UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

EQA 5611: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ENGENHARIA DE

ALIMENTOS

PROFESSOR ORIENTADOR: DÉBORA DE OLIVEIRA COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: DOCE SABOR LTDA - ME

Acadêmica: Izaura Portaluppi

Florianópolis, junho de 2015.

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Índice de Ilustrações

Imagem 1 - Balcão de Atendimento do café Ceres Azevedo Café & Cia ........................... 10

Imagem 2 - Hall de entrada do café Ceres Azevedo Café & Cia ........................................ 11

Imagem 3 - Ambiente reservado para clientes do Ceres Azevedo Café & Cia, dentro do Verde & Cia Garden Center................................................................................................ 12

Imagem 4 - Ambiente particular, no Ceres Azevedo Café & Cia ........................................ 13

Imagem 5 - Demonstrativo de produtos oferecidos pelo Ceres Azevedo Café & Cia ......... 14

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Sumário

1. Siglas e abreviações ......................................................................................................... 6

2. Introdução ......................................................................................................................... 7

3. Apresentação da empresa ................................................................................................ 8

4. Atividades desenvolvidas ................................................................................................. 9

4.1. Atividades na Produção ....................................................................................... 9

4.1.1. Normas de Conduta............................................................................................. 9

4.1.2. Procedimentos Operacionais Padronizados ........................................................ 9

4.2. Auxílio administrativo ......................................................................................... 14

5. Comentários e Conclusão .............................................................................................. 16

6. Referências bibliográficas ............................................................................................... 17

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1. Siglas e abreviações LTDA – Limitada

POP – Procedimento Operacional Padrão

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2. Introdução

O estágio na indústria de alimentos é um contato essencial. Ao longo da graduação

nos são apresentadas inúmeras possibilidades de atuação nesse ramo e nos são dadas

oportunidades de pesquisa e desenvolvimento dos mais diversos temas, a fim de que

possamos trabalhar no que nos identificamos profissionalmente.

Uma vez definida a área de atuação quista pelo estudante, o estágio vem a ser uma

grande oportunidade de escolhermos um dentre tantos exemplos para visualizarmos e

concretizarmos em alguma medida nossos projetos. Sendo uma importante fonte de

experiências não somente profissionais, ampliando a visão do estudante às grandes

questões práticas de uma empresa, seja ela do tamanho que for.

O relatório de estágio supervisionado não é somente uma descrição de todas as

atividades desenvolvidas pelo aluno, mas também é um histórico para os próximos a

estagiarem e a compartilharem do interesse por determinado estabelecimento. No relatório,

podemos registrar grande parte do aprendido e o deixar de legado, além de podermos

sugerir melhorias e pontos a serem estudados e desenvolvidos no local onde estagiamos.

Assim como o relatório, as avaliações também são indispensáveis para analisarmos não

somente o desempenho do aluno, mas a relação deste com as atividades realizadas, o

estabelecimento escolhido e o tempo de trabalho.

O estágio referido neste trabalho foi realizado na micro empresa Doce Sabor LTDA,

cuja produção é destinada a encomendas e principalmente era destinada, na época em que

realizei o estágio,ao café Ceres Azevedo Café & Cia, localizado na Rodovia José Carlos

Daux, dentro do Verde & Cia Garden Center.

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3. Apresentação da empresa

Anteriormente à empresa, faz-se necessário apresentar um pouco mais sobre a sua

idealizadora. Ceres Azevedo nasceu em Porto Alegre - RS, onde permaneceu até 1986.

Formou-se em publicidade pela PUC-RS. Trabalhou na agência de propaganda Escala.

Também atuou no mercado da moda como gerente e supervisora de diversas lojas. Em

1986, mudou-se para o Rio de Janeiro, onde morou até 1993. Neste período ainda

trabalhava com moda. Em 1993 veio para Florianópolis com a família em busca de uma vida

mais tranquila e saudável.

Ceres é autodidata. Através de muita leitura, pesquisa e cursos com chefes conceituados,

aos poucos, envolveu-se com a arte de cozinhar. Aprendeu a fazer trufas de chocolate e

começou a presentear os amigos. As encomendas surgiram, depois vieram os convites para

que fizesse pequenos jantares e coquetéis. Quando percebeu tinha uma nova profissão.

Há 11 anos atua como produtora gastronômica para festas e eventos. Ministra aulas

temáticas com degustação e harmonização eno-gastronômica, escreve a coluna “Sabores

da Cozinha” em um jornal local e apresenta o quadro de gastronomia em um programa de

TV local.

Com esse currículo, em março de 2010 em parceria com o Verde & Cia Garden Center

a cafeteria Ceres Azevedo Café & Cia iniciou suas atividades.

