Revista Makro 01 on-line

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www.makro.pt Bimestral N.º 1 Agosto | Setembro 2010 2,50

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epois do impacto negativo provocado pela crise internacional, que rapidamente se estendeu ao nossopaís, o Turismo parece voltar a reaquecer a nossa economia e a apresentar uma evolução positiva nosúltimos meses. Não havendo ainda disponível dados de mercado para os meses de verão que nos

permitam uma análise pormenorizada e científica, as muitas conversas e reacções de muitos operadoresmostram-nos que a luz voltou a pontificar ao fundo do túnel, trazendo com ela redobrada esperança de que ofuturo será sempre melhor.A análise clara e objectiva do posicionamento pretendido fez surgir no mercado da restauração e da hotelaria,verdadeiros casos de sucesso. Quer pela adequação da oferta a um público mais consciencioso dos seusgastos, quer pela oferta de qualidade que outros teimaram em oferecer com a diferenciação da sua ofertagastronómica para um público por outro lado mais exigente e conhecedor.Pela importância que o Turismo detém na economia Nacional, quisemos dar-lhe a conhecer a opinião doSenhor Presidente do turismo de Portugal, IP, Luís Patrão.Também com sabor a verão fomos ao Algarve e damos-lhe a conhecer as opiniões de dois profissionais dedois sectores muito importantes no cenário da Hotelaria e Restauração em Portugal. O mundo dos Eventos edo Catering e o mundo dos Barmen. Por último deixe-se tentar pelas nossas sugestões de passeio e se aindanão foi, vá até ao Algarve e desfrute do que este tem de melhor.Votos de Bons Negócios e de Boa leitura.

António PinheiroDirector de Marketing e Comunicação da Makro Cash & Carry Portugal

EDITORIAL

PROPRIEDADE Makro Cash & Carry Portugal, S.A.Rua Quinta do Paizinho, Nº1Portela de Carnaxide, Oeiras2794-066 Carnaxide

Director: António Pinheiro

EDIÇÃO Balloon Brand Elevation Avenida Padre Manuel da Nóbrega,9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa

Editor: Paulo Amado

FOTOGRAFIABalloon Brand Elevation /Humberto Mouco; DR

IMPRESSÃO E ACABAMENTOPeres-Soctip, Indústrias Gráficas, SAEstrada Nacional 10, Km 108,32135-114 Samora Correia

TIRAGEM 25.000 Exemplares

PUBLICAÇÃO Bimestral

Nota: Isenta de registo na ERC ao abrigo do artigo 12º nº 1 a) do decreto regulamentar nº 8/99 de 9 de Junho.F

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EditorialA Luz ao Fundo do Túnel 03

Entrevista Chefe Henrique Leandro 04

Tema de CapaTurismo nacional 08

Tudo sobre...CervejaA bebida do Verão 14

Artes da Mesa Desafios de um barman 16

Novas EsperançasJorge Rodrigues 18

Eventos Artes da Mesa 20

Gestão Recursos Humanos 22

RetalhoAcompanhamento técnico da loja 24

Equipamento Placa de indução 26

Notícias Makro Cash & CarrySegurança alimentar 28

Notícias do sectorHotel Monitor 29

Lazer Rumo ao Algarve 30

ReceitasDo 2.º classificado do Chefe Cozinheiro do Ano 2009 32

Opinião O serviço de entregas da Makro Cash & Carry 34

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Nasceu no Algarve há 61 anos e apesar da experiênciaedificada a nível internacional, nunca esqueceu as raízes eos sabores algarvios. Desde há alguns anos credibiliza oserviço de catering através da empresa Algarve Service, queerigiu juntamente com o filho.

CCoommoo ssee ddeeuu aa ssuuaa eennttrraaddaa nnaa aaccttiivviiddaaddee ddee ccaatteerriinngg??A entrada na actividade dos eventos vem de longe. Durante a minha estadano estrangeiro trabalhei nesta área e posso afirmar que é apaixonante.Oferecer a um grupo de clientes aquilo que nos é solicitado em serviços ésem dúvida uma razão forte e confiante. Se nos solicitam, certamente jáconhecem o nosso trabalho e seriedade do mesmo. A minha presença emeventos vem não só enriquecer a minha experiência mas obter também omáximo de conhecimentos, conhecer as sugestões do cliente, outrosserviços, entre outros aspectos. Financeiramente ajuda a equilibrar o salárioda escola que por si só não permite o nível de vida a que fui habituadodurante 20 anos pelo mundo fora.

QQuuee aannáálliissee ffaazz ddeessssaa eexxppeerriiêênncciiaa ddee sseerrvviirr ppeessssooaassnnoouuttrrooss aammbbii eenntteess?? É uma experiência enriquecedora mas muito trabalhosa. Nada pode faltarnum evento e a maioria dos serviços que realizamos são em espaços quenada têm a ver com uma cozinha onde temos tudo à nossa disposição. Oseventos são uma autêntica mudança de casa permanente onde nos devemosmunir de tudo sem faltar o que quer que seja. Assim, somos vários a zelarpara que tudo esteja a 100 por cento. No final, e quando nada falha, ésaudável ouvir um obrigado do cliente pela qualidade do serviço prestado.Além disso, nada tem a ver com um restaurante. A confecção, transporte,material e modos de apresentação são totalmente diferentes.

CCoommoo éé ffeeiittaa aa ggeess ttããoo ddooss eevveennttooss ccoomm oo sseerrvviiççoo ddoorree ssttaauurraanntt ee LLaa RRee ssee rrvvee??São serviços distintos e totalmente independentes. Quando se pensa numevento a realizar não podemos estar a desviar as atenções de um profissionalque tem um tipo de trabalho a efectuar no seu local próprio. Existeactualmente um armazém com cozinha industrial em fase de finalizaçãoonde só são feitos os serviços de eventos para o exterior. Isto para nãoprovocar falha dum lado nem de outro. A nível de mão-de-obra é difícilconciliar o restaurante com serviços de eventos. Por esta razão temospessoal para cada serviço. Conclusão: gestão totalmente separada doserviço de restaurante, quer seja a nível de pessoal, quer a nível financeiro.

PPaarraa uumm cc hh ee ff ee dd ee cc oozz ii nn hhaa ,, qq uu aa ii ss ss ãã oo aa sseexx ii ggêê nncc iiaa ss ddee ss tt ee ss ee rr vv ii ççoo cc oommppaarraa tt iivvaammeenn tt ee aa oonnoorrmmaall ddee ccoozziinnhhaa?? Tratando-se de um serviço diferente, obriga a uma exigência e concentraçãototalmente diferente do dia-a-dia de uma cozinha onde tudo está semprepresente ou por perto, é só dar alguns passos e estamos equipados. Numevento externo às zonas de preparação e confecção (onde nada existe) oprofissional tem que pensar em tudo o que vai utilizar, executando uma miseen place sem igual, pois nada pode fazer se faltar algo.

OO VVeerrããoo éé pprróóddiiggoo eemm ffeessttaass qquuee ppoorr ssuuaa vveezz pprreessssuuppõõeemmuumm sseerrvviiççoo ddee ccaatteerriinngg.. CCoommoo ssee pprreeppaarraamm ppaarraa ffaazzeerrffaaccee ààss ssoolliicciittaaççõõeess?? É um facto que no Verão há mais serviços, mas o método de trabalhocontinua a ser o mesmo. Solicitamos profissionais disponíveis quandonecessário, e não são poucos os que, em regime de trabalho temporárioou de folga, se apresentam disponíveis nessas horas. O facto dos salários

CCaatteerriinnggUm restaurante emqualquer lado Henrique Leandro é um dos mais conceituados chefes de cozinha portugueses. Assume os desafios comose a idade não contasse e fala do catering como uma actividade exigente pela natural convivência comos imprevistos e de como é preciso por vezes montar um restaurante em qualquer lado.

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"O catering é umaactividadeapaixonante"

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ENTREVISTA � HENRIQUE LEANDRO

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actualmente não serem avultados faz também com que estes profissionaisse dediquem de corpo e alma aos serviços extras. É a lei dos recibos verdes.

Como analisa a formação de profissionais nesta área?Julga-a suficiente ou adaptada à realidade?Eis o grande problema. Fazer um serviço de catering não é fazer um serviçoextra num hotel ou restaurante. A diferença é enorme desde a preparação àdisposição, da mise en place ao descarregamento, o manuseamento eserviço em si não têm nada a ver. Por outro lado, a finalização e a arrumaçãodo local, entre outros aspectos, causam surpresa a quem não está habituado.Existe muita formação mas pouca informação no que consiste um serviçode catering completo. A informação é indispensável.

De um modo geral, o catering ainda é visto como umaactividade menor no âmbito da restauração. Poderáa par ti c ipação dos chef es d e coz inha al t erar es saideia? E de que forma?É uma actividade cada vez mais solicitada, sobretudo na época balnear.São-nos solicitados profissionais para serviços em casas particulares durantedois a três meses, muito bem pagos por sinal, mas não existe oferta. Achoque todos os chefes de cozinha, mas não apenas, têm uma palavra a dizer.Há que ponderar as soluções de um mercado que está a crescerconsideravelmente, obtendo informações e estudando o mercado atravésde consultas, reuniões e formação. Deve haver igualmente intervenção emvárias empresas fantasma que fazem catering sem licença e a qualquerpreço, banalizando um mercado de futuro e que poderia ser de grandeutilidade para esta classe de profissionais. Estes não profissionais realizamtudo sem o mínimo de condições, higiene, formação e profissionalismo.

