Receitas Frutos01

8/14/2019 Receitas Frutos01

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univenidade Curso St:. . . :astronomiaannembimorumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar............--., \ ' ~ O f f i . o ~ ~ !/VBadejo -"V-

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaBadejo inteira fresco 4,0 k::jFilme plastico 1 Rolo

SAlMAO GRElHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA

Molho VinagreteIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Framboesa congelada 40 gramasVinagre de vinho tinto 5 mililitrosAlho 112 denteMostrada Dijon 5 gramasAzeite comum 10 mililitrassal refinado Q.B. --Plmenta do reino brancamaida

I

Citranela fresca picada Q.B. - Ac;ucar refinado Q.B. --Metoda:1. Esmague e marine a framboesa durante 1 hora no vinagre de

vinho tinto.2. Pique a alho finamente e misture-o ao sal, ao azeite e amostarda.3. Junte as framboesas marinadas.4. Ajuste as temperas com a sal, a ac;ucar e a pimenta e acrescent

a citronela picada e 1 colher de sopa de agua. Reserverefrigerado.


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universidade Curso SuI- .. ; ~ . 0 1 .. ..: ' . . _ ~ r o n o m i aanhemOImorumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar~ - . o <

SalmaoIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Tranche de salmao frescocom pele

180 grClmas

Azeite comum 10 mililitrasSal refinado Q. B. --Pimenta do reino brancamOlda

Q. B. -I

1

Metoda:1. Descasque e corte a mandioquinha em pedac;os uniformes.2. Cozinhe-a em agua salgada ate ficar macia.3. Escorra a mandioquinha e com ela ainda quente, esprema e acrescente 0

restante dos ingredientes, mexendo sem parar ate 0 pure ficar homogeneo.4. Acerte tempera com sal e pimenta.

Metoda:1. Aque


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universidade Curso Superior de GastronomiaanhemblmorumDi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar........--....

ERVILHA TORTA SALTEADAIngredientes

Ervilha tortaManteiga c1arificada

jI

Quantidade505

Unidade de Medidagramasgramas

sal refinadoPimenta do reino branca ! Q. B.Q.B. I

- -

moida11Metoda: c

1. Retire a fibra e branqueie a ervilha torta.2. Aque


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universldade Curso Superior de Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar......... - . . . , .

Metoda:1. Utilize 0 file de peixe redondo pequeno limpo na primeira aula.2. Tempere 0 file com sal e pi menta e empane-o com farinha de trigo.3. Em uma sauteuse aquecida acrescente a metade da manteiga e salteie 0

peixe dos dois lados. Reserve-o.4. Na mesma frigideira a q u ~ a 0 restante da manteiga, adicione os legumes e 0

alho e salteie-os.5. Adicione 1/3 do fundo de peixe.6. Cozinhe par alguns minutos e retire os vegetais, reservando-os em local

aquecido.7. Acrescente 0 restante do fundo, reduza-o e tempere com sal e pimenta.8. Cae e monte com a manteiga gelada.9. Junte 0 peixe e finalize a cocc.;ao em Forno pre-aquecido a 200C, par 2 a 3

minutos.ARROZ PILAF

Ingredientes Quantidade-,.Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal 10 GramasCebola perala em brunoise 10 Gramas IArroz longo tipa 1 60 GramasFundo claro de ave 15B-- MililitrosSal refinado Q.B. --Louro seco 1 folhaTomHho fresco 1 ramoPimenta do reino branca mOlda Q.B. --Amendoas sem pele, laminadas 10 Gramase torradasSalsa fresca finamente picada Q.B. --

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universidade Curso Superior de GastronomiaanhemOImOrUmDI Cozinha de Peixes e Frutos do Mar.....'..a '_ . J"

SARDINHA AO FORNOIngredientes I Quantidade Unidade de Medida

Sardinha fresca inteirasuja

2 unidades

Cebola pera 1/2 - unidadeAlho ~ c e d ' ,r ./ 1 denteTO ' bo -\.0 U ; v;y-omate e ra \ ~ ~ " " ' ~ ' \ ""1 120 Gramassalsa fresca picada 1 ramoAzeite comum 50 mililitrosVinho branco seeo 30 mililitrosSal refinado Q.B. --Pimenta do reino brancamoida

