Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite

7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite

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30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE

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REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE

1. Alcance1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve

atender o Soro de Leite, em suas diferentes formas, destinado ao consumo humano direto oucomo ingrediente de outros alimentos.

1.2. mbito de aplicao:O presente Regulamento refere-se Soro de Leite destinadoao comrcio interestadual e internacional.

2. Descrio2.1. Definio:Para efeito de aplicao deste Regulamento:2.1.1 Soro de Leite: o lquido obtido a partir da coagulao do leite* destinado a

fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares.

*O soro de leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de queproceda Ex: Soro de Leite de Cabra.

2.1.2. Soro de Leite Doce ou Soro de Leite: o lquido obtido a partir da coagulao

do leite destinado a fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares. A coagulao seproduz principalmente por ao enzimtica, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8.

2.1.3 - Soro de Leite cido ou Soro cido: o lquido obtido a partir da coagulao do

leite destinado a fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares. A coagulao seproduz principalmente por acidificao, devendo apresentar pH inferior a 6,0.

2.1.4 Soro de Leite Concentradoou Soro de Leite ConcentradoDoce: o produto

obtido como em 2.1.2 e submetido concentrao parcial por processo tecnologicamenteadequado.

2.1.5 Soro de Leite Concentrado cido: o produto obtido como em 2.1.3 e

submetido concentrao parcial por processo tecnologicamente adequado.2.1.6 Soro de Leite Resfriado: o produto obtido como em 2.1.2 ou 2.1.3 e submetido

a resfriamento por processo tecnolgico adequado.

2.1.7 Soro de Leite Concentrado Resfriado: o produto obtido como em 2.1.4 ou2.1.5 submetido a resfriamento por processo tecnolgico adequado.

2.1.8 Soro de Leite Parcialmente Desmineralizado: o produtoobtido como em 2.1.1ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 do qual se retiram parcialmente oscomponentes minerais por meio de processo tecnolgico adequado.

2.1.9 Soro de Leite Desmineralizado: o produto obtido como em 2.1.1 ou 2.1.2 ou

2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 e submetido retirada quase total dos componentesminerais por meio de processo tecnolgico adequado.

2.1.10 Soro de Leite em P o produto obtido por desidratao do soro de leite obtido

como em2.1.1 ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 ou 2.1.8 ou 2.1.9 apto paraalimentao humana,por meio de processo tecnolgico adequado.


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2.1.11 Soro de Leite Permeado ou Permeado de Soro de Leite: o lquido resultantedo processo de concentrao em membranas de produtos obtidos como em 2.1.4 e 2.1.5, pormeio de processo tecnolgico adequado.

2.1.12 Soro de Leite em P Permeado ou Permeado de Soro de Leite em P: oproduto obtido da desidratao do permeado obtido como em 2.1.11, apto para a alimentao

humana, por meio de processo tecnolgico adequado.2.2. CLASSIFICAO:O soro de leite classifica-se em:2.2.1 - De acordo com a acidez:

2.2.1.1 Soro de Leite Doce ou Soro de Leite2.2.1.2 Soro de Leite cido ou Soro cido

2.2.2 - De acordo com o tratamento trmico:2.2.2.1 Soro de Leite Resfriado2.2.2.2 Soro de Leite Pasteurizado

2.2.3 - De acordo com a concentrao:

2.2.3.1 Soro de Leite Lquido2.2.3.2 Soro de Leite Concentrado ou Parcialmente Desidratado2.2.3.3 Soro de Leite em P2.2.3.4 Soro de Leite Permeado ou Permeado de Soro de Leite

2.2.3.5 Soro de Leite Permeado em P ou Permeado de Soro em P2.2.4 - De acordo com o teor de sais minerais:

2.2.4.1 Soro de Leite2.2.4.2 Soro de Leite Parcialmente Desmineralizado2.2.4.3 Soro de Leite Desmineralizado ou Soro de Leite Totalmente

Desmineralizado.2.3. DESIGNAO (DENOMINAO DE VENDA):

2.3.1.O produto classificado em 2.1.1 designar-se- "Soro de Leite seguido de suaclassificao em 2.2, devendo o tratamento trmico vir por ltimo na designao.(Exemplo: Soro de Leite Doce Resfriado ou Soro de Leite Resfriado Soro de Leite

cido Concentrado Desmineralizado Resfriado Soro de Leite em P.)3. REFERNCIASBRASIL. Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Cdigo de Defesa do

Consumidor.

BRASIL. Lei n 1.283 de 18 de dezembro de 1950 e seus Decretos. Institui oRegulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.BRASIL. Lei n 7.889 de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre Inspeo Sanitria e

Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d outras providncias.