Na sua op in ião , d e que modo poderá evo luir e s taactividade? Posso dizer que mais de 50 por cento dos nossos clientes procuram semprea diferença. Novas tendências, vários tipos de cozinha, enfim, coisas novas.E só se formos vários a modificar e agradar aos clientes para um tipo deserviço diferente podemos marcar sempre a diferença. Tal não invalida quese continue a apostar no que é tradicional, melhorando por exemplo ao nívelda apresentação.

Quanto a si, o que é que ainda lhe falta fazer? Na vida nunca acabamos o que temos por fazer, falta sempre qualquercoisa e eu como não sou diferente de ninguém vou pensando diariamentee objectivando como se fosse um jovem. Trabalho diariamente como sea idade não contasse e continuo a aprender. Actualmente os projectossão vários, com destaque para os familiares aos quais dou toda a ajudapossível do ponto de vista profissional. Neste momento estamos com doispor concluir. Graça Gonçalvesm

ENTREVISTA � HENRIQUE LEANDRO

PERFIL Natural do Algarve, foi lá que se estreou na actividade que viria aabraçar. Aos 14 anos surge o primeiro contacto com o hotel Sol eMar mas é em Paris, para onde vai aos 17 anos, que ganhaexperiência em grupos hoteleiros de topo como o Holiday Inn, o SofitelCharles de Gaulle e o Sofitel Paris. Em 1979 regressa a Portugalpara uma experiência de seis meses no hotel Golfinho, em Lagos.Porém, diferentes perspectivas culturais e de desenvolvimentolevam-no a aceitar o convite para inaugurar a cozinha do restauranteAu Nautillus, nos arredores de Paris. Em Dezembro de 1981, Henrique Leandro regressa a Portugal parachefiar a cozinha do hotel Alfamar e aí permanece durante sete anos.Desde então, passou pelos hotéis Atlantis, em Vilamoura, e Sol eMar, em Albufeira. Actualmente, Henrique Leandro concilia aactividade de professor na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarvecom a Algarve Service – empresa de catering, formação econtabilidade que formou com o filho, em 2004, e no âmbito da qualsurge o restaurante La Reserve.

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Em2009, e pelo segundo ano consecutivo, Portugal volta aintegrar a lista dos 20 destinos turísticos mundiais maisprocurados, um ranking da autoria do Fórum EconómicoMundial (FEM). Entre os aspectos que contribuíram para amanutenção no Top20, o relatório do FEM destacou

vantagens competitivas como a hospitalidade dos portugueses, onúmero de locais e monumentos classificados como Património Mundial,e a capacidade de realização de eventos internacionais, entre outros.No leque de aspectos positivos, não ficou esquecida ainda a prioridadedada pelo Governo português ao sector do turismo.Cerca de 13 milhões de turistas estrangeiros procuram Portugalanualmente, os quais correspondem a mais de 26 milhões de dormidas(de um total de cerca de 40 milhões) suportando a ideia da fortedependência do mercado externo onde o inglês é o principal.A crise dos mercados, porém, tem afectado a dinâmica vivida por estesector estratégico da economia nacional que pesa cerca de 10 por centodo Produto Interno Bruto Nacional. Apesar dos reflexos generalizados,uma forma positiva de gerir os efeitos da crise a nível internacional,sobretudo a descida do número de turistas e consequente quebra no

número de receitas, passa pela dinamização do mercado turístico anível interno.Ao longo dos anos têm sido realizadas várias campanhas de incentivoà descoberta do património nacional e, a avaliar pelos resultados, podedizer-se que o lema ‘vá para fora cá dentro’ já se entranhou. Em Janeirode 2009, o número de turistas portugueses aumentou cerca de três porcento, o que na prática corresponde a mais de doze mil portuguesesque comparativamente a períodos homólogos optaram por Portugalcomo destino de férias ou qualquer escapadela de lazer. Desde então,os resultados mantêm-se em regime positivo relativamente ao númerode dormidas de turistas portugueses em estabelecimentos hoteleiros.Segundo dados do Instituto Nacional de Estatística (INE) divulgadosrecentemente, a hotelaria nacional registou 3,4 milhões de dormidasno passado mês de Maio, uma evolução assente no contributo dasdormidas de residentes que cresceram cerca de 3 por cento,contrabalançando a variação homóloga de - 0,7 por cento nas dormidasdos não residentes. Ainda de acordo com o relatório do INE, as receitasda hotelaria algarvia aumentaram 11,9 por cento, sendo o Algarve aregião com a melhor performance a nível nacional.

Com mais turistas do que habitantes, Portugal apresenta-se como um destino de fortes tradiçõesculturais e históricas onde impera o espírito de bem receber.

VVooccaaççããooppaarraa rreecceebbeerr

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Como caracteriza a fase actual que o sector turísticoatravessa?É uma fase de grandes desafios que se devem à grave crise económicainternacional e que atingiu com a mesma intensidade Portugal e osdestinos turísticos concorrentes. E começa a haver sinais de que o anoturístico de 2010 será já melhor do que o de 2009, embora os meses deVerão sejam muito importantes para perceber melhor o desempenho dosector. Estou moderadamente optimista. De toda a maneira, temosaproveitado estes tempos de incerteza para melhorar a nossa qualidadeturística e para incrementar os programas de eventos que se associama qualquer destino de qualidade mundial, como é claro exemplo oPrograma Allgarve.

Num cenário de crise generalizada a nível europeu,o turismo interno ganha uma nova importância? Sem dúvida. O Turismo de Portugal fez, por isso, um grande esforço napromoção interna com o lançamento, em 2009, da campanha “Descubra umPortugal Maior”, que veio, aliás, a revelar-se determinante para atenuar asquedas das visitas de estrangeiros, sobretudo britânicos, causadas pela recessãointernacional e pela desvalorização da libra face ao Euro. O nosso objectivo éaumentar o número de portugueses que optam por fazer férias em Portugal -hoje já representam mais de um terço das dormidas, acompanhadas tambémpela subida das dormidas de turistas estrangeiros. Nesse sentido, acabamos delançar uma nova campanha publicitária destinada ao Turismo interno –“Descubra Portugal Um País que vale por mil” -, que faz uma aposta forte

Presidente do Turismo de Portugal, I.P, desde 2006, Luís Patrão defende que é graças àaposta na qualidade e complementaridade de produtos turísticos que se consegue captar umpúblico cada vez mais exigente e conhecedor.

Desafiosde quem gere a oferta

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TEMA DE CAPA � TURISMO

Portugal é um dosprincipais destinosturísticos a nível mundial

na diversidade turística nacional, promovendo o que as diferentes regiões têmde melhor e salientando os múltiplos pretextos para visitar o nosso país.

Das me t a s t raçadas a d e z a nos c o n sag rada s n oPENT, qual é o balanço?É um balanço muito positivo. A realidade veio confirmar as grandes linhaspolíticas do PENT e transformá-lo num documento orientador para todosos agentes do sector, permitindo a modernização e qualificação das infra-estruturas e serviços associados e a crescente afirmação dos destinosturísticos nacionais. Cumpre-nos agora fazer a revisão das metas traçadasque foram, obviamente, prejudicadas pela crise económica internacional.Esta é uma revisão que o próprio PENT prevê que se faça a cada três anos.No entanto, estou convencido que o turismo em Portugal criou nos últimosanos todas as condições para retomar a trajectória de crescimento, logoque estejam afastados os efeitos da recessão internacional.

A res tauração em Portugal é um produto turís ticoe o Tur i smo de Por tuga l , I .P. a caba de l ançar acampanha Prove Portugal. Que motivos levaram aoseu desenvolvimento? Aí está uma das ideias inscritas no PENT que se revelou uma aposta certa,a identificação da “Gastronomia e Vinhos” como um dos 10 ProdutosEstratégicos para o Turismo. Julgo que o produto turístico que engloba agastronomia e os vinhos pode ser ainda melhor trabalhado, apostando naqualidade dos produtos utilizados, na inovação das técnicas e absorvendo asmelhores práticas internacionais para destacar Portugal também como um

destino de sabores reconhecido a nível mundial. O lançamento do programaProve Portugal aponta nesse sentido. Incorpora um programa de acçõesdiversificado e orientado para diversos públicos, nacionais e internacionais,e que, podendo a qualquer momento abranger novos parceiros. Desta forma,pretendemos que a restauração portuguesa, a sua qualidade e inovaçãoatinjam níveis de exposição e identificação internacional que permitam trazercada vez mais turistas estrangeiros a Portugal com essa motivação: o deprovar o que é genuinamente nosso e só se encontra aqui. Julgo que se devedar à Gastronomia a dimensão de uma verdadeira experiência cultural. Parao programa Prove Portugal escolhemos, por isso, parceiros com um percursoque fala por si, como o presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia,o engenheiro Bento dos Santos. E definimos novos temas a desenvolver comoo de Portugal ter o “Melhor Peixe do Mundo”.

