Receitas de Joachim Koerper

7/27/2019 Receitas de Joachim Koerper

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A Cozinha deJOACHIM KOERPER



PREFÁCIOpor Miguel Júdice



A primeira vez que troue o Joachim a

Lisboa para ver o terreno no qual se iria

erguer o restaurante Eleven determinou

o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desdeo cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se

com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como

brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,

Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se

sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que

Pessoa disse daquela amosa bebida acastanhada.

O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora

de Lisboa. Como na história da raposa e doprincipezinho, a cidade cativou Joachim desde esse

instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer

é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua

cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que

nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,

nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na

Alemanha natal e na Espanha adoptada.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal epelos nossos produtos, assumindo a nossa orma de

estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,

a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade

que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou

na sua arte, o nosso tempero, os paladares que

mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o

carácter do nosso vinho, condimento essencial para

acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados sãoo seu parque de diversões temático. Neles, sente-se

como uma criança num escorrega gigante, e é vê-

-lo aportuguesar-se na orma como negoceia um

pregado ou como empatiza com as peixeiras.

Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha

em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua

mas uma alma nossa. Ao azê-lo, demonstrou amor

por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por

o termos cá. Devemos também estar orgulhosos

pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de

Portugal para cozinhar em eventos gastronómicospor esse mundo ora, Joachim Koerper leva-nos

com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da

nossa cultura. Isso não tem preço.

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua

cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,

estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo

inebriante. É uma cozinha que espelha a sua

personalidade, a sua orma de estar na vida, decultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,

de ormar os seus discípulos. A orma como ensina

o que sabe, dando asas a quem quer crescer com

e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.

Estes ensinamentos irão seguramente melhorar

a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha

de hoje serão os chees de amanhã.

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinhae ao prazer que ela pode proporcionar a quem a

sabe valorizar, é que um chee não ca triste com a

eémera existência à mesa, por vezes pouco mais de

um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.

O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de

tão breve, que se tem ao provar um prato de um

grande chee contrasta com as horas (por vezes dias)

que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,da elaboração de caldos até à conecção nal, sem

esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim

Koerper não se angustia com esta realidade de um

trabalho de horas desaparecer em segundos, antes

sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada

de orgulho, em proporcionar esses instantes, por

breves que sejam.

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

carreira, por muito que tal osse merecido, é o mote

para o seu uturo em Portugal, uma espécie de boas-

-vindas ocial de quem lhe quer bem e de todos

quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Queo livro sirva também para que descubram o que há

por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter

à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.

Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu

o maior desao da sua vida. Não é ácil para um

estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes

echada aos que vêm de ora. Nesse aspecto, Joachim

leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por játer a saudade na alma, por sorer com o Benca,

por conhecer as nossas mais genuínas tradições

gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de

todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

Ingredientes de Joachim Koerper:

100 kg de bonomia

1 sorriso de criança

300 gr de coração de ouro

2 braços sempre abertos

1 peito cheio de vida

1,4 kg de miolos gastronómicos

1 língua bem aadaEgo q.b.

Leve os ingredientes a marinar numa calda de

simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de

pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere

com um o de bondade e leve à mesa bem regado

de vinho.

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INGREDIENTES300 grs de atum resco limpo

1 alace chicória

2 ovos de codorniz

2 letes de anchova

1 batata ratte

20 grs de eijão Kenya

4 azeitonas pretas sem caroço

AzeiteSal

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa

MOLHO

2 cl de vinagre balsâmico

20 grs de maionese

20 grs de iogurte1 cl de leite

10 grs de atum cozido

Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA

25 cl de vinagre balsâmico

25 cl de vinagre de ramboesa25 cl de vinagre de Jerez

40 cl de caldo de galinha

150 cl de óleo de girassol

50 cl de azeite extra virgem

20 grs de mostarda

Açúcar

Sal

PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASAEmulsionar todos os ingredientes

PREPARAÇÃO

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar

o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arreecer e pelar, laminar em atias de 2 mm.

Cozer al dente o eijão em água a erver com sal. Deixar arreecer em água com gelo para xar a cor. Cortar em palitos de

1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a erver durante 3 minutos. Deixá-los arreecer, cortar em dois e reservar.

Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alace e reservar as olhas de dentro (o coração).Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e vericar o sal e a pimenta.

APRESENTAÇÃO

Colocar no undo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na ambreira o mais no possível e colocar no prato. Temperar

a alace com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o eijão Kenya, anchovas (lete cortado ao meio) e as

azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um o de azeite e or de sal.

CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas



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PREPARAÇÃO

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas olhas de papel vegetal e esticá-la com pouca orça com um rolo da

massa até car plana. Cortar 4 atias de ananás o mais no possível, colocar sobre uma olha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar

no orno a 80ºC, até car crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver rio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.

Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arreecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador

“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

Arranjar a alace chicória e usar as olhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o undo. No centro, colocar um bouquet de alace com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.

Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e nalizar com a or de sal. Decorar com o ananás crocante.

INGREDIENTES

16 lagostins de 80 grs cada

1/2 ananás

1/2 pimento vermelho

1 alace chicória

1 vagem de baunilha

1 chalota

3 ramos de cebolinho4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

VINAGRETE

1 ramo de erva-príncipe

1 pitada de caril de Madras

1 cl de vinagre balsâmico branco

7 cl de azeite de limão

CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perumado com baunilha, vinagretede caril e erva-príncipe4 pessoas

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PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar er ver durante 30 minutos.

PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho

e alho. Levar ao orno a 70ºC durante 1h30m.

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda

em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.Colocar 4 atias de presunto a secar no orno a 180ºC prensado entre duas superícies planas orradas com papel vegetal.

Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate

contado picadas em cubos.

Arranjar a alace e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (eito com a última atia).

Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

Colocar a alace no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a caudade lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um o de azeite e or de sal.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 grs cada3 lt de court-bouillon

5 atias de presunto pata negra

1 alace chicória

2 tomates

1 ramo de estragão

1 chalota

1 ramo de tomilho

3 ramos de cebolinho1 dente de alho

Açúcar

Sumo de 4 laranjas

100 cl de azeite virgem

Sal

Pimenta

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON

4 lt de água

1 cenoura

1 cebola

1 alho rancês

1 ramo de tomilho

1 olha de louro

10 grs de pimenta preta

Sal

INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO

800 grs de tomate

Açúcar

Tomilho

1 dente de alho

Azeite

Sal

SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate contado, laranja, estragão e presuntopata negra4 pessoas



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PREPARAÇÃO

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

Triturar o oie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alace e reservar só as olhas amarelas

do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trua

e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

APRESENTAÇÃO

No undo do prato, colocar uma cama de puré de oie gras e arranjar as lâminas de vieiras

de maneira a azer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar

com trua picada. Finalizar com um o de azeite de trua e or de sal.

INGREDIENTES

12 vieiras

1 cl de vinagre de Jerez

30 grs de oie gras

1 alace chicória

1 chalota

5 ramos de cebolinho

10 grs de trua preta

Azeite de trua preta


Flor de sal

CARPACCIO DE vIEIRAScom trua preta4 pessoas

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INGREDIENTES

2 rabos de vitela

1 garraa de vinho tinto de Ribera del Duero

200 grs de salmão limpo

200 grs de robalo limpo

1 chalota2 ramos de cebolinho

Sumo de 1 limão

1 cenoura

1 parte verde de alho rancês

3 olhas de gelatina

40 grs de caviar iraniano

Azeite

VINAGRETE

Sumo de duas toranjas

60 cl de azeite

5 grs de açúcar

QUICHE

200 grs de massa olhada

50 cl de natas

5 cl de leite

1 ovo

1 gema

1 pimento vermelho

1 pimento verde

1 cebola

1 courgette

1 beringela


Sal

PREPARAÇÃO

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho rancês em mirepoix, deixar suar

durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar erver no vinho e cozer no orno a 80ºC, durante aproximadamente

8 horas. Retirar do orno e desar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro

e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água ria. Deitar por cima da carne e deixar arreecer.

Para a quiche, estender a massa e orrar uma orma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimentoe courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos

restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no orno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um o de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em

orma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arreecer

e emulsionar com o azeite.

APRESENTAÇÃO

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma atia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma

quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e nalizar com um o de azeite.

TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas



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INGREDIENTES

8 sardinhas médias

6 tomates maduros

200 grs de queijo resco

1 courgette

2 beringelas

1 chalota

4 olhas de manjericão


1 ramo de estragão

100 grs de salada mesclun


6 olhas de gelatina (demolhadas em água ria)

200 grs de chouriço

5 cl de natas

5 cl de vinagre de estragão


Azeite

Sal

Flor de sal

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE SARDInhAcom queijo resco e tomate, caneloni de beringelae chouriço ibérico

PREPARAÇÃO

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suciente para diluir duas olhas de gelatina e colocar

no undo de uma terrina de orma triangular coberta com película aderente. Reservar no rio.

Cortar a courgette e uma beringela em atias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar

a outra beringela a meio, espetar com um garo, barrar com azeite e assar no orno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.

Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,

colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo resco e aquecer as natas só para diluir uma olha de

gelatina. Recticar o sal, adicionar as olhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no rio.

Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

Arranjar as sardinhas tirando um lete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.

Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 olhas de gelatina. Arreecer

e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no rio.

Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no orno. Deixar arreecer e quando estiver

rio, triturar até car em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro

atias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em orma de caneloni. Temperar a alace com vinagrete da casa,

chalota picada e cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alace, de um lado um caneloni de

beringela e do outro uma atia da terrina. Colocar à volta um o de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com or de sal.

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INGREDIENTES

1 oie gras de 350 a 450 grs

80 grs de alace risada

2 maçãs verdes

Açúcar em pó


MOLHO

20 cl de undo de pato

1 maçã verde

1 maracujá

40 grs de manteiga

FUNDO DE PATO

Carcaça de pato

1 cebola

1 cenoura

1 alho rancês (parte verde)

1 olha de louro

1 ramo de tomilho

ESCALOPES DE fOIE GRASDE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas

PREPARAÇÃO

Assar a carcaça do pato no orno até car corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com

água. Cozer lentamente até ormar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidicador. Retirar

a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o undo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,

passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Recticar o sal.

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o ígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear

numa rigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar

em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alace com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a

juliana de maçã.

APRESENTAÇÃO

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de ígado com a or de sal. Finalizar com a alace e a juliana de maçã, colocando

o molho à volta.



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INGREDIENTES

2 lavagantes de 500 grs cada

1 courgette

1 beringela

1 cebola

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

2 tomates

1 ramo de tomilho


1/4 lt de óleo de girassol

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO


5 grs de caril de Madras

75 cl de umet

25 cl de natas

2 chalotas

25 cl de vinho branco

1 dente de alho

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arreecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.

Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as olhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar

todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o umet. Reduzir a metade

e acrescentar as natas e o caril. Deixar erver um minuto, tirar do lume e inusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10

minutos.

Passar por um “chinês” e recticar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar um undo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em orma de rosácea.

Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma olha de manjericão. Finalizar com um o de azeite e or

de sal.

