Revista Menu 161

ABRIL 2012

161 ano 14 abril/2012

Nº 161ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

De cabo a rabo

Entenda por que o mercado de vinhos no Brasil vai mudar (e ficar mais caro)

Saiba como preparar pratos modernos na cozinha de casa

A safra de 2009 dos tintos de Bordeaux e do Cone Sul

Lasanha de cabeça de porco, por Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo

Como os chefs estão transformando partes menos nobres de animais, como porco e aves, em ingredientes de receitas sofisticadas

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SEÇÕES

08 Sumário e glossário

10 Editorial

12 Cartas

14 Blog

84 Romeu e Julieta

87 Quentinhas

91 Baixa gastronomia

92 Estante

96 Receitas

97 Contatos

Colunas

22 Etiqueta

23 Paris

73 Na taça

90 Colarinho

16 AperitivosO festival gastronômico Ver-o-Peso chega à 10ª edição

21 OrgânicosExpedição mostra os produtos que vêm da Mata Atlântica de Santa Catarina

24 Na sacolaFacas e utensílios especiais para conseguir cortes precisos

26 Tá fresquinhoA pimenta cambuci não arde e serve até para fazer doces

28 Menu BrasilChefs lançam produtos em parceria com os pequenos produtores

32 CapaFilosofia “nose to tail” manda aproveitar todas as partes dos animais

42 Sem tecnologiaComo reproduzir as técnicas avançadas dos restaurantes na cozinha de casa

52 Vodca e caviarO chef russo Anatoly Komm fala sobre a evolução da gastronomia russa

60test drive

ABRIL 2012

56 OlimpíadaMich Turner cria bolos exuberantes para a rainha Elizabeth 2ª

60 Test driveProvamos 10 marcas de queijo minas frescal, um dos campeões de venda 65 MundovinhoAbril é mês de Expovínis e de mais três feiras sobre brancos e tintos

66 DegustaçãoConheça 19 tintos do Cone Sul do ano de 2009

74 BordeauxPor que vale a pena prestar atenção na safra de 2009

78 SalvaguardaO que deve mudar no mercado de vinhos

83 QuizTeste seus conhecimentos sobre safras de vinhos

98 Eu gostoLéo Jaime defende a gastronomia brasileira

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Indice_161.indd 6 3/23/12 1:10:42 AM

índiceAs 18 receitas desta edição

glossárioos termos técnicos desta edição

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( 32capa

27 conserva rica de pimenta cambuci

27 pimenta cambuci recheada com siri gratinado

27 tartare de robalo com confit de cambuci na cachaça

36 lasanha de cabeça de porco

38 terrine de joelho de porco com ameixa e conhaque

40 pé de porco empanado

41 barriga de porco com chorizo e grão-de-bico

47 cochinillo crocante com maçã

47 huevo de inverno

48 ravióli de pato com espuma de queijo

49 churros com espuma de chocolate

59 bolo de frutas vermelhas

91 drink thai

96 orelha de porco frita

96 língua de porco com consomê de cogumelos

96 salada de abóbora com lascas de queijo frescal

97 croqueta de catuaba

97 doce de pimenta cambuci verde

borscht sopa clássica da culinária russa, feita com beterraba e geralmente servida com creme azedo

chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

kombu tipo de alga marinha utilizada na cozinha japonesa para aromatizar caldos, como o dashi

metilcelulose tipo de carboidrato termorreversível, em pó, geralmente hidratado em água. Apresenta propriedades que o fazem ficar sólido no calor e líquido no frio

roux agente espessante usado para engrossar molhos e caldos feito com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta

sifão equipamento muito usado para transformar líquidos e cremes em espumas. Usa cartuchos de óxido nitroso que precisam ser constantemente recarregados

sous vide método de cocção por meio do qual os alimentos são colocados em embalagens seladas a vácuo e depois cozidos em banho-maria aquecido por um termocirculador, que mantém a temperatura controlada por várias horas

suco de trufas feito a partir dos líquidos liberados quando as trufas são preparadas para conservas. Pode ser encontrado nos grandes empórios gourmets

Sumario_161.indd 8 3/23/12 12:32:49 AM

editorial

10 abril/2012

editorialEDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected]) Editora: Beatriz Marques ([email protected])Repórter e editor de receitas: Pedro Marques ([email protected])Assistente de redação: Kátia Tobias ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Cynthia Luderer, Caio Gomes, Carolina Diaz, Cristiana Couto, Flavia Pinho, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Kiki Felipe, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rafael Quintino, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia MedeirosCTI: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor: Gregorio França gerente geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares ([email protected])Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano, Maria Papparotti e Mariana Córdoba Assistente Karina Groschitz Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno MódoloASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito IndustrialJoão Pessoa – PB – CEP 58081-400

Criar receitas que utilizem todas as partes do animal, e não apenas suas carnes mais “nobres”, desafia os chefs. Se no passado, pescoço, pé, rabo e bochecha iam para a panela mais por uma questão de subsistência, hoje o cozinheiro assume a postura sustentável, de aproveitar todas as partes de um porco ou de uma ave, mais pela questão do sabor e da técnica. Há de se ter muito conhecimento para destrin-char um porco e propor uma receita com o pé do animal menos óbvia do que uma tradicional feijoada (nada contra a feijoada, vale dizer). Neste exercício, chefs como Alberto Landgraf, autor das receitas que acompanham o completo texto de Flávia Pinho sobre o tema, têm também o desafio do gosto. Aqui procuram a diversidade do sabor e das tex-turas, explorado em carnes diferentes. E conquistam quem aprecia uma nova receita, muito saborosa.

É essa busca pela diversidade que explica a reportagem sobre o futuro do vinho no Brasil. Um leitor atento já percebeu que a Menu traz sempre notícias com produ-tores nacionais, muitos deles pequenos, em um trabalho constante de chamar a atenção para a riqueza e diversi-dade de nossos ingredientes. E pode achar que o proces-so de salvaguarda do nosso vinho, anunciado em março pelo governo, a pedido das associações de produtores, venha nessa corrente.

Mas a medida, se aprovada, deve limitar sensivelmente a presença de rótulos importados no Brasil e, assim, dimi-nuir consideravelmente a diversidade de estilos de vinhos disponíveis. Mais: foi a abertura das importações que per-mitiu uma melhora significativa na nossa produção. Assim, se efetivamente vinhos baratos e ordinários estão atrapalhando a competitividade de nossas vinícolas, é mais do que urgente pensar em ações para proteger nossos pro-dutores. Mas criar medidas protecionistas, que não esti-mulem o aumento de qualidade ou a redução de preço e apenas mantenham um mercado cativo, é um retrocesso.

Suzana Barelli, diretora de redação

[email protected]

De “cabo a rabo” e o vinho nacional Fr

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12 abril/2012

Peixes em extinção

Adorei a matéria “O mar não está

para peixe” (Menu 160). Quer dizer,

a revista toda está muito bacana...

Parabéns! Fico muito contente por

ter participado da edição.

Bella masano, chef do restaurante

Amadeus, de são Paulo, sP

sAlvAguArdA PArA

o vinho BrAsileiro

Entendo que medidas para

“salvaguardar” o vinho nacional

(ou a indústria do vinho nacional)

signifiquem um tiro no pé do próprio

vinho, seu consumo e seu mercado!

A competição ajuda a produção

(nacional) elevando seus padrões e,

consequentemente, ampliando

mercados (no Brasil e fora dele), com

produtos atualizados, benfeitos e com

diferenciais competitivos. Sempre que

houve “reserva de mercado” (em todas

as áreas de que me recordo), ficamos

para trás, obsoletos e “fora do

mercado”… Temos um enorme

potencial de consumo, um imenso

(e unânime) diferencial nos vinhos

espumantes e muita terra para

produzir! Seria uma pena colocar tudo

isso a perder em favor de uma míope

minoria de produtores. É muito

importante que o governo avalie a

questão de forma isenta e moderna.

O vinho, seu mercado e seus

consumidores terão muito a ganhar!

lamberto Percussi, restaurateur do

vinheria Percussi, em são Paulo, no

www.revistamenu.com.br

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome

completo e cidade onde reside, para o e-mail [email protected] ou para Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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MARÇO 2012

160 ano 14 m

arço/2012

Nº 160ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Páscoa à brasileira

O chocolate combina com outras riquezas tropicais, como o maracujá, o tamarindo e a acerola, em receitas criativas para a data

Testamos 10 tabletes de chocolate branco

Conheça os caminhos para o consumo sustentável de peixes

O desafio de combinar café com receitas salgadas

Bolo de chocolate com castanha-do-pará, por Mara Mello, de São Paulo

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cartas

test drive

Sou assinante e adoro a revista Menu.

Uma das minhas seções preferidas é a

test drive, que neste mês pecou em

deixar de fora marcas como

Kopenhagen, Cacau Show e Brasil

Cacau, todas conhecidas e consagradas

pelos consumidores. Uma pena!

Sucesso a toda a equipe!

elizabeth sato Jaha, por e-mail, de

Ponta Porã (ms)

Cara Elizabeth,

No test drive procuramos fazer um

rodízio das marcas vendidas nos

principais pontos de venda. Essas

marcas já entraram em outras

reportagens de Páscoa em edição

passadas. Por isso, optamos por

outros produtos.

errAtA

Na edição nº 159, foi publicado o

resultado da degustação do Nobilo Icon

Sauvignon Blanc, mas com o preço do

Nobilo Collection Sauvignon Blanc.

O preço correto é R$ 107.

cartas161.indd 12 3/22/12 10:04:42 PM

14 abril/2012

blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

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revistamenu.com.br

O chef Alberto Landgraf, do paulistano Epice, mostra como destrinchar um porco inteiro, em vídeo realizado na cozinha de seu restaurante.

menu testaConheça o desempenho da Nespresso Latissima+, máquina de café com vaporizador e reservatório de leite, para preparos de cappuccino e latte macchiato.

Você sabe como usar o thermomix (foto), o termocirculador, o forno combinado e o sifão? O chef Chico Farah, do restaurante eñe, apresenta no vídeo o funcionamento desses modernos equipamentos de cozinha.

romeu & julietaInspirado pela visita ao The Burger Map, o casal de críticos anônimo monta um roteiro de restaurantes e lanchonetes que oferecem um bom hambúrguer em São Paulo.

No tabletAs principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets no sistema Android. É só baixar gratuitamente no App Store e no Android Market.

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16 abril 2012

aperitivos

aperitivosCristiana Couto

O peso do ParáO movimento de valorização dos ingredientes amazônicos, que hoje atrai chefs nacionais e estrangeiros,

tem seus dias de glória durante a 10ª. edição do festival gastronômico Ver-o-Peso, que acontece entre 11 e

15 de abril, em Belém do Pará. Os primeiros passos para a construção dessa valorização, porém, remetem

ao início dos anos 1990, quando o paraense Paulo Martins, idealizador do festival e então proprietário do

restaurante Lá em Casa, decidiu encontrar novas formas para os usos tradicionais dos produtos de sua terra,

como o tucupi e o jambu. O festival, criado em 2000, ajudou a consolidar seu trabalho.

"Antes do evento tínhamos uma cultura culinária. Hoje, ela é gastronômica", avalia Joanna Martins,

filha de Paulo (morto em 2010) e proprietária do Lá em Casa ao lado da mãe, Tânia, e da irmã, Daniela,

chef do restaurante. Joanna se refere, por exemplo, à preocupação dos restaurantes com a decoração

dos ambientes e com a exploração de novos usos para os produtos amazônicos, inclusive por restaurantes

locais focados em outras culinárias, como a japonesa e a italiana. Mas ela ainda vê desafios: "Não temos

uma escola de gastronomia que forneça capacitação. Além disso, os chefs querem trabalhar com os

produtos, mas eles são difíceis de usar fora daqui", salienta. O chef Thiago Castanho, dos restaurantes

Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, na capital paraense, também vê contribuições e lutas por travar.

"O evento ajudou a nos tirar de uma ‘bolha’ de isolamento", diz ele. "Ainda há dificuldades de inserção

de nossos ingredientes na alta gastronomia. Mas estamos quebrando isso, lentamente", acredita.

Para esta edição do festival, a primeira depois do falecimento de Martins, foram confirmadas a partici-

pação de chefs como Alex Atala (D.O.M.), José Barattino (Emiliano) e Helena Rizzo (Maní), que ministram

aulas e jantares beneficentes. Mais informações no site www.veropesodacozinhaparaense.com.br

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O mercado Ver-o-Peso, local de inspiração para o festival em Belém do Pará

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18 abril 2012

aperitivos

PARA QUE UM GRANDE DIPLOMATA MANTENHA SUA POSIÇÃO, ELE PRECISA CONTRATAR UM GRANDE COZINHEIRO

ANTONIN CARÊME (1784-1833), CONFEITEIRO FRANCÊS

Cozinha do bem

A Fundação Casa (Centro de Atendimento Socioeducativo ao Ado-

lescente) virou palco de um concurso de gastronomia em março. Os

cozinheiros foram os cerca de 800 adolescentes internos, inscritos

em cursos de alimentação oferecidos pela oscip (organização da so-

ciedade civil de interesse público) Associação Horizontes. A ideia

do concurso Festival Sabores da Casa, em que grupos preparam

receitas aprendidas em 12 cursos da área, é valorizar os jovens e

incentivá-los neste ramo profissional. "A alimentação é uma área

que agrega, mais do que conhecimento, valor afetivo, higiene, edu-

cação ambiental e estimula o convívio", explica Ana Maria Silva,

gerente de educação profissional da Fundação Casa. Desde 2006,

quando a iniciativa foi criada, mais de 23 mil jovens passaram pelos

cursos de alimentação, que têm contribuído para a diminuição da

reincidência – de 29% em 2006 para 13% em 2011.

No Rio de Janeiro, a escola Mise en Place também faz sua "gas-

tronomia do bem". Com recursos próprios, associou-se a uma

ONG para capacitar jovens de baixa renda de comunidades paci-

ficadas para trabalhar em bares, restaurantes e hotéis. "Os cursos

para ajudantes de cozinha e garçom são uma oportunidade para

as pessoas começarem uma profissão", acredita o sócio Vicente

Mendes. Segundo ele, pelo menos 50% dos que fizeram o curso

saíram de lá com emprego. "Precisamos de ações sociais sérias",

diz Mendes. Seu próximo passo é buscar parcerias para capacitar

marisqueiros da baía de Sepetiba.

Mise en Place

estrada da Barra da Tijuca, 1.636, bloco B, loja A - Barra da Tijuca

(21) 2491-4090 - Rio de Janeiro - RJ

Último jantar no Titanic

O sucesso do filme Titanic não foi a última inves-

tida em recuperar a história do transatlântico, que

afundou em 14 de abril de 1912. Exatamente 100

anos depois da tragédia, cozinheiros de Nova York

recriam o último jantar da embarcação. Com o

nome de 41º North, 49º West, em referência às

coordenadas exatas em que o Titanic chocou-se

com um iceberg, o jantar foi idealizado pelo som-

melier Jonathan Cristaldi (autor do blog winetolo-

gy.com) e é comandado pelos chefs Adam Banks

(do reality show Chef Roblé & Co.) e Rob McCue

(ex-participante do Hell’s Kitchen). Diferentemente

do menu original, com dez pratos, o jantar ser-

virá apenas sete deles, com pitadas modernas e

harmonizados com vinhos.

Entre as ofertas, pratos que

levam ostras, salmão, foie

gras e aspargos. Aliás, o

cardápio original do últi-

mo almoço seria leiloado

no final de março na In-

glaterra, com lance míni-

mo de US$ 150 mil. Com

todos os 80 convites

vendidos, o jantar custa

de 300 a 450 dólares e

o local será mantido em

segredo até 48 horas

antes de começar.

harmonizados com vinhos.

Entre as ofertas, pratos que

levam ostras, salmão, foie

gras e aspargos. Aliás, o

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no final de março na In-

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mo de US$ 150 mil. Com

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de 300 a 450 dólares e

o local será mantido em

segredo até 48 horas

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Aula de capacitação

no Mise en Place


aperitivos

abril 2012 19

Colaborador

Ferran Adrià, 50 anos

Em 2012, o chef catalão Ferran Adrià completa 50 anos de vida em grande estilo.

O governo da Catalunha promove a exposição "Ferran Adrià e elBulli. Risco, Liber-

dade e Criatividade", no centro de exibições Palau Robert, em Barcelona. A mostra,

que fica em cartaz até fevereiro de 2013, oferece uma imersão no pensamento

culinário de Adrià e de sua equipe. Reportagens em jornais e revistas do mundo

todo, documentos, objetos e outros recursos tecnológicos compõem a mostra, que

retrata desde a fundação, em 1956, do elBulli até a disseminação de sua proposta

culinária e seu diálogo com outras áreas. Entre os destaques, um pôster reunindo

os 1.846 pratos do elBulli e a reprodução do cachorro, símbolo do restaurante,

feita pelo confeiteiro espanhol Christian Escribà e sua mulher, a brasileira Patrícia

Schmidt. O chef Grant Achatz, de Chicago, também aproveita para se debruçar so-

bre a obra de Adrià – com quem estagiou no início de sua carreira – no restaurante

Next. O menu "Next vs elBulli", que vigora até o fim de maio e sintetiza 25 anos do

trabalho do chef catalão, inclui 28 pratos como a caipirinha-nitro com concentrado

de estragão e flan de foie gras de pato ao caramelo. Com harmonização de vinhos,

o jantar sai por 365 dólares.

Veto ao álcool nas ruas

Um projeto de lei está causando polêmica entre

os boêmios paulistas. Depois da proibição do ci-

garro em locais fechados, a nova proposta prevê

a proibição da venda e do consumo de álcool

em ambientes públicos, como praias, calçadas,

feiras e estádios. A restrição também se aplica a

quem portar, carregar ou transportar bebida al-

coólica. O deputado estadual Campos Machado

(PTB), autor da proposta, alega em seu site que

o objetivo é diminuir os acidentes de trânsito.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

(Abrasel) de São Paulo vai contra a medida. "Já

temos várias legislações regulando o consumo

de bebida alcoólica, como a Lei Seca. Fazer mais

uma em São Paulo vai acabar com todo o lazer

do paulistano, pois a calçada é a nossa praia",

diz seu presidente, Joaquim Saraiva. Segundo

ele, se o projeto for aprovado, o faturamento de

muitos bares e restaurantes que possuem mesas

nas calçadas pode diminuir cerca de 30%.