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BRASIL. Programa de Nacional de Controle de Resduo Biolgicos. Instruo Normativa

n 3, de 22 de janeiro de 1999, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Dirio Oficialda Unio. Braslia, 17 de fevereiro de 1999.seo 1 pgina 15.

BRASIL. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicas-Sanitrias e de Boas

Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997-Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,

Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 8 de setembro de 1997.seo 1 pgina 19697BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de

Leite e Produtos Lcteos, em Conformidade com o Anexo desta Instruo Normativa,determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratrio Animal do Departamento de Defesa

Animal - Instruo Normativa N 22, de 14 de abril de 2003. Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento - Dirio Oficial da Unio. Braslia, 05 de maio de 2003. seo 1 pgina 3.

BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para

Controle de Produtos de Origem Animal e gua - Instruo Normativa N 62, de 26 de agosto de

2003.-. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - Dirio Oficial da Unio. Braslia, 19de setembro de 2003.seo 1 pgina 14.BRASIL. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis

Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos e seu Anexo: Limites mximos de tolernciapara contaminantes inorgnicos - Portaria n 685, de 27 de agosto de1998 - Ministrio da Sade.Secretaria de Vigilncia Sanitria, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 28 de agosto de 1998seo 1 pgina 28.

BRASIL. Decreto-Lei N 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre

alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 21 de outubro de 1968. Seo 1, pt.1.alterado

4. COMPOSIO E REQUISITOS4.1. COMPOSIO:4.1.1.Ingredientes obrigatrios:Soro de leite nas suas diversas formas.4.1.2. Ingredientes OpcionaisNo autorizados4.2. REQUISITOS:

4.2.1. Caractersticas Sensoriais:

4.2.1.1. Consistncia:lquida ou concentrada ou em p.

4.2.1.2. Cor:branca ou amarela ou esverdeada para o lquido ou concentrado. Parao p de branca a creme.

4.2.1.3. Odor e sabor:caracterstico.4.2.2.Requisitos Fsico - Qumicos:

Tabela 1


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Critrios Contedo

Mnimo Referncia Mximo

Soro de Leite Lquido

pH 6,0 6,8

Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)

0,10 0,14

Slidos Totais (g/100mL) 5,5

Protena lctea (g/100mL) 0,5

Soro de Leite Lquido cido

pH Menor que 6,0



Soro de Leite Concentrado cido e Doce


Soro de Leite Permeado (*)

Slidos Totais (g/100mL)(**)

0,5 5,1



0,04

Soro de Leite em P

Lactose(g/100g) 61,0

Protena lctea (g/100g) 9,0

Umidade (g/100g) 5,0

Cinzas (g/100g) 7,0 14,0


Menor que 0,35

Soro de Leite em P cido




Cinzas (g/100g) 7,0 14,0


Maior que 0,35

Soro de Leite em P Parcialmente Desmineralizado cido e Doce



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Cinzas (g/100g) 1,0 Menor que 7,0

Soro de Leite em P Desmineralizado Doce e cido

Lactose (g/100g) 61,0



Cinzas (g/100g) Menor que 1

Soro de Leite Permeado em P

Lactose (g/100g) 80,0



Cinzas (g/100g) 9,0


Menor que 0,35

Observaes:

(*) O Lquido resultante da utilizao de membranas para concentrao de soro de leite tipoosmose reversa no ser considerado soro de leite permeado pois sua composio serconstituda de aproximadamente 99,9% gua.

(**)O teor de slidos totais estar sujeito ao processo tecnolgico empregado.

4.3. Acondicionamento: O soro de leite deve ser acondicionado em materiaisadequados e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao

4.4. Condies de conservao e comercializao: o soro de leite deve ser conservado ecomercializado em temperaturas de acordo com o tipo de produto e que confiram proteo quegaranta a identidade e qualidade do produto.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAO5.1. Aditivos:

5.1.1. No autorizado o uso de aditivos no Soro de Leite submetido apenas ao

resfriamento.5.1.2.Autoriza-se na elaborao dos Soros de Leite o uso dos aditivos relacionados na

