Requeijão cremoso: Pesquisas e inovações tecnológicas no século ...

Requeijão Cremoso:Requeijão Cremoso:Pesquisas e Inovações Tecnológicas Pesquisas e Inovações Tecnológicas Pesquisas e Inovações Tecnológicas Pesquisas e Inovações Tecnológicas

no século 21no século 21

Dra Ariene G. F. van Dender((PqCPqC TecnolatTecnolat//ItalItal))

As 5 tendências atuais da alimentação mundial são:

- Sensorialidade e Prazer

- Saudabilidade e Bem-estar

Telefone: (19) 3743-1857 Email: [email protected] van Dender

- Conveniência e Praticidade

- Qualidade e Confiabilidade

- Sustentabilidade e Ética

Fonte: Pesquisa Fiesp/ITAL

Essas tendências valorizam produtos:

�isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras;

�produtos diet e light;

�produtos benéficos à saúde (probióticos, prebióticos e simbióticos);

Requeijão cremoso: Pesquisas e Inovações Tecnológicas no século 21

�produtos benéficos à saúde (probióticos, prebióticos e simbióticos);

�produtos orgânicos;

�variação de sabores;

�embalagens de fácil descarte/reuso;

�produtos étnicos, entre outras características.

Seguindo tais tendências, pesquisas e inovaçõestecnológicas vêm sendo realizadas com diversosalimentos, entre os quais:

REQUEIJÃO CREMOSOREQUEIJÃO CREMOSO


“Produto obtido quando se adiciona salfundente e água à proteína e gordura doleite, ao mesmo tempo em que se aquece e


leite, ao mesmo tempo em que se aquece eagita a mistura” (VAN DENDER, 2006).

Queijo ProcessadoQueijo ProcessadoMisturas de queijos em diferentes estágios de maturação


Requeijão Requeijão CremosoCremosoMassa fresca (básica)

É obtido pela fusão de massacoalhada, dessorada e lavada,obtida por coagulação ácida


obtida por coagulação ácidae/ou enzimática do leite comadição de creme de leite e/oumanteiga e/ou gordura anidrade leite ou butter oil.

O requeijão cremoso é um queijo fundido de destaqueentre os hábitos alimentares dos brasileiros, cujoconsumo tem aumentado de forma significativa nosúltimos anos.


Produção Nacional1992: 9,8 mil toneladas2010: 62,7 mil toneladas(ABIQ, 2010)

Fabricação de Massa Básica para Requeijão Cremoso Precipitação ácida a quente

Leite aquecido a 80 C

⇓Adição de ácido láctico

Repouso⇓


Repouso

Dessoragem da massa no tanque

Enformagem

Prensagem

Massa básica...

⇓

⇓

⇓

⇓

Fabricação de Requeijão Cremoso

Adição de ingredientes / Fusão da massa

(sal fundente, creme de leite, NaCl, água)

⇓

Massa básica


Cozimento (2 etapas)

Enchimento embalagens (a quente)

Resfriamento e estocagem

⇓

⇓

⇓

REQUEIJÃO CREMOSOREQUEIJÃO CREMOSO

ETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃOETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

● Diferentes matérias-primas

leite de búfala, cabra, leite orgânico

● Diferentes métodos de obtenção da massa

coagulação enzimática; fermentação láctica; acidificação direta a quente, UF, dentre


coagulação enzimática; fermentação láctica; acidificação direta a quente, UF, dentre

outros

● Alternativas de processo (UHT)

● Alternativas de embalagem

praticidade, conveniência, estabilidade durante estocagem com e sem ação da luz

● Desenvolvimento de produtos com sabores/aromas, com

ingredientes regionais

● Outras alternativas


● Outras alternativas

emprego de TG, adição de colágeno, redução do teor de gordura, de lactose, de sódio;

● Desenvolvimento de produto funcional

adição de fibras; pro, pre, simbiótico

- Leite de Búfala

- Leite de Cabra


- Leite de Cabra

- Leite Orgânico

Tradicionalmente, leite de búfala é utilizado principalmente para a fabricação dequeijo mussarela.