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Ferran Adrià, 50 anos

Adrià e o cachorro de açúcar

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20 abril 2012

aperitivosaperitivos

O blog Spoon Fork Bacon (spoonforkbacon.com) nasceu há

menos de um ano e já conquistou centenas de fãs. Também

pudera: o layout do blog é lindo, as fotos, superproduzidas,

e as receitas são de dar água na boca. As autoras são as

norte-americanas Teri Lyn Fisher, que faz as fotos, e Jenny

Park, a “food stylist” (ou produtora de receitas) responsável

por escrevê-las. É, assim, ideal para quem gosta de descobrir

novas receitas, aprecia fotografia e gosta de uma boa prosa.

A maioria das receitas é voltada para o paladar do norte-

americano cosmopolita e vem acompanhada de um texto leve,

descrevendo o cotidiano da dupla, que vive em Los Angeles.

Se está frio, a clássica New England clam chowder (sopa de

mariscos). E, se for domingo, um brunch regado a chilaquiles

(prato mexicano de tortillas de milho fritas e cozidas em salsa).

APRENDIZ DE

COZINHEIROAPRENDIZ DE

COZINHEIRO

DEU NO BLOG

agenda9 a 22/4 - 5ª edição do Restaurant Week, em

Curitiba. Neste ano participam 57 restaurantes,

com duas opções de cardápios no almoço (R$ 29,90

e R$ 32,90) e duas no jantar (R$ 39,90 e R$ 43,90).

A lista completa dos participantes está no

www.curitibarestaurantweek.wordpress.com.

10/4 – Começa o curso de capacitação chef, na

Escola de Culinária Nicolau Rosa, com duração

de 11 meses e aulas às terças e quintas (das 19h

às 22h) e que aborda diversas técnicas e preparos

de cozinha, panificação e confeitaria.

Informações: (11) 5094-0414

12 a 14/4 - 5º Congresso Latino-Americano

de Gastronomia e Nutrição, no Mercure Nortel

São Paulo. Coordenado pela Sociedade Brasileira

de Gastronomia e Nutrição, é direcionado a

profissionais de food service, restaurantes,

nutricionistas e estudantes de gastronomia.

Ingressos entre R$ 300 (membros da associação)

e R$ 550 (estudantes).

Informações pelo site www.sbgan.org.br.

25/4 – Workshop gastronomia da Amazônia,

no Atelier Gourmand, em São Paulo. O chef Alex

Caputo ensina pratos como caldeirada de pirarucu

e trilogia de cupuaçu. Das 14h às 17h. Preço:

R$ 290. Informações: (11) 3060-9547

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ação

“Em 1993, quando trabalhava na cozinha do Hotel Mont

Blanc, em Campos do Jordão (SP), aprendi com o chef que

cada peixe tem seus segredos. Aqui na região, trabalhamos

muito com trutas. É comum que os visitantes pesquem o

peixe para depois prepará-lo em casa. Mas muitos não

sabem como fazê-lo, e incorrem nos erros mais comuns:

deixar espinhas e endurecer a carne do peixe. Então, passo

a eles o que aprendi nesses 28 anos de cozinha: a tru-

ta, quando sai da água, tem o corpo muito liso e escor-

regadio. Deve-se segurá-la firme, para que não escape,

e abri-la ao meio, pela coluna, em dois filés. Entretanto,

algumas espinhas permanecem na carne. Por isso, usamos

uma pinça para retirá-las. Outro segredo é o tempero: por

ser uma carne muito delicada, só tempero com sal e alho,

sem limão, pois seu suco vai endurecer e cozinhar a carne

rapidamente. O limão entra apenas no molho, feito com

manteiga clarificada, tomates cortados sem pele e cebola,

no qual serão acrescentadas amêndoas e alcaparras. Aqui,

mais uma dica: soltamos as cascas das amêndoas colocan-

do-as em panela com água fervendo e depois as filetamos,

uma por uma. Quanto mais finas forem essas lâminas,

melhor fica o prato. Elas também devem ser torradas no

forno, pois é isso que dá o sabor especial ao molho.”

José Reis é chef do restaurante Pesca na Montanha, em Campos do Jordão (SP)

O chef José Reis e o cozimento da truta


orgânicosBeatriz MarquesBeatriz Marquesorgânicos

Expedição na Mata Atlântica

Depois de organizar expedições que levaram chefs de cozinha à

Floresta Amazônica, o chef Bernardo Simões monta agora um

roteiro pela Mata Atlântica da região de Santa Catarina. A viagem

de dez dias passa pelo litoral, Vale do Itajaí, Serra Catarinense e

várias cidades do Sul do Estado. Os cozinheiros aventureiros vão

conhecer produções orgânicas e de baixo impacto ambiental e os

agricultores que trabalham com alimentos em risco de extinção,

como o palmito juçara. “A intenção não é visitar restaurantes

badalados, mas ver como os alimentos são produzidos, entender

mais sobre a cultura local e comer em lugares inusitados”, explica

Simões. O almoço da “oma”, que significa avó em alemão, promete

ser um dos momentos mais especiais da expedição, que acontece

entre os dias 15 e 24 de julho. Uma típica imigrante alemã vai ensinar

como se prepara o marreco com roquefort, prato característico da

região. A expedição ainda inclui fábricas de cervejas artesanais e

alambiques de cachaça. Outro ponto forte da viagem é a passagem

por Urubici, na Serra Catarinense, onde os participantes vão

conhecer a fortaleza do pinhão do sul, ingrediente protegido pela

Arca do Gosto do movimento Slow Food, e acompanhar a

produção de geleias orgânicas e artesanais. No último dia, os

participantes se reúnem para cozinhar juntos, misturar ingredientes

e inventar novas receitas. O pacote, incluindo estadia, alimentação e

traslado, sai por R$ 1.350. Maiores informações e reservas pelo

e-mail [email protected] ou pelos telefones

(47) 9986-8516 e (47) 9986-8516. (Giselle Paulino)

Ervas caipiras em casa

Quem está acostumado a encomendar sua cesta de

ingredientes fresquíssimos da Família Orgânica, no

interior de São Paulo, pode se surpreender com a

sugestão de ervas pouco comuns na cidade grande.

Beldroega, serralha, caruru e azedinha, chamadas

plantas caipiras ou espontâneas, estão sendo

cultivadas pelos produtores parceiros da

microempresa. “Ainda estamos pesquisando a

taioba para incluir na nossa produção”, diz o sócio

Dercílio Pupin. O custo é de R$ 3,50 a R$ 4 o maço.

As encomendas podem ser feitas pelo e-mail

[email protected] até o domingo de

cada semana, e as entregas são realizadas às

quintas-feiras nas cidades de Campinas, Itatiba,

São Paulo, Valinhos, e Vinhedo. Maiores informações

pelo site www.familiaorganica.com.br.

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Novas apostas

A Native, umas das empresas brasileiras mais importantes no

segmento de orgânicos, continua apostando em novos

produtos. Depois do primeiro passo dado com o açúcar, a

empresa agora soma mais de dez itens, entre biscoitos, granolas,

café, achocolatado e geleias. O mais recente lançamento são

três sabores de sucos orgânicos: manga, elaborado com as

variedades palmer e ubá; goiaba, do tipo paluma; e açaí com

guaraná. Os preços sugeridos para os sabores goiaba e manga

são de R$ 8,99 (1 litro) e R$ 1,99 a embalagem de 200 ml – na

medida para o lanche das crianças. Já o de açaí sai por R$ 12,99

(1 litro) e R$ 3,99 (200 ml).

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22 abril/2012

etiquetaVanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

Já reparou que o mundo se divide entre coisas que fi-cam melhores ou piores com o tempo? No mundo gas-tronômico, o exemplo clássico são os vinhos de guarda, que vão ganhando nuances à medida que envelhecem. Mas eu poderia citar outros tantos casos de comidas que ganham com a “idade”. As conservas, as geleias e os marinados são outros que precisam da ação do tempo, curto é verdade, para acumular todo o seu arsenal de sabores. Sem nenhum respaldo científico – e correndo o risco de ser acusada de ter pelos na língua –, arrisco dizer que pizza e brigadeiro também só deveriam ser comidos no dia seguinte. Posso estar me deixando le-var por lembranças da juventude, quando a pizza da noite anterior virava café da manhã. Mas o fato é que a “redonda”, com o queijo já endurecido pelo ar frio da geladeira, guarda secretamente um sabor que nunca é revelado aos apressados. Com o brigadeiro, ocorre algo parecido: por fora, fica levemente ressecado. Mas, por dentro, guarda uma massa escura e cremosa, com os ingredientes devidamente amalgamados.

Também para a moda o tempo é fator essencial – para o bem ou para o mal. Há roupas e acessórios que sim-plesmente envelhecem, ficam cafonas, estranhos e com cheiro de bolor. Mas há os que se tornam clássicos. Os anos passados só melhoram, por exemplo, uma Kelly Bag, da Hermès. Afinal, ela é herança de uma época, os anos 1950, cuja elegância ainda é incontestável. O mo-delo, aliás, foi batizado em homenagem à princesa Gra-ce, de Mônaco, o que acrescentou estrelinhas a mais à já bastante luxuosa grife Hermès. Ocorre algo semelhante com um casaquinho de lã bouclé Chanel: ele é eterno e de valor histórico. Como também são os vestidos cria-dos por Dior, por ocasião do lançamento do New Look, logo após a Segunda Guerra. Quem tem não se desfaz, pois nunca poderão ser chamados de velhos.

Tempo a favor

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abril/2012 23

Daniela Fernandesparis

Convidar os grandes chefs franceses para criar receitas com bons

ingredientes e com preços mais em conta. Esse é o conceito do

bistrô Boco e, também, a base de seu sucesso. A casa, no bairro da

Ópera, reúne uma constelação de cozinheiros com duas ou três

estrelas no guia Michelin: Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, que

acaba de conquistar, com seu restaurante em Megève, a terceira

estrela na edição de 2012 do guia, e o doceiro Christophe Michalak,

do Plaza Athénée, entre outros. Todos forneceram receitas de sua

autoria, que são preparadas pelos cozinheiros do bistrô e vendidas

por preços que não passam dos 10 euros (cerca de R$ 20). Além

disso, todos os ingredientes são 100% orgânicos.

Os pratos são servidos em um bocal de vidro (daí o nome do restau-

rante), que é reciclável. Dessa forma, as receitas podem ser degustadas

no local ou levadas para casa. O cardápio, como nos grandes restau-

rantes, muda de acordo com as estações: cordeiro cozido pelo menos

sete horas, filé de peixe com estragão e risoto vermelho, carne de

porco com polenta de milho grelhado ou ainda pudim com uvas secas

e marmelada de manga. Com o sucesso, o Boco, que no início abria

apenas para almoço, passou a funcionar também no jantar.

Boco3, rue Danielle Casanova – 1° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 42 61 17 67 – www.bocobio.com

Receitas dos grandes chefs por 10 euros

Um japonês por ParisNão é comum um chef japonês se aventurar pela cozinha fran-

cesa em Paris. Mas o risco assumido por Keisuke Kobayashi

(foto abaixo) foi rapidamente recompensado. Um ano após abrir

seu restaurante, o Kei, ele conquistou sua primeira estrela no

Michelin de 2012. Aos 33 anos, o chef mostra que tem bagagem

na gastronomia francesa. Primeiro, viajou pelo interior do país

para descobrir os ingredientes de diferentes regiões. Depois

trabalhou por sete anos, até 2010, no restaurante três estrelas do

chef Alain Ducasse no hotel Plaza Athénée.

O resultado é um chef que faz cozinha francesa com estética

japonesa. Seus menus trazem sempre um número fixo de pratos.

No almoço, são quatro receitas, com preços entre 38 euros e 68

euros, no caso, o menu batizado de descoberta. No jantar, são seis

ou oito pratos, que custam entre 85 a

95 euros. Entre as especialidades, coste-

la de carneiro com caviar de berinjela e

ervas, e salmão com creme de azedi-

nha e legumes crus.

Kei5, rue Coq Héron –

1° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 42 33 14 74 –

www.restaurant-kei.fr

Bistrô centenárioO Benoit comemora seu centenário em 2012. Considerado

um dos mais bonitos e autênticos bistrôs de Paris, o Benoit,

hoje casa do chef Alain Ducasse, é uma viagem no tempo.

Sua decoração lembra os antigos filmes franceses: espelhos

enormes, cadeiras com assento de veludo vermelho, colunas

de falso mármore, vidros com desenhos gravados, grandes

luminárias e cobres reluzentes compõem a decoração.

Mas nem só a decoração faz sucesso. Com cardápio clássi-

co e bem executado, a casa tem uma estrela no Michelin. E o

guia escreve que “suas receitas respeitam a alma dessa bela

casa”. O cardápio reúne pratos tradicionais de bistrôs france-

ses. No site, o próprio Ducasse indica suas sugestões para os

clientes: língua de vitela e escargots na concha com mantei-

ga de alho e ervas. Para os menos aventureiros, o cardápio

traz peixes, saladas e filé com molho de moela e macarrão

gratinado. No almoço, há um menu por 36 euros. À la carte, a

conta varia entre 65 e 90 euros, e os pratos podem ser har-

monizados por um dos 350 vinhos de sua adega.

Benoit

20, rue Saint-Martin – 4° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 42 72 25 76 – www.benoit-paris.com

O ambiente descontraído

do Boco

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Corte afiadoOs diversos utensílios para cortar e descascar na cozinha gourmet

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. faca para salmão da Global, R$ 469, na Art Mix; 2. cortador para manga da Fackelmann, R$ 31,30, na M.Dragonetti; 3. cortador com cesta para transporte de kiwi da Vacu vin, R$ 30, na Full Fit; 4. cortador para folhas da Chef’n, R$ 22, na DKZA; 5. descascador de cítricos da Vacu vin, R$ 14,90, na Multicoisas; 6. cortador de milho da Evriholder, R$ 19, na DKZA; 7. cortador de melão da Chef’n, R$ 36, na DKZA; 8. cortador em espi-ral da Gefu, R$ 72,50, na Doural; 9. cortador/picador de alho da Chef’n, R$ 103,90, na Art Mix; 10. cortador de ovos da Ghidini, R$ 27,50, na Art Mix; 11. cortador de batata palito da Keita, R$ 13,20, na M.Dragonetti; 12. cortador em julienne da Zyliss, R$ 44, na Spicy; 13. cortador de abacate da Zyliss, R$ 34, na Spicy; 14. descascador de pele de tomate da Zyliss, R$ 42, na Spicy; 15. cortador de morangos da Chef’n, R$ 96, na Doural; 16. cortador de donuts da Doupan, R$ 13,90, na M.Dragonetti; 17. cortador de melão da Vacu vin, R$ 34,90, na Multicoisas; 18. cortador de maçã da Progressive, R$ 39,90, na Art Mix; 19. cortador de queijo da Cuisipro, R$ 53, na DKZA; 20. cortador de bananas da Chef’n, R$ 51,90, na Art Mix; 21. descascador horizontal, R$ 25,50, na Ou; 22. cortador de aspargos da Progressive, R$ 19,90, na M.Dragonetti. Confira os endereços na página 97.

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táfresquinho

cambucipimentapor Pedro Marquesfoto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

A pimenta costuma ser associada ao ardor que deixa na boca. São poucas as pessoas com coragem para dar uma bela mordida em uma malagueta, dedo-de-moça ou habanero. Isso para não falar da temi-da trinidad moruga scorpion, considerada a pimenta mais ardida do mundo. Outras, porém, não assustam nem um passarinho. Uma delas é a pimenta cambuci, também chamada de chapéu-de-frade. Embo-ra ela pertença à espécie Capsicum baccatum, a mesma das “porretas” cumari e dedo-de-moça, a cambuci traz bastante aroma e sabor e pou-quíssima ardência. Na escala Scoville, usada para medir a potência de diferentes pimentas, ela não passa dos 500 pontos. A malagueta, por sua vez, pode ter de 30 mil a 50 mil pontos nessa escala.

“Ela não tem o ardor, mas é muito aromática. E não tem o sabor tão forte como o do pimentão”, ensina o chef Eudes Assis, que pas-sou pelas cozinhas do Manacá e do Seu Sebastião, no litoral norte de São Paulo e agora atua como consultor. Essas características tor-nam a cambuci uma pimenta mais versátil, capaz de agregar sabor e perfume às receitas, sem sobrepor uma ardência. Além disso, o formato da cambuci pode ser útil na montagem das receitas. “Ela vira praticamente uma cumbuquinha, que pode ser recheada com várias coisas. Dá para servir como finger food ou usar em outros pratos”, afirma Assis. Apaixonado pelo tema, o chef comprou cinco quilos da pimenta para testar e aprimorar as receitas que elaborou para esta reportagem da Menu. Entre os pratos criados, há uma conserva, duas receitas da cambuci com peixes e frutos do mar e até um incomum casamento da pimenta com beijinho de coco.

As combinações com os peixes têm explicação: por ter carne mais delicada, o sabor dos pescados não briga com o da pimenta, que é mais suave. Nas carnes de sabores mais fortes, muito condimenta-das ou com molhos espessos, ela não funciona direito. “O sabor da cambuci desaparece.” A conserva é um clássico. “Ela tem bastante aroma, mas nenhum ardor”, ressalta o chef. O doce com pimen-ta foi a combinação mais inusitada. Segundo Assis, a pimenta fica cristalizada e tenra e vai muito bem com o beijinho.

A cambuci, ainda, é bastante resistente e dura bem em geladeira. O único cuidado é escolher a pimenta de acordo com a receita: as verdes são mais firmes e podem ser recheadas e gratinadas, pois não desman-cham no forno. As vermelhas, mais maduras e tenras, são indicadas para refogados e outras preparações. Agora é só escolher qual receita testar.

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táfresquinho

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ação

O chef Eudes Assis mora em Camburi, no litoral norte paulista e pode ser encontrado pelo e-mail [email protected]

dica do chef para esterilizar o

vidro, mergulhe o pote e a tampa

dentro de água fervente por 2

minutos. Use luvas para

manusear o vidro.

dica do chef a carne de siri

pode ser substituída por carne

de caranguejo ou camarão sete

barbas.

dica do chef substitua o robalo

por peixes como pescada,

pargo ou namorado.

pimenta cambuci com siri gratinado

12 pimentas cambuci grandes; 500 g

de carne de siri limpa; 50 g de cebola;

50 g de alho-poró; 50 g de tomates

sem pele e sem sementes, cortados

em cubos; 50 g de cheiro-verde; 50

ml de azeite extravirgem; 4 pães

franceses; 100 ml de leite; 50 g de

parmesão ralado; 50 g de farinha de

rosca; sal e pimenta-do-reino a gosto

pimenta cambuci recheada coloque o

leite em uma tigela e umedeça o pão

nesse leite. Bata esse pão umedecido

no liquidificador e reserve. Aqueça o

azeite em uma frigideira antiaderente

levada ao fogo médio e refogue a

cebola e o alho-poró. Acrescente a

carne de siri e o tomate, misture e

tempere com o sal e a pimenta. Deixe

refogar até que a carne de siri esteja

cozida, por cerca de 10 minutos. Em

seguida, adicione a mistura do pão

com leite para deixar a massa cremosa.

