UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCOCURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANCcedilA ALIMENTARPROF ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSAPERIacuteODO TERCEIRO DISCIPLINA COZINHA CLAacuteSSICA I

DATA 02 DE JULHO DE 2012

1ordf AULA PRAacuteTICA PROVENCE BRETAGNE (PESCADOS)

OBJETIVOS PREPARAR PRATOS CLAacuteSSICOS FRANCESES PREacute-SELECIONADOS DAS REGIOtildeES DE

PROVENCE E BRETAGNE COM EcircNFASE NO PREPARO DE PESCADOS APLICAR AS HABILIDADES E TEacuteCNICAS CULINAacuteRIAS APREENDIDAS NA EXECUCcedilAtildeO DE

PREPARACcedilOtildeES CLAacuteSSICAS FRANCESAS PREacute-SELECIONADAS DAS REGIOtildeES DE PROVENCE E BRETAGNE COM EcircNFASE NO PREPARO DE PESCADOS

AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRAacuteTICA E DEGUSTACcedilAtildeO AS CARACTERIacuteSTICAS PECULIAacuteRIAS DE CADA PREPARACcedilAtildeO BASEADO NO ESTUDO GASTRONOcircMICO DAS REGIOtildeES DE PROVENCE E BRETAGNE

CONTEUacuteDOPREPARACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS

SOLE Agrave LA BRESTOISE POISSON FARCIE PROVENCEAUX CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBES POMMES AMANDINE BRANDADE CREgraveME CATALANE CREcircPE SOUFFLEacuteE

EQUIPAMENTOS E UTENSIacuteLIOS-1 FOGAtildeO INDUSTRIAL 8 BOCAS (2 DE ALTA PRESSAtildeO)-1 FORNO CONVENCIONAL-1 SALAMANDRA-1 PROCESSADOR DE ALIMENTOS-1 LIQUIDIFICADOR-1 MACcedilARICO COM GAacuteS-1 TRAVESSA REFRATAacuteRIA REDONDA MEacuteDIA- 1 TRAVESSA REFRATAacuteRIA RETANGULAR MEacuteDIA-3 FOUETS-4 BOWLS 18CM-4 FRIGIDEIRAS FRANCESAS 21CM-2 FRIGIDEIRAS PARA PANQUECACREPE 8CM-2 SAUTEUSES-4 FORMAS RETANGULARES MEacuteDIAS-2 PENEIRAS DE TELA METAacuteLICA-3 PAPEIROS-2 CACcedilAROLAS 8L-1 ESCORREDOR

INSUMOS PARA AS PREPARACcedilOtildeES

1

INGREDIENTES QUANTIDADE INGREDIENTES QUANTIDADEAZEITE DE OLIVA 750 ML ALECRIM 1 MOLHOFUNCHO (ERVA-DOCE) (FRUTARIA)

200 GRAMAS CREME DE LEITE FRESCO 18 LITRO

CEacuteBOLAS BRANCAS 12 KG ACcedilUacuteCAR REFINADO 200 GRAMASCEBOLAS ROXAS 500 GRAMAS PIMENTOtildeES VERDES 3 UNIDADESPIMENTOtildeES VERMELHOS

2 UNIDADES PIMENTOtildeES AMARELOS 2 UNIDADES

PIMENTOtildeES ROXOS 3 UNIDADES OVOS 24 UNIDADESLOURO 3 GRAMAS FILEacute DE LINGUADO 25 KGESSEcircNCIA DE BAUNILHA

15 ML VIEIRAS SEM CONCHA (PESCADERO)

500 GRAMAS

VINHO DO PORTO 140 MLTOMILHO DESIDRATADO

8 GRAMAS MEXILHOtildeES PEQUENOS SEM A CONCHA (PESCADERO)

500 GRAMAS

BACON EM MANTA 250 GRAMAS CORACcedilOtildeES DE ALCACHOFRA EM CONSERVA

200 GRAMAS

LIMOtildeES SICILIANOS 4 UNIDADES MANTEIGA SEM SAL 420 GRAMASBATATAS 1 KG ALHO ROXO (ARGENTINO) 2 CABECcedilASABOBRINHAS PEQUENAS E BEM VERDES

500 GRAMAS SALSA CRESPA 1 MOLHO

BERINJELAS PEQUENAS 500 GRAMAS LAGOSTA INTEIRA 6 UNIDADES (~450 GRAMAS CADA)

OVOS CAIPIRA 6 UNIDADES LAGOSTIMPITUacute 12 UNIDADES (~120 GRAMAS CADA) (RM EXPRESS)

NOZ MOSCADA 1 NOZ CAMARAtildeO GRANDE CLASS 1115 2 KG SALSA LISA 1 MOLHO AZEITONA PRETA

PORTUGUESA (DIPLOMATA)200 GRAMAS

MANJERICAtildeO ROXO 1 MOLHO MANJERICAtildeO VERDE 2 MOLHOSMORANGOS MADUROS 2 BANDEJAS TOMATE MADURO SANTA

ADEacuteLIA2 KG

FARINHA DE TRIGO 300 GRAMAS VINHO BRANCO SECO 650 MLCIOBA INTEIRA 2 UNIDADES

(24 KG CADA)ALCAPARRAS 70 GRAMAS

ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO

250 GRAMAS AMEcircNDOAS LAMINADAS 350 GRAMAS

SAacuteLVIA 5 GRAMAS MANJERONA 5 GRAMASPAtildeO DE CAIXA 250 GRAMAS MOSTARDA DIJON 30 GRAMASAMORAS CONGELADAS (CASA DOS FRIOS FORMAGGIO OU RM EXPRESS)

250 GRAMAS ARROZ DE CAMARGUE (CASINO) OU ARROZ BASMATI (RM EXPRESS)

350 GRAMAS

ACcedilUacuteCAR DEMERARA 150 GRAMAS CAMARAtildeO PEQUENO (CLASS 3135)

500 GRAMAS

ACcedilUacuteCAR REFINADO 350 GRAMAS COUSCOUS DE SEMOLINA (RM EXPRESS OU PESCADERO)

350 GRAMAS

AMIDO DE MILHO 25 GRAMAS OREacuteGANO 7 GRAMASBACALHAU DESSALGADO

15 KG ESTRAGAtildeO 5 GRAMAS

PAU DE CANELA 1 UNIDADE

ALHO-PORROacute 2 UNIDADES ( ~ 200 GRAMAS CADA)

CHAMPIGNONS DE PARIS CONGELADOS (MANIHOT OU PESCADERO)

400 GRAMAS FRAMBOESAS CONGELADAS (CASA DOS FRIOS FORMAGGIO OU RM EXPRESS)

250 GRAMAS

PAPEL ABSORVENTE PARA FRITURA

1 ROLO OacuteLEO DE SOJA 700 ML

CEBOLINHA 1 MOLHO CIBOULETTE (BOMPRECcedilO OU FRUTARIA)

