UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

CAMPUS JATAÍ

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

REALIZADO NO MATADOURO DE AVES E COELHOS – SIF 1001

BRASIL FOODS S.A: DOENÇAS METABÓLICAS EM FRANGOS

DE CORTE

Fernando de Paula Navarrette Orientadora: Prof.a Dra. Karina Ludovico de A. M. Lopes

JATAÍ 2009

FERNANDO DE PAULA NAVARRETTE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

REALIZADO NO MATADOURO DE AVES E COELHOS – SIF 1001

BRASIL FOODS S.A: DOENÇAS METABÓLICAS EM FRANGOS

DE CORTE

Trabalho de Conclusão de Curso de

Graduação apresentado para a obtenção do título de Médico Veterinário junto

à Universidade Federal de Goiás, Campus Jatobá.

Orientador (a): Prof.a Karina Ludovico A. M. Lopes

Supervisor: Dirceo A. Fochesato

JATAÍ 2009

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FERNANDO DE PAULA NAVARRETTE

Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação defendido e aprovado em 11 de Dezembro de 2009 pela seguinte Banca Examinadora:

_______________________________________________________________

Profª. Dra. Karina Ludovico de Almeida Martinez Lopes

_______________________________________________________________

Profª. Thays Nascimento Costa– UFG

_______________________________________________________________

Profª. M.Sc. Marina Pacheco Miguel - UFG

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Dedico primeiramente a Deus por ter me iluminado e dado força e saúde para conseguir realizar este trabalho, e por todos esses anos de luta e dificuldades. Aos meus pais Nelson e Eliane que me apoiaram e sempre me deram força para correr atrás dos meus sonhos e nunca desistir. A minha Irmã Camila e minha sobrinha Júlia, que sempre me incentivaram a nunca desistir dos meus ideais.

iv

AGRADECIMENTOS

A DEUS, por estar presente em todos os momentos da minha vida, me iluminando e me dando forças para caminhar nesse mundo de dificuldades e desafios.

Aos meus pais Nelson Júnior e Eliane de Paula que com muito amor, carinho, paciência, determinação, perseverança e muita luta conseguiram me conduzir até aqui.

A minha Irma Camila de Paula e sua filha Júlia de Paula, que com amor e carinho e conselhos puderam me ajudar nas horas difíceis e me dar muitas felicidades.

Aos meus avos José Rodrigues e Helena Salomão, juntamente com todos os meus tios, Lúcia Helena, José Júnior, Celina Estela e Jorge de Paula com suas respectivas famílias que me ajudaram para que eu pudesse vencer esse desafio.

Aos meus inesquecíveis amigos que desde criança estão em minha vida Rodrigo, Lamartine, Ricardo, Alyson, Manssur, Bruno, Vinícius, e todos os outros que dividiram momentos de grande felicidade comigo.

Aos meus amigos da República (Magnus, Fayad, Juninho e Raposão), onde vivemos juntos muitos momentos de estudo, dificuldades, festas e companheirismo.

Aos amigos Rafael, Fábio, João Manoel, Leonardo, Leandro, Roque, Paulinha, Elene, e todos que conheci durante esses anos de faculdade que sempre estavam dispostos a ajudar e tomar uma nos fins de semana e jogar aquela sinuca e o poker.

Aos meus amigos Guilherme, Marília, Marilda e em especial a Karla, que durante os últimos semestres fizeram parte de minha vida, dividindo alegrias, conselhos, dificuldades, e muito carinho e amor.

A toda a turma da X turma de Medicina Veterinária onde vivemos grandes momentos, desde os de ansiedade antes das provas e seminários, e mesmo depois delas, onde nos reuníamos para tomar a famosa “breja” e comentar as questões das provas, até as discussões de festa, de mudança de prova e formatura.

A todos meus Professores, e em especial a Profª. Dra. Karina Ludovico de Almeida Martinez Lopes, que me orientou nesse trabalho com muita dedicação, e que durante esses anos puderam me passar todo o conhecimento que necessito para exercer minha profissão com exímio.

v

Aos colegas de trabalho da Brasil Foods S.A. Unidade Rio Verde – GO, em especial os supervisores, veterinários e todos com quem tive contato e puderam me ensinar um pouco do que sabiam para incrementar meus conhecimentos.

Enfim, a todos que participaram pouco ou muito de minha vida acadêmica e ajudaram a me tornar um Médico Veterinário.

vi

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 01

2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 03

2.1 Melhoramento Genético e a Influência nas Doenças Metabólicas em Frangos

de Corte................................................................................................................ 03

2.2 Doenças Metabólicas.......................................................................................07

2.2.1 Síndrome Ascítica ou Ascite........................................................................ 07

2.2.2 Discondroplasia Tibial ................................................................................. 11

2.2.3 Síndrome da Morte Súbita........................................................................... 14

3 RELATÓRIO DE ESTÁGIO............................................................................... 16

3.1 Local de Estágio............................................................................................. 16

3.2 Atividades Realizadas Durante o Estágio....................................................... 17

3.2.1 Teste para avaliação do rendimento de órgãos............................................17

3.2.2 Acompanhamento das etapas do abate de aves no frigorífico de rio verde 19

3.2.3 Monitoração sanitária de Salmonella sp...................................................... 24

3.2.4 Realização de necropsia ............................................................................. 25

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 27

REFERÊNCIAS.................................................................................................... 28

1 INTRODUÇÃO

A avicultura tem se destacado cada vez mais no mercado nacional e

internacional, sendo também um dos componentes mais importantes do

agrobusiness mundial. Isso se confirma pelos números da exportação brasileira,

que gerou no setor até abril desse ano, US$ 546.528 provindo de frangos inteiros,

US$ 885.086 dos cortes, US$ 149.560 dos industrializados, e US$ 129.306 das

carnes salgadas, totalizando um montante de US$ 1.690.485 somente na

exportação (UBA, 2009).