Finalize adicionando o cheiro-verde

picado. Cozinhe, mexendo sempre, por

mais 5 minutos ou até que a massa

solte do fundo da panela. Lave bem a

pimenta cambuci, corte a tampa, retire

as sementes e recheie com o siri

cremoso. Reserve.

para servir em um refratário, misture a

farinha de rosca e o parmesão ralado e

cubra as pimentas com um pouco

dessa mistura. Leve ao forno alto

(220ºC) por 5 minutos para gratinar.

rendimento 12 porções

preparo 1 hora execução fácil

Confira m

ais receitas

na

pá

gina 97

conserva rica de cambuci

500 g de pimenta cambuci sem

semente e cortada ao meio; 100 g

de cebolinha em conserva; 6 dentes

de alho; 50 g de filé de anchova ou

de aliche; 2 pimentas dedo-de-moça,

sem sementes, cortadas em rodelas;

50 g de azeitona preta sem caroço;

50 g de alcaparras; 6 ramos de

alecrim; 4 folhas de louro; 800 ml

de vinagre branco; 200 ml de azeite

extravirgem; sal a gosto

conserva em uma panela, leve ao

fogo alto o vinagre, o azeite e o sal até

levantar fervura. Ferva por 1 minuto,

tire do fogo e reserve. Separe um vidro

esterilizado e, com uma pinça, coloque

a pimenta cambuci e os demais

ingredientes no vidro. Cubra a conserva

com a mistura de vinagre e azeite e

tampe bem. Pode ser usada após 1 dia.

para servir use a conserva para

temperar um ingrediente de sabor

neutro, como batata ou mandioca, ou

como molho para carnes e aves.

rendimento 1 kg de conserva

preparo 30 minutos (+ 24 horas para

absorver os aromas) execução fácil

tartare de robalo com confit de cambuci na cachaça

tartare

150 g de robalo fresco; 2 colheres

(sopa) de cebolinha picada; 3

colheres (sopa) de suco de limão;

sal e pimenta-do-reino a gosto;

flor de sal a gosto

confit de pimenta cambuci

8 pimentas cambuci vermelhas,

cortadas em julienne; 200 ml de

água; 4 colheres de sopa de açúcar;

50 ml de cachaça

tartare de robalo com a ponta de

uma faca bem afiada, pique o robalo

em cubos bem pequenos. Tempere

com a cebolinha, o suco de limão, o

sal e a pimenta-do-reino. Reserve na

geladeira até a hora de servir.

confit em uma panela, coloque a água

e a pimenta cambuci. Leve ao fogo

médio e cozinhe a cambuci por 5

minutos, até ficar macia. Em seguida,

adicione o açúcar e deixe cozinhar até

obter uma calda espessa, por cerca de

10 minutos. Acrescente a cachaça à

essa calda e flambe. Assim que o álcool

evaporar, desligue o fogo e reserve.

para servir em um prato, coloque um

aro redondo e distribua o tartare. Por

cima, decore com as pimentas

cortadas em julienne. Com a ajuda de

uma colher, coloque um pouco da

calda do confit no prato e finalize com

a flor de sal por cima do tartare.

rendimento 1 porção preparo 1 hora

execução fácil

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Há um movimento crescente na gastronomia brasi-leira de valorização dos pequenos produtores. Nos últi-mos tempos, chefs do calibre de Alex Atala, do D.O.M.; José Barattino, do hotel Emiliano; e Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, entre outros, passaram não apenas a elogiar e divulgar seus parceiros do campo como a pen-sar em maneiras de ajudá-los em sua produção. O exem-plo mais visível desse movimento é a Linha Retratos do Gosto, lançada em março pelo estrelado Atala.

O miniarroz de José Francisco Ruzene, produtor de Pindamonhangaba, interior de São Paulo, é o primeiro produto da Retratos do Gosto, empresa do chef em socie-dade com a MIE Brasil. Na verdade, Ruzene e Atala são ve-lhos conhecidos. O chef foi o primeiro a valorizar o arroz negro cultivado pelo agricultor no início dos anos 2000. Na época, Atala divulgou diversas receitas com o cereal e, principalmente, convenceu Ruzene a não vender toda a sua produção para um grande distribuidor, que queria tirar o nome de Ruzene do produto e colocar sua marca.

Agora, a ideia do projeto é comprar toda a colheita dessa variedade minúscula do cereal, da mesma família dos japônicos, de grão arredondado. Assim, a Retratos do Gosto dá ao produtor a certeza do escoamento de sua produção. Mas o projeto não para aí: o lucro dos 25% da sociedade que pertence a Atala será revertida para investimentos na pesquisa do arroz na região do Vale do Paraíba. “Nós estamos em uma região que pre-cisa de incentivo para não sermos engolidos pelos gran-des produtores de arroz”, conta Ruzene.

por Beatriz Marques e Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

com o produtorChefs brasileiros se aproximam de seus fornecedores e fazem parcerias que vão além da cozinha

canal direto


30 abril/2012

menubrasil

Alex Atala (no alto), Ana Luiza Trajano (no meio) e José Barattino apostam na proximidade com o produtor

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ivu

lgaç

ãoOutros agricultores estão na mira da Retratos do Gosto. “A ideia é que outros cozinheiros tragam produtores que acreditem em seu potencial para continuar esse trabalho”, conta Atala. O miniarroz, nas versões integral e polido, é vendido por cerca de R$ 15 (500 g) e R$ 23 (1 quilo).

No domingo anterior ao lançamento da Retratos do Gosto, o chef José Baratino e o empresário Gustavo Fil-gueiras, dono do hotel Emiliano, promoveram a segun-da edição do Market Day. É uma pequena feira, aberta para o público e realizada no prédio em frente ao hotel, com a presença dos principais fornecedores da cozinha do Emiliano, vários deles focados na agricultura orgâ-nica. Na feirinha, os visitantes tinham a oportunidade de não apenas provar os ingredientes, dos amazônicos cumaru e bacuri, do Empório Poitara, as frutas e verdu-ras da Família Orgânica, aos cortes de cabrito da Apris, como conversar com os seus produtores e entender um pouco mais sobre seu cultivo. “Havia um abismo enor-me entre a horta e o consumidor que hoje diminuímos com a parceria entre os produtores”, conclui Baratino.

Outra maneira de valorizar os produtores foi desen-volvida por Ana Luiza Trajano. A chef aproveita suas viagens gastronômicas pelo Brasil para alinhavar par-cerias com produtores, pequenos e distantes. “Estamos trabalhando com pessoas que nem telefone têm”, desta-ca a chef. Depois de encontrar esses agricultores, a chef vai atrás de um empresário local que consiga desenvol-ver o produto e distribuí-lo na região Sudeste. Aqui, é preciso pensar em preço, embalagem, qualidade e até em um fluxo constante de produção.

A primeira linha, que tem o nome de seu restaurante, vem do Acre e, nesta fase inicial, são vendidos apenas no Brasil a Gosto. Na lista estão a tradicional farinha Cruzeiro (R$ 16, 600 g), feita com mandioca, e o grami-xó (R$ 11, 120 g), tipo de açúcar mascavo dos engenhos da cidade de Juruá, no Acre. Ao todo, são 17 produ-tos, entre farinhas, feijões e castanhas, que se tornaram estrelas de um cardápio em homenagem ao Estado. O parceiro de Ana Luiza é o empresário acriano José Luiz Felício. “É uma forma de mostrar o potencial da região e valorizar o trabalho autêntico desses produtores”, ex-plica Ana Luiza. Que venham outros exemplos.


32 abril/2011

noaçougue

Miúdos e outros cortes antes desprezados pela alta gastronomia entram na pauta de chefs antenados do mundo inteiro.

A onda é aproveitar o animal inteiro, de ponta a ponta

por Flávia Pinho fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

não sobra nada

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Cozinhar uma cabeça de porco não é para qualquer um. Para que sejam reti-radas as lascas suculentas e saborosas das bochechas e das têmporas, a peça deve ir ao forno entre temperos, mas praticamente inteira – apenas serrada ao meio, um olho para cada lado. O quadro, que pode parecer assustador para muita gen-te, está longe de repelir o chef Alberto Landgraf. Responsável pela cozinha do contemporâneo Epice, em São Paulo, Landgraf é um entusiasta de cortes despre-zados, como pé, joelho, rabo, orelha e língua. “Representam um grande desafio para qualquer chef”, explica. “Quem atinge determinado nível técnico não quer mais fazer mignon grelhado. Transformar uma orelha de porco em um bom pra-to é o que mostra o talento do profissional.”

Landgraf não está sozinho. Em todo o mundo, um time crescente de cozi-nheiros vem fazendo campanha pelo aproveitamento total dos animais. Alguns têm como argumento a bandeira da sustentabilidade. É o caso dos açouguei-ros Dario Cecchini, proprietário da Antica Macelleria Cecchini, em Panzano in Chianti, nos arredores de Florença, Itália, e Ryan Farr, do 4505 Meat, em São Francisco, Estados Unidos. Ambos são adeptos da filosofia “nose to tail” (do nariz ao rabo) – uma vez que o bicho já foi morto, defendem, melhor aproveitá-lo ao máximo. Mas a maioria, ao que parece, quer mesmo é se diver-tir dominando ingredientes difíceis de trabalhar. E, de quebra, brincar com as emoções da clientela – que nem sempre são favoráveis.

“Por que essas carnes viraram tabu, não se sabe. Em muitos países, miúdos de suínos, caprinos, ovinos, aves e caças são consumidos no dia a dia, tanto que os imigrantes trouxeram esse hábito para cá. Mas, de repente, ficaram es-tigmatizados”, questiona Leonardo Tavares, professor de fundamentos da co-zinha clássica da Universidade Anhembi Morumbi. Países que enfrentaram a penúria da guerra, como a Inglaterra, a França, a Espanha e a Itália, estão entre os que obtêm melhores resultados a partir de carnes menos nobres. Aqui bem perto, na Argentina, as achuras (rins, intestinos, estômago, timo e embutidos) também são presença obrigatória na típica parrillada, o prato nacional por excelência. No Brasil, porém, miúdos e companhia há muito se mantêm restri-tos à culinária pobre. “Em açougues de bairro ou nas cidades menores, ainda é possível encontrá-los. Mas jamais nas butiques de carnes gourmet”, reclama Tavares. Não por acaso, a maior parte de seus alunos chega ao curso superior de gastronomia sem jamais ter provado alguns dos mais prosaicos miúdos. “Até o fígado acebolado está sumindo da nossa mesa”, chia. Segundo Danilo Miyaoka, professor de habilidades básicas de cozinha do Senac São Paulo, o tema provoca muita careta, mas exige um bocado de empenho dos aprendizes. “Desde o pré-preparo, tais carnes dependem de muito conhecimento técnico. O cozinheiro precisa saber o que está fazendo, são receitas que não podem ser executadas de forma intuitiva.”

Na foto ao lado, o caldo do joelho de porco, cozido em panela de pressão, forma a gelatina que estrutura a terrine


34 abril/2012

capa

Até mesmo a obtenção da matéria-prima requer jogo de cintura, pois são ra-ros os estabelecimentos que garantem fornecimento regular de miúdos. Em São Paulo, o Porco Feliz, fundado há 12 anos dentro do Mercado Municipal da Can-tareira, é um deles. Diariamente, a casa recebe seis mil quilos de suínos inteiros, abatidos com 100 dias de vida – e não sobram nem os esqueletos. “Cerca de 80% da produção vai para restaurantes. Os chineses e coreanos compram todos os ossos”, conta o sócio Sílvio César de Oliveira. No Mercadão, o Porco Feliz cobra R$ 7,80 pelo quilo da meia-cabeça de porco, incluindo a orelha. De aves, porém, o açougue vende só moela, coração e fígado. “Ninguém mais compra os outros cortes, até os caldos são feitos com a carcaça do frango”, justifica.

Para quem faz questão da galinha completa, as granjas são uma boa alternativa. Na cozinha do Dalva e Dito, em São Paulo, onde o subchef de Alex Atala, Geovane Carneiro, prepara uma famosa galinhada nas madrugadas de sábado, as 50 aves consumidas por semana são caipiras, adquiridas de um pequeno produtor no in-terior de São Paulo. “Só não uso as cabeças. De resto, cozinho pés, pescoços, asas, moelas e até peles, como fazia minha mãe”, diz o baiano de Conceição do Coité. Depois de marinados por até dez horas em ervas, alho, cebola e vinagre branco – “no Nordeste, nem sempre tem vinho branco”, ele explica –, os cortes são cozidos com legumes por até cinco horas. “A maioria das pessoas só come as partes nobres, porque têm mais carne. Eu, pessoalmente, adoro um pescoço e uma asinha.”

Um dos maiores entusiastas da filosofia nose to tail, o norte-americano Chris Cosentino, chef do Incanto, em São Francisco, mantém um site de receitas e dicas práticas de preparo, o www.offalgood.com – em inglês, o termo offal, derivado de off fall, designa as sobras que caem da bancada do açougueiro. “Inicialmente a palavra era aplicada somente às vísceras”, ele explica. “Hoje, porém, já engloba coração, pulmões, cérebro, língua e extremidades, como rabos e pés.” A especia-lização dos chefs não se dá pelo tipo de corte, mas pelo animal. Cosentino, por exemplo, é fã incondicional do pato, enquanto Fergus Henderson, proprietário do St. John, em Londres, Inglaterra, atrela sua imagem aos suínos e já se deixou fotografar segurando uma cabeça de porco em cada mão – ele é autor do livro The whole beast – Nose to tail eating e do site www.nosetotailathome.com.

No Brasil, Landgraf faz parte desse mesmo time de fãs do porco. A convite de Menu, o chef escolheu cortes suínos para preparar os seis pratos que ilustram esta reportagem. Suas receitas, bem didáticas, são verdadeiras aulas de manejo desses cortes. O pé de porco, ele ensina, sai da panela de pressão com consistência próxi-ma à da gelatina. “É preciso resfriar a peça de um dia para o outro antes de conti-nuar o preparo”, adverte. Mas tanto trabalho tem suas compensações – quem prova seu pé de porco empanado, que faz parte do cardápio do Epice, costuma lamber os beiços, na maioria das vezes sem saber o que está comendo. Tanto que Landgraf decidiu incluir as orelhas fritas em seu primeiro menu-degustação, lançado no fi-nal de março – com seis etapas, a sequência custa R$ 150 em média. “Quebrar o preconceito das pessoas é delicioso”, acredita o chef.

Epicerua Haddock Lobo, 1.002 – Jardim Paulista

(11) 3062-0866 – São Paulo – SP


noaçougue

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noaçougue

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A lasanha é feita com a carne das bochechas, das têmporas e uma parte da papada. “Quem come às cegas pensa que é pernil”, diz Landgraf


lasanha de cabeça de porco

cabeça

1 cabeça de porco serrada ao meio

3 litros de salmoura

1 cenoura

1 talo de salsão

1/4 de alho-poró

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de óleo de soja ou milho

1 litro de vinho branco

quanto baste de água

200 g de musseline de frango; 200 g de creme de

foie gras; 8 folhas (20 x 10 cm) de lasanha cozida

50 g de amêndoas tostadas e picadas

queijo parmesão ralado a gosto

salmoura

5 litros de água

500 g de sal

30 g de tomilho

1 cabeça de alho

100 g de açúcar

musseline de frango

200 g de peito de frango limpo e picado

300 g de creme de leite fresco gelado

7 g de sal

creme de foie gras

100 g de leite

50 g de creme de leite

50 g de foie gras

20 g de manteiga

1 colher (chá) de vinagre de mel

sal a gosto

salmoura em uma panela grande, ferva os 5 litros

de água e acrescente o sal, o tomilho, a cabeça de

alho e o açúcar. Mexa bem para dissolver o sal e o

açúcar e deixe esfriar. Reserve na geladeira.

cabeça deixe a cabeça de porco submersa na

salmoura por 12 horas e, após esse período, lave e

seque bem a cabeça. Pique os 3 dentes de alho, a

cenoura, o salsão e o alho-poró e refogue-os em uma

frigideira no fogo médio-alto, com uma colher de sopa

de óleo de soja ou milho. A seguir, coloque os legumes

refogados em uma assadeira bem funda. Sobre os

legumes, coloque a cabeça, deixando o lado da pele

virado para cima. Adicione o vinho e complete com

água até que 3/4 da travessa estejam cobertos. Cubra

com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido, a

180ºC, por 4 horas. Retire o alumínio e transporte a

cabeça, sem o caldo, para uma bandeja. Espere esfriar

um pouco para poder trabalhar e, com as mãos,

remova a pele e retire a carne da região das têmporas

e das bochechas. Reserve.

musseline deixe o frango no freezer por 20

minutos dentro do recipiente de um processador

de alimentos. Em seguida, processe o frango,

adicionando o creme de leite aos poucos. Coloque

o sal somente no fim, quando estiver bem cremoso.

