relatório de estágio supervisionado: diretoria de vigilância sanitária ...

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO:

DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO

DE SANTA CATARINA

MARIA EMILIA GAICOSKI PINTO

FLORIANÓPOLIS

2015

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Informações Gerais

Dados do aluno:

Aluna – Maria Emilia Gaicoski Pinto

Matrícula - 13200797

Email - [email protected]

Dados da empresa:

Concedente – Diretoria de Vigilância do Estado de Santa Catarina

Local – Avenida Rio Branco 152, Bairro Centro, Florianópolis/SC

CEP: 88.015-200

Fone: (48) 3251-7892

www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br

CNPJ: 80.673.411/0001-87

Período de realização: 01/06/2015 – 01/06/2017

Orientação e supervisão:

Coordenador de estágio do curso – Prof. José Miguel Muller

Orientadora – Professor Jorge Ninow

Supervisora do local do estágio – Michele Vieira Ebone

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SUMÁRIO

Siglas e Abreviações................................................................................................... 5

1. Introdução ............................................................................................................. 8

2. Apresentação da empresa ......................................................................................9

3. Atividade Desenvolvidas no PROMAC.............................................................. 11

3.1. O Programa ..................................................................................................... 11

3.2. Introdução........................................................................................................ 11

3.3. Revisão de Literatura .................................................................................... 13

3.3.1. Nitrato e Nitrito ..................................................................................... 14

3.3.1.1. Ocorrência nos alimentos................................................................. 14

3.3.2. Sulfito.................................................................................................... 14

3.3.3. Corantes ................................................................................................ 15

3.3.4. Bromato ................................................................................................ 16

3.3.5. Rotulagem ............................................................................................. 17

3.4. Materiais e Métodos .................................................................................... 17

3.4.1. Materiais e Métodos Nitrato e Nitrito................................................... 18

3.4.2. Materiais e Métodos Sulfito ................................................................. 18

3.4.3. Materiais e Métodos Corante ............................................................... 18

3.4.4. Materiais e Métodos Bromato .............................................................. 19

3.4.5 Materiais e Métodos Rotulagem ........................................................... 19

3.5. Resultado e Discussão ................................................................................. 19

3.5.1. Resultado e Discussão Nitrato e Nitrito................................................ 20

3.5.2. Resultado e Discussão Sulfito............................................................... 21

3.5.3. Resultado e Discussão Corantes em doces e geleias e pães e bolos..... 23

3.5.4. Resultado e Discussão Bromato............................................................ 24

3.5.5. Resultado e Discussão Micotoxinas ..................................................... 24

4. Atividades Gerais Desenvolvidas ........................................................................ 25

4.1. Pescado ......................................................................................................... 25

4.2. Coletas .......................................................................................................... 27

4.2.1. Como ocorrem as coletas ........................................................................28

4.3. Denuncia Leite UHT .....................................................................................28

4.4. Palestras ........................................................................................................29

4.5. Participação em eventos ............................................................................... 30

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5. Conclusão e Comentários ................................................................................... 31

6. Referências ......................................................................................................... 32

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Siglas e Abreviações

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

DIALI – Divisão de Alimentos;

DIVS – Diretoria de Vigilância Sanitária;

GEIPS – Gerência de Inspeção de Produtos e Serviços de Saúde;

GGTOX – Gerência Geral de Toxicologia;

LACEN – Laboratório Central;

LMR – Limite Máximo de Resíduos;

MP-SC – Ministério Público de Santa Catarina;

PARA - Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos, coordenado nacionalmente

pela Anvisa e no Estado pela Diretoria de Vigilância Sanitária de Alimentos- Divisão de

Alimentos;

PROMAC – Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes

VISA – Vigilância Sanitária.

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1. Introdução

Com o intuído de proporcionar ao estudante a troca de conhecimentos técnicos,

social e cultural os estágios são de suma importância na vida acadêmica do

universitário. É através dele que acontece a maior assimilação das matérias curriculares

e a possibilidade de suprir eventuais deficiências na formação.

Possibilita ainda ao graduando o contato direto com o mundo do trabalho,

antecipando assim o seu desenvolvimento para atitudes profissionais com estímulo ao

senso crítico e à criatividade, além disso, o contato com a realidade na área de formação

possibilita o graduando certificar-se da escolha feita em relação a sua profissão.

Portanto através da universidade, o aluno tem a possibilidade de colocar em

prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula, de maneira que possa vivenciar no

dia a dia a teoria, observando melhor os conhecimentos passados pelos seus professores.

O estágio não obrigatório, validado para a matéria optativa curricular do curso

de Engenharia de Alimentos, foi realizado na Divisão de Alimentos da Diretoria de

Vigilância Sanitária de Santa Catarina, localizada em Florianópolis, Santa Catarina,

sendo que esse ainda está em andamento até o momento.

Com a missão de promover e proteger a saúde da população por meio de ações

integradas e articuladas de coordenação, normatização, capacitação, educação,

informação, apoio técnico, fiscalização, supervisão e avaliação, a Diretoria de

Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina tem sido referência com relação aos

programas de monitoramento de alimentos comercializados no Estado de Santa

Catarina. Visto isso, durante o estágio foram levantados os resultados do programa

PROMAC, visando à explanação dos resultados obtidos nos últimos anos de coletas

realizadas no Estado, além de acompanhar as coletas realizadas para o programa

PEMQSA realizadas na grande Florianópolis e denúncias efetuadas por consumidores e

pelo MP/SC em relação ao pescado.

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2. Apresentação da Empresa

A Diretoria de Vigilância Sanitária é o órgão da Secretaria de Estado da Saúde

que coordena as ações de vigilância sanitária de Santa Catarina. Atua em um conjunto

de ações para eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas

sanitários decorrentes do meio ambiente da população e circulação de bens e da

prestação de serviços de interesse da saúde.

Estabelece os parâmetros necessários à saúde publica, regulando os processos e

produtos que interferem na saúde das pessoas e quando necessário usa o poder de

polícia sanitária por meio da fiscalização e do monitoramento, aplicando infrações e

intimações, interditando estabelecimentos, apreendendo produtos e equipamentos, entre

outras.

Também é responsável pela fiscalização, orientação e emissão de documentos

fiscais relativos ao controle sanitário de produtos, estabelecimentos de saúde e de

interesse da saúde. A Diretoria de Vigilância Sanitária divide-se em 4 Gerências sendo

elas:

- GEIMP Gerência de Inspeção e Monitoramento de Produtos

- GEIMS Gerência de Inspeção e Monitoramento de Serviços

- GESAT Gerência de Saúde do Trabalhador

- GESAM Gerência de Saúde Ambiental

Fonte: Página da Vigilância Sanitária SC

O estágio foi realizado na GEIMP, gerência composta pelas três seguintes divisões:

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Divisão de produtos, cosméticos e saneantes - DIPROS

Divisão de Medicamentos - DM

Divisão de alimentos – DIALI atividades realizadas durante o período de estágio

tiveram ênfase na DIALI, a qual possui como principais ações de trabalho:

Coordenar o sistema estadual de vigilância sanitária de alimentos;

Integrar e interagir em ações ligadas à Vigilância Sanitária em Serviços e

Produtos para a Saúde com os demais órgãos públicos;

Realizar atividades de vigilância sanitária de alimentos com objetivo de ofertar a

população catarinense alimentos seguros;

Monitorar a qualidade dos alimentos dispostos no comércio,

Realizar ações de inspeção, emissão de relatórios, autos, pareceres, análises de

processos relativos às áreas de alimentos.

Colaborar com as ações de educação em saúde na área de Vigilância Sanitária de

Alimentos;

Contribuir com políticas públicas e discussões sobre segurança alimentar,

Participar de fóruns, câmaras técnicas, grupos técnicos de interesse em

segurança alimentar e de alimentos,

Investigação de surtos de DTA (Doenças transmitidas por alimentos)

Promover regulação de vigilância sanitária de alimentos no âmbito do estado de

Santa Catarina.

Sendo que as inspeções realizadas pela DIALI se atêm aos locais de produção

transporte e comercialização de alimentos – bares, restaurantes, mercados, frutarias,

açougues, peixarias, rotulagem de alimentos, transportadoras, embaladoras,

importadoras, exportadoras e armazenadoras e indústrias de alimentos, ou seja, as

competências da vigilância sanitária se atêm a fiscalização das indústrias de alimentos

de produtos vegetais e minerais, indústrias de embalagens para alimentos e indústrias de

gelados comestíveis. Sendo que de acordo com a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de

1989 que dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e

dá outras providências; a competência de fiscalização das indústrias produtoras de

produtos de origem animal é de responsabilidade dos órgãos vinculados ao Ministério

da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA. Para os produtos de origem animal a

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competência de fiscalização da vigilância sanitária é restrita aos estabelecimentos de

comércio e varejo.

3. Atividades desenvolvidas no PROMAC

3.1 O Programa

Desenvolvido pela ANVISA em parceria com as Vigilâncias sanitárias

municipais e estaduais (Visas) e os Lacens, o PROMAC é o programa de

monitoramento de aditivos e contaminantes em alimentos expostos ao consumo

humano. São pesquisados aditivos (corantes, conservantes e edulcorantes),

contaminantes inorgânicos (Arsênio, Estanho, Cádmio, Chumbo e Mercúrio) e

micotoxinas (Aflatoxinas M1, B1, B2, G1, G2; Ocratoxina e Fumonisina)

Para o delineamento do PROMAC foi feita uma pesquisa com a Visa e o Lacen

de cada Estado para coletar informações sobre a realização de análise de aditivos e

contaminantes em alimentos e quais os aditivos e contaminantes analisados no momento

da pesquisa. A partir do resultado dessa pesquisa, foram definidos os alimentos e quais

aditivos alimentares e contaminantes serão analisados pelo Programa.

O conhecimento dos níveis de aditivos e contaminantes presentes nos alimentos

é importante para a avaliação da exposição e a verificação do atendimento ao padrão

estabelecido na legislação e o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. O

monitoramento tem ainda como objetivos subsidiar a revisão de limites máximos,

avaliar o uso de aditivos e sugerir medidas de gerenciamento de riscos.

