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811. Hotelaria e Restauração - 81104. Serviço de Bar Out-05 1 / 38

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL

DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

RREEFFEERREENNCCIIAALL DDEE FFOORRMMAAÇÇÃÃOO

Área de Formação: 811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO Itinerário de Qualificação: 81104. SERVIÇO DE BAR Saída Profissional: Empregado de Bar ( BARMAN ) (nível 2)

Versão de Outubro de 2005

Homologação no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional (Decreto-Lei n.º 95/92, de 23 de Maio e Decreto-Regulamentar n.º 68/94, de 26 de Novembro) O presente referencial de formação obteve o parecer favorável por parte da entidade certificadora - Instituto de Formação Turística (INFTUR) – aguardando-se, apenas, a emissão do respectivo Certificado de Homologação.


1. ENQUADRAMENTO

ÁREA DE FORMAÇÃO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO SAIDA PROFISSIONAL

16. HOTELARIA / RESTAURAÇÃO E TURISMO

81104. SERVIÇO DE BAR Empregado de Bar ( Barman ) Nível 2

2. PERFIL DE SAÍDA DO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

Descrição Geral

O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene,

organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve

bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à

facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em

unidades hoteleiras.

Actividades Principais

Organizar/preparar o serviço de bar

Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos

Executar os diferentes serviços de bar, preparando e servindo bebidas simples e compostas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão

Executar os serviços de cafetaria, copa e especiais – “coffee-breaks”, ”welcome drinks”, ”wine and cheese party”, ”farewell parties”, “portos de honra“, outros

Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado

3. MODALIDADES DE APLICAÇÃO

QUALIFICAÇÃO INICIAL E PROFISSIONAL (Escolaridade Obrigatória) EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO

EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO DE ADULTOS

CLÁUSULA DE FORMAÇÃO

FORMAÇÃO CONTÍNUA

Actualização

Aperfeiçoamento

Especialização

Reciclagem

Reconversão

Nota: As condições de acesso variam em função dos requisitos definidos na modalidade de aplicação.

ENTIDADE CERTIFICADORA: Instituto de Formação Turística (INFTUR)


4. FORMAÇÃO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA (incluindo a Prática em contexto de formação) 4.1 Unidades Capitalizáveis

Refª UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

Designação

Duração de

Referência (horas)

1 8110410

SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO

1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos

1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e

alimentos

1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados

1.4 Atendimento e informação: inglês ou francês

255

45

75

75

60

2 8110420

CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS

2.1 Serviços de cafetaria e copa

2.2 Serviço de bar: directo, indirecto e misto

2.3 Serviços especiais

2.4 Serviço de bar: inglês ou francês

300

120

60

90

30

3 8110430

SERVIÇO DE BEBIDAS

3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas

3.2 Serviço de bebidas: preparação/execução de composições “Cocktails“

3.3 Serviço de bebidas: execução de decorações

3.4 Acompanhamento do cliente: inglês ou francês

285

60

150

45

30

TOTAL 840

Nota: • O Itinerário de Qualificação foi elaborado tendo por base o perfil profissional traçado no âmbito da Certificação e Jornal Oficial das Comunidades Europeias


4.2 Percurso Formativo

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

1.8110410

SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO

2.8110420

CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS

3.8110430

SERVIÇO DE BEBIDAS

Empregado de Bar ( Barman )

Nível de Formação 2


5. DESENVOLVIMENTO PROGRAMÁTICO

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Nº Designação Desenvolvimento

CONTEÚDOS

TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES

DIDÁCTICAS DURAÇÃO ( horas )


1.1.1 Caracterizar o sector e efectuar o seu enquadramento legal e organizativo

Distinguir e caracterizar o funcionamento geral dos principais tipos de bar

Identificar e interpretar a legislação de enquadramento legal do sector

Identificar e interpretar normas de higiene e segurança alimentar

BAR: ORGANIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO Origem do bar, sua evolução Tipos de bar: caracterização, estrutura e fun-

cionamento geral - Cocktail-bar - Dancing-bar - Pub - Piano bar - outros

Noções básicas de legislação da actividadeprofissional - Legislação hoteleira e laboral