Que outras medidas de atracção ou campanhas sedesenvolvem no âmbito da gastronomia/restauração?O Turismo de Portugal faz uma aposta forte na promoção dos produtosportugueses nas feiras e eventos gastronómicos internacionais.O programa Prove Portugal é o mais recente exemplo, mas há muito mais.Só em 2009, Portugal foi o País convidado do Fórum Girona, um certameinternacional na Catalunha que recebe dezenas de milhares de visitantes e reúneos maiores especialistas da área da Gastronomia e Vinhos, promoveu a Quinzenada Gastronomia Portuguesa em 71 centros comerciais do El Corte Inglés, participouno fórum gastronómico internacional Millésime Madrid e organizou diversasreuniões técnicas com os parceiros sobre Gastronomia e Enoturismo com vistaao desenvolvimento deste tipo de produtos, além de patrocinar e impulsionar

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eventos de grande sucesso e projecção internacional como o ALLGARVEGourmet ou o “Peixe em Lisboa”, que vai já na sua quarta edição.Por outro lado, o Turismo de Portugal colabora com a AHRESP em diversosprogramas e está a apostar na formação de profissionais de cozinha. Devorecordar que os cursos ministrados nas Escolas de Hotelaria do Turismode Portugal são certificados pela melhor escola hoteleira do Mundo, a Escolade Hotelaria de Lausanne (Suíça).

Qual é o contributo do canal HORECA para o turismo?Os parceiros do canal HORECA têm tido um papel determinante nocrescimento e excelência da nossa actividade turística. Nos momentos dealteração de paradigma, de transformação do parque de estabelecimentoshoteleiros, da criação de novos produtos turísticos, estes agentes económicossouberam acompanhar e contribuir para todas essas mudanças, entregando

ao mercado as soluções mais inovadoras, qualificadas e competitivas. Fizerame fazem parte dessa transformação e todos os dias procuram melhorar o seuproduto e a forma de satisfazer os seus clientes. São parceiros estratégicose sem os quais não seria possível ter em Portugal estabelecimentos e técnicasao nível do que de melhor se faz no mundo. Mas temos de envolver toda acadeia de valor do sector da restauração, incluindo fornecedores grossistase retalhistas, nesse grande objectivo nacional de fazer da nossa gastronomiaum importante factor de atractividade turística.

Como caract er iza o reconhec imen to internaciona l de Portugal?Portugal é hoje, reconhecidamente, um País com uma notoriedade muitosuperior à que tinha há alguns anos. A prova disso é que o país e as suasregiões surgem frequentemente nos meios internacionais de referência comrasgados elogios. Isso é fruto do desenvolvimento alcançado nos últimosanos, mas também do trabalho desenvolvido ao nível da promoção turísticae da organização de eventos. Portugal assumiu-se como um País com elevadareputação em termos de organização de eventos e o Turismo de Portugaltem uma quota parte de responsabilidade nessa área, designadamente naconcretização de eventos que nos tornam conhecidos em todo o mundocomo um destino de qualidade. Além disso, Lisboa alcançou o top 10 nascidades mais procuradas para a realização de congressos, o Douro e oAlentejo são hoje escolhidos para a realização de filmes. Tudo isso é tambémfruto da promoção que fazemos aqui no Turismo de Portugal. Hoje, o turistaque nos visita leva de Portugal a ideia de ter visitado um país de grandestradições, mas moderno e aberto à mudança, cheio de experiências diferentese inovadoras, que pode mergulhar e fazer parte da nossa cultura e dos nossoshábitos. É o melhor reconhecimento que poderíamos ambicionar.

Como obser va as novas tendências da procura e deque forma deve a restauração preparar-se para elas? Estamos perante um público de turistas mais viajados, mais experimentadoscom mais informação, logo mais exigentes e conhecedores. É pois necessárioapostar na qualidade mas também na complementaridade dos produtosturísticos. A maioria dos turistas já não escolhe o seu destino de férias comapenas uma motivação. Fá-lo olhando para as diferentes experiências queos destinos proporcionam. A qualidade do sector da restauração será tantomaior quanto for auxiliada por boas praias, bons campos de golfe, bonsprogramas de animação cultural e desportiva ou boas marinas. Para captarmais visitantes, eu diria que é fundamental apostar na diversidade de produtosturísticos, até porque torna mais fácil contrariar o problema da sazonalidade.Perante esta realidade, e como exemplo, teremos de criar propostas especiaisque permitam diferenciar a viagem, tanto ao nível das actividadesproporcionadas (de visita à vinha, contacto com as actividades agrícolas,provas de vinho e degustação de outros produtos de excelência, cursos paraespecialistas e para “curiosos”, contacto com a gastronomia regional e deautor, workshops com chefes reconhecidos internacionalmente, etc.) como doalojamento e da restauração propostos (serviço diferenciado) e dos serviçoscomplementares associados (visitas culturais, passeios na natureza, eventos,compras em lojas tradicionais ou gourmet, etc). E a participação emactividades próprias da produção regional pode reforçar o carácter deexperiência marcante de uma dada visita turística. Graça Gonçalves

Estamos perante um público de turistas mais viajados, mais experimentados com mais informação, logo mais exigentes e conhecedores.

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Amarela fresquinhaComposta por cerca de 90 por cento de água é a bebida mais procurada nos dias quentes.

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Produzida a partir de cereais como a cevada maltada, o lúpulo,o trigo, o arroz ou o milho, a cerveja integra a dieta humanadesde os tempos ancestrais. Apesar do consumo generalizadoentre refeições ou numa saída nocturna, tem um espaço narestauração e mediante o aroma, a espuma, a textura e o

sabor que apresenta, acompanha qualquer prato. Por este motivo,consubstanciado no aumento de qualidade e diversidade disponível, éevidente a necessidade de uma democratização ao nível da apresentaçãode cartas de cerveja seja num café, bar ou restaurante, tal como acontececom os vinhos.Ultrapassada a compra, assente no binómio preço versus qualidade, éimprescindível a devoção na forma de servir esta bebida. A forma correctaé vertê-la suavemente no copo e deixá-lo inclinado a 45 graus. Quandoestiver próximo do meio, afastar progressivamente a garrafa do copo ecomeçar a endireitá-lo até ficar na vertical. Este processo permite que aespuma se forme sem exagero.

COMO SE PRODUZAs etapas necessárias para chegar a esta bebida passam pelo cozimentodo malte que após moído é misturado em água. Depois deste líquido serarrefecido dá-se início ao processo de fermentação. A levedura éadicionada, ou seja, o fermento que é responsável pela transformaçãodo mosto, e transforma o líquido em álcool e gás carbónico.Esta fase pode durar de sete a doze dias, em temperaturas que podem irde 5 a 16ºC para cervejas de baixa fermentação, e de 16 a 26ºC para asde alta fermentação.Terminado o processo de fermentação, a cerveja é maturada e resfriadaa temperaturas elevadas, próximas de 3,5ºC e posteriormente transferida

para tanques e mantida por 30 dias em torno dos 0ºC.Após a maturação, filtra-se e pasteuriza-se, especialmente a que não sedestina ao consumo imediato. Por fim, a cerveja é acondicionada emgarrafas, latas ou barris.

NO COPO OU NAGARRAFA?A cerveja serve-se quase sempre num copo. A forma e a profundidade domesmo podem afectar não só o aroma mas também a qualidade dadegustação da cerveja. Se for um copo adequado ao estilo da cervejatanto melhor. O copo não pode ter nenhum resíduo de sabão e deveestar devidamente seco.Também são de evitar resíduos de gordura no copo pois eliminam o gáscarbónico e fazem com que a espuma desapareça mais rapidamente.Sempre que possível, devem utilizar-se copos ou canecas estreitose de cristal, pois oferecem a garantia da preservação da temperaturae da espuma.

A PREFERIDA DOS PORTUGUESESSão diversos os tipos de cerveja que existem em todo o Mundo. Porém,é possível dividi-los em dois grupos; as cervejas de fermentação alta,mais conhecidas como as cervejas “Ale”, e as de fermentação baixa,conhecidas como as “Lager”.Os portugueses dão preferência às cervejas de baixa fermentação,(Lager), as quais se definem pela cor clara, de carácter suave e doce, ecom baixo teor de álcool. Estas cervejas contêm um carácter de malteapurado e estão bem lupuladas. As cervejas “Ale”, mais apreciadas noReino Unido e na Bélgica, caracterizam-se por uma coloração maisintensa, quase preta, e sabor amargo. João Bessa

SEGREDOS DA CONSERVAÇÃOA cerveja deverá ser guardada num local fresco, seco e na vertical. Deverá ser resguardada do clima quente numarefrigeração artificial mas não em demasia para não cortar as qualidades do produto e evitar a oxidação.As temperaturas devem ser mantidas entre os 2º e os 15ºC. Conservada a mais de 15º, a cerveja envelhece rapidamenteactivando também o seu nível de fermentação.

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Consumida de forma moderada, ou seja, até duas garrafas de 25 a 33cl por dia, a cerveja traz benefícios à saúde devidoaos antioxidantes e vitaminas provenientes dos cereais utilizados. Diurética, pode prevenir ainda o aparecimento dedoenças cardíacas. A estes benefícios, acresce o facto da cerveja não conter gordura. Ainda no âmbito do consumomoderado, a cerveja não é factor de obesidade. O problema surge pelos acompanhamentos salgados, como é o casodos tremoços, entre outros.

