Revista Makro 01 on-line

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www.makro.ptBimestralN.1Agosto|Setembro20102,5001 Capa Makro 02FG:Layout 110/09/1722:30Page 1epois do impacto negativo provocado pela crise internacional, que rapidamente se estendeu ao nossopas, o Turismo parece voltar a reaquecer a nossa economia e a apresentar uma evoluo positiva nosltimos meses. No havendo ainda disponvel dados de mercado para os meses de vero que nospermitam uma anlise pormenorizada e cientfica, as muitas conversas e reaces de muitos operadoresmostram-nos que a luz voltou a pontificar ao fundo do tnel, trazendo com ela redobrada esperana de que ofuturo ser sempre melhor.A anlise clara e objectiva do posicionamento pretendido fez surgir no mercado da restaurao e da hotelaria,verdadeiros casos de sucesso. Quer pela adequao da oferta a um pblico mais consciencioso dos seusgastos, quer pela oferta de qualidade que outros teimaram em oferecer com a diferenciao da sua ofertagastronmica para um pblico por outro lado mais exigente e conhecedor.Pela importncia que o Turismo detm na economia Nacional, quisemos dar-lhe a conhecer a opinio doSenhor Presidente do turismo de Portugal, IP, Lus Patro.Tambm com sabor a vero fomos ao Algarve e damos-lhe a conhecer as opinies de dois profissionais dedois sectores muito importantes no cenrio da Hotelaria e Restaurao em Portugal. O mundo dos Eventos edo Catering e o mundo dos Barmen. Por ltimo deixe-se tentar pelas nossas sugestes de passeio e se aindano foi, v at ao Algarve e desfrute do que este tem de melhor.Votos de Bons Negcios e de Boa leitura.Antnio PinheiroDirector de Marketing e Comunicao da Makro Cash & Carry PortugalEDITORIALPROPRIEDADE Makro Cash & Carry Portugal, S.A.Rua Quinta do Paizinho, N1Portela de Carnaxide, Oeiras2794-066 CarnaxideDirector: Antnio Pinheiro EDIO Balloon Brand Elevation Avenida Padre Manuel da Nbrega,9 r/c Esq. - 1000-223 LisboaEditor: Paulo AmadoFOTOGRAFIABalloon Brand Elevation /Humberto Mouco; DR IMPRESSO E ACABAMENTOPeres-Soctip, Indstrias Grficas, SAEstrada Nacional 10, Km 108,32135-114 Samora CorreiaTIRAGEM 25.000 ExemplaresPUBLICAO BimestralNota: Isenta de registo na ERC ao abrigo do artigo 12 n 1 a) do decreto regulamentar n 8/99 de 9 de Junho.FICHA TCNICAEditorialA Luz ao Fundo do Tnel 03Entrevista Chefe Henrique Leandro 04Tema de CapaTurismo nacional08Tudo sobre...CervejaA bebida do Vero14Artes da Mesa Desafios de um barman16Novas EsperanasJorge Rodrigues 18Eventos Artes da Mesa 20Gesto Recursos Humanos 22RetalhoAcompanhamento tcnico da loja24Equipamento Placa de induo 26Notcias Makro Cash & CarrySegurana alimentar 28Notcias do sectorHotel Monitor29LazerRumo ao Algarve30ReceitasDo 2. classificado do Chefe Cozinheiro do Ano 2009 32OpinioO servio de entregas da Makro Cash & Carry 34N. 1 AGOSTO| SETEMBRO 2010Sabor03mwww.makro.ptBimestralN.1Agosto|Se tembro20102,5001 Capa Makro 02FG:Layout 1 10/09/17 22:30 Page 103 Editorial Makro 02:Layout 110/09/1723:08Page 3Nasceu no Algarve h 61 anos e apesar da experinciaedificada a nvel internacional, nunca esqueceu as razes eos sabores algarvios. Desde h alguns anos credibiliza oservio de catering atravs da empresa Algarve Service, queerigiu juntamente com o filho.Como se deu a sua entrada na actividade de catering?A entrada na actividade dos eventos vem de longe. Durante a minha estadano estrangeiro trabalhei nesta rea e posso afirmar que apaixonante.Oferecer a um grupo de clientes aquilo que nos solicitado em servios sem dvida uma razo forte e confiante. Se nos solicitam, certamente jconhecem o nosso trabalho e seriedade do mesmo. A minha presena emeventos vem no s enriquecer a minha experincia mas obter tambm omximo de conhecimentos, conhecer as sugestes do cliente, outrosservios, entre outros aspectos. Financeiramente ajuda a equilibrar o salrioda escola que por si s no permite o nvel de vida a que fui habituadodurante 20 anos pelo mundo fora. Que anlise faz dessa experincia de servir pessoasnoutrosambi entes? uma experincia enriquecedora mas muito trabalhosa. Nada pode faltarnum evento e a maioria dos servios que realizamos so em espaos quenada tm a ver com uma cozinha onde temos tudo nossa disposio. Oseventos so uma autntica mudana de casa permanente onde nos devemosmunir de tudo sem faltar o que quer que seja. Assim, somos vrios a zelarpara que tudo esteja a 100 por cento. No final, e quando nada falha, saudvel ouvir um obrigado do cliente pela qualidade do servio prestado.Alm disso, nada tem a ver com um restaurante. A confeco, transporte,material e modos de apresentao so totalmente diferentes.Como feita a ges to dos eventos com o servio dore st aurant e La Re se rve?So servios distintos e totalmente independentes. Quando se pensa numevento a realizar no podemos estar a desviar as atenes de um profissionalquetemumtipodetrabalhoaefectuarnoseulocalprprio.Existeactualmente um armazm com cozinha industrial em fase de finalizaoonde s so feitos os servios de eventos para o exterior. Isto para noprovocar falha dum