Processamento de batatas Asterix branqueadas, pré-fritas e congeladas

Irineu Svistak, Jessica Vitória, Jéssica Souza e Mayara Schork

Tecnologia de Frutas – Tecnologia em Alimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Professora Me. Marianne Ayumi Shirai

Resumo O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil,

tornando-os mais atraentes ao paladar, entretanto, induz mudanças e interações entre os

constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de

inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons

metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). A redução da temperatura aos níveis

compatíveis atua na inibição ou destruição de microrganismos putrefativos e no retardamento da

atividade enzimática, aumentando a vida comercial dos alimentos, tanto como o processo de

branqueamento empregado. Neste trabalho avaliaram-se os métodos mais eficientes para inibirem o

escurecimento enzimático em batatas do tipo Asterix através do branqueamento após sendo pré-fritas

e realizou-se o congelamento, e se obteve um produto final satisfatório.

Palavras-chaves Escurecimento enzimático, peroxidase, hipoclorito de sódio, esterilização comercial.

Introdução

Entre os diversos processos de

conservação, o branqueamento é bastante

utilizado em vegetais como um pré-tratamento

com a finalidade de inativar enzimas, ajudar

na limpeza, reduzir a carga microbiana da

superfície do alimento, eliminar ar e gases

existentes nos tecidos, impedir a

despigmentação, desenvolver sabor

característico e pré-aquecer o produto

(EVANGELISTA, 2003).

De acordo com ORSO et al., (2011) o

branqueamento tem como objetivos principais

inativar enzimas, manter a consistência firme,

e as propriedades organolépticas, eliminar o ar

presente nos interstícios celulares, estruturas

responsáveis pela ocorrência de oxidações

indesejáveis, e promover a desinfecção parcial

de frutas e hortaliças destinadas ao

congelamento.

Grande parte das enzimas é destruída

por aquecimento entre 50 a 80°C, durante um

intervalo de tempo que varia de dois a cinco

minutos. A PPO não pertence às enzimas

estáveis ao calor, quando expostas a

temperatura de 60 a 90°C por um curto

período de tempo são, na maioria dos casos,

destruídas parcial ou total em relação a sua

função catalítica (SANTOS, 2009).

Este estudo tem por objetivo analisar a

eficiência dos métodos de controle na inibição

do escurecimento oxidativo em batatas do tipo

Asterix depois de realizado uma pré-fritura e o

congelamento.

Metodologia:

I. Branqueamento nos vegetais:

Materiais utilizados:

Batata Asterix e cenoura;

Duas panelas pequenas;

Duas bacias pequenas e uma

grande;

Colheres e facas;

Duas tábuas para corte;

Dez tubos de ensaio;

Água destilada;

Gelo;

Hipoclorito de sódio;

Solução de Guaiacol 1%;

Água oxigenada 0,5%.

Procedimentos:

a) Lavou-se e higienizou-se os vegetais em

solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm

(0,2 mL de hipoclorito de sódio/L de água

por 15 minutos);

b) Descascou as batatas e a cenoura em

palitos e cubos;

c) Realizou o branqueamento em água

fervente de acordo com o tempo

especificado no quadro 1 abaixo;

d) Resfriou os vegetais em bacias com água e

gelo. A partir destes processos, verificou-se

a efetividade do branqueamento a partir do

teste da peroxidase.

Quadro 1 - Avaliação do tempo de branqueamento de batata e cenoura

II. Processamento de batata pré-frita congelada

Materiais utilizados:

1 kg de batata Asterix;

Hipoclorito de sódio;

Descascador de batatas;

Gordura vegetal;

Panela para fritura;

Panela para branqueamento;

Bacias;

Escorredor;

Assadeiras;

Gelo;

Papel toalha.

