Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e harmonizao

O polvo se destaca como um produto culinrio altamente apreciado na gastronomia catarinense. Os chefs tm abusado da criatividade na hora de servi-los. De entradas pratos principais, um molusco de carne saborosa, mas dura, o que exige cozimento mais longo. O fruto do mar bem quisto pela excelente qualidade de sua carne, mas tambm por ser rico em protenas, vitaminas A e E e minerais como potssio, clcio, zinco e fsforo. O Gastronomia traz as diferentes verses do prato e dicas para cozinh-lo em casa.Conselho de ChefDicas dos chefs Helton Costa, Vitor Gomes e Alysson Mller1) escolha o polvo mais fresco possvel. Dica: quanto mais claro, mais fresco 2) limpe bem para garantir que toda a areia saiu3) dica para amaciar o polvo: coloque 5 litros de gua, duas folhas de louro e dois ramos de tomilho, e leve ao fogo at ferver. Baixe o fogo, e coloque o polvo j limpo por aproximadamente 1 hora. Desligue o fogo, tampe a panela, e a mantenha por 15 minutos tampada. Retire e escorra bem. Deixe esfriar (a partir desta preparao, voc pode preparar inmeras receitas com o polvo j macio). Outra dica cozinh-lo com 50% de gua e 50% vinho tinto seco4) aps cozido, coloque-o numa grelha bem quente para torn-lo crocante por fora e macio por dentro5) para atingir o mximo de sabor do polvo, utilize azeite aromtico, ervas finas e limo siciliano6) sempre que for cozinh-lo, j faa uma quantidade generosa, e os mantenha j amaciados no freezer por at seis meses

Polvo em diferentes versesRosso Restro- Polvo glassado com mel, limo siciliano e gengibreFoto: Ricardo Wolffenbutel

ReceitaChef Alysson Mller

Ingredientes250 gramas de polvo cozido e bem macio (veja dicas do chef para deix-lo macio)1fio de azeite para grelhar4 tomatinhos cereja4 alhos concitados30ml de shoyo30ml de mel5ml de suco de gengibre30ml de limo siciliano

Modo de preparoEm uma frigideira anti-aderente grelhe lentamente o polvo at caramelizarem dos dois lados coloque o shoyo o gengibre e o limo adicione os tomatinhos e o alho, mexa desligue o fogo e coloque o mel misture bem e sirva.

Ponto G Brasa e Fogo- Polvo macio assado na brasaFoto: Ricardo Wolffenbutell

ReceitaChef Vitor GomesIngredientes2 polvos inteiros de 1,2kg cada6 folhas de louro4 ramos de tomilho1 colher de ch de pprica picante (ou defumada)600g de batatas pirulitodentes de uma cabea de alho, todos com peleazeite extravirgem, sal e pimenta a gosto

Modo de preparoDepois de amaciados, em uma churrasqueira a carvo, faa o fogo, e deixe que o braseiro se estabelea. Tempere os polvos com sal, pimenta do reino, pprica e pincele com azeite de oliva e leve a grelha, com brasa forte, at que estejam quentes e crocantes. Sirva em uma travessa, no esquecendo de pincel-los mais uma vez com um bom azeite. Uma boa sugesto de acompanhamento, so mini batatas assadas ao forno com alho e tomilho ou ainda com outros acompanhamentos de sua preferncia.

Cantina Sangiovese- Polvo Sangiovese (Polvo macio por dentro e crocante por fora, cozido em vinho e grelhado no momento de ser servido, acompanhado de refogado de cebolas glaceadas, brcolis, tomate, batas baby, alho confit e azeite extravirgem.Foto: Ricardo WolffenbutellReceitaChef Helton Costa

Ingredientes2kg de tentculos de polvo1 cebola mdia cortada em tiras3 dentes de alho esmagados rusticamente300g de mini batatas1 mao de brcolis500ml de vinho tinto seco1 clice de vinho branco seco2 tomates sem pele e sem semente cortado em ptalasAzeite de olivaSalPimenta do reino moda no momento

Modo de preparoEm uma panela de presso cozinhe o polvo por mais ou menos quarenta minutos com 1,5 litro de gua e 500ml de vinho tinto. ReserveCozinhe as batatas higienizadas e com casca. ReserveNuma frigideira coloque os tentculos do polvo ja cozidos e limpos e deixe dourar em um fio de azeiteAssim que estiver dourado, coloque o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a cebola e refogue. Coloque o clice de vinho branco, deixe que o lcool se evapore por alguns segundos, acrescente o brcolis , as batatas j cozidas e amassadas (da a expresso batatas ao murro), acrescente ao refogado os tomates , acerte o sal e a pimenta a gosto. Disponha o polvo com o refogado numa travessa e regue com azeite em abundncia