2 MOLHOS

SAL REFINADO 50 GRAMAS PIMENTA-DO-REINO BRANCA 7 GRAMASRECEITAS

2

INGREDIENTES

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISE25 KG DE FILEacute DE LINGUADO500 GRAMAS DE VIEIRAS SEM A CONCHA500 GRAMAS DE MEXILHOtildeES SEM A CONCHA500 GRAMAS DE CAMARAtildeO PEQUENO250 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL80 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO300 GRAMAS DE CHAMPIGNONS DE PARIS LAMINADOS (EacuteMINCER)1 CEBOLA BRANCA PICADA (HACHEacuteE)4 DENTES DE ALHO SEM GERME (DEacuteGERMER) E PICADOS (HACHEacuteE)500 ML DE CREME DE LEITE FRESCO200 ML DE FUMET DE PEIXE300 ML DE VINHO BRANCO SECOESTRAGAtildeO PICADOSALSA CRESPA PICADASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBES6 LAGOSTAS INTEIRAS12 LAGOSTINS INTEIROS2 KG DE CAMAROtildeES GRANDES DESCASCADOS2 ALHOS-PORROacute FATIADOS (EacuteMINCEacute)1 CEBOLA FATIADA (EacuteMINCEacute)4 DENTES DE ALHO FATIADOS (EacuteMINCEacute)2 FOLHAS DE LOURO80 GRAMAS DE MANTEIGA CLARIFICADA6 OVOS20 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON10 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO150 ML DE VINHO BRANCO SECO250 ML DE AZEITE DE OLIVA1 CEBOLA ROXA PICADA (HACHEacute)2 DENTES DE ALHO PICADOS (HACHEacute)SALSA CRESPA ESTRAGAtildeO CIBOULETTE PICADAS (CISEacuteLEacute)RASPAS DE 1 LIMAtildeO SICILIANOSAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA O POISSON PROVENCEAUX32 KG DE PEIXE INTEIRO (VERMELHO) LIMPOS (HABILLER)

PARA O RIZ DE CAMARGUE2 CEBOLAS ROXAS PICADAS (HACHEacute)4 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIAtildeO (DEacuteGERMER) PICADOS (HACHEacute) 100 ML DE AZEITE DE OLIVA50 GRAMAS DE ALCAPARRAS200 GRAMAS DE CORACcedilOtildeES DE ALCACHOFRA350 GRAMAS DE ARROZ DE CAMARGUE250 GRAMAS DE BACON FATIADO1 RAMO DE ALECRIM1 RAMO DE MANJERICAtildeO VERDE1 RAMO DE SALSA CRESPA5 GRAMAS DE TOMILHO

PARA O COUSCOUS RATATOUILLE350 GRAMAS DE COUSCOUS DE SEMOLINA200 ML DE AZEITE DE OLIVA4 CEacuteBOLAS BRANCAS PICADAS (HACHEacute)9 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIAtildeO (DEacuteGERMER) E PICADOS (HACHEacute)1 FUNCHO2 PIMENTOtildeES VERDES2 PIMENTOtildeES VERMELHOS2 PIMENTOtildeES AMARELOS2 PIMENTOtildeES ROXOS200 GRAMAS DE ABOBRINHA200 GRAMAS DE BERINJELA

3

200 GRAMAS DE TOMATE MADURO SM PELE (MONDER)ERVAS DE PROVENCcedilASAL E PIMENTA DO REINO

PARA A BRANDADE1KG DE BACALHAU DESSALGADO6 DENTES DE ALHO SEM EMBRIAtildeO (DEacuteGERMEacute)1 BOUQUET GARNI (FOLHA DE ALHO-PORROacute TALOS DE SALSA FOLHA DE LOURO E TOMILHO)1 RAMO DE SALSA1L DE CREME DE LEITE FRESCO150 GRAMAS DE FARINHA DE PAtildeO (CHAPELURE)30 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL150 ML DE AZEITE DE OLIVASAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA A POMMES AMANDINE1 KG DE BATATA ASTERIX350 GRAMAS DE AMEcircNDOAS LAMINADAS80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL6 OVOS500 ML DE OacuteLEO DE SOJANOZ MOSCADA RALADASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A CREgraveME CATALANE750 ML DE CREME DE LEITE FRESCO250 ML DE LEITE UHT15 GEMAS150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO1 PAU DE CANELACASCA DE 1 LIMAtildeO SICILIANO20 GRAMAS DE AMIDO DE MILHO150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DEMERARA

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEPARA A MASSA500 ML DE LEITE250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL50 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO3 OVOS

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEPARA O CREcircME ANGLAISE250 ML DE LEITE4 GEMAS80 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA O MERINGUE SUISSE3 CLARAS250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIROSUMO DE 1 LIMAtildeO SICILIANO

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA O CREcircME CHANTILLY300 GRAMAS DE CREME DE LEITE FRESCO30 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS180 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR250 GRAMAS DE FRAMBOESAS250 GRAMAS DE AMORAS100 ML DE VINHO DO PORTO

MODO DE PREPARO

4

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISETEMPERE OS FILEacuteS DE LINGUADO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER) E PASSE PELA FARINHA DE TRIGO (PANER) E GRELHE EM CHAPA AQUECIDA OU EM UMA SAUTEUR COM MANTEIGA DOURANDO DOS DOIS LADOS COLOQUE AS VIEIRAS E SEGUIDAMENTE OS CAMAROtildeES E OS MEXILHOtildeES EM UMA POEcircLE COM A MANTEIGA AQUECIDA (50 GRAMAS) E DEIXE COZINHAR LIGEIRAMENTE (SUER) ACRESCENTE A CEBOLA E O ALHO SEGUIDOS DOS CHAMPIGNONS ADICIONE O VINHO BRANCO E O FUMET DE PEIXE (MOUILLER) DEIXE REDUZIR A 13 ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO E AS ERVAS PICADAS ACERTE O SAL CUBRA OS FILEacuteS FRITOS COM O MOLHO (NAPPER)

PARA O POISSON PROVENCEAUXRETIRE AS ESCAMAS E VIacuteSCERAS DO PEIXE (HABILLER) ABRA-O PELO DORSO REMOVENDO A ESPINHA TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE

PARA O RIZ DE CAMARGUECORTE O BACON EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE04CM) DOURE O BACON COM UM POUCO DO AZEITE DE OLIVA (BLONDIR) REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ACRESCENTE AS ALCACHOFRAS E ALCAPARRAS PICADAS ADICIONE O ARROZ E REFOGUE MAIS UM POUCO ADICIONE A AacuteGUA FERVENTE (PROPORCcedilAtildeO DE 115) COLOQUE AS ERVAS PICADAS MISTURANDO COM O ARROZ COZIDO RESERVE