3.2 Introdução

A conservação dos alimentos consiste em inibir a ação microbiológica

assegurando as características de seu estado original assim como: os caracteres

organolépticos, constituintes químicos e seus valores nutricionais. (Evangelista; 2008)

Assim as indústrias dispõem de um grande número de técnicas para o emprego

de aditivos que possuem ampla aplicabilidade, como por exemplo, a conservação e

aprimoramento de alimentos que garantem a disponibilidade destes, além da inovação

de produtos e adequação ao paladar dos consumidores. Pode-se ainda dizer que os

aditivos formam um grupo bastante heterogêneo e estão classificados por suas

diferentes funções. A escolha do conservador depende de vários fatores como as

propriedades físicas e químicas do alimento, os prováveis agentes contaminantes como

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as leveduras, bolores e bactérias, e as condições de armazenamento (GAVA; SILVA;

FRIAS, 2008).

Os métodos de conservação de alimentos mais utilizados são: defumação,

radiação, congelamento, adição de aditivos, cura e a salga. (EVANGELISTA, 2008).

No processo da conservação por aditivos, os mesmos previnem ou retardam os

processos de deterioração de produtos alimentícios, conseguindo impedir o

desenvolvimento microbiano. O uso desses aditivos oferece vantagens para estabilizar

ou reduzir a perda de alimentos, tornar atrativo mantendo seu valor nutritivo e fornecer

condições essenciais ao processamento do alimento. (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Conforme Evangelista (2008), aditivos intencionais tem a finalidade de impedir

alteração de cor, sabor e odor dos alimentos, para exercer uma boa tecnologia de

fabricação dos mesmos, possuindo ou não valor nutritivo.

O conservador deve ser avaliado em função de sua ação contra tipos específicos

de microrganismos, toxicidade, solubilidade, economicidade e sabor próprio (GAVA;

SILVA; FRIAS, 2008). A escolha do conservante deve também estar alinhada com a

legislação sanitária, Portaria da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA) nº. 540, de 27 de outubro de 1997 que define os aditivos e quantidades

permitidas por categoria de alimento. No item 1.2 desta Portaria aditivo alimentar é

descrito como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,

biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,

embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um

alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se

convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os

contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para

manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Em razão do amplo uso de aditivos em alimentos a vigilância sanitária tem

ampliado pelo monitoramento de alimentos no comércio pelo programa PROMAC com

a identificação de aditivos e sua quantificação em alimentos. O principal objetivo é

verificar se as indústrias de alimentos têm utilizado os aditivos conforme preconizado

em legislação sanitária e fornecer subsídios à ANVISA para proceder à avaliação de

risco e possíveis atualizações das legislações existentes.

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3.3 Revisão de Literatura

3.3.1 Nitrato e Nitrito

O nitrato e nitrito têm fim à finalidade de fixar cor, aroma, sabor garantindo um

maior tempo de armazenamento de carnes curadas, além de servir como antimicrobiano

(EVANGELISTA, 2008).

A conversão do nitrato em nitrito depende do armazenamento inadequado e

temperaturas baixas com pouca circulação de ar durante o processo conservação que

esse nitrito ao combinar-se com aminas secundárias e terciárias e amidas desses

alimentos pode ocorrer a formação das nitrosaminas, consideradas cancerígena

(ARAUJO, 2008).

Esses aditivos, como agentes intencionais na mistura, do processo e aquecimento

da carne curada em pH ácido, pode ocorrer as reações mais importantes são do óxido

nítrico (NO), que é derivado do ácido nitroso (HNO2), com os pigmentos hemo da

carne desenvolve fixação da cor, além de determinar que as reações químicas mais

importantes desde a conversão de nitrato de sódio a nitrito de sódio até a formação de

óxido nítrico podem ser esquematizadas da seguinte maneira:

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as

obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. Por exemplo, na reação

abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina.

O Nitrato e o Nitrito de sódio ou potássio são associados ao processo da cura

(maturação), desenvolvendo aspecto sensorial dos alimentos para consumo, no caso dos

produtos cárneos embutidos, salsicha, linguiça frescal, presuntos e outros. Além desses

aditivos tem ação de fixar cor rósea e garantir o sabor apropriado ao alimento, consegue

atuar como inibidor antimicrobiano impedindo o crescimento da bactéria Clostridium

botulinum e seus esporos, causadoras do botulismo, toxicose de conseqüências graves

(GANA ALTANIR; SILVA; FRIAS, 2009).

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O botulismo é uma doença não contagiosa, resultante de uma potente

neurotoxina, causada por uma toxina produzida pelo Clostridium botulinum. Há três

formas de botulismo: botulismo alimentar, botulismo por ferimentos e botulismo

intestinal. O local da produção da toxina botulínica é diferente em cada uma delas,

porém todas se caracterizam por manifestações neurológica e/ou gastrintestinais

(MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DO BOTULISMO,

2006). A ocorrência do botulismo alimentar é dada com a ingestão de alimentos

contaminados, armazenados ou produzidos inadequadamente. Os alimentos mais

comuns são: palmitos, picles, produtos cárneos cozidos, presunto, salame, salsicha,

linguiça (ARAÚJO, 2008).

3.3.1.1 Ocorrência nos Alimentos

No Brasil houve um crescimento na industrialização de carnes principalmente

em produtos embutidos como salsichas, linguiças e outros.

Durante o processo desses derivados cárneos utilizam-se sais, como nitrato e

nitrito de potássio ou sódio, para conferir sabor, cor e odor a esses produtos. Esses sais

servem como agente anti-microbiano e antioxidante, porém se adicionado acima do

limite estabelecido pela legislação vigente pode trazer risco à saúde.

As implicações toxicológicas para a saúde humana decorrentes da ingestão de

nitrato e nitrito são a ocorrência de metahemoglobinemia – MetHb e a formação de

compostos N-nitrosos. O nitrato e o nitrito são absorvidos pelo trato gastrointestinal

sendo o nitrato rapidamente excretado pela via renal. Já o nitrito combina-se com a

hemoglobina, que se transforma em metahemoglobina a qual perde a capacidade de

transportar oxigênio.

N-Nitrosos combinados com aminas secundária e amidas da alimentação,

dependendo do seu pH pode provocar a formação da nitrosaminas. Esses compostos têm

ação carcinogênica de maior ou menor potencial, dependendo da estrutura formada.

(CARNICER; OLIVEIRA; AMARAL, 2013)

A população em geral desconhece os problemas que o consumo de alimentos

com nitrito em excesso pode acarretar. Além disto, é impossível dizer se um produto

contém nitrito dentro dos valores específicos pela legislação, apenas pelo aspecto visual

do produto. Para determinar a concentração de nitrito em embutido, é necessária uma

análise laboratorial. Deste modo, ao consumidor resta apenas confiar no fabricante do

produto.

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3.3.2 Sulfito

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na

inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos

ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante

o processamento e estocagem. Adicionalmente, os sulfitos, são utilizados como agentes

antioxidadentes e redutores em várias aplicações tecnológicas. (TAYLOR et al., 1986;

LECLERCQ et al., 2000; RIBERA et al., 2001).

Devido ao intenso odor que pode ser aparente em alimentos, os sulfitos são em

geral empregados, como conservadores temporários, sendo adicionados primariamente

aos produtos crus ou semi-prontos e removidos durante o processamento pela ação do

calor ou vácuo (LÜCK & JAGER, 1997).

Embora os sulfitos sejam amplamente utilizados na indústria de alimentos e

bebidas, inúmeros efeitos adversos à saúde humana têm sido relacionados à sua

ingestão, principalmente, anafilaxia, urticária, angioedema, hipotensão, náusea, irritação

gástrica local, diarréia e crise asmática em indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos

(YANG & PURCHASE, 1985; TAYLOR et al., 1986; FAZIO & WARNER, 1990;

ANIBARRO et al., 1992; WÜTHRICH et al., 1993; PERONI & BONER, 1995;

WARNER et al., 2000; VALLY & THOMPSON, 2003).

No beneficiamento de camarão, os sulfitos são usados como inibidores da reação

oxienzimática de escurecimento formadora de melanose em crustáceos. Segundo Smith

(1980), para a inibição do aparecimento de manchas pretas, o uso de sulfitos constitui

um dos métodos mais simples, de custo mais barato e o mais eficiente, tendo como

agente ativo o dióxido de enxofre (SO2). A melanose é um processo que ocorre

espontaneamente em camarão e lagosta e aparece como um escurecimento progressivo

devido à formação de melanina, visível nas junções e bases dos segmentos, urópodes,

télson e em ferimentos (Ogawa et al., 1984). Consumidores e importadores tendem a

rejeitar o produto quando esta característica sensorial indesejável está presente.

3.3.3 Corantes

Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere,

intensifica ou restaura a cor de um alimento. De acordo com a resolução nº 44/77 da

Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da

Saúde, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são classificados em

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corante orgânico natural, obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo

princípio tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado; corante

orgânico artificial, obtido por síntese orgânica, mediante o emprego de processos

tecnológicos adequados e não encontrado em produtos naturais; corante orgânico

sintético idêntico ao natural, cuja estrutura química é semelhante a do princípio isolado

do corante orgânico natural; e corante inorgânico ou pigmento, obtido a partir de

substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados ao

seu emprego em alimentos.

A mesma Resolução diz que corante é a substância ou a mistura de substâncias

que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e

bebida) e lista no seu ANEXO II quais são os Corantes Orgânicos Sintéticos Artificiais

(CII) permitidos no Brasil, que são: Amarelo crepúsculo, Laranja GGN, Amarelo ácido

ou amarelo sólido, Tartrazina, Azul brilhante FCF, Azul de idantreno RS ou Azul de

alizarina, Indigotina, Bodeaux S ou amaranto, Eritrosina Escarlate GN, Vermelho sólido

E, Ponceau 4 R e Vermelho 40. Em contrapartida, todos os alimentos possuem suas

especificidades, diante disso a RESOLUÇÃO-RDC nº 28, de 26 de maio de 2009 entra

em vigor expondo dentre os corantes permitidos no Brasil, que possuem liberação para

serem adicionados em geléias (de frutas e vegetais), excluindo os corantes orgânicos

sintecos artificiais (CII) da utilização na produção desse alimento.

