Relatorio Final Taisa

5/7/2018 Relatorio Final Taisa - slidepdf.com

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROCESSO DE ABATE E ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS NO FRIGORÍFICO DE

SUÍNOS DA COTRIJUI (SÃO LUIZ GONZAGA/RS)

Relatório final de estágio apresentado àUniversidade Federal de Pelotas, sob aorientação da Profa CarolineDellinghausen Borges, como parte dasexigências da disciplina de estágioSupervisionado, do Curso de Química deAlimentos, para obtenção do título deBacharel em Química de Alimentos.

Taísa De Carli Foletto

Pelotas, dezembro de 2007



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Aluno

Nome: Taísa De Carli Foletto

Email: [email protected]

Concedente

Razão social: Cooperativa Regional Triticola Serrana Ltda.

Unidade onde foi realizado o estágio: Unidade Frigorífica São Luiz

Gonzaga – (RS)

CNPJ: 90.726.506/ 0109-05

Setores de realização de estágio: Controle de Qualidade, Laboratório

de Análises Físico – químicas.

Endereço: Rua Vicente Ferrer do Prado s/nº, CEP: 97800-000

Fone: (55) 3352-8000

Web-site: www.tchecotrijui.com.br

Nome e cargo do supervisor: Thiago Batista - Médico Veterinário,

Gerente de Qualidade.

Estágio

Área de atuação: Laboratório de Análises Físico - Químicas

Período do termo de compromisso: 13/08/2007 a 14/11/2007Período coberto pelo relatório: 13/08/2007 a 14/11/2007

Número de horas do relatório: 520 horas

Nome do professor orientador: Caroline Dellinghausen Borges

Semestre e ano em que o relatório foi apresentado: 2º semestre de

2007



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Dedicado aos meus pais que não mediram esforços em me

apoiar nesta etapa. Às minhas irmãs pelo grande apoio e

carinho. Aos meus grandes amigos pelas conversas e horas de

lazer. A Empresa COTRIJUI em especial ao Departamento de

Controle de Qualidade da Unidade Frigorífica de São LuizGonzaga, pela oportunidade de estágio. Aos analistas do

laboratório de Físico-Química da Empresa pela dedicação,

profissionalismo e amizade. A Profa Caroline Dellinghausen

Borges pela ajuda e paciência na orientação dada a realização

deste relatório.



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Lista de Figuras

Figura 1 Organograma da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga......................8



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Sumário

1 Introdução............................................................................................................08

2 Objetivos............................................................................................................. 10

2.1 Geral.............................................................................................................10

2.2 Específicos................................................................................................... 10

3 Atividades desenvolvidas................................................................................... 11

3.1 Abate de animais........................................................................................ 11

3.1.1.1 Suíno vivo...............................................................................................11

3.1.1.2 Transporte de suínos............................................................................. 11

3.1.1.3 Recepção e descarga de suínos............................................................ 12

3.1.1.4 Jejum e dieta hídrica.............................................................................. 13

3.1.1.5 Banho de aspeção................................................................................. 14

3.1.1.6 Insensibilização...................................................................................... 14

3.1.1.7 Sangria................................................................................................... 15

3.1.1.8 Escaldagem............................................................................................15

3.1.1.9 Depilação............................................................................................... 16

3.1.1.10 Toalete................................................................................................. 16

3.1.1.11 Lavagem da carcaça............................................................................ 16

3.1.1.12 Evisceração.......................................................................................... 173.1.1.13 Abertura da carcaça............................................................................. 18

3.1.1.14 Inspeção da carcaça............................................................................ 18

3.1.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria................................................ 19

3.1.1.16 Retirada de unto e pés......................................................................... 19

3.1.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação....................................................... 19

3.1.1.18 Lavagem final da carcaça.................................................................... 19

3.1.1.19 Retirada do rabo.................................................................................. 203.1.1.20 Resfriamento das carcaças.................................................................. 20



6

3.1.1.21 Reinspeção das carcaças.................................................................... 20

3.1.1.22 Desossa............................................................................................... 21

3.1.1.23 Estocagem........................................................................................... 21

3.1.1.24 Expedição............................................................................................ 22

3.1.1.25 Transporte............................................................................................ 22

3.2 Análises Físico – Químicas..........................................................................22

3.2.1 Produtos analisados.................................................................................. 23

3.2.2 Preparo das amostras............................................................................... 27

3.2.3 Análises realizadas................................................................................... 28

3.2.3.1 Umidade................................................................................................. 28

3.2.3.2 pH.......................................................................................................... 28

3.2.3.3 Cinzas.................................................................................................... 29

3.2.3.4 Gordura do CMS pelo método do butirômetro de leite.......................... 29

3.2.3.5 Gordura de recorte bovino..................................................................... 31

3.2.3.6 Análises realizadas nas águas de caldeira e abrandador...................... 31

3.2.3.6.1 Alcalinidade hidróxida da água.......................................................... 31

3.2.3.6.2 Alcalinidade total da água................................................................. 32

3.2.3.6.3 Cloretos............................................................................................... 33

4 Sugestões....................................................................................................... 34

5 Conclusão....................................................................................................... 35

6 Referencias..................................................................................................... 36

Apêndices.......................................................................................................... 38

Anexos.............................................................................................................. 42



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Resumo

FOLETTO, Taísa C. Proceso de abate e análises físico-químicas no frigoríficode suínos da COTRIJUI (São Luiz Gonzaga/RS) 2007. 43f. Relatório final deestágio (Curso de Bacharelado em Química de Alimentos) – Universidade Federalde Pelotas, Pelotas.

O presente trabalho visa descrever as atividades desenvolvidas durante o

estágio curricular obrigatório do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos –UFPel, realizado na Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda, Unidade Frigoríficade São Luiz Gonzaga/RS. Esta unidade apresenta capacidade de abate de 1.500suínos por dia, sendo produzidos cortes de carne in natura suína e fabricação dediferentes produtos comestíveis como presunto, apresuntados, mortadelas, lingüiçasfrescais e defumadas, fatiados, banha, salsichas, curados e defumados. Dentre asprincipais atividades desenvolvidas durante o estágio destacam-se oacompanhamento do abate dos animais e o auxílio nas análises realizadas peloLaboratório de Análises Físico-Química do Departamento de Controle de Qualidade.Neste laboratório eram realizadas análises físico-químicas dos diferentes produtosindustrializados pela empresa, da matéria-prima de fornecedores terceirizados, além

do monitoramento residual de cloro na água de abastecimento da indústria eanálises das águas de caldeira e do abrandador. Sendo assim, na realização doestágio foi possível aplicar os conhecimentos de conteúdos teóricos-práticosdesenvolvidos no decorrer do curso, como também de adquirir noções sobre ocotidiano de uma Indústria de Alimentos, o que é de grande valia para umprofissional que está ingressando no mercado de trabalho.