Serve: duas pessoasDificuldade: FcilSushi Bistr- Ceviche de Polvo

Foto: Charles GuerraReceitaChef Renato Mazurek

Ingredientes1 polvo 2kg (8 tentculos)6 limes grados3 dentes de alho torradoraspas de gengibre a gostotabaco jalapeno a gosto1/2 laranja pra10g de pimenta biquinhocoentro ou cebolinha a gostosal a gostoazeite de oliva

Modo de preparoCozinhar o polvo limpo sem a cabea por 30 minutos; separar os tentculos e pic-los com 2 centmetros de espessuraEm um recipiente fundo acrescentar os ingredientes bem picados, junto com os sucos de limo e laranja, sal e o azeiteMistur-los bem com uma colher, cobrir e levar geladeira por 15 minutos.

Serve 4 pessoasReceita: FcilBate Ponto- Polvo crocante com azeite de ervas e batatas ao murro

Foto: Bate Ponto, Divulgao

Receita

Ingredientes3 tentculos unidos de polvo amaciado (receita de amaciamento abaixo)4 batatas pequenas4 dentes de alho bem picado1 molho de salsa bem picado50 ml de azeite1 litro de leo para fritarSal grosso quebrado para ficar mais granuladoPapel alumnio

Modo de preparoEmbrulhe as batatas em papel alumnio e leve-as para assar em forno ou brasa por uma hora. Aquea o leo em uma panela e coloque os tentculos imersos, mantendo-os at que as ventosas estejam douradas. Numa frigideira, coloque o azeite e passe o alho at que este fique transparente. Acrescente o sal e a salsa.Para montar o prato, tire as batatas do forno, dando um soco leve em cada uma para que elas amassem. Retire o papel alumnio, arrume-as sobre o prato para servir e coloque os tentculos do polvo por cima. Rege com azeite de oliva e leve mesa.

Bistr Santa Marta- Polvo Thay moda do Chef Beto CaronFoto: Beto Caron, DivulgaoReceitaChef Beto CaronIngredientes1 polvoSuco de 1 limo2 folhas de louro1 colher de ch de ervas de Provence50 ml leite de coco50 ml azeite de oliva taa de vinho branco secoSal a gosto1 colher de ch de red curry2 ovos batidos100 gramas farinha de trigo100 gramas farinha de arroz (panko)

Modo de Preparo:Coloque o polvo em uma panela com o garni (gua, sal, azeite de oliva, vinho branco, louro e ervas provence).Deixe ferver por 45 minutos.Desligue o fogo, retire o polvo e deixe esfriar.Tempere com limo, corrija o sal, passe na farinha de trigo e em seguida no ovo batido com leite de coco e red curry tailands.Em seguida passe no panko (farinha de arroz)e frite em leo quente.Sirva com arroz de brcolis ao leite de coco.

Primos das lulas, os polvos so cefalpodes com oito tentculos providos de ventosas. So encontrados em todos os mares do mundo e no h povo que no tenha sua receita especial. Sua carne, magra, de difcil digesto (no indicada para crianas e idosos), rica em sais minerais e vitaminas do complexo B. Os melhores so os mdios, com cerca de um quilo. Na hora da compra, verifique se est firme, brilhante e com odor suave. Pode adquiri-lo fresco ou congelado. De qualquer maneira, deve ser preparado no mesmo dia. Se fresco, limpe-o, cozinhe-o e depois pique, podendo ento ser congelado para uso posterior.

Modo de preparar:1 - Lave o polvo sob gua corrente com jato de gua bem forte, dando bastante ateno s ventosas, onde a areia pode ficar escondida. Aperte cada ventosa sob a gua, deixando-a escorrer para limpar.2 - Leve o polvo a uma panela, tampe-a e coloque no fogo alto, sem gua, nem sal. Em mais ou menos 30 ou 35 minutos, o polvo estar macio, cozido em seu prprio lquido. Espete com um garfo. Retire o polvo para esfriar. Coe e reserve a gua que ficou do cozimento.3 - Passe a mo, retirando a pele. Se o polvo estiver bem cozido, ela se soltar facilmente. No tire as ventosas. Na verdade, no h necessidade de tirar a pele dos tentculos, dependendo do prato que pretende fazer, apenas a da cabea. Lave bem em gua corrente e deixe de molho em gua fria, por 30 minutos, para soltar o resto da areia que pode ter ficado.4 - Separe os tentculos, cortando-os pela base, no ponto de encontro do corpo, junto cabea. Separe a cabea. Corte os tentculos em rodelas.