Na região Centro-Oeste, a avicultura tem possibilidade de crescimento

e desenvolvimento vigoroso, pois seus produtores encontram um cenário em

ótimas condições para produzir aves de qualidade. Dentre as vantagens, a

facilidade de aquisição de grãos como milho, soja e sorgo permitem que a

produção de ração tenha custo mais baixo e seja suficiente para suprir o vasto

plantel regional. Ainda, a região possui rotas comerciais para distribuição da

produção para os mercados internos e externos e é sítio de uma das maiores

empresas especializadas na produção e abate de aves, a Brasil Foods S.A.

O desenvolvimento da avicultura pode ser considerado como a síntese

e o símbolo do crescimento e modernização do agronegócio no Brasil. Isso

porque a atividade avícola reúne, em sua estrutura funcional, três importantes

elementos no cálculo econômico do capitalismo, em sua configuração atual:

tecnologia de ponta, eficiência na produção e diversificação no consumo. Este

grande desenvolvimento se deve, em parte, ao melhoramento genético nas aves.

Entre as espécies de maior interesse econômico, cujo progresso tem sido notável,

estão as galinhas de postura, os frangos de corte, os perus, e as codornas. Parte

desse progresso é devido à eliminação de linhagens menos produtivas e ao

melhoramento no manejo das aves, porém à seleção das características

produtivas foi substancial.

Embora o melhoramento genético, tenha contribuído para a melhora

nos índices de produtividade da avicultura, também resultou no surgimento de

alguns problemas metabólicos, em função do rápido desenvolvimento corporal em

relação ao desenvolvimento de órgãos como coração e pulmões. Então, neste

2

momento, faz-se necessário refletir por quanto tempo ainda será possível realizar

o progresso genético na magnitude daquele já realizado. Ainda existem dúvidas a

respeito da aplicação das novas metodologias e tecnologias de biologia celular,

que contribuem para acelerar tal progresso, ou se essas novas ferramentas

contribuirão para acelerar a chegada de limites ou fatores limitantes, no progresso

genético causado pela seleção artificial.

Diante disso, o objetivo deste trabalho foi discutir as doenças

metabólicas que ocorrem em frangos de corte, bem como a influência do

melhoramento genético na incidência das mesmas, bem como relatar as

atividades realizadas durante o estágio curricular em uma planta de abate de

aves.

3

2 REVISÃO DA LITERATURA

Devido às várias mudanças tecnológicas que ocorreram nas últimas

décadas na exploração avícola, as aves se tornaram excelentes transformadoras

de alimento, necessitando assim que os suprimentos das exigências nutricionais

fossem cada vez maiores, favorecendo o uso de dietas de alto valor energético e

protéico. Em conseqüência, a incidência das doenças metabólicas ou de

produção, principalmente em frangos de corte de rápido crescimento, também

acompanhou essa evolução. Estes transtornos metabólicos geram um sério

problema na indústria avícola mundial, afetando negativamente as taxas de

sobrevivência dos frangos e causando severos prejuízos à produção, com grande

repercussão econômica (GONZÁLES et al., 2001).

De modo geral, as doenças de produção alteram de forma negativa o

desempenho à campo dos lotes de frangos de corte e resultam em prejuízos para

o produtor e para o setor industrial, por causarem aumento na morbidade e

mortalidade. Entre as doenças metabólicas mais importantes tem-se a Síndrome

Ascítica, a Síndrome da Morte Súbita e a Discondroplasia Tibial.

Segundo ROSA et al. (2000), essas doenças têm afetado de forma

mais intensa os lotes de frangos machos do que os de fêmeas. Os autores

afirmam ainda, que linhagens que apresentam rápido crescimento logo nas

primeiras semanas de vida apresentam maior vulnerabilidade a essas doenças,

favorecendo assim maiores perdas nas granjas e maior número de condenações

de carcaças nas linhas de abate.

2.1 Melhoramento Genético e sua Relação com as Doenças Metabólicas de

Frangos de Corte

Na pecuária, a avicultura é a atividade que apresentou os maiores

índices de evolução nas últimas décadas, isso decorrente, principalmente, do

intenso processo de seleção realizado desde o início do uso do cruzamento entre

raças. As aves destinadas à produção de carne foram selecionadas

4

principalmente para características de desempenho e carcaça. Contudo, a

seleção intensa para estas características provocou também mudanças no

tamanho, forma e na função dos órgãos das aves, implicando alterações

fisiológicas importantes durante o desenvolvimento dos frangos e causando o

aumento da mortalidade dos mesmos (GAYA et al., 2006).

Além do exposto acima, o autor ainda comenta que tal seleção parece

ter levado a um aumento na formação de tecido adiposo na carcaça das aves,

representando muitas perdas, pois a maior quantidade de gordura pode não

apenas reduzir a eficiência alimentar das aves e o rendimento da carcaça, como

também tende a levar o consumidor à rejeição da carne de frango, uma vez que o

mercado vem exigindo menores teores de gordura na carne.

Na próxima década, segundo LUBRITZ (2008), o frango de corte terá

seu crescimento mais rápido, melhor eficiência alimentar e maior rendimento de

carne e menor gordura que os frangos de hoje. Ainda será enfatizada a seleção a

resistência óssea, flexibilidade fisiológica, resistência ao estresse por calor e

qualidade de carne, tudo isso favorecendo as aves e a indústria avícola.

A mesma autora afirma que somente através da seleção cuidadosa e

equilibrada para várias características comercial e biologicamente importantes é

que as empresas de genética poderão preservar a imagem da carne de aves

como uma commodity saudável, relativamente barata e lucrativa.

Um dos desafios que o melhoramento genético está enfrentando é o de

desenvolver produtos sustentáveis, ajustando aos apelos modernos como bem-

estar animal e equilibrá-los, tanto do ponto de vista do desempenho zootécnico,

quanto da capacidade de desenvolver os sistemas biológicos para superar o

acelerado crescimento (SOUZA, 2008).

Entretanto, GAYA et al. (2006), afirmam que simultaneamente ao

melhoramento do desempenho dos frangos, houve um grande aumento na

incidência de várias desordens metabólicas, como a Ascite e a Síndrome da

Morte Súbita, o que tem sido atribuído em parte aos critérios de seleção

utilizados.