Palavras-chave: Frigorífico. Suínos. Análises Físico-Químicas



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1 Introdução

A Unidade Frigorífica, localizada em São Luiz Gonzaga (RS), na região das

Missões, teve início das suas atividades em 03 de outubro de 1989. Esta é uma das

unidades industriais da COTRIJUI (Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda.),

que atua no segmento suíno, com abate, industrialização de embutidos, salgados,

defumados, curados e cortes especiais de carne in natura para destinados aos

mercados interno e externo.

A unidade possui cerca de 445 funcionários, distribuídos na área

administrativa e de produção, operando 24 horas de segunda a sexta-feira. Tendo

capacidade de abate de 30.000 suínos/mês e industrialização de 1.500

toneladas/mês de produtos diversos. O parque industrial está localizado em uma

área de terra de 38,15 ha., contendo 10.687,97 m2 de área construída Figura 2, na

qual se encontram laboratórios de análises físico – químicas, microbiologia e

triquinelose, onde atuam profissionais especializados, assegurando a garantia de

qualidade aos produtos, com redução de custos.

O Frigorífico COTRIJUI está dividido em 5 setores: Administração industrial,

Administração financeira, Controle de qualidade, Comercial mercado interno e

Comercial mercado externo, estando todos ligados á Gerência, como mostra o

organograma da Figura 1.

Figura 1 : Organograma da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga

Gerente da unidade Frigorífica

Administração

industrial

Administração

financeira

Controle de

Qualidade

Comercial

merc. interno

Comercial

merc.externo

Coordenação de equipe APPCC



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Tendo atingido em 2006 um número de 4.288 clientes ativos, a unidade vem

investindo no aumento da planta industrial, implantação de Programas de Boas

Práticas de Fabricação, Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle e

Programa de Auto Controle.

A empresa possui ainda a missão de desenvolver, industrializar e

comercializar carne suína e derivados, garantindo a segurança alimentar a partir de

criteriosa seleção de matéria-prima. A garantia total é realizada pela fiscalização

permanente do Serviço de Inspeção Federal - SIF nº 1184, que coordena o

laboratório de análises de triquinela, exigência de mercados importadores.

Para atender estes mercados o frigorífico possui duas marcas de produtos.

A marca Cooper, com produtos destinados ao mercado interno e a marca Tchê, com

uma gama de produtos destinados ao mercado interno e externo, estando habilitado

a exportar para os países do Mercosul (Argentina, Paraguai e Uruguai), além destes,

também exporta para a Alemanha, África do Sul, Angola, Casaquistão, Cuba,

Emirados Árabes Unidos, Equador, Hong Kong, Moldavia, Rússia, Turquia e

Ucrânia, entre outros de certificação lista geral.



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2 Objetivos

2.1 Geral

Aprimorar os conhecimentos adquiridos no Curso de Química de Alimentos

através do estágio curricular realizado na COTRIJUI, Unidade Frigorífica de São

Luiz Gonzaga.

2.2 Específicos

Acompanhar a linha de abate dos animais;

Auxiliar na realização das análises organolépticas (cor, textura, sabor e aroma)

e físico-químicas (umidade, cinzas, pH, cloretos e gordura) dos diferentes

produtos;

Auxiliar no monitoramento do residual de cloro na água de abastecimento;

Auxiliar na realização das análises de águas de caldeira e torres de

resfriamento.



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3 Atividades desenvolvidas

3.1 Abate dos animais

O estágio supervisionado efetuado na Empresa COTRIJUI – Unidade

Frigorífica de São Luiz Gonzaga/RS no Setor de Controle de Qualidade, no período

de 13/08/2007 a 14/11/2007, foi realizado através do acompanhamento da linha deprocessamento da carne suína (Anexo A) e do auxílio na realização das atividades

diárias do Laboratório de Análises Físico – Químicas.

Segundo o Manual de APPCC da Unidade Frigorífica COTRIJUI (2006) o

processamento da carne suína da empresa está dividido nas etapas que seguem.

3.1.1 Suíno vivo

A matéria-prima utilizada pelo frigorífico segue um programa nutricional

formulado no sentido de maximizar o potencial genético dos animais, com isso o

fomento suíno utiliza como caráter de nutrição rações produzidas por uma das

unidades especializada da empresa, localizada na cidade de Ijuí - RS. As rações

são formuladas segundo solicitação dos médicos veterinários da empresa, a qual é

produzida mediante liberação e oficio pelos mesmos.

3.1.2 Transporte de suínos

O embarque dos suínos pode ser considerado como um dos pontos críticos

do manejo pré-abate em função da forte interação homem-animal, pela mudança

brusca de ambiente (da retirada dos suínos da baia e do embarque destes animais),

devido à ausência de uma mão-de-obra qualificada e de equipamentos apropriados,

tais como painéis de madeira ou jatos de água para a movimentação dos suínos.



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Devendo ser evitados chutes, golpes com varas ou mão e ainda o uso de choque

elétrico, o qual só deve ser utilizado em último recurso.

O período de transporte tem influência direta na qualidade da carcaça final.

Neste período pode iniciar o processo de estresse animal que é o causador de um

dos principais problemas da indústria cárnea, o desenvolvimento de carne PSE

(pálida flácida e exsudativa) (Apêndice A).

Uma situação de estresse pouco antes ou durante a morte, provocacontração excessiva da musculatura, o que resulta em uma velocidademais alta da glicólise. Como resultado dessas alterações bioquímicasrápidas, a velocidade de produção do acido lático aumenta (o pH de 7,0passa para 5,4 - 5,5), o que provoca não apenas a desnaturação das

proteínas sarcoplasmáticas, mas a hidrólise do endomísio, que seacumulam nos espaços intercelulares acompanhando o fluidosarcoplasmático para dar ao músculo um aspecto flácido e mole. Oestresse pré-abate é uma das principais causas para a incidência de carnePSE, além do fator genético, causado pela presença do gene halotano emalgumas espécies de suínos (VALSECHI, 2000, p.20).

