REFEIÇÕES TRANSPORTADASProf. MS Daniele Moreira

Refeições Transportadas

Modalidade de distribuição de refeições

As preparações são produzidas em um

local e distribuídas aos usuários e outros

locais.

Devido ao tempo necessário para

produção, transporte e distribuição, além

de maior nível de manuseio é passível de

inúmeras alterações sensoriais,

nutricionais e microbiológicas

REFEIÇÕES

TRANSPORTADASServiço de refeições coletivas onde os pontos

de distribuição estão localizados distantes do

local de produção, sendo necessário que as

preparações sejam transferidas

=transportadas.

Características:

Necessidade de haver transporte de preparações da

produção até o local da distribuição;

Maior controle de pontos críticos para garantir

qualidade microbiológica (riscos na conservação);

Cardápios com limitações de preparações (para

preservar apresentação e qualidades organolépticas);

Necessidade de definição antecipada do nº de refeições

Alterações Sensoriais

aspecto de apresentação

sabor

aroma

consistência

Cor

Já se alteram 40 minutos após o envase.

Alterações Nutricionais

Devido a elevação inadequada da

temperatura das preparações durante o

transporte, no reaquecimento e durante a

distribuição Vitaminas termoestáveis

são perdidas.

Alterações Microbiológicas

Devido as condições em que se preparam

e envasam as refeições pode ocorrer um

rápido crescimento microbiano ou mesmo

produção de toxinas causadoras de

intoxicação alimentar pois o ambiente é

propício uma vez que:

há presença de nutrientes disponíveis

Temperatura favorável

Umidade e pH ótimos para crescimento de

m.o.

Mas porque optar pela

alimentação transportada?Alto custo de instalação de uma UAN

Inexistência de local apropriado para instalação

de uma UAN na empresa

Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN

Número reduzido de funcionários

Dificuldades no fornecimento de materia-prima,

necessidade de reforma em UAN, greves,

eventos inesperados e catástrofes

REFEIÇÕES

TRANSPORTADAS: processo

A contratada entrega à empresa incentivada

refeições (convencionais ou supergeladas) já

confeccionadas para consumo.

No que se refere a espaço físico,

equipamentos, despesas de gás, luz,

combustível para preparo das refeições, a

empresa incentivada é isenta.

REFEIÇÕES TRANSPORTADAS

DESVANTAGENS:

riscos na conservação das refeições, alterações de sabor,

limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de

oferecer, objetivando preservar a apresentação das

refeições,

dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da matéria-

prima utilizada no preparo das refeições,

exige uma definição antecipada do número de refeições,

causando transtornos nos casos da freqüência não atender

à previsão: assim, esta modalidade se torna anti-

econômica, quando a freqüência é aquém da esperada.

Somam-se a estas desvantagens os problemas

relacionados ao transporte da alimentação.

Planejamento e controleManter per capita constantemente sob controle para

evitar desperdícios.

Controlar número de refeições com a previsão do

cliente.

Monitorar resto-ingesta e sobras limpas

diariamente. Fazendo os ajustes necessários.

Monitorar rigorosamente a temperatura dos

alimentos distribuídos e dos equipamentos

envolvidos na conservação e distribuição.

#Registrar e avaliar.

Planejamento de cardápios e

transporte

Diferença básica é a limitação de preparações:

-frituras,

-molhos,

-alimentos de cheiro forte como –crucíferas e ovos,

-sobremesas cremosas;

+assados,

+grelhados,

+cozidos.

CARDÁPIO SEMANAL

Segunda-feira – FRANGO ASSADO/ Chuchu tropeiro/ Alface, nabo, beterraba cozida/ Fruta.

Terça-feira – BIFE AO QUEIJO/ Torta de legumes / Acelga, tabule, abobrinha/ Pé de moleque.

Quarta-feira - BIFE DE PERNIL/ Salpicão leve/ Alface, Pepino, abóbora cozida/Fruta.

Quinta-feira - Frango cozido/ Macarrão na manteiga/ Chicória, rabanete com cenoura ralada, couve-flor/ Pudim de baunilha.

Sexta-feira - Lagarto recheado/ Purê de batata / rúcula, vagem, cenoura cozida/ Goiabada em pedaço.

Transporte

Transporte deve ser realizado conforme legislação

específica (Portaria CVS 15 de 07/11/1991)

Antes da montagem para transporte Tº em torno de 85°C

Após a montagem em torno de 70°C.