CERVEJA DÁ SAÚDE

TUDO SOBRE � CERVEJA

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Turismo no Algarve é também sinónimo de noite e de festas. Ismael Valente, que gere uma brigada derestaurante/bar no EdenResort, emAlbufeira, fala-nos sobre a profissão de barman, fortemente requisitada na região.

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Fazer, bem e rápido, sempre com um único sentido: agradar quemse senta para uma refeição ou uma bebida. É desta forma queIsmael Valente resume aquilo que deve ser o serviço num bar,seja Verão ou Inverno.Como destino turístico de eleição tanto para portugueses

como para estrangeiros, o Algarve deve também ser exímio na arte deservir. Na visão de Ismael, os profissionais de sala e bar têm comomissão agradar o cliente, demonstrando total disponibilidade paraoferecer o melhor no que diz respeito ao produto em si e ao serviço. Esurpreender: “Mostrar a um cliente que somos mais do que ‘simplesbarmen’. Existirá algo melhor do que uma boa conversa quando se tomauma boa bebida?”. Simpatia, inteligência, cultura geral e empatia comos clientes são aspectos que o profissional distingue como valores quefazem dos barmen “o que eles são: bons amigos”. Para atingir aexcelência no trabalho acrescenta-lhes a apresentação cuidada, o sentidode responsabilidade e a perspicácia.

Nos dias de hoje, defende, “já não se trata de sermos bons, mas sim desermos os melhores. Os melhores vencem e excedem as expectativascriadas pelos nossos clientes.” É com frequência que passa o seulema a quem consigo trabalha e também aos seus formandos, na Escola

de Hotelaria e Turismo do Algarve: "tenta ser perfeito, que no mínimobom serás". Porque as “exigências e a concorrência são cada vezmaiores”, a diferença e a prestação de um serviço de qualidade serãodeterminantes para se atingir e manter um nível elevado no contactocom um cliente que exige o melhor e que está, muitas vezes, a desfrutarde um período de férias.

Trabalhar numa região turística como o Algarve é, segundo Ismael, muitoaliciante. “Dá para tudo e todos. Há [trabalho] para todos os gostos e feitios”,afirma referindo-se à oferta disponível nesse sector (e respectiva variedadede opções) no sul do país. Ismael, mais do que trabalhar numrestaurante/bar, organiza e gere eventos de grande dimensão, comocasamentos, baptizados, aniversários, jantares temáticos, galas econferências. “E depois há o sol, o mar, a noite, as paisagens, as pessoas,a cultura... Recomenda-se”, acrescenta com visível entusiasmo.

Segredos para um bom cocktail? “Os ingredientes contam mas, no entanto,é preciso gostar do que se faz”, diz. É por tal motivo que quando lheperguntam o que leva determinada bebida, além dos ingredientes usados,nomeia um outro e em quantidade bem medida: “muita paixão”. Garanteque a bebida ganha um sabor diferente. Maria Botelho

Sabor 17

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Ismael Valente, natural de Faro, é formado em Restaurante/Bar pela Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, onde obteve o diplomade Empregado de Mesa de 1.ª e Barman de 1.ª. À parte, e em busca de uma formação mais completa em hotelaria, concluiu um cursode cozinha e outro de escanção. A experiência profissional teve início antes aos cursos: começou a trabalhar aos 15 anos, num empregode Verão que se transformou naquilo que hoje considera o seu futuro: a indústria hoteleira. Ao longo do seu percurso – tem agora 27anos – trabalhou como empregado de mesa em restaurantes e cruzeiros e como barman (Liberto’s Bar e aparthotel Alto da Colina, emAlbufeira) até se tornar chefe de bar no clube The Property Lounge (Quinta do Lago, Almancil). Transitou depois para o Eden Resort.Ismael frequenta actualmente a licenciatura em Gestão Hoteleira na Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo da Universidade doAlgarve, passando pelos seus objectivos ser director de hotel. “Existe algo na hotelaria que faz com que o dia de hoje seja completamentediferente do dia anterior, e isso fascina-me. Não me conformo com o normal”, afirma. O profissional dá formação não só na Escola deHotelaria e Turismo do Algarve - pólo de Vila Real de Santo António (desde Setembro de 2009) mas também na Associação Algarviade Pais e Amigos de Crianças Diminuídas Mentais, uma associação para crianças com algum tipo de deficiência mental que as apoia anível da inclusão social.

POR DETRÁS DE UM BARMAN

ARTES DA MESA � ISMAEL VALENTE

16-17 Artes da Mesa ISMAEL:Layout 1 10/09/17 9:41 Page 3

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18 Sabor

Brilho regionalO painel de vencedores da edição de 2010 do Chefe Cozinheiro de Ano foi inaugurado por Jorge Rodrigues,um estreante em concursos profissionais que conquistou o primeiro lugar da etapa Sul/Ilhas.

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AMBIÇÃO SALUTAR“A participação no CCA era um sonho antigo”, confessa JorgeRodrigues que, tendo competido frequentemente enquanto estudante(e atingido bons resultados), nunca pusera à prova o seu talentona esfera profissional. A vontade de mostrar a sua cozinha, agoracomo sénior, motivou-o a candidatar-se. No decorrer do concurso,o convívio com os outros concorrentes, a prova em si e as palavrasdo júri foram momentos marcantes. A vitória, essa, foi um extra queveio superar todas as expectativas. “Participar já era óptimo; sairvencedor da prova regional foi excelente.”Jorge sabe que o elevado grau de exigência é uma dascaracterísticas do CCA e que o mesmo aumenta à medida que oconcurso avança. Por isso considera que ficar apurado para a finalseria já “um feito inesquecível”.A ambição deste chefe, porém, não se esgota. “Tenho sempre nohorizonte a possibilidade de ir mais além, pois nesta profissão pararé sinal de comodismo, e isso eu tento evitar”, conclui.

Jorge Rodrigues voltou à Escola de Turismo e Hotelaria de Faro,onde entrou pela primeira vez como aluno, em 2000, para disputaro título de campeão regional Sul/Ilhas do Chefe Cozinheiro doAno (CCA). A participação, a 19 de Maio, tornou-se uma maneirafeliz de assinalar os seus dez anos de dedicação à cozinha: Jorge

levou o título para casa.Natural de Vila Nova de Cancela, no Algarve, o agora chefe de cozinha doEurotel Altura despertou para a profissão quando trabalhava numa pizzariacomo empregado de mesa e, inesperadamente, teve de substituir acozinheira, que adoecera. “Senti-me muito mais à vontade e com umaenorme curiosidade em aprender e descobrir mais”, contou à Makro Sabor.Depois, o incentivo de colegas que já frequentavam a Escola de Hotelariae Turismo de Faro conduziu à resolução de, também ele, se inscrever.“Foi fácil decidir que estava ali o meu futuro.”Terminado o curso, em 2003, Jorge Rodrigues trabalhou na abertura deum hotel em Monte Gordo e, de seguida, nos Hotéis Vila Galé: primeirocomo cozinheiro de 1.ª no Vila Galé Tavira, depois como subchefe do VilaGalé Albacora. A primeira experiência como chefe de cozinha foiinternacional, ao ingressar num restaurante de apoio a um campo de golfeno país vizinho, Espanha. O Eurotel Altura, por fim, veio surgir no seupercurso em Março de 2009. A par do trabalho que desempenha no hotel,a Certificação da Aptidão Pedagógica de Formador (CAP) que possuipermite-lhe dedicar-se também ao ensino.

O ALGARVE NO PRATO“Sendo eu um algarvio a cem por cento, valorizo muito os produtos da terrae a cozinha regional algarvia, sendo nesta que me debruço para encontrarinspiração”, resume o chefe quando questionado acerca do estilo que segue.Misturar produtos do mar com os da serra, abundantes na região, é algoque adora fazer. Mas se na fase inicial do trabalho – a escolha dos produtos– o que é nacional predomina, é “um toque de nouvelle cuisine” que vemrematar os seus pratos.No CCA, Jorge Rodrigues conseguiu a preferência do júri (constituído peloschefes Fausto Airoldi, Henrique Leandro, Dieter Koschina e Celestino Gravee por Cláudia Rego, especialista em higiene e segurança alimentar daDiversey) com um menu que representa bem o seu gosto em colocar oAlgarve ao lume. Shot de Gaspacho, polpa de sapateira com aroma deazeite de poejo, trilogia de pimentos assados sobre tosta de pão do Barrocal(entrada), Lombo de bacalhau suado em seus aromas, migas de beringelae berbigão da ria Formosa, tomate cherry assado em temperos do campo(prato principal) e Bolo de alfarroba e cenoura, sabayon de laranja de Silves,crocante de lima com praliné de amêndoa (sobremesa) foram as receitasque lhe garantiram o primeiro lugar da etapa. Maria Botelhom

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NOVAS ESPERANÇAS � JORGE RODRIGUES

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Num momento em que a cozinha atingiu um desenvolvimento notável, gerando interesse e paixões, surgeo Artes da Mesa, dedicado exclusivamente aos profissionais de sala. Unir e dignificar esta classe – partefundamental para uma experiência satisfatória no restaurante – é objectivo do evento, que na sua primeiraedição conseguiu reunir cem pessoas.

O serviçono restaurante

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Craig Sindelar, sommelier e chefe de sala do Alínea, em Chicago, partilhou a sua experiência com os profissionais portugueses. Nicolá Jesus (centro) e Arlindo Madeira (foto direita)estiveram entre os participantes.

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Profissionais do serviço de sala, gestores e empresários darestauração e hotelaria rumaram ao Hotel Marriott Lisboa, no dia7 de Julho, com um propósito: discutir ideias e partilhar técnicasrespeitantes à arte de servir na restauração. O desafio lançadopelas Edições do Gosto (EG) – empresa que organiza, entre

outros, o Chefe Cozinheiro do Ano e o Congresso Nacional de Profissionaisde Cozinha, pretende consolidar-se como verdadeira reunião anual do serviçode sala português.“Um restaurante emque o equilíbrio entre sala e cozinha não acontece está votadoao insucesso”, afirmaRita Cupido, directora do departamento de eventos das EG,justificando o interesse de se formar e incentivar os profissionais de sala paramelhorar o negócio de um estabelecimento. “Não é possível o cliente ter uma boaexperiência quando a comida é excelente mas o serviço a arruína a degustação.O mesmo acontece quando nos sentimos bem esclarecidos e acompanhadospelo serviço de salamas a comida frustra a expectativa criada.” Detectada a lacunano que respeita a iniciativas para aqueles que dão a cara pela cozinha e pelorestaurante emgeral, tendo umpapel decisivo nas vendas e no retorno dos clientesà casa, oArtes da Mesa surge como “a primeira pedra de um caminho”, que aorganização identifica como essencial.Sendo a partilha de vivências omote, a estreia do evento fez-se comumprogramadiversificado, em que profissionais consistentes, com diferentes funções em locaisde trabalho igualmente distintos (até em termos de localização espacial) deram orespectivo contributo. Tudo em nome da representatividade pois, defende aresponsável, “a excelência do serviço deve ser procurada de forma lata.”

DIA CHEIO“O serviço de sala pode exceder as expectativas do cliente”. A declaraçãoecoou na sala do hotel em Lisboa ao longo do dia, ilustrando aunanimidade dos presentes na percepção do papel dos profissionais demesa, transversalmente a todo o tipo de estabelecimentos.Arlindo Madeira, sommelier do restaurante Tavares (Lisboa) e um dos

representantes do serviço de luxo, compara o serviço ao teatro, pelofacto de haver a necessidade de o empregado improvisar. “Ser rápido apensar e a agir” é requisito exigido a quem lida com clientes, situaçõesinesperadas e gestão de tempo. Porque nem sempre os clientes revelampor palavras o seu descontentamento - segundo Virgílio Gomes,gastrónomo que abriu o painel dos oradores, apenas 30 por cento daspessoas insatisfeitas reclamam -, o sommelier afirma que observar eanalisar o comportamento do cliente é o melhor meio para se perceberse algo está a funcionar menos bem.A formação foi um dos eixos da problemática que maior discussãolevantaram, até pela presença de membros das Escolas de Hotelaria eTurismo e do CFPSA (Centro de Formação Profissional para o SectorAlimentar). Nicolá Jesus, chefe de sala do restaurante Amadeus, emAlmancil, defendeu que falta incentivo à formação, no nosso país. Já paraArlindo Madeira, o principal problema reside nos programas das escolasde hotelaria, que devem ser actualizados adaptando “a escola antiga aostempos modernos” e não abolindo as regras básicas convencionais.A presença de um chefe como Luís Baena (Manifesto, Lisboa) na mesaredonda, de tema Novos Desafios ao Serviço dos Profissionais de Mesa,serviu como símbolo da relação intrínseca a manter entre o serviço e acozinha. Luís Baena congratula-se por ter no seu restaurante umaprofissional de mesa que, segundo diz, lhe “rouba protagonismo”: DianaSilva, que tem rasgado elogios entre os clientes pelo seu atendimentocorrecto. Craig Sindelar, o convidado internacional que fechou o evento,viria a debruçar-se sobre essa sinergia na sua apresentação.O Artes da Mesa regressa em 2011, prosseguindo a sua intenção dedesenvolver e dignificar a classe profissional da sala. As Edições doGosto prevêem ainda ramificar o evento através de outras acções, pondocontinuamente o serviço em destaque. Porque se é o sabor que nosleva ao restaurante, é o bom serviço que torna a experiência plena enos faz voltar. Maria Botelho

EM BUSCA DA SINTONIACom a presença de Craig Sindelar, sommelier e chefe de sala do restauranteAlinea (Chicago), a discussão - que se quer essencialmente portuguesa- ganhou alcance internacional, permitindo não só comparar diferentes realidades culturais mas também ter contacto com um exemplo de grandedimensão, indiscutivelmente. O espaço do célebre chefe Grant Achatz, classificado na sétima posição da lista dos 50 melhores restaurantes domundo da Restaurant Magazine, distingue-se também pelo nível de serviço, tendo ganho este ano o prémio de Outstanding Service nos JamesBeardAwards (EUA). Craig Sindelar, que passou já pelo restauranteAkelare (Espanha), foi convidado a falar sobre o serviço que lidera actualmente,que resumiu como tendo uma filosofia de dedicação total ao cliente, antecipando-se sempre que possível as necessidades destes. E controlandotodos os imprevistos - os profissionais de sala, afirmou, são “os olhos do chefe no restaurante” (no seu caso específico, o chefe-proprietário Achatzquer estar a par de absolutamente tudo). Para Sindelar, essa atitude faz todo o sentido: “Há uma equipa na cozinha a trabalhar mais de doze horaspor dia. Devemos-lhe essa informação”, afirmou. Preparação é outra das armas doAlinea, que estabeleceu duas reuniões diárias em que se analisamabertamente desde casos da noite anterior a alterações no menu. Em suma, aquele é um serviço concertado, unido, atento aos pormenores,conhecedor do menu (e vinhos) e disponível para os clientes. A qualidade, com o prémio nos James Beard Awards, já lhe foi reconhecida. Parececomplexo? “Se se lutar por isso, atinge-se a excelência”, motivou o orador.

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EVENTOS � ARTES DA MESA

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A GESTÃO DEPESSOAS EMCENÁRIOS DETURBULÊNCIACONJUNTURALE ESTRUTURAL

Vítor ManuelBernardo ToricasProfessor Adjuntoda ESHTEManaging Directorda Toricas -Negócios e Gestão

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Aatitude sinergética em matéria do organizacional tornou-sedecisiva para o sucesso empresarial, qualquer que sejao nível de qualificação em que o colaborador exerce asua função. Hoje aprende-se a trabalhar com menosrecursos e com activos substancialmente diferenciados

em matéria do saber, assumindo as competências tecnológicas um papelrelevante, bem como a moldura arquitectónica gizada e materializada pelaempresa em matéria, nomeadamente, do funcional.

Os conceitos de qualidade e de nível de serviço de hoje não são osmesmos de os de um passado recente. Importa reinventar de formacontinuada e reiterada o conceito de qualidade e interiorizar em termosde cultura organizacional e de práticas de gestão de pessoas que nemsempre um serviço personalizado é sinónimo de uma qualidade superiore/ou nível de serviço superior. O cliente adquiriu o hábito e aculturou-seem matéria de auto-serviço.

O cliente de hoje já não procura colaboradores numa postura servil eestandardizada. O cliente de hoje procura conceitos e produtos que lheofereçam colaboradores que saibam gerir uma relação de proximidadeem contexto organizacional e que em uníssono saibam criar laçosinstrumentais com o cliente, que lhe permitam a ele e ao cliente saírema ganhar, em todos os domínios da gestão, nomeadamente no relacional.Nas actuais molduras organizacionais down–top consegue-se ofereceruma qualidade superior ao cliente com menos colaboradores, assumindoum papel relevante nesta moldura os colaboradores que contactam com ocliente, bem como as competências tecnológicas colocadas à disposiçãodo cliente e do colaborador. Há que ter presente que, hoje, um númerosubstancial e relevante de tarefas anteriormente exercidas pelo colaboradorpassaram, por exigências do próprio mercado, a ser exercidas pelo clientee relacionadas com o conceito e/ou produto oferecido.

Importa pois, hoje, ter uma gestão de pessoas focalizada nas áreas decontacto de cliente e provocar de forma criativa e sinergética em todosos colaboradores organizacionais uma cultura de promoção e venda dos

produtos e/ou conceitos da organização. Tal exige uma cultura salarialmais focalizada e alicerçada no conceito de salário desempenho e emincentivos salariais relacionados com a promoção e venda de produtose/ou conceitos organizacionais – a todos os níveis de qualificação.

Para a materialização desta moldura de gestão simples, informal epragmática, assente numa filosofia win–win e sinergética, há quepromover uma gestão de formação e de desempenho humano,focalizada nos processos empresariais, carregada de inovação e decriatividade, em que o cliente na verdadeira acepção é Rei pois é elequem nesta arquitectura de processos giza e reinventa, de formacontinuada e reiterada, os processos de gestão de cada organização,tornando obsoletos alguns conceitos de gestão relacionados com as“boas práticas” em matéria de gestão de processos e nomeadamenteem matéria da gestão de qualidade, enquanto correlacionada com agestão de pessoas.

Na gestão de pessoas, e no pano de fundo em que vivemos e iremoscontinuar a viver, importa que o nosso colaborador se focalize no cliente,que entenda quais são as suas necessidades (quer manifestas querlatentes) e que consiga superar as suas expectativas. Importa ainda queconsigamos ter uma moldura de gestão de pessoas única, diferenciadora,simples, pragmática e rentável em termos financeiros e económicos, quenos permita tornar a concorrência irrelevante e em concomitância superaros obstáculos conjunturais e estruturais que atravessamos - e vamoscontinuar a atravessar.

