Receitas Soja

SOCIEDADE ACADEMICA AMPARENSE SC LTDA

FACULDADE DO LITORAL SUL Rua Oscar Yoshiaki Magaacuterio sn ndash Jardim das Palmeiras ndash CEP 11900-000 ndash Registro(SP)

(13) 6821-6122 - Site wwwscelisulcombr - e-mail nutricaoscelisulcombr

ROTEIRO AULA PRAacuteTICA DE ALIMENTOS NAtildeO CONVENCIONAIS

ALIMENTACcedilAtildeO ALTERNATIVA (24-09-07) Disciplina Teacutecnica Dieteacutetica II

Local laboratoacuterio de nutriccedilatildeo Professora Sulamita Bilezikdjian

1 OBJETIVO DA ATIVIDADE Demonstrar a aplicabilidade de produtos pouco usados na preparaccedilatildeo de alimentos 2- FORMULACcedilAtildeO DE EXTRATO CONDENSADO DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADES MARGARINA 20 g Accediluacutecar refinado 230 g Leite de soja em poacute 55 g Aacutegua fervente 90 ml 21- PREPARACcedilAtildeO DE EXTRATO CONDENSADO DE SOJA 211- PESAR E MEDIR TODOS OS INGREDIENTES 212- BATER NO LIQUIDIFICADOR O ACcedilUacuteCAR A MARGARINA O LEITE EM POacute E A AacuteGUA FEREVENTE 213- LIQUIDIFICAR POR 3 MINUTOS 214- PESAR A PREPARACcedilAtildeO 215- CALCULAR O RENDIMENTO E RESERVAR 3- FORMULACcedilAtildeO DE PUDIM DE LEITE DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADES Extrato de soja condensado 01 lata Leite de soja em poacute 60 g aacutegua 400 ml Amido de milho 15 g ovos 02 unidades Accediluacutecar 100 g Baunilha 04 gotas

31- PREPARACcedilAtildeO DE PUDIM DE LEITE DE SOJA 311 PESAR E MEDIR TODOS OS INGREDIENTES 312- EM UMA PANELA ADICIONAR O ACcedilUacuteCAR E AQUECER ATEacute O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR VERTER O CARAMELO EM UMA FORMA RESERVAR 313- PREPARAR O LEITE DE SOJA ADICIONAR O LEITE DE SOJA EM POacute Agrave AacuteGUA MORNA 314- BATER O LEITE CONDENSADO O LEITE DE SOJA O AMIDO DE MILHO E OS OVOS NO LIQUIDIFICADOR POR 3 MINUTOS ADICIONAR A BAUNILHA 315- VERTER SOBRE O CARAMELO RESERVADO 316- ASSAR EM BANHO-MARIA A 200ordmC POR 1 HORA E 30 MINUTOS 317- RESFRIAR PESAR O PUDIM PRONTO CALCULAR O RENDIMENTO E A PORCcedilAtildeO IDEAL 4-AVALIACcedilAtildeO E COMENTAacuteRIOS 1- O LEITE CONDENSADO DE SOJA POSSUI A MESMA CONSISTEcircNCIA DO LEITE CONDENSADO COMERCIAL POR QUE EXPLIQUE 2- COMPARAR A CONSISTEcircNCIA OBTIDA NESTE PUDIM COM O PUDIM ELABORADO COM LEITE DE VACA TRADICIONAL 3-ESTA PREPARACcedilAtildeO ESTAacute ADEQUADA PARA M INTOLERANTE A LACTOSE EXPLIQUE 4- O USO DO LEITE DE SOJA INTERFERE NO SABOR DO PUDIM COMO 5-AVALIACcedilAtildeO DO PRODUTO FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE

FORMULACcedilAtildeO SABOR COR ODOR CONSITEcircNCIA (textura)

ACEITABILIDADE

1 2 3 4 5 6

ROTEIRO AULA PRAacuteTICA DE ALIMENTOS NAtildeO CONVENCIONAIS ALIMENTACcedilAtildeO ALTERNATIVA (24-09-07)