Porém, uma forma interessante de agregar valor a esta importante matéria-primaconsiste em usar o leite de búfala para a produção de outros derivados lácteos, comode queijos genuinamente brasileiros (caso do requeijão cremoso). Além disso,permite o escoamento do excesso de leite no período de safra.

Estudos pioneiros sobre a fabricação de requeijão cremoso de leite de búfala a partir


Estudos pioneiros sobre a fabricação de requeijão cremoso de leite de búfala a partirde massa obtida por precipitação ácida e a quente foram realizados no Tecnolat/Ital(Van Dender, 2006).

O produto obtido apresentou aparência brilhante, apreciável untabilidade e sabor eodor característicos, mostrou-se estável e com excelentes característicasorganolépticas.

Concluiu-se, portanto, que do ponto de vista tecnológico o leite de búfala éperfeitamente adequado à fabricação de requeijão cremoso.

Garcia et al. (2008) desenvolveram e avaliaramsensorialmente um requeijão cremoso light de leite de


sensorialmente um requeijão cremoso light de leite decabra (citado no item de requeijão light)

A produção brasileira de leite no sistema orgânico ainda é em pequenaescala e realizada por poucos produtores certificados no Brasil, adequados àLei 10.831 e à Instrução Normativa nº 64 do Ministério da Agricultura.

Apesar disso, a produção de leite orgânico registrada em 2010 chegou aquase 5,5 milhões de litros, o equivalente a 1% do comércio total do


quase 5,5 milhões de litros, o equivalente a 1% do comércio total doproduto.

Produzido em sistema diferente do processo habitual, o produto representauma fonte de renda alternativa para o agricultor. É uma variedade da bebidatradicional sem resíduos químicos a preços atrativos, porém com os mesmosvalores nutritivos do convencional (GEBRIM, 2011).

Uma forma de aumentar o consumo deste produto eagregar valor ao mesmo consiste na sua utilização naelaboração de derivados lácteos como leitesfermentados, queijos e doce de leite.


Seguindo essa tendência já se encontra no mercadorequeijão orgânico nas versões tradicional e light,elaborados com leite e creme de leite orgânico.


www.naturallis.net/

Requeijão orgânico light(Leite desnatado e

creme de leite orgânicos)

Requeijão orgânico

Coagulação enzimática;

Fermentação láctica;


Acidificação direta a quente;

UF.

Neves e Ducruet estudaram em 1988 a fabricação de requeijãocremoso utilizando retentado de UF como “queijo base” eobtiveram um produto com características semelhantes às doproduto tradicional (VAN DENDER, 2006).

No processo, o retentado era fermentado (incubação a 30°C/24


No processo, o retentado era fermentado (incubação a 30°C/24hs usando 1,5% de cultura mesofílica) visando a obtenção deum retentado acidificado com pH igual a 5,3-5,55.

De modo geral, a etapa de fermentação do retentado (15-20hs),mesmo sendo considerada importante para o sabor do produto,é muito onerosa, tornando, muitas vezes, esse processo inviávelpara a indústria (VAN DENDER, 2006).

Uma alternativa a este processo começou a ser desenvolvida, noTecnolat/ITAL em 2001, constando de uma tecnologia de fabricaçãode requeijão cremoso usando retentado de UF acidificadodiretamente (até pH 5,5) por adição de ácido láctico (SILVA, 2003).

Esta técnica revelou-se uma alternativa viável e de fácil aplicação nafabricação de requeijão cremoso ultrafiltrado.


fabricação de requeijão cremoso ultrafiltrado.

O requeijão cremoso UF apresentou pH mais baixo, porcentagens degordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, cálcio e demagnésio mais altas, corpo mais firme, maior adesividade e menorelasticidade que o requeijão cremoso tradicional.

Sensorialmente os requeijões tradicional e obtidos por UF foramsimilares.


