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UNIDADE DENDEZEIROS FORMAO BSICA PARA INDUSTRIALIZAO DE LCTEOS, MASSAS E BISCOITOS
BOAS PRTICAS DE FABRICAOKarina Emanuella P. de S. GomesFEIRA DE SANTANA 2011
REQUISITOS GERAIS Qualidade da gua Controle de Pragas
Higiene e Comportamento PessoalControle da Sade do Manipulador Higiene do Ambiente, das Superfcies, dos Utenslios e Equipamentos Controle de Matrias-Primas e Fornecedores Regras para Visitantes Estrutura Fsica da Empresa e Instalaes Recolhimento (Recall)
QUALIDADE DA GUA
QUALIDADE DA GUA
gua Potvel (lmpida, inspida e inodora) Livre de contaminaes
qumicas e microbiolgicas Rede pblica tratada
QUALIDADE DA GUA
Utilizao da gua
Beber
Descongelar alimentos
QUALIDADE DA GUA
Utilizao da gua
Preparar alimentos
Lavar utenslios e equipamentos
QUALIDADE DA GUA
ATENO: A GUA DEVE SER UTILIZADA APENAS UMA VEZ.
Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
QUALIDADE DA GUA
Caixas dgua e cisternas Sem rachaduras ou infiltraes Sejam mantidas tampadas Protegidas da gua da chuva, enxurradas, poeira, folhas Afastadas de fossas e depsitos de lixo
QUALIDADE DA GUA
Caixas dgua e cisternas Higienizao qualidade Aps a instalao; A cada 6 meses; Aps a ocorrncia de algum acidente que possa ter contaminado a gua.
CONTROLE DE PRAGAS
CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros,
gatos e outros animais transmitem micrbios.No podem estar presentes nos locais de
preparo e estoque de alimentos.
CONTROLE DE PRAGAS
MITOS E VERDADES Formigas no fazem bem para os olhos!
Elas so uma praga como qualquer outra.Tambm carregam contaminantes para os nossos alimentos.
CONTROLE DE PRAGAS Medidas importantes para impedir a atrao, o abrigo, o acesso ou a proliferao das pragas: Manter o ambiente sempre limpo Guardar os alimentos em recipientes
fechadosRecipientes de lixo com sacos plsticos e fechados
Empresas Criao de barreiras paraevitar a entrada de insetos e outras pragas
CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS EM UMAMBIENTE ONDE SE MANIPULA ALIMENTOS Substituir as embalagens como, caixas de madeira ou
sacos plsticos utilizados nos transportes, antes de guardarem armrios, geladeiras ou freezeres. Evitar o acmulo de restos de alimentos e entulhos, prximo s reas de produo e manipulao de alimentos. Fechar frestas e espaos nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para baratas e formigas.
CONTROLE DE PRAGAS Realizar desinsetizao e desratizao com
regularidade.
PRODUTOS QUMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS
Somente utilizar produtos qumicos aprovados peloMinistrio da Sade. Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa contratada e cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.
HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
O QUE HIGIENE? So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e
prevenir doenas.
HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL necessrio dar especial ateno s boas prticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo.
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Tomar banho diariamente eenxugar-se com toalha limpa
Escovar os dentes quando levanta e sempre aps as refeies
Trocar de roupas diariamente
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Manter cabelos e bigode aparados.
Manter-se barbeado
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Manter
as
unhas
curtas,
limpas e sem esmalte
Lavar os cabelos pelo menos 2vezes por semana
Manter sempre os cabelos presos
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Retirar
acessrios
para
manipular os alimentos (brincos, anis, relgios, pulseiras)
E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?
As roupas devem ser claras e
limpas. Deve-se usar touca oubon, para evitar a queda de
cabelos nos alimentos.
E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?
No se deve secar as mos no uniforme
HIGIENE PESSOAL Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos.
QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentosprontos para o consumo. Mas tambm: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resduos;
QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS? Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc; Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; Depois de tocar em alimentos estragados; Depois de manusear dinheiro; Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado).
EM CASO DE DVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MOS
COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS? umedea as mos e os antebraos com
gua; passe sabo ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; enxge bem as mos e os antebraos; Secar as mos com papel toalha; passe desinfetante, como lcool gel a 70% ou similar;
deixe secar as mos naturalmente ao ar.Dica: Voc pode utilizar sabo bactericida. Nesse caso, procure
massagear as mos e os antebraos cuidadosamente.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem serevitados durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo de alimentos sadios, sem contaminaes.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
No manipular alimentos se estiver doenteou com ferimentos nas mos e unhas.
