Receita Oriental de Arroz Do Sushi
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Saberes dos Sabores INGREDIENTES 700ml de arroz japonês 700ml de água filtrada O ARROZ SUBLIME DO SUSHI Inicialmente, a combinação do arroz com o peixe era feita apenas para conservar o peixe. Mais tarde, essa mistura tornou-se um um dos pratos representativos da culinária japonesa, principal- mente em Edo, atual Tokyo. O bom sushi depende da habilidade do sushiman, que, além de selecionar um bom peixe, fazer o corte correto, cozinhar e temperar o arroz, precisa saber fazer os bolinhos na medida certa. Com a destreza de um artesão, não pode ser apertado demais para que o arroz desmanche na boca e nem ser frouxo demais para quebrar antes de chegar à boca. Mas sushi, não se resume a nigirizushi. Existem vários tipos de sushi: tirashizushi ou barazushi (su- shi com os ingredientes misturados e alguns colocados por cima), oshizushi (sushi prensado), maki- zushi (sushi enrolado, geralmente em alga), kitsunezushi (sushi dentro do saquinho de ague), etc Sushi, enfim, são as variadas apresentações que tem em comum o arroz temperado com vinagre e açúcar. Jun Sakamoto ensina abaixo, como se tempera o arroz que é o segredo de se fazer um bom sushi. QUADRO DO CHEF ARROZ DO SUSHI (Jun Sakamoto)
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Saberes dos Sabores
INGREDIENTES
700ml de arroz japonês700ml de água filtrada
O ARROZ SUBLIME DO SUSHI
Inicialmente, a combinação do arroz com o peixe era feita apenas para conservar o peixe. Mais tarde, essa mistura tornou-se um um dos pratos representativos da culinária japonesa, principal-mente em Edo, atual Tokyo.
O bom sushi depende da habilidade do sushiman, que, além de selecionar um bom peixe, fazer o corte correto, cozinhar e temperar o arroz, precisa saber fazer os bolinhos na medida certa. Com a destreza de um artesão, não pode ser apertado demais para que o arroz desmanche na boca e nem ser frouxo demais para quebrar antes de chegar à boca.
Mas sushi, não se resume a nigirizushi. Existem vários tipos de sushi: tirashizushi ou barazushi (su-shi com os ingredientes misturados e alguns colocados por cima), oshizushi (sushi prensado), maki-zushi (sushi enrolado, geralmente em alga), kitsunezushi (sushi dentro do saquinho de ague), etcSushi, enfim, são as variadas apresentações que tem em comum o arroz temperado com vinagre e açúcar. Jun Sakamoto ensina abaixo, como se tempera o arroz que é o segredo de se fazer um bom sushi.
QUADRO DO CHEF
ARROZ DO SUSHI(Jun Sakamoto)
QUADRO DA DONA DE CASAKITSUNE ZUSHI(MIRIAN WAKO)
Kitsunezushi ou Inarizushi é um tipo de sushi muito popular no Japão, principalmente em pique-niques, já que é servido frio e de fácil manuseio na hora de servir. Kitsune ou Inari significa raposa e esse nome foi adotado porque as raposas gostam de comer o ague, que é uma espécie de tofu (queijo de soja) frito.
INGREDIENTES
AGUE1 pacote de ague (12 unidades)2 copos de água1/2 pacote de pó de peixe 2 colheres de sopa de shoyu2 colheres de chá de sal2 colheres de sopa de açúcar
VERDURAS10 vagens2 cenouras1/2 copo de água3 colheres de sopa de açúcar1 colher de sopa de shoyu1 colher de sopa de sal1/4 de copo de açúcar
MODO DE PREPARO
Cozinhe e tempere o arroz para sushiCorte o ague na metade, abra com a mão para facilitar o recheio após o cozimento. Cozinhe com os temperos indicados no fogo baixo até o caldo evaporar..Cozinhe as vagens picadas em água e sal.Cozinhe a cenoura com os temperos indicados no fogo baixo até desaparecer o caldo na panela. Misture o arroz temperado com vagem e cenoura. Abra o ague e recheie com o arroz.
Molho100g de açúcar13g de sal100ml de sake seco130ml de vinagre de álcool de arroz
MODO DE PREPARO
Cozinhe o arroz conforme a indicação da receita anterior (programa Antropologia do Arroz).Coloque o arroz descansado na tina de madeira (handai) e regue com o molho. Mistue até o ar-roz absorver todo o molho. Deixe descansar por 10 minutos e misture novamente para arejar o arroz. Guarde o arroz em um recipiente térmico.