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas

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INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

60 grs de bacon

10 grs de salsa

2 cogumelos Paris

1 cebola

10 grs de parmesão ralado

40 cl de natas

2 gemas

50 grs de manteiga

160 grs de spaghetti

Azeite

Sal

Flor de sal


1/2 lt de undo de crustáceos

INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cabeça de dois lavagantes

1 alho rancês

1 cenoura

1 cebola

1 dente de alho

1 tomate

1 ramo de estragão


1 cl de cognac

5 cl de Porto branco

1 colher de caé de tomate concentrado

LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no orno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.

Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

Deglacear e ambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar

reduzir até car com consistência de xarope.

PREPARAÇÃO

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arreecer. Cortar o bacon em juliana e atiar os cogumelos.

Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em orma de medalhões

e colocar num tabuleiro.

Para o molho, reduzir o undo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.

Recticar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o

parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o

lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda

do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.

Terminar com um o de azeite e or de sal.



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INGREDIENTES

4 letes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada

8 gambas


10 grs de manteiga


Azeite

Flor de sal

RECHEIO

100 grs de cauda de lavagante cozido

1 chalota picada

10 grs de gengibre

Raspa de 1/4 limão

10 grs de cebolinho picado

10 cl de natas

MOLHO

150 cl de umet


2 chalotas picadas

30 grs de amêndoa torrada laminada

5 cl de natas

30 grs de manteiga

MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS

100 grs de arinha

25 grs de sémola de trigo

6 gemas

Azeite

Sal

PREPARAÇÃO

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de

limão. Temperar com sal. Reservar.

Coneccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender

na mesa o mais no possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa car al dente (3 a 4

minutos). Passar por manteiga na rigideira. Reservar.

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o umet e as natas, reduzir até

“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.

Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no orno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.

Saltear rapidamente em azeite.


APRESENTAÇÃO

No undo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com

a espuma. Terminar com um o de azeite, uma olha de manjericão e or de sal.

PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante

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INGREDIENTES

560 grs de letes de robalo limpos e sem pele

9 pequenas alcachoras

2 chalotas picadas


20 grs de manteiga


Azeite

Flor de sal

MOLHO

2 chalotas

1 dl de champagne

150 cl de natas

30 grs de manteiga

40 grs de caviar iraniano

Sal

PREPARAÇÃO

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no r io. Preparar as alcachoras torneando-as até retirar o coração. Reservar

dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para carem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).

Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume

a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.

Incorporar o caviar já ora do lume e vericar o sal.

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no orno a 120ºC).

Laminar as alcachoras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No m, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante

alcachora no óleo a 180ºC.

APRESENTAÇÃO

No undo do prato, colocar as alcachoras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar

e decorar com um pouco de alcachora rita. Finalizar com um o de azeite e or de sal.

ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachoras4 pessoas



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INGREDIENTES

4 letes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

12 pétalas de tomate contado (ver pág. 118)

200 grs de chouriço ibérico

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)



30 cl de azeite

Flor de sal

MOLHO

30 cl de umet

10 cl de natas

2 os de açarão

20 grs de manteiga

Sal

RObALO ASSADOcom chouriço, tomate contado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a contar em

azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate

em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o umet e as natas, reduzir um pouco,

incorporar a manteiga e inusionar o açarão. Recticar o sal. Reservar. Colocar os letes numa rigideira com azeite quente,

primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o lete e depois terminá-lo no orno a 170ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas pétalas de tomate contado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe

e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um o de azeite de chouriço, or de sal e um pouco de espuma de molho

de açarão.

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INGREDIENTES

4 letes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada

1 trua preta de 25 grs

10 cl de umet

10 cl de natas


1 gema

INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE

400 grs de batata ratte

150 grs de manteiga

6 cl de leite

6 cl de natas

Sal

Sal grosso

Noz moscada

RObALOcom escamas de trua sobre puré de batata ratte e molhobranco truado4 pessoas

PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE

Assar as batatas no orno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no

“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga ria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

PREPARAÇÃO

Incorporar 1/4 de trua picada ao puré de batata.

Aquecer o umet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.

Pincelar o peixe com gema . Laminar nalmente o resto da trua, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no orno

a 80ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr

a espuma à volta. Terminar com um o de azeite de trua e or de sal.



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INGREDIENTES

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada


1 beringela

8 tomates maduros

1 bola de mozzarella de búala

1 cebola

2 dentes de alho

25 grs de açúcar

1 ramo de tomilho


Azeite

Flor de sal

SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búala e compotade tomate4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os letes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar

grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco

de sal. Cozer dentro do tacho no orno a 90ºC até car contado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em

meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas atias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar

com or de sal.

Fritar as olhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta que

crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com

sal e açúcar restante.

APRESENTAÇÃO

Num prato, colocar duas quenelles de tomate contado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela

com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um o de azeite, or de sal e crocante de manjericão.

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INGREDIENTES

2 carrés limpos - 8 costeletas

1/2 lt de undo de borrego

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

1 pimento verde

4 atias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura

2 tomates maduros

2 batatas

1 dente de alho

1 cebola

Açúcar

1 ramo de tomilho

Azeite

Flor de sal

Sal

CROSTA DE QUEIJO

25 grs de manteiga

15 grs de miolo de pão

1/2 gema

15 grs de queijo de cabra resco


Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO

5 kg de ossos de borrego

200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho rancês)

1 lt de vinho tinto

5 cl de azeite

1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)

4 tomates

2 cravinhos3 grãos de pimenta preta

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO

Dourar os ossos no orno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do orno e colocar num tacho, adicionando

o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer

lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arreecer.

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no orno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor

ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do

tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar

e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate que em compota.