PARA O COUSCOUS RATATOUILLEHIDRATE O COUSCOUS DE SEMOLINA (GONFLER) COBRINDO-O COM AacuteGUA QUENTE ACRESCIDA DE 30ML DE AZEITE DE OLIVA (COLOQUE UMA QUANTIDADE SUFICIENTE PARA COBRIR OS GRAtildeOS) AQUECcedilA O AZEITE E REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDOS ACRESCENTE OS PIMENTOtildeES OS TOMATES E O FUNCHO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS (PARISIEgraveNNE 5 MM) E OS LEGUMES CORTADOS EM CUBOS MEacuteDIOS (MACEacuteDOINE 10 CM) SALTEIE POR ALGUNS MINUTOS EM FOGO MODERADO ATEacute QUE OS VEGETAIS ESTEJAM AL DENTE (SAUTER) POLVILHE COM AS ERVAS DE PROVENCE ACERTE O SAL E A PIMENTA ADICIONE O COUSCOUS HIDRATADO E MISTURE MESCLANDO BEM OS INGREDIENTES

MONTAGEM DO POISSON PROVENCEAUXCOLOQUE O PEIXE EM UMA TRAVESSA RECHEIE CADA PEIXE COM UM TIPO DE RECHEIO (COUSCOUS RATATOUILLE E RIZ DE CAMARGUE) LEVE AO FORNO POR CERCA DE 35 MINUTOS REGANDO PERIODICAMENTE COM O AZEITE DE OLIVA

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBESCOZINHE OS OVOS DURANTE 5 MINUTOS (OEUF MOLLET) DESCASQUE E RETIRE AS GEMAS DISPENSANDO AS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A MOSTARDA DIJON E O VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO ADICIONE AS ERVAS PICADAS E AS RASPAS DE LIMAtildeO ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE PREPARE UM COURT-BOUILLON COM AS ALIAacuteCEAS FATIADAS (ALHO-PORROacute CEBOLA E ALHO) A FOLHAS DE LOURO O VINHO BRANCO SECOSAL E A PIMENTA MIGNONETTE COLOQUE OS CRUSTAacuteCEOS NA ORDEM CRESCENTE DE TEMPO DE COCCcedilAtildeO (CAMAROtildeES 3 MINUTOS LAGOSTINS 5 MINUTOS LAGOSTAS 10 MINUTOS) ESCORRA OS CRUSTAacuteCEOS AINDA QUENTES AQUECcedilA A MANTEIGA CLARIFICADA EM UMA FRIGIDEIRA CHAPEIE OS CRUSTAacuteCEOS ATEacute DOURAR BEM ACERTE O SAL E A PIMENTA SIRVA COM O MOLHO DE ERVAS

PARA A BRANDADEFERVA O CREME DE LEITE FRESCO COM OS DENTES DE ALHO E O BOUQUET GARNI (FREacuteMIR) ACRESCENTE O BACALHAU DESSALGADO E COZINHE POR CERCA DE 10 MINUTOS RETIRE O BACALHAU COM UMA ESCUMADEIRA DESFIE E DEIXE O CREME DE LEITE REDUZIR EM FOGO BRANDO RETIRE O ALHO E O BOUQUET GARNI ADICIONE O AZEITE E MISTURE BEM COLOQUE O BACALHAU DESFIADO NO CREME DE LEITE E MISTURE BEM ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE A SALSA PICADA COLOQUE A BRANDADE EM TRAVESSAS E POLVILHE COM A FARINHA DE PAtildeO MISTURADA COM A MANTEIGA (SAUPOUDRER) GRATINE EM FORNO MODERADO (170degC) ATEacute DOURAR

PARA A POMMES AMANDINEENVOLVA AS BATATAS EM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR NO FORNO BRANDO (140degC) OU COZINHE-AS EM AacuteGUA FERVENTE COM A CASCA ATEacute FICAREM MACIAS DESCASQUE AS BATATAS (PELER) E FACcedilA UM PUREacute SEQUE NO FORNO BRANDO A 110degC RESERVE SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS E ADICIONE ESTAS UacuteLTIMAS NO PUREacute DE BATATA LIGEIRAMENTE MORNO ACRESCENTANDO POUCO A POUCO A MANTEIGA ACERTE O SAL A PIMENTA E A NOZ-MOSCADA (ASSAISSONER) FORME QUENELLES COM O AUXIacuteLIO DE DUAS COLHERES (FACcedilONNER) PASSE NAS CLARAS

5

RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMEcircNDOAS FRITE EM OacuteLEO QUENTE ATEacute DOURAR SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE

PARA A CREgraveME CATALANEMISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER) LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMAtildeO BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR) ACRESCENTE Agrave MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE ATEacute ENCORPAR COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR QUANDO FRIA POLVILHE COM O ACcedilUacuteCAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MACcedilARICO ATEacute CARAMELIZAR

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEDERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE DEIXE RESFRIAR EM UMA BOWL MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO SEGUIDO DO LEITE ATEacute OBTER UMA MASSA HOMOGEcircNEA (BRASSER) DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR) ASSE OS CREcircPES EM UMA POEcircLE A CREcircPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER) RESERVE

PARA A CREcircME ANGLAISEAQUECcedilA O LEITE COM A BAUNILHA QUANDO AMORNAR RETIRE DO FOGO BATA AS GEMAS COM O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER) MISTURE AO LEITE MORNO LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE ATEacute FICAR ESPESSO DEIXE ESFRIAR

PARA O MERINGUE SUISSEBATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACcedilUacuteCAR PENEIRANDO POUCO A POUCO LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE ATEacute COMECcedilAR A ESPUMAR COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MAacuteXIMA ATEacute FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO)

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEMISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CREgraveME ANGLAISE ENVOLVENDO-O ATEacute FORMAR UMA MISTURA HOMOGEcircNEA (BRASSER)

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHASPREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACcedilUacuteCAR DISSOLVIDO NA AacuteGUA (DEacuteLAYER) ADICIONE AS FRAMBOESAS COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER) ADICIONE O VINHO DO PORTO TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS REFRIGERE

PARA O CREME CHANTILLYMISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACcedilUacuteCAR E A BAUNILHA BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA ATEacute FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER)

PARA A MONTAGEM DA CREcircPE SOUFFLEacuteEABRA A CREcircPE E RECHEIE NO CENTRO COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS COLOQUE A MISTURA DE CREgraveME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLEacuteE) FECHE SEM APERTAR LEVE PARA ASSAR NO FORNO PREacute-AQUECIDO A 175degC DURANTE 10 MINUTOS OU ATEacute QUE ESTEJA FIRME POLVILHE A CREcircPE COM ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY

6

INGREDIENTES

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISE25 KG DE FILEacute DE LINGUADO500 GRAMAS DE VIEIRAS SEM A CONCHA500 GRAMAS DE MEXILHOtildeES SEM A CONCHA500 GRAMAS DE CAMARAtildeO PEQUENO250 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL80 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO300 GRAMAS DE CHAMPIGNONS DE PARIS LAMINADOS (EacuteMINCER)1 CEBOLA BRANCA PICADA (HACHEacuteE)4 DENTES DE ALHO SEM GERME (DEacuteGERMER) E PICADOS (HACHEacuteE)500 ML DE CREME DE LEITE FRESCO200 ML DE FUMET DE PEIXE300 ML DE VINHO BRANCO SECOESTRAGAtildeO PICADOSALSA CRESPA PICADASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBES6 LAGOSTAS INTEIRAS12 LAGOSTINS INTEIROS2 KG DE CAMAROtildeES GRANDES DESCASCADOS2 ALHOS-PORROacute FATIADOS (EacuteMINCEacute)1 CEBOLA FATIADA (EacuteMINCEacute)4 DENTES DE ALHO FATIADOS (EacuteMINCEacute)2 FOLHAS DE LOURO80 GRAMAS DE MANTEIGA CLARIFICADA6 OVOS20 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON10 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO150 ML DE VINHO BRANCO SECO250 ML DE AZEITE DE OLIVA1 CEBOLA ROXA PICADA (HACHEacute)2 DENTES DE ALHO PICADOS (HACHEacute)SALSA CRESPA ESTRAGAtildeO CIBOULETTE PICADAS (CISEacuteLEacute)RASPAS DE 1 LIMAtildeO SICILIANOSAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA O POISSON PROVENCEAUX32 KG DE PEIXE INTEIRO (VERMELHO) LIMPOS (HABILLER)

PARA O RIZ DE CAMARGUE2 CEBOLAS ROXAS PICADAS (HACHEacute)4 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIAtildeO (DEacuteGERMER) PICADOS (HACHEacute) 100 ML DE AZEITE DE OLIVA50 GRAMAS DE ALCAPARRAS200 GRAMAS DE CORACcedilOtildeES DE ALCACHOFRA350 GRAMAS DE ARROZ DE CAMARGUE250 GRAMAS DE BACON FATIADO1 RAMO DE ALECRIM1 RAMO DE MANJERICAtildeO VERDE1 RAMO DE SALSA CRESPA5 GRAMAS DE TOMILHO

PARA O COUSCOUS RATATOUILLE350 GRAMAS DE COUSCOUS DE SEMOLINA200 ML DE AZEITE DE OLIVA4 CEacuteBOLAS BRANCAS PICADAS (HACHEacute)9 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIAtildeO (DEacuteGERMER) E PICADOS (HACHEacute)1 FUNCHO2 PIMENTOtildeES VERDES2 PIMENTOtildeES VERMELHOS2 PIMENTOtildeES AMARELOS2 PIMENTOtildeES ROXOS200 GRAMAS DE ABOBRINHA200 GRAMAS DE BERINJELA

3

200 GRAMAS DE TOMATE MADURO SM PELE (MONDER)ERVAS DE PROVENCcedilASAL E PIMENTA DO REINO

PARA A BRANDADE1KG DE BACALHAU DESSALGADO6 DENTES DE ALHO SEM EMBRIAtildeO (DEacuteGERMEacute)1 BOUQUET GARNI (FOLHA DE ALHO-PORROacute TALOS DE SALSA FOLHA DE LOURO E TOMILHO)1 RAMO DE SALSA1L DE CREME DE LEITE FRESCO150 GRAMAS DE FARINHA DE PAtildeO (CHAPELURE)30 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL150 ML DE AZEITE DE OLIVASAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA A POMMES AMANDINE1 KG DE BATATA ASTERIX350 GRAMAS DE AMEcircNDOAS LAMINADAS80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL6 OVOS500 ML DE OacuteLEO DE SOJANOZ MOSCADA RALADASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A CREgraveME CATALANE750 ML DE CREME DE LEITE FRESCO250 ML DE LEITE UHT15 GEMAS150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO1 PAU DE CANELACASCA DE 1 LIMAtildeO SICILIANO20 GRAMAS DE AMIDO DE MILHO150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DEMERARA

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEPARA A MASSA500 ML DE LEITE250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL50 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO3 OVOS

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEPARA O CREcircME ANGLAISE250 ML DE LEITE4 GEMAS80 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA O MERINGUE SUISSE3 CLARAS250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIROSUMO DE 1 LIMAtildeO SICILIANO

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA O CREcircME CHANTILLY300 GRAMAS DE CREME DE LEITE FRESCO30 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS180 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR250 GRAMAS DE FRAMBOESAS250 GRAMAS DE AMORAS100 ML DE VINHO DO PORTO

MODO DE PREPARO

4

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISETEMPERE OS FILEacuteS DE LINGUADO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER) E PASSE PELA FARINHA DE TRIGO (PANER) E GRELHE EM CHAPA AQUECIDA OU EM UMA SAUTEUR COM MANTEIGA DOURANDO DOS DOIS LADOS COLOQUE AS VIEIRAS E SEGUIDAMENTE OS CAMAROtildeES E OS MEXILHOtildeES EM UMA POEcircLE COM A MANTEIGA AQUECIDA (50 GRAMAS) E DEIXE COZINHAR LIGEIRAMENTE (SUER) ACRESCENTE A CEBOLA E O ALHO SEGUIDOS DOS CHAMPIGNONS ADICIONE O VINHO BRANCO E O FUMET DE PEIXE (MOUILLER) DEIXE REDUZIR A 13 ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO E AS ERVAS PICADAS ACERTE O SAL CUBRA OS FILEacuteS FRITOS COM O MOLHO (NAPPER)

PARA O POISSON PROVENCEAUXRETIRE AS ESCAMAS E VIacuteSCERAS DO PEIXE (HABILLER) ABRA-O PELO DORSO REMOVENDO A ESPINHA TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE

PARA O RIZ DE CAMARGUECORTE O BACON EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE04CM) DOURE O BACON COM UM POUCO DO AZEITE DE OLIVA (BLONDIR) REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ACRESCENTE AS ALCACHOFRAS E ALCAPARRAS PICADAS ADICIONE O ARROZ E REFOGUE MAIS UM POUCO ADICIONE A AacuteGUA FERVENTE (PROPORCcedilAtildeO DE 115) COLOQUE AS ERVAS PICADAS MISTURANDO COM O ARROZ COZIDO RESERVE

PARA O COUSCOUS RATATOUILLEHIDRATE O COUSCOUS DE SEMOLINA (GONFLER) COBRINDO-O COM AacuteGUA QUENTE ACRESCIDA DE 30ML DE AZEITE DE OLIVA (COLOQUE UMA QUANTIDADE SUFICIENTE PARA COBRIR OS GRAtildeOS) AQUECcedilA O AZEITE E REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDOS ACRESCENTE OS PIMENTOtildeES OS TOMATES E O FUNCHO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS (PARISIEgraveNNE 5 MM) E OS LEGUMES CORTADOS EM CUBOS MEacuteDIOS (MACEacuteDOINE 10 CM) SALTEIE POR ALGUNS MINUTOS EM FOGO MODERADO ATEacute QUE OS VEGETAIS ESTEJAM AL DENTE (SAUTER) POLVILHE COM AS ERVAS DE PROVENCE ACERTE O SAL E A PIMENTA ADICIONE O COUSCOUS HIDRATADO E MISTURE MESCLANDO BEM OS INGREDIENTES