Passe por uma peneira fina e mantenha a musseline

na geladeira.

creme de foie gras em uma panela levada ao fogo

alto, aqueça o creme e o leite, adicione o restante

dos ingredientes e bata com um mixer. Passe por

uma peneira bem fina e reserve.

lasanha pese a carne da cabeça e misture com a

mesma quantidade de musseline. Depois, misture as

amêndoas. Em uma bandeja do tamanho das folhas

da lasanha, intercale camadas finas de musseline e

massa, até preencher toda a altura. Coloque a travessa

da lasanha dentro de uma travessa maior e adicione

água quente até a metade da travessa menor. Asse

em forno médio (180ºC), por 35 minutos. Deixe esfriar

e corte em quadrados de 3 x 3 cm. Cubra com o

parmesão ralado e leve ao forno preaquecido, a

180ºC, por 7 minutos, para gratinar.

para servir coloque três pedaços de lasanha no

prato, aqueça o creme de foie gras sem deixar

ferver, bata com um mixer e distribua-o por cima e

ao redor da lasanha.

dica do chef é possível adaptar a receita para

fazer uma lasanha de frutos do mar. Para isso,

substitua o frango por camarão e a cabeça de

porco por vieiras ou lagostins.

rendimento 4 porções preparo 6 horas

(+ 12 horas de salmoura) execução difícil

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36 abril/2012


noaçougue

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A língua deve ser confitada na banha do próprio porco. “Trata-se de um preparo muito versátil, ótimo para fazer ragu”, afirma o chef


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terrine de joelho de porco com ameixa e conhaque

2 joelhos traseiros de porco; 5 litros de água

fervente; 500 g de sal; 30 g de tomilho;

1 cabeça de alho; 100 g de açúcar; 100 g de

ameixas sem caroço; 100 ml de conhaque;

100 g de cogumelos porcini secos; 50 g de cebola

picada; 50 g de salsinha picada; 50 g de cebolinha

picadas; 1 colher (sopa) de manteiga

chutney de cebola roxa

2 cebolas roxas; 50 g de manteiga;

10 g de azeite extravirgem; 100 g de vinagre;

100 g de vinagre balsâmico; 100 g de açúcar

terrine faça a salmoura: em uma panela, coloque a

água fervente, o sal, o tomilho, o alho e o açúcar.

Deixe esfriar, adicione os joelhos e deixe marinar por

24 horas. Em outra tigela, coloque as ameixas para

marinar no conhaque pelo mesmo período. No dia

seguinte, hidrate os cogumelos colocando-os em

uma vasilha e cobrindo-os com água quente. Lave

os joelhos em água corrente, seque-os bem e

coloque-os em uma panela de pressão. Cubra com

água e deixe cozinhar por 45 minutos após o

começo da pressão. Coe o caldo, leve-o a uma panela

no fogo baixo e reduza até que reste apenas 20% do

caldo. Desfie o porco ainda quente, coloque em uma

tigela e reserve. Leve uma frigideira com a manteiga

ao fogo médio-alto e refogue a cebola. Em seguida,

jogue as cebolas por cima da carne, reservando uma

parte para finalizar a terrine. Adicione a cebolinha e a

salsinha, os cogumelos hidratados e picados, corrija o

sal e misture bem. Forre uma forma de terrine com

duas camadas de filme plástico, deixando uma sobra

nas extremidades. Intercale camadas da mistura de

porco com uma fileira central de ameixas – a última

camada deve ser de porco. Despeje lentamente

o restante do caldo e deixe absorver por alguns

minutos. Feche as abas do filme plástico e faça

alguns furos, com uma faca de ponta, nas laterais e

extremidades. Pressione com as mãos para extrair

o excesso de caldo, coloque um peso por cima (pode

ser um saco pequeno de feijão ou arroz) e leve à

geladeira por, no mínimo, 12 horas.

chutney corte as cebolas roxas em cubos

pequenos. Em uma frigideira no fogo médio-alto,

refogue as cebolas com a manteiga e o azeite, até

soltar bastante água. Adicione o açúcar e deixe

cozinhar até sair o excesso de líquido. Adicione

os vinagres e deixe reduzir até secar.

para servir desenforme a terrine, tire o plástico

e fatie com uma faca bem afiada. Sirva com uma

colher de chutney de cebola roxa.

dica do chef se precisar cozinhar um joelho

de cada vez, use o caldo do primeiro para

cozinhar o segundo.


preparo 15 horas (+ 24 horas de marinada)

execução moderada

Para saber mais A biblioteca sobre o trabalho dos chefs de

aproveitar todo o animal é toda em inglês.

Os principais livros sobre o tema são:

Offal – The fifth quarter, de Anissa Helou

(editora Absolute Press)

Odd bits – How to cook the rest of the animal, de Jennifer

McLagan (editora Ten Speed Press)

The whole beast – Nose to tail eating, de Fergus Henderson

(editora Ecco)

Charcuterie – Sausages, pates and accompaniments,

de Fritz Sonnenschmidt (editora Delmar Cengage Learning)

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Entre a cura e o preparo da barriga de porco, todo o processo leva cinco dias. E demanda muito espaço, não cabe em qualquer cozinha


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3 pés de porco; 1 cenoura; 1 talo de salsão; 1/4 de

alho-poró; 3 dentes de alho; 1 colher (sopa) de óleo

de soja ou de milho; quanto baste de água; 300 ml

de vinho branco; 300 ml de óleo de girassol;

farinha de rosca para empanar

pé de porco pique os legumes em cubos médios e

refogue-os por 5 minutos em uma frigideira com uma

colher de sopa de óleo, levada ao fogo médio-alto.

Reserve. Com uma faca afiada, faça pequenos talhos

na pele ao redor do osso principal, tendo cuidado

para não quebrá-la. Queime o excesso de pelos com

um maçarico. Em uma panela de pressão, coloque

os pés de porco, os legumes salteados e o vinho

branco, e acrescente água até cobrir por completo

os pés. Tampe a panela, leve ao fogo alto e, assim

que pegar pressão, cozinhe os pés de porco por 45

pé de porco empanado

dica do chef pode-se fatiar o pé e

empanar os pequenos pedaços,

servindo-os como um aperitivo.


preparo 3 horas execução moderada

minutos. Passado esse tempo, retire os pés com

cuidado da panela, coloque-os em uma bandeja e

leve-os à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Quando estiverem frios, passe-os na farinha de rosca

e frite-os em óleo de girassol, a 180ºC, até dourar.

para servir sirva acompanhado de uma salada de

folhas verdes e com fatias de limão-siciliano.

O segredo está na desossa: chefs adoram competir quem a faz em menos tempo. “Eu já fiz em 32 segundos!”, diz Landgraf


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abril/2012 41

dica do chef em vez de assar a barriga de

porco, é possível cortá-la em fatias finas e fritar.

O resultado é um ótimo torresmo.

barriga de porco com chorizo e grão-de-bico

barriga 3 kg de barriga de porco (com couro e

osso); 3 litros de salmoura; 1 cenoura; 1 talo de

salsão; 1/4 de alho-poró; 3 dentes de alho; 1 colher

(sopa) de óleo de soja ou milho; 500 ml de vinho

branco; 300 ml de óleo de girassol para fritar

grão-de-bico com chorizo 400 g de grão-de-bico

cozido e sem casca; 100 ml de conhaque; 30 g de

páprica doce; 30 g de páprica picante; 10 gotas de

tabasco; 50 g de creme de leite fresco; 400 ml do

caldo de cozimento da barriga de porco; 100 g de

chorizo picante picado; 1/2 cebola picada; cebolinha

verde a gosto; 1 colher (sopa) de óleo; sal a gosto

barriga deixe a barriga na salmoura (ver receita

na pág. 36) por 12 horas, lave bem e seque. Pique a

cenoura, o salsão, o alho-poró e os dentes de alho

em cubos e refogue-os em uma frigideira levada ao

fogo médio-alto com 1 colher de sopa de óleo. Em

uma bandeja funda, coloque os legumes salteados,

a barriga (com a pele virada para cima), o vinho e

complete com água até quase cobrir a bandeja.

Cubra com papel-alumínio e leve ao forno

preaquecido, a 180ºC, por 4 horas e meia. Tire do

forno e coloque a barriga, agora com a pele para

baixo, em uma bandeja forrada com tapete de

silicone antiaderente. Remova os ossos. Cubra a

barriga com outro tapete de silicone e apoie outra

bandeja de mesmo tamanho, com algum peso por

cima (pode ser um saco de arroz), para prensar –

esse processo deve ser feito com a barriga ainda


preparo 6 horas (+ 12 horas de salmoura

e 12 horas de geladeira)

execução difícil

quente. Reserve o caldo do cozimento. Coloque a

barriga assada na geladeira e deixe por 12 horas.

Depois retire da forma e corte quadrados uniformes

de 7 cm. Doure por todos os lados em frigideira

antiaderente e depois leve ao forno por 5 minutos.

Enquanto isso, aqueça o óleo. Tire a barriga do forno

e jogue o óleo bem quente por cima para pururucar.

grão-de-bico em uma panela funda levada ao fogo

médio-alto, doure a cebola e o chorizo no óleo.

Adicione o conhaque e deixe reduzir, até quase

secar. Junte o caldo da barriga, as pápricas e reduza

novamente até restar 2/3 do caldo na panela.

Acrescente o grão-de-bico e o creme de leite e

reduza até ficar bem encorpado e cremoso.

Tempere com tabasco e corrija o sal. Reserve.

para servir aqueça o grão-de-bico, adicione a

cebolinha verde e disponha em um prato, com

a barriga por cima.

A receita é feita com orelha fresca, que difere da salgada, muito comum na feijoada

Alberto Landgraf e, ao fundo, José Roberto Carvalho Jr.

Confira m

ais receitas

na

pá

gina 96


tecnologia

Quem precisa de um thermomix?Equipamentos modernos hoje são regra nas cozinhas estreladas, mas é possível fazer as receitas (quase) do mesmo jeito sem eles. Basta um pouco de paciência.

por Pedro Marques fotos Rafael Quintino produção Ana Paula Rodrigues e Ricardo Ferraz

O ovo de inverno, feito sem usar o

forno combinado

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Quantas vezes você não viu, inclusive aqui na Menu, receitas que le-vam espumas, cremes feitos com precisão industrial e carnes cozidas por mais de um dia em baixa temperatura? Nos restaurantes, esses pratos que encantam (e, em alguns casos, espantam) por suas texturas e sabo-res são feitos com equipamentos caros e ultramodernos, como fornos combinados, seladores a vácuo e o thermomix, o irmão mais novo, mais rápido e eficiente do velho processador de alimentos e do liquidificador. Mas não quer dizer que os pratos não possam ser reproduzidos em casa, mesmo que você não tenha essas traquitanas gourmets na cozinha.

E quem afirma isso são chefs que convivem com essas moderni-dades culinárias. “O mais importante é conhecer as técnicas e o que acontece na panela”, explica Armando Pucci. Ele fala com conheci-mento: Pucci dá aulas de gastronomia molecular e sous vide na esco-la do chef Laurent Suaudeau, é consultor do tema e responsável por montar várias das cozinhas tecnológicas no Brasil – é dele, por exem-plo, a consultoria para os equipamentos high tech da nova casa do chef Jefferson Rueda e do restaurateur Marcelo Fernandes, prevista para abrir em breve. Nos restaurantes, diz Pucci, faz sentido ter esses equipamentos, pois os cozinheiros repetem as receitas várias vezes e precisam padronizar a qualidade. “Aí entra um forno combinado, que vai liberar o chef para fazer coisas mais criativas. Afinal, não exis-te muita criatividade em ficar mexendo uma panela.”

O chef Chico Farah, do restaurante espanhol eñe, em São Paulo, compartilha dessa opinião. “Para os cozinheiros, os equipamentos são indispensáveis, poupam muito tempo”, diz. Justamente por isso, as escolas mais modernas de gastronomia, como o espanhol Bas-que Culinary Center (leia texto na página 50), são equipadas com aparelhos de ponta, para que os alunos saiam aptos a trabalhar nas cozinhas de vanguarda – e são imagens deste centro, inaugurado no segundo semestre de 2011, que acompanham esta reportagem.

Por outro lado, Chico afirma que é possível reproduzir as receitas do restaurante que chefia em casa, com os equipamentos normais de uma cozinha. “Não vai ficar igualzinho, mas dá para ter resultados surpreendentes, com certeza”, diz. Tanto é possível que o chef adap-tou quatro pratos do eñe a pedido da Menu: o ovo de inverno, que costuma ser feito no forno combinado; o ravióli de pato com espuma de parmesão, normalmente preparado em sifão; o leitão com maçã, cozido em baixa temperatura, e o churros com doce de leite, cuja massa é preparada no thermomix. “No leitão, eu acho até mais gos-toso quando é feito na panela”, diz.

É interessante, também, ver que algumas dessas técnicas são enge-nhosamente simples. Caso das espumas criadas com um sifão, que pode perfeitamente ser substituído por um mixer. O truque é bater um molho ou líquido misturado com um pouco de clara de ovo ou gelatina, que vão agir como estabilizantes e dar firmeza à espuma. “No blender fica até com mais cara de espuma”, brinca o chef.Para obter resultados mais parecidos com o de um forno combinado, o segredo é usar um recipiente com água fervendo dentro de um

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O ravióli de pato, com espumas preparadas sem sifão

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forno comum. Isso porque a principal característica deste forno é co-zinhar alimentos com uma mistura de calor seco com calor a vapor. A água quente se encarrega de produzir o vapor necessário no forno de casa. “Ninguém precisa de um forno desses para fazer vapor. Os chineses cozinham alimentos assim há milênios, apenas com uma cestinha de bambu”, argumenta Armando Pucci. Claro, a alternativa caseira não é tão precisa quanto a profissional. Ainda assim, Pucci acredita que não vale o investimento – este forno custa a partir de R$ 7 mil no mercado paulistano. Para ele, há outros problemas de ter um equipamento desse em casa, como tamanho e consumo de ener-gia. “E o forno não faz de ninguém um bom cozinheiro. Se a pessoa não souber usar, vai ser um péssimo investimento.”

Outros aparelhos, como o thermomix, começam a achar espaço nas cozinhas das residências e já são até vendidos em grandes lojas. “Esse é um aparelho que foi inventado para fazer papinha de bebê”, explica Pucci, sobre o produto alemão lançado na década de 1960. “Basicamente, é um liquidificador metido a besta”, brinca. Piada à parte, ele pode ser bastante útil para reduzir o tempo na cozinha, pois o aparelho funciona como balança, processador de alimentos e liquidificador, entre outras funções. Sem falar que o equipamento pode bater e cozinhar ao mesmo tempo, o que pode ser uma mão na roda para fazer cremes, massas e outras receitas. “Quem se interessa consegue fazer muita coisa boa. Dá até para fazer risoto”, diz Chico Farah, do eñe. O maior problema do thermomix, no entanto, é o preço. O aparelho custa mais de R$ 4 mil no Brasil, enquanto um processador de alimentos da grife Cuisinart sai por R$ 1,2 mil.

Por enquanto, a técnica mais complicada de reproduzir em casa, mesmo, é o sous vide, o cozimento a vácuo e em baixas tempe-raturas. Para executá-lo corretamente, é preciso que os alimentos sejam selados a vácuo em um equipamento adequado. Depois, eles são cozidos por um tempo muito específico em uma vasilha com água, aquecida por um termocirculador, que mantém a temperatu-ra estável e a água circulando. “Não dá simplesmente para colocar um peixe em um saco plástico, fechar e jogar na panela. É errado”, afirma, enfático, o chef francês Alain Poletto, especialista no assun-to e que hoje presta consultoria à rede de supermercados Pão de Açúcar. Nessa técnica, há ainda o risco de contaminação quando o processo não é realizado corretamente. A baixa temperatura pode ser um ambiente propício para o crescimento de bactérias.

Poletto, porém, pretende resolver essa questão ainda neste ano, quando deve lançar uma seladora a vácuo e um termocirculador caseiros, que serão menores e mais em conta que os modelos pro-fissionais – o preço do kit deve ficar em torno dos R$ 3,5 mil. “Va-mos colocar o sous vide nas mãos das pessoas que gostam de cozi-nhar. Hoje, as pessoas gostam de ficar na cozinha, é lá que as coisas acontecem.” Enquanto esses equipamentos não chegam, dá para se divertir com as receitas ao longo desta reportagem.

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eñe restauranterua Doutor Mário Ferraz, 213 – Pinheiros – São Paulo

(11) 3816-4333

O cochinillo preparado no forno

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título Box

A massa dos churros é feita na batedeira, e não no thermomix

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cochinillo crocante com maçã

cochinillo 4 paletas de leitão de leite, com

aproximadamente 600 g cada; 4 kg de banha de

porco; 2 dentes de alho; 1 kg de sal grosso

maçãs caramelizadas 6 maçãs gala; 20 g de

manteiga sem sal

cochinillo em uma assadeira grande, coloque meio

quilo de sal grosso e por cima as paletas de leitão.

Cubra com o sal restante e leve a assadeira para a

geladeira para descansar por 1 hora. Após esse

período, lave as paletas com água corrente para tirar

o excesso de sal. Em uma panela, de preferência de

ferro, derreta a banha de porco com os 2 dentes de

alho descascados. Quando a banha estiver bem

quente, coloque as paletas de leitão de forma que

fiquem completamente submersas na banha.

Cozinhe o leitão por 2 horas e meia, sem deixar

a banha ferver. Após o cozimento, esquente em

uma frigideira de ferro 1 concha da banha. Quando

estiver bem quente, quase fervendo, coloque as

paletas. Leve a frigideira, com a paleta, ao forno

pre-aquecido a 200ºC, até que a pele fique

dourada e crocante (cerca de 15 minutos).

maçãs descasque e tire o miolo das maçãs e corte

cada fruta em 8 gomos. Derreta a manteiga em

uma panela e, quando estiver quente, coloque

os gomos de maçã e salteie até caramelizar.

para servir disponha uma paleta de porco por

prato e distribua as maçãs caramelizadas em volta.

dica do chef o prato também pode ser

feito com outras partes do leitão, como a

barriga e a costela.


execução moderada

huevo de inverno

huevo

4 cascas de ovo vazias sem a tampa

150 ml de caldo de cozido

50 ml de suco de trufa

1 ovo

25 g de cogumelos (shimeji, eringui e paris)

sal e pimenta-do-reino a gosto

emulsão de manteiga e trufa

100 ml de caldo de cozido; 100 g de manteiga;

50 ml de suco de trufa; 2 g de lecitina de soja


huevo de inverno misture o caldo de cozido

(veja receita na pág. 48) com o suco de trufa e com

o ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque os

cogumelos na mistura. Encha 3/4 de cada uma das

cascas de ovo com a mistura de ovo com caldo

e cogumelos. Asse em banho maria no forno

convencional a 120ºC por 20 minutos. Retire

do forno e reserve em temperatura ambiente.

emulsão em uma panela, aqueça o caldo de cozido,

o suco de trufa e a manteiga. Tempere com sal e

pimenta e coloque uma pitada de lecitina de soja.

