Queijos Franceses

Resumo feito a partir de pesquisas feitas na internet em diversos sites

CFigueiredo

Tipos de Queijos França é o país dos 300 queijos, existindo várias famílias de queijos, muitas vezes

catalogadas em função da sua firmeza, teor da umidade e da consistência da sua crosta. Queijos de pasta mole com crosta bolorenta, queijos de pasta prensada não cozida, queijos de pasta dura… consulte e fique a conhecer as características dos grandes queijos franceses!

Os tipos de queijos: Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).

Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas práticas e deliciosas. Conheça os tipos de queijos e aproveite todo o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos. Para aproveitar todo o sabor do queijo são importantes alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar.

Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.

Antes do queijo, existe… o coalho, uma substância sólida proveniente do leite. É o estado original de qualquer queijo. O queijo chega à sua forma definitiva depois de se extrair o lactosoro do coalho. Obtém-se então queijo de pasta mole, semidura ou dura, em função do teor de umidade.

Os franceses tratam a gastronomia como uma ciência. Das centenas de variedades, mais de 500 tipos de queijos são registrados e possuem classificação. A AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) certifica o tipo de leite usado (vaca, cabra, ovelha), métodos de produção e tempo de cura (affinage).

Existe também grande quantidade de queijos industrializados, exportados inclusive para o Brasil. Na mesa de um francês o queijo ocupa lugar de honra, não importa a refeição é servido o plateau des fromages. O francês consome em média 20 kg de queijo/pessoa por

ano. Christophe Pittavino (Francês de origem italiana, Christophe Pittavino sempre quis trabalhar com culinária e pode ser consultor sobre qualquer assunto gastronômico. Aprendeu a cozinhar no bistrô que a mãe e a tia tinham em Saint-André, no sul da França, mas por pressão do pai, acabou se formando em Engenharia e Administração – dividindo seu tempo entre o restaurante da mãe e a construtora do pai. Arrumou as malas para o Brasil em 1994, quando fez uma exigência à próxima empresa que o contratasse: que o transferisse para outras localidades do globo, já que sentia ser hora de expandir seus horizontes), chef e proprietário do Restaurante Angeline, explica os tipos e diferenças.

• Queijos macios de casca lavada (patê molle à croûte lavée): Produzidos com granulação mista, ou seja, o processo de fermentação e coagulação

é obtido através do uso de fermentos láticos e também de coalho. A coagulação é rápida, em torno de uma hora, e em seguida a mistura e remexida, cortada, e colocada para escorrer em moldes apropriados para este fim chamados de faisselles. Depois de escorridos, os queijos vão para as caves d´affinage – espaço onde se submetem aos cuidados dos profissionais encarregados. Duas a três vezes por semana, eles lavam os queijos em uma solução salgada, enriquecida com bactérias específicas para cada queijo. A casca vai tornando-se lisa, macia e brilhante, de um tom amarelo claro, até um vermelho alaranjado. A massa macia revela uma infinidade de sabores, dos mais suaves aos mais fortes, dos mais doces aos mais picantes. Sua origem data de 1000 d. C. em algum monastério.Vinhos para esta categoria: Vinhos robustos, Cote Du Rhône, vinhos de Bordeaux, e vinhos brancos da mesma região do queijo.Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Aisy-Cendré; Boulette d´Avesnes; Chambarand; Époisses de Bourgogne; Livarot; Munster. Leite de ovelha: Niolo (da Córsega)

• Queijos macios de casca mofada (patê molle à croûte fleurie) : São queijos de fermentação mista (coalho e fermento), com ênfase no uso de

fermentos láticos. O processo de coagulação é submetido a temperaturas controladas. Depois são colocados em moldes, sem serem misturados ou cortados. Vão então para uma sala de repouso a 15ºC e bastante ventilada. Depois de um ou dois dias passam pela salmoura, são enxutos e salpicados com “penicilium” sobre toda a parte externa. Este procedimento concede uma fina camada aveludada de mofo ao queijo, que interfere no sabor final do mesmo. Sua origem é da Idade Média com os precursores do queijo Brie. Vinhos para esta categoria:Vinhos jovens de Bordeaux, Beaujolais. Alguns queijos desta categoria/Leite de vaca: Brie de Meaux; Brie de Melun; Brie Fermier; Camembert de Normandie; Charolais de Bourgogne; Saint Marcellin. E com Leite de ovelha: Brin d´Amour ou Montatimu (da Córsega); Brique de Brebis d´Auvergne; Pérail du Midi-Peyrénées.

• Queijos De Massa Prensada Cozida (patê pressée cuite) :

São queijos feitos com leite cru, ou seja, leite que não é submetido somente à refrigeração. O leite é aquecido a uma temperatura de 63ºC a 68ºC e quando baixa a 32ºC, recebe os fermentos láticos e o coalho. Depois de meia hora forma-se uma massa de coagulação espessa, picotada para agilizar o escoamento do soro. Reaquecida a 55ºC, a massa é levada para escorrer em tecido e pendurada. Depois, é colocada em moldes, prensada, recebe então outro banho de salmoura e vai para caves frias a 12ºC por umas três semanas (observe a importância da variação de temperatura)! No processo formam-se os famosos “buracos” dos queijos, que caracterizam este tipo. Vinhos para esta categoria: Vinhos brancos frutados e vinhos tintos de caráter acentuado, conforme região de procedência do queijo. Alguns queijos desta categoria:Leite de vaca: Abondance de Savoie; Beaufort d´Hiver; Comte; Emmental Label Rouge; Gruyère de Savoie.

• Queijos de massa prensada não cozida (patê pressée non cuite) :

Para a produção destes queijos, o leite é aquecido a 25ºC, ligeiramente acidificado e

recebe o coalho. Forma então uma massa coagulada compacta e homogênea, que é picotada em grânulos pequenos para melhor escorrer o soro. Essa massa será então batida, lavada com água aquecida à temperatura de 40ºC e depois prensada (St. Nectaire ou Tome). Para alguns tipos de queijo a massa deve ser novamente picotada depois salgada, e mais uma vez prensada (Cantal ou Laguiole). Os queijos são enfim colocados em salas ventiladas com temperatura controlada 15ºC para affinage. Os que não foram salgados anteriormente levam um banho de salmoura. O tempo de affinage leva de 15 dias (St. Paullin) até três meses (Cantal). Sua origem vem de monastérios e abadias francesas. Vinhos para esta categoria: Vinhos brancos e frutados, vinhos da Savoie, vinhos tintos jovens e Bourgogne tinto.Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bethmale; Cantal Jeune; Moulis Vache; Murol; Raclette de Savoie; Tome de Bauges.Leite de cabra: Moulins Brebis; Petit Basque.

• Queijos de estrias azuis (patê persillée) :

Com temperatura de 32ºC, o leite recebe os fermentos láticos e o coalho. A massa coalhada é então picotada, salgada e misturada ao fungo “penicillium glaucum”. O desenvolvimento natural destes bacilos no queijo vai provocar a formação das famosas estrias azuis. Dentro de moldes, os queijos vão para uma cave úmida 10ºC por um período de cinco dias. Recebem picadas de agulhas fins e longas para facilitar a circulação de ar e o desenvolvimento dos veios azuis. Sua origem é do final do Império Romano. Vinhos para esta categoria: Vinhos de Bordeaux encorpados, como os de St. Émilion; vinhos brancos doces, como o Sauternes. Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bleu d´Auvergne; Bleu de Bresse; Bleu da Causses; Coucouron; Saint Agur. Leite de ovelha: Roquefort.