Segundo GAYA et al. (2006), todos os órgãos das aves de corte vêm

diminuindo, em termos relativos, dando espaço à maior taxa de formação de

tecido magro. Afirmam ainda que uma continuidade nesta diminuição prejudicará

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mais a integridade fisiológica das aves, sendo necessário conhecer como estas

características se comportam e se relacionam geneticamente com as demais,

usualmente utilizadas como critério de seleção nos programas de melhoramento

genético e de se esclarecer ainda o modo com que os critérios de seleção até

então adotados vêm interferindo no tamanho relativo destes órgãos.

O conhecimento dos fatores que determinam o crescimento e o

desenvolvimento dos tecidos e do organismo dos animais como um todo, são

fundamentais para a adequação de programas de melhoramento, de manejo

nutricional, ambiência, definição da idade de abate, entre outros para alterar a

quantidade e a qualidade da carne produzida (BRIDI, S/D).

O mesmo autor recorda que todos os animais apresentam o

crescimento em função do tempo, (Figura 1), sendo que durante os estágios

precoces do crescimento, a taxa de ganho de peso aumenta (fase de aceleração)

até alcançar uma taxa de crescimento linear, relativamente constante

(puberdade). Após essa fase, a taxa de crescimento diário começa a declinar

gradualmente chegando a zero quando o animal atinge o peso corporal adulto.

Segundo BRIDI (s/d), o.crescimento apresenta características

alométricas, isso significa que, cada tecido possui velocidade diferente de

crescimento. O primeiro tecido a ser depositado e que cessa o seu crescimento

antes é o tecido nervoso, seguido do tecido ósseo, do muscular e por último do

tecido adiposo. Diante disso, pode-se dizer que, o teor de gordura na carcaça

aumenta com o avançar da idade do animal (Figura 2). Após o ponto de inflexão

da curva, que corresponde à puberdade, a taxa de crescimento se torna linear. Os

hormônios do crescimento são substituídos pelos hormônios da reprodução e, a

partir deste ponto, o ganho de peso se dará pela maior deposição de gordura,

resultando em mudanças conformacionais no indivíduo.

BRIDI (s/d), afirma que diversos fatores influenciam a eficiência do

crescimento dos animais entre eles podemos citar a genética, o sexo, a nutrição,

hormônios, ambiente e a sanidade animal.

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Figura 1. Curva sigmóide de crescimento e desenvolvimento das aves. Fonte: Adaptado de BRIDI (s/d).

Figura 2. Desenvolvimento dos órgãos por ordem de deposição dos tecidos nos

animais. Fonte: Adaptado de BRIDI (s/d).

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2.2 Doenças Metabólicas

2.2.1 Síndrome Ascítica ou Ascite

Entre os problemas metabólicos mais importantes em frangos de corte

está descrita a Síndrome Ascítica, a qual compromete a função do sistema

cardiorespiratório.

O termo genérico ascite se refere a uma síndrome de múltiplas origens,

caracterizada em seu quadro final pelo acúmulo de fluído na cavidade abdominal

(GARCIA NETO & CAMPOS 2004). Esta condição patológica constitui-se em um

problema mundial, sendo mais prevalente em países que possuem uma

topografia elevada, gerando perdas na ordem de 500 milhões de dólares/ano

(BRITO, 2005).

Entre as categorias de enfermidades aviárias que são avaliadas pelo

Serviço de Inspeção Federal (SIF), órgão especializado do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para determinação das causas de

condenação, a Síndrome Ascítica aparece como terceira causa geral e é a

primeira entre aquelas que se pode sugerir prevenção (JACOBSEN & FLÔRES,

2008).

A etiopatogenia dessa síndrome é bastante complexa, embora o

diagnóstico clínico seja relativamente simples, pois ataca animais em boas

condições de peso e crescimento (GONZÁLES et al., 2001). Com a seleção

genética para o desenvolvimento muscular e conversão alimentar, a capacidade

do aparelho cardiorespiratório foram comprometidas devido à relação do

coração/pulmão com o peso da ave (NETO et al., 2008).

GARCIA NETO & CAMPOS (2004), reforçam a idéia de que as aves

que morrem em decorrência desta síndrome exibem uma distensão da região

abdominal típica, conhecida pelos avicultores como barriga d’água, sendo uma

condição clínica conhecida por edema, gota visceral, barriga d’água, entre outros

nomes, que se caracterizava por acúmulo de líquido amarelo-claro na cavidade

abdominal (Figura 3), culminando com a morte da ave.

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Figura 3. Acúmulo de líquido na cavidade abdominal em frango de corte. Fonte: JAENISCH, (2001).

O processo fisiopatológico dessa doença metabólica está bem definido

e há um bom número de causas predisponentes e desencadeantes, como

demonstram as interações das áreas de nutrição, manejo e fisiopatologia,

(COELLO et al.,2008). Síndrome Ascítica está correlacionada com a alta

demanda de oxigênio, em vista do rápido crescimento das aves, sobrecarregando

os pulmões e o coração, induzindo, desta forma, falhas cardíacas, danos

vasculares, hipoproteinemias, e, secundariamente, falhas renais, que resultam na

retenção de eletrólitos (GARCIA NETO & CAMPOS, 2002).

Na complexidade da Síndrome Ascítica, GARCIA NETO & CAMPOS

(2002), comentam que os fatores que predispõem as aves à hipóxia, como:

criação em altitude elevada acima do nível do mar, ventilação inadequada,

aumento das necessidades de oxigenação em baixas temperaturas ambientais,

combustão incorreta das fontes de calor, presença de altas concentrações de

amônia, práticas inadequadas de incubação e lesões dos tecidos pulmonar e

cardíaco, (Figura 4) são os mais preocupantes para o desencadeamento do

processo.

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Figura 4. A esquerda - Comparativo de coração normal (A) e

Patológico com dilatação do ventrículo direito (B). Direita –Pulmões congestos devido à ascite. Fonte: JAENISCH, (2001).