Leve um mixer direto à panela e bata rapidamente

para fazer a emulsão.

para servir cubra o ovo com a emulsão e sirva

imediatamente.

dica do chef é possível substituir a casca de

ovo por uma taça de martíni ou outra louça,

como um ramequim. O suco de trufa é

comprado em empórios especializados.


preparo 40 minutos

execução fácil

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48 abril/2012

tecnologia

120 ml de consomê de pato

caldo de cozido

4 frangos;

5 cebolas; 2 alhos-porós;

2 cabeças de alho; 4 cenouras;

tomilho, louro e pimenta-do-reino em grão a gosto;


consomê de pato

4 carcaças de pato; 3 cebolas

4 cenouras; 1 cabeça de alho; 2 alhos-porós; louro,

tomilho e pimenta-do-reino em grão a gosto; sal e

pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água

massa

200 g de farinha de trigo

3 gemas; 1 ovo

recheio

300 g de coxa de pato; 1 kg de gordura de pato;

quanto baste de sal grosso; 1/2 cebola picada

1 cabeça de alho; louro e tomilho a gosto

30 g de manteiga

espuma de parmesão

200 ml de caldo de cozido; 200 g de parmesão; 3 folhas de gelatina; 50 g de creme de leite fresco

caldo em uma panela grande, coloque os frangos,

os legumes, os temperos e cubra todos os

ingredientes com água. Cozinhe por 4 horas,

removendo sempre as impurezas que subirem à

superfície do líquido. Coe e use a quantidade pedida

pela receita. O restante pode ser congelado (tem

um mês de validade).

consomê em uma panela grande, coloque as

carcaças, os legumes e os temperos e cubra tudo

com água. Cozinhe por 8 horas em fogo baixo,

removendo sempre as impurezas que subirem à

superfície do caldo. Assim que estiver cozido, coe o

caldo e passe por um chinois, para ficar como um

líquido bem fino e transparente. Tempere com sal e

pimenta-do-reino.

massa em uma batedeira, bata a farinha com as

gemas e o ovo. Deixe a massa descansar na

geladeira por 2 horas e, em seguida, abra a massa

com um rolo ou uma máquina de macarrão. Com

um aro redondo, corte discos de 10 cm de diâmetro.

Reserve.

recheio em uma travessa, coloque a coxa de pato e

cubra-a com sal grosso. Deixe marinar na geladeira

por 30 minutos. Lave a coxa para remover o

excesso de sal. Em seguida, coloque a gordura em

uma panela e aqueça-a em fogo baixo, apenas para

derreter. Coloque o pato, o alho, o louro e o tomilho

dentro da gordura e cozinhe em fogo bem baixo,

por aproximadamente 4 horas. Assim que estiver

bem cozida, retire a coxa de pato da gordura e

deixe esfriar na geladeira por 30 minutos. A seguir,

desfie o pato e remova qualquer pele ou gordura.

Leve uma panela ao fogo médio alto, derreta a

manteira e refogue a cebola e o pato. Reserve o

recheio na geladeira até a hora de usar.

espuma leve uma panela com os 200 ml de caldo

de cozido ao fogo alto e, assim que ferver, desligue

o fogo. Acrescente o creme de leite, o queijo e as

folhas de gelatina e misture bem. Leve um mixer à

panela e bata para emulsionar e fazer a espuma.

ravióli coloque um quarto do recheio no centro

de um dos discos de massa e cubra com o outro,

apertando as bordas para fechar o ravióli. Repita

até ter 4 raviólis grandes e reserve-os até a hora

de servir.

para servir cozinhe os raviólis em água fervente

por 3 minutos. Coloque um ravióli por prato, cubra

com 30 ml de consomê de pato bem quente e

finalize com espuma de parmesão.

espuma de queijoravióli de pato com

dica do chef faça os raviólis com

antecedência e deixe para preparar a espuma

apenas no final, para que ela mantenha sua

textura. Se quiser, é possível fazer o ravióli

com massa de wan tan, à venda em

mercados orientais.


execução difícil

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abril/2012 49

churros com espuma de chocolate

churros


200 g de água; 30 g de manteiga;

2 ovos; 1 pitada de sal; óleo quanto baste

espuma de chocolate

150 g de açúcar; 1 pitada de canela em pó;

200 g de chocolate meio amargo; 200 g de

creme de leite fresco; 200 g de clara de ovo

churros em uma panela, aqueça a água e a

manteiga e misture bem. Em seguida, incorpore a

farinha de trigo e uma pitada de sal e cozinhe até

que a massa seque bem, mas sem grudar no fundo

da panela. Assim que a massa estiver bem seca,

transfira para uma batedeira e bata com os dois

ovos. Coloque a massa em um saco de confeitar

com um bico para churros e reserve.

chocolate misture o açúcar com a canela em uma

travessa e reserve. Esquente o creme de leite em

uma panela, até alcançar a temperatura de 70ºC

(use um termômetro para ter mais precisão).

Coloque o chocolate em um recipiente separado.

Depois de aquecido, despeje o creme de leite no

recipiente do chocolate e mexa bem até que a

mistura esteja bem derretida e uniforme. Bata esse

creme de chocolate no liquidificador com as claras

e reserve.

para servir em uma panela com óleo abundante a

180ºC, frite os churros. Seque bem com papel-toalha

e passe os churros no açúcar misturado com

canela. Coloque os doces em um pote fundo e

disponha a espuma de chocolate por cima.

dica do chef a massa fica pronta quando

estiver seca e desgrudar do fundo da panela

por inteiro com facilidade. Para um melhor

resultado, descanse a massa de 2 a 3 horas na

geladeira antes de usá-la.


preparo 1 hora

execução fácil

Aula no Basque Culinary Center

O chef Chico Farah

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tecnologia

O Basque Culinary Center (BCC) é a única escola de gastronomia reconhecida como universidade na Es-panha. Fica no Parque Tecnológico Miramon, em um bairro afastado do centro de San Sebastián, a capital do País Basco que é quase sinônimo de gastronomia de vanguarda. E o centro “fala” a linguagem da cida-de, com seus laboratórios de última geração e arqui-tetura peculiar – do pequeno bosque atrás do prédio, uma área própria para piquenique, descobre-se que o edifício foi projetado para se assemelhar a uma pilha de pratos. O prédio tem também uma “língua”, que é o “tapete” formado de vegetação natural, que se inicia na entrada do prédio e desce até o bosque.

Visitar o centro, inaugurado no segundo semestre do ano passado, significa vestir avental e touca brancos, de material descartável, e ouvir as explicações atentas de Joxe Iñaki Alava, diretor de pesquisa e desenvolvimento do BCC. O espaço abriga a Faculdade de Ciências Gas-tronômicas e o Centro de Investigação e Inovação em Alimentação e Gastronomia. O meu tour começou às 11 horas no bar e restaurante da escola. Ali, sobre as mesas, os arranjos decorativos parecem bastante diferenciados,

elaborados pelos alunos nas aulas de criação. Esses “en-feites” revelam a real interação dos estudantes com o es-paço. E, como as refeições do BCC são abertas para os trabalhadores de seu entorno, os alunos podem desen-volver suas habilidades com “clientes reais”, no café da manhã e no almoço.

A segunda parada é nos laboratórios de aulas prá-ticas. E eles são vários, todos impecáveis e equipados com aparelhos de ponta. Cada um atende a um deter-minado fim: há o laboratório para a manipulação das carnes, outro para os pescados, outro para as verduras, um para a confeitaria, um de panificação, etc. Há esta-ções de trabalho para cada aluno. Toda a estrutura foi pensada para evitar a contaminação entre os alimentos, uma preocupação notada até na sinalização das lixeiras coloridas e na coleta reciclável do lixo.

O segundo grupo de laboratórios atende a área da pesquisa. Como o centro foi planejado para promover a união entre universidades, empresas e pesquisas, esses espaços são destinados tanto para investigações acadê-micas como para a elaboração de estudos encomendados pelas indústrias. Nesse formato, as próprias indústrias se

Visita guiada

A experiência de fazer um tour pelo Basque Culinary Center, em San Sebastián, a mais nova escola de gastronomia da Espanha

por Cynthia Luderer, de San Sebastián, Espanha

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tecnologia

ção de novos produtos e tecnologia.A escola conta ainda com salas de aula teóricas bem

equipadas, biblioteca capacitada e um fantástico auditó-rio. Com capacidade para 200 pessoas, ele possui uma cozinha e um estúdio fotográfico para as demonstrações de cozinha e conferências.

Além do curso de formação, de graduação ou mestra-do, o centro oferece pequenos módulos para atender os profissionais. Alguns deles duram apenas quatro horas e são aplicados por chefs conceituados, como Joan Roca, do El Celler de Can Roca, em Girona, também na Espanha. E, para quem não tem a oportunidade de fazer o tour ao vivo, é possível passear virtualmente pelo BCC pelo site www.bculinary.com

tornam parceiras da instituição. Os laboratórios, ainda, podem ser alugados pelas companhias que necessitem utilizá-los para um determinado fim.

Há também dois laboratórios que servem à análise sensorial. Em um, a pessoa fica isolada, numa espécie de cabine, de modo que não tenha acesso a nenhum tipo de informação externa sobre os produtos ofereci-dos à prova. Esse laboratório é dividido em dois espa-ços. Em um está o aparelho eletroencefalográfico, que mede as sensações do indivíduo que permanece na outra pequena sala. Ali, ele é estimulado por imagens em 3D, por sons e aromas. Com esse grupo de labora-tórios e a parceria entre as indústrias de alimentos e a faculdade, pesquisas são feitas para conseguir captar o prazer das pessoas no exato momento em que elas ingerem um determinado produto.

O segundo laboratório sensorial apresenta um mo-biliário específico para atender às aulas de degustação, com capacidade para até 50 provadores. Desse modo, cada aluno tem uma pequena cuba com água e uma ilu-minação individual para analisar as bebidas. Também há o laboratório científico, para a análise química e cria-

Cynthia Luderer cursa antropologia da alimentação na Universitat Rovira i Virgili, em Tarragona, Catalunha, como parte da bolsa sanduíche de seu doutorado em comunicação e semiótica, financiada pela Capes.

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Cenas da escola, como o auditório (mais ao alto, à esq.), a fachada que lembra pratos empilhados, e uma das cozinhas

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vinho&caviar

Anatoly Komm é uma figura polêmica na mãe Rús-sia. Geofísico de formação e ex-executivo do negócio da moda (foi ele o responsável por levar as grifes Prada e Versace, entre outras, a Moscou na década de 1990), Komm trocou as passarelas pelas caçarolas no início dos anos 2000. Das cozinhas de seus cinco restaurantes, saem reinvenções de pratos da culinária russa. Sua mais nova casa, o Varvary, que significa bárbaro, palavra usada pelo resto da Europa para se referir aos russos, aposta na gastronomia molecular para modernizar os clássicos locais, com bons resultados. O Varvary foi a primeira casa da Rússia a receber uma estrela no guia Michelin e ficou em 48º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, organizado pela revista britâ-nica Restaurant. Em abril, Komm será o principal chef convidado do World Gourmet Summit, evento realiza-do em Cingapura que discute técnicas e tendências da gastronomia mundial. Ainda assim, o chef revela que tem dificuldades para “educar” os “bárbaros” de seu país, que nem sempre apreciam suas receitas. À Menu, ele fala com exclusividade sobre as mudanças na cozi-nha russa nos últimos 20 anos.

por Pedro Marques

O chef russo Anatoly Komm reinventa a culinária de seu país e começa a chamar a atenção de gourmets ao redor do mundo

A mesA dosbárbAros

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vinho&caviar

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O chef Komm, o único russo na lista dos 50 melhores restaurantes

É a primeira vez que um restaurante especiali-zado em comida russa recebe uma estrela no Michelin e entra para a lista dos 50 melhores res-taurantes do mundo. É uma evolução da gastro-nomia de seu país?Creio que sim. Tivemos mudanças radicais na cozinha russa nos últimos 20 anos. Os chefs daqui agora viajam mais e conhecem melhor a gastronomia de outros países. Sem dúvida, essas viagens enriquecem nossa culinária. Além disso, agora também temos muitos ingredientes locais de alta qualidade.

E como o sr. e o Varvary se encaixam nesse cenário?Me vejo como um pioneiro, mas é claro que existem mais pessoas fazendo o tipo de comida que faço. Por outro lado, não há tantos cozinheiros investindo em uma gas-tronomia mais refinada.

Por quê?Isso acontece porque o povo dita o que quer comer. Eu gostaria de mostrar às pessoas que a comida pode ser um prazer não só para o estômago, mas também para a alma. O sr. acredita que os russos em geral ainda não apreciam sua comida?Acho que existem mais pessoas aqui na Rússia interessa-das na alta gastronomia do que antes. É um processo que começou, mas ainda é muito lento e fraco. De qualquer forma, ele já começou e isso me deixa otimista.

O sr. já teve problemas com os clientes? Parece que alguns oficiais russos ficaram irritados com os pratos que você elaborou.De fato, isso aconteceu. Você sabe, uma pessoa que vem provar uma cozinha mais gastronômica deveria ter inte-lecto, senso de estética, bom gosto. Em outras palavras, essa pessoa deveria ter as qualidades que são comuns a uma pessoa sã e civilizada. E é bastante óbvio que as autoridades russas são completamente privadas dessas qualidades. Eles não conseguem entender minha visão sobre um prato. E isso deixa essas pessoas irritadas.

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O sr. desconstrói pratos russos em seu restaurante?Aqui temos um prato tradicional chamado “arenque sob um casaco de pele”, geralmente feito com arenque, ba-tata, cenoura, beterraba e ovos cozidos. Os ingredientes são picados e arranjados em camadas, com um pouco de maionese entre essas camadas. Quando você tenta comer o prato, porém, não consegue pegar nem levar todos os ingredientes à boca em uma garfada. Só que, para mim, é muito importante que todos os sabores sejam degusta-dos ao mesmo tempo. Então transformei o prato em um rolinho. Para isso, uso papel de beterraba, que aprendi a fazer a partir do suco do legume. O recheio é o mesmo: arenque, vegetais cozidos e ovo. Mas é muito mais fácil sentir todos os sabores do prato em uma bocada.

Para fazer seus pratos, o sr. recorre às técnicas da gastronomia molecular?Chegou um dia em que tive de começar a entender como a comida funciona no nível molecular. Para isso, estudei técnicas e processos físicos e químicos usados durante os tempos da União Soviética. Usamos metil-celulose como espessante, uma técnica usada para fazer caviar artificial. Outro segredo é usar ar: encha um in-grediente com a maior quantidade de ar possível e você terá pratos quase sem peso, mas cheios de sabor.

E quais as receitas que o sr. vai apresentar no World Gourmet Summit?O cardápio terá um prato chamado “spring lawn” (gra-ma da primavera, na tradução literal), borscht com foie gras, sopa de camarão com lagostim e essência de lulas, bolinhos de caranguejo de Kamchatka (uma região da Rússia), sobremesa de morango e bolo kartoshka (pre-paração tradicional com rum, nozes e chocolate).

O que seria a “grama da primavera”?Esse é um prato em que procuro mostrar os sabores das florestas russas enquanto ainda temos neve, mas o sol já começou a brilhar mais forte e as primeiras gramas estão aparecendo. Aliás, sempre procuro mostrar com a minha comida que, antes de mais nada, a Rússia é um país com uma cultura muito rica. Por isso estou ani-mado em participar do World Gourmet Summit: quero deixar a mensagem de que a Rússia é mais do que pe-tróleo e que a culinária russa tem mais a oferecer do que vodca e caviar.

Na ageNda

O World Gourmet Summit é um congresso gastronômico realizado anualmente em Cin-gapura e está em sua 16ª edição. Todo ano, os organizadores levam chefs gabaritados para compartilhar suas visões e discutir os rumos da cozinha profissional. A expectativa é de que mais de 10 mil visitantes passem pelo evento, que neste ano acontece entre 23 de abril e 3 de maio. Maiores informações em www.worldgourmetsummit.com

As criações de Komm nem sempre agradam aos paladares russos

Varvary107031, 8A, Strastnoy Boulevard

Moscou – Rússia

Tel: 007 495 229-2800

[email protected]

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O bolo de frutas vermelhas, uma das criações

mais simples de Mich Turner

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Conheça a cake designer Mich Turner, elogiada pelos grandes chefs e que fornece suas criações para a rainha Elizabeth 2ª

por Kiki Felipe, de Londres ilustração Luciana Bicalho

a rainha dos bolos

Elogios não faltam à inglesa Mich Tur-ner. O chef Gordon Ramsay a define como o bentley das cake designers, comparando seus bolos à marca de automóveis cheia de estilo e refinada da Inglaterra. Heston Blu-menthal, chef do aclamado The Fat Duck, a chama de “a grande ‘química’ dos bolos”. E esses são apenas dois dos comentários sobre Mich, que aos 15 anos ganhou seu primei-ro prêmio entre as boleiras (ela conquistou o primeiro lugar na Escola de Culinária de Devon, Inglaterra) e hoje, com a ordem de Member of the British Empire (MBE), re-cebida em 2010, é a fornecedora oficial dos bolos da rainha Elizabeth 2º e de artistas, como a cantora Madonna e sir Paul Mc-Cartney, dos atores Pierce Brosnan e Emma Thompson e do jogador David Beckham.

Sua loja, a Little Venice Cake Company, fundada em 1992, fornece suas cuidado-sas criações para os principais hotéis de luxo de Londres, como o The Dorchester e o Claridge’s, e para lojas refinadas, como Harrods, Harvey Nichols, Fortnum & Ma-son e Liberty. Os plebeus, por sua vez, po-dem conhecer o trabalho de Mich em visi-tas pré-agendadas em seu ateliê ou em aulas técnicas sobre a decoração de bolos. No dia 25 de abril, por exemplo, ela ministrará uma aula intitulada One Day Hand Painting, em seu estúdio (as inscrições podem ser feitas em seu site, www.lvcc.co.uk e custam £395). Mich tem ainda uma série de programas so-bre decoração de design de bolos, o Couture cakes, na rede SKY da Inglaterra.

Na Little Venice, os bolos expostos reve-lam que Mich conquistou espaço na nobre-za londrina pelo trabalho cuidadoso, minu-cioso e criativo de decorar doces. “A receita

perfeita do bolo transcende a ação de se ter nas mãos apenas uma receita incrível”, defi-ne a especialista. Para ela, além de trabalhar com ingredientes frescos e de muita quali-dade, é preciso conhecer e entender a ciên-cia da receita e do alimento – é, talvez, por isso que ela se formou em nutrição e ciência da alimentação. “O sabor de maior sucesso é aquele que depois de testado e aprovado, não importa quantas vezes façamos o bolo, ainda nos faz sentir extremamente maravi-lhados com o resultado final”, define.