> O bar no contexto hoteleiro > Horários e funcionamento > Organização do serviço de bar > Hierarquia profissional >Princípios e procedimentos de

autocontrolo >Códigos de boas práticas

Exploração de videogramas

demonstrativos dos vários tipos de bar

Análise e interpretação de legislação hoteleira e laboral, a nível nacional

e comunitário

45

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO OBJECTIVO(S): Caracterizar o sector e interpretar a legislação hoteleira e laboral, a nível nacional e

comunitário Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão

corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar Preparar e executar o serviço de bebidas e alimentos Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais, prestando informações na

língua materna e em inglês ou francês

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE BAR SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2)




CONTEÚDOS




(continuação)

1.1.1 Caracterizar o bar no contexto hoteleiro e efectuar o seu enquadramento legal e organizativo (continuação)

Higiene, saúde e segurança alimentar eprofissional - Condições de trabalho e conservação do meio

ambiente

- Requisitos higieno-sanitários

- Segurança e Saúde no trabalho > Acidentes de trabalho > Doenças profissionais > Normas e medidas preventivas > Equipamentos de protecção

Legislação alimentar e da actividade profissional

Normas e disposições

relativas à higiene, saúde e segurança no

trabalho

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação )




CONTEÚDOS




(continuação)

1.1.2 Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar Efectuar uma observação geral do bar:

- vidros - cortinados - equipamentos - arejamento - aquecimento - iluminação - outros

Arrumar os equipamentos Limpar balcão, prateleiras e outros Substituir panos e outras roupas Ajeitar as mesas

- limpar - preparar bandejas - colocar cinzeiros - adornar

PREPARAÇÃO DOS ESPAÇOS FÍSICOS DO BAR

Tecnologia dos equipamentos e utensílios - Caracterização e princípios de funcionamento

dos equipamentos e utensílios: > Armários, carros de bebidas, mesas,

cadeiras, sofás, outros > Roupas utilizadas no bar > Copos, taças, canecas, decanters,

garrafas, baldes para gelo, bandejas, shakers, talheres, outros

- Armazenamento / conservação dos equipamentos e utensílios

Técnicas de preparação dos espaços físicos do bar (mise en place) - Disposição dos equipamentos

- Aprovisionamento e arrumação dos carros de bebidas e outros equipamentos

- Preceitos e preparação de mesasmentares utilizados no serviço de bar

Estudo de Layouts

Videograma demonstrativo da preparação do bar





CONTEÚDOS




(continuação)

1.1.2 Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar (continuação) Arrumar mercadorias e utensílios

1.1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar

Controlar stocks Efectuar requisições Repor quebras

Higiene e segurança - Técnicas e produtos adequados a manter as

condições de limpeza e de utilização dos espaços físicos, equipamentos e utensílios

- A segurança das pessoas, no contexto de um bar

- Higiene pessoal

APROVISIONAMENTO E ARMAZENAGEM

Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar - Check-list - Requisições - Stocks e reposições de produtos e matérias-

primas - Etiquetagem - Aprovisionamento/acondicionamento de

mercadorias (produtos de alta, média e baixa rotação)

Higiene e segurança - Técnicas de utilização dos produtos e

equipamentos

Normas de higiene e segurança





CONTEÚDOS



1.2 Serviço de bar: preparação e execução do

serviço de bebidas e alimentos

1.2.1 Preparar o serviço de bar Ligar máquinas (café e outras) Seleccionar as matérias-primas e produtos necessários ao serviço de bar

Preparar frutas Preparar decorações Preparar sumos Abrir enlatados de frutos, sumos, outros Preparar os meios para obtenção de gelo Preparar a caixa Actualizar listas de clientes Abrir o bar

MISE EN PLACE DO SERVIÇO DE BAR

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Tipos de máquinas, características e utilização

> Lava-copos > Café > Fabricação / preparação de gelo > Espremer citrinos > Batidos > Tiragem de cerveja > Caixa registadora > Outras

- Caracterização, armazenamento e conservação das matérias-primas e produtos alimentares

Selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de bar em função da sua qualidade e produto a obter

Técnicas de preparação de frutas, bebidas e outros semi-produtos utilizados na confecção e decoração de bebidas e alimentos

Higiene e segurança - Precauções necessárias com as máquinas e

acessórios - Higiene pessoal e das máquinas e acessórios - Normas e regras de higiene no manuseamento

dos alimentos

Videograma demonstrativo da

preparação do serviço de bar

75





CONTEÚDOS





( continuação )