No manusear dinheiro
No cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
No utilizar utenslios que foram colocados na boca
No fumar durante o trabalho
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHONo usar adornos (anis, alianas, brincos, relgio, pulseira, colar, piercing, etc)
No mascar goma ou comer durante o servio.
No provar os alimentos com as mos.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas eboca ou coar a cabea e qualquer parte do corpo.
CASO OCORRA LAVAR AS MOS IMEDIATAMENTE.
OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS
DO
MANIPULADOR
DE
Enquanto estiver manipulando alimentos no deve: 1 Se coar. 2 Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3 Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.
4 Assoar o nariz.5 Cuspir no cho do local de trabalho. 6 Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. 7 Se pentear nem passar as mos no cabelo.
OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS
DO
MANIPULADOR
DE
8 Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento de alimentos. 9 Provar alimentos com talheres e coloc-los de novo na panela, sem antes lav-los. 10 Mexer em dinheiro.
11 Usar utenslios no higienizados para mexer ou servir alimentos.
A aparncia e o comportamento so importantes para evitarcontaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.
CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR
No devem manipular alimentos pessoas que
apresentam:Feridas e cortes nas mos; Infeces nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes; Infeces pulmonares ou faringites; Diarria ou disenteria (sangue e muco nas fezes)
HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFCIES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
HIGIENE DO AMBIENTE, DAS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
SUPERFCIES,
Ambiente de trabalho deve sempre estar
higienizadoUtenslios e equipamentos que entrem em
contato com os alimentos devem ser mantidoshigienizados
HIGIENE DO AMBIENTE, DAS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
SUPERFCIES,
O Que HIGIENIZAO? Limpeza: Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. Desinfeco: etapa final da higienizao onde
ocorre
a
retirada
dos
microrganismos
das
superfcies com a ajuda de um produto qumico. lcool a 70% ou soluo de cloro.
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOSIMPORTANTE: Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pssaros
e outros animais.Deve-se lavar bem tudo aquilo que
entre em contato com alimentos crus.Essa medida evita que os micrbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mos, as mesas, as pias e para os utenslios em geral.
RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO
AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEMO APARECIMENTO DE PRAGAS
OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.
HIGIENIZAO DE AMBIENTESA higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxlio de rodo; Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
HIGIENIZAO DE AMBIENTES
Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc. Retirar o excesso; Lavar com detergente; Enxagar;
Desinfetar com soluo clorada para utenslios/equipamentos; Secar ao ar sempre que possvel; Guardar emborcados em local limpo e protegido
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOSRetirar da tomada e desmontar; Lavar com detergente; Enxagar; Desinfetar com soluo clorada para
utenslios/equipamentos;Secar ao ar; Remontar; Usar aps 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.
CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES Matrias-primas adquiridas de fornecedores
idneosDevem apresentar aparncia, odor, cor,
textura e sabor caractersticosAlimentos perecveis refrigerados ou
congelados
REGRAS PARA VISITANTES
Etapas onde no se permite a presena de pessoas transitando: reas protegidas com vidros Funcionrios autorizados avental, touca e mscara
REGRAS PARA VISITANTES Regras bsicas: Roupas limpas com avental limpo por cima Cabelos protegidos Retirada de adornos No tocar nos produtos No devem ter maus hbitos falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
ESTRUTURA FSICA INSTALAES
DA
EMPRESA
E
SUAS
No haver cruzamento dos fluxos das reas
sujas e das reas limpasPisos antiderrapantes e resistentes a
impactosPisos, paredes e tetos materiais resistentes
lavagem e de cor claraParedes azulejada ou com tinta epxi
ESTRUTURA FSICA INSTALAES
DA
EMPRESA
E
SUAS
Portas e janelas ventilao e iluminao
(trabalho agradvel)Instalaes sanitrias separadas por sexo
Chuveiros e vasos 1 para cada 20 funcionriosPias com sabo bactericida lquido e lcool gel a
70%, papel toalhaConstruo afastada de reas contaminadas
RECOLHIMENTO (RECALL)Indstrias estabelecer procedimentos para recolher um produto das prateleiras, caso estes apresentem problemas, e eventualmente, tenham seguido para o mercado com alguma falha na segurana. Feito em funo da anlise que indica a gravidade do problema Mais rpido possvel e completamente
RECOLHIMENTO (RECALL)
Pontos a serem considerados: Identificao do lote Quantidade do produto distribuda no mercado
O que fazer com o produto que foi recolhido:Destruio Reprocessamento Uso para outras finalidades
RECOLHIMENTO (RECALL)
Registrar o motivo para o recolhimentoFalha no processo produtivo evitar que
volte a ocorrer