Procedimentos:

Quadro 2 - Fluxograma do processamento das batatas pré-fritas

Lavagem e sanitização

Descascamento

Corte (palito)

Branqueamento

Resfriamento

Pré – fritura

Congelamento

Embalagem

Tempo de branqueamento

BatataTempo de

branqueamentoCenoura

2 (min) Positivo 2 (min) Positivo

4 (min) Negativo 4 (min) Negativo

6 (min) Negativo 6 (min) Negativo

8 (min) Negativo 8 (min) Negativo

10 (min) Negativo 10 (min) Negativo

Negativo Nenhuma mudança de cor

PositivoColoração avermelhada ou algumas

manchas pelo vegetal

a) Lavou-se e higienizou novamente as

batatas na mesma solução utilizada

anteriormente;

b) Descascaram-se as batatas e cortou em

forma palitos;

c) Realizou o branqueamento conforme o

tempo determinado no teste realizado

anteriormente;

d) Resfriaram as batatas na bacia com água e

gelo;

e) Secaram-se as batatas com o papel toalha

e iniciou-se a fritura em gordura vegetal à

180ºC / 3 minutos;

f) Novamente secaram-se as batatas para

retirar o excesso de gordura;

g) Congelaram as batatas. Após o

congelamento, embalaram-se em sacos de

polietileno e armazenou-se em temperatura

de -18ºC.

Resultados e discussões

Depois de realizados os processos de

branqueamento e fritura das batatas,

obtiveram-se os resultados.

O escurecimento enzimático ocorre

devido à presença da enzima polifenoloxidase

(PPO), uma enzima que catalisa a oxidação

de compostos fenólicos, produzindo pigmentos

escuros em cortes ou superfícies danificadas

de frutas e hortaliças. O escurecimento

enzimático não ocorre em células intactas,

porque os compostos fenólicos que se

encontram nos vacúolos celulares ficam

separados dessa enzima que fica armazenada

nos plastos. Quando o tecido é danificado pelo

corte ou por injúrias, a enzima entra em

contato com seu substrato e há formação de

pigmentos escuros devido à exposição ao

oxigênio (OLIVEIRA, 2008).

Nos resultados obtidos o

branqueamento a partir de 4 minutos foi

fundamental para que se inativasse a enzima

PPO. A inativação enzimática da PPO por

aquecimento é possível aplicando

temperaturas superiores a 50°C, porém isso

pode produzir cores e flavors indesejáveis,

como também mudanças na textura

(OLIVEIRA, 2008).

O branqueamento se resultou em um

tratamento prévio que utiliza água fervente ou

vapor há um tempo e uma temperatura pré-

estabelecidos, tendo como finalidade inativar

enzimas responsáveis por reações de

deterioração, que causam alterações

sensoriais e nutricionais (água ou vapor)

(PROCHASKA, 2000).

Ele também é empregado no processo

de apertização, ou esterilização comercial.

Nesse caso, o branqueamento é realizado

com os objetivos de remover gases dos

tecidos de alimentos e pré-aquecer o produto,

diminuindo o tempo de uso da autoclave

durante a esterilização comercial (SILVA,

2006).

Também há outros métodos para a

inativação da enzima, como: métodos físicos

incluem redução de temperatura, proteção do

produto contra oxigênio, desidratação, uso de

atmosfera modificada, embalagens ativas e

outros. Métodos químicos envolvem o uso de

compostos antioxidantes que inibem a ação da

enzima.

O armazenamento de vegetais em

embalagens plásticas, ou em sofisticados

filmes poliméricos constitui uma ótima maneira

de manipular a atmosfera ao seu redor. E isto

contribuiu para o armazenamento das batatas

já haviam sido branqueadas e depois pré-

fritas.

Existem várias formulações de

policloreto de vinila (PVC) que são utilizadas

na produção de filmes. Os filmes de PVC

apresentam uma taxa de permeabilidade ao

vapor de água moderada e podem apresentar

altas taxas de permeabilidade ao oxigênio e

dióxido de carbono, o que permite sua

utilização em embalagens para frutas e

hortaliças minimamente processadas (COSTA,

2010).

Certos vegetais estão sujeitas ao

escurecimento devido à ação de enzimas

oxidantes e do oxigênio atmosférico. Essas

mudanças se dão rapidamente, principalmente

durante e após o degelo. As hortaliças não

branqueadas e as pouco escaldadas

deterioram-se rapidamente quanto à cor,

sabor e odor, mesmo quando armazenadas à

–20,5ºC, devido à ação de enzimas, que não

são inativadas durante o congelamento

(SISTA; ERICKSON; SHEWFELT, 1997).

Após de pré-fritas e embaladas

separadamente, as batatas foram levadas ao

freezer para serem congeladas.