Para a melhor qualidade da carne e visando as exigências do bem estar

animal (Manual de APPCC, 2006), a Empresa COTRIJUI adota procedimentos de

manejo, como jejum de 6 horas para o carregamento dos suínos e jejum de cercade 20 horas antes do abate. Os animais são transportados em veículos apropriados

e inspecionados, os quais devem possuir ventilação adequada na carroceria, piso

antiderrapante, divisórias para diminuir os riscos de quedas e por conseqüência

possíveis contusões, fraturas ou mortes dos animais. A empresa utiliza caminhões

terceirizados, tendo capacidade para transportar suínos de 120 Kg.

3.1.3 Recepção e descarga de suínos

Os suínos que chegam ao Frigorífico COTRIJUI, e os que atendem as

normas de recebimento são liberados para a descarga. Os animais são

desembarcados, com auxílio de rampas móveis antiderrapantes, usando apenas um

chocalho, de forma lenta para reduzir ao mínimo os riscos de ferimento e estresse

em uma pocilga de recepção (Apêndice B).

Após a descarga, os suínos são classificados por um coletador usando o

chocalho para separar os suínos padrões e os fora do padrão, que apresentam



13

contusões, fraturas, hérnias, prolapso de reto e aqueles com ferimentos.

Procedendo-se em seguida a pesagem pelo encarregado do setor, o qual indicará a

pocilga, o número de suínos que a mesma suporta e a marcação que o animal

deverá ser tatuado. O padrão relacionado com o peso do suíno vivo é de 70 á

130 Kg, se o animal estiver acima ou abaixo do padrão estabelecido, o Frigorífico

recebe, porém o valor pago ao produtor sofre decréscimo. Suínos com mais de

130 Kg possuem valores de toucinho lombar e de barriga elevados (>3,5 cm), já

aqueles suínos com peso inferior a 70 Kg são animais com maior aporte de músculo

porém com cortes de peso abaixo do padrão.

Os suínos com contusões, hérnias, prolapso de reto e ferimentos são

pesados, separados e tatuados, sendo então conduzidos à pocilga de seqüestro

identificada. Já aqueles suínos mortos na viagem são retirados do caminhão,

pesados e levados à sala de necropsia. Com os suínos mortos na pocilga procede-

se da mesma forma, sendo estes inspecionados pelo médico veterinário da

Inspeção Federal e pelo médico veterinário da empresa, para após ser dado algum

dos seguintes destinos:

A) caminhão da empresa que recolhe resíduos não comestíveis, neste caso o

suíno é cortado em pedaços e colocado em carro específico com tampa para

ser transportado até o caminhão de resíduos não comestíveis;

B) forno crematório, onde o mesmo é colocado inteiro e imediatamente

incinerado.

Os suínos saudáveis, exceto os grandes, são conduzidos após a pesagem

até as pocilgas de repouso, sendo separados pela procedência, respeitando 0,6 m2

por suíno de até 100 kg, 1 m2 para maiores, restando assim 1/3 para a

movimentação.

3.1.4 Jejum e dieta hídrica

Os suínos que foram conduzidos às pocilgas de repouso, permanecem em

jejum e em dieta hídrica até o abate (Apêndice C).



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Na dieta hídrica o animal recebe apenas água. Este repouso é preconizadopara reposição do glicogênio muscular consumido durante o embarque,transporte e descarregamento no abatedouro, objetivando conseguirnecessária e eficiente acidificação da carne e um maior prazo de vidacomercial para ela (PARDI, 1995, p. 460).

Nas pocilgas de repouso a água é fornecida aos suínos em quantidade

abundante através de bebedouros de modo que 15 % dos animais possam beber

ao mesmo tempo, sendo o período de descanso praticado em torno de 6-12 horas.

A ordem de abate segue a ordem de descarregamento, o qual tem por objetivo

restaurar o metabolismo normal repondo parcialmente as reservas de glicogênio

muscular e reduzir o estresse para evitar ao máximo o desenvolvimento de PSE.

3.1.5 Banho de asperção

Nas pocilgas, ao término do recebimento, os animais são lavados com jatos

de água clorada a 5 ppm. Este procedimento visa à remoção de sujidades, a fim de

facilitar a limpeza dos suínos e ter efeito emoliente sobre os resíduos, diminuindo a

carga microbiana.

Quando conduzidos para a insensibilização, os suínos passam por um bretecom aspersão de água com no mínimo 5 ppm de cloro, a qual tranqüiliza o animal,

diminui a carga microbiana e melhora a condução da corrente elétrica na

insensibilização.

3.1.6 Insensibilização

“A insensibilização elétrica promove uma intensa despolarização dosneurônios, seguida por uma elevada desordem na atividade muscular” (TERRA,

1998, p.38).

Os suínos são conduzidos à sangria através do restrainer onde recebem um

choque de insensibilização nas têmporas (atrás das orelhas) e no coração,

conforme diretrizes do programa de bem estar animal e abate humanitário

(Apêndice D).



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3.1.7 Sangria

Após a insensibilização, o animal cai em uma esteira rolante onde então é

sangrado com a utilização de uma faca obedecendo ao programa de Abate

Humanitário e Bem Estar Animal. A faca utilizada para a sangria é higienizada no

esterilizador de facas em temperatura acima de 82ºC. O operador utiliza uma faca,

sendo substituída entre os animais, por outra que permanece no esterelizador para

evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 1995). Este operador, assim como os

demais que trabalham com facas, devem utilizar Equipamentos de Proteção

Individual (EPIs), como luvas e mangas de malha de aço, roupas adequadas, touca,

capacete, botas de borracha e protetor auricular.

Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1995) a

sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização (tempo máximo

de 30 segundos) onde a mesma consiste na secção dos grandes vasos do pescoço

na entrada do peito.

Em alguns casos, se o tempo entre a insensibilização e a sangria for

superior a 10 segundos, pode-se observar a presença de danos vasculares

conhecidos como salpicamento.

De acordo com Channon et al (2002) “o salpicamento ocorre principalmente

em cortes nobres devido ao aumento de pressão arterial e a contração tetânica dos

músculos durante a fase tônica, ocasionando ruptura de vasos”.