Disciplina Teacutecnica Dieteacutetica II 1 OBJETIVO DA ATIVIDADE DIFUNDIR O USO DE PRODUTOS Agrave BASE DE SOJA 2- FORMULACcedilAtildeO DE FARINHA DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADES SOJA EM GRAtildeO 400 g 21- PREPARACcedilAtildeO DE EXTRATO CONDENSADO DE SOJA 211- MEDIR E PESAR TODOS OS INGREDIENTES 212- ADICIONAR A SOJA EM AacuteGUA FERVENTE E COZINHAR POR 5 MINUTOS 213- ESCORRER BEM OS GRAtildeOS LAVAR E SECAR SOBRE PAPEL-TOALHA POR 1 HORA 214- TORRAR OS GRAtildeOS ATEacute FICAREM DOURADOS NO FORNO BAIXO (150ordmC) POR 1 HORA MEXER SEMPRE 215- TRITURAR OS GRAtildeOS TORRADOS NO LIQUIFICADOR OU PROCESSADOR PENEIRAR COM PENEIRA FINA 216-PESAR CALCULAR O RENDIMENTO E RESERVAR 3- FORMULACcedilAtildeO DE BISCOITINHOS CASADINHOS INGREDIENTES QUANTIDADES Farinha de trigo 330 g Farinha de soja 175 g margarina 250 g accediluacutecar 150 g geleacuteia Para rechear-01 pote 31- PREPARACcedilAtildeO DE BISCOITINHOS CASADINHOS 311 PESAR E MEDIR TODOS OS INGREDIENTES 312-PREPARAR 1 CREME COM A MARGARINA E O ACcedilUacuteCAR MISTURAR AS FARINHAS AO CREME ATEacute FORMAR UMA MASSA HOMOGEcircNEA 313- ABRIR A MASSA COM AUXILIO DE UM ROLO 314-CORTAR A MASSA EM RODELAS DISPONDO EM ASSADEIRAS SEM UNTAR E LEVAR AO FORNO 180ordm C PARA ASSAR POR 7 MINUTOS (COLORACcedilAtildeO ESPERADAmdashCLARA)] 315- ESPERAR ESFRIAR PESAR E CALCULAR O RENDIMENTO VERIFICAR O TEMPO DE PREPARO 316- PASSAR GELEacuteIA PARA UNIR 2 BISCOITINHOS PESAR 317- CALCULAR O RENDIMENTO E A PORCcedilAtildeO IDEAL

4-AVALIACcedilAtildeO E COMENTAacuteRIOS 1- A FARINHA PREPARADA COM A SOJA APRESENTA SABOR SIMILAR A FARINHA DE TRIGO 2- A FARINHA DE SOJA PODE SUBSTITUIR A FARINHA DE TRIGO TOTALMENTE NA PREPARACcedilAtildeO DE BISCOITOS POR QUE 3-CALCULAR O TEOR DE LIPIacuteDIOS DOS BISCOITOS A QUANTIDADE DE MARGARINA PODE SER DIMINUIDA 5-AVALIACcedilAtildeO DO PRODUTO FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE


ACEITABILIDADE


ALIMENTACcedilAtildeO ALTERNATIVA (24-09-07) Disciplina Teacutecnica Dieteacutetica II 1 OBJETIVO DA ATIVIDADE DIFUNDIR O USO DE PRODUTOS Agrave BASE DE SOJA E VERIFICAR AS POSSIBILIDADES DE INTRODUZIR SOJA E GLUacuteTEN EM PREPARACcedilOtildeES USUAIS DO CARDAacutePIO ONIacuteVORO 2- FORMULACcedilAtildeO DE PROTEINA TEXTURIZADA DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADES PTS 60 g Agua 400 mL Alho 03 g cebola 10 g sal 02 g pimentatildeo 25 g tomate 25 g Oreacutegano 05 g colorau 2 g 21- PREPARACcedilAtildeO DE PROTEINA TEXTURIZADA DE SOJA 211- MEDIR E PESAR TODOS OS INGREDIENTES 212- COLOCAR A PTS DE MOLHO EM AGUA POR 20 MINUTOS 213- APOacuteS ESTE PERIacuteODO ESCORRER A AacuteGUA E PESAR A PTS NOVAMENTE 214- REFOGAR A PTS COM TODOS OS INGREDIENTES E RESERVAR 215- PURE DE BATATAS PESAR AS BATATAS DESCASCAR E PESAR NOVAMENTE CALCULAR O FATOR DE CORRECcedilAtildeO INGREDIENTES DO PURE DE BATATAS QUANTIDADES OLEO 8ml Batata inglesa 04 unidades Leite de soja 100 ml Margarina 25 g Sal 15 ou 15 gr agua 600 ml 31- PREPARACcedilAtildeO DO PUREcirc DE BATATAS 311- COLOCAR AGUA NA PANELA E AQUECER QUANDO A AGUA ESTIVER EM EBULICcedilAtildeO ACRESCENTAR AS BATATAS CORTADAS EM 4 PEDACcedilOS E SUBMETER A COCCcedilAtildeO 312-QUANDO TENRAS RETIRAR DA AGUA E ESPREMER COLOCAR AS BATATAS ESPREMIDAS EM UMA PANEL ADICIONAR O LEITE A MARGARINA O SAL E LEVAR EM FOGO BRANDO POR 2 MINUTOS PESAR O PURE DE BATATAS PRONTO 313- FORMAR 1 ASSADEIRA TIPO DE BOLO INGLEcircS UNTADA COM METADE DO PURE ADICIONAR A PTS E COBRIR COM O RESTANTE DO PURE 314- LEVAR AO FORNO POR 180 ordm C PARA GRATINAR MARCAR O TEMPO 315- PESAR DEPOIS DE PRONTO CALCULAR O RENDIMENTO E A PORCcedilAtildeO IDEAL