Na gestão de pessoas não há “boas práticas” nem modelos preconcebidos.Existem sim resultados de gestão que temos de atingir e superar emmatéria económico-financeira e em matéria de processos. Para isso urgepotenciar e desenvolver uma gestão de pessoas nas nossas organizações,qualquer que seja a sua dimensão, em que o optimismo, o pragmatismo,a perseverança e a persuasão passam a ser competências emocionaisdecisivas, qualquer que seja o pano de fundo em que a empresa seposiciona em matéria de negócio.

Gerir pessoas hoje é diverso do gerir pessoal ou recursos humanos num passado recente. Hoje gere-se adiversidade humana em contexto organizacional, de forma particularizada e diferenciada, com a convicçãoe a crença racional de que 1 + 1 é igual a 3 e não igual a 2.

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GESTÃO � RECURSOS HUMANOS

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Vejamos os conhecimentos básicos a saber para acompanhar tecnicamente uma loja do retalho alimentar.

CONHECER O MERCADOIniciamos com a distinção entre várias palavras que podem ser sinónimasmas que contêm diferenças fundamentais na reflexão marketing.

O CONSUMIDOR:É um indivíduo que vive ou passa um certo tempo diariamente na zonade influência da loja. Todavia, ser consumidor não é uma razão suficientepara passar a porta e entrar dentro de uma loja.

O CLIENTE:É um consumidor que decide entrar numa loja. O facto de passar a portada loja é o elemento que vai permitir caracterizar o consumidor comocliente. Quando estiver na loja, o cliente pode comprar ou somente visitara loja e sair sem ter feito compras nenhumas.

O COMPRADOR:O cliente pode tornar-se comprador se assim o desejar.

Portanto, para o sucesso da sua loja, todas as acções de um retalhistadevem ter como objectivo tornar os consumidores da zona de influênciada loja em clientes, e depois em compradores. (Ver Fig. 1)

Os consumidores do Ponto de Venda fazem parte de uma zona geográficachamada tecnicamente zona de influência, que é de facto o território deactuação da loja (ver Fig.2). Este território representa na realidade averdadeira riqueza do Ponto de Venda. Em função da sua localização,uma loja poderá ter mais sucesso ou fracassar.

Os territórios evoluem e uma loja que outrora conheceu um grandesucesso pode entrar em declínio, em virtude das evoluções dascaracterísticas do seu território.

Retalhista,uma Profissão em Plena Evolução…

Richard BordoneFormador e Consultor em Merchandising

AZONADEATRACÇÃO DO PONTO DE VENDAAs 3 zonas que compõem a zona de influência de um supermercado sãodistante de 5’, 10’ e de 15’ da loja.

Quando se trata de lojas de pequena dimensão, viradas para o bairro,as 3 zonas são distantes de 1’, 2’, 3’ da loja.

A zona prioritária para as acções comerciais é a zona primária, ou seja azona dos 5’, de maior impacto em termos de consumidores que se tornamclientes e compradores. Tentar ir buscar os consumidores fora da zona émuitas vezes uma perda de tempo, de energia e de dinheiro.

COMPRADORES

Fig.1

CLIENTES

5’ 10’ 15’

CONSUMIDORES

Fig. 2

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Sabor 25

RETALHO � RICHARD BORDONE

Assim uma boa definição do circuito tem frequentemente comoconsequência um aumento significativo das vendas, consequência decompras feitas com rapidez e maior simplicidade pelo cliente.

Em termos de gestão do lay-out da loja a definição prévia do circuito éessencial porque é ele que vai condicionar a colocação do equipamentode frio e a distribuição das categorias de produtos. A própria implantaçãoserá uma resultante da qualidade de definição do circuito.

O circuito é o elemento técnico que permite levar o cliente a fazeras suas compras nas melhores condições, com facilidade e rapidez(ver Fig.4).Mas em função da placa de venda e dos imperativos técnicose/ou arquitecturais, o circuito poderá ter uma fisionomia diferente semno entanto perder a lógica do esquema técnico geral..

CONHECER OS PRODUTOSAanálise das respectivas quotas de uma loja deve permitir tomar decisõessobre as categorias a ter, mas também sobre a divisão da loja, a definiçãodo circuito cliente, e os respectivos equipamentos necessários para aexposição e a conservação dos produtos.

O retalhista dispõe de elementos técnicos para gerir o sortido. Ele podeassim jogar com as características do sortido, aumentando ou diminuindo:a largura do sortido (ter mais ou menos categorias de produtos); e aprofundidade de cada categoria (oferecer mais ou menos escolha aosclientes dentro de cada categoria apresentada). Ele pode completar aarticulação do sortido tendo em conta a tipologia das marcas.Seja qual for a loja alimentar, o retalhista terá de escolher entre duasopções principais: considerar que a sua missão consiste em venderprodutos ou seja responder à falta pontual de um produto na casa docliente e, vender “pingo a pingo” um pacote de sal ou de açúcar, um litrode óleo…etc.; ou considerar que a sua missão consiste em oferecer umasolução de vida aos seus clientes, por exemplo, a solução do jantar quevai da entrada até à sobremesa, passando pelas bebidas. É a opçãomais correcta porque permite vender mais e fidelizar os clientes.

CONHECERAGESTÃO DAPLACADE VENDA

O circuito é o percurso de deslocação do cliente na placa de vendae é o elemento técnico impreterível para tornar o cliente que entranuma loja num comprador a 100% (ver Fig.3).

Ele deve favorecer a passagem dos clientes na totalidade da loja e ocontacto dos clientes com a totalidade das referências que compõem aoferta de produtos.

ESQUEMATIZAÇÕES ESPECÍFICAS SEGUNDO OS IMPERATIVOS DEGEOMETRIA E ARQUITECTÓNICOS DA LOJA

ESQUEMATIZAÇÃODOCIRCUITOEFICIENTEPARAUMALOJAALIMENTAR

Repartição das vendas numa loja com predominância alimentar

Alimentar fresco L.S 55 - 60%Alimentar fresco com serviçoAlimentar seco incluindo o DPH (Drogaria – Perfumaria – Higiene +/- 14%) 40 - 45%Não alimentar (Bazar – Têxtil – Brinquedos...etc.) 03 - 12%Total das vendas em% 100%

Definir o circuito maisadaptado ao cliente

OS CONSUMIDORES OS COMPRADORES

A PLACA DE VENDA

Fig. 3

Fig. 4

ALIMENTARSECO

ALIMENTARFRESCONÃO

ALIMENTAR

SAÍDA ENTRADA

SAÍDA ENTRADA

SAÍDA ENTRADA

SAÍDA ENTRADA

Fig. 5

AF: Alimentar Fresco; AS: Alimentar Seco; NA: NãoAlimentarAs lojas podem ser diferentes mas a reflexão sobre o circuito é igual para todas.

SAÍDAENTRADA

SAÍDAENTRADA

SAÍDAENTRADA

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Aplaca é constituída por uma forte resistência eléctrica queproduz calor e ajusta o foco ao tamanho do diâmetro dotacho, aquecendo-o assim rapidamente onde é necessário,ou seja, directamente na base da panela. É esta a filosofia doequipamento que já conquistou Henrique Sá Pessoa, chefe

de cozinha e proprietário do restaurante Alma, em Lisboa. A questão do calor ser direccionado somente para o foco do tacho, oferece avantagem de confeccionar pratos ricos em verduras preservando o seu teorde vitaminas. É condição fundamental que se utilizem panelas de materialreconhecido pela placa, ou seja, com um fundo de aço ou anti-aderente.A somar ao aquecimento rápido, o facto de não haver combustão evita osobreaquecimento da cozinha e proporciona um ambiente mais confortável.Para Sá Pessoa, este produto é “uma inovação nas cozinhas industriais tantopela componente estética como pela facilidade de utilização”. Os únicosaspectos ponderáveis relativamente a este equipamento apontados pelochefe resumem-se ao “consumo de energia e dependência da correnteeléctrica, que no caso do gás não acontece”.

Eficiência é palavra de ordem quando se trata de descrever as mais-valias do equipamento que veiorevolucionar a vida dos chefes de cozinha – as placas de indução.

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VANTAGENS� Aquecimento rápido e direccionado

� Limpeza fácil

� Tecnologia inteligente

A inteligência na cozinha

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TECNOLOGIA INTELIGENTE No sentido de economizar tempo e alguma energia, as placas oferecem umsensor que desliga automaticamente o foco quando é retirado o tacho oupanela. Se for apenas por poucos segundos, o foco fica em stand-by,desligando-se ao fim de pouco tempo. A par desta vantagem, as placas deindução dispõem ainda de um temporizador que permite a programação deacordo com a necessidade do chefe.A limpeza também joga a favor deste equipamento que pode ser limporapidamente como se fosse um vidro, ou seja, com um pano húmido e se

necessário uma espátula própria. A superfície da placa não aquecedemasiado, como tal os líquidos derramados não ficam grudados na placa. A segurança é outro aspecto que pode favorecer a eleição deste equipamento.Através de um botão que bloqueia todos os focos, evita-se que liguemacidentalmente.Além de ser o equipamento que melhor se adapta à cozinha do Alma,Henrique Sá Pessoa defende que a placa corresponde às necessidades dosprofissionais em gerir a ordem das confecções na cozinha, ao nível daoptimização do espaço e limpeza requerida. João Bessa

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A facilidade de utilização do equipamento é umamais-valia para Sá Pessoa

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EQUIPAMENTO � PLACAS DE INDUÇÃO

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HACCP - Higienee Segurança AlimentarA Makro Cash & Carry Portugal S.A. obteve a Certificação HACCP das lojas ao nível da Recepção,Armazenamento, Comercialização e Entrega de Produtos Alimentares: Talho, Peixaria, PLS, Bacalhau,Congelados, Frutas e Verduras, Mercearia e Bebidas.