• Queijos de cabra (fromage de chèvre) :

Esta família , ao contrário das outras, não se distingue por seu método de fabricação mas pelo seu leite, cujo sabor é bastante particular. Estão, a seguir, divididos pelo tipo de massa. Sua origem é por volta do século VIII, quando os sarracenos invadiram e introduziram as cabras no continente europeu. Vinhos para esta categoria: Saumur tinto, Chablis. Alguns queijos desta categoria:Casca Lavada: Pechegos; do Tarn. Casca Mofada: Banon; Brique Chèvre d´Auvergne; Chabichou du Poitou; Pélardon; Valençay.Massa Prensada Não Cozida : Chevrotin; Moulins Chèvre; Chevrotin dês Aravis. Massa Mole de Casca Natural: Bouchon de Sancerre; Maconnais; Sérac; Montrachet. Frescos: Cabécou; Camisard; Faiselle.

• Queijos fundidos (fromage fondue) :

São preparados através de outros queijos; têm sabor agradável, mas não possuem os requisitos necessários para obter um selo AOC. Geralmente usam muitas misturas de variedades de queijo, são cortados, ralados, esmagados e depois misturados com leite e manteiga ou creme de leite. Algumas variedades são aromatizadas ou temperadas. São queijos para passar em pães e torradas, molhos e sobremesas.Alguns queijos desta categoria: Cancoillotte; Creme de Brie de Meaux, La vache qui Rit.

• Queijos frescos (fromage frais) :

Os queijos frescos são os queijos não curados, como, por exemplo, o requeijão. Estes queijos incluem o caillé do centro de França, o faisselle do norte de França, o brocciu da Córsega, ou ainda, o tome fraîche de Cantal, que serve para confeccionar pratos típicos da região de Haute Auvergne e do departamento de Aveyron, como, por exemplo, a Truffade ou o Aligot. A coagulação do leite é uma floculação de partículas de caseína do leite que, sob os efeitos dos fermentos láticos, passa do estado de suspensão para o estado de flocos até se tornar uma espécie de gel. A temperatura é mantida sempre entre 15ºC e 20ºC, depois a massa é colocada em moldes para escorrer. Neste ponto ou seguem para consumo, ou recebem adição de temperos (ervas finas, alho). Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Brousse; Brousin; Cebécou vache; Faiselle vache. Leite de ovelha: Brocciu da Córsega; Foissac.

• Queijos de pasta prensada :

Queijos de pasta prensada não cozida para os quais o coalho é espremido e deixado em processo de maturação: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…

Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrénées.

Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… para os quais o coalho, depois de prensado, é aquecido a 65°C e deixado depois em processo de maturação.

• Queijos de pasta mole : O queijo de pasta mole, o queijo mais untuoso, provém de um coalho com elevado

teor de lactosoro. O queijo de pasta dura caracteriza-se por um teor de umidade mais baixo, podendo ser inferior a 40 %. O queijo velho perdeu ainda mais umidade durante o seu longo período de maturação, pelo que é seco e friável. Os chamados queijos de pasta mole não são nem aquecidos nem prensados durante a sua confecção.

Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: camembert, carré de l’Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estes queijos têm a superfície recoberta por um bolor comestível que leva ao aparecimento de uma crosta «bolorenta» durante o processo de maturação em cave.

Queijos de pasta mole com crosta lavada: livarot, munster, maroilles… durante o

processo de maturação, a crosta é lavada com água salgada e escovada, o que favorece o desenvolvimento de uma flora bacteriana maleável vermelha alaranjada, que confere a estes queijos um sabor e odor pronunciados. O queijo époisses é lavado com água à qual se adicionou Marc de Bourgogne.

Queijos de pasta mole com crosta natural: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin

de Chavignol, rocamadour, pélardon…

Queijos Franceses

Queijo Brie O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da

França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.

Características : Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.

Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.

Queijo Camembert

O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.

Características : Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante.

Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.

Queijo Roquefort O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O

Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.

Características: É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijo de cabra (Chèvre)

Características: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.

Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijo Alouette Características: de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo

aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Queijo Boursin Características: queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras

opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Queijo Saint-germain Características: de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o

menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Queijo Tête-de-Moine

Significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.

Características: Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Queijo Port-Salut

Características: originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.