4-AVALIACcedilAtildeO E COMENTAacuteRIOS 1- CACULAR O INDICE DE REIDRATACcedilAtildeO DA PROTEINA TEXTURIZADA DE SOJA BASEANDO-SE NESTE DADO VOCEcirc INDICARIA O USO DE PTS EM UMA UAN 2- COMPARAR O SABOR DO BOLO DE BATATA PREPARADOCOM PTS E COM A CARNE DE VACA 3-QUAL Eacute O PROCESSAMENTO FEITO PARA A OBTENCcedilAtildeO DE PTS EXPLIQUE DETALHADAMENTE 4- QUAL Eacute A PORCcedilAtildeO IDEAL ESTIMADA QUANDO USAMOS ESTA PREPARACcedilAtildeO COMO GUARNICcedilAtildeO A QUANTIDADE DE CARNE OU PTS Eacute MODIFICADA 5-AVALIACcedilAtildeO DO PRODUTO FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE


ACEITABILIDADE


Disciplina Teacutecnica Dieteacutetica II 1 OBJETIVO DA ATIVIDADE ANALISAR E COMPARAR O VALOR NUTRITIVO DAS PREPARACcedilOtildeES VEGETARIANAS COM AS CONVENCIONAIS 2- FORMULACcedilAtildeO DE HAMBUacuteRGUER ndashCARNE DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADES CARNE MOIacuteDA 300 gr PTS SECA 200 gr CEBOLA 1 unidade ALHO 2 dentes picados CHEIRO VERDE 5 gr SAL 1 ou 1 gr PIMENTA-D-REINO 020 ou 02 gr AGUA 600 ml OLEO 10 ml 21- PREPARACcedilAtildeO DE HAMBUacuteRGUER ndashCARNE DE SOJA 211- MISTURA A PTS COM TODOS OS INGREDIENTES E PASSAR PELO MOEDOR DE CARNE 212- FAZER OS HAMBURGUERES E GRELHAR EM FRIGIDEIRA UNTADA COM OLEO 213- PESAR A PREPARACcedilAtildeO MARCAR O TEMPO 214- CALCULAR O RENDIMENTO E A PORCcedilAtildeO IDEAL 3-AVALIACcedilAtildeO E COMENTAacuteRIOS 1- UM CLIENTE VEGETARIANO RESTRITO PODERIA CONSUMIR ESTA PREPARACcedilAtildeO 2- O SABOR DA PTS SE SOBRESSAI NA PREPARACcedilAtildeO POR QUE EXPLIQUE 3- ESTA PREPARACcedilAtildeO PODE SER USADA EM QUE SITUACcedilOtildeES

4-AVALIACcedilAtildeO DO PRODUTO FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE


ACEITABILIDADE

Teacutecnicas de preparo

A soja nunca deve ficar de molho em aacutegua fria porque isso ocasiona a formaccedilatildeo de

compostos que datildeo aos gratildeos que ficaram de molho o sabor de ranccedilo ou de ldquofeijatildeo cruacuterdquo

Antes de comeccedilar a preparar os gratildeos eacute preciso fazer o choque teacutermico Para isso adote

o seguinte procedimento

1 Coloque a aacutegua para ferver

2 Apoacutes o iniacutecio da fervura adicione os gratildeos de soja na aacutegua fervente e deixe cozinhar

por cinco minutos apoacutes a nova fervura

3 Em seguida transfira os gratildeos para um escorredor de macarratildeo e lave-os em aacutegua fria

corrente

4 Descarte a aacutegua usada no tratamento

Esse procedimento deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas

lipoxigenases que quando em contato com a aacutegua fria iniciam uma reaccedilatildeo que produz

compostos como os aldeiacutedos cetonas e aacutelcoois substacircncias responsaacuteveis pelo sabor

exoacutetico do gratildeo A uacutenica forma de evitar que esse processo seja desencadeado eacute

realizando o choque teacutermico dos gratildeos antes de iniciar o preparo da soja

