Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos

Aula 12010

Avaliação- Critérios de Amostragem

Condições de Pré- ProcessamentoProcessamento ArmazenamentoDistribuição ou transporteVida Útil da matéria prima o produto

Visando.........

Saúde do consumidorQualidade do produto: aparência, sabor, cor, etc.

Critérios de Avaliação

“Define a aceitabilidade de um produto o lote de alimentos”.

Quem define? :

FAO/ WHO- Codex alimentarius Ministérios e Agencias de cada pais, Ex. ANVISA, MAPA, etc.

Que estabelece?

Planos de amostragem (Quanto?)Tipos de microrganismos (indicadores,

patogênicos. (Que?)Definição de metodologias (Como?)Estabelece padrões, normas e especificações.

Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a AmostragemTipo de Risco

à SaúdeCondições (reduzem

o risco)Condições (nãoalteram o risco)

Condições (Aumentam o risco)

Sem riscodireto

Categoria 1 (3classe). N= 5; c=3

Categoria 2 (3classe). N= 5;

c=2Categoria 3 (3 classe). N= 5; c=1

Risco baixo eindireto

Categoria 4 (3classe). N= 5; c=3

Categoria 5 (3classe). N= 5;

c=2Categoria 6 (3 classe). N= 5; c=1

Riscomoderado,

diretoDifusãorestrita

Categoria 7 (3classe). N= 5; c=3

Categoria 8 (3classe). N= 5;

c=2Categoria 9 (3 classe). N= 5; c=1

Riscomoderado,

diretoDifusãoextensa

Categoria 10 (2classe). N= 5; c=0

Categoria 11 (2classe). N= 10;

c=0Categoria 12 (2 classe). N= 20; c=0

Risco direto,grave

Categoria 13 (2classe). N= 5; c=0

Categoria 14 (2classe). N= 20;

c=2Categoria 15 (2 classe). N= 60; c=1

n= numero de unidades; c= numero de unidades fora do padrão tolerado.

Tabela 1- Plano de amostragem para carnes processadas*

Produto Organism0Alvo

Cat. Caso do

Planon c

Limite (g -1)

m MSangue

coaguladoSt. aureus 8 3 5 1 102 104

Plasma e gelatina

Cl. PerfringesSalmonella spp.

8

11

3

2

5

10

1

0

102

0

104

0

Carne assada e

patê

Salmonella spp.

12 2 20 0 0 0

* Adaptada da ICMSF, 1986

Planos de Amostragem1- Planos variáveis- Fornecedor e matéria prima conhecidos e dentro de padrões.

2- Planos pôr atributos: Plano de duas classes e três classes.

Plano de duas classes- (Patógenos)

n = numero de unidades de um lote.

c = numero aceitável máximo de amostra que pode exceder o valor de m.

m = numero máximo de bactérias relevantes/g.

n = 5; c= 0; m =0 (ausência).

Plano de três classes (microrganismos indicadores)

n = 5c = 2m = 10M = 100 (10 2) -valor marginal

Interpretação:

X > M- Inaceitável Duas unidades dentre 5, podem conter entre 10 e100 ufc /g. Se três unidades dentre 5 tem contagens entre 10 e100 o lote é rejeitado

Tabela 2- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

GRUPO DE

ALIMENTOS MICRORGANISMOTolerância para Amostra INDICATIVA

Tolerância para Amostra Representativa

n c m M

a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.

Coliformes a 45ºC/g 2x103

5 22x103 2x103

Fonte: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

Compare seus planos

Outras formas de avaliar o plano de amostragem

Avaliação dos desvios

Aspectos a considerar: Homogeneização

Estabeleça os seus critérios de amostragem dentro de critérios pré-estabelecidos: tempo de amostragem, forma de amostragem... etc..

Mapei seu universo de amostras

Favorece a rastreabilidade

Certificado de análise: fornecedor

Esterilização

Controle de Parâmetros

Recomendações durante o transporte:

Alimentos comercialmente estéreis com embalagens em condições normais podem ser transportados e estocados a temperatura ambiente. Protegidos contra a exposição a temp. acima de 45°C.

Embalagens estufadas- Acondicionadas em bolsas plásticas estéreis. O transporte e estocagem deve ser feito sobre refrigeração (0-4°C). Intervalo entre coleta e análise não deve ser maior de 48 h. (ISO 7218:1996)

O transporte e estocagem de amostra de água por regra geral é feita sob refrigeração (menor que 10°C) e intervalo entre coleta e analise não superior a 24 h. Standard Methods for the examination of water and wastewater (Hunt & Rice 2005)

Manual de Métodos......Neusely et al. 2007. 3 ed.

ContinuaçãoO compendium (2001) recomenda como regra geral, estocagem entre 0 e 4,4°C e intervalo máximo de 36 horas entre coleta e analise. A ISO 7218 recomenda estocagem de 0-4°C (0-2°C) para amostras altamente perecíveis pescados e miúdos e intervalo máximo de 24 horas entre coleta e analise.

O descongelamento de amostra deve ser feito sob refrigeração ( 4,4°C) por não mais de 18 horas na embalagem original. Compendium 2001.

Bactérias lácticas, vibrios patogênicos, C. perfringes, Campylobacter são sensíveis ao frio.

Amostras de ostras devem ser analisadas seis horas após a coleta e não devem ser congeladas.

diluição

Homogeneização

Lembrete: “Qualidade significa fazer certo, quando ninguém esta olhando” Henry Ford.

Conceitos:Amostra: (http://www.thefreedictionary.com/sample)

•Sample a small quantity; an example

•A portion, piece, or segment that is representative of a whole

Amostragem: (http://www.thefreedictionary.com/sampling)

a. The act, process, or technique of selecting an appropriate sample.

b. A small portion, piece, or segment selected as a sample.