lado nem de outro. A nvel de mo-de-obra difcilconciliar o restaurante com servios de eventos. Por esta razo temospessoalpara cada servio.Concluso: gesto totalmente separada doservio de restaurante, quer seja a nvel de pessoal, quer a nvel financeiro.Para umc h e f e de c o zi n ha, qu ai s s o asexi g nc i as de s t e s e r vi o c o mparat i vame nt e aonormalde cozinha? Tratando-se de um servio diferente, obriga a uma exigncia e concentraototalmente diferente do dia-a-dia de uma cozinha onde tudo est semprepresente ou por perto, s dar alguns passos e estamos equipados. Numevento externo s zonas de preparao e confeco (onde nada existe) oprofissional tem que pensar em tudo o que vai utilizar, executando uma miseen place sem igual, pois nada pode fazer se faltar algo.O Vero prdigo em festas que por sua vez pressupemum servio de catering. Como se preparam para fazerface ssol icitaes? um facto que no Vero h mais servios, mas o mtodo de trabalhocontinua a ser o mesmo. Solicitamos profissionais disponveis quandonecessrio, e no so poucos os que, em regime de trabalho temporrioou de folga, se apresentam disponveis nessas horas. O facto dos salriosCateringUm restaurante emqualquer lado Henrique Leandro um dos mais conceituados chefes de cozinha portugueses. Assume os desafios comose a idade no contasse e fala do catering como uma actividade exigente pela natural convivncia comos imprevistos e de como preciso por vezes montar um restaurante em qualquer lado. 04SaborL04-07 Entrevista Makro 02:Layout 110/09/171:24Page 2"O catering umaactividadeapaixonante"Sabor 05ENTREVISTAG HENRIQUE LEANDRO04-07 Entrevista Makro 02:Layout 110/09/171:24Page 304-07 Entrevista Makro 02:Layout 110/09/171:24Page 4actualmente no serem avultados faz tambm com que estes profissionaisse dediquem de corpo e alma aos servios extras. a lei dos recibos verdes. Como analisa a formao de profissionais nesta rea?Julga-a suficiente ou adaptada real idade?Eis o grande problema. Fazer um servio de catering no fazer um servioextra num hotel ou restaurante. A diferena enorme desde a preparao disposio, da mise en place ao descarregamento, o manuseamento eservio em si no tm nada a ver. Por outro lado, afinalizao e a arrumaodo local, entre outros aspectos, causam surpresa a quem no est habituado.Existe muita formao mas pouca informao no que consiste um serviode catering completo. A informao indispensvel.De um modo geral,o catering ainda visto como umaactividade menor no mbito da restaurao.Poderapar ti ci paodos chef esdecozinhaal t erares s aideia? E de que forma? uma actividade cada vez mais solicitada, sobretudo na poca balnear.So-nos solicitados profissionais para servios em casas particulares durantedois a trs meses, muito bem pagos por sinal, mas no existe oferta. Achoque todos os chefes de cozinha, mas no apenas, tm uma palavra a dizer.Hqueponderarassoluesdeummercadoqueestacrescerconsideravelmente, obtendo informaes e estudando o mercado atravsde consultas, reunies e formao. Deve haver igualmente interveno emvrias empresas fantasma que fazem catering sem licena e a qualquerpreo, banalizando um mercado de futuro e que poderia ser de grandeutilidade para esta classe de profissionais. Estes no profissionais realizamtudo sem o mnimo de condies, higiene, formao e profissionalismo. Na s ua opini o,dequemodopode r evol ui r e s taactividade? Posso dizer que mais de 50 por cento dos nossos clientes procuram semprea diferena. Novas tendncias, vrios tipos de cozinha, enfim, coisas novas.E s se formos vrios a modificar e agradar aos clientes para um tipo deservio diferente podemos marcar sempre a diferena. Tal no invalida quese continue a apostar no que tradicional, melhorando por exemplo ao nvelda apresentao. Quanto a si,o que que ainda l he falta fazer? Na vida nunca acabamos o que temos por fazer, falta sempre qualquercoisa e eu como no sou diferente deningum vou pensando diariamentee objectivando como se fosse um jovem. Trabalho diariamente como sea idade no contasse e continuo a aprender. Actualmente os projectosso vrios, com destaque para os familiares aos quais dou toda a ajudapossvel do ponto de vista profissional. Neste momento estamos com doispor concluir.Graa GonalvesmENTREVISTAG HENRIQUE LEANDROPERFIL Natural do Algarve, foi l que se estreou na actividade que viria aabraar. Aos 14 anos surge o primeiro contacto com o hotel Sol eMarmasemParis,paraondevaiaos17anos,queganhaexperincia em grupos hoteleiros de topo como o Holiday Inn, o SofitelCharles de Gaulle e o Sofitel Paris. Em 1979 regressa a Portugalpara uma experincia de seis meses no hotel Golfinho, em Lagos.Porm, diferentes perspectivas culturais e de desenvolvimentolevam-no a aceitar o convite para inaugurar a cozinha do restauranteAu Nautillus, nos arredores de Paris. Em Dezembro de 1981, Henrique Leandro regressa a Portugal parachefiar a cozinha do hotel Alfamar e a permanece durante sete anos.Desde ento, passou pelos hotis Atlantis, em Vilamoura, e Sol eMar,emAlbufeira.Actualmente,HenriqueLeandroconciliaaactivi