâncias mais tóxicas dentre todas as
que existem de modo natural e a sua presença em salames é controlada pela
adição de nitrato e nitrito de sódio ou potássio aliado a procedimentos higiênicos
35
adequados no processamento a fim de evitar o desenvolvimento de C.
butolinum.
36
5 CONCLUSÃO
Nas condições em que este trabalho foi realizado, apenas uma amostra
apresentou valores de desenvolvimento microbiano dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação. As demais amostras apresentaram contaminação
por patógenos ou por indicadores, os quais podem levar a surtos de toxinfecções
alimentares. Sendo assim, é de extrema importância, uma ação mais ativa do
Serviço de Inspeção, a capacitação dos manipuladores em boas práticas de
fabricação e o esclarecimento aos produtores sobre a perda na qualidade dos
produtos e o risco que o desenvolvimento destes microrganismos oferecem à
saúde dos consumidores.
Além disso, a qualidade da matéria-prima e da água pode vir a
comprometer a qualidade do produto final.
Talvez o resultado mais importante com a realização deste trabalho não
foi constatar se as amostras estão ou não de acordo com os padrões estabelecidos
pela legislação, mas no fato de despertar nos agricultores, com o retorno das
análises realizadas, o compromisso em mudar práticas adotadas no
processamento e buscar reconhecer a fonte de contaminação para poder
combater o desenvolvimento dos microrganismos e garantir a qualidade
higiênico-sanitária do produto.
37
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