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até car uma massa homogénea. Retirar e ormar um rolo

com película aderente. Reservar no rio. Marcar o carré na rigideira e terminar a cozedura no orno a 170ºC, até car com um

tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar

em ormas quadradas. Colocar as atias de pimentos de cores dierentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota

por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Cortar as batatas em juliana na. Fazer pequenos discos e ritar na rigideira em manteiga até carem crocantes.

Para o molho, reduzir a metade o undo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Recticar o sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à rente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher

de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um o de azeite e or de sal.

CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra resco, bruschetta de pimentosde três cores4 pessoas



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INGREDIENTES

1 pintada de 1,2 kg

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento

8 pontas de espargos verdes

1 courgette

1 cenoura

1 trua preta de 25 grs

4 lts de caldo de galinha

1 nabo

40 grs de manteiga

1 gema

10 cl de natas

1 cl de trua preta

Açúcar

Sal

Flor de Sal

PInTADA DE L’AMPURDáncom trua, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar a pintada e azer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de truas em

lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.

Retirar e deixar arreecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura

e o nabo al dente e arreecer em água com gelo.

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,

sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até carem bem quentes e brilhantes. Pôr

o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar

com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trua picada e emulsionar com a restante

manteiga. Recticar o sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.

Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trua e or de sal. Cortar a restante trua em juliana e dispor por cima.

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MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas

COMPOTA DE RUIBARBO

25 grs de puré de ramboesa

0,5 dl de vinho branco

65 grs de açúcar

250 grs de ruibarbo

7 grs de arinha maizena

PREPARAÇÃO

Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar erver.

Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar

depois a maizena dissolvida previamente em água ria para ligar. Deixar

arreecer.

GELADO DE CHAMPAGNE

25 cl de nata

25 cl de leite

1,25 dl de champagne

3 gemas

110 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas, azer um creme inglês com as gemas, o açúcar

e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira

para azer o gelado.

CROCANTE DE RUIBARBO

200 grs de ruibarbo

70 grs de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ruibarbo muito no, colocar numa olha de silpat, polvilhar

com açúcar em pó e levar ao orno a 80ºC de 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar os morangos em atias e dispô-las em orma de estrela com

um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por

cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,

crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

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MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas contadas e sorvete de laranja4 pessoas

AZEITONAS CONFITADAS

250 grs de azeitonas pretas

20 cl de calda de açúcar

PREPARAÇÃO

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes

a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

AZEITE DE BAUNILHA

1 dl de azeite virgem

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar

durante um dia.

SORVETE DE LARANJA

1 lt de sumo de laranja


50 grs de glucose

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até azer gelado.

CROCANTE DE LARANJA

1 laranja


PREPARAÇÃO

Laminar a laranja na ambreira, colocar numa olha silpat e polvilhar

com o açúcar em pó. Levar ao orno a 80ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas

com um pouco da calda. Regar com um o de azeite de baunilha.

Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em

cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.



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CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate preto

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas


2 dl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand

Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.

CREME QUEIMADO DE LARANJA

50 cl de natas

6 gemas

75 grs de açúcar

Casca de 2 laranjas

PREPARAÇÃO

Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar

com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,

misturar a outra metade das natas, colocar numa orma

sem undo e congelar.

GELATINA DE CACAU

30 cl de água350 grs de açúcar

25 cl de natas

6 olhas de gelatina

125 grs de cacau

PREPARAÇÃO

Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem

quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo“chinês”. Arreecer e reservar no rigoríco.

BISCOITO

6 gemas

100 grs de açúcar

135 grs de arinha

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a arinha

pouco a pouco. Levar ao orno a 180°C durante 6 minutos.

PREPARAÇÃO DA CúPULA

Encher metade de um molde de semi-esera de mousse

de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme

queimado de laranja no centro e terminar de rechear

com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito

molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.

Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina

de cacau e decorar com chocolate branco.

GOMOS DE LARANJA

100 grs de açúcar

5 cl de Granadine

5 cl de Grand Marnier

25 cl de sumo de laranja

8 laranjas

PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos

e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar

no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja

para a decoração.

GELADO DE LARANJA E AMêNDOA

45 cl de leite


20 cl de natas

5 gemas

170 grs de açúcar

50 grs de glucose

100 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as

gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme

inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo

e colocar na sorveteira para azer o gelado.

APRESENTAÇÃO

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranjapor baixo da cúpula de chocolate e outros em rente.

Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.

Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

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TIRAMISU

350 grs de açúcar

10 gemas

1 kg de mascarpone

5 olhas de gelatina

1 lt de natas

PREPARAÇÃOBater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a

gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante

24 horas.

Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.

TULIPAS


400 grs de arinha100 grs de manteiga

400 grs de claras

PREPARAÇÃO

Misturar tudo, azer pequenos círculos e levar ao orno a 180°C durante

7 minutos. Depois, dar orma de tulipa.

BAVAROISE DE FRAMBOESA5 claras


50 cl de puré de ramboesa

10 olhas de gelatina

50 cl de natas

PREPARAÇÃO

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntara gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate negro

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas


5 cl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand

Marnier e, no nal, as natas semi-montadas.

APRESENTAÇÃO

Colocar em lados dierentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,

a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de ramboesa.Decorar com um raminho de hortelã.

Joachim como a sua flha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

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INGREDIENTES

250 grs de bacalhau demolhado

1/2 lt de caldo de camarão

300 grs de ervilhas

1/2 lt de natas

5 cl de azeite

1 chalota

Sal

TELHA DE ERVILHA

70 grs de puré de ervilha

3 claras batidas em castelo

70 grs de arinha

Sal

PREPARAÇÃO

Fazer um reogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e rerescar com o caldo de camarão previamente eito. Deixar erver, juntar as natas

e levar de novo a erver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até car em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos

e temperar com azeite e sal.