Formulação de requeijão cremoso ultrafiltrado

desenvolvida no Tecnolat/Ital

Fluxograma de obtenção do retentado final

Retentado (R2)

Permeado (P3)

Retentado (R3)

Diafiltração (PesoH2O =1,1 x Peso R3)

Permeado (P3após)

UltrafiltraçãoPermeado (P2)


retentado final (massa básica) por ultrafiltração

Retentado (R3após)

Permeado final (Pf)

Retentado final (Rf)

Resfriamento (30ºC)

Sal Fermento

Incubação por 15 – 20 horas

Retentado final acidificado(pH 5,3 - 5,55)

Fluxograma do processo de fusão

Retentado ou massa básicaSal FundenteSalCreme de LeiteÁgua

Agitação por 1 minuto para homogeneizar a mistura

Vapor direto

1o Cozimento(65 -80ºC sob vácuo e agitação intensa)

Homogeneização da mistura


processo de fusão para fabricação de requeijão cremoso

Ponto da massa

2º Cozimento (92 - 95º por 2 minutos sob vácuo e agitação intensa)

Envase a Quente

Recravação

Resfriamento (5ºC)


RqUFAcRqUFAc RqUFFerRqUFFer

O emprego do processo UHT na produção de requeijão cremoso visa aumentar a durabilidade do produto e simplificar o sistema de transporte e estocagem do mesmo.

Desenvolvimento de requeijão cremoso tradicional e light por processo UHTfoi realizado no TL por Gallina (2005).

Neste trabalho foi otimizado o processo de obtenção do requeijão cremoso


Neste trabalho foi otimizado o processo de obtenção do requeijão cremosolonga vida (UHT) com teor integral de gordura e desenvolveu-se o processotecnológico de fabricação do requeijão cremoso light UHT.

O principal objetivo foi obter produtos com características similares àsversões tradicional e light obtidas com tratamento térmico normal.

Os requeijões cremosos tradicional e light foram envasados em copos devidro ou esterilizados em processo UHT (143ºC/3-5 segundos) e envasadosassepticamente em embalagens Tetra Pak de 125 mL.

Não foram observadas diferenças significativas na composiçãoquímica do requeijão cremoso (RC) e requeijão cremoso UHT(RCUHT) e os requeijões cremosos light (RCL) e light UHT(RCLUHT) apresentaram composição bastante similar.

O estudo da vida-de-prateleira permitiu determinar os seguintes prazos de validade (Gallina, 2005):


(1) requeijão cremoso UHT (longa vida): 6 meses sob refrigeração até 10 oC; 5 meses a 25 oC e 2 meses para estocagem a 35 oC;

(2) requeijão cremoso light UHT (longa vida): 6 meses sob refrigeração até 10 oC; 4 meses a 25 oC e 2 meses para estocagem a 35 oC.

Leite cru desnatado tipo B⇓⇓⇓⇓

Coagulação ácida a quente (68-70ºC)/0,3% ácido láctico 85% (1:10)⇓⇓⇓⇓

Repouso da massa 10 min.⇓⇓⇓⇓

Dessoragem / Lavagem da massa (4X/100-150L)⇓⇓⇓⇓

Enformagem e Prensagem (60-70 min./2,5-3,0 kgf/cm2)⇓⇓⇓⇓

Pesagem e MoagemPesagem e Moagem⇓⇓⇓⇓

Processo de fusão (massa, sal fundente -Joha S9, NaCl)⇓⇓⇓⇓

Mistura do creme de leite, água destilada⇓⇓⇓⇓

1º Cozimento (70ºC/5 min. sob vácuo e agitação média)⇓⇓⇓⇓

Adição do WPC (R. C. L. UHT)⇓⇓⇓⇓

Tratamento UHT (143ºC/3-5 segundos)⇓⇓⇓⇓

Embalagem asséptica/Resfriamento (Temp. amb.)⇓⇓⇓⇓

Estocagem câmara fria (5ºC)

Com relação à embalagem para requeijão cremoso, existem diversaspossibilidades a serem avaliadas, com o objetivo de oferecer alternativas aosconsumidores como maior praticidade, porções menores, etc

Projeto desenvolvido no Ital em conjunto entre o CETEA e o TECNOLATenvolveu o estudo extensivo de diversas embalagens para requeijão,avaliando o comportamento do produto durante a estocagem refrigerada,com e sem exposição à luz


com e sem exposição à luz

O estudo avaliou o efeito da disponibilidade de oxigênio e da incidência deluz sobre a estabilidade do requeijão cremoso

Foram determinados os efeitos das características de barreira ao oxigênio, àumidade e à luz da embalagem e da quantidade de oxigênio disponível noespaço-livre nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriaisdo produto, ao longo da estocagem refrigerada.

