Restaurantes

40 Estratégia S u p e r m e r c a d o m o d e r n o • janeiro 2009

restauranteSua loja pode ter um

O brasileiro se alimenta cada vez mais fora do lar. Entre 1997 e 2007, o mercado food service cresceu 262%, movimentando R$ 50,3 bilhões. A falta de tempo para as refeições em casa fez com que 24% dos gastos com alimentação fos-sem destinados a restaurantes e lanchonetes, conforme apurado pela consultoria Toledo &

Associados. O dado é expressivo, mas o potencial para os próximos anos é ainda maior. Basta observar mercados desenvolvidos como o dos Estados Unidos, em que a participação chega a 50%.

Super e hipermercados estão atentos a essa tendência. Segundo a Asso-ciação Brasileira de Supermercados, 29% de 208 empresas analisadas atu-

avam com restaurantes em 2007. No ano anterior eram apenas 20%. Uma dessas empresas é a Covabra, com oito lojas no interior de

São Paulo, duas delas já equipadas com restauranrtes. Para Ro-naldo dos Santos, diretor financeiro, esse é um caminho natu-

Restaurantes como o da Covabra (foto) viraram febre

no auto-serviço. Avalie se o novo negócio interessa à sua

loja. A próxima edição trará exemplos bem-sucedidos em

super e hipermercados.

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Por Fernando Salles | [email protected]

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ral para o setor. “Há 15 ou 20 anos, nem todas as lojas tinham padaria. Hoje, boa parte já tem rotisseria. Os restaurantes são o passo seguinte na oferta de soluções em alimentação”, afirma. Para a consultora Adriana Furquim, os restaurantes agregam valor aos supermercados. Espe-cialista da NoPonto Consultoria em Negócios de Alimentação, ela acredita que os clientes gostam de fazer uma refeição de qualidade, antes ou depois das compras, a um bom preço e com estacionamento gratuito.

Melhor ainda é saber que os su-permercados entram no ramo com grandes vantagens em relação aos concorrentes, explica Heloisa He-lena Duarte, da H2 Consultoria, que desenvolve trabalhos na área de food service. “Pela quantida-de adquirida, o custo de insumos como carnes, aves e hortifrútis é mais baixo do que o de restaurantes tradicionais”, garante. Há também a vantagem de já se dominar proce-dimentos como cortes de carnes e pescados. “Para quem já tem uma

cozinha para a rotisseria, há possi-bilidade de aproveitar a estrutura e alguns profissionais”, diz Heloisa.

Se você se interessa em operar restaurante, saiba o que é preciso para ingressar nesse novo negócio.

COMO INICIAR O NEGÓCIOPesquise o mercado antes de tudo

Consultores ouvidos por SM reco-mendam a realização de pesquisa de mercado antes da implantação de restaurante. Segundo Heloisa Duarte, da H2 Consultoria, essa é uma forma de avaliar o provável fl uxo de clientes e, com isso, certi-fi car-se da viabilidade do negócio. Outros pontos importantes nessa fase do projeto são:1) defi nir o tipo de serviço oferecido (buff et, à la car-te, fast food), 2) calcular os custos,3) estimar o número de pessoas que freqüentarão o restaurante, 4) prever o ticket médio. “Esse trabalho é necessário

34%32%

21%

14% 14%11% 8%

2% 1%

Restaurante a quilo

Bares/lanchonetes

Refeitório da empresa

Restaurante à la carte

Casa de amigos/parentes

Churrascaria

Fast food

Escola/faculdade

Pizzaria

83%

15% 14% 13%

Almoço

Lanche da tarde

Jantar

Café da manhã

96% 94%

69%

42%30% 24% 22% 18%14% 12%

Arroz

Feijão

Carne

Frango/galinha

Salada

Macarrão

Verduras

Legumes

OvosPeixe

onde SÃo FeITaS aS reFeIÇÕeS

reFeIÇÕeS maIS comunS Fora do Lar

cardÁpIo maIS conSumIdo

Pela grande quantidade

adquirida, super e hipermercados

pagam preços mais baixos pelos

insumos que os restaurantes

tradicionais

FONTE: TOLEDO & ASSOCIADOS/ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES

“Uma seção com baixo faturamento pode ser reduzida para que um restaurante seja alocado naquele espaço”

HELOISA HELENA DUARTE, H2 CONSULTORIA

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reSTauranTe

para se saber o ponto de equilíbrio, ou seja, quanto é necessário vender para começar a ter lucro”, avisa.