Sua equipe é formada por cinco funcio-nários e uma cozinha superequipada, que funciona em média nove horas por dia e até nos fins de semana, quando necessá-rio – afinal, além de decorar bolos únicos, ela precisa entregá-los para os casamentos e festas. No universo criativo de Mich há espaço para bolos de vários andares, deco-rados com flores de chocolate ou pintados. Alguns deles também ganham desenhos de traços precisos. Não é à toa que haja quem compare seus bolos a verdadeiras obras de arte e que alguns deles cheguem a custar £10.000 (o equivalente a R$ 30 mil).

Segura de seu trabalho, a cake designer não tem medo de revelar suas técnicas. Vários dos desenhos e moldes são explicados em seus quatro livros, dois deles vencedores do con-curso Gourmand World Cookbook: o Spec-tacular cakes, de 2005, venceu na categoria sobremesa, e o Mich Turner's cake masterclass, de 2011, conquistou o prêmio de melhor li-vro para profissionais da área de alimentos. Na introdução de Couture wedding cakes, seu segundo livro, Mich escreve que o mundo da alta-costura e seus maravilhosos estilistas são sua fonte de inspiração. “O mundo do cake

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Little Venice Cake Company15 Manchester Mews

00 44 20 7486 5252 – Londres

design se tornou moda no mundo inteiro”, afirma em uma cronometrada entrevista para a Menu. Para ela, é importante estar sempre atenta às tendências e inovações que o mun-do da decoração de bolos lança e, a partir daí, criar seus próprios desenhos.

Mich é tão antenada que lançou recente-mente sua própria linha de produtos para decorar bolos. Confeccionados pela Silver Spoon Create, os produtos são encontrados nas lojas inglesas especializadas em confei-taria. E, no ano passado, ela começou uma parceria com o champanhe Laurent-Perrier, que está comemorando 200 anos em 2012. Mich criou um bolo especial, com bauni-lha de Madagascar, damascos e uma delica-da menção de amêndoas, para harmonizar com a versão demi-séc do champanhe, que tem notas de frutas secas, amêndoas e avelãs. E esse casamento de borbulhas e doce foi ci-tado na revista Tattler pela inglesa Mariella Tandy como uma das tendências do ano. E Mich sabe, como ninguém, que nas festas o bolo é, sim, o centro das atenções.

A Little Venice Cake Company é a terceira reportagem da série sobre os destinos gastronômicos de Londres. Escrito pela chef brasileira Kiki Felipe, que já morou na cidade, a série traz, a cada mês, informações gourmets para quem pretende acompanhar os próximos jogos olímpicos. E mostra que a cidade tem, sim, uma rica gastronomia

Patrocínio

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bolo de frutas vermelhas

bolo 30 g de manteiga sem sal, para untar;

250 g de manteiga sem sal; 250 g de açúcar

refinado; sementes de 1 fava de baunilha; 5 ovos

inteiros; 85 g de farinha de trigo peneirada; 250 g

de farinha de trigo com fermento peneirada;

100 g de iogurte integral de coco; 3 colheres

(sobremesa) de leite; 100 g de framboesas;

100 g de mirtilo

cobertura 250 ml de creme de leite fresco; 50 g

de framboesas frescas; 50 g de mirtilo frescos

bolo pré-aqueça o forno na temperatura média

(180ºC). Unte uma assadeira redonda, de 20 cm de

diâmetro, com a manteiga sem sal e forre o fundo

com papel-manteiga. Na batedeira, bata em velocidade

baixa o açúcar, a manteiga e a baunilha até que essa

mistura fique cremosa e fofa. Adicione os ovos um a

um, batendo bem depois de cada adição. Se a massa

começar a separar, adicione 1 colher de sopa de uma

das farinhas. Acrescente o iogurte, as duas farinhas e o

leite e bata até que a mistura fique bem homogênea.

Coloque metade da massa na forma. Misture bem as

framboesas e os mirtilos com a outra metade da

massa. Coloque a massa com os mirtilos e framboesas

sobre a primeira metade, que já está na forma. Leve ao

forno por cerca de 1h20. Tire o bolo do forno e deixe

esfriar, ainda na forma, sobre uma grelha. Quando

esfriar, retire o bolo da forma.

cobertura em uma batedeira, bata o creme de leite

fresco até que ele fique firme e areado, cerca de 5

minutos. Tome cuidado para não bater em excesso.

Lave as frutas vermelhas, seque-as e reserve.

para servir com a ajuda de uma espátula, espalhe o

creme batido sobre o bolo já frio e distribua as

frutas vermelhas sobre o creme.

dica da chef o bolo pode murchar levemente

de um dia para o outro. O ideal é prepará-lo no

dia em que ele será servido. Se sobrar, guarde o

bolo na geladeira e consuma em até 24 horas.


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Acima, Mich Turner, e seu

bolo decorado com pérolas

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60 abril/2012

testdrive

A fatia do queijo branco numa fatia de pão está na cena do café da manhã do brasileiro, principalmente no Centro-Sul do País. Ao seu lado, um bom café com leite para marcar o despertar. A receita do queijo minas frescal, que nasceu no período colonial brasileiro, nas regiões do Serro e da Serra da Canastra, até hoje mantém sua simplicidade. Em poucas horas, o leite de vaca coagulado se transforma em um queijo branco, macio e úmido, em um modo de preparo artesanal até hoje reproduzido.

Mas é a produção industrial, em maior escala, que chega aos grandes centros de consumo. Aqui, sua elaboração segue algumas regras, como a exigência de leite pasteurizado e medidas de higiene e armazenamento mais precisas. Ao leite já pasteurizado, a 38ºC, é adicionado o coalho e, em alguns casos, cloreto de cálcio e fermento lático para a coagulação. A coalhada formada recebe cortes verticais e horizontais, e fica em repouso por alguns minutos. Em seguida se faz a mexedura, quando é agitada lentamente na panela até ficar mais rígida – é o momento que define a maciez do queijo. A massa é enformada, virada e salgada. Está, assim, pronta para consumo, pois esse queijo não passa por maturação.

Só em 2011 a receita acima resultou em 46 mil toneladas de queijo com o Selo de Inspeção Fe-deral, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). Isso sem contar a produ-ção artesanal, muitas vezes feita com leite cru. O consumo e a produção se concentram em Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro. “Por se tratar de um queijo fresco, de alta umidade e validade curta, os maiores Estados produtores de queijo minas frescal tradicional situam-se mais próximos dos maiores mercados de consumo”, explica Silmara Figueiredo, gerente de marketing da Abiq.

A Menu foi atrás de dez marcas desse queijo vendido em supermercados paulistanos a fim de degustar às cegas e convidou a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, para avaliá-lo, junto com a equipe da revista. Entendida do tema – ela pesquisa pequenos produtores pelo País –, Ana Luiza explica que o ideal é que o queijo seja macio, mas sem desmanchar ao ser corta-do. Os queijos muito lisos, como os ultrafiltrados (a embalagem traz essa informação), não são do gosto da chef. “Eles mostram que são industrializados e não parecem naturais”, justifica.

Por não ser maturado, o frescal precisa de cuidados maiores. Seu soro deve ser descartado, assim que a embalagem for aberta, e não se deve lavá-lo. “Minha avó tinha o hábito de lavar o queijo, pois era uma forma de evitar a presença de moscas. Hoje, isso não é mais neces-sário”, relembra a chef de sua infância no interior paulista. O ideal é mantê-lo refrigerado e consumi-lo em até cinco dias – a validade da produção varia entre 20 e 30 dias. A chef prefere os queijos com algumas olhaduras (aqueles pequenos buracos que se formam na massa do queijo) e foge dos queijos de odor exacerbado e cor muito amarelada, que pode indicar um produto já passado. “O ideal é comprar o queijo o mais fresco possível”, avisa Ana Luiza. E, para saborear a iguaria mineira, ela sugere a receita de salada de abóbora com lascas de queijo frescal, agrião, palmito pupunha e vinagrete de mel de engenho, que está na página 96.

queijo minas frescalNo café da manhã, lanche ou sobremesa, o tradicional fruto do leite é um dos orgulhos da mesa brasileira – e não só da mineira

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

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1 - Da FazendaDe cor clara, com muitas olhaduras, tem textura macia e aroma leve de queijo envelhecido. Na boca predomina o gosto azedo e sal em excesso neste queijo feito em Mogi Mirim (SP). R$ 15,20 o quilo, na Casa Santa Luzia

2 - Fazenda Bela VistaCom algumas olhaduras, este queijo de Tapiratiba (SP) é levemente amarelado, de textura firme e leve aroma de leite. Um pouco seco na boca, traz bom sabor do queijo e sal na medida. R$ 20,99 o quilo, no Pão de Açúcar

3 - AviaçãoFeito em São Sebastião do Paraíso (MG), apresenta cor levemente amarelada, com algumas olhaduras. Traz aroma leitoso, textura firme, um pouco borrachuda e seca, com pouco sal e bom sabor do queijo. R$ 21,59 o quilo, no Mambo

4 - PolenghiCom nuances amareladas, este queijo ultrafiltrado de São Vicente de Minas (MG) é liso, sem olhaduras, e com aspecto mole. Na boca apresenta textura enfarinhada, é um pouco salgado e falta tipicidade do queijo. R$ 8,49, 400 g, no Pão de Açúcar


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7 - TirolezDe cor levemente amarelada, com poucas olhaduras, este queijo de Monte Aprazível (SP) é bem firme, com odor um pouco forte para um frescal. Na boca, tem sal na medida, é seco e com sabor típico de frescal. R$ 20,70 o quilo, na Casa Santa Luzia

8 - QuatáDe cor amarelada, tem textura dura e aroma que lembra queijo mussarela. Elaborado em Teodoro Sampaio (SP), possui bastante olhadura, é firme e seco na boca, com fundo um pouco azedo. R$ 25,90 o quilo, no Pão de Açúcar

5 - BalkisProduzido em Juruaia (MG), esta versão de queijo minas sem sal traz poucas olhaduras, é levemente amarelado e carrega aroma desagradável de queijo envelhecido. Tem textura firme e deixa gosto enfarinhado na boca. R$ 27,70 o quilo, na Casa Santa Luzia

6 - Danúbio ZeroEsta versão ultrafiltrada e sem gordura fabricada em Cruzeiro (SP) tem cor bem branca e textura lisa e mole. Quase sem aroma, é seco, falta sal, despedaça na boca e deixa residual de amido no paladar. R$ 6,99, 250 g, no Pão de Açúcar

9 - PuríssimoDe cor clara e textura bem macia e cremosa, este queijo produzido em São Paulo traz poucas olhaduras e aroma suave de leite. Com sal na medida, úmido na boca e sabor agradável do queijo, foi o destaque da degustação. R$ 19,90 o quilo, no Mambo

10 - FrescatinoElaborado em São Vicente de Minas (MG), esta marca da Polenghi ultrafiltrada apresenta cor um pouco amarelada e textura bem lisa e mole. Com sabor de leite, tem sal na medida e deixa um residual de amido no paladar. R$ 13,99, 500 g, no Pão de Açúcar


mundovinho

66 degustação

RePoRtageM74 A safra de 2009

em Bordeaux

78 A salvaguarda

brasileira

73 Na taça83 quiz

foto

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O mês das feirasNo calendário do vinho no Brasil, abril é época de feira. A 16ª edição da Expovinis, o maior evento sobre brancos e tintos na Amé-rica Latina, acontece entre os dias 24 e 26, em São Paulo. Neste ano, predominam os estan-des de países como Portugal, França, Itália e Espanha, muitos com produtores à procura de importadores. O Brasil será representado no estande da Ibravin, com mais de 40 vinícolas nacionais. Nesta edição, a novidade é a roda de negócios, que prevê 330 reuniões entre os interessados em vender e comprar vinhos, e a mudança no concurso top ten, que elege os melhores do evento. Agora, os brancos serão premiados na categoria nacional, novo mun-do e velho mundo.

Um dia antes do início da Expovinis, no dia 23, acontece o Encontro de Vinhos OFF, co-ordenado pelos blogueiros Beto Duarte e Da-niel Perches. O evento deve reunir cerca de 30 expositores e mais de 150 rótulos. Na semana anterior, entre 16 e 19 de abril, a importadora World Wine faz um giro por São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro com mais de 60 produtores de seu portfólio. Estão previstos enólogos do Chi-le, Argentina, Uruguai, Estados Unidos e Itália, entre outros. Além da prova de vinhos na pre-sença dos produtores, o evento vai contar com degustações temáticas paralelas.

E na virada do mês, a Interfood promove, pela primeira vez, o Interfood Todovino Wine Tour 2012, com a presença de 40 produtores de seu catálogo. Será em São Paulo, no dia 2 de maio, e no Rio de Janeiro, no dia 3.

As informações sobre os eventos podem ser encontradas nos sites www.exponor.com.br (sobre a Expovinis, com entrada por R$ 50); www.encontrodevinhos.com.br (sobre a Vi-nhos OFF, entrada por R$ 60); www.worldwi-ne.com.br (sobre o evento da World Wine, com entrada por R$ 250) e www.todovino.com.br (sobre o Interfood, com entrada por R$ 150).(Suzana Barelli)

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Nos mistérios do vinho, a safra é fundamental. Anos com muita chuva durante a colheita tende a gerar vinhos menos concentrados. Boa amplitude térmica na matura-ção das uvas é sinônimo de bebida mais aromática e com-plexa. Geadas reduzem a produção e o rendimento por hectare. E esses são apenas três exemplos que mostram por que os viticultores fazem a colheita sempre de olho na previsão do tempo. Mas ainda são poucos os consumido-res que prestam atenção à safra ao comprar um vinho.

Mas não deviam. A safra “fala” muito sobre esses vinhos, mesmo aqueles elaborados no chamado Novo Mundo, as regiões vinícolas fora da Europa e que têm a autorização para irrigar os vinhedos sempre que quiserem (esse é um dos fatores – mas não o único – que explica por que o Velho Mundo é mais sujeito às variações climáticas de cada ano do que o Novo Mundo). A prova é a degustação deste mês, que traz 19 tintos do cone sul, todos da safra de 2009. O painel tem tintos de uvas, estilos e regiões dife-rentes de Chile, Argentina, Brasil e Uruguai. Há amostras mais simples, de vinhos que passaram pouco tempo em barrica de carvalho, até aqueles tintos de colheita manual e com uvas selecionadas duplamente na esteira (um dos processos usados para fazer tintos de gama superior). As diversas regiões mostram como as variações climáticas foram diferentes em áreas mais próximas ao mar, por exemplo, ou de influência continental.

O resultado traz ao leitor a possibilidade de avaliar os vinhos que estão hoje disponíveis ao consumidor bra-sileiro. Aqui, um parêntese, a ideia inicial era provar os tintos do cone sul da safra de 2010, que estão começan-do a chegar ao Brasil. Mas como a Menu compra todas

as garrafas no mercado paulistano, não foi possível en-contrar amostras suficientes deste ano e, assim, opta-mos pelo de 2009 (fica aqui a promessa de elaborar essa degustação quando houver oferta). Em linhas gerais, 2009 não foi a melhor safra da região, há vinhos com uvas sobremaduras, muitos com pouca acidez. Mas há também bom achados. Vale conferir.

A degustação foi realizada no restaurante North Grill, do shopping Frei Caneca. Participaram os especialistas José Luiz Pagliari, coordenador do curso de pós-graduação de vinhos do Senac; Edécio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho, Aguinaldo Zackia Albert, da empresa Vi-nhos sem Fronteira; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix, e Eugenio Echeverria, sócio da The Wine School. Pela primeira vez, convidamos também Bernardo Silveira, que é consultor da importadora Zahil. Silveira é o único brasilei-ro, residente no País, a ter o diploma, a última etapa antes de obter o cobiçado título de Master of Wine. A Menu procura não convidar pessoas ligadas aos vinhos degustados e, nes-se painel, tinham duas amostras da Zahil. Um deles, aliás, foi duramente criticado por Silveira na prova às cegas. Isso mostra a independência do profissional ao pontuar a bebi-da e traz segurança a nossos leitores de sua avaliação isenta. Completaram o painel Manuel Luz, sommelier e colunista da Menu, e a equipe de jornalistas da revista.

por Suzana Barelli e Manuel Luzprodução Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeirosfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

Na prova de tintos de Chile, Argentina, Brasil e Uruguai, um reflexo dos tintos sul-americanos que estão chegando no mercado

O anO de 2009nO COne Sul

degustaçãomundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

North Grill

Rua Frei Caneca, 569, 3o. piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César

(11) 3472-2038 – São Paulo – SP


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87Tobiano 2009Casablanca, Chile

Pinot noir da Kingston Family Vineyard, tem cor rubi de pouca intensidade, seus aromas mesclam fruta madura (morango) com sous bois (as notas de bosque). Tem boa acidez, taninos cobertos pelo frescor, mas não esconde um amargor final de boca. Tem 14,5% de álcool. R$ 135, na Mercovino.

87Amayna Syrah 2009Vale de Leyda, Chile

87Benmarco Malbec 2009mendoza, argentina

86,5Alta Vista Premium Malbec 2009mendoza, argentina

Elaborado apenas com a syrah, tem cor rubi violácea intensa, com aromas que lembram cereja e algo lácteo e chocolate. De corpo médio, tem taninos bem presentes, mas que passam por cima da acidez. Tem 14% de álcool. US$ 54,90, na Mistral.

De cor violeta intensa, o tinto da enóloga Susana Balbo tem aromas que lembram, primeiro, madeira e depois frutas vermelhas (framboesa e cereja) e ervas. Tem paladar mais frutado, com taninos um pouco verdes. Seu final de boca é intenso, com notas de café. Tem 14% de álcool. R$ 75,04, na Cantu.

De cor rubi violácea intensa, tem nariz que lembra vinho do Porto tipo ruby e algo de amoras e chocolate. No paladar, tem muita fruta madura (amora), é mais rústico, com taninos secos, com falta de acidez, mas apresenta boa persistência e tostado marcante. Tem 15% de álcool. R$ 47, na Épice.

86,5Finca Sophenia Reserve Cabernet Sauvignon 2009mendoza, argentina

De cor rubi de muita intensidade, seus aromas lembram fruta vermelha em compota e madeira nova (baunilha). Potente em boca, tem taninos intensos, mas verdes, e amargor final. Tem 14% de álcool. R$ 45, na World Wine.