TABELA 9.1. Principais características das embalagens avaliadas e seus sistemas de fechamento

Embalagem/ Peso líquido de

requeijãoDescrição

TPO2

(cm3(CNTP) /(emb./ dia)

TPVA(g água/

(emb. dia)

VAF1

249g

Copo de vidro, 275mL volume total e nominal diâmetro de 67mm, com tampa fácil abertura (folha de flandres) mantida

na boca do vidro pelo vácuo interno de 16 a 18polHg- -

VS183g

Copo de vidro, 208mL volume total e nominal diâmetro de 67mm, com sistema de fechamento por termossoldagem e

sobretampa plástica<0,001* <0,001

Pote termoformado de PP, 322mL de volume total, com Pote PP

250g

Pote termoformado de PP, 322mL de volume total, com diâmetro nominal de 100mm, não pigmentado e com sistema de fechamento composto de selo termosselado de alumínio e

sobretampa plástica

0,32* 0,005

B. Coex186g

Bisnaga plástica coextrusada de PEBD-PEAD/EVOH/PEBD-PEAD, 269mL volume total e diâmetro de 50mm (corpo), (a) pigmenta de branco e (b) sem pigmentação – transparente

0,038*0,066**

0,014

B. PE 186g

Bisnaga plástica de PEBD-PEAD, 269mL total volume and diâmetro de 50mm (corpo), (a) pigmenta de branco e (b)

sem pigmentação – transparente1,45* 0,014

TPO2 - Taxa de transmissão de oxigênio a 23°C, 1atm e (*) a seco e (**)80%UR

TPVA – Taxa de transmissão de vapor d’água a 38°C / 90%UR1 TPO2 e TPVA do VAF não puderam ser determinadas porque sua tampa é mantida no lugar pelo vácuo interno da embalagem

PP = Polipropileno; PEBD = Polietileno de baixa densidade; PEAD = Polietileno de alta densidade; EVOH = Copolímero de etileno e álcool vinílico

Disposição das embalagens na prateleira sob incidência de luz


Requeijão cremoso em diferentes embalagens

Neste estudo, verificou-se que em ausência de luz, adisponibilidade de oxigênio, seja presente no espaço-livre, sejapor permeação pela embalagem, não afetou a perda dequalidade do requeijão cremoso para períodos de estocagem de


qualidade do requeijão cremoso para períodos de estocagem deaté 150 dias a 10°C e 180 dias a 4°C. Também verificou-se queem ausência de luz, o efeito das temperaturas de estocagemestudadas, 10°C e 4°C foi pouco significativo.

Requeijão cremoso em diferentes embalagens

Entretanto, a perda de qualidade de requeijão cremoso é significativamentemaior se a estocagem do produto acondicionado nas embalagens for feitasob exposição à luz.

Entre as embalagens estudadas, o vidro com sistema de fechamento porvácuo (VAF) foi o que preservou por mais tempo a qualidade inicial do


vácuo (VAF) foi o que preservou por mais tempo a qualidade inicial doproduto, uma vez que apresenta a situação de mínima disponibilidade deoxigênio.

Recomenda-se que, no caso de utilização de embalagens plásticas, seja dadapreferência para as com pigmentação do material, que garanta proteçãocontra a incidência de luz, aumentando assim a estabilidade do produto.

Sabores


Aromas

Ingredientes regionais

Uma possibilidade de inovação consiste na adição de aromas esabores, tanto doces como salgados, para fabricação deprodutos diferenciados e voltados para alguns nichos bastanteespecíficos (requeijão com adição de condimentos e deingredientes regionais).


ingredientes regionais).

Amorim et al. (2004) avaliaram a aceitação de requeijãocremoso com polpa de pequi e com polpa de pequi e frango. Osautores concluíram que este produto tem grande potencial demercado, podendo constituir-se em possibilidade de maiorvalorização deste fruto do cerrado.