O investimento inicial varia de um negócio para outro, mas He-loisa lembra que os equipamentos e mobiliário, além da decoração, são os que mais custam.

Adriana Furquim, da NoPonto, acredita que o estudo deva incluir expectativas da clientela e um le-vantamento sobre os estabeleci-mentos que servem refeição no en-torno, para conhecer os produtos e serviços oferecidos. Para Adriana, o perfil do restaurante pode variar de acordo com o público da região e as instalações, no entanto, há uma característica comum à maio-ria dos supermercados. “Em geral, um restaurante muito sofisticado não combina com esse tipo de loja, já que as pessoas costumam ir bem à vontade às compras”, afirma.

ONDE INSTALAR entrada da loja é um bom local

Outro ponto básico é verificar se há na loja um espaço adequa-do para montar um restaurante.

Adriana Furquim lembra que serão necessárias uma área para a produção e outra para o salão de refeições.

“O espaço deve ser ventilado, de preferência com luz natural, e de fácil acesso aos clientes. É prová-vel que áreas preciosas de exposi-ção tenham de ser convertidas no restaurante”, comenta.

A entrada da loja é um local indicado porque permite rápido acesso. “Essa rapidez é importante principalmente para atender quem trabalha na região e está em horá-rio de almoço”, afirma Sergio Diniz, consultor do Sebrae-SP. É possível, porém, manter o restaurante den-tro da área de vendas. “Uma seção com baixo faturamento pode ser reduzida e, em seu lugar, ser adap-tado o restaurante”, afirma Heloi-sa, da consultoria H2. A construção desse espaço, entretanto, deve con-siderar alguns aspectos. Um deles é o caixa exclusivo, independente dos checkouts do supermercado. A co-zinha pode ou não ficar no mesmo espaço. A consultora explica. “Ao optar pelo sistema de buffet livre ou a quilo, o supermercado pode utili-zar a mesma cozinha da rotisseria”, afirma. Nesse caso, diz a consultora, o transporte dos alimentos deve ser feito de acordo com as normas de segurança alimentar, em carrinhos térmicos devidamente fechados, por exemplo. No caso de opção por sistema fast food ou à la carte, a co-

Para defi nir preços, devem

ser considerados aspectos como

custos de matéria-prima, complexidade

do preparo e despesas

operacionais

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Frei

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reSTauranTe

zinha deve, necessariamente, ficar no mesmo espaço do restaurante.

Consultorias especializadas ana-lisam o número necessário de luga-res para o restaurante alcançar bons resultados. Com base em sua expe-riência, Heloisa, da H2, afirma que um restaurante com capacidade acima de 80 cadeiras tende a alcan-çar ótima lucratividade, o que não

impede de se fazer estudos para 40 lugares (20 mesas). O cálculo deve considerar o número de cadeiras “perdidas”, já que não é comum sen-tar-se à mesa com desconhecidos.

CARDÁPIO E PREÇOSVariedade é indispensável

Para Heloisa, a opção considerada mais viável em supermercados é o sistema de buffet vendido a quilo, pois, entre outros fatores, requer menos funcionários que os restau-rantes à la carte. Essa modalidade de restaurante é também a que

mais atrai quem costuma fazer re-feições fora de casa, com 34% de participação, segundo pesquisa da Toledo & Associados realizada com 2.136 consumidores.

Na hora de definir o que ser-vir, não existe regra. Mas a escolha deve envolver um estudo sobre as preferências da clientela e sobre o cardápio da concorrência.