Onde comprar soja

No mercado vocecirc encontra inuacutemeras opccedilotildees de produtos agrave base de soja como o

extrato soluacutevel ou ldquoleiterdquo de soja e a proteiacutena vegetal texturizada (PVT popularmente

conhecido por ldquocarne de sojardquo) O gratildeo eacute vendido em supermercados mercados

municipais feiras livres e casas de produtos naturais A farinha de soja mateacuteria-prima

para produccedilatildeo de bolos tortas biscoitos e patildees tambeacutem pode ser encontrada em lojas

especializadas em produtos naturais ou nas gocircndolas de produtos dieteacuteticos e artesanais

dos supermercados

Benefiacutecios para a sauacutede

A soja eacute considerada um alimento funcional porque aleacutem de funccedilotildees nutricionais baacutesicas produz

efeitos beneacuteficos agrave sauacutede reduzindo os riscos de algumas doenccedilas crocircnicas e degenerativas Eacute

rica em proteiacutenas de boa qualidade possui aacutecidos graxos poliinsaturados e compostos fitoquiacutemicos

como isoflavonas saponinas fitatos dentre outros Tambeacutem eacute uma excelente fonte de minerais

como cobre ferro foacutesforo potaacutessio magneacutesio manganecircs e vitaminas do complexo B

Os efeitos fitoteraacutepicos da soja foram identificados por pesquisadores que observaram que em

paiacuteses do Oriente onde a populaccedilatildeo consome grandes quantidades de soja e derivados a

incidecircncias de alguns tipos de cacircncer como mama colo de uacutetero e proacutestata bem como das

doenccedilas cardiovasculares eacute muito menor do que em paiacuteses do Ocidente Pesquisas constataram

que a diferenccedila estava na dieta alimentar dos orientais que eacute rica em soja e seus subprodutos

As pesquisas tecircm demonstrado que as isoflavonas da soja reduzem os riscos de alguns tipos de

cacircncer como mama colo do uacutetero e proacutestata Tambeacutem satildeo recomendadas na tensatildeo preacute-

mestrual no aliacutevio dos sintomas indesejaacuteveis da menopausa e na prevenccedilatildeo da osteoporose O

FDA oacutergatildeo que regulamenta a produccedilatildeo de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos

recomenda a ingestatildeo diaacuteria de 25g de proteiacutena de soja que corresponde agrave aproximadamente 60g

de gratildeos de soja para o controle dos niacuteveis de colesterol e trigliceacuterides reduzindo assim os riscos

de enfarto trombose aterosclerose e acidentes vasculares cerebrais (AVC)

Conheccedila os efeitos da soja

bull Na reduccedilatildeo dos riscos de cacircncer

bull Na reduccedilatildeo dos riscos de doenccedilas cardiovasculares

bull Na prevenccedilatildeo da tensatildeo preacute-mestrual e no aliacutevio dos sintomas indesejaacuteveis do climateacuterio

(menopausa)

bull Na prevenccedilatildeo da osteoporose

bull No controle do diabetes

Sabor Suave

A soja natildeo eacute mais a mesma A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (Embrapa) vinculada

ao Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento estaacute colocando no mercado uma cultivar de soja

com o sabor muito mais suave A BRS 213 eacute resultado do trabalho de melhoramento geneacutetico

realizado por meio de cruzamentos naturais de espeacutecies diferentes da leguminosa Eacute a primeira

conquista da Embrapa Soja na busca da soja totalmente sem o sabor caracteriacutestico do gratildeo

Foram 11 anos de estudos para encontrar uma cultivar de soja mais adequada ao paladar do

brasileiro e proacutepria para a produccedilatildeo do extrato soluacutevel ou ldquoleiterdquo de soja e seus derivados como o

tofu ou ldquoqueijordquo de soja

O proacuteximo alvo da pesquisa eacute uma cultivar com sabor ainda mais suave devido ao seu maior teor

de accediluacutecares e amido O consumidor teraacute que aguardar ateacute 2005 para encontrar as novas

cultivares no mercado Por enquanto eacute possiacutevel inserir a soja na alimentaccedilatildeo utilizando teacutecnicas

corretas de preparo do gratildeo

1 O que causa o gosto ruim na soja A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que quando em contato com a aacutegua fria iniciam uma reaccedilatildeo que produz compostos como os aldeiacutedos cetonas e aacutelcooacuteis responsaacuteveis pelo sabor desagradaacutevel do gratildeo Para evitar que esse processo seja desencadeado eacute preciso proceder o choque teacutermico antes de iniciar o preparo da soja 2 Como proceder o choque teacutermico Para dar o choque teacutermico basta colocar os gratildeos escolhidos em aacutegua fervente e deixar a soja cozinhar por mais cinco minutos apoacutes a nova fervura A aacutegua usada no tratamento deve ser descartada e soacute entatildeo a soja pode ser lavada em aacutegua fria 3 O tratamento teacutermico causa perdas nutricionais agrave soja por causa da fervura A soja como qualquer outra leguminosa possui fatores anti nutricionais que devem ser inativados pelo calor assim a torra ou o cozimento natildeo trazem nenhum prejuiacutezo agraves propriedades nutricionais da soja Esses processos quando feitos conforme as instruccedilotildees contidas nas receitas natildeo prejudicam a qualidade das proteiacutenas bem como de outros nutrientes da soja