Reis et al. (2010) avaliaram a aceitação de amostra de tiporequeijão cremoso adicionado de milho verde e a intenção decompra do produto. Verificaram que 57% dos provadoresaprovaram a amostra analisada (Teste de Aceitação) e 27%certamente comprariam o produto (Teste de Intenção deCompra).


Compra).

O requeijão cremoso com milho verde doce apresentou maioraceitação para os atributos sensoriais que o requeijão cremosode milho verde salgado. Isso provavelmente se deveu à nãoadição das fibras do milho ao requeijão doce, assemelhando-oao curau de milho verde, culturalmente aprovado pelo paladarda região.

Teste de aceitação de requeijão cremoso com calabresa apresentouíndice de aceitabilidade do produto de 79%, o que foi consideradoalto pelos autores por se tratar de um produto novo e emdesenvolvimento (Gamero, Loch, Roman, 2010).

Formulações de requeijão cremoso com polpa de morango foramdesenvolvidas e avaliadas quanto à sua aceitabilidade sensorial porPires et al. (2004). Os autores concluíram que o produto tem grande


desenvolvidas e avaliadas quanto à sua aceitabilidade sensorial porPires et al. (2004). Os autores concluíram que o produto tem grandepotencial de consumo, especialmente pelo público infantil.

Outras alternativas de produtos:

- requeijão de búfala com ervas finas;- requeijão light com frutas vermelhas;- requeijão rápido com salame tipo italiano.

REQUEIJÃO COM SABORES DOCES

Goiabada e Brigadeiro

REQUEIJÃO COM SABORES


http://www.catupiry.com.br http://www.stamarina.com

Azeitonas pretas

Tomate seco

•• InulinaInulina ++ OligofrutoseOligofrutose :: GostoGosto adocicadoadocicado (BOSI,(BOSI, 20082008))

Idéia de mais um produto


Requeijão cremoso light e requeijão cremoso sem gordura com 6,7% de Beneo®Synergy 1 e

doce de goiabaRCF3 com doce de goiaba

Emprego de transglutaminase (TG);Emprego de transglutaminase (TG);

Adição de colágeno;Adição de colágeno;


Adição de colágeno;Adição de colágeno;

Redução do teor de lactose, gordura e sódio.Redução do teor de lactose, gordura e sódio.

Requeijão cremoso com adição de TG

- Estudos realizados com RC no Brasil e apresentados em Congresso no exterior demonstraram que o uso de 0,02% de TG foi o mais adequado, aumentou o rendimento em aproximadamente 12,4%, reduziu os custos em 21% e prolongou a vida útil não apresentando sinérese em até 120 dias (VAN DENDER, 2006).

- Outro estudo da aplicação da TG no processo de fabricação de requeijão cremoso (RC) realizado por Farina et al. (2004) mostrou que o RC com TG apresentou > teor de umidade, gordura e beta-lactoglobulina → efeito significativo sobre o


de umidade, gordura e beta-lactoglobulina → efeito significativo sobre o rendimento.

As características reológicas do produto também foram alteradas pela TG e a avaliação sensorial não demonstrou diferenças em relação à aparência.

Os resultados indicaram que o uso de TG traz vantagens para a produção de RC em relação ao método convencional, em função:

♦da recuperação significativa de beta-lactoglobulina, ♦ do aumento do rendimento final e♦ da redução de perdas da fabricação.

Requeijão cremoso light com adição de colágeno

- Produto lançado na Vitafoods 2013, em São Paulo, pelaempresa Rousselot.


empresa Rousselot.

- Segundo informações da assessoria de imprensa da empresa,o colágeno (Peptan) entra na composição substituindo agordura do requeijão o que faz dele um requeijão mais quelight, um superlight.


Requeijão com colágeno da Rousselot(apresentado pela empresa durante a Vitafoods 2013)

http://saude.abril.com.br/imagens/0362/slide-vitafoods-05.jpg

Requeijão cremoso com baixo teor de lactose produzido por acidificação direta e coagulação enzimática

Estudos realizados com RC por Mattana (2011) concluíram que


Estudos realizados com RC por Mattana (2011) concluíram quea enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose(mais de 70%) dos requeijões e não comprometeu ascaracterísticas físico-químicas e sensoriais do produto sendoeste uma opção viável para indivíduos intolerantes à lactose.