Polvo moda Beira RioIngredientes:2 kgde polvo fresco, 2 cebolas grandes descascadas,250 gde palmito,200 gde champignon, 6 dentes de alho picados, 1 lata de molho de tomate pronto tradicional, 2 xcaras de caf de azeite de oliva de boa qualidade, sal, salsa e cebolinha a gosto.Modo de Preparo:Limpe o polvo, retirando tudo o que se encontra em seu interior. Em uma panela de presso coloque o polvo j limpo e as duas cebolas grandes descascadas. Sem adicionar gua, feche a panela de presso e leve-a ao fogo por 40 minutos. fundamental que no se adicione gua a fim de que o polvo fique macio e possa ser cortado at mesmo com o garfo (na verdade, esta forma de cozinhar o polvo a nica que garante a sua maciez...). Aps os quarenta minutos retire a panela do fogo e separe o polvo da gua que dever estar preenchendo quase a metade da panela. O polvo dever ser cortado em pedaos pequenos e cilndricos. A parte referente cabea dever ser cortadaem tiras. Apele, muito fina, e as ventosas podero no ser usadas, caso se deseje. Algumas pessoas preferem usar s a carne branquinha do polvo, mas se consiste num grande desperdcio, idealmente tudo dever ser utilizado. Colocar sobre o fogo uma panela grande e deix-la aquecendo por alguns instantes. Colocar uma xcara (de caf) de azeite e refogar o alho picado. Acrescentar a salsa e a cebolinha. Acrescentar o molho em lata e aguardar que ferva. Coloque agora a metade da gua, ou pouco mais, e da cebola, picada, que restaram na panela aps a coco do polvo. Aps ferver acrescentar o palmito, o champignon picado e o sal. Finalmente acrescente o polvo, espere ferver e coloque a outra xcara de azeite. Mexa bem e desligue o fogo. Est pronto ! Agora s servir acompanhado por arroz branco e uma boa salada. Uma boa massa al dente tambm uma excelente opo de bom gosto.Fricass de PolvoIngredientes:2 Kg de polvo, 300 ml de gua, 100 ml de vinho branco, 1 cebola grande, 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de salsa picada, 1 cravinho, sal e pimenta, 2 gemas, 1/2 limo.

Modo de Preparo:Prepare o polvo e cozinhe introduzindo-o na gua a ferver com o vinho branco. Escorra, reserve o lquido e corte o polvo em pedaos. parte, pique a cebola e doure-a ligeiramente com o azeite e metade da poro de salsa picada. Regue com 250 ml de caldo da cozedura do polvo, tempere com o cravinho, sal e pimenta, deixe levantar fervura e introduza os pedaos de polvo. Deixe cozer um pouco. Na hora de servir, desfaa as gemas com um pouco de molho do polvo e junte tudo. Leve ao lume para aquecer bem e espessar um pouco sem deixar ferver. Finalmente, fora do fogo, junte o sumo de limo e a restante salsa picada. Sirva com fatias de po frito e acompanhe com arroz branco ou crioula.

Dica: se a gua da cozedura do polvo ficar com um sabor muito forte e no for suficiente para o fricass, utilize caldo de galinha em vez da gua de cozedura.Polvo com BatatasIngredientes:1 polvo (de 2 Kg), 200 g de batatas, 1 cebola, 2 colheres (sopa) de azeite, 2 dentes de alho picados, 400 g de tomates, 1 copo de vinho branco, gua o suficiente, 1 folha de louro, sal, salsa e cebolinha picada a gosto.

Modo de Preparo:Cozinhe o polvo limpo na panela de presso com a cebola inteira por 7 minutos (aps comear a apitar). Numa panela, coloque um pouco de azeite e refogue o alho. Acrescente a folha de louro e as batatas. Tempere com sal a gosto. Regue com o vinho branco e deixe evaporar. Adicione os tomates sem semente cortados Juliana e refogue por alguns minutos. Reserve o polvo e a coloque gua do seu cozimento e a cebola (previamente picada), na panela com as batatas (se precisar coloque mais gua para cozinhar a batata). Tampe a panela e deixe at a batata ficar quase cozida. Corte o polvo em pedaos e junte panela. Ferva por mais alguns minutos para a batata terminar de cozinhar. Sirva em seguida.

Carpaccio de Polvo.Ingredientes :1 polvo de aproximadamente800 g, 1 batata mdia, suco de 1 limo tahiti, 1 colher (sopa) de molho ingls, 1 colher (sobremesa) de mostarda, sal a gosto, 1/2 xcara (ch) de alcaparras escorridas e picadas, 1/2 xcara (ch) de azeite de oliva extra virgem,100 gde queijo parmigiano em lascas pequenas ou ralado grosso.