Como já existia no local uma cafeteria, primeiramente a chefe de cozinha precisou

desvincular a imagem do antigo café com o atual. Com um novo conceito, o café foi

redecorado e ampliado para melhor atender seus clientes, e seu cardápio totalmente

personalizado foi conquistando aos poucos os fregueses.

Atualmente, Ceres abriu a primeira cheesecakeria de Florianópolis em março de 2015.

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4. Atividades desenvolvidas

4.1. Atividades na Produção

4.1.1. Normas de Conduta

Geralmente, no início de uma empresa de pequeno porte, a realidade é de que o

empresário seja responsável desde o planejamento, compra, execução do serviço, clientes,

pagamentos e recebimentos. No caso da Doce Sabor LTDA, a idealizadora da micro

empresa executava todas essas tarefas, com a ajuda de membros da família nas compras,

entregas, marketing, etc. Iniciou na produção sozinha, contratando funcionários e auxiliar

de cozinha quando o café Ceres Azevedo Café & Cia foi aberto.

Ao longo dos anos, desenvolveu uma rotina de trabalho diária que envolve

preparação do ambiente e higienização pessoal, produção e limpeza completa dos

ambientes de trabalho.

4.1.2. Procedimentos Operacionais Padronizados

É um documento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais

para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. (RDC

nº 216 – ANVISA).

Na Doce Sabor LTDA, não havia Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

tal como descrito e requerido pela legislação para a execução dos produtos, no entanto,

haviam procedimentos operacionais desenvolvidos pela empresária para manter higiene e

segurança dos funcionários, higiene de equipamentos e utensílios, e para a execução de

cada produto, a fim de padronizar a produção, evitar variações e desperdícios, e garantir a

segurança em seu consumo. Na lista de produtos oferecidos constam 38 (trinta e oito) itens

confeccionados no café, entre tortas, cheesecakes, bolos, quindins, cafés elaborados e

almoços gourmet.

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Imagem 1 - Balcão de Atendimento do café Ceres Azevedo Café & Cia

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Imagem 2 - Hall de entrada do café Ceres Azevedo Café & Cia

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Imagem 3 - Ambiente reservado para clientes do Ceres Azevedo Café & Cia, dentro do Verde & Cia Garden Center

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Imagem 4 - Ambiente particular, no Ceres Azevedo Café & Cia

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Imagem 5 - Demonstrativo de produtos oferecidos pelo Ceres Azevedo Café & Cia

4.2. Auxílio administrativo

O gerenciamento de um negócio exige disciplina na organização pessoal e

acompanhamento de muitas variáveis. Na Doce Sabor LTDA o auxílio administrativo era

confiado por Ceres a seus dois filhos, os quais tinham distintas tarefas administrativas a

cumprir porém, trabalham juntamente com Ceres e tinham liberdade para aconselhá-la e

compartilhar ideias. Auxiliavam também com a compra da matéria prima em mercados da

região e com fornecedores, com a logística dos produtos, toda a parte financeira, de

marketing e inclusive nas vendas. Ceres também era muito bem assessorada por seu

marido, que por ser dono de um jornal local, mantinha Ceres e seus produtos

constantemente divulgados em meios físicos e digitais, além de ser um dos patrocinadores

de sua marca.

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Quanto à minha contribuição, deu-se estritamente na parte de padronização dos

produtos existentes, produção, desenvolvimento de novos produtos e manutenção dos

procedimentos de produção e higiene, sendo esta, relacionada ao produto, às pessoas, aos

utensílios e equipamentos e ao ambiente de trabalho.

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5. Comentários e Conclusão

Embora eu tenha trabalhado com a Ceres por tão curto período, a riqueza de

ensinamentos e experiências que ela transmitiu me são de extrema valia, uma vez que serve

de exemplo a mim e a tantas pessoas que compartilham do sonho de abrir um negócio e

trabalhar com o que de melhor sabe fazer e pode servir à sociedade.

Esse estágio foi uma oportunidade única e uma ponte importante entre os

conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso e a realização das práticas

relacionadas ao campo de trabalho em que se quer atuar.

No meu caso, afortunadamente o estágio trouxe enriquecimento mútuo, através da

troca de experiências profissionais e acadêmicas, de conhecimentos técnicos e também da

convivência entre eu e a brilhante gastrônoma Ceres Azevedo, tendo sido o estágio um

período agradável, muito produtivo, sem dúvidas, inesquecível e um marco nesse meu início

de carreira.

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6. Referências bibliográficas SEBRAE. Como montar uma empresa de doces e salgados. Santa Catarina: 2006. AZEVEDO, Ceres. Cardápios para o dia-a-dia. Santa Catarina: 2010. http://www.foodservicenews.com.br, acessado em 28/03/2015 http://portal.anvisa.gov.br, acessado em 13/04/2015