4-Qual eacute o ponto de torra da soja O tempo de torra da soja no microondas eacute de aproximadamente nove minutos para meio quilo de soja Eacute preciso mexer os gratildeos a cada trecircs minutos para natildeo queimar Em forno domeacutestico o gratildeo deve ser torrado em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos Mexa de vez em quando para torrar os gratildeos de maneira uniforme O ponto final de torra eacute quando a casca comeccedila a se soltar ao se esfregar os gratildeos entre os dedos (como na torra do amendoim) 5- Como separar as cascas dos gratildeos de soja O processo domeacutestico para descascar os gratildeos de soja consiste em escolher os gratildeos secos realizar o choque teacutermico (5 min de fervura e choque em aacutegua fria) deixar de molho de 8 a 12 horas e entatildeo esfregar com as matildeos Tambeacutem existem maacutequinas especiacuteficas para descascar grandes volumes 6- A casca da soja pode ser consumida A casca de soja eacute constituiacuteda por fibras insoluacuteveis e pode ser consumida No entanto para o preparo de algumas receitas como a salada de soja sugerimos que a casca seja retirada pois melhora a aparecircncia do prato

7- Qual a diferenccedila entre kinako e farinha de soja O kinako eacute o gratildeo de soja torrado e moiacutedo enquanto a farinha de soja eacute feita apoacutes do tratamento teacutermico do gratildeo (fervura de cinco minutos e choque em aacutegua fria) Ambos podem ser

usados no preparo das receitas de patildees bolos bolachas tortas salgadas e outros 8- O que eacute resiacuteduo de soja O resiacuteduo de soja eacute massa resultante da produccedilatildeo do leite de soja Pode ser congelado no freezer para utilizaccedilatildeo em vaacuterias receitas como patildees

9- Eacute possiacutevel produzir a carne de soja ou proteiacutena texturizada de soja - PTS - em casa A proteiacutena texturizada de soja (PTS) ou carne de soja como eacute popularmente conhecida natildeo eacute um produto passiacutevel de ser produzido domesticamente Sua produccedilatildeo eacute feita a partir de farinha desengordurada de soja por um processo chamado de extrusatildeo termoplaacutestica O teor de proteiacutenas presente nos produtos comerciais de proteiacutena texturizada de soja (PTS) eacute de 50 a 52 Visite o site da Embrapa Soja - wwwcnpsoembrapabr - para conhecer algumas receitas que podem ser elaboradas a partir da PTS

10 Qual deve ser o consumo diaacuterio de PTS em substituiccedilatildeo agrave carne Cada 100 gramas de PTS contecircm cerca de 50 gramas de proteiacutena Para consumir uma quantia equivalente a um bife pequeno eacute necessaacuterio consumir 50 gramas de PTS

11- Eacute possiacutevel congelar o leite de soja O extrato soluacutevel ou leite de soja pode ser congelado por 90 dias Ao descongelar deve-se ter o cuidado de homogeneizaacute-lo com auxiacutelio de um mixer ou liquumlidificador pois apoacutes o descongelamento ocorre a separaccedilatildeo dos lipiacutedios (gorduras) da fase aquosa Na geladeira a conservaccedilatildeo eacute por ateacute quatro dias desde que seja preparado da maneira mais higiecircnica possiacutevel e conservado em vasilhame tampado O leite de soja eacute como o de vaca quando estraga ele coagula ou seja talha

12- Como satildeo produzidos os sucos de diversos sabores agrave base de extrato de soja As bebidas agrave base de soja adicionadas de sucos de frutas como a marca All Day da Santista Alimentos satildeo produzidas a partir de proteiacutena isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas Jaacute os produtos da ADES da Olvebra (Soyfrut) da Yakult (Tonyu) e da Agronippo (Muphy) satildeo produzidos a partir de extrato ou leite de soja e sucos naturais concentrados de frutas Para mais informaccedilotildees consulte os fabricantes desses produtos

EXTRATO DE SOJA LEITE DE SOJA

Ingredientes - 3 xiacutecaras (chaacute) de gratildeos de soja escolhidos e sem lavar - 45 litros de aacutegua - 1 colher (chaacute) de sal - 6 colheres (sopa) de accediluacutecar Modo de preparo - Ferver um litro e meio de aacutegua - Colocar os gratildeos e contar cinco minutos a partir da nova fervura - Escorrer a aacutegua e lavar os gratildeos em aacutegua corrente - Colocar o restante da aacutegua (3 litros) para ferver cozinhar os gratildeos por cinco minutos Natildeo descartar a aacutegua - Quando estiver morno bater os gratildeos e a aacutegua no liquidificador por trecircs minutos - Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos reduzindo a chama apoacutes a fervura mexendo sempre - Quando estiver morno coar em pano de algodatildeo limpo e espremer bem com o auxiacutelio das matildeos atraveacutes do pano - O liacutequido filtrado eacute o extrato de soja (leite) e a massa restante o resiacuteduo ou okara - Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos - Adicionar o accediluacutecar e o sal ao extrato Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em poacute canela baunilha etc

SOJA FRITA

Ingredientes - 1 xiacutecara (chaacute) de soja escolhida e seca - 3 colheres (sopa) de sal - 2 litros de aacutegua - oacuteleo de soja para fritura

Modo de preparo Ferver um litro e meio de aacutegua e colocar os gratildeos e contar cinco minutos a partir da nova fervura escorrer a aacutegua e lavar os gratildeos em aacutegua corrente colocar os gratildeos de molho por oito horas em uma quantidade de aacutegua fria correspondente a trecircs xiacutecaras (chaacute) transferir os gratildeos para uma peneira (tipo escorredor de macarratildeo) e descascaacute-los sob aacutegua corrente esfregando-os entre as matildeos para separar as cascas cozinhar os gratildeos descascados por 15 minutos em panela aberta com trecircs vezes o volume de aacutegua Adicionando o sal A contagem do tempo inicia-se apoacutes a fervura descartar a aacutegua do cozimento e escorrer os gratildeos em peneira secar os gratildeos escorridos sobre pano de algodatildeo limpo ou toalha de papel colocar o oacuteleo para aquecer em uma panela funda fritar os gratildeos ateacute que a espuma formada desapareccedila e os gratildeos comecem a dourar retirar os gratildeos fritos escorrendo o excesso de oacuteleo e colocaacute-los sobre papel absorvente e guardar a soja frita em vasilha fechada

Rendimento aproximadamente 200g

FARINHA DE SOJA

Ingredientes -Soja em gratildeos escolhidos e sem lavar Modo de preparo -Adicionar a soja em aacutegua fervente conforme descrito para o extrato de soja leite de soja e cozinhar por cinco minutos -Escorrer bem os gratildeos e colocaacute-los para secar sobre um pano de algodatildeo limpo e seco ou sobre papel toalha por cerca de uma hora -Torrar os gratildeos no forno em fogo baixo por cerca de uma hora mexendo sempre com o auxiacutelio de colher de pau (como para torrar amendoim) -Triturar os gratildeos torrados no liquidificador ou em maacutequina de moer carne -Peneirar a farinha obtida utilizando uma peneira fina e guardaacute-la em vasilha seca e tampada

HIDRATACcedilAtildeO DA PVT (PROTEIacuteNA VEGETAL TEXTURIZADA) CARNE DE SOJA

Ingredientes -1 xiacutecara (chaacute) de PVT -2 xiacutecaras (chaacute) de aacutegua fervente Modo de preparo -Colocar a PVT em um recipiente de vidro e cobrir com a aacutegua fervente -Aguardar 10 minutos para a PVT absover a aacutegua

-Escorrer a PVT em peneira (tipo escorredor de macarratildeo) retirando o excesso de aacutegua com o auxiacutelio de uma colher apertando-a contra a peneira -Usar em refogados molhos e recheios como substituto da carne moiacuteda ObsA Proteiacutena Vegetal Texturizada eacute tambeacutem conhecida pela denominaccedilatildeo de PTS (Proteiacutena Texturizada de Soja)

GRAtildeOS COZIDOS

Ingredientes - 2 xiacutecaras (chaacute) de gratildeos de soja escolhidos sem lavar - 8 xiacutecaras (chaacute) de aacutegua Modo de preparo - Ferver trecircs xiacutecaras (chaacute) de aacutegua e cozinhar os gratildeos por cinco minutos contados a partir da segunda fervura - Escorrer a aacutegua e promover o choque teacutermico em aacutegua fria lavando os gratildeos como descrito para o extrato - Escorrer a aacutegua e colocar a soja de molho com trecircs xiacutecaras (chaacute) de aacutegua fria por oito horas aproximadamente - Escorrer os gratildeos e separar as cascas - Cozinhar por uma hora em panela aberta ou por 20 minutos em panela de pressatildeo adicionando uma colher (sopa) de oacuteleo de soja

MASSA BAacuteSICA

- Proceder a receita dos gratildeos cozidos completa e acrescentar o que segue - Passar a soja cozida em maacutequina de moer carne ou bater no liquidificador adicionando um pouco da aacutegua de cozimento ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa homogecircnea Obs Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas

PAtildeO DE RESIacuteDUO

Ingredientes Fermento - 3 colheres (sopa) de fermento de patildeo ou um pacotinho de fermento bioloacutegico - 3 colheres (sopa) de accediluacutecar - 1 xiacutecara (chaacute) de aacutegua morna Massa - 14 de xiacutecara (chaacute) de oacuteleo de soja - 3 colheres (sopa) de accediluacutecar - 1 colher (sopa) rasa de sal - 2 xiacutecaras (chaacute) de resiacuteduo de soja - 5 xiacutecaras (chaacute) de farinha de trigo Modo de preparo Fermento Em um recipiente (bacia) dissolver o fermento com aacutegua e adicionar os demais ingredientes Cobrir com plaacutestico e deixar em repouso para crescer por 15 minutos

Massa Misturar ao fermento o resiacuteduo o accediluacutecar e o oacuteleo Adicionar aos poucos a farinha de trigo trabalhando a massa ateacute que os ingredientes se unam e a massa se desprenda dos dedos Moldar os patildees no formato desejado dispor em formas untadas e polvilhadas com farinha de trigo deixar crescer por uma hora e assar por 30 minutos em forno preacute-aquecido

KINACO-FARINHA DE SOJA TORRADA E MOIacuteDA

Ingrediente 1kg de gratildeo de soja escolhidos

Modo de preparo Colocar os gratildeos em uma assadeira rasa meacutedia e torraacute-los em forno preacute- aquecido por 20 minutos em foogo baixo mexendopara que natildeo queimem ateacute que as cascas do gratildeo soltem-se com facilidade Deixe os gratildeos esfriarem

Moer os gratildeos em liquumlidificador ateacute a obtenccedilatildeo de farinha semelhante agrave farinha de amendoim Armazenar a farinha em recipiente fechado

Observaccedilatildeo Em forno de microondas colocar frac12 kg de gratildeos em um pireacutex meacutedio e torraacute-los na potecircncia alta por aproximadamente seis minutos mexendo de 2 em dois minutos

CEREAIS COM KINACO

13 de xiacutecara (chaacute) da fruta de sua preferecircncia picada 3 colheres (sopa) de aveia em flocos 2 colheres de kinako 4 colleres de flocos de cereais 1 colher de chaacute de uvas passas (opcional) 13 copo de leite Se necessaacuterio adoccedilar com mel accediluacutecar ou adoccedilante

Modo de preparo Colocar em uma tigela todos os ingredientes secos adicionar o leiteRendimento Uma porccedilatildeo

IOGURTE COM KINACO

Ingredientes 13 xiacutecara (chaacute) da fruta de sua preferecircncia picada 1 colher (sopa) de kinako 1 copo de iogurte de sua preferecircncia

Se necessaacuterio adoccedilar com mel accediluacutecar ou adoccedilante

Modo de preparo Colocar em uma tigela todos os ingredientes secos adicionar o leite

TOFUmdashQUEIJO DE SOJA

1 ) Pesar 1 kg de gratildeos de soja lavar com aacutegua de torneira e escorrer Em seguida colocar os gratildeos lavados em um recipiente e adicionar aacutegua filtrada ateacute cobriacute-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em temperatura ambiente

2) Escorrer a aacutegua do molho enxaguar os gratildeos e escorrer a aacutegua

3) Transferir os gratildeos para um liquidificador adicionar 8 litros de aacutegua e liquidificar Como os liacutequidificadores domeacutesticos tecircm uma capacidade pequena essa operaccedilatildeo pode ser feita em diversas etapas tomando-se o cuidado de manter a proporccedilatildeo de gratildeos e aacutegua e ao final do processo juntar todas as porccedilotildees

4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumiacutenio grossa e cozinhar por 10 minutos numa temperatura de 95-100ordmC mexendo sempre para natildeo pegar no fundo da panela

5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido proacuteprio para coar coalho de leite de vaca - pano de queijo

6) Separar a porccedilatildeo liacutequida leite de soja obtida e medir o volume

7) Preparar o agente coagulante - sulfato de magneacutesio (sal amargo) Para cada litro de leite de soja dissolver uma colher de sobremesa rasa de frac12 copo de aacutegua morna

8) Adicionar a soluccedilatildeo coagulante ao leite tambeacutem morno (75-80ordmC) agitando com uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja

9) Deixar o leite coagular e apoacutes a formaccedilatildeo do coaacutegulo (tofu) esperar de 15 a 20 minutos sem mexer

10) Transferir o coaacutegulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de malha fina e uacutemido Cobrir com uma tampa tambeacutem perfurada e que se encaixe no interior da forma Prensar a forma com pesos homogeniamente distribuiacutedos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos

11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia) contendo aacutegua gelada e deixar por 5 minutos A seguir desenformar removendo o pano

12) Cortar o coaacutegulo obtido (tofu) em pequenos pedaccedilos (cubos) e colocaacute-los em um recipiente contendo tambeacutem aacutegua gelada Deixar os cubos na aacutegua gelada por 1 hora

13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado com aacutegua gelada Os cubos de tofu podem ser tambeacutem armazenados em sacos plaacutesticos selados em seladora eleacutetrica ou tipo zip loock contendo tambeacutem parte da aacutegua gelada do item anterior (12) Obs conservar sempre em geladeira (2-4ordmC)

ATENCcedilAtildeO Como agente coagulante pode ser utilizado tambeacutem o Cloreto de Caacutelcio (CaCl2) na mesma proporccedilatildeo recomendada para o Sulfato de Magneacutesio (sal amargo)

QUEIJO DE SOJAmdashTIPO RICOTA

Ingredientes

- 34 de xiacutecara (chaacute) de suco de limao - sal a gosto (grosso ou fino) - 4 xiacutecaras (chaacute) de gratildeos de soja deixados de molho no dia anterior

Modo de preparo

- Bater a soja no liquumlidificador - para cada xiacutecara (chaacute) de gratildeos de soja utilizar 4 xiacutecaras (chaacute) de aacutegua potaacutevel (filtrada) - coar num pano de algodatildeo e levar ao fogo o leite obtido - quando ferver diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limatildeo e natildeo mexer mais - deixar em fogo brando ateacute o coaacutegulo obtido subir agrave superficie e formar uma massa ligada firme e riacutegida - despejar a massa (coaacutegulo) num pano de algodatildeo sobre uma peneira - lavar com aacutegua fervendo por tres vezes - acescentar o sal e despejar o coaacutegulo numa forma plaacutestica (proacutepria para queijo) forrada com pano de algodatildeo fino (pano de queijo) - deixar escorrer por uma noite prensando - retirar da forma e armazenar em refrigerador

31- PREPARACcedilAtildeO DE PUDIM DE LEITE DE SOJA 311 PESAR E MEDIR TODOS OS INGREDIENTES 312- EM UMA PANELA ADICIONAR O ACcedilUacuteCAR E AQUECER ATEacute O ACcedilUacuteCAR CARAMELIZAR VERTER O CARAMELO EM UMA FORMA RESERVAR 313- PREPARAR O LEITE DE SOJA ADICIONAR O LEITE DE SOJA EM POacute Agrave AacuteGUA MORNA 314- BATER O LEITE CONDENSADO O LEITE DE SOJA O AMIDO DE MILHO E OS OVOS NO LIQUIDIFICADOR POR 3 MINUTOS ADICIONAR A BAUNILHA 315- VERTER SOBRE O CARAMELO RESERVADO 316- ASSAR EM BANHO-MARIA A 200ordmC POR 1 HORA E 30 MINUTOS 317- RESFRIAR PESAR O PUDIM PRONTO CALCULAR O RENDIMENTO E A PORCcedilAtildeO IDEAL 4-AVALIACcedilAtildeO E COMENTAacuteRIOS 1- O LEITE CONDENSADO DE SOJA POSSUI A MESMA CONSISTEcircNCIA DO LEITE CONDENSADO COMERCIAL POR QUE EXPLIQUE 2- COMPARAR A CONSISTEcircNCIA OBTIDA NESTE PUDIM COM O PUDIM ELABORADO COM LEITE DE VACA TRADICIONAL 3-ESTA PREPARACcedilAtildeO ESTAacute ADEQUADA PARA M INTOLERANTE A LACTOSE EXPLIQUE 4- O USO DO LEITE DE SOJA INTERFERE NO SABOR DO PUDIM COMO 5-AVALIACcedilAtildeO DO PRODUTO FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE


ACEITABILIDADE

1 2 3 4 5 6





ACEITABILIDADE





ACEITABILIDADE





ACEITABILIDADE










corrente







Onde comprar soja







dos supermercados























(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo






ACEITABILIDADE





ACEITABILIDADE





ACEITABILIDADE










corrente







Onde comprar soja







dos supermercados























(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo






ACEITABILIDADE





ACEITABILIDADE










corrente







Onde comprar soja







dos supermercados























(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo






ACEITABILIDADE










corrente







Onde comprar soja







dos supermercados























(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo


Onde comprar soja







dos supermercados























(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo






(menopausa)



Sabor Suave























SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo











SOJA FRITA




FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo


FARINHA DE SOJA





GRAtildeOS COZIDOS


MASSA BAacuteSICA










CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo











CEREAIS COM KINACO



IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo




IOGURTE COM KINACO




















Ingredientes


Modo de preparo








Ingredientes


Modo de preparo


Receitas Soja

Technology

Transcript of Receitas Soja