3.3.4 Bromato

A utilização de bromato de potássio (KBrO3 como melhorador de farinha na

indústria de panificação se deve à propriedade de atuação direta com a estrutura das

proteínas do glúten, que reforçando a rede de glúten através da oxidação dos grupos

sulfídricos (-SH) das proteínas gliadina e glutenina, a grupos dissulfídricos por

desidrogenação da ciseína. Entretanto, apesar das vantagens tecnológicas, são vários os

estudos que relatam a mutagenicidade do composto químico. A U.S. Food and Drug

Administration (FDA) realizaram estudos que revelam evidências de que o bromato seja

mutagênico e que essa atividade seja mediada pela formação de dano oxidativo ao DNA

(ácido desoxirribonucléico), resultando em danos cromossômicos e induzindo mutações

em rins de ratos expostos. (MOORE; CHEN, 2006)

Diante disso em 2001 entrou em vigor a LEI Nº 10.273 de 5 de setembro de

2001 a qual proíbe o emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas

farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação.

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3.3.5 Rotulagem

A rotulagem de alimentos é de extrema importância visto que é através dela que

a indústria-produtor informa o consumidor sobre as características do seu produto, toda

via esse não deve ser um caminho para a propaganda e divulgação ilusória do seu

produto, para isso a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

publicou em 2002 a RDC Nº 259, que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem

de Alimentos Embalados. Este regulamento técnico se aplica à rotulagem de todo

alimento que seja comercializado, embalado na ausência do cliente, e pronto para

consumo.

Ademais a rotulagem possui informações relevantes para a saúde do

consumidor, o que gerou a necessidade de novas legislações para atender as

necessidades de todo o público consumidor. Sendo assim, em 2003 a RESOLUÇÃO-

RDC Nº 360 tornou obrigatória a rotulagem nutricional, estabelecendo que em toda

rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético,

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio,

conforme estabelecido em anexo na própria RDC. Também em 2003 entraram em vigor

a RDC n° 259 a qual aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados

para fins de rotulagem nutricional e Lei n° 10674/2003 na qual diz que todos os

alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as

inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten".

A avaliação de rótulo de forma geral abrange as legislações descritas acima que

são a base para construção de rótulo. No entanto há diversas legislações específicas por

alimentos que também devem ser consultadas para completa adequação do rótulo com a

legislação sanitária.

3.4 Material e Métodos

Através de coletas programadas e realizadas pelos fiscais das Vigilâncias

Municipais e Regionais foram obtidas amostras de produtos comercializados em todo o

Estado de Santa Catarina. As amostras foram coletadas nas modalidades: de orientação

ou fiscal conforme descrito na Lei 986/1969 e Decreto Estadual n° 23.663, de 16 de

outubro de 1984 e enviadas ao laboratório central LACEN onde ocorreram as análises.

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Os métodos adotados pelo laboratório diferenciam conforme produto e

parâmetro analisado e os resultados são considerados satisfatórios quando o produto

apresenta em consonância com a legislação vigente. Os resultados geram um laudo que

são diretamente entregues a Vigilância Sanitária Estadual, a qual toma as medidas

cabíveis. Os alimentos foram agrupados em categorias, sendo:

Doces e Geléias: Doces de frutas caseiros e industrializados

Bebidas: Néctar e suco de frutas e água de coco

Produtos de Panificação: Mistura pronta para pão, preparado em pó para

produtos de panificação.

Pães e Bolos: Produzidos a partir de cereais ou frutas em escala industrial ou

manufaturado.

Derivados Cárneos: Charque, lingüiça, salame e mortadela.

Cogumelos: Cogumelo champignon em conserva fatiado ou inteiro

Camarão: Camarão descascado com e sem casca

Para que assim pudessem ser analisados conforme método aplicável a cada

cultura de alimentos.

3.4.1 Materiais e métodos Nitrato e Nitrito

Para a avaliação de nitrato e nitrito foi utilizada a metodologia Fundação

Ezequiel Dias- FUNED. Determinação de Nitrato e Nitrito- DIOM-DIVISA-SQ-QBC-

MET 0012. Belo Horizonte, MG, 2009, VER.01 conforme preconizado pela Portaria n°

1004, de 11/12/1998. Anvisa - Atributos de Função de Aditivos e seus limites máximos

de uso para a categoria 8- Carnes e produtos cárneos.

Durante os anos de 2012 e 2013 não ocorreram analises de derivados cárneos no

programa PROMAC.

3.4.2 Materiais e métodos Sulfito

Para a avaliação de sulfito fez-se uso da metodologia VELP CINENTIFICA.

UDK 140 manual. Automatic steam distilling unit. ALK. MF Ver 02. pg 36-37. Italy,

1999 conforme preconizado na Resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988.

3.4.3 Materiais e métodos Corante

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Para a avaliação de corantes artificiais (CII) qualitativa, tanto para doce e geléias

como para pães e bolos, utilizou-se a metodologia de Métodos físico-químicos para

análises de alimentos, 4ª ed, Inst. Adolfo Lutz, 2005 Téc. 086/IV e 262/IV.

3.4.4 Materiais e métodos Bromato

Para a avaliação qualitativa de bromatos utilizou-se como metodologia Métodos

físico-químicos para análise de alimentos, 4ª ed, Adolfo Lutz, 2005- Téc.150/IV e

Tec.151/IV, conforme preconizado na Lei n° 10.273, de 05/09/2001 – Dispõem sobre o

uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação.

3.4.5 Materiais e métodos Rotulagem

Para a analise de rotulagem, a metodologia utilizada foi de avaliação dos dizeres

de rotulagem, sendo que os valores de referencia devem estar de acordo com as

legislações supracitadas de cada produto analisado.

3.5 Resultado e Discussão

Tabela 1: Resultado das análises Programa de Monitoramento de Aditivos e

Contaminantes nos anos de 2010 a 2015 resultados parciais.

2010 2011 2014 2015

(parcial)

Produto Parâmetro N

Total

N

Insat

N

Total

N

Insat

N

Total

N

Insat

N

Total

N

Insat

TOTAL

Amostras

TOTAL

Insat

Doces e

Geléias

Corante 12 3 18 4 11 3 5 1 46 11

Bebidas Sulfito 11 0 21 1 16 0 2 0 50 1

Produtos

Panificação

Bromato 4 0 1 0 2 0 0 0 7 0

Pães e

Bolos

Corante 6 0 12 2 7 3 0 0 25 5

Derivados

Cárneos

Nitrato e

Nitrito

14 3 9 0 10 2 9 2 28 7

Cogumelos Sulfito 0 0 5 2 4 3 4 3 13 8

Camarão Sulfito 0 0 0 0 3 1 14 3 17 4

20

3.5.1 Resultados e discussão Nitrato e Nitrito

Entre o ano de 2010 e o primeiro semestre de 2015 foram coletadas e analisadas

através do programa PROMAC 42 amostras de derivados cárneos comercializados em

todo o estado de Santa Catarina.

Através das análises físico-químicas nos parâmetros nitrato, nitrito e a soma

desses dois parâmetros verificou-se que das 42 amostras analisadas, apenas três não

apresentaram teores de nitrato e nitrito, sendo que do total das amostras, sete

apresentaram resultado insatisfatório para o limite máximo nitrito (15mg/100g), nitrato

(30mg/100g) e soma (30mg/100g) permitido por lei (Portaria 1004/1998 -ANVISA),

assim declaradas como impróprias para o consumo, como mostra a Tabela 1.

Os resultados são dados por laudos devidamente numerados pelo LACEN

entregues para a DIALI (Divisão de Alimentos) para que sejam tomadas as providências

legais cabíveis referentes aos produtos que apresentaram a inconformidade.

Tabela 2: Numero de amostras insatisfatórias nos parâmetros de Nitrato Nitrito e Soma

Parâmetro Analisado

Ano N amostra N nitrato N nitrito N Soma % Insatisfatório

2010

2011

2014

2015

14

9

10

9

1

0

2

1

2

0

0

1

1

0

1

2

14

0

30

30

Dos derivados cárneos analisados, a maior incidência de resultados

insatisfatórios obtidos foi nos produtos salame colonial e linguiça.

Os valores obtidos no decorrer de quatro anos de coletas mostraram diferentes

resultados entre os teores de nitrato e nitrito em diferentes produtos de derivados

cárneos. Quanto aos valores de teor de nitrato e nitrito nas amostras insatisfatórias,

diferiu entre todos os anos e produtos, a concentração insatisfatória mais próxima ao

limite estabelecido para nitrato (15mg/100g) excedeu 66% do permitido, enquanto que a

mais alta concentração foi obtida para o parâmetro soma que atingiu quase o dobro do

limite permitindo, ultrapassando um total de 99%.

Ainda em relação ao teor de nitrato e nitrito, no ano de 2014 o valor

insatisfatório com resultado mais aproximado do permitido (30mg/100g) foi 9% acima

do estabelecido por lei (Portaria 1004/1998 – ANVISA), conforme mostram as tabelas a

seguir.

21

Tabela 3: Teores de Nitrato, Nitrito e Soma para resultados insatisfatórios

Produto Nitrito Nitrato Soma

Lingüiça Calabresa 25,17 mg/100g 0,79mg/100g 25,96mg/100g

2010 Salame Italiano 0,37mg/100g 34,02 mg/100g 34,39 mg/100g

Salame Italiano 0,13 mg/100g 33,92mg/100g 34,05 mg/100g

2014 Mortadela Especial 0,99mg/100g 34,66mg/100g 35,65mg/100g

Salame Light 0,64mg/100g 32,8mg/100g 33,48mg/100g

2015 Lingüiça Frescal Suína 27,53mg/100g 27,53mg/100g 59,60mg/100g

Lingüiça Frescal 25,3mg /100g 23,7mg /100g 44,55mg/100g

Portaria n° 1.004/98 ANVISA - Atribuição de Função de Aditivos e limites para Carnes

e produtos Cárneos.