Para as telhas de ervilha, colocar numa olha de silpat uma colher de sopa com a massa ormada pelo puré de ervilhas, as claras e a arinha. Espalhar

a massa em orma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao orno a 140ºC durante 3 minutos.

APRESENTAÇÃODeitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de er vilha por cima. Decorar

com um cubo de tomate concassé e um raminho de uncho.

CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas



INGREDIENTES

800 grs de camarão

Raspa de laranja

350 grs de salada mesclun1 tomate

30 grs de cereólio

50 grs de kumquats



Azeite

Sal

Pimenta

VINAGRETE DE KUMQUATS


4 cl de azeite


10 cl de sumo de kumquats


Sal

Pimenta

PREPARAÇÃO

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa

de laranja. Levar ao orno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

Fazer um vinagrete emulsionando numa centriugadora o sumo dos kumquats, o sumode laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete

da casa.

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa ambreira e dispondo-os numa olha

de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao orno a 80ºC até secarem.

APRESENTAÇÃO

Dar orma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats

por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar comtomate concassé e cereólio.

SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas

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TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Limpar o oie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.

Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o ígado derreta) e enormar numa

orma de bolo inglês. Reservar no rio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em

cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o oie gras da orma.

Montar a terrina de modo a obter três camadas de oie gras, uma camada de ervilhas e umacamada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na orma

e reservar no rio.

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de

galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,

deixando ganhar consistência. Temperar a alace com vinagrete da casa e com cebolinho

picado.

APRESENTAÇÃO

Cortar a terrina de oie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas

colheres de chá, moldar a compota de alperce em orma de quenelle. Guarnecer com a alace

risada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com o de

azeite. Finalizar com or de sal.

INGREDIENTES

1,5 kg de oie gras

4 cl de brandy

300 grs de ervilhas

200 grs de alperces secos (macerados)

40 cl de caldo de galinha7 olhas de gelatina



500 grs de pêssegos

500 grs de açúcar



AzeiteSal

Pimenta

Flor de sal



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INGREDIENTES1kg de arinha

6 gemas

3 ovos

10 cl de água

5 cl de azeite

30 grs de manteiga

1 chalota

1 colher de sopa de mostarda25 cl de natas

20 cl de umet

250 grs de queijo ricotta

100 grs de queijo de cabra

10 cl de natas semi-montadas

30 grs de salsa picada

150 grs de presunto pata negra

Grãos de mostarda

Casca de 1/2 laranja


Sal

Pimenta

RAvIOLIS DE QUEIJODE CAbRAcom rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas

PREPARAÇÃOMisturar a arinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até ormar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.

Dispor o recheio eito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em orma redonda risada. Cozer os raviolis em água

temperada com sal e azeite até carem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa rigideira e reservar.

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Rerescar com o umet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar

a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

APRESENTAÇÃO

No undo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar comcereólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite



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bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de oie gras4 pessoas

PREPARAÇÃO

Contar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num reogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo

de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite

e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a arinha, as c laras, 40 grs de manteiga e sal até

obter uma massa homogénea. Numa olha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em orma oval com a ajuda de uma espátula.

Depois, levar ao orno a 140ºC durante 3 minutos.

Para o molho, reduzir o umet com as natas e acrescentar o puré de oie gras. Emulsionar e recticar o sal.

Fritar 4 olhas de grelos numa rigideira com azeite, espalmando-as contra o undo de orma a que quem lisas.

APRESENTAÇÃO

Com a ajuda de um aro, enormar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau contado, decorar com o crocante

de azeitona, a olha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e or de sal.

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau

100 grs de arinha

70 grs de azeitona em puré

140 grs de manteiga

3 claras

1 lt de caldo de galinha

20 grs de parmesão ralado

20 grs de mascarpone

20 grs de oie gras em puré

1/2 lt de umet

20 cl de natas

1 lt de azeite

200 grs de grelos

1 dente de alho picado

200 grs de arroz arborio

50 grs de azeitona em juliana

1 chalota picada

Sal

Flor de sal

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RAbO DE bOIestuado em vinho do Dão com trua preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Passar o rabo de boi por arinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix

e acrescentar o vinho. Estuar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arreecer

e desar a carne.

Adicionar o undo de vitela ao caldo de estuado e deixar reduzir até metade. Passar

no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.

Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta

e 10 grs de trua picada. Reservar. Saltear os espinares no resto da manteiga.

Laminar uma batata na mandolina em orma de gaurette e ritar em óleo de girassol. No

mesmo óleo, ritar 4 olhas de espina res. Laminar as truas restantes. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Enormar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata truado, a seguir

o espinare, depois o rabo de boi, de novo o espinare, o rabo de boi e por último uma nova

camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trua e o crocante de espinare. Dispor

o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trua e or de sal.

INGREDIENTES

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

200 grs de mirepoix (alho rancês, cebola, salsa e cenoura)

2 lt de vinho tinto do Dão

Farinha

1 kg de batata

40 grs de trua preta

1 molho de espinares

20 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo de borrego, ver pág. 142)

10 cl de leite

10 cl de natas

100 grs de manteiga

50 grs de açúcar



Noz moscada

Azeite

Sal

Flor de sal

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PREPARAÇÃO

Laminar as courgettes e a beringela em atias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

Triturar as pétalas de tomate contado em puré e acrescentar as 5 olhas de gelatina. Triturar o queijo resco, montar as natas, guardando uma

colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas olhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo resco. Recticar o

sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e contar a 85ºC durante aproximadamente

10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

Forrar uma terrina de orma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina

com puré de tomate contado, alisar e reservar no rio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar

o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no rio.

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no orno a 160ºC

até car bem seco. Arranjar a alace e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as atias de terrina e um bouquet de alace. Finalizar com um o de azeite de chouriço

e or de sal.