O SEU PARCEIRO DE NEGÓCIO NA SEGURANÇAALIMENTAR

AMakro, através do seu empenho contínuo, vem demons-trar ser um parceiro que privilegia os seus clientes, através da garantia do seu serviço e produtos de máxi-ma qualidade e segurança.

O nívelde informação e grau de exigência dos nossos clientes aliado a uma crescente fiscalização pela Autoridadesfazem com que ao escolherem a Makro tenham uma garantia de pro-dutos seguros e com qualidade aumentando e reforçando a confiançados nossos clientes.As vantagens que se obtêm da certificação em HACCP são a melho-ria da imagem da nossa organização; um maior nível de confiança porparte dos nossos clientes e consumidores pela adopção de padrõeselevados de conformidade na obtenção de produtos de qualidade eseguros para a saúde; a optimização dos nossos recursos; a motiva-ção dos nossos colaboradores e a melhoria da eficiência do Sistemade Segurança Alimentar.

A Segurança Alimentar é hoje, mais do que nunca, um conceito fundamental a garantir no sector alimentar. A crescente conscienciali-zação, nível de informação e exigência dos consumidores por génerosalimentícios seguros contribuiu para que as empresas do ramo alimentar implementassem normas de gestão e segurança alimentarbaseadas no HACCP. Apenas aqueles que forem capazes de acompanhar as exigências quese impõem em termos de Segurança Alimentar poderão desempenharum papel importante no mercado e a certificação é o caminho a percorrer para o poder demonstrar. Só com o profissionalismo e responsabilidade de todos os colabora-dores será possível prosseguirmos este caminho que certamente traráàs nossas lojas mais clientes e mais confiança.Fica deste modo reforçada a confiança da oferta Makro juntos dos nossos clientes, através de um empenho contínuo e da garantia de produtos seguros e de elevada qualidade. m

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NOTÍCIAS MAKRO CASH & CARRY � CERTIFICAÇÃO MAKRO

Departamento de QualidadeMakro Cash & Carry Portugal

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O mercado à lupaHotel Monitor é o programa da Associação dos Hotéis de Portugal (AHP) que analisa o mercado hoteleirode iniciativa privada com o objectivo de apoiar a gestão e apresentar uma análise da actividade do sector.

O CATALISADOR DE IDEIASÉ no âmbito do TTT – Tourism Think Tank, projecto da AHP, que surge o Hotel Monitor e outros disponíveis, nomeadamente o Future e o HIP Charme. TTT, expressão que em português significa catalisador de ideias, tem como objectivo criar sinergias entre os players do sector eoutrosrelacionados. Produtividade, competitividade e conhecimento são as três linhas estratégicasadoptadas pelo TTT e que no fundo resumem os desafios colocado à indústria hoteleira. Actualmente, está em desenvolvimento o Termas Monitor. A iniciativa resulta de uma parceria entre a Associação das Termas de Portugal e a AHP, que disponibiliza a plataformatecnológica e o know-how desenvolvido para recolha de informação do mercado termal.

Hotéis de duas até cinco estrelas, nas várias categorias de alojamento classificadas e em todos os destinos turísticos nacionais caracterizam oobjecto do Hotel Monitor, programa de análise estatística e económica daoperação hoteleira.Até ao momento são 400 as unidades hoteleiras que pela sua adesão e

prestação de informação periódica beneficiam do conhecimento gerado sobre as performan-ces do sector hoteleiro e de uma ferramenta de benchmarking que analisa a actuação de cadaunidade por categorias de alojamento, zona geográfica e preço relativamente aos principais indicadores operacionais, financeiros e, desde o início do ano, comerciais de distribuição.Rui Cupido, do gabinete de comunicação da AHP, acrescenta que “em termos de concorrência,esta ferramenta permite identificar tendências e corrigir algumas estratégias.”Na prática, o programa é composto por três módulos. O módulo operação dedicado ao fornecimento de dados relacionados com os preços médios, taxas de ocupação, RevPar e gastomédio por turista, entre outros; o módulo financeiro no qual as empresas lançam informaçãoanualmente numsoftware especialmente criado para o efeito e, recentemente, o módulo comer-cial que fornece dados sobre os canais de distribuição do produto hoteleiro, nomeadamente internet, operadores e agentes de viagens. Aos atributos enunciados para as unidades que fazem parte do programa acresce a vantagem da adesão ser totalmente gratuita e de poderem monitorizar e comparar a sua própria evoluçãosempre que quiserem. Regularmente, a AHP divulga sínteses periódicas dos dados agregados. Aos dias 15 de cada mêssão lançados os dados provisórios e no final do mês saem os dados fechados, com dois meses dedelay em relação ao mercado. Rui Cupido afirma que “pelo carácter inovador do Hotel Monitor, a AHP já recebeu pedidos de colaboração de associações estrangeiras congéneres para a implementação de monitores semelhantes noutros países.”

Sabor 29

NOTÍCIAS DO SECTOR � HOTEL MONITOR

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28-29 Noticias do sector:Layout 1 10/09/17 23:15 Page 3

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DESTINO 365 DIAS

30 Sabor

Em termos arquitectónicos, apredominância do branco, asruelas estreitas e os azulejos comdesenhos geométricos sãoalguns pormenores evidentes da

influência árabe, visíveis em muitas vilas ecidades, nomeadamente em Silves. Com umapaisagem dominada pelo castelo, símbolo daocupação moura, Silves prosperou sob o domíniodos árabes e foi inclusive capital do Algarve, sobo nome de Chelb, até ser conquistada peloscavaleiros da Ordem de Santiago, em 1242.Além do castelo, a Sé, monumento que data doséculo XIII, e a pequena Igreja da Misericórdia,com uma porta lateral em estilo manuelino e umaltar da Renascença, integram o patrimónioarquitectónico e histórico desta cidade que valea pena visitar.Vilamoura é a estância turística por excelência.Sobejamente conhecida pelo Casino, incluiofertas que vão desde os campos de golfe, àequitação e desportos aquáticos. A Marina deVilamoura é outro dos seus ex-líbris e um pólo de atracção turística por excelência. Mas combinar lazer e diversão é um princípioque também se aplica à cidade de Albufeira.À medida que o sol se põe, a vida recomeça entrebares, esplanadas e discotecas. Aos amantes dodesporto, Albufeira oferece desportos aquáticos,campos de golfe e de ténis. A gastronomia é mais um cartão de visitadesta região. De seguida apresentamos umroteiro que convida à viagem dos prazeresmas sobretudo a ficar.

COMER BEM

A Casa do Avô Prepare-se para uma ines-

quecível experiência de

paladares e sabores no

restaurante A Casa do Avô.

A par do serviço tradicional

à carta, o restaurante apre-

senta o Menu do Avô com-

posto por entradas quentes e frias, prato principal -

sugestão diária do Chef e sobremesa. Nos vinhos, o

restaurante dispõe ainda de uma lista variada a partir

da qual selecciona um vinho todos os meses para a

promoção “vinho da casa”.

Aberto todos os dias das 12h30 às 15h e das 18h30 às

22h30.

Preço médio por refeição: € 20

www.restaurante-acasadoavo.com

Sítio de Vale de Parra - Guia

8200-427 Albufeira

Tel: 289 513 282

Restaurante Mato à VistaSituado no coração do

Algarve, o restaurante Mato

à Vista nasceu em 1982 como

café. Actualmente usufrui de

uma sala com capacidade

para 250 pessoas e de

perfeitas condições para a produção de casamentos,

baptizados, reuniões e festas. Ensopado de javali,

Secretos de porco preto, Cataplana de peixe ou Arroz

de tamboril, são algumas das especialidades.

Nas sobremesas, Morgado Serrano ou os famosos

Dom Rodrigo, são as mais apreciadas. A par das

iguarias gastronómicas, o restaurante dispõe também de

uma loja de artesanato e garrafeira com centenas de

marcas de prestígio.

Aberto de terça a domingo das 10h às 24h.

Preço médio por refeição: € 20

www.restaurantematoavista.net

Caixa Postal - 221P.

Estrada do Foral

Cabanita

8200-461 Paderne - Albufeira

Tel: 289 367 101

Marisqueira do RuiSituada na baixa de Silves, a Marisqueira do Rui afirma-se

pela variedade de frutos do

mar que a costa algarvia

oferece, nomea- damente

lagosta, lavagante, santola,

perceves, búzios e sapateira,

entre outros. Arroz de

marisco é a especialidade

que melhor sai na carta de

peixes e mariscos. Nas carnes, Bife de vaca à portuguesa é

o prato mais apreciado.