Segundo COELLO et al. (2008), a hipóxia tem um papel inicial na

patogenia da Ascite. Geralmente, vários fatores contribuem para que ocorra a

obstrução das arteríolas pulmonares, provocando vasoconstrição e hipertensão

da artéria pulmonar, causando resistência ao fluxo sanguíneo e, portanto, maior

esforço do ventrículo direito, causando hipertrofia e dilatação da musculatura

cardíaca (Figura 5). Portanto o aparecimento da ascite pode ser considerado

como uma manifestação de hipertensão arterial pulmonar, a qual promove

insuficiência cardíaca congestiva direita, hipertensão hidrostática venosa

generalizada e edema.

Figura 5. Alteração no ventrículo direito de frangos que

desenvolveram o quadro de ascite. Fonte: COELLO et al. (1997).

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A diminuição da oxigenação do sangue devido a hipertensão pulmonar

aumenta a produção de eritrócitos. Isso acontece graças ao aumento da produção

do hormônio eritropoetina, o qual estimula a medula óssea a produzir mais

hemácias. Portanto, com o aumento da concentração de hemácias no sangue,

ocorre, o aumento da viscosidade sanguínea, dificultando ainda mais a passagem

do sangue pela rede vascular pulmonar, dando lugar a uma sobre carga adicional,

gerando hipertrofia cardíaca direita, inicialmente, e depois dilatação cardíaca. A

musculatura flácida reduz a tonicidade muscular permitindo o refluxo pela veia

cava gerando a hiperemia sistêmica, aumentando primeiramente o fígado. O

aumento da pressão venosa hepática gera o extravasamento de líquido para a

cavidade abdominal (GARCIA NETO & CAMPOS, 2002).

Segundo ROSÁRIO et al. (2004), as aves com ascite apresentam um

quadro mórbido caracterizado por anorexia, perda de peso, respiração ofegante e

imobilidade. Além disso, as canelas das aves se tornam progressivamente

desidratadas, sem brilho e a crista e a barbela possuem uma coloração cianótica.

Ainda vê-se que as penas se arrepiam e a ave apresenta depressão, apatia,

inapetência e desidratação. Já nos casos mais graves, o abdome se dilata e a

palpação percebe-se o acúmulo de líquido na cavidade abdominal.

GONZALES & MACARI (2000), afirmam que as aves que apresentam

esses sinais clínicos ao serem examinadas, ou serem manipuladas como de

rotina podem morrer devido ao estágio avançado da doença. As aves com

processo ascítico instalado restringem o consumo de alimentos, interferindo

diretamente e negativamente nos índices de desempenho zootécnico, como no

ganho de peso e na conversão alimentar. Caso a ave não venha a óbito no aviário

até o final da criação, ao chegar ao frigorífico sua carcaça será condenada pela

Inspeção Federal (ROSÁRIO et al., 2004). Este autor ressalta que apesar da

carcaça apresentar uma aparência indesejável, pode ser consumida sem prejuízo

à saúde humana. Contudo, os abatedouros acabam por condenar as carcaças

das aves ascíticas na linha de abate, mantendo os padrões de qualidades da

matéria-prima.

Como foi explanado anteriormente, o aporte deficiente de oxigênio é a

causa primária para o aparecimento da Síndrome Ascítica, devido principalmente

a alta taxa metabólica das linhagens de alto desempenho, fazendo-se necessário

11

então que todos os métodos de controle utilizados devam ser empregados no

sentido de minimizar este déficit respiratório (ROSÁRIO et al., 2004). Em

concordância com o estudo de BRITO (2005), os meios de controle a seguir

servem para minimizar a manifestação da Síndrome Ascítica e reduzir as perdas

econômicas, mas não são suficientes para a eliminação do problema sendo eles:

a) Identificar linhagens de maior ocorrência, b) ajustar o manejo das aves

levando-se em consideração as estações do ano, temperatura, qualidade do ar e

altitude dos galpões, c) evitar excesso de poeira e cama molhada, d) promover a

avaliação de todas as variáveis envolvidas na gênese do problema, e) usar

conceitos elaborados para a formulação das dietas visando a proteína ideal (evitar

o excesso de proteína dietética), avaliação do balanço eletrolítico (Na+, K+, Cl-).

2.2.2 Discondroplasia tibial

As dificuldades locomotoras estão relacionadas com perdas

econômicas mensuráveis, como condenações e desclassificações de carcaças

em abatedouros, devido principalmente à fraturas, hematomas e lesões de pele.

Como também por perdas não mensuráveis, como é o caso da queda de

desempenho por retardo no crescimento das aves com claudicações, que não

conseguem chegar ao comedouro e bebedouro, tornando-se frágeis e mais leves

e, consequentemente, apresentando piores resultados zootécnicos (PAZ, 2008).

Essa mesma autora enfatiza que aves com problemas locomotores são

privadas de pelo menos três das cinco liberdades, que são o alicerce do bem

estar animal, ou seja, estão privados da liberdade fisiológica (estar livre de fome e

sede), liberdade ambiental (estar livre de desconfortos ou dor) e liberdade

sanitária (estar livre de doenças, ferimentos).

PAZ (2008) relembra que um fator que influencia no aparecimento de

problemas locomotores é o melhoramento genético das aves destinadas à

produção de carne que vem proporcionando, ultimamente, maior velocidade de

crescimento em menor intervalo de tempo. Esta condição promove sobrecarga do

sistema locomotor, aumentando assim o aparecimento de anormalidades ósseas

em frangos de corte, provocando grandes prejuízos zootécnicos e na qualidade

das carcaças.

12

A claudicação de aves anteriormente era relatada em menos de 1% até

mais de 30%, mas, atualmente, graças aos esforços para obter melhorias no

ambiente de alojamento e reduzir substancialmente as doenças, os frangos de

corte apresentam menos de 3% de claudicação clínica (POWELL & BITTAR

FILHO, 2008). Mesmo este valor estando em porcentagens aceitáveis nas

granjas, ele ainda exerce impacto negativo sobre os parâmetros de desempenho

no final do lote, como viabilidade e conversão alimentar. Essas deformidades

ósseas afetam a operação dos equipamentos de evisceração automática e

desossa, influenciando a velocidade de processamento e perdas de carne.