Após a sangria os suínos são então pendurados por um dos pés na nórea.

3.1.8 Escaldagem

Após a etapa de sangria, os suínos são então pendurados por um dos pés

na nórea para seguir ao túnel de escaldagem. A escaldagem tem por objetivo dilatar

os folículos pilosos facilitando assim a retirada de cerdas durante a depilação e

exercer um efeito de diminuição da contaminação microbiológica superficial da pele.

A temperatura da água do tanque de escaldagem deve estar entre 60-62ºC,

o qual deve ser diariamente esgotado e higienizado (Apêndice E). A manutenção

desta temperatura durante o percurso no tanque é de fundamental importância, poisa queda na temperatura provocará uma remoção deficiente dos pêlos. Já em



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temperatura acima de 62ºC ou tempo de aplicação prolongado, o risco de

contaminação é grande pela perda de proteção da pele, além de promover o pré-

cozimento, afetando o aspecto visual externo da carcaça.

3.1.9 Depilação

Ao saírem do túnel de escaldagem os suínos entram na depiladeira, tendo

seu pé solto da nórea mecanicamente. Nesta etapa os pêlos e os cascos são

removidos por abrasão. Após determinado tempo, suficiente para a máxima

remoção das cerdas, o suíno é retirado da depiladeira, sendo então pendurado

novamente na nórea pelos tendões de Aquiles.

3.1.10 Toalete

O toalete é realizado através do chamuscamento rápido da carcaça com

maçaricos manuais, tendo por função queimar os resíduos ou cerdas que

permaneceram aderidos à carcaça. Após o chamuscamento, o toalete manual é

realizado com o uso de facas, higienizadas em esterilizadores com água acima de

82ºC, para retirar possíveis pêlos que tenham restado. Terminado o toalete é então

realizada a retirada dos ouvidos (destinados a graxaria), utilizando-se também facas

higienizadas e esterilizadas em esterilizadores.

3.1.11 Lavagem da carcaça

A carcaça passa pelo primeiro chuveiro com água clorada de 0,5 a 1,5 ppm,com a finalidade de diminuir a carga microbiana, evitando contaminação cruzada,

pois ao término desta etapa inicia-se a zona limpa de abate.



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3.1.12 Evisceração

# Extração e oclusão do reto

Operação obrigatória antes da evisceração, pois reduz o risco de

contaminação fecal. Processo manual que utiliza faca, gancho e cordão, onde o

puxador circunda o reto com a faca e o “puxa” para fora com o gancho, amarrando

sua extremidade para que não ocorra a contaminação na evisceração.

# Abertura da papada e liberação da língua

A abertura da papada e liberação da língua é realizada com a utilização de

uma faca a qual é esterilizada a cada carcaça em esterilizador próprio, com

temperatura a 82ºC. Realizando-se então a inspeção da cabeça e papada pelo SIF.

# Abertura do peito e corte dos pés dianteiros

Abre-se o peito e faz-se o corte e liberação do pé dianteiro utilizando facas

e serras circulares higienizadas em esterilizadores próprios com temperatura acima

de 82ºC, antes, durante e após os trabalhos diários.

Caso ocorra o contato com carcaças contaminadas com conteúdo

gastrintestinal, abscessos ou suspeitos de doenças, as serras e facas são

submetidas imediatamente a cuidadosa e completa imersão na água do

esterilizador.

# Abertura do abdômen

Realizada logo após a abertura do peito, com faca especial para não haver

perfuração das vísceras, a qual é esterilizada a cada carcaça em esterilizador

próprio.



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# Retirada das vísceras

Separam-se as vísceras brancas (tripas e bucho) das vermelhas (coração e

pulmão), as quais são colocadas em bandejas separadas, para evitar contaminação

fecal das últimas, onde serão posteriormente inspecionadas. Nas bandejas as

vísceras vermelhas são separadas e logo após são inspecionadas pelo SIF, sendo

liberadas e encaminhadas para a sala de reinspeção de miúdos. As vísceras

brancas são inspecionadas e encaminhadas à sala de triparia. Aquelas vísceras

que o SIF julgar como condenadas serão descartadas em bacias vermelhas

designadas para produtos não comestíveis, sendo que ao final do abate são

conduzidos ao caminhão de não comestíveis.

Quando nesta etapa ocorrer acidentalmente à perfuração ou rompimento do

trato gastrintestinal, as vísceras serão condenadas e as carcaças encaminhadas a

inspeção do SIF.

3.1.13 Abertura da carcaça

Na seqüência as carcaças são cortadas ao meio, até a altura da cabeça,

com utilização de serra, a qual é esterilizada continuamente com jatos de água a

82ºC, para prevenir contaminação cruzada entre carcaças.

3.1.14 Inspeção da carcaça

Após realizada a abertura da carcaça e retirada das vísceras é efetuada a

inspeção pelo SIF. As carcaças que não apresentam problemas como doenças,seguem para a inspeção dos rins, os quais ao serem liberados são colocados em

contentor plástico, em seguida seguem para reinspeção de miúdos onde os

condenados são encaminhados ao caminhão de produtos não comestíveis.

Aquelas carcaças que apresentarem problemas relacionados a doenças e

fraturas são encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Federal), sendo

liberadas de acordo com cada problema. Aquelas carcaças que recebem o carimbo

de exportável (E), logo depois passam por um chuveiro de água clorada a umaconcentração que varia de 0,5 a 1,5 ppm, sendo em seguida conduzidas a câmaras



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de resfriamento, para a comercialização in natura . Carcaças destinadas a

embutidos cozidos recebem a identificação na forma (NE) passando por um

chuveiro de água clorada a uma concentração que varia 0,5 a 1,5 ppm, sendo então

encaminhadas à câmara de resfriamento de seqüestro.

3.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria

Retiram-se a cabeça, papada e a sangria, as quais são destinadas à sala

de cabeças. Este processo é realizado com o auxílio de facas devidamente

higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC, fazendo

a troca de facas a cada carcaça, para evitar contaminação cruzada.

3.1.16 Retirada do unto e pés

Retiram-se o unto, pés dianteiros e a medula com a utilização de facas

higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC.