Valor de Referência_max. Nitrito 15mg/100g

Valor de Referência_max. Nitrato 30mg/100g

Valor de Referência_max. Soma 30mg/100g

No ano de 2011 foram analisadas nove amostras, todas apresentaram teores

menores do que os permitidos, gerando resultados satisfatórios para as análises físico-

químicas realizadas.

Do total das amostras analisadas, as inconformidades de maior ocorrência para

as analises de rotulagem foram: “porção incorreta” descumprindo a RDC n°359 e

“tabela nutricional incorreta” (porção, medida caseira, valor energético, falta de

destaque na escrita e disposição da tabela) em desacordo com a RDC n° 360/03

ANVISA/MS.

3.5.2 Resultados e discussão Sulfito

Tabela 4: Porcentagem insatisfatório de sulfito em cogumelos e camarão

Resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988- Valor Máximo de

Referência_0,02/100mL camarão

Resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988- Valor Máximo de

Referência_0,02/100mL cogumelo analise 2011

Ano

Cogumelos Camarão

N Análises % Insatisfatório N Análises % Insatisfatório

2011 5 40 0 0

2014 4 75 3 33

2015 4 75 14 21

Total 13 190 17 54

22

RDC n° 8, 06 de março de 2013 Limite Máximo 0,005g/100g ou g/100mL cogumelo

2014 2015

No ano de 2011 as analises realizadas para cogumelos seguiram a Resolução

CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988 que estava em vigor no ano, a mesma

estabelecia um limite máximo consideravelmente alto para dióxido de Enxofre, porém

no dia 06 de março de 2013 entrou em vigor a RDC nº 8, estabelecendo um valor

inferior ao da resolução antiga, para as análises do ano de 2014 e 2015 os resultados

foram analisados conforme a nova legislação, como mostram as tabelas abaixo.

Tabela 5: Resultados insatisfatórios Sulfito em Cogumelos

Ano Limite Valor % acima

2011

0,02

0,074 370

0,106 530

2014

0,005

0,073 365

0,03 600

0,019 380

2015

0,005

0,022 440

0,12 2400

0,019 380

Tabela 6: Resultados insatisfatórios Sulfito em Camarão

Ano Limite Valor % acima

2014

0,01

0,02 200

2015 2015 2015

0,047 470

0,038 380

0,033 330

A análise de rotulagem para estes dois alimentos também foram realizadas sendo

que a s principais irregularidades foram por estar em desacordo com a RDC n° 259/02,

item 6.6, que estabelece que o prazo de validade deve ser expresso por ano/mês, e

descordo com a RDC nº 360/03, item 3.4.3.1, a % VD deve ser expressa em número

inteiro; item 3.4.2 o valor energético deve ser expresso em kJ.

Das 50 amostras de bebidas coletadas para análise de sulfito, apenas uma

apresentou resultado insatisfatório para valor máximo de referência de 0,02/100mL

segundo a Resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988. Apesar do baixo

23

número de coletas e de ser um único resultado insatisfatório gerado na análise realizada

pelo LACEN, este resultado foi 65% acima do valor permitido pela legislação.

3.5.3 Resultados e discussão corante em doces e geléias e pães e bolos

Tabela 7: Corantes detectados

ANO

2010 Amaranto Bordeaux (INS 123) (3)

2011 Amaranto Bordeaux (INS 123) (3) e Amarelo Crepúsculo e Tartrazina (3)

2014 Vermelho Bordeaux (INS 123) (3) Amarelo Crepúsculo e Tartrazina (3)

2015 Amaranto Bordeaux (INS 123) (1)

Limite de referência: Ausência

A cor dos alimentos é um fator de grande influência para o consumidor na

escolha de um produto, já que existe uma relação quase que direta entre o aumento ou

diminuição de apetite do consumidor com reação à cor do alimento.

Para o parâmetro corante, foram coletadas e analisadas 71 amostras entre as

categorias doces e geléias e pães e bolos. Um total de nove amostras apresentaram o

corante Amaranto Bordeaux, corante sintético artificial que tem como valor de

referência a ausência do mesmo, segundo a Resolução RDC nº28, de 26/05/2009.

ANVISA/MS para doces e geléias e Resolução n° 383/99 ANVISA/MS. Regulamento

Técnico que aprova o uso de aditivos alimentares estabelece funções e limites para

Produtos de panificação e biscoitos. Os outros cinco resultados insatisfatórios para

corantes (em doce de Uva, doce de pêssego com maça e doce de morango, pão doce e

mini P. cenoura) foram devido à presença dos corantes Amarelo Crepúsculo e

Tartrazina, sendo que os mesmos também se tratam de corantes sintéticos artificiais de

uso não permitidos.

Para as análises de rotulagens, 63% das amostras apresentaram resultado

insatisfatório, por falta de identificação de lote, modo de conservação e armazenamento

em desacordo com a RDC n° 259/02, com a Lei Federal n° 10.674, por não constar

advertência sobre contém ou não contém glúten, e também com RDC 360/03 por não

representarem o valor diário em KJ.

Também foram analisados para o parâmetro corante os sucos de frutas prontos

para beber e sucos de frutas líquidos concentrados comercializados em Santa Catarina, o

24

resultado obtido foi de 100% para as 50 amostras realizadas durante o período de 2010 a

2015.

3.5.4 Resultados e discussão Bromato

Foram analisadas sete amostras no decorrer dos anos em que foi realizado o

levantamento dos resultados, sendo que todas obtiveram resultado satisfatório, ou seja,

não apresentaram teor de Bromato na sua formulação. O baixo número de amostras

coletadas, se da à dificuldade que o fiscal encontra em entrar na área de produção e

coletar a quantidade solicitada para análise de dentro do pacote de pó para panificação

que já está em uso.

3.5.5 Resultados e discussão Micotoxinas

Tabela 8: Resultados análises micotoxinas

Um total de 33 amostras foram analisadas no parâmetro de micotoxinas, sendo que

todas elas obtiveram resultado satisfatório, ou seja, os resultados encontrados estão

abaixo do limite máximo permitido de 10µg/kg.

Tabela 9: Resultados da concentração de ocratoxina encontrads no café nos anos 2013 e

2014.

2013

2014

Produto Parâmetro N

Total

N

Insat

N Total N

Insat

TOTAL

Amostras

TOTAL

Insat

Café Ocratoxina 5 0 5 0 10 0

Leite Aflatoxina M1 16 0 0 0 16 0

Farinhas Aflatoxina B1 B2

G1 G2

0 0 7 0 7 0

Produto Ocratoxina A

2013

Café Torrado e Moído 0,67 µg/kg

Café Torrado e Moído Extra forte 2,70 µg/kg

Café Gourmet 0,42 µg/kg



2014 Café Torrado Moído 2,63 µg/kg

25

Parâmetro: Resolução- RDC n° 7, de 18 de fevereiro de 2011, ANVISA/MS. Limite

Máx: 10µg/kg

ND: Não detectado.

Limite de detecção= 0,5 µg/kg

A legislação brasileira, através da resolução RDC Nº 274, do Ministério da

Saúde, datada de 15/10/2002, dispõe que alguns alimentos para o consumo humano,

como o amendoim, o milho em grão e o leite, podem ter uma concentração máxima de

0,5ng/kg) de aflatoxina, enquanto que a União Europeia permite teores de aflatoxina

mais restritos para alguns alimentos comuns à nossa legislação, variando de 2 a 5ng/kg.

Já a Instrução Normativa nº13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) de 27/05/2004, dispõe que se houver algum lote de mercadoria

devolvida por importadores, ou por resultado de inspeção ou fiscalização, este poderá

ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da primeira análise for

igual ou menor que o limite de 30 e 50 ng/kg.

Para o REGULAMENTO (CE) N.o 1881/2006 DA COMISSÃO EUROPEIA de

19 de Dezembro de 2006 que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes

nos gêneros alimentícios, consta em anexo todos os valores máximos por eles

permitidos sendo para Café torrado, moído ou em grão, com exceção do café solúvel 5,0

(μg/kg)

4. Atividades Gerais Desenvolvidas

4.1 Caso Pescado

No mês de agosto, a DIALI recebeu uma denúncia por parte da Promotoria de

Justiça de Itajaí, que versava sobre possíveis irregularidades em pescados importados

por uma grande rede de supermercados de duas empresas, tendo em vista a grande

quantidade de fosfato aplicada nos produtos que afeta o índice de pH e, por

conseqüência, promove maior absorção de água do pescado antes do seu congelamento,

aumentando seu peso em contrariedade aos artigos 443 e 444 do Regulamento de

Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal- RISPOA (1952).

Café Classico ND 0,5 µg/kg

Café Torrado Moído 4,41 µg/kg

Café Torrado Moído Tradicional ND 0,5 µg/kg

Café Torrado e Moído Classico 2,96 µg/kg

26

Visto que em fevereiro deste ano, foram feitas análises que demonstraram a

mesma irregularidade, pelo que naquele momento foram comunicados órgãos ligados

diretamente a comercialização do produto, nada fizeram para resolver a irregularidade

constatada, o que fere o direito do consumidor e traz sérios prejuízos ao setor pesqueiro

nacional, o Sindicato dos Armadores e das Indústrias da pesca de Itajaí e Região-

SINDIPI, juntamente com o SINDIFLORA e SITRAPESCA promoveram à suas custas,

a contratação de profissional e laboratórios habilitados, com o intuito de analisar por

métodos físicos químicos, os produtos adquiridos na rede de supermercados das duas

empresas em questão, relacionando a quantidade de fosfato aplicados nos referidos

produtos, listados a baixo:

- Filé de Peixe congelado Linguado;

- Filé de peixe congelado polaca do Alasca;

- Filé de Pangasius congelado.