Observações feitas por POWELL & BITTAR FILHO (2008), indicam,

que as lesões esqueléticas passam despercebidas até que o lote se aproxime do

peso de abate, quando a queixa clínica é de observação de aves “caídas”,

exibindo instabilidade locomotora ou paralisia e, geralmente estas aves não são

refugos e sim são os maiores frangos do lote e os machos, que são mais afetados

que as fêmeas.

A discondroplasia tibial é uma anormalidade observada no osso tíbio-

tarso causada por uma desordem no processo de calcificação, caracterizada pela

persistência da cartilagem epifisária que cursa com deformidade óssea

(FERREIRA, 2007). Por outro lado REZENDE (2008), afirma que essa alteração é

uma das doenças metabólicas que afetam as aves de corte devido a proliferação

anormal da cartilagem (condrócitos pré-hipertróficos) (Figura 6), que permite a

substituição por osso na borda mais baixa da placa de crescimento do mesmo, ou

seja, metáfise, esta massa de cartilagem anormal ocorre mais frequentemente na

tíbia proximal (REZENDE et al., 2008).

O balanço eletrolítico da ração pode influenciar no equilíbrio ácido-

básico da ave, e o desequilíbrio de cátions e ânions na dieta, além de afetar o

desempenho das aves, pode contribuir para o aparecimento de problemas de

pernas, como a discondroplasia tibial (FRANCO et al., 2004).

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Figura 6. Tíbia de frango em corte longitudinal

ilustrando a proliferação anormal da cartilagem sobre o osso na região da metáfise (seta branca).

Fonte: www.medvet.umontreal.ca/index.html Acesso em 30/11/09.

Os mesmo autores complementam ainda que se a lesão for grande a

extremidade do osso torna-se enfraquecida, permitindo um modelar anormal do

osso, que pode fraturar-se ou ocasionalmente necrosar. Afirmam ainda que o

crescimento do osso faz com que o tendão não tenha resistência suficiente para

suportar o peso da ave, podendo acarretar um processo inflamatório doloroso do

tecido ósseo e muscular, interferindo no bem-estar animal. Tal lesão é encontrada

em plantéis de frangos comerciais e acredita-se que ocorrem mais devido a

criação com elevada densidade e ração altamente protéica.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), essas lesões são causas de condenações parciais ou totais de carcaças

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no abate, pelo serviço de inspeção, aves que mostrem evidências de quaisquer

doenças, dentre essas processos inflamatórios, tais como a discondroplasia tibial.

Em seus estudos sobre discondroplasia tibial, PIZAURO JUNIOR et al.

(2002) afirmaram parecer evidente que as aves portadoras de altos índices de

discondroplasia tibial possuem um defeito no metabolismo da vitamina D,

sugerindo que o estímulo mecânico juntamente com o genótipo e alterações nos

constituintes da dieta podem interromper os eventos envolvidos no processo de

diferenciação dos condrócitos e desencadear o processo de formação da lesão. O

principal desafio para o futuro é estabelecer se o aporte externo de vitamina D3 é

suficiente para prevenir a discondroplasia tibial e/ou se discondroplasia tibial é

devida à mecanismos e/ou defeito(s) mais complexo(s).

2.2.3 Síndrome da Morte Súbita

Esta também se enquadra nas doenças de cunho metabólico com

várias influências para o desenvolvimento, sendo que uma delas segundo

GONZALES (1993) é a temperatura como um dos mais importantes fatores na

incidência de Síndrome da Morte Súbita em frangos de corte.

GONZALES et al. (2001) afirmam que a síndrome de morte súbita

apresenta incidências muito variáveis nos diferentes países, que são de 1,25% a

9,62% da mortalidade total. A proporção de mortes atribuídas a essa doença

dentro da mortalidade total da população pode variar de 22,7% a 77%, sendo que

o pico de mortalidade na síndrome de morte súbita tem sido observado entre o

21o e o 27o dias de idade. Relatam-se ainda picos de mortalidade entre a 2a e a 4a

semana de vida.

FRANCO e FRUHAUFF (1997), em seus estudos relataram que o

conforto térmico nas primeiras semanas tem a importância de diminuir o efeito

das variações térmicas do ambiente sobre o aparelho respiratório das aves, uma

vez que o ar com baixa temperatura deverá ser aquecido nas vias respiratórias

para que a troca gasosa nos pulmões seja eficiente.

De acordo com estudo feito por GONZÁLEZ (2001), onde se avaliou a

incidência de doenças metabólicas em frangos de corte no Sul do Brasil, verificou-

se que na 6ª semana teve-se o pico de mortalidade para a Síndrome de Morte

15

Súbita. Discute-se que a Síndrome de Morte Súbita pode estar incluindo morte

súbita por stress calórico. Os perfis bioquímicos do soro sangüíneo mostraram

que aves acometidas por sinais compatíveis com Síndrome de Morte Súbita se

caracterizaram por hiperproteinemia, hiperlipidemia, aumentos de ácido úrico,

fósforo e magnésio. Nesse caso, o perfil revelou também um choque

hipovolêmico, além de acidose metabólica e distúrbios no metabolismo dos

lipídios.

16

3 RELATÓRIO DE ESTÁGIO

3.1 Local de Estágio

O estágio curricular supervisionado para conclusão do curso de

Medicina Veterinária, foi realizado na BRF – Brasil Foods S.A. - Matadouro de

Aves e Coelhos – SIF 1001 - unidade localizada na cidade de Rio Verde, a 220

Km de Goiânia, às margens da rodovia BR 060, Km 394.

O estágio Iniciou-se em 13 de Agosto de 2009, com término para 23 de

Outubro de 2009, totalizando 400 horas.

A BRF – Brasil Foods, atual denominação social da Perdigão, hoje é

uma das maiores empresas de alimentos da América Latina, fundada em 1934 na

cidade de Vila das Perdizes no estado de Santa Catarina. Atualmente, a empresa

emprega mais de 57 mil funcionários e opera unidades industriais em oito estados

brasileiros, além de outras quatro no exterior. Ocupa o terceiro lugar em abate de

aves e é uma empresa de escala internacional, seus produtos chegam a mais de

110 países (BRASIL FOODS, 2009).