3.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação

Nesta etapa é colocado o carimbo do DIF na carcaça e após é realizada a

tipificação com pistola eletrônica, onde é verificada a homogeneidade e

padronização das carcaças no que se refere à quantidade e distribuição de gordura

subcutânea.

Após um funcionário da Inspeção Federal faz a coleta de amostras de 5

gramas em grupos de 100 suínos, os quais são devidamente identificados para arealização do exame Triquinelose. Esta doença é causada por Trichinella sparolis que

é um parasita nematódeo intracelular capaz de infectar todos os carnívoros e

onívoros de sangue quente.

3.1.18 Lavagem final da carcaça

A carcaça passa pelo segundo chuveiro de água clorada a 0,5 a 1,5 ppm,tendo por finalidade diminuir a carga microbiana e retirada de possíveis sujidades.



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3.1.19 Retirada do rabo

Retira-se o rabo com a utilização de facas higienizadas em esterilizadores

próprios, com água a temperatura de 82ºC.

3.1.20 Resfriamento das carcaças

“A refrigeração de carnes consiste na queda de temperatura do produto até

valores inferiores a 0ºC. O produto mantém seu estado físico e as características

nutritivas e sensoriais são pouco modificadas” (ORDOÑEZ, 2005, p. 186).

“O abaixamento da temperatura a níveis compatíveis, atua na inibição ou

destruição de microrganismos de putrefação e no retardamento da atividade

enzimática, aumentando o prazo de validade das carnes” (PARDI, 1995, p. 512).

É nesta etapa em que ocorre o rigor mortis do animal, onde o músculo

transforma-se em carne.

“Ao cessar o metabolismo aeróbio no músculo e começar o anaeróbio, aconcentração de ATP muscular começa a diminuir, como conseqüência

iniciam-se as interações entre actina-miosina, onde o músculo inicia umafase de contração contínua até que todo o ATP desapareça. Com odesaparecimento total do ATP, as ligações actina-miosina se completam,o músculo entra em contração irreversível, na qual a extensibilidade énula, sendo chamada de rigor mortis” (ORDOÑEZ, 2005, pag.137).

Na COTRIJUI as carcaças são conduzidas até as câmaras de resfriamento

na proporção de 3 por metro linear, onde a temperatura é controlada, não podendo

ser superior a 5ºC. Este processo pode ser realizado imediatamente após o abate

3.1.21 Reinspeção da carcaça

Retiram-se as carcaças da câmara de resfriamento em ordem de entrada,

faz-se a reinspeção para prevenir fragmentos de pêlos. Após é realizada a pesagem

de dois a dois com auxílio de uma balança aérea e então é realizado o remanuseio

da carcaça na desossa.



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3.1.22 Desossa

Após terem passado no mínimo 12 horas sob refrigeração de ar forçado, as

carcaças são conduzidas ao setor de desossa, onde serão fracionadas em pedaços

sendo embaladas em sacos de polietileno liso e em seguida revestidas por um saco

estoquinete para serem levadas a estocagem sob congelamento.

A temperatura de desossa deve ser menor que 10ºC. No processo ocorre a

retirada do filé, paleta, toucinho lombar e toucinho de paleta que são conduzidos

para a mesa 1. Após ocorre a retirada da barriga, costela, carré e nuca que

prosseguem para a mesa 2. Já o pernil que é retirado do balancim segue para a

mesa 3.

A desossa de carcaças não exportáveis (NE) é feita após atingir 7ºC, sendo

realizada na sala de seqüestro, onde toda matéria-prima é colocada em

monoblocos, os quais serão destinados à produção de comestíveis.

A desossa para carcaças exportáveis (E) é realizada separada das demais,

a qual é iniciada com a inspeção das carcaças, sendo pesadas uma a uma. Em

seguida os cortes embalados são pesados e encaminhados para resfriamento de 0

a 5ºC ou congelados a -18ºC.

3.1.23 Estocagem

A estocagem é o local de armazenamento dos produtos prontos para serem

comercializados após saírem das câmaras frias. Os produtos chegam aos túneis de

congelamento e permanecem estocados até saírem da indústria para serem

comercializados.“No congelamento detém-se o crescimento microbiano e inibem-se

eficazmente as reações enzimáticas e químicas, atingindo-se tempos de

armazenamento muito longos” (ORDOÑEZ, 2005, p. 186).

As câmaras para produtos destinados ao mercado interno e externo

permanecem a temperaturas de -18 a -30ºC, onde o tempo permitido para cortes é

de 18 meses.



22

3.1.24 Expedição

Após saírem das câmaras de estocagem de resfriamento ou congelamento,

os produtos saem da empresa em caminhões isotérmicos com sistema próprio de

geração de frio. Os produtos congelados obedecem à temperatura mínima de -18ºC

(exportação) e de -12ºC (mercado interno).

Para que os produtos possam ser carregados é necessário que o caminhão

seja liberado por um Agente de Inspeção através do relatório de embarque, sendo

controlado as condições de embarque, como: temperatura do caminhão,

temperatura do produto, higiene e manutenção dos caminhões.

3.1.25 Transporte

A temperatura de embarque, assim como as condições higiênicas sanitárias

dos caminhões, são controladas e monitoradas pela empresa através dos

programas de Auto Controle.

3.2 Análises físico - químicas

No laboratório, as análises realizadas nos produtos seguem o ritmo de

produção diária da indústria, a fim de atender a legislação vigente. As coletas dos

produtos a serem analisados são efetuadas no primeiro horário, e destinadas ao

Laboratório de Análises Físico – Químicas. Neste laboratório são realizadas as

análises de rotina como pH, umidade e cinzas em embutidos (presuntos,apresuntados, mortadelas, lingüiças frescais e defumadas), fatiados, carnes

temperadas, curados, defumados e na banha, para verificação de possíveis

anormalidades.

Também são realizadas outras análises como a do monitoramento residual

de cloro na água de abastecimento da indústria, de hora em hora, onde é efetuada

a coletada em diferentes pontos dentro da área de processamento, a qual é

analisada em kit rápido. As análises das águas de caldeira e do abrandador sãorealizadas em dias pré-estabelecidos (terças e quintas-feiras), através de titulação.



23

Realizam-se também análises na matéria-prima de fornecedores

terceirizados como gordura em CMS (Carne Mecanicamente Separada de frango) e

em recorte bovino, para produção de embutidos.

