O Plano de Ensino da Disciplina

CENTRO UNIVERSITRIO MAURCIO DE NASSAU

CURSO DE NUTRIO

DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

Questionrio 2. Carboidratos

1. Como se classificam os carboidratos?

Monossacardeos, Oligossacardeos, Polissacardeos.

2. Cite 03 funes biolgicas dos carboidratos.

Funo energtica, armazenamento energtico, funo estrutural.

3. O que so acares redutores?

Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na cadeia e so chamados redutores por atuarem como agentes redutores, isto , que sofrem oxidao(doam eltrons).

4. Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos.

Capacidade das molculas de acares de ligarem a molculas de gua por pontes de hidrognio. A Solubilidade dos diferentes carboidratos no so iguais e de acordo com o grau de higroscopicidade podero ser usados de forma diferentes na indstria de alimentos.

5. Explique o que doura relativa. D exemplos.

a doura dos acares e alguns adoantes sintticos comparados com a sacarose.

Ex.: Frutose 100-175, sacarose 100, sorbitol 58

6. Por que a sacarose no um acar redutor?

Acares no redutores (como a sacarose) possuem esses grupamentos interligados e tornam-se redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise(quebra).

7. Qual a importncia da propriedade de reduo dos carboidratos na indstria de alimentos e nos laboratrios de anlises de alimentos?

Tem papel fundamental na Reao de Maillard. Reao que utilizada industrialmente no processamento de alimentos, pois os produtos dessa reao so responsveis pela melhoria do sabor e da aparncia do produto. A reao ocorre em alimentos, que contm protenas e acares redutores, quando estes so submetidos um processo trmico ou ao armazenamento prolongado.

8. O que atividade tica e qual a sua importncia no estudo dos carboidratos?

a capacidade de desvio do plano de luz polarizada. Importante para identificar os diferentes tipos de carboidratos em uma soluo.

9. O que acar invertido, por que utilizar o termo invertido?

Consiste na hidrlise da sacarose, seja por via enzimtica (invertase), seja por procedimentos fsico-qumicos como a hidrlise por cidos a temperaturas elevadas.

Essa denominao dada por causa da inverso do poder rotatrio da sacarose aps a hidrlise.

10. Qual a importncia da inverso da sacarose na indstria de alimentos?

usado principalmente na fabricao de rebuados/balas, doces e sorvetes, para evitar que o acar cristalize e d ao produto final uma desagradvel consistncia arenosa.

Alm de conferir textura adequada aos produtos em que utilizado como matria prima, o acar invertido tambm auxilia na formao de cor e de aroma, atravs da chamada Reao de Maillard ou escurecimento no enzimtico.

11. O que doura relativa e como podemos usar o conhecimento da doura relativa na produo de alimentos?

Acares no redutores (como a sacarose) possuem esses grupamentos interligados e tornam-se redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise(quebra).

12. O que escurecimento no enzimtico?

um conjunto de reaes muito complexas que conduzem, em diversos alimentos formao de pigmentos escuros, assim como modificaes de flavor. O escurecimento no oxidativo ou no enzimtico envolve o fenmeno de caramelizao e/ou a interao de protenas ou aminas com carboidratos (reao de Maillard). A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reao de escurecimento no enzimtico ocorrer principalmente entre aucares redutores e aminocidos, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e adicional condensao de compostos carbonlicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formao de pigmentos escuros.

13. Quais as reaes de escurecimento no enzimticos?

Reao de Maillard, Caramelizao e Oxidao de cido ascrbico.

14. Quais as principais etapas da reao de Maillard?

Sntese de compostos carbonilados bastante reativos ( furfurais e reductonas).

Formao de polmeros acastanhados (melanoidinas) e de compostos volteis e aromatizados.

15. Cite exemplos da reao de Maillard em alimentos.

Aroma do caf torrado, sabor e aroma de carne grelhada, cor e aroma de po fresco, cor dourada da cerveja.

16. Quais os produtos finais na reao de Maillard e suas caractersticas?

Melanoidinas e compostos volteis (Compostos aromticos no especficos).

17. Quais os agentes motivadores da reao de Maillard?

Acar redutor + Grupo amina

18. O que caramelizao e qual a sua importncia para a indstria de alimentos?

uma reao dos acares redutores e no-redutores quando so aquecidos acima da sua temperatura de fuso.

19. Quais as diferenas da caramelizao em meio cido ou bsico?

No meio cido obtm-se produtos de cor e sabor caramelo e meio bsico obtm-se um produto com mais sabor e menos cor.

21. O que gelatinizao do amido?

o resultado do conjunto de alteraes sofridas pelo amido quando aquecido em presena de gua.

20. Quais as etapas da gelatinizao do amido?

Une-se amido + gua, temperatura especfica de gelatinizao, h quebra das ligaes de hidrognio, entumescimento dos gros e aumento da viscosidade.

21. Qual o produto final da gelatinizao amido?

Gel. um sistema lquido com propriedades de um slido, formado por uma rede de cadeias de amido s quais esto ligadas camadas de gua ligadas por pontes de hidrognio.

22. O que temperatura de gelatinizao do amido?

o ponto a partir do qual os grnulos de amido comeas a aumentar significativamente de volume, por hidratao, aumento a viscosidade do sistema.

23. O que retrogradao e sinerese?

Sinerese: Perda de gua no resfriamento e estocagem.

Retrogradao do amido: a tentativo do produto final da gelatinizao ao seu estado primrio (granulo de amigo + gua), expulsando parte das molculas de gua.