A empresa possui uma receita bruta de R$ 7,1 bilhões registrada em

2007, a companhia atua na produção e abate de aves, suínos e bovinos e no

processamento de produtos industrializados, elaborados e congelados de carne,

além da fabricação de linhas de massas prontas, tortas, pizzas, folhados, vegetais

congelados e margarinas, alcançando de mais de 400 produtos (BRASIL FOODS,

2009).

A antiga denominação da Brasil Foods S.A, a Perdigão Agroindustrial

S.A., chegou ao Estado de Goiás em 1997, quando iniciou as obras do Complexo

Agroindustrial da América Latina, no município de Rio Verde. Atualmente, a

empresa abate aves (Machos, Griller e Chester ®) e suínos no frigorífico dessa

cidade.

Em 2005, com base em acordo de prestação de serviços com uma

empresa, passou a abater e industrializar aves no município de Jataí – GO. Neste

mesmo ano, foi adquirido o Incubatório Paraíso Ltda. e a granja de matrizes. Em

2007, a Brasil Foods S.A. comprou a empresa Paraíso Agroindustrial e passou a

17

operar com cerca de 65 parceiros integrados e 700 prestadores de serviço

(BRASIL FOODS, 2009). Em março de 2007, a empresa inaugurou o Complexo

Agroindustrial de Mineiros – GO, com capacidade total para processar 81 mil

toneladas/ano de produtos à base de carne de aves pesadas (BRASIL FOODS,

2009).

A empresa soma com 16 unidades industriais de carne, duas

processadoras de soja, seis fábricas de rações e 17 centros de distribuição. Esta

estrutura garante aos clientes e consumidores um portfólio de mais de mil itens,

destinados aos mercados interno e externo, sob as marcas Perdigão, Chester ®,

Apreciatta, Toque de Sabor, Turma da Mônica, Batavo, Borela, Perdix, Confiança,

entre outros (BRASIL FOODS, 2009).

3.2 Atividades Realizadas Durante o Estágio

Foram acompanhadas as atividades de abate e executados alguns

testes, como análise da relação entre peso vivo e rendimento dos órgãos

(coração, fígado e moela) e pés em aves de diferentes categorias de pesos

(machos leves, machos pesados, fêmeas leves e fêmeas pesadas). Além disso,

foram realizadas coletas de amostras e análise laboratorial para o diagnóstico de

Salmonella sp., necropsias e coleta de amostras de sangue.

3.2.1 Teste para avaliação do rendimento de órgãos

Para avaliação do rendimento de órgãos foi elaborado um projeto

intitulado: “Análise da relação entre peso vivo e rendimento de órgãos e pés em

aves de diferentes categorias de pesos.”

a) Introdução

As aves destinadas à produção de carne foram selecionadas

principalmente para características de desempenho e rendimento de carcaça.

Contudo, a seleção intensa para estas características provocou mudanças no

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tamanho, forma e na função dos órgãos das aves, implicando em alterações

fisiológicas importantes durante o desenvolvimento dos frangos e causando o

aumento da mortalidade dos mesmos (GAYA et al., 2006).

O objetivo deste estudo foi avaliar o desenvolvimento de órgãos em

relação ao peso vivo de frangos.

b) Metodologia

Foram utilizadas 600 aves vivas, sendo 200 machos leves, 100 fêmeas

leves, 100 fêmeas pesadas e 200 machos pesados, identificadas e encaminhadas

à linha normal de abate. As aves foram classificadas de acordo com quatro faixas

de pesos diferentes.

Fêmea leve: aves apresentando peso entre 1,200 kg a 1,900Kg;

Fêmeas pesadas: aves apresentando peso entre 2,031 kg a 3,540 Kg;

Macho leve: aves apresentando peso entre 2,100 Kg a 3,981 kg;

Macho pesado: aves apresentando peso entre 2,677Kg a 4,742 kg;

As aves foram retiradas da linha de abate após o processo de

depenagem e evisceradas manualmente para a separação do coração, fígado,

moela e pés. Estes foram pesados individualmente e os dados lançados em

planilhas.

O rendimento das partes avaliadas foi calculado a partir do peso do

órgão e peso vivo da ave de acordo com a fórmula:

Rendimento do órgão (%) = Peso do órgão (Kg) x 100

Peso vivo (Kg)

As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade.

19

c) Resultados e discussão

Na Tabela 1 são apresentados os resultados para rendimento de

coração, fígado, moela e pés em aves de diferentes categorias de peso. Os

resultados não foram significativos para as variáveis analisadas (P>0,05),

contudo, observou-se uma redução numérica no rendimento das partes à medida

que o peso das aves aumenta.

Sabe-se que a seleção genética aplicada para formação das linhagens

de frango de corte tem priorizado a deposição muscular em detrimento ao

desenvolvimento de órgãos.

Tabela 1. Rendimento dos órgãos em diferentes categorias de peso.

Tipo de ave

Coração (%)

Fígado (%)

Moela (%)

Pés (%)

Fêmea leve 0,53 2,14 1,32 2,65 Fêmea pesada 0,46 1,80 0,97 2,20 Macho leve 0,45 1,66 1,01 2,54 Macho pesado 0,44 1,55 0,88 2,39

d) Conclusão

Embora os resultados apresentados não confirmem que alguns órgãos não

acompanham o crescimento das aves na mesma proporção, diversas pesquisas

têm demonstrado que as doenças metabólicas se manifestam em função da

velocidade de crescimento muito rápido das aves, sobrecarregando esses órgãos.

3.2.2 Acompanhamento das etapas do abate de aves no frigorífico de rio verde

a) Recepção das aves

As aves chegam ao frigorífico em caminhões, dentro de gaiolas. Os

caminhões têm capacidade média para transportar 520 gaiolas, sendo estas

dispostas em nove gaiolas de altura, 12 gaiolas de comprimento e três gaiolas de

largura. Cada gaiola pode conter cinco, 10 ou 12 frangos, dependendo do sexo,

20

da faixa de peso, da idade e temperatura ambiente. Deve ser evitado em dias

quentes, um número maior do que o recomendado, pois, devido ao calor, as aves

sofrem estresse, podendo sofrer contusões ou até mesmo morrer por asfixia.