Redução de gordura

Problema: Tecnologia de fabricação/formulação

Otimização das características do produto em relaçãoao produto original, com teor integral de gordura


ao produto original, com teor integral de gordura

Soluções- utilização de substitutos de gordura capazes demimetizar o efeito da gordura na textura, sabor econsistência do produto final

Os principais procedimentos para efetivar a substituição degordura produtos com teor de gordura reduzido foram citadospor Bosi (2008).

Uso de miméticos de gordura: são produtos à base de proteínas


Uso de miméticos de gordura: são produtos à base de proteínasou carboidratos que retêm a água, conferindo ao alimento umasensação de cremosidade.

Uso de WPC ou CPS: um dos principais miméticos de gorduraem produtos lácteos principalmente por ser um derivado dosoro de queijo (cor e sabor totalmente compatíveis).

Requeijão cremoso light – uso de CPS como substituto de gordura

Silva (2003) estudou, no TL, a fabricação de requeijão cremosolight com 10% de gordura e 33% de extrato seco total, com


light com 10% de gordura e 33% de extrato seco total, commassa obtida por acidificação direta a quente, utilizando 1,3%de sal Joha S9 na fusão da massa e 2% de CPS 34% nasubstituição parcial da gordura, ambos calculados em relação àmassa básica.


Formulação de requeijão cremoso light desenvolvida no Tecnolat/Ital

http://www.vigor.com.br


http://www.nestle.com.br

http://www.elege.com.br

http://www.vigor.com.br

Requeijão cremoso light – uso de CPS como substituto de gordura

Silva (2010) avaliou o efeito da variação dos teores de água egordura nas características sensoriais e reológicas de requeijãolight adicionado de CPS.

Foram desenvolvidas e processadas nove formulações de


Foram desenvolvidas e processadas nove formulações derequeijão contendo diferentes concentrações de gordura e água.

Estes requeijões apresentaram características sensoriais ereológicas semelhantes, evidenciando que a redução degordura no requeijão deve ser aliada ao aumento do teor deágua, proporcionando um equilíbrio no extrato secodesengordurado e, consequentemente, na textura do produto.

Requeijão cremoso light – uso de outros substitutos de gordura

Nascimento, Wang e Nascimento (2009), desenvolveram umrequeijão cremoso usando a farinha de trigo-soja (80:20)extrusada (otimizada) como substituto de gordura.

Os produtos elaborados foram submetidos à avaliação


Os produtos elaborados foram submetidos à avaliaçãosensorial, bem como à determinação da composição centesimal,comparando-se os resultados obtidos com 2 requeijõescremosos comerciais.

Os resultados indicaram que o requeijão cremoso assim obtidopode representar um produto com grande potencial paracomercialização, devido à sua considerável aceitação do pontode vista sensorial.

Garcia et al. (2008) desenvolveram e avaliaramsensorialmente um requeijão cremoso light de leite decabra usando uma mistura dos hidrocolóides guar exantana como substituto de gordura.


xantana como substituto de gordura.

Concluíram que a substituição parcial da gordurapelas gomas guar e xantana influenciou ascaracterísticas sensoriais, porém não depreciou aqualidade sensorial do requeijão.

Requeijão sem adição de gordura (RSG)

Bosi (2008) desenvolveu, no TL, RSG e verificou que oteor de gordura influenciou na textura do produto,sendo que a redução do teor de gordura tornava amatriz protéica do produto mais compacta,


matriz protéica do produto mais compacta,aumentando sua firmeza e adesividade.

Assim sendo, durante a definição da formulação deRSG, foi necessário aumentar o teor de umidade dosrequeijões a fim de adequar suas característicastexturais.


http://www.danubio..com.br

Requeijão sem adição de gordura com teor reduzido de sódio (RSGTRS)

Pesquisa indicou que uma das características mais valorizadaspor consumidores de diferentes países é a ausência ou teoresreduzidos de gordura e/ou sal (sódio) nos produtos


reduzidos de gordura e/ou sal (sódio) nos produtosalimentícios ( FIESP, 2010).