1.2.2 Executar o atendimento a clientes individuais, à mesa e ao balcão Acolher e encaminhar os clientes Apresentar a carta de bar Fornecer informações e sugestões Registar os “pedidos”

ACOLHIMENTO, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO

Acolhimento - Indumentária utilizada no serviço de bar - Regras protocolares de acolhimento - Relação empregado / cliente - Atendimento personalizado - Assertividade

Atendimento e informação - Técnicas de comunicação e atendimento

adequadas ao serviço de bar - Informação turística e hoteleira

> Património e os aspectos culturais > Desportos > Gastronomia > Folclore > Artesanato

- Estrutura e composição da carta de bar - Registo de pedidos/sugestões

> Anotação de “pedidos” > Regras a considerar na comunicação dos

“pedidos” > Ficheiro de mesas/livro de comprovantes > Roda do bar

Normas de protocolo

Videograma demonstrativo do serviço

de bar

Análise de carta do bar

Preenchimento de “pedidos”





CONTEÚDOS





( continuação )

1.2.3 Servir bebidas, aperitivos e pequenas refeições

Servir bebidas ou alimentos

Registar o serviço

Retirar vidros, louças, outros

Manter a higiene das mesas

SERVIÇO DE BAR

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Características das bebidas e alimentos:

tipos e origens, composição dietética e valor alimentar

- Noções sobre os efeitos do álcool. Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos

- Armazenamento e conservação das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados

Técnicas de serviço de bar - Regras de servir as bebidas e os alimentos - Doseamentos

> Unidades de capacidade (múltiplos e sub-múltiplos do litro)

> Proporções

Higiene e segurança - Precauções necessárias com a execução do

serviço de bar - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos, máquinas e

utensílios

Normas de protocolo

Videograma demonstrativo do serviço

de bar

Exercícios de aplicação ( doseamentos )





CONTEÚDOS





( continuação )

1.2.4 Contabilizar e facturar o serviço prestado Preparar as facturas dos serviços prestados Contabilizar os “pedidos”, atendendo às instruções relativas a descontos, gratuitidades e tratamentos especiais Cobrar a despesa ao cliente, por débito ou serviço de caixa Atender e resolver reclamações Despedir afavelmente do cliente, assegurando um bom clima relacional Limpar e arrumar mesas, cadeiras e outros equipamentos

FACTURAÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS

Tecnologia dos equipamentos e utensílios - Características, armazenamento e

conservação dos equipamentos e utensílios usados: > Máquina de calcular > Máquina registadora > Cartões de crédito, máquina e assinatura > Outros

Noções básicas de facturação - Operações básicas de cálculo numérico na

determinação do montante de despesa a cobrar

Noções de informática na óptica do utilizador

Técnicas de comunicação - Regras protocolares de despedida

Regras e técnicas de serviço de bar

Mise em place

Higiene e segurança

Exercícios práticos

Utilizar meios informáticos adaptados à restauração

(serviço de bar)

Normas de protocolo





CONTEÚDOS



1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e

aperitivos sólidos variados

1.3.1 Preparar sanduíches Preparar / cortar o pão Rechear o pão Cortar a sanduíche Colocar em prato Servir a sanduíche

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: SANDUÍCHES

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Identificação e caracterização dos produtos

alimentares servidos em estabelecimentos de restauração e bebidas > Composição dietética e valor alimentar > Alimentação racional e dietética > Gastronomia regional > Noções básicas sobre os processos de

transformação/confecção dos produtos alimentares

- Identificação e caracterização de sanduíches: > Simples, queijo, fiambre, outras > Mistas, carne com alface e tomate, ovos e

bacon, outras > Canapés > Tostas > Outras

- Identificação, caracterização e utilização dos ingredientes, condimentos, molhos e guarnecimentos

- Armazenamento e conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares

- Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios

Regulamentos e normas alimentares

75





CONTEÚDOS





( continuação )

1.3.1 Preparar sanduíches ( continuação )

Técnicas de preparação - Preparação e doseamento dos ingredientes - Preparação / confecção