INGREDIENTES

8 camarões (calibre 20/30)

1 beringela

2 courgettes

100 grs de queijo resco

5 cl de natas semi-montadas

400 grs de tomate contado (ver pág. 118)

7 olhas de gelatina demolhadas em água ria

60 grs de alace chicória

1/2 chouriço

1 chalota


Azeite

Sal

Flor de sal


TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate contado com legumes grelhados4 pessoas



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INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada

Parte verde de uma courgette

1/2 cenoura

1/2 bola de aipo

4 olhas de gelatina

35 grs de gengibre

Azeite

Flor de sal


CONSOMMé

Cascas de lavagante


1 cl de brandy

2 cl de Porto branco

1 colher de chá de tomate concentrado

1 dente de alho

1/2 cebola

1/2 cenoura

Parte verde de um alho rancês

1 ramo de tomilho

Azeite

CLARIFICAÇÃO

1 dente de alho

75 grs de erva-príncipe

50 grs de talo de aipo

Claras e cascas de 5 ovos

Gelo

PREPARAÇÃO

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arreecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Torrar as cascas no orno a 180ºC até carem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar

as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir

com água. Deixar erver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e claricar: misturar o dente de alho,

a erva-príncipe e as c laras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante erver, mexer levemente com uma colher

e coar a claricação. Quando car uma crosta em cima do caldo, azer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar

a crosta como ltro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este ltro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no undo

da panela. Deixar repousar (ora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 olhas de gelatina (previamente amolecidas

em água ria).

Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.

APRESENTAÇÃO

No undo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar

no rio até car mais consistente. Terminar com ervas rescas, um o de azeite e or de sal.

COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzULEM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas



16 17



PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arreecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar

as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o undo de crustáceos e azeite.

APRESENTAÇÃO

Cortar o melão na ambreira e azer uma orma de or no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar

com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alace em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata

de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, or de sal e azeite.

INGREDIENTES


1/4 de melão



Azeite

Flor de sal


4 cl de undo de crustáceos (ver pág. 130)


SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas

1 1



PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alace e reservar as olhas amarelas do coração, temperar

com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete

de trua.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar os boletos na orma de uma rosácea e um bouquet de alace chicória por cima. Temperar com um o de vinagrete de trua,

lascas de parmesão e or de sal.

INGREDIENTES

4 boletos de 150 grs cada

1 alace chicória

50 grs de parmesão

1 chalota



Flor de sal

VINAGRETE DE TRUFA


5 cl de azeite

2 cl de azeite de trua branca

CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas



10 11



INGREDIENTES

400 grs de lombo de atum dos Açores

8 camarões médios

1/2 courgette em brunesa

1/2 pimento vermelho em brunesa

Sumo de 1 limão

100 grs de alace chicória

50 grs de couve-or

4 cogumelos Paris

1/4 lt de caldo de galinha

1 cenoura

1/4 de bola de aipo

1/2 cebola

1/2 cabeça de uncho

1/4 lt de vinho branco

1/4 lt de vinagre de Jerez

10 grs de sementes de coentros

1 ramo de tomilho

2 olhas de louro

Azeite

Sal

Pimenta

Flor de sal

TáRTARO DE ATUM DOS AÇOREScom camarão, salada e legumes gregos4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e or de sal.

Suar a cebola picada e o uncho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um

no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até

car al dente. Reservar no rio.

O vinagrete é eito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.

APRESENTAÇÃO

Fazer uma orma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e or de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo

um bouquet de alace chicória por cima do atum. Desenhar um o de vinagrete de legumes em volta do prato.

12 13



PREPARAÇÃO

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em atias. Reservar.

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até car em

caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 atias de ananás com

açúcar em pó e secá-las no orno a 80ºC até carem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.

No m, adicionar wasabi e recticar o sal.

APRESENTAÇÃO

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À rente, 4 atias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete

de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um o de azeite e or de sal.

INGREDIENTES

Lombo de atum limpo com 320 grs

1/2 ananás

1/2 chalota

1 cravinho

1 grão de cardomomo

1/4 de pau de canela

Sementes de 1/4 de vagem de baunilha

50 grs de sésamo

80 grs de açúcar



Azeite

Sal

Flor de sal

VINAGRETE DE wASABI

1/2 gema

15 cl de óleo de girassol


1 colher de chá de pasta de wasabi

5 grs de mostarda

LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas



1 1



CARPACCIO



INGREDIENTES

4 chispes de porco preto

50 grs de oie gras


1 batata para ritar

50 grs de manteiga claricada


Azeite

Sal

Flor de sal


VINAGRETE VIRGEM

1 chalota picada

1 tomate concassé


10 grs de cereólio

10 grs de salsa

1/2 pimento vermelho em brunesa

1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa

1/4 lt de azeite

CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer os chispes no orno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e recticar

temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no rio.

Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em

orma de rosácea. Fritar em manteiga claricada até car crocante. Reservar.

Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.

Fazer um puré com o oie gras e o vinagre de Jerez.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma cama de puré de oie gras, cortar o rolo de porco preto na ambreira e dispor em orma de rosácea por cima

do puré. Colocar um pouco de alace no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com

o vinagrete virgem em volta da carne e com or de sal.

16 17



1 1



PREPARAÇÃO

Cortar escalopes de oie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear

com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar

por completo.

Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar erver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar

na sorveteira para azer o sorvete.

Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até ormar uma massa homogénea.

Dispor pequenas lâminas de massa numa olha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no orno a 180ºC até ganhar tom

dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em orma de “U” enquanto estiverem quentes.

Marcar o oie gras num sauté e terminar no orno.

Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.