tabela 2, nas concentraes mximas indicadas no produto final.Tabela 2Aditivos

N INS Nome Nvel mximo

Estabilizantes

331 Citratos de sdioLimitado por BPF

332 Citratos de potssio

500 Carbonatos de sdio

501 Carbonatos de potssio


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Reforadores de textura

508 Cloreto de potssioLimitado por BPF

509 Cloreto de clcio

Reguladores de acidez

339 Fosfatos de sdio

10 g/kg separados ou em

combinao, expressos como P2O5

340 Fosfatos de potssio

450 Difosfatos451 Trifosfatos

452 Polifosfatos

524 Hidrxido de sdio

Limitado por BPF525 Hidrxido de potssio

526 Hidrxido de clcio

Antiumetantes

170(i) Carbonato de clcio

10 g/kg separados ou emcombinao

341(iii) Ortofosfato triclcico

343(iii) Ortofosfato trimagnsio

460 Celulose

504(i) Carbonato de magnsio

530 xido de magnsio

551 Dixido de silcio amorfo

552 Silicato de clcio

553 Silicatos de magnsio

554 Silicato de alumnio e sdio

556 Silicato de alumnio e clcio559 Silicato de alumnio

1442 Fosfato de diamido hidroxipropilado

5.1.2. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos atravs dos

ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncias de aditivos alimentares /PORTARIA N 540 SVS/MS, de 27 DE OUTUBRO DE 1997 (DOU, de 28/10/97). A suaconcentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentraomxima admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar de aditivos indicados na Tabela 2 dopresente Regulamento, no dever superar os limites mximos autorizados no mesmo.

5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaborao:Enzima Betagalactosidase (lactase) b.p.f.Enzima Transglutaminase* quantum satis

Perxido de Benzola** 1mg/kgPerxido de Hidrognio** BPF

* De acordo com a Resoluo ANVISA RDC n 348/2003, desde que a fonte seja amesma prevista na referida Resoluo.

** O perxido de hidrognio ou o perxido de benzola podem ser usados como agentesbranqueadores, de soros provenientes da fabricao de queijos em cuja formulao tenham sido


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usados corantes. O MAPA no permitir o uso destes agentes como conservantes. A adio sercontrolada pelo local de utilizao, sendo unicamente permitida sua aplicao nas etapas onde atemperatura do soro seja igual ou maior que 60C.

6. CONTAMINANTESOs contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades

superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.

7. HIGIENE7.1. Consideraes gerais:

As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com aPortaria 368, de 04 de setembro de 1997 que aprovou O Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores / Industrializadores de Alimentos.

Para assegurar a conservao da matria prima, soro de leite que se destine ao

consumo humano, esta dever ser submetida refrigerao e manuteno em temperaturamxima de 5C por perodo no superior a 48horas.

Permite-se o transporte do soro de leite resfriado ou concentrado para industrializao

em outro estabelecimento, devendo, no entanto, ser observada a temperatura mxima de 10C doproduto, no momento do recebimento no estabelecimento onde ser processado.

No estabelecimento destinado ao processamento final, o soro resfriado, dever ser

estocado em temperatura de at 5C, por perodo mximo de 48h, contados a partir do momentoda recepo.

A pasteurizao dever ser realizada a 72 75C durante 15 a 20 segundos, seguida de

refrigerao a 5C. Caso o soro seja imediatamente submetido ao processo de secagem ouevaporao a refrigerao poder ser dispensada. O tempo de espera neste caso no dever sersuperior a 4 horas.

Os equipamentos utilizados para processar soro podero ser utilizados para o

processamento de outros produtos lcteos desde que sejam devidamente descarregados,higienizados e sanitizados de acordo com os procedimentos de Boas Praticas de Fabricao e oManual de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO).

Os estabelecimentos que se destinem a obter ou industrializar soros destinados a

consumo humano devem atender as normas sanitrias contidas nos manuais de BPF e PPHOcom relao a materiais, tubulaes, equipamentos e utenslios em geral. Os equipamentos devemser construdos de material sanitrio e apresentar desenho apropriado para manter a sanidade doprocesso para produtos lcteos de uso alimentcio.

7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: O produto no dever contersubstncias estranhas de qualquer natureza.

7.4. Critrios Microbiolgicos:

PRODUTO MICRORGANISMOTolerncia para

AmostraINDICATIVA

Tolerncia para AmostraRepresentativa

n c m M

Coliformes a 45oC UFC/mL 10 5 1 2 10


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Soro pasteurizado esoro de leite permeado Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus

Contagem total UFC/mL 100.000 5 2 80000

Soro de leiteconcentrado

Coliformes a 45oC UFC/mL 10 5 1 2 10

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus

Contagem total UFC/mL 80.000 5 2

Soro de leite em p esoro permeado de emp

Coliformes a 45oC/g 10 5 1 2 10

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus

Contagem total/g 50.000 5 2 30000 50000

Estafilococus.coag.positiva/g 100 5 2 10 100

8. PESOS E MEDIDASAplica-se a legislao especfica.

9. ROTULAGEM

Aplica-se a legislao especfica e mais o seguinte:10. Mtodos de AnlisesOs mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.

13. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977,Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de1969 e Resoluo-RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001.

* * *

rtiq soro de leite - proposta final.doc

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