Aberto segundas-feiras e de quarta a domingo,

das 12h às 2h.

Preço médio por refeição: € 25

Rua Comendador Vilarinho, n.º 27

8365 Silves

Nesta página: Restaurante a casa do Avô, entrada e sala de refeições. Restaurante Millenium. Restaurante do Hotel Aqua Pedra dos Bicos. Página do lado: Vista da Piscina do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Hall do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Lobby do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura, Vista da piscina do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura.

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Tel: 282 442 682

E-mail: [email protected]

Restaurante AurélioO restaurante Aurélio é um

dos mais frequentados na

zona da Guia. Com 30 anos

e uma decoração típica

algarvia oferece especia-

lidades como Arroz de

tamboril, Carapaus alimados,

Arroz de pato com laranja e

Linguado grelhado.

Aberto de Terça a Domingo, das 12h às 15h e das 19h

às 22h30. Sábados só ao jantar. Época alta: obriga a

reserva com cerca de cinco dias de antecedência.

Preço médio por refeição: € 20

Rua General Humberto Delgado, n.º 30

8200 – 447 Guia – Albufeira

Tel: 289 562 098

Restaurante MilleniumCom um ambiente requin-

tado e atendimento perso-

nalizado, é conhecido pela

boa carta de vinhos. Sopa

de peixe e Alheira de caça

com grelos salteados e ovo

estrelado são as especiali-

dades da casa. A finalizar, Queques de chocolate em

mousse com molho de baunilha é a sobremesa mais

afamada. Ao jantar, o restaurante abre com marcação

prévia para grupos com um mínimo de 40 pessoas.

Aberto todos os dias das 7h30 às 20h00.

Preço médio por refeição: € 10

www.millennium-rest.com

Oceânico Millenium

Apartado 815

8126-910 Vilamoura

Tm: 912 269 532

E-mail: [email protected]

UMA NOITE DESCANSADA

Hotel Aqua Pedra dos Bicos

Inaugurado em 2009, o hotel Aqua Pedra dos Bicos

situado na praia de Santa Eulália, Albufeira, destaca-se

pela decoração e design moderno. Com uma vista

privilegiada sob o Pinhal e o Oceano Atlântico, tem acesso

directo às praias dos Bicos e Oura, e dispõe também de

piscina. Aos seus hóspedes, esta unidade hoteleira com

142 quartos, oferece o Bar Lounge e o Restaurante Six

Senses, com menus à la carte, de degustação e buffet.

Ao longo do ano (excepto sextas-feiras, Sábados e

épocas festivas), o hotel Aqua Pedra dos Bicos oferece

condições especiais para empresas.

Preço médio de alojamento por pessoa: € 95

http://www.hotel-pedradosbicos.com/

Urbanização Quinta Pedra dos Bicos, lote 24

8200-381 Albufeira

Tel: 289 580 150

Fax: 289 580 169

E-mail para reservas: [email protected] ou

[email protected]

Crowne Plaza Hotel - Vilamoura

Abriu recentemente na cosmopolita praia de Vilamoura,

o Crowne Plaza Vilamoura Algarve, Beach, Golf and

Conference Hotel. Com uma localização privilegiada -

ao lado do Casino e a curta distância da Marina, 600

quartos e 1300 metros quadrados de salas de reuniões,

é a escolha ideal para a realização de conferências,

reuniões ou congressos. Todos os quartos, zonas

públicas e salas de reunião têm acesso à Internet.

Preço médio por quarto duplo: € 180

www.crowneplaza.com/

Rua do Oceano Atlantico

8125-478 Vilamoura

Tel: 289381600

Graças ao clima mediterrânico de que desfruta, é o destino turístico mais procurado por portugueses eestrangeiros em qualquer parte do ano. No Verão, as praias de areia branca e águas cristalinas são a suairresistível atracção mas o Algarve é muito mais do que mar.

Sabor 31

Nesta página: Restaurante a casa do Avô, entrada e sala de refeições. Restaurante Millenium. Restaurante do Hotel Aqua Pedra dos Bicos. Página do lado: Vista da Piscina do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Hall do Hotel Aqua Pedra dos Bicos, Lobby do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura, Vista da piscina do Crowne Plaza Hotel - Vilamoura.

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LAZER � ALGARVE

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Duo de caça com sabores da floresta(Braz de rebentos e perdiz confitada, puré de castanhas e chouriço com javali emcrosta e cogumelos salteados)

PREPARAÇÃOApós arranjar as perdizes, envolver em banha e confitar em lumebrando. Preparar uma cebolada e de seguida saltear os rebentos defeijão. Depois de desfiar as perdizes envolver a cebolada, os rebentosde soja e envolver tudo com ovo batido. Temperar com sal, pimenta enoz moscada.Preparar uma crosta com ervas aromáticas e reservar.Colocar o javali a marinar em vinho tinto e deixá-lo corar em azeite

bem quente. Depois de corado passe o javali pela crosta de ervasaromáticas e colocar no forno.Refogar a cebola juntamente com os pedaços de chouriço em azeitee colocar as castanhas até ficarem cozidas. Fazer tudo em puré esaltear os cogumelos em gordura.Depois de empratado, napar com molho e uma redução de Porto porbaixo do javali, fazer uma emulsão de salsa e decorar entre as duasconfecções.

INGREDIENTES(para 4 pessoas)

440gr perdizes250gr rebentos de soja Fine Food80gr cebolas Horeca Select3 ovos Horeca Select400 gr lombinho de javali1,5 dl vinho tintoervas aromáticas Horeca Select q.b

100 gr cogumelos Horeca Select350 gr castanhas congeladas Horeca Select80 gr salsa200ml vinho do Porto50gr chouriço Horeca Select1 dl azeite Makro Quality150 ml banhapimenta q.b.noz moscada q.b.sal q.b.

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RECEITAS � ANTÓNIO AMORIM

Receitas do 2.º Classificado do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009

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Sabor 33

Meio Cozido de canela em harmoniade gelado de arroz doce e crocante de citrinos e sabayon de tangerina

INGREDIENTES(para 4 pessoas)

340gr cenoura Calicanela Horeca Select q.b220gr açúcar Aro240gr ovos Horeca Select5gr gengibre5gr canela200gr arroz carolino Aro400ml leite70ml sumo de limãoraspa de citrinos q.bsal q.b.

PREPARAÇÃOCozer a massa em água com cenoura, sal, canelae limão. Depois de cozida escorrer a água eenvolver o açúcar e o gengibre. Levar a cascaraté ficar em ponto pérola. Retirar do lume e deixararrefecer. De seguida adicionar a farinha e osovos, triturar tudo e levar ao forno.Elaborar a base de arroz doce e depois deconfeccionada triturar tudo para misturar comcreme inglês que vai a congelador para se formarem gelado. Fazer o sabayon de tangerina ecrocante de citrinos.

RECEITAS � ANTÓNIO AMORIM

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Este serviço consiste na organização de uma estrutura que se compõe deuma equipa dedicada de profissionais conhecedores das exigências dosprodutos alimentares nas lojas Makro para executar as encomendas dosclientes, uma frota de veículos equipados com utensílios importantes paraa manutenção da cadeia de frio (um dos aspectos mais importantes para otransporte alimentar) e uma organização logística que nos permitirá ir aoencontro do cliente nas melhores condições. De referir ainda a forte equipade vendedores, conhecedores do negócio e do sortido, que estarãoconstantemente em contacto com os clientes, como rosto visível da Makroneste serviço.

Queremos no fundo dar mais serviço, qualidade e garantias, para que onosso cliente possa gerir o seu negócio com mais confiança e tempo.

Para mais informações sobre o serviço de entregas, consulte por favor a sualoja Makro..

34 Sabor

Serviçode entregasAMakro Cash & Carry Portugal vai reforçar o seuserviço de entregas, que pretende ser umaextensão do que a loja Makro representa para ocliente. Mais serviço, mais qualidade e maiordedicação são os objectivos.

AMakro procura constantemente satisfazer as necessidades dosseus clientes. Oferece um sortido alargado para que o clientepossa comprar tudo aquilo que precisa no mesmo espaço.Dispõe de uma grande área de frescos, com o maior nível defrescura e qualidade, e possui como garantia a certificação no

sistema de segurança alimentar HACCP. Além disso, disponibiliza uma equipade colaboradores profissionais sempre dispostos a ajudar e oferece umalinha de produtos de marca própria ajustados às necessidades de quemcompra. O reforço do serviço de entregas em curso é mais um passo daCompanhia na direcção da excelência e da aproximação ao clienteO serviço de entregas pretende ser uma extensão do que a loja Makrorepresenta. Toda a aposta nos frescos, no sortido, na equipa profissional ena marca própria ganha mais força com a possibilidade de entrega dascompras no estabelecimento do cliente Makro, mantendo-se o nível dequalidade dos produtos. Trata-se de uma mais-valia de peso para todosaqueles clientes que não dispõem de tempo para fazer as suas compras ouque têm na distância um impedimento para comprar na Makro. No cerne daquestão encontra-se ainda a segurança alimentar, cuja essência e relevâncianão se coadunam com o transporte de produtos frescos e congelados semmeios adequados para tal.

Nuno Brito Afonso

Head of Delivery da Makro Cash & Carry Portugal

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OPINIÃO � NUNO BRITO AFONSO

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