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86,5Achaval Ferrer Quimera 2009mendoza, argentina

Elaborado com 31% de malbec, 20% de merlot, 27% de cabernet sauvignon, 18% de cabernet franc e 4% de petit verdot, tem cor rubi intensa e aromas marcantes de frutas vermelhas escuras, ervas, algum floral e notas de tostados. No paladar, é mais austero, com acidez presente, picante, e carvalho notável. Tem 14% de álcool. R$158, na Inovini.

86Ventisquero Grey Carmenère 2009maipo, Chile

Elaborado apenas com a carmenère, a uva emblemática do Chile, tem cor rubi violácea intensa, aromas que lembram pimenta-verde, fruta vermelha em geleia e com DNA chileno. O paladar é frutado, com acidez mais presente e levemente tostado. Tem 14% de álcool. R$ 85,99, na Cantu.

86,5EQ Matetic Syrah 2009san antonio, Chile

A Matetic, vinícola de práticas biodinâmicas, elabora este syrah de cor violácea de boa intensidade, com aromas que trazem notas florais, mais elegante, mesclado com a madeira. No paladar, é bem estruturado, frutado, com taninos intensos, mas pede mais acidez. E tem final alcoólico, com 14% de álcool. R$ 140, na Grand Cru.

No Chile

A safra de 2009 exemplifica as características de cada região no Chile. Nos vales de Maipo e Apalta, no centro do país, o calor acelerou o processo de maturação das uvas e até adiantou a colheita em uma ou duas semanas.“O resultado é um ano de muita concentração de sabores, com muitos vinhos de guarda”, afirma o enólogo Felipe Tosso, da Viña Ventisquero. No vale de Leyda, na beira do Pacífico, as uvas amadureceram mais lentamente, diz Hugo Desenzano, diretor da Viña Garcés Silva, que elabora o Amayna. Mas o diretor também aposta em vinhos longevos neste ano.

86Parras Viejas Cabernet Sauvignon 2009Colchagua, Chile

Um dos rótulos premium da vinícola Santa Helena, tem coloração rubi violácea mais intensa, mescla notas de tutti-frutti com algo de torrefação no nariz. É frutado no paladar, com taninos secantes e sabor de cravo no final. Tem 14% de álcool. R$ 139,90, na Interfood.


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86Santa Carolina Coastal Hill 2009maipo, Chile

Lançamento no Brasil da gigante Santa Carolina, tem cor rubi violácea bem intensa. Seus aromas trazem muita fruta vermelha madura e notas de baunilha. No paladar, seus taninos são bem resolvidos, mas falta acidez para completar o corpo do vinho. Ao final de boca, parece até doce. Tem 14% de álcool. R$ 72,04, na Casa Flora/Porto a Porto.

86Barda 2009patagônia, argentina

Elaborado apenas com a pinot noir, tem cor rubi violácea de média intensidade, seus aromas trazem fruta vermelha (morango) madura, porém ligeira, e nota floral (violeta). No paladar, tem acidez marcante, muita fruta, que o torna quase doce, e oculta um pouco de amargor. Tem 14% de álcool. R$ 149, na Ravin.

86Centauro Red Blend 2009 maule, Chile

86Punta de Flechas 2009tupungato, argentina

Com 45% de cabernet franc, 25% de merlot, 20% de cabernet sauvignon e 10% carignan, o projeto da O. Fournier no Chile tem cor rubi violácea de boa intensidade. No aroma, fruta madura, quase cozida, lembrando framboesa e amora. No paladar, é mais rústico, mantém a fruta, com taninos secos e levemente tostado, mas com uma ponta de álcool a mais. Tem 15% de álcool. US$ 53,90, na Vinci.

Malbec de uma das vinícolas do projeto Clos de los Siete, liderado por Michel Rolland. De cor rubi violácea com intensidade, seus aromas são pouco definidos, lembrando fruta grelhada, com madeira bem tostada e especiarias (cravo e pimenta). No paladar, taninos secos, com boa potencia e muita fruta. Tem 14% de álcool. R$ 44, na Zahil.

Na Argentina

O ano de 2009 no lado argentino dos Andes foi marcado por uma redução da produção – resultado de geadas na primavera. Mas o clima bem quente e seco durante a colheita trouxe uvas bem maduras. Seus enólogos consideram o ano excelente e afirmam que a queda na produção resultou em uvas mais concentradas. “São vinhos de boa concentração e equilíbrio”, diz Susana Balbo, enóloga e dona da Dominio del Plata. O jornalista especializado em vinhos Fabricio Portelli afirma que 2009 foi um dos melhores anos para a cabernet sauvignon, especialmente de zonas frescas, e que a malbec, em geral, teve boa maturação, com boa acidez natural, porém com maior potência alcoólica.


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85Masi Passo Doble 2009tupungato, argentina

Corte de malbec com a corvina, tem cor rubi intensa e aromas que lembram fruta madura, com toques florais e leve defumado. Em boca, é um tanto rústico, com acidez baixa, e os taninos dominam o sabor. Tem retrogosto de ervas e final curto. Tem 13,5% de álcool. US$ 27,90, na Mistral.

85Falernia Carmenère 2009Vale de elqui, Chile

Elaborado na região mais ao norte do país, de muito calor, tem cor rubi violácea intensa, nariz com notas de fruta bem madura, certo toque animal e de especiarias. No paladar, o vegetal predomina, com taninos secos, fruta maduríssima e algo terroso. Tem 14% de álcool. R$ 41,27, na Premium.

85De Lucca Finca Agostina Pinot Negro 2009Canelones, uruguai

De coloração rubi violácea de pouca intensidade, típica da pinot noir, tem nariz mais delicado de fruta madura (cereja) e algo de ervas. No paladar, tem taninos mais presentes, que encobrem sua acidez, com final terroso. É simples e curto em boca. Tem 14% de álcool. R$ 56,27, na Premium.


No Uruguai

A safra de 2009 foi típica no Uruguai, sem problemas com o clima. Gustavo Pisano, enólogo da Pisano, diz que o ano será marcado por tintos frutados, com média concentração. Não é um ano para guardar as garrafas por muito tempo. O enólogo Carlos Pizzorno, da vinícola que leva seu sobrenome, por sua vez, destaca a boa qualidade e sanidade, tanto nas brancas como nas tintas, e acredita que a safra deve ser conhecida por seus vinhos com taninos intensos e com boa estrutura.

84Rio de Los Pajaros Reserve Tannat 2009Canelones, uruguai

Tinto da família Pisano, de cor rubi violácea de boa intensidade, seu aroma lembra fruta madura, quase doce, com especiarias, e madeira bem tostada. No paladar, traz a marca da madeira, com taninos mais intensos e final seco. Tem 13,5% de álcool. US$ 23,90, na Mistral.


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mundovinhodegustaçãodegustação

82Cuvée Giuseppe 2009Vale dos Vinhedos, Brasil

Blend das uvas clássicas de Bordeaux (merlot e cabernet sauvignon), tem cor rubi violácea e aromas de frutas vermelhas bem maduras, algo de ervas finas e madeira velha. No paladar, tem taninos intensos, é um pouco herbáceo, com final seco. Tem 13,5% de álcool. R$ 70, na Miolo.

78Cepas Nobles Tannat 2009Cerro do Chapéu, uruguai

De cor rubi violáceo de boa intensidade, traz notas de acidez volátil no nariz, algo de licor de fruta com especiaria seca e notas de brettanomyces. Em boca, traz fruta sobremadura, corpo desconjuntado, com 14% de álcool. R$ 37, na Zahil.

No Brasil

O enólogo Miguel Almeida, da vinícola Miolo, não tem boas lembranças da safra de 2009. “Foi um ano difícil”, destaca. Na região da Campanha, quase fronteira com o Uruguai, a chuva atrapalhou a completa maturação das uvas, principalmente as de ciclo mais longo. De janeiro a março, choveu 300 milímetros quando a media do período é 150 milímetros e os vinhos mais premiums da vinícola não foram elaborados. Na Serra Gaúcha, os vinhos que são elaborados com as uvas que amadurecem mais cedo se deram bem, como os espumantes e os elaborados com a merlot. Mas a cabernet sauvignon, que amadurece mais tarde, e a tannat sofreram com a água que caiu em excesso durante a colheita. “Não fizemos o Lote 43 neste ano”, exemplifica o enólogo. Mas ele lembra que, nestes anos, as uvas que iriam para os rótulos premiums são destinadas aos brancos e tintos de linhas mais básicas, aumentando a qualidade destes vinhos.

A doença da rolha

Não há dados exatos sobre a incidência da chamada doença da rolha. A estimativa é que cerca de 5% dos vinhos finos sejam atacados pelo problema, também conhecido como bouchonée – a palavra bouchon significa rolha em francês. Ela é causada pelo ataque de um fungo na rolha que veda o vinho. O resultado é uma bebida que perde as suas notas de frutas e ganha aromas que lembram o papelão molhado.

Nas degustações da Menu é cada vez mais raro encontrar uma garrafa bouchonée, reflexo do trabalho dos fabricantes de rolha, que realmente têm investido para diminuir a incidência do problema, e também da utilização crescente das screw caps (as tampas de rosca), que não sofrem o ataque do fungo.

Mas esta degustação foi uma exceção: três garrafas apresentaram o problema, até com reflexos no painel. Numa coincidência, estavam com a doença os rótulos de preços mais altos, como o Bramare Cobos Cabernet Sauvignon 2009, vendido por R$ 160 na importadora, ou de regiões que seriam interessantes estar neste painel, como o Colomé Estate Malbec, de Salta, no norte da Argentina. Em tempo, quando o consumidor encontra uma garrafa bouchonée ele pode (e deve) devolvê-la onde comprou. E a etiqueta do vinho prega que ele deve receber outra garrafa do mesmo vinho, sem custos.


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estou bebendo Côtes du Jura 2005. Branco de coloração dourada, com aroma que remete ao Jerez Fino, à maçã seca,

à mineralidade. Em boca é seco, com uma ponta de sal e final longo de marzipã. Custa R$ 135, na La Régalade.

de qualidade farão muita falta. Um exemplo prático é o que acontece no Cone Sul com o fenômeno do El Niño. Em anos que esse movimento climático acontece, os ventos do Pacífico se tornam mais amenos, chegando a inverter seu sentido original. As águas do Pacífico formam as ondas chamadas “kelvin”, elevando o nível do mar. Esse imenso deslo-camento de águas traz consigo muito calor para a América do Sul. As águas superficiais dos oceanos ficam aquecidas acima da mé-dia e o resultado são as chuvas em todo Cone Sul durante o período da colheita. Resulta-do? Uvas encharcadas, colheita úmida, céu fechado limitando a luz solar, tão cara para o desenvolvimento de todos os componentes da uva. Em anos de El Niño, os enólogos vão à loucura. Precisam antecipar colheitas, cor-rigir o vinho, gastar mais dinheiro na produ-ção, o que vai deixar a safra inflacionada pe-los custos com insumos, e o vinho será caro para o produtor e não tão bom para o con-sumidor. Esse é apenas um exemplo do que ocorre a cada ano, a cada colheita. Glamour? Até existe, mas também há trabalho árduo.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

O vinho é um relatório de safras engarrafadoCertos trabalhos possuem uma aura romântica que parece transcender o mero exercício da atividade profissional. Um des-ses exemplos é o produtor de vinhos. Imagi-na-se que esse profissional tenha uma vida de luxo e glamour. Acontece com alguns poucos, é fato, mas o que muita gente desco-nhece é que a maioria vive um drama a cada safra, um teste cardíaco a cada colheita.

Estamos acostumados a ver o vinho engar-rafado e a nossa imaginação funciona daí para a frente, sobre quando vamos abri-lo, com o que vamos harmonizá-lo, com quais pessoas vamos compartilhá-lo. Mas cada garrafa traz um árduo trabalho, e a safra, melhor dizendo, a colheita, é o período do ano mais agitado em qualquer vinícola. Normalmente o ano em que a uva foi colhida vem estampado no ró-tulo e esse é um dos segredos para se adquirir um bom vinho. Para o francês Émile Peynaud (1912-2004), um dos maiores especialistas em vinificação do mundo moderno, o vinho é o relatório de safra engarrafado.

Para uma safra ser boa, todas as quatro estações do ano precisam funcionar como um relógio. Não pode haver chuva em ex-cesso nem em escassez. A primavera não pode ser muito quente, tampouco fria, e no verão nada pode sair da normalidade: nem o clima, tampouco o vinhedo estar na rota de aves migratórias. Esse é o jogo da safra. Uma carta errada e lá na ponta uns décimos

degustação reportagem na taça quizquiz

na taça por Manuel Luzmundovinho

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Bordeaux 2009 na taçaPela primeira vez, mais de 80 produtores dessa mítica região de vinhos franceses vêm ao Brasil apresentar seus brancos e tintos deste ano

Os potentes aromas de frutas vermelhas dos tintos da safra 2009, bem mesclados com as notas de madeira, encantam logo na primeira taça. Exuberantes, nítidos, intensos, eles parecem até esconder o corpo estruturado do vinho, que lhe dará potência para envelhecer bem por anos na garrafa, e também seus taninos, ainda jovens, porém aveludados. Essa descrição de um tinto que alia a potência com a elegância cabe, em linhas gerais, para a maioria dos vinhos elaborados neste último ano da déca-da passada pelos 131 châteaux que integram a Union des Grands Crus de Bordeaux (UGCB). Ela foi escrita depois de degustar, lado a lado, comparando taça a taça, vários desses tintos, que pertencem às categorias de qualidade mais alta da região, como os grands crus classés. No úl-timo mês de março, cerca de 80 produtores dessa seleta associação passou por São Paulo e pelo Rio de Janeiro dando a provar seus tintos e, em alguns casos, como os da região de Graves, também seus brancos.

Foi a primeira vez que os franceses da UGCB promo-veram sua tradicional degustação anual em nosso terri-tório – a prova já acontece em vários países da Europa, da Ásia e da América do Norte. “O consumidor brasilei-ro está procurando mais os vinhos de Bordeaux. E são pessoas interessadas, que têm a cultura do vinho e pro-curam saber mais sobre nossos vinhos”, afirma Sylvie Cazes, presidente da União e também coproprietária do Château Lynch-Bages e diretora do Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Sylvie representa um grupo privilegiado que tem nos comentários favoráveis de Robert Parker, o mais famoso crítico de vinhos da

atualidade, seu principal cartão de visitas. O norte-americano conferiu sua nota máxima (100 pontos) para vários dos tintos de Bordeaux e até para um branco, o Château Pape Clément, que estava presente na degusta-ção, ao lado de outros rótulos míticos como o Château Angélus (um dos tintos mais exuberantes da degusta-ção); Château Pichon-Lalande (bem elegante) e Château Malescot Saint-Exupéry, um tinto que vem crescendo em qualidade, elaborado por Michel Rolland.

O desembarque bordalês reflete o interesse que o Brasil vem despertando no mundo de Baco. No caso desses tintos, vale dizer, o tour não foi criado por proble-mas de mercado – vender suas garrafas não é exatamen-te uma dificuldade para eles, ao contrário dos demais brancos e tintos da região. “Queremos mostrar nossos vinhos para o consumidor brasileiro, conquistar um espaço em sua adega”, afirma Frédéric Rouzaud, presi-dente do grupo Louis Roederer, que veio pela primeira vez ao Brasil por causa do evento. E gostou do que viu.

Nessa linha, vários produtores trouxeram até outros vinhos na mala, para degustações paralelas. Lionel Labat, diretor de exportação do Château Pape Clément, por exemplo, promoveu um jantar com quatro safras do seu tinto, dos anos de 2006, 2007, 2008 e 2009. Na prova brasileira, o 2006 foi o melhor dos quatro. Outra grande degustação motivada pela invasão dos franceses da UGCB foi um evento com três safras diferentes de dez desses châteaux, promovido pela importadora Wine Stock. Lado a lado, os vinhos 2003 do Angélus e do Malescot mostram que o calor excessivo daquele ano

por Suzana Barellifotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ


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gerou tintos já prontos para beber. Enquanto o 1998 do Château Pichon-Lalande ainda é um vinho jovem.

É o diferencial na comercialização dos vinhos dessa região a sudoeste da França que explica o sucesso dos eventos internacionais do UGCB. Em Bordeaux, os châteaux não precisam correr atrás de importadores para seus vinhos. São negociantes que procuram as vinícolas, compram seus vinhos e os comercializam pela França e pelo mundo afora, inclusive en primeurs (uma espécie de venda antecipada). Cabe aos châteaux elaborar um bom vinho, claro, e também fazer as ações de marketing para divulgá-los. Assim, a Union des Grands Crus nasceu em 1973 e, desde então, promove esses eventos. Sabem de sua força: juntos, seus membros somam 5.240 hectares de vinhedos, localizados nos melhores terroirs de Bordeaux, geram 2.500 empregos diretos e movimentam por ano 300 milhões de euros em vendas.

Agora, de volta a seus castelos, os produtores têm, como próximo evento, as degustações en primeurs da safra de 2011.

Sylvie Cazes, presidente da associação de Bordeaux, e Jean-Luc Zuger, do Malescot St. Éxupéry

Frédéric Rouzaud, do grupo Louis Roederer

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A medida de salvaguarda quer proteger essas uvas

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Vinhos em salVaguardaO processo aberto pelo governo para proteger a produção nacional deve mudar o perfil do consumo de brancos e tintos

Degustação quizreportagem

vinho brasileiro

na taça quiz

reportagemmundovinho

por Suzana Barelli

No já distante ano de 2001, o gaúcho Angelo Salton (1953-2009), então presidente da vinícola de sua famí-lia, fez barulho numa feira de vinhos focada nos grandes rótulos importados, o Encontro Internacional de Vinhos de Pedra Azul, realizado na região serrana do Espírito Santo. Em um pequeno estande montado na saída da principal sala de degustação, Angelo servia seu espu-mante para um público que tinha acabado de degustar os tintos ícones italianos ou bordeaux de anos míticos. O presidente da vinícola brasileira não se acanhava com eventuais caras feias – ele até abriu um espumante com muito alarde, chamando a atenção do jornalista Renato Machado, da TV Globo, para as então incipientes borbu-lhas nacionais – e defendia o vinho nacional.

Esse cenário, recheado de rótulos importados, no en-tanto, não era um campo minado para o produto brasi-leiro. Angelo afirmava a quem quisesse ouvir que tinha ganhado muito dinheiro com o conhaque Presidente (um produto da Salton, que nem conhaque é) e que era época de investir para o Brasil ter um vinho de qualidade. Dava sua bebida à prova, ouvia atento os comentários e alardeava os elogios. “O Mário Telles e o José Luiz Borges provaram meu vinho em barrica e gostaram”, afirmava. E foi o comentário desses dois especialistas da Associação Brasileira de Vinhos de São Paulo, chamando a atenção para uma barrica específica, que deu origem aos rótulos tintos de maior qualidade da vinícola gaúcha.