O objetivo do congelamento é reter,

tanto quanto possível, e no mais alto grau, as

propriedades das frutas frescas e das

hortaliças ou outros produtos alimentícios

(GAVA, 1984). Entretanto, do congelamento

ao descongelamento ocorrem mudanças

irreversíveis que tornam o produto congelado

e descongelado bem diferente do produto

fresco, principalmente quanto à textura.

Durante o descongelamento o produto se

torna muito mais flácido e perde bastante água

(SILVA et al., 2007).

Atualmente há técnicas de

congelamento rápido bastante viáveis

comercialmente. O congelamento rápido evita

a formação de cristais de gelo grandes,

diminuindo os danos causados aos tecidos

(CRUESS, 1973).

O congelamento criogênico provoca

resfriamento e congelamento ultrarrápido do

alimento, originando um produto de alta

qualidade, proporcionando menor

susceptibilidade às oxidações superficiais.

A qualidade dos produtos congelados

está diretamente relacionada às suas

alterações sensoriais pós-descongelamento.

Embora a cor, o sabor e o odor sejam

notadamente modificados durante o

processamento, a textura é o parâmetro que

mais afeta a qualidade sensorial de um

alimento descongelado. O amolecimento

resultante do descongelamento é geralmente

acompanhado por uma liberação de líquido do

produto (BARONI,1997).

Conclusão

O branqueamento nas batatas Asterix

seguido da fritura e logo o congelamento

resultou em um produto mais resistente em

relação ao escurecimento provocado pela

oxidação e também sem perdas sensoriais, ou

seja, conclui-se que os métodos utilizados

foram suficientes para se conservar o

alimento.

Referências

BARONI, A.F. Semi-desidratação

congelamento e semi-desidratação

secagem de cebola (Allium cepa L.).

Campinas, 1997, 94 p. Dissertação (Mestre

em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de

Engenharia de Alimentos, Universidade

Estadual de Campinas.

COSTA, A.C.; Estudo da conservação do

pêssego (Prunus persica L.) minimante

processado. Tese Doutorado), Ciência e

Tecnologia Agroindustrial, Universidade

Federal de Pelotas, p.77, Pelotas, 2010.

CRUESS, W.V; Produtos industriais de

frutas e hortaliças. Volume II. São

Paulo: Edgard Blücher,1973. 854 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos.

2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003.

GAVA, A.J. Princípios da tecnologia de

alimentos. São Paulo: Nobel ,1984, 283 p.

OLIVEIRA, T. M., SOARES, N. F. F., PAULA,

C. D., VIANA, G. A. Uso da embalagem ativa

na inibição do escurecimento enzimático de

maçãs. Ciências Agrárias, Londrina, v.29,

n.1, p.117-128, 2008.

ORSO, E. Estudo dos fatores que

influenciam a eficiência do branqueamento

em couve-flor. Trabalho de Conclusão de

Curso (TCC), Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia, Rio Grande do Sul –

IFRS, p.33, Bento Gonçalves, 2011.

PROCHASKA, L. J. et al. Effects of food

processing on the thermodynamic and nutritive

value of foods: literature and database survey.

Med. Hypoth., v.54, n.2, p.254-262, 2000.

SILVA, P. T.; LOPES, M. L. M.;

VALENTEMESQUITA, V. L. Effect of different

processing methods on ascorbic acid content

in orange juice used to make cakes, puddings

and jelly. Ciênc. Tecnol. Alim., v.26, n.3,

p.678-682, 2006.

SILVA, E.O.; CARNELOSSI, M.A.G.;

PUSCHMANN, R.; SOARES, N.F.F.;

VANETTI, M.C.D.; MININ, V.P.R.; CAMPOS,

R.S. Manual de Processamento de Frutas e

Hortaliças. In: Processamento mínimo de

repolho. Embrapa. Brasília, DF. 2007. Cap 25.

pág. 465-482.

SISTA, R.V.; ERICKSON, M.C.; SHEWFELT,

R.L. Quality Deterioration in Frozen Foods

Associated with Hydrolytic Enzyrne

Activities. In: Quality in Frozen Food.

NewYork: Chapman & Hall, 1997. p.101-110.

SANTOS, I.R.C. Escurecimento enzimático

em frutos: polifenoloxidase de Atemóia

(Annona cherimola Mill. X Annona

squamosa L.). Dissertação (Mestrado),

Faculdade de Ciências Farmacêuticas de

Araraquara, Departamento de Alimentos e

Nutrição, p.119, Araraquara, 2009.