MONTAGEM DO POISSON PROVENCEAUXCOLOQUE O PEIXE EM UMA TRAVESSA RECHEIE CADA PEIXE COM UM TIPO DE RECHEIO (COUSCOUS RATATOUILLE E RIZ DE CAMARGUE) LEVE AO FORNO POR CERCA DE 35 MINUTOS REGANDO PERIODICAMENTE COM O AZEITE DE OLIVA

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBESCOZINHE OS OVOS DURANTE 5 MINUTOS (OEUF MOLLET) DESCASQUE E RETIRE AS GEMAS DISPENSANDO AS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A MOSTARDA DIJON E O VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO ADICIONE AS ERVAS PICADAS E AS RASPAS DE LIMAtildeO ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE PREPARE UM COURT-BOUILLON COM AS ALIAacuteCEAS FATIADAS (ALHO-PORROacute CEBOLA E ALHO) A FOLHAS DE LOURO O VINHO BRANCO SECOSAL E A PIMENTA MIGNONETTE COLOQUE OS CRUSTAacuteCEOS NA ORDEM CRESCENTE DE TEMPO DE COCCcedilAtildeO (CAMAROtildeES 3 MINUTOS LAGOSTINS 5 MINUTOS LAGOSTAS 10 MINUTOS) ESCORRA OS CRUSTAacuteCEOS AINDA QUENTES AQUECcedilA A MANTEIGA CLARIFICADA EM UMA FRIGIDEIRA CHAPEIE OS CRUSTAacuteCEOS ATEacute DOURAR BEM ACERTE O SAL E A PIMENTA SIRVA COM O MOLHO DE ERVAS

PARA A BRANDADEFERVA O CREME DE LEITE FRESCO COM OS DENTES DE ALHO E O BOUQUET GARNI (FREacuteMIR) ACRESCENTE O BACALHAU DESSALGADO E COZINHE POR CERCA DE 10 MINUTOS RETIRE O BACALHAU COM UMA ESCUMADEIRA DESFIE E DEIXE O CREME DE LEITE REDUZIR EM FOGO BRANDO RETIRE O ALHO E O BOUQUET GARNI ADICIONE O AZEITE E MISTURE BEM COLOQUE O BACALHAU DESFIADO NO CREME DE LEITE E MISTURE BEM ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE A SALSA PICADA COLOQUE A BRANDADE EM TRAVESSAS E POLVILHE COM A FARINHA DE PAtildeO MISTURADA COM A MANTEIGA (SAUPOUDRER) GRATINE EM FORNO MODERADO (170degC) ATEacute DOURAR

PARA A POMMES AMANDINEENVOLVA AS BATATAS EM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR NO FORNO BRANDO (140degC) OU COZINHE-AS EM AacuteGUA FERVENTE COM A CASCA ATEacute FICAREM MACIAS DESCASQUE AS BATATAS (PELER) E FACcedilA UM PUREacute SEQUE NO FORNO BRANDO A 110degC RESERVE SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS E ADICIONE ESTAS UacuteLTIMAS NO PUREacute DE BATATA LIGEIRAMENTE MORNO ACRESCENTANDO POUCO A POUCO A MANTEIGA ACERTE O SAL A PIMENTA E A NOZ-MOSCADA (ASSAISSONER) FORME QUENELLES COM O AUXIacuteLIO DE DUAS COLHERES (FACcedilONNER) PASSE NAS CLARAS

5

RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMEcircNDOAS FRITE EM OacuteLEO QUENTE ATEacute DOURAR SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE

PARA A CREgraveME CATALANEMISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER) LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMAtildeO BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR) ACRESCENTE Agrave MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE ATEacute ENCORPAR COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR QUANDO FRIA POLVILHE COM O ACcedilUacuteCAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MACcedilARICO ATEacute CARAMELIZAR

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEDERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE DEIXE RESFRIAR EM UMA BOWL MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO SEGUIDO DO LEITE ATEacute OBTER UMA MASSA HOMOGEcircNEA (BRASSER) DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR) ASSE OS CREcircPES EM UMA POEcircLE A CREcircPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER) RESERVE

PARA A CREcircME ANGLAISEAQUECcedilA O LEITE COM A BAUNILHA QUANDO AMORNAR RETIRE DO FOGO BATA AS GEMAS COM O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER) MISTURE AO LEITE MORNO LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE ATEacute FICAR ESPESSO DEIXE ESFRIAR

PARA O MERINGUE SUISSEBATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACcedilUacuteCAR PENEIRANDO POUCO A POUCO LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE ATEacute COMECcedilAR A ESPUMAR COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MAacuteXIMA ATEacute FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO)

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEMISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CREgraveME ANGLAISE ENVOLVENDO-O ATEacute FORMAR UMA MISTURA HOMOGEcircNEA (BRASSER)

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHASPREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACcedilUacuteCAR DISSOLVIDO NA AacuteGUA (DEacuteLAYER) ADICIONE AS FRAMBOESAS COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER) ADICIONE O VINHO DO PORTO TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS REFRIGERE

PARA O CREME CHANTILLYMISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACcedilUacuteCAR E A BAUNILHA BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA ATEacute FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER)

PARA A MONTAGEM DA CREcircPE SOUFFLEacuteEABRA A CREcircPE E RECHEIE NO CENTRO COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS COLOQUE A MISTURA DE CREgraveME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLEacuteE) FECHE SEM APERTAR LEVE PARA ASSAR NO FORNO PREacute-AQUECIDO A 175degC DURANTE 10 MINUTOS OU ATEacute QUE ESTEJA FIRME POLVILHE A CREcircPE COM ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY

6

200 GRAMAS DE TOMATE MADURO SM PELE (MONDER)ERVAS DE PROVENCcedilASAL E PIMENTA DO REINO

PARA A BRANDADE1KG DE BACALHAU DESSALGADO6 DENTES DE ALHO SEM EMBRIAtildeO (DEacuteGERMEacute)1 BOUQUET GARNI (FOLHA DE ALHO-PORROacute TALOS DE SALSA FOLHA DE LOURO E TOMILHO)1 RAMO DE SALSA1L DE CREME DE LEITE FRESCO150 GRAMAS DE FARINHA DE PAtildeO (CHAPELURE)30 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL150 ML DE AZEITE DE OLIVASAL E PIMENTA-DO-REINO

PARA A POMMES AMANDINE1 KG DE BATATA ASTERIX350 GRAMAS DE AMEcircNDOAS LAMINADAS80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL6 OVOS500 ML DE OacuteLEO DE SOJANOZ MOSCADA RALADASAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO

PARA A CREgraveME CATALANE750 ML DE CREME DE LEITE FRESCO250 ML DE LEITE UHT15 GEMAS150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO1 PAU DE CANELACASCA DE 1 LIMAtildeO SICILIANO20 GRAMAS DE AMIDO DE MILHO150 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DEMERARA