Na referida análise, os resultados foram confirmatórios para a adição de fosfato,

já que o pH que deveria estar na faixa de 6,5 - 6,8 estava entre 7,17 e 8,29 (sendo a

média calculada em r2=0,140659787configurando assim irregularidade passível de

fiscalização, autuação e punição.

Tabela 10: Resultados das análises de pescado

Espécie pH Fosfato (mg/100g)

Filé de Peixe cong. Merluza do Alasca 7,17 332,7





Filé de Peixe cong. Linguado 7,71 493,3

Filé de Peixe cong.Polaca do Alasca 7,76 878,7

Filé de Peixe cong. Pangasius 8,29 240,5

A resolução CNS/MS n° 04, de 24 de novembro de 1988, estabelece limite para

polifosfatos, que deve estar apenas no revestimento externo de pescado congelado-

0,5g/100g, sendo que essa análise é realizada somente no glaciamento.

Um parecer técnico foi encaminhado para a DIALI, no qual consta que apesar de

cientificamente conhecido como causador da alteração do pH, uma vez que as soluções

27

de polifosfatos são alcalinas (alto pH), não se pode concluir que o produto tenha sido

tratado com fosfato, já que a variação de pH também pode ser devido ao crescimento

microbiano e aos produtos de degradação e oxidação lipídica. Isso porque não existiu

uma correlação entre os valores de pH e a concentração de fosfatos nas amostras.

Ainda no parecer levanta-se a preocupação na necessidade de definição pelo

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento a definição de metodologia de

análise para quantificar e diferenciar os fosfatos naturais do pescado dos fosfatos

adicionados. Tal metodologia permitiria a aprovação do uso do referido aditivo antes do

congelamento, e desta forma, acabaria com a problemática sobre o uso indevido do

aditivo fosfato, já que o mesmo é quantificado através do percentual de fosfato na

amostra de pescado in natura a fim de verificar o fosfato natural, pois na análise de

fosfato, se quantifica o fósforo total e depois é expresso em fosfato.

4.2 Coletas

O PEMQSA tem como principal objetivo o monitoramento da qualidade

sanitária dos alimentos, bem como a avaliação das informações dispostas nos rótulos

dos alimentos, através da verificação do cumprimento das legislações de forma a

prevenir a exposição da população a riscos sanitários. O programa possui alimentos alvo

para análises, estes foram primeiramente selecionados com base no risco

epidemiológico e no elevado consumo pela população, toda via, conforme as análises

são realizadas e os resultados obtidos apresentam parecer satisfatórios, essa categoria

pode ser extinta das análises visto que não apresenta risco ao consumidor.

Para o ano de 2015 as culturas de alimentos selecionadas para coletas de caráter

de orientação realizadas pela DIALI foram:

- Queijo processado (colonial)

- Embutidos (Salame) inteiro

- Frango cortes (congelados)

- Frango inteiro (congelado)

- Ostra crua

- Marisco (pronto para consumo)

De forma a compreender e desmistificar o procedimento adotado para as coletas

do programa foi acompanhado algumas das coletas realizadas no comércio da grande

28

Florianópolis, sendo assim possível observar diferentes fatores diante dos diferentes

tipos de alimentos e comércios onde ocorreram as mesmas.

Alguns funcionários ainda apresentam certa resistividade a chegada dos fiscais,

devido a duvida da ação que está acontecendo, toda via, após esclarecido o motivo,

todos os funcionários, sem exceção, se demonstraram bastante dispostos a “ajudarem”.

Em alguns estabelecimentos foi notório o conhecimento da atividade e por isso a coleta

deu-se de maneira rápida e prática.

4.2.1. Como ocorrem as coletas

Ao chegarem ao estabelecimento, os fiscais se identificam e solicitam que o

representante do setor se apresente. Feito isso, é explicado o que será feito naquele

momento.

- Recolhimento dos alimentos (devem apresentar o mesmo lote)

- Amostras são lacradas (os lacres são a segurança tanto para empresa, como

estabelecimento como para a Vigilância Sanitária de inviolabilidade da amostra)

- Preenchimento do auto de coleta (todos os dados são preenchidos, visando

clareza das informações)

As quantidades de amostras solicitadas pelo LACEN/SC dependem do método

de análise que será realizado, podendo ser amostra fiscal: única ou triplicata. No caso de

análise fiscal triplicata são coletadas 03 unidades amostrais: as amostras prova,

contraprova e testemunha. A amostra de contraprova fica na responsabilidade do

detentor do estabelecimento e, as outras duas amostras vão para o laboratório, uma é

usada para a análise prova e outra para amostra testemunha, analisada quando há

divergências entre os resultados das amostras prova e contraprova.

Nos casos em que o laudo apresentar resultado insatisfatório, a empresa tem por

direito estabelecido na Lei 986/69 a realização da amostra contraprova, sendo assim

necessário utilizar a amostra contraprova permanecida sob responsabilidade do fiel

depositário no local de coleta.

4.3 Denuncia Leite UHT

No mês de agosto de 2015, foi atendida uma denúncia por parte de um

consumidor que se sentiu lesado ao comprar um leite UHT que apresentou segundo ele

características desagradáveis que lembravam rapidamente produtos químicos. O mesmo

29

encaminhou junto à denúncia fotos do produto, bem como os dados necessários para

que fosse realizada a fiscalização.

Diante disso, aconteceu o acompanhamento do caso, no qual os fiscais foram até

o estabelecimento onde o produto era comercializado para averiguarem quais as reais

condições de venda que estavam dispostos para o consumidor. Essa atitude foi tomada

depois de estudado o caso e entendido que, além da amostra do consumidor já se

encontrar aberta, o que impossibilita que sejam realizadas as análises oficiais, a empresa

emitiu um laudo de análises realizadas em outra amostra de mesmo lote, os quais

apresentaram resultado satisfatório, então, diante disso a hipótese levantada é a de

condições precárias na distribuição e/ou armazenamento, o que poderia comprometer a

estrutura da embalagem, a qual é constituída de um material químico, que quando

rompido, poderá ocasionar a contaminação do alimento.

Na vistoria realizada no estabelecimento, foi observado que o armazenamento

dos lotes do produto estavam armazenados possibilitariam microfuros no transporte

devido a grande sobrecarga (foto anexa) de peso nas embalagens inferiores da pilha. No

entanto tal disposição para transporte do leite UHT é formatado pelo próprio laticínio.

Conclui-se que tal modo de armazenamento era definido pela próprio laticínio que envia

os lotes já em grandes embalagens.

O estabelecimento foi orientado a retirar as embalagens amassadas dispostas nas

gôndolas do estabelecimento para venda, bem como foi solicitado que os produtos ainda

em armazenamento deveria ser passarem por uma redisposição de modo a pesarem

menos nas embalagens inferiores, de modo a não danificá-los e possibilitar

contaminações na etapa de comércio.

4.4 Palestras

Uma das atividades desenvolvidas durante o estágio foi o desenvolvimento de

palestras, visando esclarecer algumas novas legislações, bem como absorver os

conteúdos por elas abordados.

4.4.1 Atualização em vigilância sanitária de alimentos

Palestra Boas Práticas de Fabricação - abordando de forma ampla a RDC

216/2004, expondo suas aplicabilidades e seus principais pontos, como consta

no ANEXO 1

30

Palestra Dieta Enteral - RESOLUÇÃO Nº. 21, DE 13 DE MAIO DE 2015,

dispõem sobre o regulamento técnico de fórmulas para nutrição enteral, como

consta no ANEXO 2

Palestra de Alérgicos – RESOLUÇÃO N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015,

abordando de forma ampla os requisitos para rotulagem obrigatória dos

principais alimentos que causam alergias alimentares, como consta no ANEXO

3

Palestra Recall – RDC N° 24/2015 abordando de forma ampla sobre o

recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores,

entrando em vigor em dezembro de 2015, como consta no ANEXO 4

4.5 Participação em eventos

Regulamentação de chás, medicamentos fitoterápicos, plantas medicinais,

drogas vegetais e derivados vegetais.

Esse evento trouxe uma atualização sobre as Legislações Sanitárias de Chás e

Medicamentos Fitoterápicos vigentes, para os fiscais de vigilância sanitárias

municipais e indústrias produtoras de chás do Estado de Santa Catarina sendo

explano sobre as RDC23/2000, RDC 27/2010, RDC 277/2005 RDC 267/2005, RDC

219/2006 e Informe técnico 45/2010. Foi realizado diante a necessidade de

harmonização na fiscalização e das práticas adotadas por indústrias produtoras de

chá no Estado, visto que, várias são as dúvidas de ambas as partes diante de tal

assunto.

Foi realizado o acompanhamento no primeiro dia do evento, no qual foram

esclarecidas as legislações e diferenças entre as considerações para chá alimento e

chá medicamento.

IV Seminário da Região Sul do Programa de Análises de Resíduos de

Agrotóxicos em Alimentos (PARA)

O PARA foi implantado pela ANVISA no ano de 2001 com o principal objetivo de

avaliar os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos in natura que chegam à mesa

do consumidor e fortalecer a capacidade do Estado em atender a segurança alimentar;

evitando assim, possíveis agravos à saúde da população. É então uma ação conjunta dos

31

órgãos de vigilância sanitária dos Estados com a ANVISA, que coordena o programa

nacionalmente. O programa é organizado com coletas nos supermercados das capitais

dos estados.

Santa Catarina participa do programa desde o ano de 2004, sendo que desde então

foram evidenciadas as práticas de irregularidades no uso de agrotóxicos e também foi

apontada a problemática da rastreabilidade de frutas, verduras e legumes; em que

raramente pelas notas fiscais obtidas nas coletas nos supermercados é possível rastrear a

origem da produção.

Diante disso, em setembro de 2015 ocorreu o evento que teve por objetivo discutir

os temas relacionados aos agrotóxicos, saúde e rastreabilidade, assuntos que exigem das

diversas esferas de governo, investimentos e organização para a implementação de

ações de controle, especialmente do uso dos agrotóxicos.

