Receitas Confeitaria02

8/14/2019 Receitas Confeitaria02

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO BECHAMELRendimento'. 1 IitroInaredientes Quantidade Unidade de MedidaCebola pique 1,4 Unidade(use cebola perola)Leite intearol frio 1 LitroFarinha de triao 50 GramasManteiaa c1arificada - - 50 GromasSal refinado Q. B. --Pimenta do reino Q.B. -bronca moidaNoz-moscada Q.B. -

Modo de Preparo:t, 1 i ~ l C L . - -..\ Fa - " ( ~ \ w\CCO-u 0 ~ J ~ ~ V J ) ' V ~ 0 JJuC)\jX ~ 6 tr-lOvv\ - 'fi60

: \ \ ~ - r ~ e t 0 ~ ~ coloC:AtL o ~ o J x .

3.4.5.6.7.

46Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia


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MOLHO VELOUTERendimento' 1 litro

Inaredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa c1arificada 45 GramasFarinha de 1riqo 45 GramasFundo claro de ave 1 Li1roSal refinado Q. B. -Pimento do reinobronco moida

Q.B. -Sache t d 'epices 01 Unidade

Metodo:1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinhade trigo. - j ;>


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MOLHO ESPANHOLRendimento 1 IitroIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMirepoix em cubosmedios

120 GramasManteiqa c1arificada 60 + 20 GramasFarinha de triqo 60 GramasFundo escuro bovino 1 ,.I.e- 1.250 LitrosExtrato de tomate , 50 GramasSachet d'epices 1 UnidadeSal refinado Q.B. -

Modo de Preparo:1. Fac;a urn roux escuro com as 60 gramas da manteiga c1arificada ea farinha de trigo. Reserve.2. Caramelize 0 mirepoix com as 20 gramas de manteiga restantes.3. Adicione 0 pure de tomate (pinc;age) e caramelize-o.4. Junte 0 f u n d 6 f l ' e g l a c e i e \ : ~ d i c i o n e 0 roux e mexa para evitar a

formac;ao de grumos. ~ J ( o . . . , -r;;. ~ ( 9 - -5. Deixe 0 molho ferver. . ~ 1 1 V 6. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.7. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando

sempre que necessario.8. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

~ M ~ . c ) 0su -c D J O . ; \ J J ~ \ ' ' N ' ( > ~ - \ f L ,!


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MOLHO DE TOMATERendimento 500 mlIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAzeite comum 30 MililitrosCebola cubospequenos

50 GramasAlho picado % DentePolpa de tomate 60 MililitrosVinho tinto seco 90 MililitrosTomate San Marzanomaduro, concasse, emcubos medios

350 Gramas

Fundo claro de ave 250 MililitrosManjericao grandefresco

4 FolhasTomilho fresco Q. B. --Louro seco 1 FolhaSal refinado Q. B. - -Pimenta do reino mOlda Q.B. -

{Modo de Preparo:l . Aque


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MOLHO HOLANDESIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pimenta branca emgroos

4 GroosVinagre de vinhobranco

20 MililitrosAQua 20 MililitrosGema de ovo tipo extra 2 UnidadesSuco de I imoo Tahiti Q.B. --Manteiga c1arificada 180 MililitrosPimenta caiena mOlda Q.8. -Sal refinado Q.8. -

Modo de Preparo:1. Quebre os groos de pimenta.2. Junte a pi menta e 0 vinagre em uma panela e reduza ate ficar

quase seco.3. Misture a agua fria a reduc;ao.4. Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura sobre elas.5. Coloque a vasilha em banho-maria (a agua nao pode estar

fervendo, e a vasilha noo pode encostar na agua) e batavigorosamente a mistura com 0 batedor.

6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fie, aospoucos, bafendo constantemente ate emulsionar.

7. Tempere com 0 lim0 0 , 0 sal e a pimenta caiena.8. Coe 0 molho e mantenha-o em banho-maria entre 65 e 70C.

Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIBEURRE BLANC au BEURRE ROUGE

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaVinho bronco seco 10 MililitrosVinogre de yin hobranco

15 Mililitros

Sal refinado Q. B. --Pimenta do reinobranco moido

Q. B. --Cebola perola embrunoise

20 GramasManteigo integral semsal. Qelada

100 Gramas

Modo de Preparo:1. Misture 0 Yinho, 0 Yinagre e as echalotes em uma panela e reduzaa 1/3.2. Va adicionando aos poucos a manteiga gelada cortada em

cubos, um a um, ate que toda ela se incorpore. 0 fogo deye estarmuito baixo, e a temperatura da preparac;:oo noo deye ultrapassaros 50C.

3. Tempere com sal e pimenta.

MANTEIGA MAITRE D'HOTELIngredientes QUcJntidade Unidade de MedidaM'mteiga integral semsal em ponto de .pomada -

125 Gramas

Salsa fresco piccdc - ' rIJ GramasSuco de Iimoo Tahiti 15 MililitrosPimenta do reinobranco mOlda

Q. B. -

Modo de Preparo:

1. Deixe amanteiga em temperatura ambiente ate que ela fique comc ~ : m s i s t e n c i a de pomada.2. !v1isture os demais ingredientes e, se necessario, ajuste os temperos.3. Etnbrulhe em filme pl6stico e refrigere.

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCurso Superior de Gastronomia53


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBISALSA DE TOMATE E BALSAMICO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTamate San Marzanamadura, cancasse, emcubas medias

125 Gramas

Manjericaa fresco defolha larQa

05 FolhasVinagre bals6mico 15 MililitrosCebola perola embrunoise

20 GramasSal refinado Q. B. --Pimenta do reino moida Q.B. --Azeite comum 45 MililitrosModo de Preparo:1. Fac;a uma vinagrete com 0 vinagre bals6mico, 0 sal. a pimenta eo

azeite com um.2. Num recipiente adequado, combine os demais ingredientes.3. Junte as 2 misturas, ajuste os temperas e refrigere para 0 servic;o.

Apostila de Habilidades Basicas de CozinhaCursa Superior de Gastronom a55


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBICHUTNEY DE MANGA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManga Haden, madura,em cubos qrandes

250 GramasCebola pera, em cubospequenos

25 GramasAlho em brunoise Y2 DenteVinaqre de cidra 100 MililitrosAeucar mascavo 50 GramasUva passa preta semcaroeo

20 GramasCanela em pau 5cm PedacoPimenta vermelha emflocos

Q. B. --Mostarda amarela emqraas

1/4 Colher de ch6Gengibre fresco embrunoise

03 GramasSuco de l imao Tahiti 15 MililitrosSal refinado Q. B. -

Modo de Preparo:1. Coloque a manga, cebola, alho, vinagre e 0 a


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RELISH DE PIMENTAO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pimentoo vermelho 3 UnidadesCebola pera 1 UnidadeAlho picado 1 DentePimento dedo de mo

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