Formulações de requeijões sem adição de gordura e com teorreduzido de sódio (RSGTRS) foram desenvolvidas porpesquisadores do Tecnolat/Ital (ALVES et al., 2011; LINS et al.,2009; SPADOTI et al., 2010; VAN DENDER et al., 2009 e VANDENDER et al., 2010).

Requeijão sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio (RSGTRS)

Nas pesquisas com requeijão cremoso sem adição de gordura e com teorreduzido de sódio (LINS et al. (2009); SPADOTI et al. (2010); VAN DENDERet al. (2009) e VAN DENDER et al. (2010)), inicialmente foram realizados 44processamentos visando o desenvolvimento de formulações otimizadas deRSGTRS.


Na elaboração destas formulações:

- a gordura foi substituída por concentrado de proteína de soro (CPS 34%) e

- a redução do teor de sódio foi obtida pela substituição de 40% do cloretode sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e de parte do sal fundenteJoha S9, com teor de sódio igual a 30,5%, por um sal fundente com menorteor de sódio (Joha B9, Joha B50 ou Joha SK75) ou ausência deste elemento(Joha S9K).

Requeijão sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio (RSGTRS)

As 4 formulações otimizadas de RSGTRS (RA: com os sais Joha S9 +Joha B9;RB: com os sais Joha S9 +Joha S9K; RC: com os sais Joha S9 +Joha B50 e RD:com os sais Joha S9 +Joha SK75) foram comparadas entre si e com ospadrões RP1 ( requeijão sem adição de gordura e com teor “normal” desódio) e RP2 (requeijão sem adição de gordura e com substituição de 40%


sódio) e RP2 (requeijão sem adição de gordura e com substituição de 40%do cloreto de sódio por cloreto de potássio) (ALVES et al., 2011).

A avaliação do desempenho físico-químico, microbiológico e sensorialdessas formulações, durante 90 dias de estocagem refrigerada, levou àconclusão que RSGTRS de boa qualidade pode ser produzido para ummercado consumidor cada vez mais preocupado com a saúde.

Formulação de requeijão cremoso sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio


gordura e com teor reduzido de sódio desenvolvida no Tecnolat/Ital

• Adição de fibras;

• Pro, pré, simbiótico.


• Pro, pré, simbiótico.

O leite e seus derivados são alguns dos alimentos maiscompletos, com deficiência apenas em vitamina C eferro.

PRODUTOS LÁCTEOS : ideais para a adição de


PRODUTOS LÁCTEOS : ideais para a adição deingredientes funcionais e, até o momento, concentrama maior oferta de alimentos funcionais.

No Brasil, esse mercado se intensificou a partir de2000.

- Principal desafio para aplicação de probióticos emalimentos funcionais é a MANUTENÇÃO DAVIABILIDADE DURANTE PROCESSAMENTO

- Os probióticos devem manter a viabilidade até oconsumo


consumo

Cepas devem ser:- Adequadas para produção industrial (liofilização esecagem em secadores tipo spray)- GRAS- Não alterar características sensoriais

- As cepas devem ser cultiváveis em densidade celularelevada para inoculação ao lote de queijo.

- As cepas devem se manter durante estocagem


- As cepas devem se manter durante estocagemrefrigerada.

SENSORIAL- Queijo probiótico deve apresentar o mesmodesempenho que queijo tradicional.

Problema: ADIÇÃO DE INÓCULO COM PROBIÓTICO- Perda de células de probióticos no processo(temperatura alta)


Soluções:- Testes com adição do inóculo em diferentes etapas dafabricação- Microencapsulação

Problema: EMBALAGEM- Probióticos são sensíveis ao oxigênio

Soluções


Soluções- Escolha do sistema de embalagem: filmes plásticos com baixa permeabilidade ao oxigênio, embalagem a vácuo ou uso de embalagens ativas.- Seleção de cepas

Problema: Condições de armazenamentoCondições inadequadas de armazenamento afetam a sobrevivência de probióticos

Solução


Solução- monitoramento rigoroso da temperatura e demais condições de estocagem.


probioticsnews.creativetesting.co.uk

Requeijão com probióticos

Ishirara e Drunkler (2009) desenvolveram uma formulação derequeijão cremoso probiótico adicionado de Bifidobacteriumanimalis subps. lactis Bb-12 e estudaram o produto durante 60


animalis subps. lactis Bb-12 e estudaram o produto durante 60dias. Concluíram que é possível obter requeijão cremoso comprobióticos viáveis e qualidade sensorial satisfatória; porém,modificações deveriam ser realizadas na formulação paraatender ao padrão de identidade.