Q.B. --

Papel de alumfnio 40 CmMetoda:

1. Limpe a sardinha e abra-a em borboleta, cuidando para nao desmanchcHa.Lave-a e seque-a muito bern.

2. Pique 0 alho finamente, 0 tomate em rodelas finas e a cebola em julienne.3. Tempere a sardinha com sal e pimenta e reserve.4. Unte uma assadeira com azeite e colOQue camadas de sardinha, tomate,

cebola e 0 alho salpicado e tempere cada camada com sal, pimenta, umpouco do vinho e azeite.

5. Cubra com aluminio e leve os files para assar em Forno pre-aquecido a 180Cpor cerca de 20 minutos, ate que fiquem bern cozidos.

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univer5id.ade Curso Superior de Gastronomiaanhemblmorumoi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

RATATOUILLE

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Unidade de Medidauantidadengredientes15 rnililitroszeite comum112 dente

Cebola pera em cubosAlho finamente picada

gramasmedios

"" Tomilho fresco

30

Q.B.Q.B.anjericao fresco folha

miudav 50 gramas

cubos mediosPimentao verde em cubos

Abobrinha italiana em

20 gramasmediosPimentao vermelho em 20 gramas !cubos medios IBerinjela em cubos cubos 40 I gramasIedias

Mililit-r{"'\c15inagre de vinho branco III.' ...... " -J JSal refinado Q.B. - IPimenta do reino moida Q.B. I -l -Metodo:

1. Salteie a alho e a cebola no a z e j t e ~ ~ JL - rqf' b 2. Acrescente as demais vegetais e tempere com sal e pimenta e adicione 0

vinagre.3. Cubra a panela com a tampa ou urn disco de papel manteiga e cozinhe em

fogo baixo ate que os vegetais estejam macios.4. Corte as ervas e adicione a ratatouille.S. Sirva com a sardinha.


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univefSidad.. Curso Sn ~ i O n o m i aannembimorumbi Cozinha de Pelxes e ," Juras do Mar..nr.P\9J

/ y\Y"PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTALIngredientes Quantidade ..Unidade de Medida ,

Tranche de badejo fresco 180 Cr2'fl; j5porcionadoCogumelo shimeji frescoMolho de soja

2015

Gramas- - - ..MililitrosVinho branco seeo 15 MiHlitrosAlho porro em julienne ~ ( ) J 30 gr3r11cisCelolinha verde em chifonade, 2 ramosparte brancaCenoura cortada em j U l i e n n e ' ~ W I 30 GramasManteiga integral sem sal 10 GramasPapel-manteiga 112 FolhaManteiga integral sem sal, para Q. B. -untarSal refinado Q.B. --Pimenta do reino branca mOlda Q.B. --Metoda:

1. Marine 0 peixe no shoyo e no vinho. ;: le'AA.,L2. Reeorte um cora


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unrversidade Curso Superior de Gastronomiaannemol~ o r u m D i Cozinha de Peixes e Frutos do Mar~ b

TRUTA RECHEADA COM ESPINAFREIngredientes

Truta fresca, inteira eeviscerada

Quantidade1

Unidade de MedidaUnidade

I

Espinafre congelado 80 GramasCebola perola embrunoise

15 Gramas

Creme de leite fresco 50 MililitrosManteiga integral sem sal 5 I Gramassal refinado Q.B. --Pimenta do reino brancamOlda

Q.B. - -

Papel manteiga 1/4 folhaMetoda:

1. Umpe a truta pela barriga, retirando as visceras. Abta-a em um unico file,presQ pelo dorso (corte borboleta).

2. Sue a cebola na manteiga, adicione 0 espinafre (bem picado) salteie-o paralguns minutos.

3. Adicione 0 creme de leite e reduza a urn creme espesso.4. Tempere com sal e pimenta e reserve.5. Tempere a truta com sal e pimenta e recheie-a com 0 creme de espinafre.6. Leve ao forno preaquecido a 180aC em uma assadeira com papel manteiga e

asse ate que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida(aproximadamente 10 minutos).

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