ANEXO 5

5. Conclusão

Durante o estágio realizado na Diretoria de Vigilância Sanitária de Santa Catarina,

me foi possibilitada a oportunidade de crescimento acadêmico pessoal, visto que a

equipe é deveras comprometida com o seu trabalho, despertando assim o instinto

investigativo e de pró atividade, que são de extrema importância para um acadêmico

que busca um diferencial para se inserir no mercado de trabalho.

As atividades propostas foram de grande valia para que pudesse realizar um link

entre teoria de sala de aula com a realidade encontrada no dia a dia, sendo assim me

esclarecendo assuntos relacionados as legislações e controle de qualidade nas indústrias.

Por isso, tenho como principal relato desse estágio que o constante aprendizado é de

extrema valia, contudo, quando se faz o que ama, e se está rodeado de pessoas

competentes você absorve de uma maneira muito melhor. Sou extremamente grata a

essa oportunidade de crescimento proporcionada durante esses meses de estágio, os

quais me permitiram ter ainda mais certeza de que escolhi a profissão certa.

32

6. Referências

AQUICULTURA e pesca. Revista Nacional da Carne, São Paulo, v. 27, n.314, abr.

2003.

ARAÚJO, J.M.; MÍDIO, A.F. Determinação espectrofotométrica de nitritos e nitratos

após redução com coluna de cádmio/cobre em alimentos destinados à população

infantil. Revista de Farmácia e Bioquímica da Universidade de São Paulo, v. 25, n. 1, p.

570, 1989.

ARAÚJO, J.M.A.; Química dos Alimentos: Teoria e prática. Conservantes químicos, 2.

Ed. Viçosa: UFV, 1999. Cap. 8, p. 195, 206.

BRASIL. Portaria no 1004, de 11. 12. 1998. Brasília, Ministério da Saúde, 1999.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº 10273, de 05 de Setembro

de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de

panificação. Diário Oficial da União, de 06 de Setembro de 2001. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em:15 setembro 2015 .

BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico:

Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União;

Brasília, DF, 28 de outubro de 1997.

BRASIL. Condições gerais de elaboração, classificação, apresentação, designação,

composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de

alimentos(e bebidas). Resolução Nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e

Padrões Para Alimentos (cnnpa). 44. ed. Brasil.

BRASIL. Resolução nº 382, de 05 de agosto de 1999. Aprova o uso de aditivos

alimentares, estabelecendo sua funções e seus limites máximos para a categoria de

alimentos 13- molhos e condimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 09

de agosto de 1999.

BRASIL. Resolução nº 389, de 05 de agosto de 1999. Aprova o uso de aditivos

alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de

alimentos 16: bebidas – subcategoria 16.2.2 - bebidas não alcoólicas gaseificadas e não

gaseificadas. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 09 de agosto de 1999b.

BRASIL. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das Tabelas I,

III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos

do Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19

dezembro de 1988.

BORSATO, Dionisio; GARDES, Bernard Joseph Louis; KAWAKOE, Maria Aparecida

F.. TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM CONSERVAS DE CARNE

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35

RDC 216 /2004 – Boas práticas de fabricação

• Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

• Objetivo: diminuir fontes de contaminação química, física e biológica na produção de alimentos!

• Controle da potabilidade da água;• Controle integrado de Pragas;• Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios• Higiene da manipulação;• Controle de processo (tempo, temperatura)• Embalagem;• Armazenamento;• Instalações adequadas de produção;• Transporte;• Exposição ao consumo

REQUISITOS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

•• Controle da Controle da potabilidadepotabilidade

da da áágua:gua:


• Controle integrado de Pragas;


Conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores com objetivo deimpedir a ATRAÇÃO, ABRIGO, ACESSO E PROLIFERAÇÃO.

Quando as medidas de prevenção não forem

eficazes, o controle químico deve ser empregado por

empresa especializada.

- Proteção dos alimentos

- Controle dos resíduos

- Telas nas aberturas

- Janelas e Portas fechadas e ajustadas aos batentes

- Armadilhas atrativas

- Área externa livre de material em desuso

- Estrutura física livre de buracos e frestas

• Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:


Assegura a inocuidade dos alimentos produzidos, considerada parte essencial da produção de alimentos.

Higienização =

Limpeza + Desinfecção

Remoção de sujidades Redução de microorganismos

Prevenção contaminação cruzada

• Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios


- Não devem transmitir: Substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos

- Devem ser resistentes à corrosão, operações de limpeza e desinfecção

- Superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades

Devem ser realizadas manutenção programada e

periódica dos equipamentos e utensílios.

Equipamentos e utensílios que não se destinem ao preparo de alimentos,

devem ser identificados.

Anexo 1

36

• Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios


Exemplo de Planejamento Procedimento Higienização

-Diária (limpeza externa)

-Semana (limpeza Interna

Auxiliar de

cozinha

-Detergente

-Solução

clorada de 100 a 250 ppm

-Lavar portas parte externas e maçanetas

-Enxaguar com auxilio de pano úmido

-Retirar os produtos e colocar em outro equipamento

-Lavar grades, prateleiras e paredes internas com esponja e detergente neutro

-Desinfetar passando pano com solução clorada em todas as partes internas do equipamento

-Lavar borrachas com escova macia e detergente

-Enxaguar com pano e água

-Secar ao natural

-Ligar o equipamento e aguardar a temperatura atingir <5ºC para recolocar os produtos.

Refrigerador

Frequência

(Quando)

Responsável(Quem)

Produto(Com o quê)

Procedimento(Como)

Equipamento(O Quê)


Os funcionários devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear

alimentos preparados.

• Higiene durante a manipulação

Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre

alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

Designação do produto:

Data de fracionamento:

Prazo de validade após a abertura:


• Higiene da manipulação

Matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados

Os óleos e gorduras 180ºC substituídos imediatamente

sempre que houver alteração, como aroma e

sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.


Tratamento térmico: Deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.

Alimentos submetidos à fritura: Controles tratamento térmico + medidas que garantam que o óleo e a gordura não sejam fonte contaminação química


Descongelamento deve:

- Evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis àmultiplicação microbiana

- Ser efetuado em condições de refrigeração àtemperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas


Alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.


Controles devem ser

- Monitorados

- Registrados

- Verificados

* Quando necessário corrigidos


Os controles de processo podem “suprir” ou “remediar” algumas falhas de Boas Práticas ou Boas Práticas de Fabricação

• Controle de processo (tempo, temperatura)

Pontos de controle

- Recebimento e transporte

- Tratamento Térmico

- Descongelamento

- Distribuição

- Resfriamento

- Conservação

37


Constituem o material básico para a elaboração de alimentos prontos para consumo ou produtos industrializados de qualidade.

• Embalagem

Se os alimentos forem embalados de forma

inadequada, estes podem deteriorar-se e contaminar-se, tornando-se perigosos à saúde, podendo uma matéria prima de

elevada qualidade ter sua destinação condenada para consumo. (Germano 2003)

- Seleção dos fornecedores;

- Recepção em área limpa e protegida;

- Inspeção e aprovação na recepção;

- Lotes reprovados imediatamente devolvidos;

- Armazenadas em lugar limpo e organizado.


- Alimentos identificados e protegidos contra contaminantes;

- Controle de tempo e temperatura;

- Meio de transporte isento de vetores e pragas;

- Não devem transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico sanitária.

• Armazenamento e Transporte


A edificação e as instalações devem ser projetadas com:

- Fluxo ordenado sem cruzamentos;

- Facilitar manutenção, limpeza e desinfecção;

- Separação entre as diferentes atividades por meios físicos;

- Abastecidas de água corrente;

- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação;

- Áreas internas e externas livres de objetos em desuso.

• Instalações adequadas de produção


Iluminação

- Luminárias protegidas;

- Instalações elétricas embutidas ou protegidas.

Ventilação

- O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;

- Equipamentos e filtros para climatização conservados.



Instalações sanitárias

- Sanitários e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios;

- Possuir lavatórios e produtos destinados à higiene pessoal;

- Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área

de manipulação.



Piso, parede e teto

- Revestimento liso, impermeável e lavável;

- Mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.

Portas e as janelas

- Ajustadas aos batentes;

- Fechamento automático;

- Telas milimetradas removíveis para facilitar a limpeza periódica.


38


Equipamentos, móveis e utensílios

- Materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores;

- Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração, mantendo registro da realização dessas operações;

- Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições



Os equipamentos, móveis e utensílios nessas áreas

- Compatíveis com as atividades e em adequado estado de conservação;

- Sob temperaturas controladas;

- Devidamente dimensionados;

- Adequado estado de higiene;

- Dispor de barreiras de proteção.

• Exposição ao consumo



Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos àtemperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

Surto de metemoglobinemia tóxica em crianças após consumo de leite pasteurizado

19/09

Pediatras

comunciam

05 lactentes

com cianose

central CIT

Caso 01: Leite contaminado com nitrato/nitrito


Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação

- Organizadas e em condições higiênico-sanitárias;

- Ornamentos e plantas não devem ser fonte de contaminação;

- Onde se realiza a atividade de pagamentos deve ser reservada. Osfuncionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

• Exposição ao consumo

Caso 01: Leite contaminado com nitrato/nitrito -Surto de metahemoglobinemia tóxica

Caso 02: Surto de botulismo

Caso 03: Surto de Doença de Chagas em SC

Caso 04: Surto de Salmonela ou S.aureus(Hayde)

Casos de DTA e atuação da DIVS

39

Anexo 2

Fórmulas Enterais

Divisão de AlimentosGerência de Inspeção de Produtos e Serviços de Saúde

Florianópolis, 2015

“ Dispoe sobre o regulamento tecnico de formulas para nutricao enteral. ”

RESOLUÇÃO Nº. 21, DE 13 DE MAIO DE 2015

RDC Nº. 21, DE 13 DE MAIO DE 2015

Nutrição enteral

Objetivo: Estabelecer a classificação, a designação e os requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem das fórmulas para nutrição

enteral.