Requeijão simbiótico

Drunkler (2009) pesquisou a produção de requeijão cremoso simbiótico.Para tal, inicialmente avaliou a melhor forma de adição do micro-organismoBifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 no final do processo de fusãoda massa.

Em seguida, elaborou sete formulações de requeijão cremoso simbiótico, asquais diferiam entre si quanto à concentração de inulina e de oligofrutose,cuja faixa de variação foi de 0 a 7 g/ 100 g de requeijão. Paralelamente, foi


quais diferiam entre si quanto à concentração de inulina e de oligofrutose,cuja faixa de variação foi de 0 a 7 g/ 100 g de requeijão. Paralelamente, foielaborada uma Formulação Controle.

Concluiu-se que as formulações do planejamento não diferiram entre siquanto à textura; enumeração de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, e parâmetros sensoriais (p > 0,05).

Pelo exposto, foi possível elaborar requeijão cremoso simbiótico, atendendoaos parâmetros de identidade e qualidade preconizados pela legislaçãovigente, bem como com qualidade sensorial.

Requeijão com prebióticos

•• RequeijãoRequeijão cremosocremoso lightlight (BOSI,(BOSI, 20082008))::InulinaInulina (Beneo®HPX)::

33,,33 ee 66,,77%% dede fibrafibra

InulinaInulina ee oligofrutoseoligofrutose (Beneo®Synergy1) ::


InulinaInulina ee oligofrutoseoligofrutose (Beneo®Synergy1) ::66,,77%% dede fibrafibra

PolidextrosePolidextrose (Litesse®)::33,,33%% dede fibrafibra

FrutoFruto--oligossacarídeooligossacarídeo (Nutraflora®)::33,,33%% dede fibrafibra

Requeijão cremoso light com 6,7% de inulina e

oligofrutose

Requeijão com prebióticos

Requeijão cremoso sem gordura (BOSI, 2008)Requeijão cremoso sem gordura (BOSI, 2008)

InulinaInulina::


InulinaInulina::33,,33 ee 66,,77%% dede fibrafibra

InulinaInulina ee oligofrutoseoligofrutose::66,,77%% dede fibrafibra

Observou-se que o teor e o tipo de fibra adicionada interferiam na texturados produtos, uma vez que a fibra interrompia a matriz protéica, reduzindoa firmeza dos requeijões.

Porém, o ajuste de extrato seco total de cada produto mostrou ser umasolução viável para conferir aos produtos características de texturadesejáveis.


desejáveis.

A adição de fibra também influenciou a vida-de-prateleira dos requeijões,que variou entre 45 e 90 dias.

De maneira geral, os requeijões mantiveram-se estáveis quanto às suascaracterísticas físico-químicas, microbiológicas, de perfil de textura e cor(instrumental) ao longo de 90 dias de estocagem.


Formulações de requeijão cremoso light com fibras desenvolvidas no Tecnolat/Ital


http://www.tirolez.comhttp://www.catupiry.com.br


Formulação de requeijão cremoso sem adição de gorduracom 3,3% de inulina desenvolvida no Tecnolat/Ital

- As várias alternativas tecnológicas passíveis de seremaplicadas ao requeijão ilustram a importância da pesquisa emCiência, Tecnologia e Inovação de produtos lácteos.


Ciência, Tecnologia e Inovação de produtos lácteos.

- Os resultados obtidos nestas pesquisas estão disponíveis epodem ser úteis para que a indústria nacional de laticíniosdesenvolva novos produtos e tenha capacidade de competirnum mercado cada vez mais exigente e diversificado.

Obrigada pela atenção!Obrigada pela atenção!Obrigada pela atenção!Obrigada pela atenção!

Dra Ariene G. F. van Dender((PqCPqC TecnolatTecnolat//ItalItal))

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