Acrescentar o undo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no nal com a restante manteiga. Recticar

o sal e passar pelo “chinês”.

APRESENTAÇÃO

Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de oie gras. Pôr o molho em volta dos

pedaços de oie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar

com um o de azeite e or de sal.

INGREDIENTES

500 grs de oie gras

200 grs de cerejas


50 grs de açúcar

Azeite

Flor de sal

SORVETE DE CEREJA

500 grs de polpa de cereja

70 grs de açúcar

35 grs de glucose

2 grs de estabilizante

22 cl de água

TELHA DE AMêNDOA

200 grs de manteiga

Açúcar mascavado

20 cl de sumo de citrinos

150 grs de arinha

Amêndoa laminada

MOLHO DE VINHO DO PORTO

1/4 lt de vinho do Porto

2 chalotas picadas

10 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo

de borrego, ver pág. 142)

10 grs de manteiga

fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução

de vinho do Porto4 pessoas

200 201



INGREDIENTES

500 grs de oie gras

4 beterrabas pequenas

1 limão

250 grs de gordura de oie gras

Açúcar em pó

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO

15 cl de sumo de limão

1 chalota picada

Raspa de 1 limão


20 cl de moscatel

5 cl de Porto branco50 grs de manteiga

10 cl de natas

fOIE GRAScom beterraba contada e molho de limão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Contar a 80ºC na gordura de oie

gras até car al dente. Cortar o oie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no orno a 170/180ºC.

Laminar o limão em atias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa olha

de silpat e secar no orno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.

Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.

Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir

de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de oie gras. À volta, colocar o molho

e temperar com or de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.



PREPARAÇÃO

Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e azer os com uma mandolina.

Ferver os os de batata durante 15 segundos, arreecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos os de batata e reservar.

Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até car quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir

e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se or necessário.Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No nal, adicionar os rebentos de soja. Recticar o sal.

Fritar os lagostins enrolados nos os de batata a 170ºC.


APRESENTAÇÃO

Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.

Terminar com um o de undo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e or de sal.

INGREDIENTES

12 lagostins

2 batatas para ritar

160 grs de arroz carnaroli

60 grs de rebentos de soja20 grs de queijo mascarpone

1/2 cebola picada

1/4 lt de vinho branco

Caldo de galinha

50 grs de queijo parmesão ralado

Óleo de girassol


5 cl de undo de vitela (mesmo procedimentodo undo de borrego, ver pág. 142)

20 grs de manteiga

Azeite

Sal

LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas

20 20



INGREDIENTES


10 grs de tinta de choco

30 grs de puré de salsa


1 cenoura

1 nabo

100 grs de manteiga

1 ramo de salsa


Açúcar

AzeiteSal

Flor de sal

10 cl de undo de crustáceos (ver pág. 130)

MASSA

250 grs de arinha

50 grs de sémola de trigo na

14 gemasAzeite

Sal

LASAnhA DE LAvAGAnTE AzULem três cores, emulsão de seu suco4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta

de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.

Esticar as dierentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes

gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores dierentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,

cortar em olhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até car al dente.

Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de

galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.

Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.

Misturar o undo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Vericar o sal.

Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma olha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação

e terminar com uma olha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.

Decorar com uma pata de lavagante e a salsa rita. Finalizar com um o de azeite e or de sal.



206 207



INGREDIENTES

2 lavagantes de 600/700 grs cada3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

100 grs de boulgour

Raspa de meia laranja

1/2 pimento vermelho

1 chalota

Verde de 1/2 courgette


AzeiteSal

Flor de sal

MOLHO


1 gr de caril de Madras (médio)

1 chalota

10 cl de vinho branco10 cl de umet

5 cl de natas

25 grs de manteiga

Sal

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arreecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesae suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo

de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.

Recticar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).

Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.

Reduzir quase a seco. Adicionar umet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga

e recticar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.

APRESENTAÇÃONo centro de um prato de sopa, colocar uma cama de orma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma

pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de

erva-príncipe. Terminar com um o de azeite e or de sal.

20 20



INGREDIENTES

4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada

300 grs de alho rancês

120 grs de boulgour

1/2 pimento em brunesa

1/2 lt de umet

100 grs de manteiga

5 grs de caril de Madras10 cl de caldo de galinha

1 chalota picada

Azeite

Flor de sal

ASA DE RAIAcom alho rancês, boulgour e molho de caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.

Limpar e cortar o alho rancês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,

o boulgour e o pimento vermelho. Deixar erver brevemente. Recticar o sal e reservar.

Juntar num tacho o umet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” no e terminar com a manteiga

restante e sal.

APRESENTAÇÃONum prato de sopa, colocar os alhos ranceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com or de sal.

Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um o de azeite e or de sal.



210 211



INGREDIENTES

640 grs de letes de peixe–galo com pele

240 grs de eijão branco seco

1 chouriço Alentejano1/2 cebola picada

1 cenoura em brunesa

1 dente de alho

6 cl de undo de vitela (mesmo procedimento do undo

de borrego, ver pág. 142)

20 cl de azeite


1 ramo de salsa30 cl de óleo de girassol


Sal

Flor de sal

PEIxE-GALOcom eijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas

PREPARAÇÃO

Demolhar o eijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade contar em azeite

a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.

Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o eijão escorrido, acrescentar o caldo de galinhaaté cobrir e cozinhar tapado lentamente.

Escorrer o azeite onde se contou o chouriço e adicionar o undo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.

Fritar a salsa no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar o eijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.

Terminar com or de sal e azeite. Decorar com a salsa rita.

212 213



PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Barrar o pão com metade da manteiga claricada, pôr no rio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.

Saltear o peixe no azeite, pincelar os letes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.

Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.