Se aplica: Às fórmulas para nutrição enteral destinadas à alimentação de pacientes sob terapia de nutrição enteral.

I - fórmulas infantis para lactentes;

II - fórmulas infantis de seguimento para lactentes e ou crianças de primeira infância;

III - fórmulas infantis para lactentes destinadas a necessidades dietoterápicas específicas;

IV - fórmulas infantis de seguimento para lactentes e ou crianças de primeira infância destinadas a necessidades dietoterápicas específicas; e

V - alimentos destinados a recém-nascidos de alto risco.


Nutrição enteral


Para os produtos abrangidos por este regulamento são adotadas asseguintes classificações:

I - fórmula padrão para nutrição enteral;

II - fórmula modificada para nutrição enteral; e

III - módulo para nutrição enteral.

As fórmulas modificadas para nutrição enteral destinadas a crianças menores de 10 (dez) anos de idade devem ser designadas de “fórmula pediátrica para nutrição enteral”.


Dos requisitos de composição específicos para as fórmulas padrão

para nutrição enteral





A fórmula padrão para nutrição enteral deve conter obrigatoriamente proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais considerando o produto pronto para consumo.

A proteína deve atender aos seguintes requisitos:

I - a quantidade de proteínas na formulação deve ser maior ou igual a 10% (dez por cento) e menor que 20% (vinte por cento) do Valor Energético Total (VET) do produto; II - as proteínas devem estar presentes na forma intacta e devem ser de origemanimal e/ou vegetal; e III - a quantidade de aminoácidos essenciais por grama (g) de proteína deve atender os valores mínimos estabelecidos para a proteína de referência, conforme anexo I desta Resolução.

RESOLUÇÃO N° 26, DE 2 DE

JULHO DE 2015

Quantidades na Formulação

- Lipídios: maior ou igual a 15% e menor ou igual a 35% do VET do produto;

- Carboidratos: maior ou igual a 45% e menor ou igual a 75% do VET do produto.



Deve possuir todas as vitaminas e minerais estabelecidos no anexo II, em quantidades que não sejam inferiores aos limites mínimos e que não ultrapassem os valores máximos dispostos nesse anexo.Pode ser adicionada de: Fibra Alimentar; Flúor; Taurina; Carnitina; Inositol.

40


JULHO DE 2015

Dos requisitos de composição para as fórmulas modificadas para

nutrição enteral

Fórmulas modificadas para nutrição indicadas para crianças menores de três anos de idade

I - os ingredientes e aditivos alimentares utilizados devem ser livres de glúten;

II - gorduras e óleos hidrogenados não podem ser utilizados;

III - não é permitida a adição de mel, frutose e fluoreto em fórmulas destinadas para crianças menores de 1 (um) ano;

IV - caso as fórmulas destinadas para crianças maiores de 1 (um) ano sejam adicionadas de mel, esse deve ser tratado para destruir os esporos de Clostridium botulinum;


JULHO DE 2015

Dos requisitos de composição para as fórmulas modificadas para

nutrição enteral

A fórmula modificada para nutrição enteral pode:- Ser adicionada de substâncias ou probióticos não permitidas ou previstas para

fórmulas padrão para nutrição enteral.

Desde que sua segurança de uso seja avaliada pela ANVISA previamente àcomercialização do produto, conforme disposto em regulamento técnico específico que trata dos compostos de nutrientes e de outras substâncias para fórmulas para nutrição enteral.


JULHO DE 2015

Dos requisitos de composição específicos para os módulos para

nutrição enteral

O módulo para nutrição enteral deve ser constituído somente por um dos seguintes grupos de nutrientes:

I - carboidratos;

II - lipídios;

III - proteínas;

IV- fibras alimentares; ou

V - micronutrientes (vitaminas e minerais).


JULHO DE 2015

Dos requisitos de composição e de qualidade gerais

Somente podem ser utilizados os compostos de vitaminas, minerais, aminoácidos,

de outras substâncias e de probióticos previstos no regulamento técnico específico.

Devem apresentar estabilidade, homogeneização e viscosidade adequadas que permitam sua administração via tubo.

As fórmulas modificadas para nutrição enteral destinadas a crianças menores de três anos devem atender à Lei n. 11.265, de 3 de janeiro de 2006


JULHO DE 2015

Dos requisitos gerais de rotulagem

A rotulagem de fórmulas para nutrição enteral não pode:

Apresentar vocábulos, palavras, expressões e/ou imagens que: I - induzam o uso do produto a partir de falso conceito de vantagem ou segurança;

II - indiquem condições de saúde para as quais o produto possa ser utilizado, inclusive aquelas relacionadas à redução do risco de doenças ou de agravos àsaúde. III - direcionem o produto para faixas etárias específicas.

Usar de informação nutricional complementar e de alegações de propriedade funcional e ou de saúde na rotulagem de fórmulas para nutrição enteral.

Art. 29. A rotulagem nutricional dos produtos abrangidos por este regulamento deve seguir o disposto na Resolução - RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003.


JULHO DE 2015

Art. 40. Os estabelecimentos abrangidos por esta Resolução terão o prazo de 36

(trinta e seis) meses contados a partir da data de sua publicação para promoverem as adequações necessárias a fim de atender a este regulamento técnico

Art. 41. Enquanto não for publicada a Resolução que trata dos aditivos alimentares autorizados para uso em fórmulas para nutrição enteral, é permitida a utilização de

aditivos alimentares nas mesmas funções, limites e condições de uso previstas

para os alimentos convencionais similares, desde que não alterem a finalidade a que o alimento se propõe.

Fica revogada a Resolução ANVISA nº 449, de 09 de

setembro de 1999, que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para nutrição enteral.

41

Anexo 3

ROTULAGEM NUTRICIONAL

Nutrição EnteralRESOLUÇÃO N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015

“Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos

principais alimentos que causam alergias alimentares.”

Resoluções obrigatórias alimentos

RESOLUÇÃO N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015Alimentos que causam Alergias alimentares

As reações são muito variadas, com sintomas que podem surgir na pele (urticária, inchaço, coceira,

eczema), no sistema gastrintestinal (diarreia, dor abdominal, refluxo, vômito) e respiratório

(rinoconjuntivite, tosse, rouquidão, chiado no peito), podendo, em alguns casos, haver o

comprometimento de vários órgãos (reação anafilática).

Nos casos mais graves, os sintomas aparecem pouco tempo após o contato com o alimento alérgeno; em outros, podem levar até dias para surgir.

Os principais recursos diagnósticos incluem a história clínica (inclusive da introdução de alimentos),

exame físico e dieta de eliminação (exclusão de determinados alimentos).

A alergia alimentar é uma resposta exagerada do sistema imunológico relacionada ao

consumo de determinado(s) alimento(s).


RESOLUÇÃO N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015Alimentos que causam Alergias alimentares

Resoluções obrigatórias alimentos Resoluções obrigatórias alimentos

• Se aplica aos alimentos, incluindo:

• Bebidas

• Ingredientes

• Aditivos alimentares e

• Coadjuvantes de tecnologia

• Embalados na ausência dos consumidores destinados ao processamento industrial e aos serviços de alimentação.

• Não se aplica aos produtos:

• I - alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados em serviços de

alimentação e comercializados no próprio estabelecimento;

• II - alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor; e

• III - alimentos comercializados sem embalagens


Anexo

1 8 . L á t e x n a t u r a l .

1 7 . C a s t a n h a s ( C a s t a n e a s p p . ) .

1 6 .P i n o l i ( P i n u s s p p . ) .

1 5 . P i s t a c h e s ( P i s t a c i a s p p . ) .

1 4 . P e c ã s ( C a r y a s p p . ) .

1 3 . N o z e s ( J u g l a n s s p p . ) .

1 2 . M a c a d â m i a s ( M a c a d a m i a s p p . ) .

1 1 . C a s t a n h a - d o - b r a s i l o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( B e r t h o l l e t i a e x c e l s a ) .

1 0 . C a s t a n h a - d e - c a j u ( A n a c a r d i u m o c c i d e n t a l e ) .

9 . A v e l ã s ( C o r y l u s s p p . ) .

8 . A m ê n d o a ( P r u n u s d u l c i s , s i n . : P r u n u s a m y g d a l u s , A m y g d a l u s c o m m u n i s L . ) .

7 . L e i t e s d e t o d a s a s e s p é c i e s d e a n i m a i s m a m í f e r o s

6 . S o j a

5 . A m e n d o i m .

4 . P e i x e s

3 . O v o s

2 . C r u s t á c e o s .

1 . T r i g o , c e n t e i o , c e v a d a , a v e i a e s u a s e s t i r p e s h i b r i d i z a d a s .

1 8 . L á t e x n a t u r a l .

1 7 . C a s t a n h a s ( C a s t a n e a s p p . ) .

1 6 .P i n o l i ( P i n u s s p p . ) .

1 5 . P i s t a c h e s ( P i s t a c i a s p p . ) .

1 4 . P e c ã s ( C a r y a s p p . ) .

1 3 . N o z e s ( J u g l a n s s p p . ) .

1 2 . M a c a d â m i a s ( M a c a d a m i a s p p . ) .

1 1 . C a s t a n h a - d o - b r a s i l o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( B e r t h o l l e t i a e x c e l s a ) .

1 0 . C a s t a n h a - d e - c a j u ( A n a c a r d i u m o c c i d e n t a l e ) .

9 . A v e l ã s ( C o r y l u s s p p . ) .

8 . A m ê n d o a ( P r u n u s d u l c i s , s i n . : P r u n u s a m y g d a l u s , A m y g d a l u s c o m m u n i s L . ) .

7 . L e i t e s d e t o d a s a s e s p é c i e s d e a n i m a i s m a m í f e r o s

6 . S o j a

5 . A m e n d o i m .

4 . P e i x e s

3 . O v o s

2 . C r u s t á c e o s .

1 . T r i g o , c e n t e i o , c e v a d a , a v e i a e s u a s e s t i r p e s h i b r i d i z a d a s .