> Cortes aplicados no pão para sandes > O fatiar das carnes > Outros

Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos ingredientes, equipamentos e

utensílios - Normas e regras de higiene no

manuseamento dos alimentos - Causas de deterioração dos alimentos

> Físicas, químicas e microbianas > Microrganismos: bactérias, leveduras e

bolores, vírus > Microrganismos patogénicos > Factores condicionantes ao

desenvolvimento dos microrganismos - Cuidados necessários com a preparação

das sanduíches > Precauções com cortes e queimaduras


preparação de sanduíches

Interpretação e aplicação de receituários

Exercícios de aplicação (doseamentos)

Análise e interpretação de normas de segurança e

higiene





CONTEÚDOS





( continuação )

1.3.2 Ultimar aperitivos sólidos

Preparar os recipientes

Preparar e misturar os ingredientes em tempos e quantidades adequados

Confeccionar

Decorar

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: APERITIVOS SÓLIDOS

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Identificação e caracterização de aperitivos

sólidos > Torrados: amendoins, castanhas, outros > Salgados: favas, amendoins, caju, outros > De conservas: enchovas, salsichas, outros > Confeccionados: ovos, peixe e carne

(croquetes, rissóis, outros) > Fumados: presuntos, enchidos, outros > Outros

- Identificação, caracterização e utilização dos ingredientes, condimentos

- Armazenamento e conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares

- Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios

Técnicas de preparação/confecção de aperitivos sólidos - Preparação e doseamento dos ingredientes - Processo de confecção - Decoração - Processos manuais ou mecânicos - Controlo de tempos e temperaturas

Regulamentos e normas alimentares


preparação de aperitivos sólidos

Interpretação e aplicação

de receituários





CONTEÚDOS





( continuação )

1.3.2 Ultimar aperitivos sólidos ( continuação )

Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Normas e regras de higiene no

manuseamento dos alimentos - Cuidados necessários com a preparação de

aperitivos sólidos

Análise e interpretação de normas de segurança e

higiene





CONTEÚDOS



1.4 Atendimento e informação: inglês

ou francês

1.4.1 Atender clientes individuais à mesa e ao balcão, utilizando o inglês ou francês

Empregar adequadamente o léxico profissional - No acolhimento / recepção e encaminhamento dos

clientes, assegurando um bom clima relacional - Na apresentação da carta de bar - No fornecimento informações e sugestões - No registo de pedidos

LÍNGUA ESTRANGEIRA NO CONTEXTO DA ACTIVIDADE PROFISSIONAL

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviço de bar, utilizando o inglês ou o francês

- Vocabulário específico à profissão

- Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão > Informação turística e hoteleira

Normas de acolhimento e atendimento

Utilização de produtos multimédia

Glossário

Produtos pedagógicos da Euroqualificação

Simulação de situações profissionais e leituras

dirigidas

60





CONTEÚDOS



2.1 Serviços de cafetaria e copa

2.1.1 Executar os serviços de cafetaria e copa Registar o pedido do cliente Preparar bebidas quentes

- café - leite - chá - galões - chocolate - outros

Preparar sumos Preparar torradas Preparar sanduíches diversas (relação com o ponto 1.3.1) Preparar aperitivos sólidos ( relação com o ponto 1.3.2 )

SERVIÇOS DE CAFETARIA E COPA

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Características e composição das bebidas

> Tipos de café, misturas e trituração > Tipos de águas > Tipos de sumos de fruta

- Características e composição de produtos alimentares: pão, bolos, aperitivos sólidos, outros

- Armazenamento e conservação das bebidas e dos produtos alimentares

- Características, funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios: máquina e moinho de café, torradeira, outros

Técnicas de execução dos serviços - Regras de preparação e execução do

serviço de cafetaria: lanches e outros - Regras de execução do serviço de copa,

preparação e execução

Stocks

Videograma

demonstrativo dos serviço de cafetaria e copa

120

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE BAR SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2)

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS OBJECTIVO(S): Executar os serviços de cafetaria e copa Executar os diferentes serviços de bar, assegurando um bom clima relacional e utilizando a língua materna e o inglês ou francês

Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – “farewell parties”, portos de honra, outros




CONTEÚDOS



2.1 Serviços de cafetaria e copa ( continuação )

2.1.1 Executar os serviços de cafetaria e copa ( continuação )

Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na

execução dos serviços de cafetaria e copa

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação )




CONTEÚDOS



2.2 Serviço de bar: directo, indirecto e

misto

2.2.1 Executar serviço de mesa em bar Preparar mesas ( relação com o ponto 1.1.2 ) Atender os clientes

- Indicar a mesa - Apresentar a carta de bar - Fornecer informações / sugestões

Registar e transmitir os pedidos Transmitir os pedidos ao balcão, se for o caso Receber o solicitado Servir o cliente

- Bebidas - Aperitivos - Refeições ligeiras - Sobremesas Registar Cobrar o serviço Limpar / arrumar

SERVIÇOS DE BAR: DIRECTO, INDIRECTO E MISTO

Técnicas de comunicação: regras protocolares de acolhimento, atendimento e despedida

Imagem pessoal

Tecnologia das matérias-primas e utensílios - Composição e caracterização dos utensílios

e das matérias-primas - Armazenamento e conservação dos

utensílios e das matérias-primas

Caracterização e execução do serviço de bar: directo, indirecto e misto - Mise en place para serviço (espaços,

equipamentos e utensílios) - Acolhimento, atendimento e informação - Regras de servir bebidas e alimentos à mesa- Interface entre serviços ( mesa, bar ) - Contabilização e facturação

Higiene e segurança - Cuidados com a apresentação - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na

execução dos diferentes serviços de bar

Normas de protocolo

Videograma demonstrativo dos

diferentes serviços de bar

Exercícios práticos

60

( Continuação ) ( Continuação ) UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação )




CONTEÚDOS



2.3

Serviços especiais

2.3.1 Executar serviços especiais em bar

Verificar as condições para realizar o serviço

Preparar equipamentos e utensílios

Preparar e decorar as mesas, atendendo às especificações do tipo de serviço

Equipar-se a rigor ( higiene pessoal )

Servir bebidas e outros alimentos, em posto fixo ou em bandeja

SERVIÇOS ESPECIAIS EM BAR

Técnicas de protocolo e imagem pessoal

Técnicas de atendimento a grupos em serviços especiais

Identificação e caracterização dos serviços especiais: - Portos de honra - Aperitivo bar - Welcome drinks - Wine and cheese party - Outros

Técnicas de serviço de mesa aplicadas a serviços especiais - Preparação do serviço:

> Check-list > Preparação das mesas de apoio > Preparação dos alimentos (aperitivos, ...) e

das bebidas > Decorações

- Regras de execução do serviço > Serviço de bebidas > Serviço de alimentos

- Mise en place

Videograma demonstrativo de serviços

especiais em bar

90

( Continuação ) UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação )




CONTEÚDOS



2.3

Serviços especiais(continuação)

2.3.1 Executar serviços especiais em bar (continuação)

Execução de orçamentos


execução de serviços especiais - Precauções necessárias com o

manuseamento da bandeja

Exercícios práticos de estimativa de custos





CONTEÚDOS



2.4

Serviços de bar: inglês ou francês

2.4.1 Efectuar o serviço de bar, utilizando o inglês ou francês

Empregar adequadamente o léxico profissional - No serviço bebidas e alimentos, assegurando um bom

clima relacional - No atendimento a grupos em serviços especiais


Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviços cafetaria e especiais, utilizando o inglês ou o francês


- Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão

Normas de atendimento


Glossário



dirigidas

30





CONTEÚDOS



3.1 Serviço de bebidas: preparação de

bebidas simples e compostas

3.1.1 Preparar bebidas simples e compostas Preparar recipientes Dosear e preparar as bebidas

PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: SIMPLES E COMPOSTAS

Tecnologia das matérias-primas e utensílios

- Tipos de bebidas: origem, características e utilização > BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS

. Vinhos comuns

. Vinhos especiais: doces de mesa, licorosos, generosos, espumantes, espumosos gaseificados, vermute

. Cerveja

. Cidra

. Saké > BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS

. Aguardentes: vínicas, bagaceiras, de frutas, de cereais, de outros vegetais

> BEBIDAS ALCOÓLICAS COMPOSTAS . Anisados ou pastis . Amargos ( bitters )

Regulamentos e normas específicas

60

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE MESA SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2)

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS OBJECTIVO(S): Preparar bebidas simples Preparar bebidas compostas, designadamente composições “cocktails”, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou mecânicos Executar decorações de bebidas Efectuar o acompanhamento dos clientes e a facturação do serviço prestado, utilizando a língua materna e o inglês ou francês




CONTEÚDOS





( continuação )