Todas as análises seguem o Manual de Análises Físico - Químicas da

COTRIJUI, o qual é baseado principalmente nos métodos da A.O.A.C (Official

Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists).

Após a realização das análises os resultados obtidos são comparados com o

padrão interno estabelecido pela indústria, caso encontrem-se fora do padrão

específico, as análises são repetidas e então é informado o setor industrial, onde os

responsáveis seqüestram o produto na expedição destinando-o ao reprocesso.

3.2.1 Produtos analisados

a) Presunto

Presunto é o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro

posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a

um processo térmico adequado (BRASIL, 2000a).

b) Apresuntados

Apresuntado é o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes

e/ou cortes massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos,

adicionados de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado

(BRASIL, 2000a).

c) Mortadelas

Mortadela é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das

carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e

submetido ao tratamento térmico adequado (BRASIL, 2000c).



24

Mortadela Italiana é o produto obtido de porções musculares de carnes de

diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a

adição de amido.

A Unidade produz mortadelas com e sem toucinho e mortadela Italiana.

d) Linguiças frescais

Lingüiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de

açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em

envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado

(BRASIL, 2000c).

Dentre as lingüiças frescais produzidas encontram-se:

- Lingüiça de pernil: é o produto elaborado a partir da carne do pernil suíno,

adicionado de ingredientes e possuindo baixo teor de gordura;

- Lingüiça toscana: é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína,

adicionada de gordura suína e ingredientes;

- Lingüiça mista: é o produto elaborado a partir de carnes bovinas e suínas

selecionadas, adicionado de ingredientes.

e) Linguiças defumadas

Lingüiça defumada é o produto obtido exclusivamente de carnes suína,

curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor característico, submetidas

ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento,

sendo o processo de defumação opcional (BRASIL, 2000c).Dentre as lingüiças defumadas encontram-se:

- Lingüiça calabresa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta

calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para

desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional;

- Mista defumada mignon : é o produto obtido de carnes suína e bovina, embutida

em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,submetida a ação do calor com defumação;



25

- Lingüiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta

calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para

desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

f) Fatiados

Na lista de produtos fatiados pela indústria encontram-se: apresentado

fatiado, presunto fatiado, mortadela com e sem toucinho, salame e bacon.

g) Curados e defumados

Curados e defumados são os produtos cárneos industrializados obtidos de

carne suína ou suína e bovina, adicionados de toucinhos, ingredientes, embutidos

em envoltórios naturais e/ou artificiais, curados, fermentados, maturados,

defumados ou não e dessecados (BRASIL, 2000b).

Os curados e defumados produzidos são:

- Queijo de porco: é o produto elaborado a partir de miúdos suínos selecionados,

como máscara, língua e pele adicionados de condimentos especiais;

- Lombo cozido e defumado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças

denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes, embutido

em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico

adequado de cozimento e defumação;

- Lombo condimentado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças

denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de ingredientes,submetido ao processo tecnológico adequado;

- Salame italiano: é o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína

e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais

e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado;

- Salaminho: é o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína

e bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em

envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou



26

não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de

fabricação;

- Copa: é o produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína,

denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado,

dessecado, defumado ou não;

- Bacon: entende-se por bacon o corte da parede torácico-abdominal do porco

convenientemente curado e defumado, podendo ser preparado em fatias;

- Costela defumada: produto que após o processo de cura é submetido a

defumação, para adquirir sabor e odor característico.

h) Banha

Produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suínos inclusive

quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela

Inspeção Federal (BRASIL, 2000b).

i) Salsichas

Salsichas são produtos cárneos industrializados, obtidos da emulsão de

carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de

ingredientes, embutidos em envoltórios naturais, ou artificiais ou por processo de

extrusão, e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000c).

j) CMS (Carne Mecanicamente Separada)

Carne Mecanicamente Separada de frango (CMS) é a carne retirada a partir

de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça,

submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais (BRASIL, 2000c).

l) Recorte bovino

O recorte bovino é constituído de retalhos de carne, retiradas a partir deossos, carcaças ou partes de carcaças (BRASIL, 2000c).



27

3.2.2 Preparo das amostras

Para dar início as análises nos produtos coletados diariamente na indústria

são necessários seguir criteriosamente alguns passos:

a) Dados da amostra

Primeiramente, antes de iniciarem-se as análises devem ser anotados

dados de identificação do produto como o nome, data de fabricação e validade.

b) Inspeção da amostra

Os produtos utilizados nas análises são inspecionados, através da análise

organoléptica cuidadosa de cada um, para a verificação de possíveis identificações

de anormalidades presentes, como aspecto físico desagradável, odores estranhos,

presença de componentes não permitidos, como ossos, cartilagens, etc. Os

produtos devem apresentar-se homogêneos, com gosto, cor e odor característicos

de cada um. Caso alguma anormalidade seja encontrada são enviados laudos aos

setores responsáveis pela fabricação dos produtos, afim de que mudanças sejam

tomadas, para que o padrão de qualidade seja atendido.

c) Preparo da amostra para análise

Após a inspeção, amostras representativas de diferentes pontos do produto(centro e laterais) são retiradas, trituradas e armazenadas em recipientes

identificados, para a realização das análises de umidade, cinzas e pH.



28

3.2.3 Análises realizadas

3.2.3.1 Umidade

“A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes

utilizadas em alimentos, estando relacionada com a sua estabilidade, qualidade e

composição, podendo afetar na estocagem, embalagem e processamento do

produto” (CECCHI, 2003, p. 36).

O procedimento utilizado pela indústria consiste em:

1) Levar as cápsulas de alumínio em estufa, a 105ºC por 1 hora;

2) Resfriar em dessecador até temperatura ambiente, e pesar em balança

analítica (com tampa);

3) Pesar 5 g de amostra previamente triturada em balança analítica;

4) Levar a estufa a 105ºC por 5 horas;

5) Retirar da estufa e levar ao dessecador para resfriar, até atingir temperatura

ambiente e após pesar.

Para obter a % de umidade utiliza-se o seguinte cálculo:

Umidade = [perda de peso (g)/ peso da amostra (g)] x 100

3.2.3.2 pH

“O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons de hidrogênio, a

qual é o teor de íons H+ efetivamente dissociados” (CECCHI, 2003, p. 107).A medida do pH é uma determinação importante para caracterizar a

deterioração do alimento pelo crescimento de microrganismos, atividade de

enzimas e para determinar a escolha da embalagem adequada para o produto.