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEPARA A MASSA500 ML DE LEITE250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL50 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR REFINADO3 OVOS

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEPARA O CREcircME ANGLAISE250 ML DE LEITE4 GEMAS80 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA O MERINGUE SUISSE3 CLARAS250 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIROSUMO DE 1 LIMAtildeO SICILIANO

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA O CREcircME CHANTILLY300 GRAMAS DE CREME DE LEITE FRESCO30 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO1 COLHER DE CHAacute DE ESSEcircNCIA DE BAUNILHA

PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS180 GRAMAS DE ACcedilUacuteCAR250 GRAMAS DE FRAMBOESAS250 GRAMAS DE AMORAS100 ML DE VINHO DO PORTO

MODO DE PREPARO

4

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISETEMPERE OS FILEacuteS DE LINGUADO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER) E PASSE PELA FARINHA DE TRIGO (PANER) E GRELHE EM CHAPA AQUECIDA OU EM UMA SAUTEUR COM MANTEIGA DOURANDO DOS DOIS LADOS COLOQUE AS VIEIRAS E SEGUIDAMENTE OS CAMAROtildeES E OS MEXILHOtildeES EM UMA POEcircLE COM A MANTEIGA AQUECIDA (50 GRAMAS) E DEIXE COZINHAR LIGEIRAMENTE (SUER) ACRESCENTE A CEBOLA E O ALHO SEGUIDOS DOS CHAMPIGNONS ADICIONE O VINHO BRANCO E O FUMET DE PEIXE (MOUILLER) DEIXE REDUZIR A 13 ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO E AS ERVAS PICADAS ACERTE O SAL CUBRA OS FILEacuteS FRITOS COM O MOLHO (NAPPER)

PARA O POISSON PROVENCEAUXRETIRE AS ESCAMAS E VIacuteSCERAS DO PEIXE (HABILLER) ABRA-O PELO DORSO REMOVENDO A ESPINHA TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE

PARA O RIZ DE CAMARGUECORTE O BACON EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE04CM) DOURE O BACON COM UM POUCO DO AZEITE DE OLIVA (BLONDIR) REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ACRESCENTE AS ALCACHOFRAS E ALCAPARRAS PICADAS ADICIONE O ARROZ E REFOGUE MAIS UM POUCO ADICIONE A AacuteGUA FERVENTE (PROPORCcedilAtildeO DE 115) COLOQUE AS ERVAS PICADAS MISTURANDO COM O ARROZ COZIDO RESERVE

PARA O COUSCOUS RATATOUILLEHIDRATE O COUSCOUS DE SEMOLINA (GONFLER) COBRINDO-O COM AacuteGUA QUENTE ACRESCIDA DE 30ML DE AZEITE DE OLIVA (COLOQUE UMA QUANTIDADE SUFICIENTE PARA COBRIR OS GRAtildeOS) AQUECcedilA O AZEITE E REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDOS ACRESCENTE OS PIMENTOtildeES OS TOMATES E O FUNCHO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS (PARISIEgraveNNE 5 MM) E OS LEGUMES CORTADOS EM CUBOS MEacuteDIOS (MACEacuteDOINE 10 CM) SALTEIE POR ALGUNS MINUTOS EM FOGO MODERADO ATEacute QUE OS VEGETAIS ESTEJAM AL DENTE (SAUTER) POLVILHE COM AS ERVAS DE PROVENCE ACERTE O SAL E A PIMENTA ADICIONE O COUSCOUS HIDRATADO E MISTURE MESCLANDO BEM OS INGREDIENTES

MONTAGEM DO POISSON PROVENCEAUXCOLOQUE O PEIXE EM UMA TRAVESSA RECHEIE CADA PEIXE COM UM TIPO DE RECHEIO (COUSCOUS RATATOUILLE E RIZ DE CAMARGUE) LEVE AO FORNO POR CERCA DE 35 MINUTOS REGANDO PERIODICAMENTE COM O AZEITE DE OLIVA

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBESCOZINHE OS OVOS DURANTE 5 MINUTOS (OEUF MOLLET) DESCASQUE E RETIRE AS GEMAS DISPENSANDO AS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A MOSTARDA DIJON E O VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO ADICIONE AS ERVAS PICADAS E AS RASPAS DE LIMAtildeO ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE PREPARE UM COURT-BOUILLON COM AS ALIAacuteCEAS FATIADAS (ALHO-PORROacute CEBOLA E ALHO) A FOLHAS DE LOURO O VINHO BRANCO SECOSAL E A PIMENTA MIGNONETTE COLOQUE OS CRUSTAacuteCEOS NA ORDEM CRESCENTE DE TEMPO DE COCCcedilAtildeO (CAMAROtildeES 3 MINUTOS LAGOSTINS 5 MINUTOS LAGOSTAS 10 MINUTOS) ESCORRA OS CRUSTAacuteCEOS AINDA QUENTES AQUECcedilA A MANTEIGA CLARIFICADA EM UMA FRIGIDEIRA CHAPEIE OS CRUSTAacuteCEOS ATEacute DOURAR BEM ACERTE O SAL E A PIMENTA SIRVA COM O MOLHO DE ERVAS

PARA A BRANDADEFERVA O CREME DE LEITE FRESCO COM OS DENTES DE ALHO E O BOUQUET GARNI (FREacuteMIR) ACRESCENTE O BACALHAU DESSALGADO E COZINHE POR CERCA DE 10 MINUTOS RETIRE O BACALHAU COM UMA ESCUMADEIRA DESFIE E DEIXE O CREME DE LEITE REDUZIR EM FOGO BRANDO RETIRE O ALHO E O BOUQUET GARNI ADICIONE O AZEITE E MISTURE BEM COLOQUE O BACALHAU DESFIADO NO CREME DE LEITE E MISTURE BEM ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE A SALSA PICADA COLOQUE A BRANDADE EM TRAVESSAS E POLVILHE COM A FARINHA DE PAtildeO MISTURADA COM A MANTEIGA (SAUPOUDRER) GRATINE EM FORNO MODERADO (170degC) ATEacute DOURAR

PARA A POMMES AMANDINEENVOLVA AS BATATAS EM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR NO FORNO BRANDO (140degC) OU COZINHE-AS EM AacuteGUA FERVENTE COM A CASCA ATEacute FICAREM MACIAS DESCASQUE AS BATATAS (PELER) E FACcedilA UM PUREacute SEQUE NO FORNO BRANDO A 110degC RESERVE SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS E ADICIONE ESTAS UacuteLTIMAS NO PUREacute DE BATATA LIGEIRAMENTE MORNO ACRESCENTANDO POUCO A POUCO A MANTEIGA ACERTE O SAL A PIMENTA E A NOZ-MOSCADA (ASSAISSONER) FORME QUENELLES COM O AUXIacuteLIO DE DUAS COLHERES (FACcedilONNER) PASSE NAS CLARAS