Art. 6º Alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes detecnologia que contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a declaração

1) "Alérgicos: Contém: (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)

A inscrição deste rótulo, está declarado na lista de ingredientes “amendoim”Logo, a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM AMENDOIM”.

42


2) "Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que

causam alergias alimentares)"

Contém declarado na lista de ingredientes emulsificante “lecitina de soja”. Logo a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”.


3) “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados", conforme o caso.

Nesse rótulo, estão declarados os seguintes ingredientes, “concentrado protéico de leite”, “leite desnatado” e/ou “leite desnatado constituído”, “creme de leite”.Logo a frase será: ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E DERIVADOS”


Art. 7º Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecnologia por alérgenos alimentares, deve constar no rótulo a declaração

"Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentosque causam alergias alimentares)".


Art. 8º As advertências exigidas nos artigos 6º e 7º desta Resolução devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que atendam aos seguintes requisitos de declaração:

I - caixa alta;

II - negrito;III - cor contrastante com o fundo do rótulo; eIV - altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letrautilizada na lista de ingredientes.


Alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia não podem veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgenos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos.

A documentação referente ao atendimento dos requisitos previstos nesta Resolução deve estar disponível para consulta da autoridade competente e ser encaminhada àANVISA, quando aplicável, para fins de registro sanitário.

O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos

abrangidos por esta Resolução é de 12 (doze) meses, contados a partir da data de sua publicação.

O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo

das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.



http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/baixe-a-cartilha-de-alergia-alimentar

[email protected]

http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/

DIALI 48 3251 7894

43

Anexo 4

Nova legislação de Recolhimento de Alimentos

Recall

RDC N° 24/2015

Divisão de AlimentosGerência de Inspeção de Produtos e Serviços de Saúde

Florianópolis, 2015

Legislação utilizada anteriormente

RDC N° 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos e Boas Práticas de Fabricação

RDC N° 275,DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs

Programa de recolhimento de alimentos

- Deve ser documentado- Estabelecendo-se as situações de adoção do programa, - Procedimentos a serem seguidos - Forma de segregação dos produtos recolhidos- Destino final- Responsáveis pela atividade

RDC N° 24,DE 8 DE JUNHO DE 2015

Dispõe sobre o recolhimento de

alimentos e sua comunicação à

Anvisa e aos consumidores

ENTRA EM VIGOR DIA 09/12/15

RDC N° 24/2015

Critérios e procedimentos para o recolhimento de:

- Alimentos, inclusive in natura

- Bebidas e águas envasadas

- Ingredientes alimentares

- Matérias-primas alimentares

- Aditivos alimentares

- Embalagens

Comunicação à Anvisa e aos consumidores

Se aplica aos estabelecimentos que realizam atividades de:

a) Produção

b) Industrialização

c) Armazenamento

d) Fracionamento

e) Transporte

f) Distribuição

g) Importação

h) Comercialização

DO PLANO, DA RASTREABILIDADE E DAS AÇÕES

DE RECOLHIMENTO

Plano de Recolhimento de Produtos

- Na forma de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

- Acessível aos funcionários envolvidos

- Disponível à autoridade sanitária

PLANO

Deve especificar os procedimentos para:

- Recolhimento do produto

- Para comunicação do recolhimento de produtos à cadeia produtiva

- Comunicação do recolhimento às empresas importadoras, (unidades exportadas)

- Modelo da mensagem de alerta aos consumidores

- Responsáveis pela execução das operações

- Comunicação do recolhimento de produtos à Anvisa

- Comunicação do recolhimento de produtos aos consumidores

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DA RASTREABILIDADE

- Deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva

- Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter registros que permitam identificar as empresas anterior e posterior na cadeia produtiva e os produtos

recebidos e distribuídos

DAS AÇÕES DE RECOLHIMENTO

A empresa deve efetuar o recolhimento de lote(s) de produtos(s) que representem risco ou agravo à saúde do consumidor

A Anvisa pode determinar o recolhimento de lote(s) de produto(s) caso não seja realizado voluntariamente pela empresa

O recolhimento implica imediata suspensão da comercialização em todas as empresas da cadeia produtiva

AÇÕES DE RECOLHIMENTO

- Os produtos recolhidos devem ser armazenados pelos estabelecimentos da

cadeia produtiva, em local separado e identificado, até que a destinação

- A destinação das unidades recolhidas é de responsabilidade da empresa interessada

- Empresa interessada: responsável direta pelos produtos (produtora/fabricante)

DA MENSAGEM DE ALERTA AOS CONSUMIDORES

O conteúdo informativo da mensagem de alerta aos consumidores deve ser

submetido à anuência prévia da Anvisa

A empresa interessada deve providenciar a veiculação de mensagem de alerta aos consumidores

DA MENSAGEM DE ALERTA AOS CONSUMIDORES

Informações concisas, clara e objetiva, contendo:

- Denominação de venda, marca, lote, validade, conteúdo líquido e tipo de embalagem

- Identificação da empresa interessada

- Motivo do recolhimento

- Riscos ou agravos à saúde dos consumidores

- Recomendações aos consumidores

- Contato de atendimento ao consumidor

- Imagem do produto

Registros

Os registros de execução do POP devem ser mantidos pelos seguintes períodos:

I - 6 (seis) meses após a data de recebimento ou distribuição, para produtos perecíveis que não dispõem de prazo de validadeII - 6 (seis) meses após o vencimento do prazo de validade, para produtos que dispõem de prazo de validade na rotulagemIII - 5 (cinco) anos para os demais casos

Os registros devem estar disponíveis à autoridade sanitária

LEI Nº 11.265, DE 3 DE JANEIRO DE 2006

Regula a promoção comercial e a rotulagem de alimentos e produtos destinados a recém-nascidos e crianças de até 3 anos de idade, como leites, papinhas,

chupetas e mamadeiras

Os estabelecimentos terão prazo de um ano, contado da data de publicação deste Decreto, para adequação da rotulagem

Os produtos fabricados até o fim do período poderão ser comercializados até o

fim do prazo de sua validade

LEI 11.265/2006

Objetivo

Contribuir para a adequada nutrição dos lactentes e das crianças de primeira infância por meio dos seguintes meios:

I – regulamentação da promoção comercial e do uso apropriado dos alimentos para lactentes e crianças de primeira infância, bem como do uso de mamadeiras, bicos e chupetas

II – proteção e incentivo ao aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 (seis) meses de idade

III – proteção e incentivo à continuidade do aleitamento materno até os 2 (dois) anos de idade após a introdução de novos alimentos na dieta dos lactentes e das crianças de primeira infância.

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Decreto n. 8552, de 03 de novembro de 2015

Regulamenta a Lei nº 11.265, de 3 de janeiro de 2006 e aplica-se:

Comercialização, à publicidade, à qualidade e às informações de uso dos seguintes produtos, fabricados no País ou importados:

- Alimentos de transição e à base de cereais e outros alimentos ou bebidas à base de leite ou não- Fórmulas de nutrientes apresentadas ou indicadas para recém nascidos de alto risco- Fórmulas infantis de seguimento para crianças de primeira infância- Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes- Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas- Leites fluidos ou em pó, leites modificados e similares de origem vegetal- Mamadeiras, bicos e chupetas

Decreto n. 8552, de 03 de novembro de 2015

É vedada a promoção comercial dos produtos referidos abaixo, em quaisquer meios de comunicação:

- Fórmulas de nutrientes apresentadas ou indicadas para recém-nascidosde alto risco

- Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes

- Mamadeiras, bicos e chupetas

Promoção comercial: exposições especiais e de descontos de preço, cupons de descontos, prêmios, brindes

Rotulagem

Nos rótulos de fórmulas é vedado:

- Utilizar fotos, desenhos ou representações

gráficas de lactente, de criança pequena ou de outras figuras ou ilustrações humanizadas

-Utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do produto com o leite materno, como “leite humanizado”, “leite maternizado”, “substituto do leite materno”

Nos rótulos de fórmula infantil para lactentes é vedado:

- Utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães de amamentarem os seus filhos

Expressões como:

“baby”, “kids”, “ideal para o bebê”, “primeiro crescimento”

Nos rótulos de fórmula infantil para lactentes:

Painel principal: “AVISO IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado na alimentação de crianças menores de 1 (um) ano de idade, com indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e fortalece o vínculo mãe filho”

Advertência sobre os riscos do preparo inadequado, com instruções sobre a correta preparação do produto, sobre as medidas de higiene a serem observadas e sobre a dosagem/diluição

Nos rótulos de fórmula infantil para primeira infância é vedado:

Utilizar fotos, desenhos ou representações gráficas de lactente, de criança pequena ou de outras figuras ou ilustrações humanizadas

Utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir

forte semelhança do produto com o leite materno, como “leite humanizado”, “leite maternizado”, “substituto do leite materno

Utilizar expressões que induzam dúvida quanto àcapacidade das mães de amamentarem os seus filhos

Utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais adequado à alimentação infantil, como “baby”, “kids”, “ideal para o bebê”, “primeiro

crescimento”

Nos rótulos de fórmula infantil para primeira infância:

Painel principal: “AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser

usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O

aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2

(dois) anos de idade ou mais”

Vedada a utilização de figuras de mamadeira

Leites fluidos ou em pó, leites modificados e similares de origem vegetal:

No caso de leite desnatado ou semidesnatado, com ou sem adição de nutrientes essenciais:

“AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento

materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”

No caso de leite modificado:

“AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”

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Leites fluidos ou em pó, leites modificados e similares de origem vegetal:

É vedada: a indicação de leites condensados e/ou aromatizados para a alimentação de lactentes e de crianças de primeira infância

Fórmula de nutrientes para recém nascido de alto risco

Painel frontal: “AVISO IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado para

suplementar a alimentação do recém nascido de alto risco mediante prescrição médica, de uso exclusivo em unidades hospitalares”

http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/

[email protected]

(48) 3251-7892

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Anexo 5

relatório de estágio supervisionado: diretoria de vigilância sanitária ...

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