Transporte veículo fechado, em recipiente hermeticamente

fechado (garantia de temp compatível)

Refrigerado: 4°C a 6ºC

Aquecido: > 65°C, (mínimo 60°C)

Congelado: - 18 a -15 º C

Resfriado: 6°C a 10°C

ATENÇÃO: Tº DE 10 À 60 ºC, ÓTIMA PARA PROLIFERAÇÃO

DE MICRORGANISMOS.

Define-se roteiro básico, de acordo com

horários e distância

Veículo

Lembre-se: a cabine do condutor do meio de

transporte deve ser isolada da parte onde ficam os

alimentos.

Área de carga protegida de incidência da luz solar.

Deve conter os dizeres: Transporte de Alimentos,

nome, endereço e telefone da empresa, e Produto

Perecível (se for o caso), em retângulo de 30 cm

de altura x 60 cm comprimento.

Uso exclusivo do veículo para

transporte de alimentos (evitar

pessoas, animais, outros produtos

ou substâncias).

Veículo

Veículo

Uso de estrados impermeáveis e

de cor clara.

Limpeza efetuada com água tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (2 gotas/ litro, em repouso por 30 min antes da utilização), ou água potável da rede pública. Resíduos gordurosos – utilização de detergentes neutros para remoção.

Desinfecção: após a limpeza, conforme uma das seguintes maneiras:

* água quente – contato ou imersão dos utensílios a Tºsuperior a 80 ºC por 2 min, no mínimo;

* vapor – através de mangueiras, a Tº superior a 96 ºC, e o mais próximo da superfície de contato, por 2 a 3 min;

* substâncias químicas – produtos registrados no MS e usados conforme fabricante, sem deixar resíduos.

Veículos devem ter dispositivos de segurança que impeçam derrame em via pública.

Certificado de vistoria (licença sanitária) expedida pelo órgão competente, após inspeção sanitária competente.

Não transportar produtos alimentícios crus com outros prontos para consumo, se os primeiros apresentarem risco para os últimos.

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo, ou embalagens ou recipientes abertos.

Os critérios de temperatura são fixados

para os produtos e não para os veículos.

Envase

Marmitex: prato térmico, metálico* ou

isopor*

*descartável

Envase

Cubas – quando a refeição é distribuída

em balcão térmico.

Envase

O transporte é realizado em caixas térmicas (hot

box – caixa com isolante térmico que permite

acondicionamento de alimentos em marmitex e

também em cubas).

Manipulação

o tempo para montagem

do marmitex ou cubas

deve ser o mínimo

possível

Utilização de luvas

descartáveis e

máscarasobservando-

se a troca a cada 15

min).

Pontos Críticos de Controle

Contaminação: montagem/espera

Sobrevivência mo.: montagem/espera

Multiplicação: transporte/espera/distribuição.

Cuidados no Planejamento de

Cardápio

Selecionar preparações mais simples exigem

menor manipulação, alimentos já coccionados,

nas frações desejadas e com tempero

adequado, que não necessite manipulação após

a cocção.

Cuidados com o Cardápio:

EVITAR

Excesso de temperos – ervas, pimenta...

Molhos crus vinagrete, molho de limão...

Alimentos com aroma muito forte cebola,

pimentão, peixe

Alimentos ácidos vinagre, mostarda, ketchup,

limão, molho de tomate

Molhos ou preparações com creme de leite

coagulam após o resfriamento

Folhosos Crus murcham após longo tempo de

envase – aparência prejudicada

Preparações a base de ovos crus maionese, glacês; ou que estejam pouco cozidos mousse, ovos fritos moles

#Por se tratar de excelentes meios de cultura salmonellas podem estar presentes na casca e na gema dos ovos

Preparações de tamanho excessivo: churrasquinho, peixes, costela etc..

Alimentos sulfurosos repolho, couve-flor, brócolis

Preparações que deformem Pudins, gelatinas, massas e tortas frágeis

Cuidados com o Cardápio:

EVITAR

Utilizar alimentos de cores amareladas no

mesmo prato: aparência desagradável

Cuidados com o Cardápio:

EVITAR

Colocar alimentos líquidos e sólidos no mesmo

compartimento

Evitar a monotonia dos cardápios apesar da

limitação: cliente não tem direito de escolher sua

refeição.

Cuidados com o Cardápio:

EVITAR

Exercício

Criar um cardápio para uma semana de

uma empresa de refeição transportada

para clientes que trabalham na obra de

construção de um estádio da copa do

mundo..

Você terá

disponível esse

modelo de

marmitex.