Sergio Diniz, consultor do Se-brae-SP, lembra ainda que ofere-cer carnes grelhadas pode ser uma boa opção para agradar a perfis diferentes de público. “Vale a pena oferecer pelo menos uma opção de carne vermelha, peixe e frango”, diz. Diniz recomenda ainda ficar atento às preferências específicas do público atendido. Se a clientela estiver preocupada com a saúde e boa forma, vale a pena incremen-tar com legumes, vegetais, frutas e outros alimentos saudáveis.

Adriana Furquim, da NoPonto, lembra que é importante equilibrar a oferta de alimentos preparados de várias formas, como assados, cozidos e frituras. O custo da ma-téria-prima também deve ser con-siderado, segundo ela. Não dá para servir filé mignon num restaurante econômico. Experimente miolo de alcatra e contra-filé, que têm quali-dade e são carnes mais baratas.

Para definir os preços, é preciso considerar os gastos com matéria-prima e mão-de-obra, levar em conta a complexidade do preparo e somar as despesas operacionais com luz, água, gás e manutenção. A definição do preço deve ainda, de acordo com Heloisa, conside-

sistema de buff et demanda

menor número de funcionários. outra vantagem é que a cozinha

da rotisseria pode ser

aproveitada.

Consultorias especializadas

estudam o número de

lugares necessário em cada

restaurante

joão

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Sm

M A I S I N F O R M AÇÕ E S :

Associação Nacional de Restaurantes: www.anrbrasil.com.brCovabra: www.covabra.com.brH2 Consultoria: (11) 3871-0463 e www.h2consultoria.com.brNoPonto: (11) 3021-8485 e www.nopto.com.brSebrae-SP: 0800-5700800 e www.sebraesp.com.br

rar o poder aquisitivo do público-alvo, o grau de conforto do restau-rante e o tempo de permanência à mesa. Quanto mais tempo o cliente permanecer à mesa, mais deverá gastar.

REDUÇÃO DE CUSTOSComece com os equipamentos

Um dos maiores gastos na implan-tação de um restaurante ocorre na compra de equipamentos. Há, porém, uma forma de equacionar essa despesa. A dica da consultora Heloisa é utilizar o cook chill. O equipamento une forno combina-do, que cozinha no vapor e assa, a um sistema de resfriamento de alimentos, para conservar por até cinco dia o que não é consumido. É mais economia na ponta do lápis, pois substitui várias bocas de fogão, economiza espaço físico, elimina desperdícios de alimentos e gastos com energia. “Cozinhas com esse sistema reduzem a operação a dois ou três funcionários”, comenta.

PROFISSIONAISnutricionista é peça-chave

Adriana Furquim lembra que o tamanho da equipe dependerá do tipo de serviço – buffet a quilo, self-service, à la carte ou rodízio. O sistema de buffet (a quilo ou livre) é o que demanda menos colaboradores. “Um bom geren-te de alimentos e bebidas e uma nutricionista para as orientações técnicas são indispensáveis”, diz. Segundo a consultora, o atendi-mento é ponto crítico no negócio, por isso há necessidade de se in-vestir na capacitação da equipe.

Para Diniz, do Sebrae-SP, a presença de uma nutricionista também pode ser usada indireta-mente como uma ferramenta de marketing. “Vale a pena divulgar essa informação. Os clientes gos-tam de saber que a elaboração dos pratos é acompanhada por uma especialista”, diz. O consultor lem-bra ainda que o ticket médio pode aumentar caso o restaurante man-tenha uma profissional para ter contato com os clientes, oferecer sobremesas, por exemplo. Alguns itens da confeitaria também po-dem ser oferecidos no restaurante. “Dessa forma, o cliente conhece a produção da loja e é estimulado a levar alguns produtos para casa com mais freqüência”, diz.

oferecer um cardápio variado

é fundamental para garantir

boa freqüência de clientes. Pesquise as

preferências do seu público.

restaurantes como o da

rede Modelo propiciam lazer e bem-estar no momento das

compras

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