1) Ligar o pHmetro, e deixar estabilizar por 30 minutos;

2) Ajustar a temperatura do aparelho;

3) Calibrar o aparelho com as soluções tampões 6,8 e 4, 1, respectivamente;



29

4) Adicional 100 mL de água destilada na amostra previamente triturada, agitar

periodicamente até completa homogeneização. Fazer a leitura do pH sempre

mantendo o bulbo do eletrodo dentro da amostra;

5) Desligar da tensão o pHmetro, lavar os eletrodos com água destilada e fazer

sua imersão em solução salina de descanso.

3.2.3.3 Cinzas

“A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a

queima de matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O, e NO2” (CECCHI,

2003, p. 49).

A análise de cinzas em alimentos fornece informações prévias sobre o valor

nutricional, quanto ao conteúdo de minerais presentes no alimento.


1) Secar a cápsula de porcelana em mufla, a 550ºC por 1 hora, resfriar em

dessecador até temperatura ambiente e pesar em balança analítica;

2) Pesar 3,5 gramas de amostra previamente triturada e homogeneizada;

3) Carbonizar a amostra em temperatura baixa em bico de Bunsen ou similar;

4) Incinerar em mufla a 550ºC por 6 horas;

5) Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.

Para se obter a % de cinzas utiliza-se o seguinte cálculo:

Cinzas = [peso das cinzas (g)/ peso da amostra (g)] x 100

3.2.3.4 Gordura do CMS pelo método do butirômetro de leite

“Neste método a amostra é tratada com ácido sulfúrico e álcool isoamílico

para facilitar a separação de gordura e reduzir o efeito da carbonização do acido

sulfúrico sobre ela” (CECCHI, 2003, p. 90).



30

Amostras de CMS:

Coletar amostras de carne mecanicamente separadas de frango, onde é

determinada a gordura, pH e umidade.

1) Coletar de 12 amostras (blocos) em diferentes recipientes;

2) Colocar no microondas por 50 segundos dependendo do grau de

congelamento da carne;

3) Realizar a análise de gordura através do método butirômetro de leite, umidade

e determinação do pH.

Análise de gordura:

1) Pesar 2,750 a 22,755 g de amostras homogeneizada em béquer de 50 mL;

2) Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico de densidade 1,605 e homogeneizar com

bastão de vidro de tal forma que não sobrem resíduos de amostra;

3) Colocar em banho-maria a 65ºC, até dissolver por completo;

4) Passar cuidadosamente sem perda de amostra para butirômetro de leite

(numerado), lavando 2x o béquer com 4 mL de ácido sulfúrico para completar

18 mL;

5) Adicionar 1mL de álcool (ISO) Amílico em cada butirômetro;

6) Enxugar a boca do butirômetro com papel higiênico e arrolhar bem;

7) Cada butirômetro deve ser virado para cima e para baixo 6x e depositado com

a rolha para baixo em banho-maria na temperatura de 65ºC por 10 minutos;

8) Logo em seguida os butirômetros são depositados com cuidado dentro da

centrifuga onde são centrifugados por 5 minutos;

9) Trava-se a centrífuga, retiram-se os butirômetros e estes são colocados no

banho-maria por mais 10 minutos e antes da leitura.

Para obter a % de lipídeos utiliza-se o seguinte cálculo:

Lipídios = leitura (mL) x 11,33/peso da amostra

OBS: calcula-se a média e faz-se uma requisição com o número de amostras e a

média.Padrão interno = 22% de gordura



31

Caso a média final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do

estabelecido pela indústria (22%), a carga será devolvida a empresa terceirizada

que enviou o produto.

3.2.3.5 Gordura de recorte bovino

Fundamenta-se na coleta de 12 amostras de recorte bovino, onde o mesmo

é serrado em fatias.

1) Separar a carne, a gordura e os nervos, logo em seguida é realizada a pesagem

dos mesmos separadamente;

2) Calcula-se o percentual de cada componente em relação ao peso da amostra.

Caso a média final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do

padrão estabelecido pela indústria que é de 35%, a carga será devolvida a empresa

terceirizada que enviou o produto.

3.2.3.6 Análises realizadas nas águas de caldeira e de abrandador

3.2.3.6.1 Alcalinidade hidróxida da água

“Dada pela presença excessiva de íons como bicarbonato (HCO3), carbonatos

(CO3)- e hidróxidos (OH)-” (ZAMBIAZI, 2004, p.26).

Para análise da alcalinidade, a amostra deve ser agitada, para

posteriormente seguir os passos:

1) Utilizar 50 mL de água de alimentação. Para análise da água da caldeira diluir25 mL da mesma em 25 mL de água destilada;

2) Adicionar 3 gotas de fenolftaleina e agitar;

3) Acrescentar 10 mL de cloreto de bário;

4) Caso fique incolor a alcalinidade é zero;

5) Se desenvolver coloração rosa ou vermelha titular com ácido clorídrico 0,1 N,

até voltar à cor original, então anotar o volume gasto.



32

Cálculo da água da cadeira:

V x Fc x 100 x 2 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio

Cálculo para água de alimentação:

V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio

V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.

Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.

3.2.3.6.2 Alcalinidade total da água

A alcalinidade total é a medida da capacidade da água em resistir a

grandes variações de pH. Sendo também representada principalmente pela

presença de carbonatos e bicarbonatos e, secundariamente, por íons hidróxidos,

silicatos, boratos, fosfatos e amônia (Adolfo Lutz, 1985).

A amostra deve ser agitada para posteriormente seguir os passos:

1) Utilizar 50 mL de amostra para água de alimentação. Para analise da água da

caldeira diluir 25 mL da mesma em 25 mL da água destilada;

2) Adicionar 3 gotas de alaranjado de metila;

3) A solução desenvolverá cor alaranjada;

4) Titular com H2SO4 0,1N, até a alaranjada tornar-se salmão. Anotar o volume

gasto.

Cálculo da água da cadeira:V x Fc x 100 x 2 =expressa em ppm de Carbonato de cálcio

Cálculo para água de alimentação

V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de cálcio

V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.

Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.