3.1.1 Preparar bebidas simples e compostas ( continuação )

> BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS . Águas: naturais e gaseificadas . Leite: tratado pelo calor e desidratado . Cacau . Refrigerantes: de frutos, essências e ex-

tractos vegetais . Xaropes: puros e de aromas . Sumos: de frutos e legumes . Café

- Função das bebidas segundo as

características

> BEBIDAS APERITIVAS . Aperitivos naturais: vinhos licorosos . Aperitivos artificiais: vínicos, anisados e

amargos

> BEBIDAS DIGESTIVAS . Aguardentes . Licores

> BEBIDAS REFRESCANTES OU DESSECANTES . Águas . Refrigerantes . Cervejas . Sumos

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação )




CONTEÚDOS





( continuação )


> BEBIDAS ESTIMULANTES . Café . Chá . Cacau . outras

> BEBIDAS DE SOBREMESA . Vinhos licorosos doces . Espumantes doces

- Noções sobre processos de fabrico de bebidas

- Armazenamento e conservação das bebidas - Caracterização, armazenamento e

conservação dos utensílios usados: taça a champanhe, tumbler pequeno, cálice a licor, outros

Preparação de bebidas - Graduação alcoólica das diversas bebidas - Capitação aconselhada nas diversas bebidas- Processo de preparação - Temperatura a que devem ser servidas as

bebidas

Videograma demonstrativo de

preparação de bebidas simples e compostas

Videograma demonstrativo de

preparação de bebidas simples e compostas

Regulamentos e normas específicas a aplicar às

provas

Exercícios práticos ( doseamentos e

capitações )





CONTEÚDOS





( continuação )


Orçamentos


preparação de bebidas simples e compostas - Precauções necessárias com o

manuseamento de equipamentos e utensílios


( Continuação ) UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS




CONTEÚDOS



3.2 Serviço de bebidas:

preparação / execução de composições

“cocktails”

3.2.1 Preparar composições (mixed-drinks) Preparar recipientes, copo para composições, o mixing -

- glass ou shaker, outros Preparar / dosear ingredientes Misturar ingredientes (ligação/dissolução) Adicionar gelo Completar a bebida (adicionando), se for o caso

PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: COMPOSIÇÕES Tecnologia das matérias-primas e utensílios - Caracterização dos tipos de composições:

short – drinks, medium-drinks e long-drinks - Caracterização dos ingredientes utilizados:

> Bebidas utilizadas ( relação com o ponto 3.1.1)

> Frutos, ananás, pêssego, framboesa, outros

> Leite e derivados > Ovos > Condimentos > Gelo > Outros

- Armazenamento e conservação das bebidas e outros ingredientes

- Caracterização, armazenamento e conservação dos utensílios usados: > Copos para composições > Copo de misturas ( mixing – glass ) > Shaker > Recipiente para escorrer líquidos > Balde para gelo ( frapé ) > outros

Regulamentos e normas específicas

150





CONTEÚDOS





“cocktails” ( continuação )

3.2.1 Preparar composições (mixed-drinks) (continuação)

Preparação e capitação de composições (mixed-drinks) - SHORT - DRINKS

> Cocktail ( before - dinner e after - dinner ) > Frappés > Pousse-cafés > Outros

- MEDIUM - DRINKS > Cobblers > Crustas > Cups > Daisies > Fixes > Fizzes > Flips > Hot drinks > Ponches > Sangarees > Sangria > Slings > Smashes > Sours > Toddies > Composições sem álcool > Outros





CONTEÚDOS







- LONG - DRINKS > Collins > Coolers > Edd-noggs > Highballs > Juleps > Ponches > Slings > Batidos > Outros

- Processo de preparação > Descasque e corte dos frutos > A maceração da fruta ( cup ) > Graduação alcoólica das diversas bebidas > Temperatura a que devem ser servidas as

bebidas > O gelar dos recipientes > Tabela de pesos das diversas bebidas por

litro > Capitação aconselhada das diversas

bebidas > O polvilhar > O incendiar da bebida > O flutuar das natas >

Orçamentos


preparação/execução de composições “Cocktails”

Análise e execução de receituários de composições

Exercícios práticos (doseamentos e

capitações)