Cada caminhão permanece na plataforma somente o tempo necessário

para que ocorra o descarregamento das aves, permitindo, desta maneira, um bom

fluxo. Após a descarga, os caminhões e as gaiolas são lavados e desinfetados e

vistoriados pela Inspeção Federal.

b) Pendura

Feito o descarregamento das gaiolas estas serão colocadas na esteira que

vai em direção a sala de pendura. As aves são penduradas pelos pés em

ganchos em uma linha contínua, pelos auxiliares de produção.

c) Insensibilização

Após a pendura, os frangos passam pelo insensibilizador, onde a

cabeça fica imersa num tanque com água, por onde passa uma corrente elétrica

cuja voltagem pode variar conforme o tamanho, idade e tipo de aves.

Este processo deve somente deixar a ave atordoada, a qual manifesta

sinal similar à convulsão por uma espécie de relaxamento muscular, o que

possibilita a liberação de grande volume de sangue em pouco tempo, após a

sangria. A insensibilização também facilita a operação de sangria, pois deixa o

frango imóvel evitando que se debata causando contusões, principalmente, nas

asas.

d) Sangria

Saindo do tanque de insensibilização, os frangos pendurados nos

ganchos recebem um corte manual ou mecânico no pescoço. O corte manual é

uma exigência de países islâmicos chamado de abate Halal, feito por meio da

degola por faca pelos auxiliares de produção específicos para esse tipo de abate.

21

A sangria mecânica é feita pelo sangrador automático na linha após a etapa de

insensibilização.

Depois da secção dos vasos do pescoço, sem a separação da cabeça,

os frangos percorrem um túnel de gotejamento de sangue, onde ficam por

aproximadamente seis a sete minutos, sendo o mínimo de tempo três minutos

nesse processo. Este túnel é revestido de azulejo, para facilitar a limpeza, e

possui fundo inclinado para o recolhimento do sangue, que corre para a graxaria.

A completa sangria é de extrema importância, tanto para a boa

apresentação quanto para a boa qualidade microbiológica da carcaça. A ave com

sangria incompleta chamada também de “mal sangria” apresenta uma coloração

avermelhada, e por isso, será condenada pela Inspeção Federal, e seu destino

será a fábrica de subprodutos não comestíveis (FSPN), e não o consumo

humano.

e) Escaldagem

Saindo do esgotamento do sangue no túnel de sangria, os frangos

seguem para a escaldagem, que é um tanque com água morna à temperatura

média de 80º C a 90º C. Usa-se a escaldadeira com a finalidade de uma prévia

lavagem da ave e para amolecimento das penas, para facilitar a depenagem.

Nesta fase, podem ocorrer perdas de qualidade da carcaça, devido a

altas temperaturas ou permanência excessiva ocasionando queimaduras e

escurecimento da carne.

f) Depenagem

Para a retirada das penas utilizam-se, três depenadeiras em série. Ao

passar pela primeira depenadeira, grande parte das penas são removidas,

principalmente do peito e da região do pigóstilo, extremidade final da coluna vertebral

onde se inserem as penas da cauda, popularmente conhecido como: sobre, mitra,

curanchim, micula ou sambiquira. As depenadeiras seguintes retiram os restos de

penas. A depenadeira final retira a cutícula da superfície dos pés dos frangos. As

22

penas retiradas caem sobre canaletas que escoam com o auxílio de água

corrente para a fábrica de subprodutos não comestíveis.

g) Corte dos pés

Logo após a saída da máquina de depenagem, os frangos passam pela

fiscalização da Inspeção Federal, onde são condenados os animais que

apresentam má sangria, escaldagem excessiva, ou apresentam-se caquéticos,

entre outras doenças. Após isso, vão em direção a máquina corta-pés, onde os

mesmos serão cortados mecanicamente através de um disco afiado. Os pés são

encaminhados para a separação e classificação na sala da evisceração e

posteriormente embalados e destinados aos mercados interno e externo.

h) Evisceração

A evisceração é considerada como o coração do frigorífico, pois é uma

das operações mais importantes na linha de abate. Sendo esta bem feita, influirá

positivamente na durabilidade e qualidade da carcaça. A seqüência das

operações realizadas no percurso da calha de evisceração varia em método,

porém todas partem do princípio de expor as vísceras para que sejam

examinadas pela Inspeção Federal. Nas operações que antecedem a inspeção,

não pode ser retirada nenhuma parte ou órgão da carcaça, que possa mascarar o

futuro diagnóstico.

Todas as operações do processo de evisceração, com exceção da

Inspeção Federal, podem ser feitas através de máquinas automáticas ou

manualmente. As etapas que o frango percorre nesse setor são: toilete inicial;

extração da cloaca; corte do abdome; eventração ou evisceração; inspeção da

carcaça e dos órgãos pelos auxiliares de inspeção da IF (Inspeção Federal). Os

frangos com problemas são encaminhados a nórea de cortes da IF, onde serão

classificados como descarte ou corte, sendo aproveitadas as partes comestíveis

após inspeção. Ainda nesse setor faz-se a extração do pescoço traquéia e

esôfago; extração dos pulmões; reinspeção; toilete final e, finalmente, a carcaça

vai para os chillers onde serão resfriadas.

23

i) Pré-resfriamento

Esta operação é realizada em dois equipamentos em série, o pré-chiller

e o chiller. O primeiro serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação

da carcaça. O segundo finaliza este processo levando a temperatura da carcaça

de 25º C a 4º C, sendo que todo esse processo nos chillers leva uma hora.

A reidratação da carcaça tem por finalidade a recuperação da água

perdida durante o transporte e nas operações anteriormente discutidas. Essa

reidratação protege a carcaça nos processos de conservação, principalmente o

congelamento (coloração e aspecto da carcaça).