33

3.2.3.6.3 Cloretos

“Os cloretos da água podem provir de depósitos minerais e de matérias

poluídas, tais como águas de esgotos e resíduos industriais. Também pode ser

representada pelo cloro disponível na água, o qual apresenta-se sobre duas formas:

HClO ou ClO-“ (Adolfo Lutz, p.321, 1985).

A amostra deve ser agitada antes de proceder à análise.

1) Utilizar 50 mL de amostra para água de alimentação. Para a análise da água

da caldeira diluir 10 mL em 40 mL de água destilada;

2) Adicionar 3 gotas de fenolftaleina 1% e agitar;

3) Se desenvolver coloração (água da caldeira = rosada), (água de alimentação =

rosa pink), neutralizar com H2SO4 0,1N até recuperar a cor original. Caso não

apresente coloração passar ao item 4;

4) Acrescentar 5 gotas de cromato de potássio 5% e homogeneizar;

5) Adicionar 2 mL de peróxido de hidrogênio e homogeneizar.

6) Titular com nitrato de prata 0,1N, até virar cor de tijolo.

Cálculo da água da caldeira:

V x Fc x 71 x 4 = expressos em ppm de cloretos

Cálculo da água de alimentação:

V x Fc x 71 =expressos em ppm de cloretos

V = volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto.Fc = fator de correção da solução de HCl 0,1N.



34

4 Sugestões

Dentre as sugestões propostas acredito que o Curso de Química de Alimentos

deveria aprimorar os conhecimentos na área de frigoríficos, através de palestras de

profissionais atuantes, para que haja melhor conhecimento sobre da rotina de

produção de uma indústria deste porte. Também acredito que oferecer cursos sobre

alguns tipos de equipamentos e análises específicas venha a aumentar ainda mais

o aprendizado.

Para a empresa sugiro a constante aceitação de estagiários de nível superior,

pois é de grande importância os conhecimentos adquiridos em nível de indústria e

aumentando assim a qualificação dos mesmos na área.



35

5 Conclusão

Na realização do estágio curricular obrigatório, na Unidade Frigorífica

COTRIJUI, os objetivos iniciais foram cumpridos, onde se adquiriu vasto

conhecimento prático nos diferentes setores de produção, obtendo uma visão mais

ampla e real da rotina de uma indústria de alimentos.

O controle adequado das etapas de produção e as análises físico – químicas

realizadas nos produtos e água são de grande importância na industria de

alimentos, pois permitem colocar no mercado produtos de qualidade que agradem o

consumidor. Portanto, o estágio realizado foi uma experiência vantajosa, tanto do

ponto de vista acadêmico como profissional.



36

6 Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 711 de 7de novembro de 1995. Normas técnicas de instalação e equipamentos para abatede suínos. Disponível em:< http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=12879 >, Acesso em 30 nov. 2007.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

Nº 20, de 31 de julho de 2000a. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidadede Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de PresuntoCozido e de Presunto. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1681>Acesso e 07 Dez. de 2007.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução NormativaNº 20, de 31 de julho de 2000b. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidadede Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, deSalaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame tipoFriolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipoItaliano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2239>Acesso em 07 Dez. de 2007.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria InstruçãoNormativa Nº 20, de 31 de julho de 2000c. R egulamentos Técnicos de Identidade eQualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e deSalsicha. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7778>Acesso em 07 Dez. de 2007.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria InstruçãoNormativa Nº 20, de 31 de julho de 2000d. Regulamentos Técnicos de Identidade eQualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno. Disponívelem:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1797>Acesso em 07 Dez. de 2007.

CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos.Campinas: Ed. UNICAMP, 2003, 207p.



37

CHANNON, H. A.; PAYNE, A. M.; WARNER, R. D. Comparison of CO2 stunningwith manual electrical stunning (50 Hz) of pigs on carcass and meat quality. MeatScience, v. 60, n. 1, p 63 -68, 2002.

COTRIJUI. Manual de Análises do Laboratório de Físico – Química daCOTRIJUI – Unidade Frigorífica. São Luiz Gonzaga-RS, 2005. 37p.

COTRIJUI. Manual de APPCC da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga. SãoLuiz Gonzaga-RS. 2006.42p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:métodos químicos e físicos para análises de alimentos. v 1. São Paulo. O Instituto,1985.533p.

ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal, vol 2,Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. Ciência, Higiene e Tecnologia decarne. 1º ed., Vol. 2, Goiânia: Editora UFG, 1995, 586 p.

TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos,1998. 216p.

VALSECHI, O. A. Noções Básicas de Tecnologia de Carnes. Araras: UFSCar,2000.

ZAMBIAZI. R., Química Bromatológica I. Universidade Federal de Pelotas,

Pelotas, 2004. 118 p.



38

APÊNDICES



39

Apêndice A – Cortes de carne com e sem presença de PSE

Presença de PSE Ausência de PSE

Fonte: www.virtual.unal.edu.co/.../images/figura25.jpg

Apêndice B – Recepção e descarga de suínos

Fonte: http://www.revistaocarreteiro.com.br/modules/revista.php?recid=158&edid=16



40

Apêndice C – Período de jejum e dieta hídrica de suínos

Fonte: www.ambienteemfoco.com.br/?m=20061009

Apêndice D – Insensibilização de suínos

Fonte: www.frigmannhermann.com.br/adm/upload/imagem



41

Apêndice E – Processo de escaldagem em suínos



42

ANEXOS



43

ANEXO A - Fluxograma do setor do processamento de carne in natura

Fonte: Manual de APPCC da Unidade Frigorífica de São Luiz Gonzaga

Retirada do rabo

Lavagem final da carcaça

Pesagem da carcaça e tipificação

Suínos vivos

Transporte de suínos

Insensibilização

Sangria

Depilação

Jejum e dieta hídrica

Escaldagem

Banho de asperção

Recepção e descarga de suínos

Toalete

Lavagem da carcaça

Evisceração

Abertura da carcaça

Inspeção da carcaça

Retirada da cabeça/papada e sangria

Retirada do unto e pés

Resfriamento de carcaça

Embalagem (1) Reinspeção da carcaça Embalagem (3)

Estocagem

Transporte

Expedição

Desossa (2)

Embalagens

Congelamento

Estocagem

Con elamento

Transporte

Transporte

Expedição

Estoca em con elada

Expedição

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