5

RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMEcircNDOAS FRITE EM OacuteLEO QUENTE ATEacute DOURAR SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE

PARA A CREgraveME CATALANEMISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER) LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMAtildeO BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR) ACRESCENTE Agrave MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE ATEacute ENCORPAR COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR QUANDO FRIA POLVILHE COM O ACcedilUacuteCAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MACcedilARICO ATEacute CARAMELIZAR

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEDERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE DEIXE RESFRIAR EM UMA BOWL MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO SEGUIDO DO LEITE ATEacute OBTER UMA MASSA HOMOGEcircNEA (BRASSER) DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR) ASSE OS CREcircPES EM UMA POEcircLE A CREcircPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER) RESERVE

PARA A CREcircME ANGLAISEAQUECcedilA O LEITE COM A BAUNILHA QUANDO AMORNAR RETIRE DO FOGO BATA AS GEMAS COM O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER) MISTURE AO LEITE MORNO LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE ATEacute FICAR ESPESSO DEIXE ESFRIAR

PARA O MERINGUE SUISSEBATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACcedilUacuteCAR PENEIRANDO POUCO A POUCO LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE ATEacute COMECcedilAR A ESPUMAR COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MAacuteXIMA ATEacute FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO)

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEMISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CREgraveME ANGLAISE ENVOLVENDO-O ATEacute FORMAR UMA MISTURA HOMOGEcircNEA (BRASSER)

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHASPREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACcedilUacuteCAR DISSOLVIDO NA AacuteGUA (DEacuteLAYER) ADICIONE AS FRAMBOESAS COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER) ADICIONE O VINHO DO PORTO TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS REFRIGERE

PARA O CREME CHANTILLYMISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACcedilUacuteCAR E A BAUNILHA BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA ATEacute FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER)

PARA A MONTAGEM DA CREcircPE SOUFFLEacuteEABRA A CREcircPE E RECHEIE NO CENTRO COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS COLOQUE A MISTURA DE CREgraveME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLEacuteE) FECHE SEM APERTAR LEVE PARA ASSAR NO FORNO PREacute-AQUECIDO A 175degC DURANTE 10 MINUTOS OU ATEacute QUE ESTEJA FIRME POLVILHE A CREcircPE COM ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY

6

PARA O SOLE Agrave LA BRESTOISETEMPERE OS FILEacuteS DE LINGUADO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER) E PASSE PELA FARINHA DE TRIGO (PANER) E GRELHE EM CHAPA AQUECIDA OU EM UMA SAUTEUR COM MANTEIGA DOURANDO DOS DOIS LADOS COLOQUE AS VIEIRAS E SEGUIDAMENTE OS CAMAROtildeES E OS MEXILHOtildeES EM UMA POEcircLE COM A MANTEIGA AQUECIDA (50 GRAMAS) E DEIXE COZINHAR LIGEIRAMENTE (SUER) ACRESCENTE A CEBOLA E O ALHO SEGUIDOS DOS CHAMPIGNONS ADICIONE O VINHO BRANCO E O FUMET DE PEIXE (MOUILLER) DEIXE REDUZIR A 13 ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO E AS ERVAS PICADAS ACERTE O SAL CUBRA OS FILEacuteS FRITOS COM O MOLHO (NAPPER)

PARA O POISSON PROVENCEAUXRETIRE AS ESCAMAS E VIacuteSCERAS DO PEIXE (HABILLER) ABRA-O PELO DORSO REMOVENDO A ESPINHA TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER) RESERVE

PARA O RIZ DE CAMARGUECORTE O BACON EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE04CM) DOURE O BACON COM UM POUCO DO AZEITE DE OLIVA (BLONDIR) REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAR TRANSLUacuteCIDA (SUER) ACRESCENTE AS ALCACHOFRAS E ALCAPARRAS PICADAS ADICIONE O ARROZ E REFOGUE MAIS UM POUCO ADICIONE A AacuteGUA FERVENTE (PROPORCcedilAtildeO DE 115) COLOQUE AS ERVAS PICADAS MISTURANDO COM O ARROZ COZIDO RESERVE

PARA O COUSCOUS RATATOUILLEHIDRATE O COUSCOUS DE SEMOLINA (GONFLER) COBRINDO-O COM AacuteGUA QUENTE ACRESCIDA DE 30ML DE AZEITE DE OLIVA (COLOQUE UMA QUANTIDADE SUFICIENTE PARA COBRIR OS GRAtildeOS) AQUECcedilA O AZEITE E REFOGUE A CEBOLA E O ALHO ATEacute FICAREM TRANSLUacuteCIDOS ACRESCENTE OS PIMENTOtildeES OS TOMATES E O FUNCHO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS (PARISIEgraveNNE 5 MM) E OS LEGUMES CORTADOS EM CUBOS MEacuteDIOS (MACEacuteDOINE 10 CM) SALTEIE POR ALGUNS MINUTOS EM FOGO MODERADO ATEacute QUE OS VEGETAIS ESTEJAM AL DENTE (SAUTER) POLVILHE COM AS ERVAS DE PROVENCE ACERTE O SAL E A PIMENTA ADICIONE O COUSCOUS HIDRATADO E MISTURE MESCLANDO BEM OS INGREDIENTES

MONTAGEM DO POISSON PROVENCEAUXCOLOQUE O PEIXE EM UMA TRAVESSA RECHEIE CADA PEIXE COM UM TIPO DE RECHEIO (COUSCOUS RATATOUILLE E RIZ DE CAMARGUE) LEVE AO FORNO POR CERCA DE 35 MINUTOS REGANDO PERIODICAMENTE COM O AZEITE DE OLIVA

PARA O CRUSTACES GRILLEacuteS SAUCE DHERBESCOZINHE OS OVOS DURANTE 5 MINUTOS (OEUF MOLLET) DESCASQUE E RETIRE AS GEMAS DISPENSANDO AS CLARAS COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL ADICIONE A MOSTARDA DIJON E O VINAGRE DE VINHO BRANCO MEXA VIGOROSAMENTE ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA EM FIO BATENDO VIGOROSAMENTE ATEacute OBTER UM MOLHO EMULSIONADO ADICIONE AS ERVAS PICADAS E AS RASPAS DE LIMAtildeO ACERTE O SAL E A PIMENTA RESERVE PREPARE UM COURT-BOUILLON COM AS ALIAacuteCEAS FATIADAS (ALHO-PORROacute CEBOLA E ALHO) A FOLHAS DE LOURO O VINHO BRANCO SECOSAL E A PIMENTA MIGNONETTE COLOQUE OS CRUSTAacuteCEOS NA ORDEM CRESCENTE DE TEMPO DE COCCcedilAtildeO (CAMAROtildeES 3 MINUTOS LAGOSTINS 5 MINUTOS LAGOSTAS 10 MINUTOS) ESCORRA OS CRUSTAacuteCEOS AINDA QUENTES AQUECcedilA A MANTEIGA CLARIFICADA EM UMA FRIGIDEIRA CHAPEIE OS CRUSTAacuteCEOS ATEacute DOURAR BEM ACERTE O SAL E A PIMENTA SIRVA COM O MOLHO DE ERVAS