Modo de PreparoLimpe o polvo, retirando o orifcio entre os tentculos, as vsceras e olhos, mantendo a cabea unida ao corpo. Ponha para cozinhar em bastante gua junto com a batata descascada. Mantenha tampado. De vez em quando espete a batata com um garfo. O polvo estar no ponto certo de cozimento quando o garfo penetrar facilmente na batata, porm sem desmanch-la. As enzimas da batata ajudam a amaciar a carne do polvo, acelerando o seu cozimento e deixando-o tenro e saboroso. Escorra e deixe esfriar. Quando estiver frio, dobre os tentculos todos por trs da cabea, formando um penteado tipo rabo de cavalo, passe um barbante e coloque num saco plstico ou filme e leve ao freezer para tomar forma e adquirir consistncia para corte. Aps 2 horas aproximadamente j pode ser fatiado.Comece pela base, fatiando finamente lindas rosceas, mquina de fatiar ou com o auxlio de uma boa faca. Distribua as rosceas em uma travessa redonda, cubra com filme e mantenha na geladeira at a hora de servir. Enquanto isto prepare o molho de cobertura: misture numa tigela o suco de limo, o azeite, as alcaparras picadas, o molho ingls, a mostarda e o sal a gosto, mexa bem e reserve. Retire a travessa da geladeira, distribua o molho por cima das lminas de polvo, salpique com o queijo parmigiano e sirva acompanhado de fatias de po italiano.

Salada de Polvo com Batatas-Nonna, vado alla citt.- Mglio da portare l'ombrellone, bambino caro.- No bisogna, Nonna.- Cosa c'?No dimenticare l'ombrellone, bambino!- Ma, Nonna, si pu vedere il sole, il blu nel cielo.- Testa dura!... sei un testa di cavolo, cazzo. Ho detto che deve da portare l'ombrellone, cazzo!- Accidenti, Nonna! No si parla niente di pi... Allora, vado alla citt portando l'ombrellone chiuso con il sole bruciando la testa mia!

Falei que levava, mas no levei! Escondi o guarda-chuva atrs do porto de casa e fui embora pra cidade!...Pergunta se choveu,cazzo?! Cheguei em casa molhado como umspaghettirecm escorrido!Quando abri a porta l estava aNonna Concchettacom omaledettoombrellonenas mos me olhando com cara de dois de paus e o canto da boca puxada na direo da orelha direira!

Fiz questo de contar a voc, caro visitante, a passagem acima do meu relacionamento com a saudosaNonna Concchetta,apenas para ilustrar que todas as vezes que no prestei muita ateno aos seus conselhos, acabei me deparando com situaes um tanto quanto desagradveis e me arrependi bastante!Chega de papo e preste ateno nas - "benedettas" -dicas do cozimento do polvo. Elas esto comentadas l em baixo no"Pulo do Chef".

Alla ricetta...

Ingredientes:1 polvo fresco, isento das vsceras, entre 1,3 e 1,5Kg5 batatas pequenas, aproximados 500g descascadas, cozidas e cortadas em cubos10scalogni*fatiados e abrandados em gua fervente1 cebola grande, com casca, lavada e cortada em quartos5 cravos da ndia5 gros de zimbro1 mao de salsinha, lavado, seco e picado grosseiramente1 colher (caf) de pprica doceAzeiteEVO*Sal qbOrgano e ciboulette para decorar

Opcional: aipo fatiado e folhas de coentro* ver Glossrio

diverso:A primeira coisa que fao retirar o polvo da geladeira o tempo suficiente para que tome a temperatura ambiente antes de entrar para o cozimento. Lavo bem as ventosas dos tentculos.Coloco numa panela de presso: um dedo d'gua, cebola , cravos, zimbros e sal.

Coloco o polvo, fecho e levo ao fogo contanto 7 minutos marcados aps pegar presso.

Desligo o fogo e deixo esfriar assim como est.

Depois de frio, separo o polvo da gua de cozimento (reservo o caldo). Corto em nacos deixando as pontas dos tentculos inteiras. Tempero junto com os cubos de batatas, scalogni, salsinha, pprica, sal e azeiteEVO*.

Deixo reservado sob refrigerao para que os ingredientes se conheam bem e est pronto para servir.

Decoro com um raminho de organo, uma fita de ciboulette e um trao de azeite antes de servir.

Serve 6 pores. Bom apetite!

O pulo do Chef: MinhaNonna Concchettadizia que o polvo no gosta de mudanas bruscas de temperatura. Como sempre fao, levando em conta toda sua sabedoria, cuido para que o polvo esteja em temperatura ambiente antes de coloc-lo para cozer, tambm em gua a temperatura ambiente. Depois de cozido, corto o fogo e deixo assim, sossegado at que volte a temperatura ambiente. O resultado compensa muito, resultando numa carne tenra e macia.Tambm j cozinhei o polvo colocando em gua ja bem quente, mas antes de levantar fervura. Nesse caso, dou umas mergulhadas comeando pelas pontas finas dos tentculos at que ele "se acostume" com a temperatura. Depois tudo igual.Quanto ao caldo resultante do cozimento do polvo, nem pensar em descart-lo! Ser a base para um futuro e maravilhoso arroz.