RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y EXPECTATIVAS EN TORNO AL MODELO DE IVC

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y EXPECTATIVAS EN TORNO AL

MODELO DE IVC

SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL, ALIMENTOS Y BEBIDAS

SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

PRODUCCIÓN PRIMARIA

PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN

Y CONSUMO

REFERENCIA MUNDIAL“DE LA GRANJA A LA MESA”

PRODUCCIÓN PRIMARIA

PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

COMPETENCIAS

ENTIDADES TERRITORIALES DE

SALUD

POLITICA SECTORIAL

POLITICA SECTORIAL

BPA BPM

biológicos

químicos

físicos

INOCUIDAD

PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS

• TIPOS DE MICROORGANISMOSBACTERIAS

HONGOS

PROTOZOARIOS

ALGAS

LEVADURAS

VIRUS

PELIGROS BIOLÓGICOS

INTOXICACIÓNLa enfermedad es causada por toxinas (sustancias químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido.

INFECCIÓNLa enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

Efectos de peligros microbiológicos

PELIGROS QUÍMICOS

• Residuos de insumos agropecuarios y otros contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un efecto menos dramático e inmediato que los causados por contaminación microbiológica.

• Preocupación creciente por los efectos a la salud en el largo plazo.

• Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la fauna.

1. Alérgenos.2. Residuos de Plaguicidas.3. Residuos de Medicamentos

veterinarios.4. Metales Pesados.5. Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).6. Radionucleidos.7. PCB’s.

Algunos de importancia

PELIGROS FÍSICOS

• Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena.

• Pueden provocar enfermedades y lesiones graves.

• Asociados a malas prácticas.

TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS

Propósitos

◊ Asegurar la inocuidad de los alimentos y materias primas para proteger la salud

◊ Prevenir y controlar los riesgos

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

EXCEPCIÓN DEL CAMPO DE APLICACIÓN

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO Y RESULTADOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBICA

MAYOR RIESGO

RIESGO MEDIO

MENOR RIESGO

SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA)

CONCEPTO SANITARIO

• IGUALFAVORABLE

• IGUALDESFAVORABL

E

DECRETO 3075 DE

1997

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – Resolución 2674 de 2013

PRINCIPIOS BÁSICOS

PRACTICAS GENERALE

S

GARANTIZAR CONDICIONES

SANITARIAS

DISMINUIR LOS RIESGOS

Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación (física, química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos. A través de las BPM se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la protección de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los consumidores.

OBJETIVO

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN◊ Control de plagas

(preventivo).◊ Evitar la presencia de

animales en zonas de fabricación.

◊ Requerimiento de área social de acuerdo al riesgo.

◊ Prohibición de productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

◊ Sistema de conducción adecuado.

◊ Énfasis en requerimientos para el tanque de almacenamiento de agua según el riesgo.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• No deben representar riesgo de contaminación.

• Exigencia del manejo de residuos peligrosos según la reglamentación vigente.


PISOS Y DRENAJES

Sellamiento del drenaje por el riesgo que representen en las cavas o cuartos fríos.


TECHOS

Fijación de las láminas de los techos falsos, debido al riesgo de contaminación (por corrientes de aire o factores externos).


ILUMINACIÓN

Intensidad de acuerdo a las operaciones realizadas.


VENTILACIÓN

Flujo de aire que evite contaminación (de zonas contaminadas a limpias).


EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cumplimiento de las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013.


MANIPULADOR DE ALIMENTOS• Verificación de la aptitud para

manipular alimentos (reconocimiento médico) por parte de la empresa (por lo menos una vez al año o por razones clínicas o epidemiológicas).

• Empresa debe realizar seguimiento al trabajador (cumplimiento de los tratamientos).


EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

• Demostración de idoneidad para realizar la capacitación.

• Cumplimiento del plan de capacitación a partir del desempeño de los operarios y condiciones sanitarias.


PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

• Restricción en el uso de vestimenta que impida evidenciar su limpieza.

• Uso de tapabocas según el riesgo; cubriendo nariz y boca. Necesidad de evaluar para alimentos de mayor y riesgo medio.

• Restricción en el uso de vestimenta para sentarse o acostarse cuando pueda contaminarse.


MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• Control de rotulado y cumplimiento de las Resoluciones específicas (5109; 1506 y 683).

• Necesidad de fichas técnicas.• Responsabilidad del propietario de la calidad e

inocuidad.• Productos refrigerados o congelados:

condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire.


ENVASES Y EMBALAJES

•Cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente.

•Desinfección, de acuerdo al riesgo del alimento.


ENVASADO Y EMBALADO

•Identificación del lote de acuerdo a la Resolución 5109 de 2005.

•Exigencia expresa de asegurar trazabilidad.

•Necesidad de rotular de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente previo a la salida.


PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

•Necesidad de evitar cruce de flujos.

•Implementación de filtros sanitarios, según el riesgo.


CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

•Rechazo de producto que represente riesgo para la salud de consumidor.


OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO

•Alimentos de alto riesgo en salud pública.

•Medio y bajo contar con los servicios.


GARANTÍA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES

•Programa para los equipos e instrumentos relacionados con puntos o variables críticas de proceso.


PLAN DE SANEAMIENTO

•Inclusión de contenidos mínimos (procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables).

•Programa de abastecimiento o suministro de agua potable.


TRANSPORTE

•Posibles puntos de control de temperatura para refrigerados y congelados.

•Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo (bajo ciertas condiciones).


TRANSPORTE

•Actividades de IVC por la autoridad sanitaria y levantamiento del acta correspondiente.


EXPENDIO DE ALIMENTOS

•Evitar almacenamiento que represente riesgo de contaminación cruzada.

•Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos (exento de contaminación, FV, etc.)


RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOSÁREA DE PREPARACIÓN

•Énfasis en la separación de cualquier tipo de vivienda.

•Énfasis especial en la verificación de techos falsos.


NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS

DOCUMENTALES

NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO

REGISTRO

MAYOR

5 AÑOS

PERMISO

MEDIO

7 AÑOS

NOTIFICACIÓN

MENOR

10 AÑOS

RIESGO

VIGENCIA

• En concordancia con la Resolución 1229 de 2013

• Proceso sancionatorio Código Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

• Transitoriedad en: Vigencia de registros

sanitarios. Cumplimiento de

requisitos sanitarios (12 meses).

NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO

¡GRACIAS!

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