UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARCURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.DISCIPLINA: BIOQUMICA DOS ALIMENTOS II.PROF: MSC. ROGRIO MIGDON VIEIRA DA SILVA.

FELIPE MORAES DA SILVA;OZIAS FERREIRA NEVES;KEMUEL ABREU BARBOSA;MARILIA SILVANY;JOSEANE RABELO;JUCILENE SILVA;VITRIA DE JESUS DOS SANTOS DIAS.

RELATRIO DE AULA PRTICA DE AO ENZIMTICA DA BROMELINA E PAPANA NA CARNE BUBALINA

Salvaterra 2013

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

FELIPE MORAES DA SILVA;OZIAS FERREIRA NEVES;KEMUEL ABREU BARBOSA;MARILIA SILVANY;JOSEANE RABELO;JUCILENE SILVA;VITRIA DE JESUS DOS SANTOS DIAS.

RELATRIO DE AULA PRTICA DE AO ENZIMTICA DA BROMELINA E PAPANA NA CARNE BUBALINA

Relatrio de aula prtica apresentado ao curso Tecnologia de Alimentos, Orientado pela prof.: Msc. Rogrio Migdon Vieira da Silva, como obteno de notas para avaliao da disciplina de Bioqumica dos Alimentos II. .

Salvaterra 2013

AO ENZIMTICA DA BROMELINA E PAPANA NA CARNE BUBALINA

1 INTRODUO:As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos e ocorrem no s no alimentoin natura, mas tambm durante o seu processamento e armazenamento (BOBBIO & BOBBIO, 1992). Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importncia comercial, vrios so os mtodos utilizados para se obter essa caracterstica. O uso de enzimas proteolticas (que "quebram" protenas) como abromelina presente no abacaxi e papana encontrada no mamo so empregadas no amaciamento da carne (SOUSA & NEVES, 2013). O amaciamento enzimtico da carne um resultado da degradao parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificaes na estrutura da carne (PEDREIRA, 2013).A presena da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela no encontrada quando a planta muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra protena com funo metablica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al., 1993).Segundo STABILE et al. (1990), o suco de abacaxi (Ananas comocus L.), aumentou a solubilidade das protenas (evidenciado pelo incremento da concentrao de slidos solveis), em carne bovina de 33-40% para a variedade Hawai e de 40-46% para a variedade Prola. Alm disso, esses autores observaram que a bromelina existente no suco in natura apresentou atividade proteoltica alta, superiores aos alcanados pela enzima isolada e purificada.A papana obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya) (PEDREIRA, 2013).Esta enzima proteoltica causa hidrlise geral de todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua penetrao baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da carne durante sua preparao, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ao da papana ocorre durante a coco da carne ( temperatura de 60-80oC). (FLVIO et al., 1989).

2 OBJETIVOS:O objetivo do presente relatrio avaliar a ao do abacaxi e do mamo como amaciantes naturais de carne bubalina.3 MATERIAL:Para os ensaios de ao enzimtica, foram utilizados abacaxi (bromelina), mamo (papana), carne bubalina, becker de 50 ml, placa de petri, faca inox e um liquidificador. 4 METODOLOGIA:A carne submetida ao processo de amaciamento atravs do mamo (papana)/abacaxi (bromelina) permaneceu por 10 minutos submersos na soluo concentrada de mamo que contm uma elevada quantidade dessa substncia em sua composio. Em seguida, aguardou-se por 30 minutos para uma avaliao na aparncia e textura da carne. As etapas da ao enzimtica da papana podem ser visualizadas na figura 1.Figura 1 Fluxograma da ao enzimtica do mamo (papana) e abacaxi (bromelina):

5 RESULTADOS:Aps esse perodo, foi retirada da soluo, onde se observou o clareamento na superfcie da carne, o que caracteriza a hidrlise das protenas em funo das enzimas proteolticas tornando-a mais macia. Nesse momento as caractersticas constatadas inicialmente h 10 minutos, j apresentava uma elevada maciez devido quebra das protenas. O mamo apresentava o ponto de maturao elevada o que influenciou na menor velocidade da ao enzimtica. Foi constatado que na soluo de bromelina, tanto aos 10 minutos, quanto aos 30 minutos houve uma maciez excessiva em comparao com a carne contida em soluo de papana. Conferindo ao produto um aspecto pegajoso e de colorao plida. As etapas da ao enzimtica da bromelina e papana podem ser visualizadas na figura 1.6 CONCLUSO: Constatou-se que a bromelina hidrolisou mais que a papana, pois a papana mais abundante em frutos de mamo verdes do que nos maduros, sendo que o mamo utilizado na experincia j estava na fase inicial do estgio de maturao, o que influenciou em uma ao mais lenta nas reaes enzimticas.

7 REFERENCIAS:BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A.Introduo qumica dos alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1992.SOUSA, Karina Ap. de Freitas Dias de.; NEVES, Valdir Algusto. Em acessado no dia 08/10/2013 s 16h.KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas.1. ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2008.PEDREIRA, Carla M.S. Em acessado no dia 08/10/2013 s 19h. BALDINI, V.L.S.; IADEROZA, M.; FERREIRA, E.A.H.; SALES, A.M.; DRAETTA, I.S.; GIACOMELLI, E.J. 1993.Ocorrncia da bromelina em espcies e cultivares de abacaxizeiro. Coletnea do ITAL, Campinas, 23(1):44-55. STABILE, M.N.O.; BARUFFALDI, R.; STEDEFELD, E.; BASLIO, M.C.; SILVA, M.E.M.P.; NIETO, R.A.; ALVARES, E.D. 1990.Carne pr-digerida a partir de suco de abacaxi. Alimentos & Tecnologia, 6(32):99-104. FLVIO, E.F.; MATOS, D.H.; SILVEIRA, I.L. 1989.Utilizao da papana in natura e industrializada, no amaciamento de carne bovina.Oikos, 6(1):28-30.

ANEXO:1 Processos da ao enzimtica: