ENGENHO

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PESCADOSA mesa do verão

AVESTRUZA ave da vez

REFRESCANTESVinhos para o calor

Mais cadEiras

à mESA

2 - ENGENHO #DOIS

Engenho - Cozinhas em Pernambuco chega

ao segundo número com mais cadeiras à mesa.

inicialmente pensada para o leitor nordestino, carente

até então de uma publicação gastronômica com um discurso

próprio, nossa revista amplia o banquete a outras praças. com a

repercussão do primeiro número, a rede nacional de Livrarias cultura passa a

levar a publicação para suas lojas pelo País.

Nossa segunda edição traz uma incursão pelas possibilidades gastronômicas

do litoral. com o verão, chega o período de evidência dos pescados. Passeamos

pela cozinha costeira e contamos com a colaboração muito especial de oito chefs,

nos ensinando preciosos manejos do que o mar oferece. Em nossa reportagem, um

alerta que interessa muitíssimo ao gourmet: os peixes nordestinos, protagonistas

de refeições memoráveis, estão escasseando.

Temos também a presença de colaboradores igualmente especiais.

Luciana Leão, ex-Jornal do Brasil, oferece um belo relato sobre o caranguejo,

uma celebridade gastronômica das praias. Fabiana Moraes, um dos textos mais

saborosos da imprensa local, colaboradora de publicações como a Vogue, convida

para uma tarde com casquinho de caranguejo e cerveja gelada como o tempo

pede. Benjamim azevedo, publicitário radicado em Lisboa, nos manda notícias do

restaurante mais antigo do mundo, enquanto Luíza Barros abre as portas de um

pedacinho da sicília em são Paulo. Bruna cabral, estréia como nossa colaboradora

em várias reportagens. É dela, por exemplo, uma investigação sobre o avestruz,

candidato a próximo hit das mesas. sirvam-se. com prazer.

Bruno Albertim, editor

e d i t o r i a lD

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fotos: sérgio lobo

expediente

4 - ENGENHO #DOIS

ca r d a’ p i oENGENHO DOIS . OUTUBRO DE 2004

geladeira. . . 0 8carLos auGusTo Lira MisTura Tudo Na PaNELa

entrada . . . 1 1FisPaL ocorrE EM NoVEMBro

pa’ g ina de Baco . . . 1 4ViNhos BraNcos Para o caLor

prato principal . . . 1 8a hora E a VEz dos PEscados

guarni`c a o...22

chEFs ENsiNaM a MaNEJar o quE o Mar oFErEcE

por`c a o extra. . . 3 0

uMa cELEBridadE PraiEira, o caraNGuEJo

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ENGENHO #DOIS - 5

mercado...4 0ViNhos, oBJETos, rEcEiTas E ENdErEços

na mesa... 4 6GENTE E Mais GENTE

da vovo’ . . . 4 8LicorEs dE FaMíLia

digestivo. . . 5 0sEGrEdos do chá

cozinhas do Mundo. . . 5 2o rEsTauraNTE Mais aNTiGo do GLoBo

cozinhas do Eixo. . . 5 4uMa são PauLo iTaLiaNa

cozinha light. . . 5 6FruTas E FoLhas

refogado.. . 6 0GENTE quE PENsa coMida

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g e l a d e i r a

6 - ENGENHO #DOIS

“Gosto de conhecer os sabores popu-lares. Gosto de mão-de-vaca, buchada, sarapatel. Mas também gosto de fois grois”, diz, rindo. Ele não deixa que se alimente qualquer imagem de arquite-to esnobe, daqueles que não entrariam

num restaurante cujo mobiliário não tivesse, no mínimo, design arrojado. “Nunca comi nada de que não tenha gostado. Não tenho preconceito com comida”, lembra.

com a mesma naturalidade, sua mesa reúne ob-jetos produzidos para públicos que raramente se encon-tram. Ele pode servir um almoço (com comida suculen-ta e regional, de preferência), em gamelas de madeira adquiridas no Piauí usando talheres de prataria inglesa.

quem o conhece sabe que, quando viaja pelos interiores do Brasil, a arte popular e o artesanato es-tão na mira de seus interesses. o nome dele e o da também arquiteta Janete costa são sempre lembrados quando se fala da valorização que o artesanal teve em ambientes que costumavam torcer-lhe o nariz. Por isso, sempre vai a feiras e mercados. com suas investidas estéticas no universo popular, o paladar também sai ga-nhando. conheço coisas fantásticas da culinária do Piauí, do Maranhão e do rio Grande do Norte”, diz ele, au-tor, por exemplo, de uma festeja Maria isabel, um pra-to piauiense que consiste em carne de sol refogada em verduras e cozida com arroz, como um risoto. do Piauí também trouxe o gosto por carneiro ao molho de coco e pelo frito de capote - guiné guisado com arroz. “ado-ro feira. se eu não fosse arquiteto, seria feirante”, diz, entre risos. sua banca, certamente, seria uma das mais freqüentadas.

nome por trás de alguns dos mais prestigiados proje-tos arquitetônicos do Estado, carlos augusto Lira é, além de arquiteto, um esteta que refaz conceitos

e dilui preconceitos. une, com muita naturalidade, obje-tos da arte erudita e da popular em ambientes que nor-malmente as segregariam.

Gourmet confesso, assim também é sua cozinha: carlos augusto tanto freqüenta com prazer restaurantes sofisticados como se deleita nas receitas tradicionais e suculentas da culinária popular. “conheço todos os bo-tecos do recife”, resume. Não é à toa que um dos pro-gramas prediletos do arquiteto é exercitar seus talentos nas panelas para receber os amigos. “adoro um cozido festivo, um cozido dançante”, entrega, dizendo que o tradicional guisado de carnes e verduras com pirão “sin-tetiza tudo”. “No cozido, estão as verduras, o repolho que absorve o gosto das carnes, a cebola, a macaxeira. com um cozido, você faz uma verdadeira festa”, fala.

carlos augusto conhece vários chefs da cidade, freqüenta suas casas. Mas vai longe na mesa regional.

a PaNELa ErudiTaE POPulArCarlos Augusto Lira não tem preconceitos na cozinha. Freqüenta mesas sofisticadas, mas adora passear pelos sabores populares.

Fotos: Sérgio Lobo

e

Por Bruno Albertim

ENGENHO #DOIS - 9

e n t r a d a

Não basta ser o terceiro maior pólo de gastronomia do País. Tem que gerar negócios. Por isso, o recife sedia mais uma vez este ano a Fispal, feira exclusi-

vamente voltada para o setor alimentício, com participa-ção de diversos restaurantes, indústria, chefs, gourmets e curiosos. ano passado, a feira reuniu mais de 208 ex-positores e 20 mil pessoas de 16 Estados brasileiros e de outros cinco países, movimentando r$ 480 milhões. Este ano, a tendência é ‘engordar’ esses números. além, claro, dos participantes. Boa comida não vai faltar nos quatro dias do evento, que será realizado de 9 a 12 de novembro, no centro de convenções.

a revista Engenho - Cozinhas em Pernambu-co estará lá, com um stand na feira. como de praxe, a representação local da abrasel (associação Brasileira de Bares e restaurantes) organizou o Fispal Gourmet show, uma grande competição entre chefs dividida em quatro concursos: sabor Brasil, recife sabor, i crepe Nordeste e chefs do amanhã. a ‘largada’ será dada no sabor Bra-sil, que também foi realizada na edição passada da Fispal. os competidores serão selecionados em todo o Nordes-te e terão o desafio de preparar receitas com carne de cordeiro e duas guarnições preparadas com produtos, tempe-ros e frutas do Norte e Nordes-te. os pratos serão preparados na feira e avaliados por uma comissão formada por sete jurados de todo o Brasil, que levarão em conta téc-

nica, apresentação e sabor. o vencedor representará o Nordeste no Gourmet show na edição paulista da Fispal de 2005.

No dia 10, será a vez do recife sabor, a única das quatro competições que já existia antes mesmo de a feira ser realizada na cidade e, pelo segundo ano consecutivo, é promovida no meio do evento. a palavra, ou melhor, os ingredientes de ordem desta nona edição são: a ma-caxeira (e seus derivados) para a entrada; tilápia e arroz para o prato principal; licores, doces e frutas típicas do Nordeste, para a sobremesa.

Poderão concorrer chefs de cozinha com mais de um ano de atividade em Pernambuco e Estados vizinhos (rio Grande do Norte, ceará, Paraíba, alagoas e sergi-pe). as receitas deverão ser previamente encaminhadas para a organização do evento e as seis melhores serão selecionadas pela abrasel e aBaGa (associação Brasi-leira de alta Gastronomia). o vencedor será selecionado na Fispal por um júri de chefs de todo o País.

o i crepe Nordeste é a competição seguinte. Partindo do tema “o Nordeste e seus qui-

tutes”, os candidatos deverão preparar um crepe doce e um salgado, usan-

do produtos locais, como quei-jo coalho, frutas típicas, casta-

nhas, macaxeira e charque. segundo a coordenadora do Gourmet show, isabela Ja-rocki, o crepe foi acrescen-

saBor coM nEgóCiOSMaior feira alimentícia do País, a Fispal tem sua versão

nordestina em novembro, no Centro de ConvençõesPor Bruna Cabral

e

tado ao ‘cardápio’ dos concursos por ter conquistado o paladar dos per-nambucanos, virando um ‘quitu-te’ obrigatório no Estado. Na seleção das receitas vencedo-ras (uma salgada e uma doce), serão avaliados tanto apre-sentação, criatividade e sabor, quanto fidelidade ao tema pro-posto. o encerramento das dis-putas ficará por conta da segun-da edição do chefs do amanhã, competição da qual só poderão par-ticipar alunos matriculados em cursos ou escolas de culinária, gastronomia, tu-rismo e hotelaria do Norte e Nordeste. doze equipes de estudantes serão selecionadas para preparar um prato composto por filé mignon, arroz e guarnição livre, de preferência preparado com ingredientes típicos

não só da região, mas do Estado originário da equi-pe. No júri, haverá chefs e técnicos, que fiscalizarão da higiene aos desperdícios

no preparo. Melhor partici-par logo, porque, a julgar pela

procura que teve o novo curso de gastronomia da universidade

Federal rural de Pernambuco, chef é o que não vai faltar no Estado num amanhã

não muito distante. Para obter mais informações sobre a Fispal, visite o site www.fispal.com.

DIMENSÃO A feira reúne mais de 200 expositores de 16 Estados

e n t r a d a

DAr lUZ MAis QUENtE, CoMo

As oUtrAs fotos.

12 - ENGENHO #DOIS

p a’ g i n a d e B a c o

o vErãO Na

tAçAPor José Luiz spencer

Levíssima, a uva sauvignon blanc produz vinhos perfeitos

para a estação do calor

De origem francesa, da região de Bordeaux, a sau-vignon blanc surgiu no século 18. hoje é cultivada tanto no velho quanto no novo mundo. conhecida

principalmente pelos vinhos brancos da região do Vale do Loire, sancerre e Poully Fume, a uva se aclimatou pelo mundo. É destaque na Nova zelândia, austrália, áfrica do sul, Estados unidos, chile, argentina e uruguai.

com seu frescor, toques minerais, de ervas, pêra, pêssego e abacaxi, e com sua coloração clara, dependendo do tipo de vinificação com ou sem passagem em carvalho, encontramos aromas e sabores desde o floral até frutas tropicais.

hoje, espalhada pelo mundo inteiro, ela tem participação até nos vinhos de colheita tardia, os vinhos de sobremesa. É o caso do mito chateau d’yquem, com 20% de participação de sauvignon blanc.

sANtA MArtA - EsCUrECEr só A gArrAfA

FoTo: sÉrGio LoBo

* José Luiz spencer é enólogo, empresário do setor de vinhos e membro da sociedade Brasileira dos amigos do Vinho.

FoTos: sÉrGio LoBo

Ela é ideal para se degustar e acompanhar grelhados de frutos-do-mar, ostras cruas, saladas diversas e até um carpaccio sem o excesso de tempero cítrico, crustáceos e, sem dúvidas, uma boa carne grelhada no sal, o churrasco.

os vinhos sauvignon blanc devem, no geral, ser degustados jovens. apenas os mais estruturados podem ficar por até dois anos de guarda. o estágio em carvalho é dispensável, para não mascarar a tipicidade da uva, resumida com muito frescor. Em Bordeaux, contudo, sua origem no corte com a uva semillon costuma usar a passagem no carvalho, como também em alguns países do novo mundo.

sugestão de uma receita bem acompanhada? ostras cruas temperadas com caviar, acompanhadas pelo Villard Estate sauvignon blanc 2002 casa Blanca, do chile. Bom apetite!

aNuNcio MioLo

e

SUGESTÃO Ostras frescas de Santa Catarina com molho picante e ovas de salmão estão no cardápio do Kojima

14 - ENGENHO #DOIS

f e s t a !

Preciso confessar a minha alegria em ter sido convidada para escrever esta coluna da revista Engenho - Cozinhas em Pernambuco e do feed-

back que ela tem trazido.

Esta revista, especializada em gastronomia, inspi-rada no talento pernambucano de preservar e difundir nossa cultura culinária, chega forte em sua segunda edi-ção impregnando em nós a idéia de que realmente a co-mida é um bem cultural. Na história da civilização huma-na, a gastronomia ocupa lugar de destaque, pois estimula os sentidos, revigora o corpo e encanta o espírito.

Nossa coluna hoje vai nos levar a uma festa com sabores pernambucanos.

Vamos então valorizar os produtos da terra, mis-turando um pouco do regionalismo com frutos-do-mar e ... salve todas as nossas delícias!!!

o título da festa? “Pernambuco de mil sabores”.

Prepare bandejas rústicas, decoradas com carambolas em estrelinhas e pitangas frescas. Vá iniciando o coque-tel com lâminas de queijo manteiga cobertas com creme de aratu, cambraias de Petrolina com requeijão e carne de sol desfiada, patê de queijo de cabra temperado com ervas, rolinhos pernambucanos de adriana Bello, casqui-nhos de caranguejo da rua imperial e patolas de caran-guejo empanadas.

Prato principal para almoço ou jantar? É verão? Então vamos fazer uma refeição fresquinha com uma sa-lada de folhas variadas acompanhada com cubos de man-ga rosa e morangos frescos picados, filé de badejo ao molho de camarão e batatas coradas. sobremesas ma-ravilhosas com mini bolos-de-rolo caramelados de rosa didier, sorvete de tangerina com calda de pitanga da sorveteria John’s e bombons de nego bom do mercado de são José. Para acompanhar o coquetel e o prato prin-

Por Jane Suassuna

cipal, sucos de graviola, cajá, acerola e abacaxi com hor-telã. cerveja geladíssima!!! No final, sirva água com gás, café forte e licores caseiros das freiras do Bom Pastor. decore a casa com arranjos de flores tropicais de aldeia e chame os amigos para aprovar.

o brilho da gastronomia está em conseguir boa qualidade dos produtos, conduzir bem a criatividade e respeito à natureza dos alimentos. com uma vida de-dicada à gastronomia, auguste Escoffier dizia que “uma boa refeição deve ser tão agradável ao paladar quanto leve para digerir.” Guilherme ii, após se regalar com um menu de Escoffier, declarou: “Eu sou o imperador da alemanha, mas você é o imperador dos cozinheiros”.

Finalizo lançando um desafio: descubra o impe-rador gastronômico que há dentro de você. abuse da criatividade, pois há sempre um bom motivo para come-morar. Boa festa!!!

* Jane Suassuna é empresária (Porto Fino Buffet e recepções)

BaNquETEPErnAmBuCAnO

FoTos: raMoN

e

ENGENHO #DOIS - 15

c l u b L a v a z z a

PEiXE ao MoLho CAFÉ LaVazzaINGrEDIENTES:

•4 filés de peixe de 200g cada •sugestão: peixe galo do alto•4 crepes•2 xícaras de arroz vermelho cozido

•200ml de azeite•½ maço de coentro•100g de castanha de caju•queijo coalho ralado•alho picado•sal a pimenta a gosto

Para o molho:•100ml de café Lavazza•20ml de leite de coco

PrEPArO:Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve. Misture o azeite, castanha, coentro, alho, sal e pimenta e adicione queijo coalho ralado. Junte com o arroz e recheie os crepes.

Montagem do prato:divida os crepes recheados ao meio, colocando o filé de peixe por cima. Misture o café com o leite de coco com um pouco de açúcar e disponha ao redor do prato.

ChEF rENATO JUSTUS Residente Vilamoura

CluBE lAvAZZA 1 EDiçãO - harmonizar o sabor do café na alta gastronomia em leituras como pescados ou frutos do mar, carnes nobres e sobremesas e tantas outras delícias - esta é a finalidade desta confraria, para os amantes de um paladar único e majestoso como o do café. a cada edição chefs e gourmets apresentarão dicas e receitas dentro deste conceito. a confraria club Lavazza convidou o chef renato Justus, atualmente à frente do restaurante Vilamoura, que combinou um filé de peixe a outras iguarias como castanha, queijo coalho, café e leite de coco.

Por Grace Abrahim

16 - ENGENHO #DOIS

p r a t o p r i n c i p a l

Peixes nobres, com molhos de frutas em restaurantes charmosos que apresentam

um Nordeste para seduzir pela boca. Peixes com verduras, a versão praieira do

cozido português que consiste na peixada per-nambucana. Ensopadinhos de siris, aratus e caranque-

jos. Mariscos, ostras, sururu. camarões e lagostas. a chegada do verão torna ainda mais evidente a geografia do sabor no litoral de Pernambuco. a paisagem inspira a mesa. E talvez faça subir os índices de consumo de pescados. Embora ex-porte sua cultura de praia para o mundo, o Brasil come pou-co peixe. cerca de 30% das 976 mil toneladas que o País produz são capturadas no Nordeste. Mas o consumo aqui é de apenas sete quilos por habitante ao ano. quase metade dos 12 quilos recomendados pela organização Mundial de saúde.

Números à parte, o mar oferece experiências gastro-nômicas capazes de aguçar e intrigar. uma das mais radicais, embora passe despercebida, de tão prosaica, é a ingestão de ostras. “No repertório da cozinha ocidental moderna, a os-tra é a única coisa que comemos crua e ainda viva. É o mais próximo que temos de um alimento natural”, constata o historiador Felipe Fernadez-armestro, no seu Comida- Uma História (Editora Record). “Você observa alguns exigentes freqüentadores de restaurantes brincando com elas à mesa, cobrindo-as com suco de limão espremido, ou adicionando-

-lhes pequenas doses de vinagres exóticos. isso é uma pro-vocação deliberada, destinada a refrescar os moluscos antes da morte, uma pequena tortura sob a qual é possível às vezes ver as vítimas se retorcerem ou tentarem se esquivar (...). É assim que a maioria das pessoas gosta de comer ostras. No entanto, isso significa perder o pleno e verdadeiro momento da ostra”, continua.

Em Pernambuco, o molusco de poderes supostamen-te afrodisíacos tanto pode ser degustado em bons restauran-tes que o importam de higiênicas fazendas marinhas de santa catarina, como nas areias do litoral, de maneira despreten-siosa. Em baldes normalmente abastecidos no pequeno mu-nicípio de itapissuma, coletores fazem às vezes de mascates

do sabor, vendendo ostras que se fazem escoltar por cerveja gelada pelas praias.

o consumo de pesca-

a PAiSAgEm iNsPira a MEsa

Com o verão, está aberta a temporada oficial de pescados

Fotos: Sérgio Lobo

BrASÃO A peixada pernambucana é amuleto turístico, prato-estandarte da cozinha tradicional litorânea

Por Bruno Albertim

ENGENHO #DOIS - 17

dos tem origem remotíssima. começou quando o ho-mem, por influência e imitação dos animais, percebeu que os lagos, rios e mares guardam uma preciosa fonte de alimentos. os fenícios e cartagineses tinham no peixe sua principal fonte de alimentação. Mais de 130 tipos dife-rentes de peixes eram encontrados na mesa dos gregos e romanos, fora crustáceos e moluscos. a religiosidade da idade Média e do renascimento incentivou ainda mais o consumo, sobretudo na quaresma e nas vigílias. o peixe, lembre-se, aparece em vários episódios da Bíblia.

hoje, os pescados são também protagonistas de uma forte indústria. Pernambucana, a empresa Netuno tem 12 unidades espalhadas pelo Brasil e é a maior ex-portadora do País. É um forte exemplo da receita que o mar gera. o grupo vende cerca de us$ 100 milhões em pescados por ano para o mercado externo. Para os Esta-dos unidos, vão espécimes como a cioba e o pargo. “os

com barcos pesqueiros”, diz renato de arruda Falcão Brito cavalcanti, diretor da empresa.

assim, o corriqueiro filé de pescada vem da ar-gentina, do chile e do Peru. até a cavalinha, muitas ve-zes, é estrangeira. a importação de pescados no Brasil começou há mais de 30 anos. o gourmet de verão atento já deve ter percebido que a oferta de peixes na praia já não é tão ampla e barata como antes. a situação foi diag-nosticada por um estudo recém-concluído pela universi-dade Federal rural de Pernambuco (uFrPE). após sete anos de análises no ceará, rio Grande do Norte, alagoas, Bahia e Pernambuco, constatou-se que 26 espécies de peixes estão ameaçadas pela sobrepesca. deles, nove dos mais populares e saborosos estão cada vez mais escassos: o dourado, o peixe-voador, a serra, a cavala, a cioba, o dentão, o ariocó, a guarajuba e o pargo. “outra em situa-ção muito crítica é a agulhinha branca. Bastante apreciada

norte-americanos gostam da cor avermelhada e do sabor desses peixes”, diz Eduardo Lobo, diretor de Vendas e Marketing da Netuno.

Na contra-mão, a empresa traz bacalhau da No-ruega, merluza da argentina e filé de pescada do chile e do Peru e mexilhão da distante Nova zelândia. ajudou a popularizar o salmão, hoje vendido em supermercados até sob o formato de steak (cerca de r$ 17, o quilo), ver-sátil no preparo tradicional e prático para sanduíches e ca-napés. Perto de 30% das sete milhões de toneladas que a empresa movimenta por ano são trazidas de fora. “o Brasil tem uma variedade muito grande de peixes, mas não tem uma bio-massa alta para abastecer a indústria com grandes quantidades de uma mesma espécie”, diz.

“se fossem usados apenas os peixes brasileiros, o preço final seria mais caro”, continua. há quatro anos atuando no Estado, a novata remar Pescados também abastece o varejo local com peixes de outras praias. “a maioria dos meus estoques vem do Pará, do Espírito santo e de ala-goas. Pernambuco ainda não tem uma estrutura industrial

pela gastronomia pernambucana”, aponta a pesquisadora rosângela Lessa, professora do departamento de Pesca da uFrPE, responsável pelo estudo. “se os governos não adotarem logo regras importantes de manejo, essas po-pulações de peixes vão se escassear muito. Não falo ainda em extinção, é um termo muito forte. Mas o peixe será pouco e, conseqüentemente, caro. além de trazer pro-blemas sociais para as comunidades que dependem da pesca”, diz. Ela sugere que, no Nordeste, seja iniciada a criação ecologicamente correta de peixes marinhos em cativeiro.

Na gastronomia que tradicionalmente se desen-volveu pelo litoral do Estado, os pescados não dispensam o sumo leitoso do coco para se apresentar. “comida de mar sem leite-de-coco não tem gosto”, sentencia dona sileide de souza, uma autêntica mascate do sabor que, diariamente, sai de itapissuma para Boa Viagem, no reci-fe, vendendo ensopado de siri, sururu e casquinho de siri. Na geo-gastronomia do Estado, praticamente as mesmas receitas de pescados são executadas. Mas alguns pontos

18 - ENGENHO #DOIS

p r a t o p r i n c i p a lconseguem estabelecer característi-cas. Em Porto de Galinhas, meca tu-rística por excelência, restaurantes capricham numa aproximação da alta cozinha com a tradição nordes-tina do mar. Na quase vizinha Gaibu, o cenário traz boas novidades no quesito culinária mais arrojada. Na beira-mar, dois novos restaurantes cumprem a missão. No opará, a cozinha tradicional pesqueira leva uma rápida influência asiática. No restaurante Marinos, o gourmet tem peixes e crustáceos e opções menos comuns, como uma feijoada de frutos-do-mar. “uso feijão bran-co, que harmoniza melhor. queria uma opção de frutos-do-mar sem o uso do leite-de-coco”, diz Lia Galin-do, proprietária e responsável pela receita que une feijões a peixe, ca-marão, lagosta e polvo.

Bares e restaurantes de peixes e crustáceos se es-palham entre o Pina e Boa Viagem. as areias da praia re-cifense são uma verdadeira babel do paladar. É impossível ficar alguns minutos sem que o banhista seja tentado pela oferta de petiscos, de caldinhos a peixes fritos em carro-ças na própria areia. até Fernando de Noronha conseguiu imprimir sua marca. Na ilha, cresce a fama do bolinho de “tubalhau”, um croquete feito com carne de tubarão à imagem e semelhança do bacalhau.

a mesma itapissuma da coleta artesanal de maris-cos é também a maternidade de um prato que tem ga-nhado o resto da costa. Mistura de verduras refogadas no azeite e de ostras, sururu, siri mole, arraia, marisco, camarão, polvo e lagosta suculentamente unidos pelo lei-te-de-coco, a caldeirada surgiu acidentalmente em itapis-suma. há 20 anos, um grupo de vinte clientes chegou fa-minto ao pequeno restaurante da famosa irene da silva, diante do braço de mar que separa o lugarejo da ilha de itamaracá, onde dezenas de boxes hoje oferecem a igua-ria. “Não tínhamos mais comida. Pediram, então, para juntar o pouco que tinha em cada uma das panelas. No domingo seguinte, voltaram para comer a mesma receita. Já tínhamos um nome para a novidade: caldeirada”, lem-bra alberto da silva, 34, filho de irene e hoje responsável pelo preparo.

ao chegar diante da seção de pescados ou ao um mercado, muita gente faz a pergunta clássica: “Esse peixe é bom?”. “Todo peixe é bom, dependendo da finalidade do preparo”, ensina o chef ronald Menezes, adepto da

pesca como hobby. Ele lembra que os hábitos de cada peixe devem ser levados em conta.

“os peixes que se mo-vimentam muito atrás de alimentos têm carne consisten-te. são bons para os ensopados, porque não se desman-cham com facilidade”. Nesta categoria, estão a cavala, o serra, o dourado, o camurim e o beijupirá. “se eles forem fritos demais, ficam com a carne ressecada.” Já os peixes que se abrigam em pedras e comem algas são bons para o forno. É o caso da cioba, do dentão e do bico verde. “são bons para rechear e assar. É sempre bom envolver com um papel alumínio, para reter a umidade”, aconselha. Já os peixes maiores e mais velhos, como o mero grande e um sirigado idoso, exigem mais tempo de fogo. “o cozi-mento vai amolecê-los. o mero velho é como o polvo, precisa cozinhar muito”, diz. o polvo, aliás, quanto me-nor e mais jovem, menos tempo no fogão precisa para perder a consistência borrachuda.

ronald também aproveita para desfazer o precon-ceito de que o sururu e outros mariscos populares são menos nobres do que vôngoles e mexilhões. “Eles po-dem muito bem integrar um risoto. Mas é preciso lim-pá-los com muito cuidado”, recomenda. “deixo meus mariscos, depois de fervidos, descansarem por uma hora para perder a areia”, lembra dona sileide de souza.

ao comprar, atenção. o peixe fresco precisa chei-rar à maresia e ter o corpo firme e brilhante. ao tocá-lo, os dedos não devem deixar marcas. os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e as pupilas negras. alta-

CAMArÕES Quem não gosta? Chefs dizem que

os crustáceos precisam de pouquíssimo tempo de fogo

mente protéicos, os peixes mais gordos (enguia, sar-dinha, cavala) têm no máximo 210 calorias por cem gramas. os medianos (espada, atum, salmonete, sal-mão, esturjão), 140 calorias pela mesma quantidade. há ainda peixes muito magros, com apenas 85 calo-rias por cem gramas: dourado, robalo, agulha, bade-jo, raia e solha, além das carpas e trutas. “os peixes são alimentos excelentes, fonte de zinco, fundamen-tal para o sistema imunológico. algumas espécies são ricas em ômega 3, importante para a prevenção de doenças coronarianas”, lembra a nutricionista rebe-ca Lasmar. Não apenas espécies mais caras, como o salmão, concentram o anti-oxidante. o atum e as po-pulares sardinha e cavalinha contém doses generosas de ômega 3. “a melhor forma de preparar é no forno, para que não se acrescentem gorduras aos peixes.”

os chefs também desaconselham o uso ex-cessivo de frituras. Por respeito ao paladar. “as pes-soas têm mania de bem-passado, de assar demais o peixe. Basta fritar um pouquinho de cada lado, com pouco azeite, bem quente, para não grudar”, diz Joca Pontes, formado pela Escola superior de cozi-nha Francesa, em Paris. “É interessante fritar o pei-xe com a pele, que vai proteger a carne”, aconselha. Para sentir a importância do conselho, experimente o resultado de um salmão passado no azeite com a proteção de sua pele.

“É difícil comer um camarão com sabor de ca-marão. Basta um minutinho de cada lado e ele está bom”, recomenda o chef hugo Prouvot, formado pelo senac águas claras, a mais bem conceituada es-cola de gastronomia do Brasil. “Não se pode também exagerar no tempero com limão, que, por si só, quei-ma a carne. só uso limão na mesa”, diz. Menos calor, portanto, na sua cozinha de verão. uma boa opor-tunidade de por as dicas em prática é testar as re-ceitas do editorial gastronômico que apresentamos a seguir. e

Para aNuNciar LiGuE(81)3074-0562

À VENda Nas LiVrarias cuLTura E arraiaL

20 - ENGENHO #DOIS

BIGODE

Conhecido como Bigode, Edmilson Araújo tem uma responsabilidade que não é brincadeira: há dez anos, comanda as panelas de uma verdadeira instituição gastronômica local, o Restaurante Leite, a casa que atravessa os tempos, incólume no Centro do Recife. Especializado em pescados, ele nos oferece a receita de um camarão com leve toque de mostarda escoltado por risoto de açafrão.

INGrEDIENTES:• 16 camarões grandes• 1 colher de sopa de azeite• 1 colher pequena de mostarda de Dijon• 1 colher de chá de vinagre balsâmico• 1 pitada de coentro

Para o risoto: • 200 gramas de arroz• 1 cebola picada• 1 pimentão vermelho picado• 1 colher de chá de açafrão• 3 colheres de ervilhas frescas• 1 colher de azeite• 1 colher de manteiga• 1 pitada de salsinha

PrEPArO:Camarões: puxe os camarões, descascados, no azeite. depois, jogue a mostarda. Em seguida, o vinagre balsâmico e o coentro. Jogue pimenta-do-reino a gosto.Risoto: puxe a cebola e o pimentão picados na manteiga e no azeite, depois acrescente o açafrão. Em seguida, a ervilha e um pouco de salsa. depois, jogue o arroz previamente cozido ao dente.

CAmArãO à mODA DO CHEF coM risoTo dE açaFrão E ErViLhas FrEscas(para quatro pessoas)

g u a r n i`c a o

fotos: sérgio lobo

INGrEDIENTES:• 2 batatas grandes• 800 g de posta de pescada amarela• 1 litro e ½ de caldo de peixe*• tempero do tipo Fondor• 1 tomate e meio• 1 pimentão e meio• 1 cebola e meia• 1 xícara de farinha de trigo• 2 pés de coentro• 1 pé de cebolinho• 2 xícaras de farinha de mandioca do grão fininho, para fazer pirão

PrEPArO:Tempere o peixe com Fondor, sal e azeite. Passe o trigo levemente no peixe. Ponha azeite para esquentar na frigideira e deixe o peixe fritar rapidamente. Em outra panela, coloque duas colheres de azeite para esquentar. acrescente o alho, uma cebola, um pimentão, o coentro e a cebolinha e deixe refogar. adicione 500 ml do caldo de peixe. acrescente a cenoura e a batata, cortadas em tranche, de maneira longitudinal.Por fim, o resto das verduras, cortadas da mesma forma. Na hora de montar, deve-se colocar o peixe no refratário e cobri-lo com o molho. com o restante do caldo de peixe e um pouco do molho, deve-se fazer um pirão de farinha.

*Pode-se fazer o caldo de peixe em casa, da seguinte forma: separe cabeças, rabos e aparas de qualquer peixe escamoso. Junte pedaços grandes de uma cebola grande, de um tomate, folhas de louro, salsinha, alho amassado e deixe cozinhar por meia hora. Depois, deve-se coar.

PEiXADA oPará(para quatro pessoas)

LUCIANA KAUFMAN Ela estudou no Senac. Mas foi em suas andanças pela Europa e pela Ásia, onde viveu, que Luciana Kaufman aprendeu técnicas de cozinha e o apego pelas panelas. Em Gaibu, no seu restaurante Opará, exercita o aprendizado recriando pratos locais como essa peixada.

ENGENHO #DOIS - 21

g u a r n i`c a o sashiMi

grill

INGrEDIENTES:• 400 g de filé de atum fresco (divididos em pedaços de 100 g)• 3 g de pimenta-do-reino• 2 g de sal• 3 g de Ajinomoto• 1 limão• 20 ml de sakê• 200 ml de shoyu• 20 g de açúcar cristal• 15 g de manteiga ou 20 ml de um bom azeite

PrEPArO:Tempere os filés de atum com sal, ajinomoto, pimenta-do-reino, shoyu, sakê e deixe reservado por 10 minutos, sempre virando de lado.Em uma pequena panela, acrescente 100 ml de shoyu, 15 g de açúcar, um grama de ajinomoto e deixe em fogo médio por 10 minutos. depois, passe para um recipiente e deixe resfriar.Em fogo alto, acrescente a manteiga ou o azeite em uma frigideira média e flambe o atum em todos os lados por dois minutos.

MONTAGEM:Escolha um prato raso de cor clara retangular ou oval.Fatie o atum em um centímetro de espessura, como se fossem pequenos medalhões e coloque-os sobrepostos uns sobre os outros em linha reta.Entre cada fatia de atum, coloque fatia fina de limão.decore o prato com o shoyu reduzido.

ANDRé SABURó

Com apenas 27 anos, André Saburó é sushiman há 19. A habilidade ele herdou do pai, Shigen Matsumoto, homem que marcou a história da culinária japonesa no Recife, à frente do Quina do Futuro. Sua cozinha é tradicional, mas não deixa de abrir concessões a influências do paladar nordestino.

22 - ENGENHO #DOIS

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ENGENHO #DOIS - 23

INGrEDIENTES:Para o camarão:• ½ quilo de camarão médio• 100 g de trigo• 50 ml de água• 50 g de gengibre• 1 litro de óleo para fritar

Para o risoto:• 300 g de arroz arbóreo• 500 ml de caldo de peixe (pode ser o caldo em cubos, comprado em supermercados)• uma bandeja de cogumelo shitake de 60 g• 80 g de manteiga• 50 g de queijo parmesão• 50 g de cebola picada

Para o molho:• 100 ml de shoyu• 100 ml de vinagre• 50 ml de mel• 10 g de curry• 80 ml de creme de leite fresco• 1 ramo de coentro fresco

CAmArãO EM crosTa

dE GENGiBrE, coM risoTo

dE SHitAkE ao MoLho Tahay

HUGO PROUVOT

Hugo Prouvot tem apenas 27 anos e é um dos profissionais de cozinha mais respeitados

em atuação na cidade. Formado pelo Senac de Águas

de São Pedro, considerada a melhor escola de gastronomia

do País, já trabalhou em cozinhas prestigiadas de São

Paulo, de Toulouse, na França, e de Berlim. Hoje está à

frente das panelas do Zaff e inicia os primeiros passos

de seu Prouvot Café. De formação francesa clássica,

ele nos ensina a preparar um camarão em crosta de

gengibre, escoltado por risoto de shitake ao molho tahay, de origem asiática.

PrEPArO:Camarão: misture a água e farinha de trigo com as mãos. depois, acrescente o gengibre. Ponha o óleo para esquentar. quando estiver bem quente, passe os camarões previamente temperados com sal e pimenta na mistura e frite-os. se quiser, frite-os unidos por um espeto, para a crosta se formar melhor e unir a todos.

Risoto:Puxe a cebola no azeite. acrescente o arroz. cubra com dois dedos acima do nível do arroz com caldo de peixe quente (se for colocado frio, pode não cozinhar direito o arroz). quando o caldo estiver seco, jogue uma colher de parmesão e uma concha cheia de caldo de peixe. quando estiver secando pela segunda vez, acrescente toda a manteiga. Mexa até virar uma pasta. após dois minutos, jogue o resto do parmesão e misture. se necessário, corrija o sal.

Para o molho: ponha o shoyu para ferver até reduzir em 30%. reserve. Junte o mel e o vinagre e ponha para ferver até reduzir a 50%. reserve. Jogue o ramo de coentro inteiro, o curry e o creme de leite e ponha no fogo até reduzir a 60% (cerca de três minutos de cocção). acrescente os outros dois reservados.

Montagem : disponha os camarões sobre o risoto no meio do prato e o molho ao redor.

fotos: sérgio lobo

24 - ENGENHO #DOIS

g u a r n i`c a o

INGrEDIENTES:• 300 g de siri mole ou catado• 3 tomates• 2 cebolas• 1 xícara de coentro picado• 50 ml de azeite de dendê• 250 ml de leite de coco• 2 colheres de azeite de oliva• sal a gosto

PrEPArO:corte dois tomates e uma cebola em rodelas e disponha na panela de barro com meia xícara de coentro, o leite de coco e o azeite de dendê. Pegue o resto das verduras e bata no liquidificador e acrescente à mistura. Ponha para ferver e, após levantar fervura, jogue o siri, limpo e temperado com sal e pimenta a gosto. após cozinhar, decore com rodelas de tomate e coentro. acompanha bem um pirão ou arroz.

SéRGIO BARROS

Sérgio Barros, o Batatinha, é um dos cozinheiros do Bargaço, casa pernambucana que hospeda com louvor a culinária baiana. Ele nos dá a receita de uma tradicionalíssima moqueca de siri.

mOquECA dE siri (para quatro pessoas)

fotos: sérgio lobo

ENGENHO #DOIS - 25

minutE DO mArcoM cous cous MarroquiNo

(para quatro pessoas)

INGrEDIENTES:Minute do Mar:•20 ml de azeite de oliva•10 ml de azeite de dendê•8 unidades de camarão tamanho grande•400 g de filé de camurim•400 g de filé de salmão•sal e pimenta a gosto

Cous cous marroquino:•180 g de cous cous marroquino•250 g de caldo de peixe•15 g de pimentão verde•15 g de pimentão amarelo•15 g de pimentão vermelho•cheiro verde a gosto

Molho de coco:•1 tomate cortado em julienne (tirinhas)•1 cebola em julienne•1 pimentão pequeno em julienne•2 dentes de alho picados•80 g de coco em julienne

PrEPArO:Minute: tempere os camarões, o camurim e o salmão com sal a pimenta a gosto. Puxe com 10 ml de azeite de oliva. reserve.

Cous cous: puxe os pimentões, acrescente o caldo de peixe e em seguida o cous cous marroquino. Mexa até chegar ao ponto de um cous cous úmido. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Molho: em uma panela média, acrescente o dendê e o azeite de oliva, refogue o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. após a fervura e o cozimento, acrescente o leite de coco e cozinhe por aproximadamente cinco minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto e tempere. Por fim, acrescente o coco em julienne.

Montagem: arrume o cous cous no centro de cada prato, sirva o minute ao lado e jogue um pouco do molho por cima de tudo.z

OTONIEL ABíLIO

Paraibano, nascido em Guarabira, Otoniel tem como escola a rica culinária nordestina, com os

pescados como carro-chefe. Mas também adquiriu a precisão e técnica francesas, nos vinte anos em

que trabalhou ao lado do chef francês Laurent Suaudeau, no Rio de Janeiro e em São Paulo.

Também passou por diversos outros restaurantes paulistas, como o Emiliano. Agora está de volta

ao Recife, no comando do Wiella Bistrô.

26 - ENGENHO #DOIS

FiLÉ dE CAmurim GrELhado

Com condimento jerimum,gengibre e azeite de capim-santo

INGrEDIENTES:•4 pedaços de filé de camurim de 160g cada•400g de jerimum•½ cebola branca picada•2 dentes de alho•50ml de leite de coco•100ml de caldo de galinha•1 pedaço pequeno de gengibre

•½ molho de capim santo•50ml de azeite

PrEPArO:refogue a cebola com o alho, adicione o jerimum e o gengibre em pedaços. coloque o caldo de galinha e o leite de coco, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Bata no liquidificador, adicionando um pouco de azeite. Verifique o sal e a pimenta, reserve.refogue o capim-santo picado e um dente de alho no azeite, adicione uma concha de caldo de galinha ou peixe, tampe e deixe reduzir até quase não restar mais líquido. Bata no liquidificador adicionando o azeite lentamente. Passe na peneira e reserve na geladeira.Lave os filés de peixe e enxugue bem com papel-toalha. Tempere todos os lados com sal e pimenta, e asse numa panela anti-aderente com um fio de óleo. reserve.coloque o condimento jerimum no fundo do prato e o camurim em cima. sirva acompanhado de legumes salteados, e em volta o azeite de capim-santo.

JOCA PONTES

Formado pela escola superior de cozinha Francesa - Ferrandi, em paris, Joca

pontes trabalhou em algumas das mais conceituadas casas Francesas, cozinhas

como a do au pressoir, le pré-catelan, le sept-Quinze e ze Kitchen galerie. Voltou para o reciFe, cidade natal, onde enriQuece

a cena gastronômica exercitando sua cozinha autoral no ponte noVa, parceria

com o sócio luciano longman.

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ENGENHO #DOIS - 27

DOUGLAS VAN DER LEy

Inquieto e inventivo, Douglas mistura em sua cozinha sabores de vários lugares do mundo, que começou a conhecer quan-

do trabalhava com aviação, antes de dedicar-se à culinária. Não se identifica com regionalismos, mas diz que o novo só faz sentido com harmonia. Fez cursos até em Portu-

gal, mas diz que foi das ruas que tirou as principais li-ções. Hoje está à frente da casa E, “em tupi-guarani: quente, temperado”, que funciona em Boa Viagem.

truFA dE LaGosTa

caraMELada (para 1 pessoa)

INGrEDIENTES:

•150 gramas de cauda de lagosta pequena•2 colheres de sopa de cream cheese•1 colher de queijo provolone•1 folha de alga nori (opcional)•pepino para decorar•100 gramas de açúcar

PrEPArO:

cozinhe as caudas por oito minutos em água fervente, jogue-as em seguida em água fria e descasque-as. reserve. Misture os dois queijos e, depois, envolva a parte inferior das caudas com a mistura. derreta o açúcar em fogo médio até ficar dourado, no ponto de caramelo, e banhe rapidamente a parte inferior das caudas onde está o queijo. deixe secar em papel manteiga. depois de alguns minutos, tire as lagostas do papel e arrume-as no prato onde serão servidas. decore a parte superior com lâminas de pepino e tiras de

alga nori ou outra de sua preferência. dica: reaproveite o que sobrou de caramelo, acrescentando ½ xícara

de molho shoyu e levando de volta para o fogo. use a calda para

guarnecer o prato.

28 - ENGENHO #DOIS

p o r`c a o e x t r a

Sociedade dos caranguejos. o que representam em nossa culinária esses crustáceos tão familiares para aqueles que residem nos manguezais e também tão

presentes nas mesas, principalmente no Norte e no Nor-deste? os caranguejos são parte de um contexto cultural em Pernambuco iniciado há várias décadas pelo médico e Embaixador da Fome, Josué de castro, e tão proces-sada pelo saudoso músico e compositor chico science, um dos precursores do Mangue Beat. “a primeira socie-dade que travei conhecimento foi a sociedade dos caran-guejos”, diz Josué de castro, em seu romance Homens e Caranguejos. a descoberta dos caranguejos bichos e dos homens caranguejos é parte da cultura nacional e de nos-sa reportagem.

o bicho caranguejo, animal aparentemente feio, encontrado nos mangues que ainda sobrevivem no País, no litoral do Pará ao de santa catarina, sempre escon-dido em suas tocas na lama dos manguezais, tornou-se celebridade em nossa gastronomia. Em sua carne, encon-tram-se vários sais minerais, com destaque para o fósforo e cálcio. É dele que sobrevivem milhares de famílias bra-sileiras. E são deles também as iguarias exóticas e ao mes-mo tempo simples criadas pelos homens caranguejos.

quem não gosta de sentar em um banquinho na beira do mar e ficar batendo o martelinho e chupando o caldo ensopado das patinhas e patolas do caranguejo e degustando a carne levemente temperada apenas na água e no sal (o famoso toc-toc)? ou mesmo, com um

toque a mais de sofisticação, saborear um casquinho de caranguejo na própria carapaça do crustáceo: a sua carne temperada com pimenta, sal, cominho, alho e cheirinhos verdes coberta por uma farofa? da carne do caranguejo, além de outros quitutes, se fazem bolinhos, caranguejo à moda da casa, patinhas fritas, patolas à milanesa, sopas. Ela também complementa pratos como peixes cozidos, moquecas de peixe e de camarão, caldinhos de sururu, entre outros.

Exótica e diversificada, a maior parte dos caran-guejos é de ambientes marinhos. há também caranguejos de água doce e terrestres, mas nunca vão além de onde as águas salgadas misturam-se com as doces. são seres anfíbios. uma espécie bem conhecida nas mesas dos per-nambucanos é o caranguejo-guaiamum (cardisoma gua-nhumi), encontrado nos manguezais do Nordeste a são Paulo. outra também familiar é a espécie caranguejo-uçá (Ucides cordatus), que se encontra também no atlântico ocidental, da Flórida, sul dos Estados unidos, ao Brasil. No litoral brasileiro, o uca é encontrado do Pará a santa catarina.

as diferenças entre as espécies estão no sabor, nos hábitos alimentares e na aparência. o guaiamu é onívoro. ou seja: come de tudo - vegetais e animais e tem uma ca-rapaça azulada e suas patas não são peludas. o carangue-jo-uçá tem patas avermelhadas e muito peludas. além de ser herbívoro, só come vegetais. No sabor, o guaiamum é mais adocicado. Já o caranguejo-uçá é mais usado na

da LaMa À mESAO caranguejo, uma celebridade de verão

Por Luciana Carneiro Leão Fotos: Sérgio Lobo

criação de pratos tanto na gastro-nomia sofisticada como na culiná-ria doméstica e popular.

apesar de ser uma iguaria popular, o caranguejo já começa a aguçar curiosidades na alta gastro-nomia. Por exemplo, o chef ronald Menezes incorporou a cultura de homens e caranguejos e introdu-ziu no recém inaugurado restaurante e cachaçaria Banguê, a Maxixada à Patola de caranguejo como prato principal e, de entrada, um consumê de caranguejo. “a carne do caranguejo ainda não chegou como hábito à mesa da alta gastronomia. Existe uma certa resistência nos restauran-tes. Ela é mais consumida em bares”, opina.

a Maxixada à Patola de caranguejo é uma receita simples de se fazer, explica o chef. os ingredientes po-dem ser encontrados facilmente em supermercados e feiras (veja nas receitas em anexo) como maxixe, cebola, patola, leite de coco, tomate, cebola, coentro, sal e pi-menta. “o cuidado que temos que ter sempre é na hora da higienização. a vulnerabilidade da carne é um fato”, diz ronald.

Foi no preparo de um pirão de caranguejo feito na casa uma tia que morava na praia do Pina, aos 15 anos de idade, que o escritor, poeta e jornalista cyl Gallindo, 69 anos, teve a grata e surpreendente descoberta do bicho do mangue-zal. Gallindo diz que naquele tem-po os caranguejos eram enormes

e, como desconhecia a origem do animal, chegou a ter receio em provar o quitute oferecido pela sua tia. “Eu o via como uma caranguejeira - típica aranha que habita o sertão nordestino. Não imaginaria nunca que dele extrai-ríamos tantas delícias”, comentou. “comíamos o pirão e ao mesmo tempo quebravámos as patas do bicho. Foi uma coisa surpreendente”, revela. o sabor, diz Gallin-do, é inesquecível, e, até hoje, o caranguejo faz parte de versos e poemas escritos por ele, como a série de três “a sobrevivência Mangue recife”.

cozinheiro nas horas vagas, cyl Gallindo incre-mentou a receita degustada há 55 anos, e ao tempero acrescentou outros frutos do mar como camarão, lula, e bastante pimenta e cheirinhos verde. e

30 - ENGENHO #DOIS

p o r`c a o e x t r a

EnSOPADO dE caraNGuEJo(domínio público)

INGrEDIENTES:•carne de caranguejo•leite de coco (1 vidro)•temperos verdes•2 cebolas picadas•3 tomates picados

PrEPArO:cozinhe a carne de caranguejo em água e leite de coco. Junte os temperos verdes, cebolas e tomate. Espere o tempo de cozimento e servir bem quente. acompanha arroz branco.

PirãO dE caraNGuEJopor Cyl Gallindo

INGrEDIENTES:•10 caranguejos•100g de camarão grande com casca•100g de lula ou mexilhão ou sururu•8 dentes de alho•1 molho de coentro (três a quatro pés)•1 molho de cebolinha•uma cebola picadinha•um tomate sem pele•um pimentão picadinho•12 grãos de pimenta do reino•uma colherinha de chá de cominho•1 folha de louro•1 naco (equivalente a dois dentes de alho de gengibre)•sal a gosto

PrEPArO:Lave muito bem os caranguejos e ponha numa panela com água para ferver. Pise o cominho, o alho e o gengibre. Em outra panela, refogue no óleo ou azeite, o camarão e o outro fruto do mar, o cominho, a pimenta, o alho, o tomate e parte da cebola picada. quando o refogado estiver no ponto, ponha os caranguejos dentro da panela com a folha de louro e o pimentão, despeje a água fervendo, até cobrir os caranguejos. após 20 minutos, ponha mais água e parte do cheiro verde e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Por fim, retire os caranguejos, camarões e etc e, com água fervendo, vá adicionando farinha de mandioca, mexendo sem parar, até atingir a consistência desejada. Ponha o pirão numa travessa, cubra com o resto do cheiro verde e sirva. recomendação do autor: antes, comendo uma patinha, tome meio copo da branquinha pernambucana

mAXiXADA À PaToLa dE caraNGuEJoPor Ronald Menezes

INGrEDIENTES:20 maxixes300 gramas de patola1 vidro de leite de coco2 tomates picados1 cebolacoentro, sal e pimenta a gosto

PrEPArO:refogue a cebola junto com o tomate. coloque o leite de coco e adicione um vidro de água. Junte o maxixe inteiro (sem os rabinhos e escamas). quando estiver no ponto, coloca-se o cheiro verde, um pouco de azeite de dendê. Prova-se o sal e a pimenta do reino e coloca-se por fim a patola até cozinhar. sirva bem quente.

RECEITAS:

Por Fabiana Moraes

o que poderia ser mais perfeito para acompanhar uma cerveja gelada num dia de sol do que a mistura da carne de caranguejo, bem ensopada, mistu-rada à farinha, um fiozinho e azeite e, cerejinha do bolo, uma pitada de pi-menta? um casquinho de caranguejo, bichinho que transita entre o esquisi-to e o delicioso, nunca, jamais, deve ser acompanhado por um refrigeran-te. ou bebida destilada. Podem até cometer essas heresias por aí. Mas, sinceramente, isso não se faz.

No recife, sair cansado no trabalho e pedir a dupla perfeita é tão comum quanto adolescente norte-

-americano pedir uma coca e um Big

Mac. Numa das maiores casas do gê-nero da cidade, o Guaiamum Gigan-te, nada menos do que 1.500 casqui-nhos são vendidos aos sábados, dia de maior pique na casa. “É uma es-pécie de entrada para os pratos prin-cipais. Todo mundo pede alguns logo quando chega”, comenta o gerente do restaurante localizado no Parna-mirim, Maurício Moura.segundo ele, são gastos, em média de 20 a 30 qui-los de carne de caranguejo para con-feccionar as porções (cada uma com cem gramas) da iguaria. Primeiro, é feito o ensopado com a carne, que, pasmem, vem de Belém. “só assim temos produto suficiente para aten-

der a nossa demanda”, comenta. Fei-to o ensopado, é retirada a carne, que é então misturada a cheiro verde, azeite e, claro, farinha. Feita a mistu-ra, vai tudo para o fogo baixo duran-te uns 20 minutos. Está preparado o casquinho que logo mais está sendo devorado ao lado de generosos co-pos de cerveja. Para quem é avesso ao barulho e movimento intenso da casa, uma boa notícia: é possível en-comendar o tira-gosto e levá-lo para ser degustado no sacrossanto espaço de sua casa.

Serviço:guaiamum gigante: 3441.1509

CASquinHO COm CErvEJA, POr FAvOr!

ENGENHO #DOIS - 33

L E V EcoMo suas PLuMas

Cara, saborosa e saudável, a carne de avestruz começa a fazer sucesso no Nordesten

ada de iguaria ou carne exó-tica para degustar somente uma vez perdida em festi-

vais gastronômicos. o avestruz está derrubando, ou melhor, enterrando esses tabus: conquista cada vez mais espaço no repertório de diver-sos chefs brasileiros e atrai a curiosidade de gourmets e apreciadores da boa comida. Já há até quem diga que é a ‘carne do futuro’. sem carregar no otimismo, dá para afirmar que a ave vai ser a coqueluche do verão. No mundo, ela está em evidência há tempo e em alguns pa-íses, como suíça e Bélgica, até perdeu a aura de ‘artigo de luxo’, incorporada à dieta cotidiana. Nas praças gas-tronômicas do sudeste, também já está completamente à vontade e, no Nordeste, chegou com força. Está em cardápios requintados, em anúncios espalhados por toda parte, na mídia, nas recomendações dos nutricionistas e até nas praças de alimentação dos shoppings. Está na boca do povo.

a frase só não vale (ainda) no sentido literal por um detalhe: o preço. No recife, um quilo da carne chega a custar en-

tre r$ 48,50 e r$ 70, um investimento alto e um tan-to quanto arriscado. “É uma carne difícil de trabalhar. a perda é grande, porque o corte é aleatório e não como o bovino, em pedaços bem definidos, com características e usos distintos”, diz o chef Leandro ricardo, que trabalha com avestruz desde 1996, quando um mísero quilinho custava cerca de r$ 100. Pelo menos uma vantagem em relação aos bovinos, os cortes da ave têm: nunca trazem osso. o cuidado que precisa ser tomado, alerta Leandro ricardo, é com as peles, que podem endurecer a carne. “É preciso limpar bem para tirar toda a película azula-da que envolve alguns pedaços.” o chef também chama atenção para os cuidados no preparo.

m a i s u m a p o r`c a o

Por Bruna Cabral

foto: sérgio lobo

34 - ENGENHO #DOIS

BrASIL País tem um plantel de mais de 70 mil aves, o quinto maior do mundo

segundo ele, a avestruz nunca deve ser bem passada para não perder a textura ma-cia. Leandro sugere que depois de cuidadosamente limpa, a car-ne seja temperada apenas com sal e pimenta, para aguçar o pa-ladar e, antes de ir à panela, umedeci-da com azeite para evitar o resseca-mento “muito comum em carnes com pouca gordura”. Na frigideira, mais cuidados: pouquíssimo tem-po é suficiente para a carne ficar no ponto. Essa, diz Leandro, é sua apresentação clássica. Mas há quem sirva a ave refogada, assada ou até moída.

É o caso do gourmet José Luis spencer que teve um primeiro contato gla-mouroso com a carne, num castelo em Versailles, em 1992, e ficou fã. É do tipo que compra, tem sem-pre em casa e vive inventando receita. Gosta muito de usar massas como acompanhamento e já inventou até pizza de avestruz. “a carne vai bem com tudo: é muito saborosa e saudável.” E não é só conversa de apaixonado. os nutricionistas confirmam o alto valor nutricional do avestruz. “Estudos indicam que é uma das carnes mais magras e saudáveis”, diz a nutricionis-ta rijane Barros. comparando com a carne bovina, 100 gramas de avestruz têm 1,2% de gordu-ra contra 15%, 22% de proteínas contra 21%.

Tem ainda menos calorias: são 96,6 contra 240 na carne bo-vina. E nem adianta tirar a capa de gordura bovina para tentar empa-tar os scores. a principal diferen-ça entre as carnes, segundo Leucio Marques, um dos primeiros criado-res da ave no Nordeste, é que o aves-truz não tem gordura entre as fibras. “daí seu sabor suave, diz”. E essa característica explica a única opinião unânime entre todos os chefs: os molhos valorizam a car-ne. Podem ser leves, adocicados,

à base de frutas ou encorpados, escuros, à bolonhesa.

ave da família das ratitas, que têm as asas atrofiadas, o aves-truz é originário da savana africa-na e característico da região com-

preendida entre a Península ibérica, ásia e áfrica há cerca de dois séculos. Mas a

espécie foi dizimada, resistindo ape-nas na região de austhorn, no sul da áfrica. Lá ficou por muito tempo, até o fim do apartheid, em 1984, quando começou a ser exportada para mercados cada vez mais ávi-dos nos Estados unidos, Espanha,

israel e austrália. Mas a populariza-ção da ave só veio mesmo há cerca

de um ano e meio, quando criadores de todo o mundo iniciaram os abates em massa.

No Brasil, a história é ainda mais recente, e no Nor-deste, nem se fala.

ou melhor, mais se fala do que se come. “Mas já se cria bastante”, garante Leucio Marques. “Já somos entre 50 e 70 criadores de todos os portes”, diz. um dos principais responsáveis por isso é a avestruz Mas-ter, que com pouco mais de um mês da inauguração da filial recife, em Boa Viagem, já comercializou mais de 600 aves, muitas em esquema de comodato, ou seja, a

empresa cria os animais em suas fazendas, com-pra os ovos e repassa os rendimentos para

o proprietário das aves. considerando o País inteiro, a situação melhora bas-

tante: chega-se a um plantel de mais de 70 mil aves, o quinto maior do mundo. Já os números referentes ao consumo até agora são bem menos expressivos. “Vendemos 10 quilos de carne por semana”, diz o

diretor comercial da distribuidora recifense Manihot, dilson Magalhães.

outras aves como o pato atingem a marca mensal de mil quilos vendi-dos. Mas todos acreditam que fal-ta pouco tempo para isso mudar. “o avestruz já conquistou os cria-dores por ser uma cultura muito

COM SAL E PIMENTA ou molhos variados, ave já tem versão fast food

foto ArQUiVo

foto: sérgio lobo

m a i s u m a p o r`c a o

rentável, em que se aproveita quase toda a carne, cerca de 35 quilos por ave, e mais as plumas, o cou-ro, córneas e canela”, diz Marques. E também tem atributos suficientes para conquistar os consumido-res.

o único entrave ainda é o preço. Mas esse, garantem os distribuidores, tende a cair quando a demanda aumentar. E esse movimento de populari-zação está começando pelos shoppings. Nas praças de alimentação, avestruz virou prato feito. Na lan-chonete Montana Grill, da dupla sertaneja chitãozi-nho e Xororó, o prato de avestruz custa r$ 17,90, entre r$ 2 e r$ 5 mais caro que os cortes tradi-cionais bovinos. Traz a ave grelhada ao ponto, com salada e duas outras opções de acompanhamento. uma ótima oportunidade para quem quer enterrar os preconceitos e o garfo num suculento bife de avestruz, sem correr o risco de errar na receita.

TaBELa coMParaTiVa dos

VaLorEs NuTricioNais

(FONTE: AVESTRUZ MASTER)e

36 - ENGENHO #DOIS

rEcEiTasAvEStruZ AO mOlHO DE FrutAS DO BOSquE, por Leandro ricardo (6 pessoas)

INGrEDIENTES

FILé• 4 peças de filé mignon de avestruz (aprox. 1,2 kg)• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem• sal e pimenta-do-reino a gosto

MOLHO• aparas do avestruz• 1 colher de azeite extra virgem• 1 cenoura• 1 cebola• 2 dentes de alho• 1 bulbo de salsão pequeno• 1 folha de louro• 1 tablete de caldo de carne• 300 ml de vinho merlot• 2 litros de água fervente• roux (2 colheres de sopa de manteiga, 2 de far. de trigo)• 1 colher de sopa de geléia de amora• 1 colher de sopa de geléia de framboesa• 13 morangos

PrEPArOAvestruz: limpe e reserve suas aparas, em seguida esfregue sal e pimenta e por fim o azeite. Envolva num filme plástico e reserve na geladeira se não for preparar na hora. asse em frigideira de teflon bem aquecida com uma colher de azeite e vá dourando todos lados até ficar no ponto desejado (nunca bem passado).

Molho: asse as aparas no azeite até dourar, depois a cebola cortada grosseiramente com o alho em lâminas. doure tudo e em seguida adicione a cenoura descascada e cortada grosseiramente, o aipo cortado, a água fervente, o louro e o caldo de carne. deixe tudo ferver e reduzir à metade. adicione o vinho, deixe reduzir novamente à metade e coe. Misture a manteiga com o trigo no fogo brando até ficar dourado e logo em seguida espesse o molho com essa mistura. coe novamente se ficar algum grumo. adicione as geléias e os morangos cortados ao meio, deixe ferver uns três minutos e desligue. sirva o molho quente por cima da carne, após deixá-la esfriar um pouco. Para acompanhar, sirva um bom risoto ou um gratinado de batatas.

PiZZA DE AvEStruZPor José Luiz Spencer

INGREDIENTES:• 150 g de pizza fina (disco com

diâmetro de 20 a 30 cm)• 150 g de molho de tomate sem pele

• 200 g de mussarela de búfala• 400 g de carne de avestruz desfiada

• 100 g de champignon fatiado• azeitonas pretas tipo portuguesa

• 20 folhas de rúcula

PREPARO:Tempere a carne de avestruz com cebola, alho, caldo de carne

em pó e sal a gosto e refogue na manteiga. sobre o disco da massa, coloque o molho de tomate. sobre este, coloque a

carne de avestruz e por cima dela, na ordem: a mussarela de búfala, as azeitonas e o champignon. Leve ao forno por 10

minutos e assim que retirar, coloque as folhas de rúcula.

fotos: sérgio lobo

38 - ENGENHO #DOIS

Por Bruno Albertim

o enófilo brasileiro já pode verter na taça a pri-

meira leva de vinhos na-cionais de alto padrão ela-borados em grande escala. Estão disponíveis nas prin-cipais delicatessens do mercado os novos rótulos da Miolo produzidos sob a consultoria de Michel rolland, o enólogo-gri-

fe francês responsável por algumas das mais respeitadas viníco-las do mundo. a notícia é boa: dimi-nui cada vez mais a distância de quali-dade entre as gar-rafas nacionais e as similares importa-das. um capítulo e tanto na história na enologia nacional.

um dos vinhos sob a batu-ta de rolland é o nordestino Miolo Terra Nova shiraz/cabernet, produ-

zido no Vale do são Francisco, já algum tempo disponí-

vel nas prateleiras. Mas os grandes lançamentos são o cuvée Giu-seppe 2003 e o quinta do sei-val 2003, além do rar 2002, este último fruto de uma parce-ria com o empresário brasileiro raul anselmo randon.

além de melhora efetiva da bebida, a contra-tação do enólogo francês tem também como objeti-vo aumentar a aceitação do vinho brasileiro no exterior.

“Ele deve aperfeiçoar os produtos da empresa para melhorar sua internacio-nalização”, diz alexandre Miolo, um dos executivos do grupo. a empresa pre-tende exportar 160 mil li-tros de vinho este ano. Para países como Estados unidos, canadá, suíça, república Theca e alemanha.

Esse é um dos motivos pelos quais o quinta do seival, por exem-plo, foge ao padrão cabernet sauvig-non, prodominante no mercado. o vinho é feito com as uvas portugue-sas touriga nacional, alfrocheiro e tinta roriz. Bem estruturado, é um

vinho de guarda. o cuvée Giuse-pe 2003 é elaborado com uvas do Vale dos Vinhedos, no rio Gran-de do sul, a primeira região com indicação de Procedência do Bra-sil. com 60% de uvas cabernet e

40% de merlot, também requer pelo menos seis meses de gar-rafa antes de aberto.

com preços na faixa dos r$ 60, os novos vinhos da Miolo foram alvos de comen-tários da crítica especializada afirmando que os rótulos es-tão com preços acima dos vi-nhos internacionais da mesma categoria. Mais de 40% do valor, entretanto, são consu-midos em impostos, o que contribui sensivelmente para a elevação do preço final da

garrafa. Nos últimos cinco anos, a empresa investiu r$ 44 milhões no aperfeiçoamento e desenvolvimen-to de novos produtos. até o final do ano, chegam às prateleiras mais dois lançamentos da Miolo. desta vez, vi-nhos brancos: um sauvignon blanc e o primeiro vinho nacional com a uva pinot. Virão sob a marca Fortaleza do seival.

GarraFas Brazucas dE Padrão iNTErNacioNaL

m e r c a d o

NouVELLE VaGuE BisTroTrepaginado, o wine bar da loja de vinhos Expand store, no Parnamirim, ganha personalidade com novo conceito e novo cardápio e passa a se chamar Nouvelle Vague

Bistrot. a casa tem menu franco-italiano, unindo vinhos, gastronomia e cinema, paixões da proprietária

da Expand recife, ana catarina Galvão, que batizou os pratos com referência a grandes

nomes da sétima arte. Na rua sebastião Malta arcoverde,

80 - Parnamirim. F: 3266-4202.

assÚcarJá está em soft-opening o assúcar, a mais nova brigada da cozinha regional contemporânea. ingredientes pernambucanos como macaxeira, camarões e cabritos são conduzidos pelo polivalente césar santos no Paço alfândega.informações: 3419-7582

Nos últimos desfiles de grifes brasi-leiras na Europa, o tradicional pro-secco saiu de cena para dar lugar à caipirinha, o drinque atração turís-tica nacional feito com a primeira bebida genuinamente pátria. Estado de tradições sempre ligadas aos en-genhos de açúcar onde o destilado surgiu, Pernambuco terá seu primei-ro grande fórum com a bebida como atração principal. Nos dias 4 e 7 de novembro, na chevrolet hall, a as-sociação dos Produtores de aguar-dente de cana e rapadura realiza o primeiro salão da cachaça.

serão palestras, atrações mu-sicais, rodadas de negócios e, claro, degustações. Mais de cem marcas de aguardente do Brasil inteiro esta-rão representadas. “Pernambuco é o segundo maior produtor do Bra-sil, atrás apenas de são Paulo. que-remos incentivar a integração da ca-deia produtiva”, diz roberto souza Leão, um dos diretores da associa-ção e produtor da cachaça souza Leão.

depois de ver o nome cacha-ça reconhecido por uma lei federal

como a bebida genuinamente brasi-leira, os produtores brigam para que o líquido obtido do melaço da cana tenha reconhecimento internacional. “a patente é nacional. No exterior, ela ainda é vista, muitas vezes, como rum”, diz souza Leão.

o público poderá conhecer cachaças de coluna, produzidas in-dustrialmente, e cachaças de alambi-que, de fabrico artesanal, de todo o território nacional. É a oportnidade para degustar, no mesmo lugar, ró-tulos pernambucanos como carva-lheira, Triumpho, cachaça da serra, serrote, são saruê, Nordestina e a citada souza Leão, envelhecida em barris de carvalho e produzida des-de o século 17 na zona da Mata de Pernambuco.

cada vez mais, mais cacha-ças pernambucanas passam pelo en-velhecimento em barris de carvalho. a carvalheira, produzida no recife, por exemplo, é maturada por cin-co anos, o que lhe confere colora-ção morena e sabor amadeirado. o envelhecimento é importante para, além de imprimir notas de aroma e sabor, eliminar componentes tóxi-cos da bebida como o aldeído, res-ponsável pela ressaca provocada por várias aguardentes.

há cachaças novas de bom padrão. Mas poucas garrafas jovens passam pelo cuidado de eliminação das toxinas. “se não for produzida com critérios, a cachaça faz mal à saúde”, ressalta o produtor otávio carvalheira.

atualmente, o Ministério da agricultura trabalha na tabulação de regras para a produção da cachaça brasileira. E isso tem a ver com o crescente interesse em fazer o pro-duto mais presente no exterior. o Brasil exporta cerca de us$ 1 mi-lhão em aguardente por ano. infor-mações sobre o salão da cachaça podem ser obtidas pelo 3427.7500. (B.A.)

uM FóruM Para a CACHAçA

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agora é oficial. o pernambucano césar santos, chef e proprietário do olindense oficina do sabor, é o novo presidente da associação Brasileira dos restaurantes da Boa Lembrança. a associação reúne 59 restaurantes do Brasil, além da Varig, que ofere-ce o famoso Prato da Boa Lembran-ça na primeira classe. criada há dez anos por iniciativa do chef danio Braga, a Boa Lembrança tem como uma de suas características o incen-tivo à descoberta das várias gastro-nomias nacionais, ampliando o foco para além do eixo rio-são Paulo.

“um pernambucano à frente da entidade só reforça essa caracte-rística plural da associação, sem pre-conceitos de origens e sabores”, diz césar. “a Boa Lembrança colocou o País na rota da alta gastronomia

internacional”, diz o chef, que, em 2003, viajou a convite da agência de Promoção de Exportações do Brasil e associação Brasileira de indústria de alimentos (abia), para participar da 1ª semana Gastronômica do Bra-sil em dubai, capital dos Emirados árabes.

um emblema da associação virou mania entre gourmets: o pra-to de cerâmica criado para ser ofe-recido como brinde após a degus-tação da receita da Boa Lembrança de cada restaurante. Em Pernambu-co, são sete casas: quina do Futu-ro, chez Georges, Beijupirá, Kojima, Garrafeira e o oficina do sabor. “há novos restaurantes sendo analisados no Estado. Mas não podemos reve-lar ainda seus nomes”, despista cé-sar, sobre a possibilidade de novos

endereços per-nambucanos na associação. Ele che-ga à presidência da asso-ciação com uma bela novidade para o mercado local. Em parceria com o chef alexandre Faeirstein, vai abrir uma escola de gastronomia com inauguração até o final de outu-bro. Funcionará em Boa Viagem. a oficina dos chefs oferecerá cursos com chefs locais e de outros Estados.

“será voltada para um público amplo, desde profissionais de cozinha, estu-dantes de gastronomia, interessados em geral, donas de casa, emprega-das domésticas, todo mundo”, diz. o preço dos cursos com chefs locais deve variar entre r$ 60 e r$ 120. in-formações sobre a escola podem ser obtidas pelo 3429.3331. (B.A.)

• FESTIvAL GASTrONôMICO Com a presença de 13 grandes chefs do País, entre eles Flávia Quaresma (foto), o Festival Gastronômico de Pernambuco

volta a acontecer entre os dias 28 e 30 de outubro. O pré-lançamento ocorre no dia

20, com uma palestra da jornalista Flávia de Gusmão sobre a relação de Maurício de Nassau

com a gastronomia pernambucana. Às 18h, no Auditório do Sebrae. Informações: 3327-3639

• BONAPArTE NO AErOPOrTO A rede de fast food Bonaparte ganha versão mais requintada, à la carte, na nova loja do Aeroporto Internacional do Recife. Mas o cardápio em nada lembra comida de avião. Cordeiros, filés, massas e frutos-do-mar estão sob a consultoria do chef Leandro Ricardo e de Roberto Bitu. Informações: (81)3301-1736.

• Il PalatIno de volta A culinária italiana contemporânea do chef Manoelito Moraes está de volta ao Recife. O Il Palatino voltou a funcionar na Rua Santo Elias,

m e r c a d o

cÉsar É da BOA lEmBrAnçA

348, Espinheiro. Informações: 3244-7554

• SalaMaleQUe O único restaurante árabe do Recife abriu com cardápio que apesar de enxuto, mostra um pouco da culinária dos vários países do Oriente Médio e norte da África que sofreram influência árabe. Mas a base é mesmo da Palestina e particularmente da Bethlem (Belém) de onde vem também a maioria dos árabes que hoje vivem em Recife, aliás, a maior colônia palestina no Brasil. Estrada do Arraial, n. 3692 Informações: 3304.8283

• PArA OS BOêMIOS que não dispensam um happy hour durante a semana, o Botequim do Lima é a pedida. No car-dápio, uma seleção de frios e conservas, combinada aos pães especiais da padaria Brotfabrik e alguns pratos quentes. Cer-veja gelada, comida de boa qualidade e muita música é a proposta do bar que funcionará durante o verão. Na Rua Capitão Lima, nº. 391 - Santo Amaro.

• novIdade Gerando grande expectativa no mercado a abertura do novo Arcádia do Paço Alfândega.

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42 - ENGENHO #DOIS

Criado por José Luiz Spencer, para o Meat Festival do Garrafeira, em homenagem à revista Engenho.

INGrEDIENTES:•1 filé cortado em fatias •3 dentes de alho•sal a gosto•manteiga (para dourar o filé)•2 xícaras de caldo de cana-de-açúcar

PrEPArO:Tempere o filé com sal e alho, e deixe-o reservado por 30 minutos. aqueça a manteiga em uma frigideira e deposite o filé. deixe no fogo até dourar. reserve-o novamente. Na mesma frigideira despeje o caldo de cana para absorver o sabor do filé. derrame o molho em cima do filé em uma travessa. decore a gosto. acompanha polenta de canjiquinha com arroz de funghi.

No mês de setembro, o restaurante Garrafeira decidiu exaltar o filé mignon e a revista Engenho acabou ganhando uma homenagem por tabela. o gourmet José Luiz spencer fez a abertura do Meat Festival com dois pratos e batizou um deles com o nome da revista. inspirado na rica e duradoura cultura açucareira pernambucana, o Filé Engenho ganhou o sabor adoçicado do caldo de cana em contraste com uma polenta de canjiquinha temperada com bacon, pimentão vermelho e linguiça calabresa. “apesar de seu valor histórico e nutricional e de seu sabor, o caldo de cana não é utilizado, nem valorizado na culinária local”, diz spencer. Já a escolha da polenta como acompanhamento, diz, não teve só motivações históricas. “Ela entra para contrastar com o doce do molho da carne e harmonizar o prato.” o resultado foi aprovado e poderá ser conferido em breve pelos habituées do Garrafeira. É que o restaurante vai introduzir o filé ao cardápio a partir de novembro.

ACOMPANHAMENTO - POLENTA DE CANJIQUINHA

INGrEDIENTES:

PrEPArO:Lave e escorra a canjiquinha, coloque numa panela e cubra com água um palmo acima da canjiquinha. Leve a fogo alto até ferver, reduza o fogo e deixe cozinhando reservadamente. Em outra panela, aqueça o óleo, e passe a lingüiça e o bacon. Escorra o óleo e separe, e acrescente à frigideira cebola, tomate, pimentão, alho e o caldo e logo em seguida adicione à canjiquinha em cozimento. acrescente a salsinha, depois retire do fogo. sirva à vontade em uma travessa.

•caldo de carne ou bacon •3 xícaras de chá de canjiquinha•250g de bacon picados•1 lingüiça calabresa picada•2 colheres de sopa de óleo

•2 dentes de alho picados•1 cebola picada•2 tomates picados•1 pimentão vermelho picado •salsinha a gosto picada

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FiLÉ rEVisTa ENGENhO

Por Bruna Cabral

uM PraTo Pra chaMar dE nOSSO

Revista Engenho vira filé em festival no Garrafeira

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44 - ENGENHO #DOIS

ClUbE ENGENHO

GEN

TE

n a m e s a

Clube Engenho é um en-contro de gourmets e amigos que apreciam uma boa mesa.

o encontro é itinerante e a revista Engenho a cada edição

irá até os vários grupos desta grande confraria para registrar

momentos de prazer gastro-nômico. quem abre nossa

coluna é isabel dias, oferecen-do uma cataplana de frutos-do-

mar variados - polvo, mexi-lhões, peixes e lula, acompanhada de prosecco - para o deleite dos convidados. a anfitriã nos recebeu num domingo de sol em sua casa de praia em Pau amarelo. No clube desta edição

estavam diana campos, cynthia Lima, José Luiz spencer e Mônica dias, entre outros amigos.

Fause Haten no Assúcar o estilista lançou sua grife de jóias no Paço alfândega e recebeu amigos e convidados no restaurante assúcar. Presti-giaram roberta oliveira, Marina Jucá, Patrícia Barbosa, olga Jucá, cristina Meira Lins, Úrsula Pontes e Luiza Nogueira, entre outros do circuito vip fashion.

Em recente inauguração de nova churrascaria na cidade - Fogo de Brasa, Luciano oliveira, dylcio Magalhães, Luiz carlos d´ávila, Flávio dardit, José Walter e Valmor antunes.

ASSÚCAR

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ofotos: sérgio lobo

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detalhe da vista do cuba do

capibaribe, no Paço alfândega.

ENGENHO #DOIS - 45

CASA VALDUGA

ilustre - Jane suassuna preparourecepção para o presidente Lula

em recente visita ao Estado.

fotos: sérgio lobo

LANÇAMENTO ENGENHO - MELHOR DO MAR E LIVRARIA CULTURA

lançamento a abertura do festival o Melhor do Mar no primeiro dia do recife Fashion também foi palco para o pré-lançamen-to da Engenho. compareceram todos do meio empresarial, além de chefs, gourmets e personalidades, entre eles alice e Marce-lo Libório, Leo Barbosa, Grace abrahim, Francisco rosário, sueli rossiter, ricardo caldas, césar santos, Pepe cal e dani Gouveia.

valduga o Boi Preto foi o espaço escolhido para o lançamento do espumante Estações Blush 2004, da casa Valduga. Nas fotos, Luiz antunes, José roberto dantas, Frederico Guimarães, Valdemir Baldissera, alexandre Miolo, ivan Miranda e João Valduga.

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46 - ENGENHO #DOIS

d a v o v o’

vez por outra, Fernando Guimarães, 56 anos, rece-be alguma boa proposta financeira. Não que não goste de dinheiro. Mas recusa todas. Nega-se a in-

dustrializar o licor que sua família artesanalmente produz desde que chegou de Portugal ao Brasil, em 1864. “Não vou me arriscar e perder a receita que está há mais de cem anos na família por causa de dinheiro. quem gosta de licor artificial deve comprar na importadora. os meus vão permanecer artesanais”, diz.

É na mesma casa do século 17 com caracterís-ticas de uma autêntica quinta portuguesa, no bairro de santa Tereza, em olinda, que ele mantém a tradição da família Guimarães na arte de produzir licores. a bebida, criteriosamente engarrafada, já ganhou quase duas deze-nas de prêmios pelo Brasil, é vendida para restaurantes de amigos na França, servida como digestivo em algumas poucas e respeitada casas locais, como o oficina do sa-bor e o Beijupirá, e faz a alegria dos freqüentadores da Licoteria Notívagos, que ele mantém na rua de são Ben-to, na cidade alta.

Fernando é o primeiro homem de uma dinastia de mulheres da família que produzem licor. o manuseio adequado aprendeu com a avó, Maria de Lurdes Vascon-celos Guimarães, falecida há quase quatro décadas. “Eu a ajudava a cortar as frutas. com a convivência, aprendi”, diz ele, que já repassa os ensinamentos a um sobrinho e mantém, como patrimônio, a última garrafa elaborada pela avó.

Licores artesanais, há muitos. Mas poucos têm produção tão cuidadosa. Fernando não usa, como é co-mum, aguardente. apenas álcool de cereais. cada ingre-diente fica em infusão por pelo menos três meses antes de ser adicionado ao mel caseiro e passar outra longa temporada de maturação numa dispensa escura especial-mente projetada para o licor descansar.

o cuidado resulta numa bebida de fazer intrigar os mais exigentes degustadores. o licor de mangaba, por exemplo, tem aromas que lembram sinceramente um vi-

nho do porto. “Me orgulho muito de meu licor ser cris-talino”, diz ele, que usa algodão num funil, num dos es-tágios finais de produção, para eliminar qualquer resíduo sólido do licor. quando faz licor de tangerina, passa oito dias trocando diariamente a água em que imerge as cas-cas para eliminar toda a oleosidade.

a única essência artificial que usa é a de menta, importada da inglaterra. No restante, apenas ingredien-tes originais. a cartela de sabores é vastíssima: ervas, laranja, pitanga, jabuticaba, mangaba, manga, jenipapo, cravo e canela, cacau, chocolate, gengibre e o de leite, sempre premiado.

até de coentro e de pétalas de rosa, ele extrai li-cores. É do outrora popularíssimo jenipapo que ele nos ensina a fazer um licor (veja receita ao lado). “antes, to-das as famílias antigas tinham jenipapo em casa e faziam licor. É uma árvore que bota muitas frutas. o jenipapo é um fruto que parece ter surgido com o objetivo de ser transformado em licor. É ideal”, acredita. Nas mãos de Fernando, então, o jenipapo exibe como nunca sua razão de existir.

quaNdo o JENiPaPo FAZ SEntiDOFernando Guimarães mantém a tradição de produzir licores artesanais, há sete gerações na sua famíliaPor Bruno Albertim Fotos: Sérgio Lobo

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Av. Conselheiro Aguiar, 4214 Boa Viagem - Recife - PE Fone: (81)3467-5009Horário de funcionamento: diariamente das 11:30 às 16:30h e das 19 à 1h

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INGrEDIENTES:• 20 jenipapos• 3 litros de álcool de cereal (há quem use aguardente, mas ele desaconselha)• 3 1/2 quilos de açúcar• oito litros de açúcar

PrEPArO:corte o jenipapo em pedaços, sem cascas e sementes, e deixe em infusão no álcool, num recipiente fechado, por pelo menos três meses. ao final da infusão, deve-se coar o líquido e espremer a polpa da fruta para retirar seu suco alcoólico. Para fazer o mel caseiro, deve-se por um açúcar para ferver na água por dez minutos e deixar a mistura descansar por um dia. No dia seguinte, misture os dois e ponha para coar num funil com algodão (é quase um conta-gotas). após engarrafado, deixe o licor descansar por, pelo menos, 15 dias.

liCOr DE JEniPAPO Por FErNaNdo GuiMarãEs

d i g e s t i v o

A gravidade não foi a única descoberta que caiu das árvores. conta-se que com o chá também foi assim. de

acordo com uma lenda chinesa, a bebida foi descoberta acidentalmente em 2.737 a.c pelo imperador shên Nung, que es-tava bebendo água quente à sombra de uma árvore, quando uma das folhas caiu na xícara, dando-lhe a idéia de preparar bebidas a partir de infusões de folhas. se foi ou não o imperador shên, difícil saber. Mas que o costume veio do oriente, es-pecialmente da china e do Japão, veio! E hoje está disseminado em todo o mundo.

Primeiro, chegou à Europa com os portugueses, na época das navegações, quando eles mantinham um movimenta-do comércio de especiarias com a china. E foi tão bem recebido na inglaterra, que aquele acabou ficando conhecido como o país do chá. Lá, o costume foi adapta-do e acabou ganhando nome, horário - e acompanhamentos: o tradicionalíssimo chá das cinco é servido (e muito bem ser-vido) com torradas, biscoitinhos, geléias e bolos. No Brasil, o chá popularizou-se nas duas vertentes: tanto com o glamour das cinco, quanto com o caráter terapêutico oriental. “desde a época da colonização existia o costume de se tomar chá no

País, por influência dos portugue-ses”, diz Melchiades Monte-

negro Filho, proprietário da chacon, em casa

Forte, uma das mais charmosas casas

de chá da cidade.

Mas, segundo ele, só de uns quinze anos para cá, a bebida come-çou a ser consumida após as refeições, desbancando uma das maiores “instituições” nacionais, o cafezinho. Primeiro nos restaurantes mais refi-nados e hoje até nos self services mais simples. Tomar chá principalmen-te depois do almoço, em geral a refeição mais pesada do dia, virou hábito dos brasileiros.

aliás, um hábito muito saudável. “a maior parte dos chás de de-gustação, ou seja, não terapêuticos e de sabor agradável, tem proprieda-des digestivas”, diz Montenegro. E destes, o que mais favorece a diges-tão é o de anis estrelado, seguido de perto por sua “prima” erva doce, de sabor muito semelhante. dos brasileiros, os mais indicados para a hora de despedir-se da mesa são o de erva cidreira e capim santo (que no sul e sudeste do País - e nas caixinhas de chá que vêm de lá para os super-mercados - ganha o nome de capim cidreira ou simplesmente cidreira). o chá de canela também é uma boa pedida, mas desde que seja da casca seca da planta. E tem mais: da legítima canela oriental. “Existe uma ‘fal-sa canela’ no Brasil, que tem folhas de cheiro agradável muito utilizadas para aromatizar ambientes em festas e recepções”, diz. “É a chamada canela americana”, diz Montenegro, “que muita gente utiliza para fazer chá, mas não tem o mesmo sabor, nem as mesmas propriedades”.

Ele recomenda ainda o consumo de chá preto, puro, tomado no chimarrão. a versão gelada com suco de limão ou leite (“apenas algumas gotinhas”) fica para o meio de uma manhã calorosa, por exemplo. “claro que não há uma hora certa para cada tipo de chá”, diz. É tudo uma ques-tão de gosto.

a Xícara CAiu DO

CÉuBebida milenar surgida

na China, o chá encerra bem as refeições

Fotos: Sérgio Lobo

48 - ENGENHO #DOIS

COSTUME Menos popular que o cafezinho, o chá

encerra bem um almoço

Por Bruna Cabral

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ENGENHO #DOIS - 49

c o z i n h a s d o M u n d o

Madri - Em abril de 1.762, o jovem Francisco Goya desceu as escadarias laterais da Plaza Mayor de Madrid e entrou no restaurante Botín, onde trabalhava lavando pratos. seu so-

nho era ser pintor e em poucos anos Goya se tornaria conhecido e eleito membro da real academia de arte. Naquela época, o Botín já era um restaurante famoso. E lá, enquanto Goya lavava pratos, intelectuais de toda Europa discutiam as idéias iluministas que em pouco tempo matariam um milhão de pessoas para substituir a fa-mília real francesa por um bando de revolucionários incompeten-tes.

hoje, quase 300 anos depois, o restaurante ainda está na calle de cuchilleros, número 17. segundo o Guinness Book, é o mais antigo do mundo e, segundo hemingway, o melhor. o escri-

tor adorava a casa e nas últimas duas páginas do seu livro O Sol Também se Levanta, o personagem Jake convida Brett pra comer um porco assado com vi-nho rioja alta, lá no Botín. quem também é fã do restaurante é catherine zeta-Jones. se você tiver sorte, pode encontrá-la comendo uma Morcilla de Burgos, uma espécie de chouriço de sangue de por-co. Vá lá e coma a Morcilla.

a carta de vinho deles é enorme, quase um livro. Mas, a não ser que você esteja querendo impressio-nar alguém, peça o vinho da casa. É bom e combina com tudo. E se sua intenção for mesmo impressionar, tente ser breve provando, cheirando ou bochechan-do o vinho. isso pode até estar na moda, mas o gar-çom tem outras mesas pra servir.

a especialidade da casa é o cochinillo asado, um espécie de leitão ao forno. Ele vem acompanhado de três batati-nhas, mas nem precisava. E para quem gosta de marisco, eles têm a almeja Botín. Eu não provei, mas pela cara de um casal inglês que estava sentado na minha frente, devem ser ótimas.

além de boa comida, o restaurante também tem charme.

o Mais aNTiGo DO munDONo Botín, de Madri, Goya lavou pratos e celebridades como Catherine Zeta-Jones comem chouriço de sangue de porco

Por Benjamim Azevedo

rESPEITÁvEL ANCIÃO Com o maior tempo de

atividade do planeta, a casa madrilenha tem praticamente a mesma

decoração de 1.725

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o

50 - ENGENHO #DOIS

com forno de lenha e panelas de cobre pen-duradas pela casa, a decoração parece ser a mesma desde 1.725, quan-do o lugar foi inaugurado. Mas pode ir tranqüilo, os ingredientes são mais recentes. Muitos dos garçons também parecem estar lá desde a fundação - portan-to, fale alto.

as melhores mesas ficam no andar de baixo, perto de uma adega antiga, com garrafas cobertas de poeira. além de a sala ser linda, lá é mais difícil de ser abordado pelos ‘tuna’, os cantores típicos da região. Para pegar um lugar bom, reserve antes pelo telefone 91 366.4217. Fale com antonio e diga que fui eu quem recomendou. quem sabe ele me dá um desconto na próxima vez.Cozinha: EspanholaHorário: Abre diariamente, das 13h às 16h e das 20h à meia-noite Endereço: Calle de Cuchilleros, 17, madri(ao pé da Plaza mayor) metrô: la latina ou ópera reservas: (00xx34) 91.366.4217 Preços: Pratos principais 16 a 46 euros; menu fixo 27.55 euros Cartões: AE, DC, mC, v

ADEGA Com caves seculares, a carta de

vinhos é quase um livro

e

fotos: DiVUlgAÇÃo

ENGENHO #DOIS - 51

c o z i n h a s d o E i x o

São Paulo - que em são Paulo se come muito bem, ninguém discute.

Mas se sempre estamos dis-postos a pagar o preço que os bons restaurantes da capital gastronômica do País cobram por nos servirem com suas maravilhas, já é uma questão um tanto mais melindrosa. Justamente por isso, entre as tantas qualidades do Taormi-na, uma rotisserie italiana no bairro dos Jardins, uma mere-ce destaque especial: a rela-ção custo-benefício.

Na casa, um menu completo custa r$ 14, du-rante a semana, e r$ 16, nos finais de semana. Por menu completo, entenda-se: uma entrada, uma massa, fruta de sobremesa e, para terminar em grande estilo, café acom-panhado de canole, um doce siciliano típico. o status de “grand finale” a um mero ca-fezinho com doce não é exa-gero algum. afinal, o cano-le, um canudinho recheado com um delicioso creme de ricota e laranja, reúne todos os atributos de um docinho exemplar: massa delicada e ao mesmo tempo crocante, recheio com textura no pon-to - nem fino nem grosso de-mais - e quantidade exata de açúcar.

desfecho digno de um ritual, como dona hele-

na Mirici, a chef e dona do restauran-te, concebe o ato de alimentar-se. como Babette (a cozinheira cele-brada no cinema por Gabriel axe em seu Festa de Babette), ela faz da cozinha a sua arte e aqueles que têm o privilégio de usufruí-la não passam imunes de transformação. difícil não imprimir na memória - afetiva e gas-tronômica - o melhor molho de to-mate de são Paulo, segundo avalia-ção do programa Mais Você, de ana Maria Braga (cultura de massas à parte, não deixa de ser um dado re-levante).

a demonstração de afeto, aqui, não é apenas uma imagem metafórica - d. helena e o marido, seu salvato-re (ele, italiano de fato; ela, por ado-ção), personalizam o atendimento, com charme e informalidade. com os freqüentadores mais antigos, sen-tam-se à mesa para bater um papo; com os estreantes, oferecem o jor-nal do dia e tiram o pedido eles mes-mos, deixando para os garçons ape-nas o papel de servi-los.

uma casa deliciosa, em todos as-pectos, mas que não funciona para um tipo de público: o apressado. se está com hora de almoço apertada, corra para o self-service mais pró-ximo. Gastronomia ritualizada pode ser tudo, mas não tem nada de fast food.

Serviço: taormina: r. Peixoto go-mide, 1395, Jardins, São Paulo. F: 11.3253.6276. Aberto para almoço de terça a domingo.

a sicíLia EM SãO PAulO

Por Luiza Barros

No bairro paulistano dos Jardins, o Taormina te leva à Itália

e

52 - ENGENHO #DOIS

fotos: sérgio lobo

c o z i n h a L i g h t

Folhas e frutas combinam muito bem com o ve-rão. E melhor ainda entre si. Muito comuns na sobremesa, o melão, o abacaxi, a maçã e, prin-

cipalmente, a manga passaram a ser servidos com freqüência como entrada ou prato principal em so-fisticadas e coloridas saladas. os nutricionistas re-comendam a mistura e os chefs assinam embaixo.

“combinar folhas e frutas dá muito certo: varia a qualidade e aumenta a quantidade de nu-trientes da salada”, diz a nutricionista da La Vie, Ma-riana diniz. segundo ela, a combinação é perfeita para o verão porque repõe a quantidade de líquido perdido pelo organismo no suor. E se forem acres-centados um carboidrato e uma proteína, diz, tem-se uma refeição completa, balanceada e leve, ao mesmo tempo.

refeição, aliás, que faz sucesso em outras regiões do País, inclusive nas de clima mais frio. “os pernambucanos durante muito tempo foram resis-tentes à idéia da salada como prato principal, mas hoje já aderiram”, diz. E estão procurando opções mais sofisticadas para fugir da trivial combinação to-mate, cebola, pimentão e alface, que sempre teve lugar garantido na ‘reforçada’ culinária local. do ponto de vista nutricional (e pessoal de Mariana) não há limites para ousar na hora de fazer esses pratos. “até frutas mais doces, como banana e pês-sego, vão bem numa receita de salada, se forem de-vidamente combinadas com os demais ingredien-tes.”

os chefs recomendam um pouco de cau-tela. Para não perder pontos no quesito harmonia, garantem, o melhor é apostar nas frutas cítricas, cujo sabor e textura se adaptam melhor a um pra-to salgado. Mas algumas frutas secas, como passas, e exóticas, como figos, não fazem feio. “Também é arriscado misturar legumes com frutas”, diz o chef hugo Prouvot. Ele recomenda usar só tomate, além das folhas de todos os tipos, cores e sabores.

“a alface americana tem efeito refrescante, a roxa dá cor ao prato e a rúcula garante um sabor mais ativo, para contrastar com o das frutas.”

outro cuidado que precisa ser tomado, aler-ta Prouvot, é com os molhos. uma opção universal, segundo ele, é a mistura de azeite, limão e mos-

SAlADA La ViE, por Mariana Diniz(para quatro pessoas)

INGrEDIENTES:folhas de acelga, alface e rúcula1 manga fatiada1/2 unidade de melão cortado em bolinhas1 mamão papaya pequeno em bolinhas5 unidades de tomate cereja

MOLhO:2 colheres de sopa de azeite1 colher de sopa de suco de limãosal e pimenta do reino moída a gosto

PrEPArO:arrume as folhas e frutas da estação na saladeira, adicione os tomares cortados ao meio e despeje o molho por cima.

FOlHAS E FrutAS

Saladas podem ser ainda mais refrescantes com a dobradinha

Por Bruna Cabral

e

tarda. outra, mais “ativa”, leva azeite e molho shoyu ou inglês. a sugestão de sofia Maranhão, do La cuisine, é misturar mostarda com geléia de framboesa. Já Maria cândida, do La capannina, sugere simplicidade. uma das saladas mais pedidas da casa leva apenas o caldo da conserva do tomate seco como molho. Para quem qui-ser uma opção mais light, Mariana sugere um pouco de azeite com limão e proíbe terminantemente maionese.

No lugar dela, sugere iogurte natural. Mas antes de escolher o requinte final da salada, o básico: “É preci-so temperar as folhas antes de arrumar os ingredientes na saladeira, com uma mistura de vinagre de vinho, azei-te e sal”, alerta Provout.

quanto às proteínas, peito de peru, kani kama e queijos brancos ou de sabor mais suave, como ementhal e parmesão, em pequenas lasquinhas, são os mais utiliza-dos. Para os dias de ‘trela gastronômica’, camarão, pre-sunto de Parma e queijos mais pesados podem dar uma cara nova à saladinha nossa de todo dia. o carboidrato pode vir no meio da receita, por cima, ou ao lado. Mas-sas, croutons e uma variada cestinha de pão desempe-nham muito bem o papel do ‘carbô’.

combinações infalíveis, segundo Paulo oliveira, do bistrô Moderato, são melão com presunto de parma e manga com kani, camarão e molho de mostarda (40 ml de iogurte com uma colher de chá de mostarda de di-jon). Ele recomenda ainda o uso de morango nas saladas, uvas e maçã verde. “impossível dar errado”, garante. só há uma ocasião em que a salada pode virar vilã da dieta. E isso não tem nada a ver com horário ou data. se não forem tomados os cuidados básicos com a limpeza das folhas, frutas e legumes, eles podem causar intoxicações e até transmitir hepatite. a receita é simples: lavar tudo em água corrente abundante e deixar de molho por al-guns minutinhos na água com algumas gotinhas de vina-gre ou cloro.

Salada Bouquet da La Cuisine, com folhas ao molho de mostarda e geléia de framboesa e as frutas manga, figo e uva

saLada SuPrEmApor Maria Cândida(para 2 pessoas)

INGrEDIENTES:•5 folhas de alface•5 folhas de rúcula cortada•5 porções de tomate seco (industrializado)•1 xícara de chá de cenoura ralada•1 xícara de chá de beterraba ralada•4 rodelas de cebola•50g de mussarela de búfala cortada em quatro tiras largas

•1/2 manga cortada em seis tiras largas•2 colheres de sopa de amêndoas

MOLhO:50 ml do molho da conserva do tomate seco

PrEPArO:arrume as folhas e coloque por cima a cenoura, depois a beterraba ralada e por último disponha os pedaços de queijo, tomate seco e manga intercalados. Jogue o molho, as rodelas de cebola e as amêndoas picadas por cima de tudo

SAlADA quaNTo PriMa(2 pessoas)

INGrEDIENTES:•340 g de alface americana picada com as mãos

•20 g de rúcula•40 g de agrião

•20 g de erva doce fatiada•20 g de salsão fatiado

•100 g de cenoura ralada•80 g de pêra sem casca em lascas finas

•40 g de presunto de Parma em fatias finas•100 g de queijo parmesão em fatias finas

c o z i n h a L i g h t

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o: D

iVU

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ÇÃ

o

MOLhO:Mostarda, aceto balsâmico, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

PrEPArO:Misture folhas, erva doce e salsão, acrescente cenoura ralada e pêra. arrume o queijo e o presunto por cima e despeje o molho.

saLada ModEraTTo por Paulo oliveira(2 pessoas)

INGrEDIENTES:•4 folhas de alface francesa•4 folhas de alface americana•4 folhas de alface crespa•200 g de peru desfiado•120 g de abacaxi cortado em cubos•uva passa a gosto

Molho:80 ml de iogurte natural2 colheres de sopa de suco de limãosal e pimenta-do-reino a gosto

PrEPArO:coloque as folhas, o abacaxi, o peru e as passas no recipiente e depois acrescente o molho, misturando com suavidade os ingredientes.

6 PErgUNtAs PArA 6 PEssoAs

56 - ENGENHO #DOIS

r e f o g a d o

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o: C

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Ém B

rEn

nA

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EMPr

Esá

ria

O qUE VOCê COME AO SOL?

qUE PRATO VOCê LEVARIA PARA UMA

ILHA DESERTA?

qUAL A MELHOR TRILHA SONORA PARA

UMA GRANDE REfEIÇãO?

sombra.

ostras cruas e geladas.

quando estou na praia, não paro de me deliciar com

camarões e ostras. derrubo um balde!

camarão na água e sal.

qualquer um pra viagem.

Pode ser uma saladinha de

frutas e folhas.

uma manta de carne de sol. sou campinense, não

posso negar minhas origens.

spaguetti ao pomodoro

com pedaços de tomates e

manjericão fresco.

Boa conversa.

Bossa nova, durante o dia, e

Billie holiday, à noite.

quando estou envolvida com uma grande

refeição os sentidos que se aguçam são o paladar e a visão, outros - inclusive a audição - se desativam. No

máximo, música clássica baixinha - para não desviar

minha atenção.

o silêncio.

Frutas, frutas, frutas.

um feijão com arroz

básico

a nota que não saia do tom

no momento vivido.

fot

o: s

érg

io lo

bofo

to

: sér

gio

lobo

fot

o: A

rQU

iVo

fot

o: A

rQU

iVo

Frutos do mar... cenoura que é

ótima para a pele.

sozinho ou acompanhado? carne de sol e muita cerveja.

Jazz e samba, sem dúvida. Billie e

alcione brigando que nem loucas.

COMIDA: ANTES, DURANTE OU DEPOIS? qUE fRUTA VOCê SERIA?

“SExO, DROGAS E ROCk N ROLL” OU “COMIDA,

DIVERSãO E ARTE”?X

iCO antes e depois...

durante só atitude.

Não me imagino uma só fruta, acho que sou uma

verdadeira salada domingueira.

sexo, diversão e arte, nessa ordem.o resto é consequência.

rO

gEr

atualmente, ao invés.Pela dificuldade de patrocínio e interesse das empresas para bons projetos em re-cife, tô achando que eu seria um “oiti”.

Estes itens pra mim estão diretamente interligados.

lyD

iA Bem antes e depois (pode ser logo depois).

qualquer uma agridoce. sexo, comida, diversão e arte.

lúC

iA

Tudo sempre!sem querer dar margens

para interpretações, gostaria de ser uma manga rosa.

Pode ser sexo, comida, diversão e arte?

má

riO

Depois. um limão.sexo (que é literalmente

uma boa comida), diversão e arte.

nEn

Ém

só a imaginação responde. uma romã.Tirando categoricamente as

drogas, anexando sentimentos, moderação e gosto, tudo

vale muito a pena!!

58 - ENGENHO #DOIS

AbRASEL-PE.. .. .. .. .. .. r. ErNEsto DE PAUlA sANtos, 1368/902

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ADROALDO . .. .. .. .. .. ..AV. ENg. DoMiNgos fErrEirA, 2343

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bR kARU . .. .. .. .. .. .. .. br 232, KM 105,5 - ZoNA rUrAl

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. bEZErros / PE - f: 81 3728-2803

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ChEf lEANDro riCArDo . iNforMAÇõEs: f: 81 9907-7043

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. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. PiNA – f: 81 3466-8282

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EMPETUR.. .. .. .. .. .. .. .. iNforMAÇõEs tUrístiCAs

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GARRAfEIRA .. .. .. .. .. .. r. frANCisCo DA CUNhA, 165

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. boA ViAgEM – f: 81 3465-1088

HIPER CARD .. .. .. .. .. .. iNforMAÇõEs: f: 81 3271-7457

kOjIMA . .. .. .. .. .. .. .. .. r. oNDiNA, 141 – PiNA – f: 81 3328-3585

GRáfICA SANTA MARTA r. PADrE roMA, 601

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. EsPiNhEiro – f: 81

2122-9733

GIO PIzzERIA . .. .. .. .. .. r. fErNANDo siMõEs bArbosA, 170

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. boA ViAgEM – f: 81 3325-5588

IL PALATINO .. .. .. .. .. .. rUA sANto EliAs, 348 – EsPiNhEiro

LEANDRO RICARDO.. .. .. r. sANto EliAs, 350

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LA CAPANNINA . .. .. .. .. AV. CoNs. AgUiAr, 538

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. boA ViAgEM - f: 81 3465-9420

LA CAPANNINA . .. .. .. .. AV. Dr. MAlAQUiAs, 130 – grAÇAs – f: 81 .426-9719

LA CUISINE . .. .. .. .. .. ..AV. boA ViAgEM, 560 – PiNA – f: 81 3327-4073

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906. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. boA ViAgEM

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LA VIE .. .. .. .. .. .. .. .. .. rUA jorNAlistA PAUlo bittENCoUrt,

168. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. DErby f.: 81 3223-4187

LEITE.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. PrAÇA joAQUiM NAbUCo, 147

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. sANto ANtôNio f: 81 3224-7977

LICOTERIA NOTíVAGOS . rUA 13 DE MAio, 3

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..CArMo f.: 3439.6248

MANIHOT . .. .. .. .. .. .. .. r. itAjUbá, 60

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MAO TAI . .. .. .. .. .. .. .. shoPPiNg PAÇo AlfâNDEgA

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MARINOS . .. .. .. .. .. .. ..AV. bEirA-MAr, 47, gAibU

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NETUNO .. .. .. .. .. .. .. ..AV. CoMENDADor MorAEs, 373

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OfICINA DO SAbOR .. .. r. Do AMPAro, 335 – oliNDA – f: 81 3429-3331

OPARá .. .. .. .. .. .. .. .. ..AVENiDA bEirA-MAr, 79, gAibU

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PITÚ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Pitú - iNforMAÇõEs: f: 81 3523-8000

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qUANTO PRIMA .. .. .. .. r. PADrE CArAPUCEiro, 777 – shoP. rECifE boA

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qUINA DO fUTURO r. xAViEr MArQUEs, 134

Aflitos – f: 81

e n d e r e`c o s

BEBA COM RESPONSABILIDADE.

CERVEJA PRIMUSApaixonada por você