PARA A BRANDADEFERVA O CREME DE LEITE FRESCO COM OS DENTES DE ALHO E O BOUQUET GARNI (FREacuteMIR) ACRESCENTE O BACALHAU DESSALGADO E COZINHE POR CERCA DE 10 MINUTOS RETIRE O BACALHAU COM UMA ESCUMADEIRA DESFIE E DEIXE O CREME DE LEITE REDUZIR EM FOGO BRANDO RETIRE O ALHO E O BOUQUET GARNI ADICIONE O AZEITE E MISTURE BEM COLOQUE O BACALHAU DESFIADO NO CREME DE LEITE E MISTURE BEM ATEacute HOMOGENEIZAR (BRASSER) ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE A SALSA PICADA COLOQUE A BRANDADE EM TRAVESSAS E POLVILHE COM A FARINHA DE PAtildeO MISTURADA COM A MANTEIGA (SAUPOUDRER) GRATINE EM FORNO MODERADO (170degC) ATEacute DOURAR

PARA A POMMES AMANDINEENVOLVA AS BATATAS EM PAPEL ALUMIacuteNIO E LEVE PARA ASSAR NO FORNO BRANDO (140degC) OU COZINHE-AS EM AacuteGUA FERVENTE COM A CASCA ATEacute FICAREM MACIAS DESCASQUE AS BATATAS (PELER) E FACcedilA UM PUREacute SEQUE NO FORNO BRANDO A 110degC RESERVE SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS E ADICIONE ESTAS UacuteLTIMAS NO PUREacute DE BATATA LIGEIRAMENTE MORNO ACRESCENTANDO POUCO A POUCO A MANTEIGA ACERTE O SAL A PIMENTA E A NOZ-MOSCADA (ASSAISSONER) FORME QUENELLES COM O AUXIacuteLIO DE DUAS COLHERES (FACcedilONNER) PASSE NAS CLARAS

5

RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMEcircNDOAS FRITE EM OacuteLEO QUENTE ATEacute DOURAR SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE

PARA A CREgraveME CATALANEMISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER) LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMAtildeO BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR) ACRESCENTE Agrave MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE ATEacute ENCORPAR COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR QUANDO FRIA POLVILHE COM O ACcedilUacuteCAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MACcedilARICO ATEacute CARAMELIZAR

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEDERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE DEIXE RESFRIAR EM UMA BOWL MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO SEGUIDO DO LEITE ATEacute OBTER UMA MASSA HOMOGEcircNEA (BRASSER) DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR) ASSE OS CREcircPES EM UMA POEcircLE A CREcircPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER) RESERVE

PARA A CREcircME ANGLAISEAQUECcedilA O LEITE COM A BAUNILHA QUANDO AMORNAR RETIRE DO FOGO BATA AS GEMAS COM O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER) MISTURE AO LEITE MORNO LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE ATEacute FICAR ESPESSO DEIXE ESFRIAR

PARA O MERINGUE SUISSEBATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACcedilUacuteCAR PENEIRANDO POUCO A POUCO LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE ATEacute COMECcedilAR A ESPUMAR COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MAacuteXIMA ATEacute FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO)

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEMISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CREgraveME ANGLAISE ENVOLVENDO-O ATEacute FORMAR UMA MISTURA HOMOGEcircNEA (BRASSER)

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHASPREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACcedilUacuteCAR DISSOLVIDO NA AacuteGUA (DEacuteLAYER) ADICIONE AS FRAMBOESAS COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER) ADICIONE O VINHO DO PORTO TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS REFRIGERE

PARA O CREME CHANTILLYMISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACcedilUacuteCAR E A BAUNILHA BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA ATEacute FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER)

PARA A MONTAGEM DA CREcircPE SOUFFLEacuteEABRA A CREcircPE E RECHEIE NO CENTRO COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS COLOQUE A MISTURA DE CREgraveME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLEacuteE) FECHE SEM APERTAR LEVE PARA ASSAR NO FORNO PREacute-AQUECIDO A 175degC DURANTE 10 MINUTOS OU ATEacute QUE ESTEJA FIRME POLVILHE A CREcircPE COM ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY

6

RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMEcircNDOAS FRITE EM OacuteLEO QUENTE ATEacute DOURAR SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE

PARA A CREgraveME CATALANEMISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER) LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMAtildeO BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR) ACRESCENTE Agrave MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE ATEacute ENCORPAR COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR QUANDO FRIA POLVILHE COM O ACcedilUacuteCAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MACcedilARICO ATEacute CARAMELIZAR

PARA A CREcircPE SOUFFLEacuteEDERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE DEIXE RESFRIAR EM UMA BOWL MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO SEGUIDO DO LEITE ATEacute OBTER UMA MASSA HOMOGEcircNEA (BRASSER) DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR) ASSE OS CREcircPES EM UMA POEcircLE A CREcircPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER) RESERVE

PARA A CREcircME ANGLAISEAQUECcedilA O LEITE COM A BAUNILHA QUANDO AMORNAR RETIRE DO FOGO BATA AS GEMAS COM O ACcedilUacuteCAR ATEacute FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER) MISTURE AO LEITE MORNO LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE ATEacute FICAR ESPESSO DEIXE ESFRIAR

PARA O MERINGUE SUISSEBATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACcedilUacuteCAR PENEIRANDO POUCO A POUCO LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE ATEacute COMECcedilAR A ESPUMAR COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MAacuteXIMA ATEacute FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO)

PARA O APPAREIL SOUFFLEacuteEMISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CREgraveME ANGLAISE ENVOLVENDO-O ATEacute FORMAR UMA MISTURA HOMOGEcircNEA (BRASSER)

PARA O RECHEIO (FARCIE)PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHASPREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACcedilUacuteCAR DISSOLVIDO NA AacuteGUA (DEacuteLAYER) ADICIONE AS FRAMBOESAS COZINHE EM FOGO BRANDO ATEacute QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER) ADICIONE O VINHO DO PORTO TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS REFRIGERE

PARA O CREME CHANTILLYMISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACcedilUacuteCAR E A BAUNILHA BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA ATEacute FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER)

PARA A MONTAGEM DA CREcircPE SOUFFLEacuteEABRA A CREcircPE E RECHEIE NO CENTRO COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS COLOQUE A MISTURA DE CREgraveME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLEacuteE) FECHE SEM APERTAR LEVE PARA ASSAR NO FORNO PREacute-AQUECIDO A 175degC DURANTE 10 MINUTOS OU ATEacute QUE ESTEJA FIRME POLVILHE A CREcircPE COM ACcedilUacuteCAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY

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