CONTEÚDOS








preparação de composições - Precauções necessárias com o

manuseamento de equipamentos e utensílios





CONTEÚDOS



3.3 Serviço de bebidas: execução

de decorações

3.3.1 Executar decorações Preparar frutos Preparar vegetais Preparar enfeites não comestíveis Colocar enfeites comestíveis Ultimar a decoração

DECORAÇÕES DE BEBIDAS

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Identificação e caracterização dos

diferentes tipos de decorações - Ingredientes: características e utilização - Condimentos: características e utilização - Enfeites não comestíveis: características e

utilização - Armazenamento e conservação das

matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados

Mise en place

Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas - Processos de execução

> As bordaduras, com açúcar ou sal > Outros enfeites (comestíveis e não

comestíveis)

Higiene e segurança - Cuidados necessárias com a execução das

decorações - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos, máquinas e

utensílios


preparação de composições

Exercícios de aplicação

prática

45





CONTEÚDOS



3.4 Acompanhamento do cliente: inglês

ou francês

3.4.1 Efectuar o acompanhamento do cliente e facturar os serviços prestados, utilizando o inglês ou francês

Empregar adequadamente o léxico profissional - No serviço serviço de bar, assegurando um bom clima

relacional - Na contabilização e facturação do serviço prestado - No atendimento e resolução de reclamações - Na despedida, mantendo o bom clima relacional


Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviço de bebidas, utilizando o inglês ou o francês


- Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão


Glossário



dirigidas

Normas de despedida

30


811. Hotelaria e Restauração - 81104. Serviço de Bar Out-05 34/ 38

6. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E MATERIAIS


6. MATERIAIS DE APOIO

6.1 Instalações

Bar

Copa de bar

Despensa / stocks

6.2 Máquinas e Equipamentos

Armários com prateleiras

Balanças

Balcão

Balcão frigorífico

Bancos

Banquetas de apoio

Cadeiras, sofás e poltronas

Carros de bebidas

Equipamento de tirar cerveja

Fogão

Frigorífico

Lava-copos (máquina)

Máquina de batidos

Máquina de café

Máquina de espremer citrinos

Máquina de fabricação / trituração de gelo

Meios informáticos aplicados ao registo dos serviços

Mesa de preparação e de apoio ao serviço

Moinhos para café

Moinhos para especiarias

Torradeira


6.3 Utensílios

Abre latas, mecânico e manual

Açucareiros

Baldes e utensílios para limpeza

Baldes para gelo

Bandejas

Bules

Cafeteiras

Cálices a licor

Candelabro com vela

Canecas para Pimm´s

Cariocas em inox ou louça

Chaleiras

Chávena / pires para chá, para café

Cinzeiros

Colheres

Conchas

Copos a água, a vinho tinto, a vinho branco, para aperitivos, para cerveja, old Fashioned, a Porto, a

Sour, cilíndricos para aguardentes geladas (tubo), para bebidas quentes, de prova e outros

Decanters

Espátula de absinto

Espremedor de citrinos

Espumadeiras

Facas de peixe, de carne, de sobremesa, de trinchar, de despinhar, de desossar

Frigideiras

Funis

Fuzis

Garfos a carne, a sobremesa, a peixe, a ostras

Garrafas para bitter’s

Jarros

Lamparina a álcool

Lava frutas

Lavabos


6.3 Utensílios (continuação)

Leiteiras

Números para mesas

Panelas

Passadores de misturas, de sumos, de leite

Picador para gelo

Pinças de gelo, de frutas, a caracóis

Polvilhadores de açúcar e de canela

Porta-baldes (peanha)

Porta-palhas

Pratos de todos os tipos

Quebra-nozes

Recipientes para aperitivos, para queijo ralado

Rolos de massa

Saca-rolhas

Serviços de Ménage : galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.

Shakers de tamanhos e modelos diferentes

Suporte para presunto

Suportes para garrafas

Tábuas de corte

Tabuleiros

Taças

Tenaz de corte de gargalos

Tira-cápsulas

Trinchantes normais e especiais

Triturador

Tumblers ( grandes, médios e pequenos)


6.4 Materiais de Higiene (não alimentares)

Artigos de limpeza

Artigos eléctricos

Artigos higiénicos

Combustíveis

Flores

Produtos para lavandaria

6.5 Consumíveis (alimentares)

Aperitivos

Artigos de doçaria

Artigos de pastelaria

Bebidas alcoólicas

Bebidas não alcoólicas

Frutas

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