Saltear os espinares na restante manteiga claricada com metade da chalota. Escorrer a água e recticar o sal. Reservar.

Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até car quase seco. Adicionar o umet e as natas e deixar reduziraté metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Recticar sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar os espinares no centro do prato com o lete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com

um o de azeite e or de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.

INGREDIENTES

4 letes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)

400 grs de espinares rescos

1 atia de pão de trigo (de preerência de orno a lenha)

Ervas rescas picadas (aneto, cereólio, cebolinho, salsa)

50 grs de manteiga claricada50 grs de azeitona preta picada

20 cl de umet

10 cl de natas

1 gema

1 chalota picada


25 grs de manteiga

Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento dapág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)

Azeite

Sal

Flor de sal



21 21



INGREDIENTES

8 letes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada

4 tomates maduros




AzeiteSal

Flor de sal

SALMOnETEcom coulis de tomate resco e manjericão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar

com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando

do lado da pele até esta car crocante. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Cobrir o undo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocaros dois letes de peixe em orma de “V ” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com

o vinagrete da casa) entre os letes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com or

de sal e cortar o coulis com um o de azeite.

216 217



POMbO DO CAMPO ASSADO



InTEIROsobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de oie gras, sal e tomilho. Contar a 80ºC em

banho-maria durante 90 minutos.

Cortar o oie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, recticar o sal. Reservar.Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.

Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao orno para terminar até car rosado no interior.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas quenelles de puré em orma de “V ” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.

Fatiar os peitos do pombo e colocar à rente do puré. Colocar as coxas contadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o undo ao

lado e terminar com azeite e or de sal.

INGREDIENTES

4 pombos limpos

280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)

1/2 maçã verde40 grs de oie gras

300 grs de ervilha torta

50 grs de manteiga

Açúcar em pó

100 grs de gordura de oie gras

Azeite

Sal

Flor de sal

1/2 lt de undo de pombo (mesmo procedimento do undo

de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro

e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)



222 223



230 231



CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH

50 cl de água

150 grs de açúcar

CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas

CEREJA COM CHOCOLATE

4 cerejas inteiras com o cabo




150 grs de açúcar

50 grs de kirsch d´Alsace

300 grs de cerejas descaroçadas

PREPARAÇÃO

Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a ervura juntar o kirsch.

Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.

SABLé BRETON

5 gemas

200 grs de açúcar

2 vagens de baunilha

250 grs de manteiga

5 grs de sal

500 grs de arinha

20 grs de ermento em pó

PREPARAÇÃO

Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a arinha

com o sal, ermento e baunilha.

Deixar no rio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.

Pôr os arcos numa placa orrada com papel de pastelaria. Cozer no orno

a 170ºC de 10 a 15 minutos.


PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja

no chocolate e deixar arreecer.

APRESENTAÇÃO

Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.

Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do

outro. Decorar com um raminho de hortelã.

232 233



23 23



fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas



SABAYON DE ESPUMANTE

4 gemas

2 dl de espumante branco

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.

GELADO DE BAUNILHA

25 cl de natas

25 cl de leite

3 vagens de baunilha

3 gemas

75 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e azer um creme inglês.

Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na

sorveteira até azer gelado.

FRAMBOESAS

300 grs de ramboesas rescas

40 grs de amêndoas laminadas e tostadas


APRESENTAÇÃO

Fazer um triângulo no centro do prato com as ramboesas. Em ambos os lados colocar

sabayon e na parte inerior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com

hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.

236 237

CARPACCIO DE AnAnáS



CARPACCIO DE ANANÁS

1 ananás

50 cl de água

250 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

2 estrelas de anis

PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em atias muito nas. Fazer uma calda de açúcar com

a água, a baunilha e o anis. Deixar em inusão 2 a 3 horas.

CROCANTE DE ANANÁS

1 ananás

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ananás bem no na ambreira ou com uma mandolina,

colocar numa olha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao orno

a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

GELADO DE COCO

1/2 lt de leite

30 cl de leite de coco

100 grs de açúcar

7 grs de estabilizante de gelados

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar

na máquina de gelados para solidicar.

com gelado de coco4 pessoas

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.

Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,

raminho de hortelã e açúcar em pó.



MORANGOS COZIDOS AO VAPOR

1 kg de morangos

MORAnGOSem inusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas



g g

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela

e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-

-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar

a escorrer num passador e recuperar o sumo para se azer

a inusão de tomilho.

INFUSÃO DE TOMILHO

300 grs de sumo de morango

5 grs de tomilho resco

PREPARAÇÃO

Colocar o sumo de morango a erver e juntar o tomilho.

Cobrir com película e deixar em inusão 1 hora ora do

lume.

COMPOTA DE MORANGO

Triturar os morangos cozidos para azer compota. Passar

pelo termo-mix para car uma compota na.

ESPUMA DE NATA

10 cl de natas

1 colher de caé de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Emulsionar as natas com o açúcar em pó.

APRESENTAÇÃO

Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,

a inusão, a espuma de nata e no m atias de morangos

rescos. Decorar com tomilho.

20 21



fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas

INGREDIENTES

10 gos

6 gemas

150 grs de açúcar

10 cl de vinho do Porto

Açúcar em pó

20 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em

banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar

a bater já ora do banho-maria, juntando a amêndoa até

arreecer completamente.

CROCANTE DE FIGOS

2 gos

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar os gos muito nos na ambreira ou com

a mandolina, colocar numa olha de silpat e polvilhar

com o açúcar. Levar ao orno a 70/75ºC durante 12 a 16

horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar um go em gomos, dispor por cima um pouco

de sabayon e gratinar ligeiramente.

Decorar com os chips de gos, um raminho de hortelã

e açúcar em pó.

2 2

Receitas de Joachim Koerper

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