O resfriamento tem por finalidade eliminar o calor post-mortem

adquirido durante as fases iniciais de abate. Com a diminuição da temperatura

evita-se a proliferação da flora microbiana que está normalmente presente nas

carcaças. Estes microorganismos podem causar infecções alimentares, ou

produzem SO (óxido de enxofre) que causa alteração de coloração nas carcaças.

j) Gotejamento

As carcaças saem do chiller caindo em uma esteira onde os

funcionários as penduram em ganchos numa linha contínua, suspensos pela

canela ou pescoço. A finalidade da etapa de gotejamento é eliminar o excesso

d'água adquirida na operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção

de água não deverá ultrapassar a 8% de seu peso.

k) Classificação

As carcaças são classificadas e destinadas para a embalagem como

peça inteira ou para a sala de cortes, de acordo com os pedidos de demanda da

empresa, dependendo, principalmente, de sua aparência externa. As carcaças de

qualidade superiores são embaladas inteiras, e as de aparência não conforme

(com hematomas, riscos, fraturas, por exemplo) são destinadas ao corte. As

carcaças inteiras ou partes são embaladas, resfriadas e estocadas até o pedido

de expedição.

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l) Espostejamento

Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas

partes. Estes cortes podem ser feitos manual ou mecanicamente. Em ambos os

casos deve-se utilizar equipamentos de material inoxidável e de superfície lisa

para facilitar a sua higienização. De acordo com os critérios dimensionais da

empresa, os cortes podem ser embalados para serem resfriados ou congelados.

Os cortes não conformes e os ossos com carnes residuais seguem para a fábrica

de subprodutos não comestíveis.

3.2.3 Monitoração sanitária de Salmonella sp.

Durante o período de estágio foram realizadas várias coletas de

material para análise da presença de Salmonella sp. nas aves, no caminhão

transportador e nas gaiolas. A coleta era feita uma vez por semana e o material

era enviado para o laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas.

Segundo procedimento interno da empresa, o monitoramento é feito na

agropecuária e no frigorífico, de acordo com os padrões que serão citados abaixo.

Na agropecuária os lotes alojados são monitorados através de swab de

arrasto, devendo ser monitorados de sete a 20 dias antes do abate, sendo

coletados 20% dos lotes abatidos na semana vigente. Após esse processo, o

material coletado é enviado ao laboratório em até no máximo 24 horas, e este

deve ser mantido sob refrigeração, e em caso extraordinário até sete dias sob

refrigeração.

É dever da agropecuária informar ao frigorífico quando e quais lotes

serão abatidos com problemas sanitários. No frigorífico a programação de abate é

realizada de forma que os lotes, com suspeita de problemas sanitários sejam

abatidos somente no final do dia, evitando contaminação cruzada no

estabelecimento. Ao término do abate inicia-se a limpeza e desinfecção geral do

frigorífico.

Devem ser coletados ainda 0,2% do lote suspeito ou não de problemas

sanitários (no caso de exames de rotina), por swab de cloaca, devem ser

coletados também cinco unidades de moela, coração, fígado e pés a cada 25 mil

25

frangos abatidos. Além disso, deve-se coletar cinco amostras de cortes com pele,

cinco amostras de frangos na saída da depenadeira e cinco amostras de Carne

Mecanicamente Separada (CMS).

O processo completo pode ser resumido no fluxograma (Figura 7),

mostrando os principais pontos e sua ordem de execução.

Figura 7. Fluxograma do processo de lotes

suspeitos de Salmonella sp. Fonte: BRASIL FOODS, (2009).

3.2.4 Realização de necropsia

A realização de necropsia é feita para prevenção de alguma doença ou

para diagnóstico, no caso de doenças já instaladas, pelos achados

patognomônicos e/ou pela soma de alterações fisiológica na carcaça.

Para começar a necropsia, coloca-se a cabeça da ave voltada para o

necropsiador, que inicia o procedimento examinando a cabeça, as narinas, o bico,

fazendo um corte entre os dois bicos, seguindo pelo esôfago, passando pelo

inglúvio e interrompendo no peito da ave. Com a ave na mesma posição,

examinam-se traquéia, laringe, faringe, timo, tireóide, enfim, todas as estruturas

26

que estão próximas ao pescoço. Em seguida, vira-se a ave, voltando a com os

membros pélvicos para si. Faz-se uma incisão nos músculos abdominais e

inspecionam-se os sacos aéreos ali presentes, desarticulando-se os ossos do

peito. Posteriormente, faz-se a retirada de todas as vísceras: coração,

proventrículo, moela, intestinos, fígado e baço.

Os pulmões, ovário, testículos, rins, bolsa cloacal, oviduto e cloaca

permanecem na carcaça da ave e devem ser examinados apenas fazendo cortes,

sem a necessidade de serem retirados. O exame geral dos músculos deve ser

criterioso, por meio de pequenos cortes da musculatura do peito e das coxas. Os

ossos devem ser testados pela medição de sua resistência e depois pelo seu

corte. O diagnóstico poderá ser emitido no ato da necropsia; porém, algumas

vezes, será necessária a coleta de material para exames complementares como

histopatológico, bacteriológico, hematológico, fezes entre outros.

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4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A realização do estágio curricular obrigatório foi de grande importância

para o desenvolvimento pessoal e formação profissional, pois permitiu aplicar e

reforçar conhecimentos obtidos na Universidade. Também teve grande

importância a aprendizagem do trabalho em equipe e o desenvolvimento de

projetos que favoreceram a empresa e os colaboradores de uma forma geral.

As linhagens existentes atualmente apresentam um rápido ganho de

peso e desenvolvimento corporal devido ao melhoramento genético vigente, que

favoreceu principalmente o tecido muscular, desenvolvendo as partes como peito,

e coxas. O mesmo desenvolvimento não é observado em órgãos como coração e

pulmões, fazendo como que esses sejam sobrecarregados proporcionando assim

uma alta incidência de problemas metabólicos, causando prejuízo tanto as aves

como aos produtores, devido à baixa qualidade de carcaça.

O teste executado dentro da indústria permitiu a constatação de que a

medida que o peso das aves aumentava, o desenvolvimento de órgãos como

coração, fígado e moela não acompanha tal crescimento, o que pode favorecer o

aparecimento de problemas metabólicos devido a baixa capacidade desses em

realizar suas funções.

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REFERÊNCIAS

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30

24 UBA – UNIÃO BRASILEIRA DE AVICULTURA, Relatório Anual 2009. Brasília, 2009.