Essa cena, hoje, dificilmente se repetiria. Em meados de março, o governo brasileiro divulgou a abertura do processo de salvaguarda para proteger o vinho nacional da chamada “invasão dos importados”. A repercussão

da medida, pedida por quatro associações sediadas no Rio Grande do Sul – o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), a União Brasileira de Vitivinicultura (Uvi-bra), a Federação das Cooperativas do Vinho (Fecovi-nho) e o Sindicato da Indústria do Vinho do Estado do Rio Grande do Sul (Sindivinho) – colocou todo o setor em pé de guerra. Se aprovada, a medida gerará cotas por países para a entrada de vinhos no Brasil, por um período que pode chegar a dez anos. Somente os ró-tulos uruguaios, argentinos e israelenses estão fora da cota, pelos acordos comerciais do Brasil.

“Se aprovada, a salvaguarda não será um cheque em branco”, afirma à Menu Felipe Hees, diretor do departa-mento de defesa comercial do Ministério do Desenvol-vimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC) e quem lidera o processo técnico de salvaguarda no governo. As vinícolas nacionais terão de investir para, nesse perío-do, se tornarem mais competitivas. Na proposta enviada pelas associações gaúchas está aumentar a área plantada em 1.500 hectares em novas regiões vinícolas e reduzir em 35% os custos de produção nessas novas áreas, em comparação com o plantio tradicional, como forma de se capacitar para a concorrência na próxima década, en-tre outras. “Devemos investir R$ 70 milhões em vinhe-dos e vinícolas em três anos”, afirma Carlos Raimundo Paviani, diretor-executivo do Ibravin. Os recursos não estão garantidos e, segundo ele, serão bancados pelas entidades e também pelas próprias vinícolas, que po-dem recorrer a linhas de crédito em seus bancos.

Mas não é certo que o governo federal vai aceitar esse plano exatamente como proposto pelos produtores.


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todos os países que exportam vinhos para o Brasil, além dos importadores. A decisão é levantar dados para se contrapor, tecnicamente, à salvaguarda. Um dos argu-mentos é mostrar que o vinho nacional não está tão des-protegido assim em um cenário de livre comércio. “No ano passado, o setor cresceu 7%, mais de três vezes o PIB brasileiro”, afirma Ciro Lilla, presidente da importadora Mistral e diretor da Abrabe.

Os dados do Ibravin confirmam esse crescimento – o número exato é de 6,38% em 2011. Mas Paviani diz que 2011 foi um ano atípico. “Na média, nos últimos cinco anos, o nosso crescimento foi negativo”, afirma o diretor do Ibravin. Segundo dados da entidade, sempre em com-paração com o ano anterior, o mercado de vinhos finos brasileiros cresceu 1,97% em 2010, 5,93% em 2009, e ti-nha caído 14,81% em 2008 e 8,31% em 2007. Há, ainda, a discussão do real tamanho do mercado brasileiro – se con-siderado o mercado de vinho como um todo, os vinhos brasileiros representam 80% do mercado. Estão incluídos nessa conta também os brancos e tintos elaborados pelas chamadas uvas de mesa. Mas, se considerados apenas os vinhos finos, aqueles elaborados com variedades vinífe-ras, a participação brasileira é bem menor, na casa dos 20%. A questão é que os vinhos de mesa dominam esse

O importador Ciro Lilla questiona a necessidade de proteger uma indústria que cresceu 7% em 2011

Hees explica que, para montar o processo de salvaguar-da, o governo se baseou nos dados da Cooperativa Vi-nícola Aurora, dos Vinhos Salton, da Vinícola Miolo, da Cooperativa Viti Vinícola Aliança, da Abege e da Lovara Vinhos Finos, fornecidos pelas entidades que assinaram o pedido de salvaguarda. Agora, nesta próxima etapa, o governo está apurando essas informações, cruzan-do com dados da Receita Federal e ouvindo as demais partes envolvidas para chegar ao parecer técnico. É um processo estimado para durar até seis meses.

Uma dessas partes envolvidas são as duas associações que representam os vinhos importados, a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe) e a Associação Brasileira dos Importadores e Exportadores de Bebidas e Alimen-tos (Abba). Junto com a Associação Brasileira de Super-mercados (Abras), as duas entidades estão se reunindo e planejando ações em conjunto para mostrar que a salva-guarda é uma medida desnecessária e, mais, descabida. E o setor está preocupado. “Os produtores gaúchos estão com muita força politicamente. Até a presidenta Dilma prometeu ajudá-los na festa da colheita”, afirma Adilson Carvalhal Júnior, presidente da Abba e da importadora Casa Flora. A primeira reunião após o anúncio da sal-vaguarda contou com a presença de representantes de

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vinho brasileiromundovinho

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mercado (são responsáveis por mais de 1,2 litro dos cerca de 2 litros do consumo per capita de vinhos no Brasil), mas são bem menos rentáveis e glamourosos.

Do lado das associações que entraram com o pedido de salvaguarda, a previsão é de que a restrição à entrada de vi-nho importado no Brasil signifique um aumento na parti-cipação dos vinhos finos brasileiros no mercado nacional. Hoje na casa dos 20%, poderia chegar a um percentual entre 35% e 38% nos próximos quatro anos, com a sal-vaguarda aprovada. “A cota é boa no médio prazo porque não impede o crescimento do mercado”, acredita Paviani.

Mas o que o setor vinícola não previa é a enorme reação contrária à medida, inclusive de produtores bra-sileiros. “A salvaguarda é o segundo tiro no pé do setor. O primeiro foi achar que o selo fiscal (obrigatório nas garrafas desde o ano passado para evitar o contraban-do da bebida) aumentaria as vendas dos vinhos brasi-leiros”, afirma Adolfo Lona, da vinícola que leva o seu nome, em Garibaldi, na Serra Gaúcha. Na indústria do vinho brasileiro desde 1974, Lona entende que o pro-blema do vinho nacional não é acatado pelas medidas de salvaguarda. “Nosso problema são a sufocante car-ga tributária e a burocracia”, afirma. Fora da influência gaúcha, Guilherme Grando, diretor da vinícola catari-

nense Villagio Grando, também se posiciona contrário à medida. “O consumo dos nossos vinhos só vai crescer quando conseguirmos criar a cultura do vinho. E, nessa luta, o vinho importado tem muito a contribuir”, afir-ma. Mais: ele diz que as vinícolas de Santa Catarina, apesar de também serem representadas pelo Ibravin, não foram consultadas sobre a ideia do processo de sal-vaguarda. Nessa discussão, só não há o pronunciamento das vinícolas gaúchas. Todas as 12 empresas procuradas pela Menu informaram que não iriam se pronunciar sobre o assunto, apesar de apoiarem a medida. O mes-mo aconteceu com as outras três entidades que assina-ram o pedido de salvaguarda junto com o Ibravin.

Nesse cenário, mais grave foi o anúncio do enólogo António Soares Franco, sócio da vinícola portuguesa José Maria da Fonseca. Em visita a São Paulo no dia 19 de março, ele avisou, em entrevista à ISTOÉ DINHEIRO, da Editora Três, que também publica a Menu, que vai pedir proteção à medida no âmbito da União Europeia. “Nós iremos a Bruxelas (sede da União Europeia) para exigir que a importação do Brasil também seja sobreta-xada”, afirmou. E acrescenta: “O bloco irá contra-atacar o Brasil onde doer mais. Pode ser no café, pode ser na soja. O governo brasileiro precisa saber que o comércio

Carlos Paviani, do Ibravin: o único porta-voz a defender publicamente a salvaguarda


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mundovinhovinho brasileiro

O português António Soares Franco promete ações contra o Brasil

internacional é uma via de mão dupla.” Pelas regras de livre comércio, os demais países podem pleitear medidas compensatórias depois do início da salvaguarda.

Chefs, sommeliers e donos de restaurantes também se posicionaram contrários à medida e se propõem a não mais trabalhar com os rótulos nacionais. Um exemplo é a chef Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome. Ela retirou de sua carta os vinhos da Dal Pizzol e da Casa Valduga, duas vinícolas gaúchas que apoiam a salvaguarda. Os consumidores também estão se mani-festando. Várias listas com abaixo-assinados contrários à salvaguarda e pedindo o boicote ao vinho brasileiro foram divulgadas nas redes sociais. Na quinta-feira 22 de março, aconteceu o primeiro resultado dessa pressão. A Salton anunciou que está retirando seu apoio à salvaguarda.

Nessa discussão, é certo que o mercado de vinhos no Brasil vai mudar. Além da salvaguarda, vários importado-res vêm reclamando de mudanças no processo de impor-tação. Um exemplo é uma normativa da Receita Federal que atrasa a liberação de garrafas importadas da Europa. Há, ainda, outra medida que pode aumentar os impostos de importação: a Tarifa Externa Comum (TEC), do Mer-cosul, na qual o governo pode aumentar a alíquota de 100 produtos. E o setor dos vinhos foi procurado e disse sim,

que tem interesse em que a alíquota de importação suba. “Fomos procurados, mas isso ainda não foi definido”, afir-ma Paviani. Mas, se o vinho entrar na TEC, os espumantes e fortificados, hoje taxados a 20%, passariam a 35%, e os vinhos finos passariam de 27% para 55%.

Por fim, há uma medida, esta no âmbito do Ministério da Agricultura, que pede que o rótulo dos vinhos impor-tados tenha informações em português que atualmente estão nos contrarrótulos. “Se o vinho brasileiro tem de colocar no rótulo, por que os importados não podem?”, questiona Paviani. Essa medida levaria as vinícolas de outros países a criar um rótulo exclusivo para o Brasil.

De todas as discussões, só não se fala no aumento da qualidade do vinho brasileiro. Sabe-se que a melhora de qualidade dos nossos brancos e tintos coincide com a abertura das importações, na década de 1990, e o con-sumo comparativo com os vinhos importados. Foi esta medida que levou a Salton (e várias outras vinícolas) a se mexerem e passarem a elaborar brancos, tintos e, principalmente, espumantes de qualidade. E foram estes vinhos que chamaram a atenção, inclusive de es-pecialistas internacionais, para a produção brasileira. Mas não será a qualidade na taça que vai definir o novo mapa do vinho nacional.

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Dez perguntas sobre as safras1

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Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

A safra nos rótulos dos vinhos secos indica o ano:em que o vinho deve ser consumidoem que as uvas utilizadas na sua elaboração foram colhidasem que o vinho foi lançado no mercado

Saber a safra é importante porque:como quanto mais velho, melhor é o vinho, a safra indica quanto o vinho já envelheceu na garrafaindica quanto tempo o vinho demorou para che-gar ao mercadocomo o clima influi no perfil do vinho, ao saber o ano de sua colheita, é possível inferir quanto à qualidade da bebida

Em anos de clima ruim:não se deve comprar vinhos tintos desses anossó se deve comprar vinho para consumo imediatohá bons enólogos que elaboram bons vinhos mesmo em anos ruins

Em anos de clima bom:todos os vinhos são bonsé mais fácil elaborar vinhos de qualidadeo clima não tem nenhuma relação direta com a qualidade do vinho

Por que os champanhes não têm a safra no rótulo?para não revelar que são feitos com uvas velhasporque no seu blend entram porcentagens de vinhos-base elaborados em vários anosa safra é desnecessária porque o champanhe não evolui na garrafa, mantendo sempre as suas características

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Podem ser usadas como sinônimos de safra:vintage e blendmillésime e non vintagemillésime e vintage

Um vinho tinto da safra de 2011 tende a:ter uma cor rubi-violáceater buquê lembrando couroter evidente halo aquoso

Um vinho branco da safra de 1980 tende a:ter nítido aroma floralter cor amarelo-palha ou verdealjá apresentar notas de evolução e cor amarela

São consideradas safras míticas de Bordeaux:1945 e 20091945 e 19611961 e 1968

Ficou famosa a história do bilionário Malcolm Forbes, que pagou uma fábula por um vinho que teria pertencido à adega de Thomas Jefferson. A safra deste vinho era de:177718771787

degustação reportagem

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Hambúrguer do Tio SamEm Santo André, fora do centro gastronômico de São Paulo, o The Burger Map mostra autenticidade nos sabores das lanchonetes norte-americanas

fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Rodar mais de 20 quilômetros para chegar a um res-taurante não era exatamente minha intenção em um dia de semana. Mas a empolgação de Julieta ao falar do The Burger Map me contagiou. “As receitas de lá são inspiradas em várias lanchonetes dos Estados Unidos”, explicou minha companheira. Foi a senha para que eu aceitasse dirigir até Santo André, cidade da região me-tropolitana de São Paulo, onde fica a hamburgueria. E eu realmente entendi o recado assim que entramos na casa, com decoração que remete a símbolos tradicio-nais dos ianques: minibomba de gasolina, capacetes de jogadores de futebol americano e placas de estação de metrô de Nova York, entre outras bugigangas, estão pendurados nas paredes. O convidativo bar, com prate-leiras recheadas de cervejas especiais, completa o salão.

O cardápio revela o árduo trabalho dos donos, os irmãos Marcos e Fabio Cardoso, na procura de um autêntico e sa-boroso hambúrguer. Por vários meses, os dois percorreram diversas lanchonetes e diners (tradicionais restaurantes norte-americanos) do país do Tio Sam para provar diferen-tes receitas de hambúrgueres. O resultado aparece nas 15 opções do menu, como o fatty melt burger (R$ 25,90), que leva queijo americano, bacon e uma fatia de queijo frio en-tre dois queijos quentes (!), receita criada pelo Mossy Creek Café, de Fisherville, no Estado da Virgínia.

Antes de decidirmos qual sanduíche pedir, começamos a refeição com uma degustação de três entradas da casa. O house sampler (R$ 32,90) veio com crocantes e grandes onion rings, enrolados de salsicha em massa de milho e asinhas de frango fritas em molho apimentado, além de um talo de salsão e molho de queijo azul. Julieta se deli-ciou com os rolinhos no palito. “O adocicado do milho ca-sou direitinho com a salsicha”, comentou. E eu rememorei meus dias de adolescente no interior dos Estados Unidos enquanto mastigava cada pedaço suculento e picante do frango. Eles conseguiram reproduzir exatamente o mes-mo molho que eu estava acostumado a comer na época.

Para acompanhar nossos belisques, mantivemos nossos espíritos americanizados. Julieta ficou com a sugestão do garçom: o milk-shake de cookies’n’cream (R$ 15,90), com bolacha picada, bem encorpado e doce na medida. Eu aproveitei a extensa carta de cervejas e, entre rótulos da Brew Dog, Rogue e Bamberg, optei pela californiana Anderson Valley Boont ESB (R$ 23,90, 355 ml e cerca de R$ 15 em lojas).

Confesso que custei para escolher meu hambúrguer. Afinal, já estava bem satisfeito com as entradas e gostaria de algo mais leve. “Então você está no lugar errado”, recla-mou Julieta. “Aqui a dieta fica do lado de fora”, concluiu.

Hambúrguer do Tio Sam

No alto, o salão do restaurante. Acima, o suculento cheese salada e, ao lado, o house sampler, com entradas tradicionais americanas. Abaixo, a refrescante pink lemonade


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De fato, se o hambúrguer é para ser levado a sério, precisa ser suculento e com boas doses calóricas. Fiquei com o clás-sico cheeseburger salada (R$ 22,90), com rodelas de tomate, queijo americano, cebola roxa e alface. E não me arrependi: o pão era macio e fresco e a carne, suculenta, apesar de estar além do ponto rosado. Me senti em uma verdadeira ham-burgueria norte-americana.

Julieta estava quase chorando por não conseguir co-mer inteiro seu squealer burger (R$ 22,90). São somen-te 15 unidades preparadas por dia desse hambúrguer de 180 gramas feito com alcatra, ponta de agulha e picanha moídas com bacon. Depois de chapeado, re-cebe uma fina camada de queijo americano, coberto por fatias de pão macio e tostado com manteiga. “É um senhor hambúrguer. Não é para os fracos”, opinou minha companheira. A refrescante pink lemonade (R$ 4,90), servida num simpático pote de vidro, e a cerveja Brooklyn Pilsner (R$ 16,90, 355 ml, e cerca de R$ 9,90 em lojas) escoltaram nossos sanduíches.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

The Burger Maprua das Aroeiras, 442 – Bairro Jardim

(11) 2534-0747 – Santo André – SP

Segunda a quinta, das 18h às 23h. Sexta, das

12h às 15h e das 18h à 1h. Sábado, das 12h à

1h. Domingo, das 12h às 23h.

guerra dos sexos

jovem ambiente descontraído

autêntica comida suculenta

simpático serviço eficiente

Se já foi difícil finalizar nossos hambúrgueres, ficamos realmente com pena dos clientes que aceitaram o desafio da casa. Apelidado de The Burger Map Mountain, o clien-te paga R$ 79,90 para comer um hambúrguer no prato com pão de forma grosso sob um fatty melt burger e mais um hambúrguer coberto por fritas, molho cheddar e pe-daços de bacon, num total de 1,3 quilo de comida. Quem conseguir limpar o prato em até 30 minutos ganha uma camiseta da casa e uma foto no “Hall of Fame”, pendurado em uma das paredes da lanchonete. Os perdedores, por sua vez, deixam suas faces expostas no “Hall of Shame”.

Sem mais estômago para continuar o jantar, fomos bravos ao aceitar a sobremesa sugerida pelo garçom. O cookie sandwich (R$ 15,90) vem com sorvete de creme entre dois biscoitos crocantes com gotas de chocolate derretidas, para comer sem medo de ser feliz. Sem dú-vida, nosso retorno é certo ao The Burger Map. “Agora nem parece tão longe de São Paulo, né, Romeu?”, brin-cou minha sábia companheira.

Da esq. para a dir., o cookie sandwich, o milk-shake de cookies'n'cream, e os proprietários Marcos e Fabio Cardoso


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quentinhasBeatriz Marques

Bagagem de ideias

Depois de passar 18 dias no estrelado Noma, em Copenhague (Dinamarca), a chef Manu Buffara logo colocou seu aprendizado em prática em seu restaurante homônimo, em Curitiba (PR). Entre os destaques está o processo de maturação de carnes, que o chef René Redzepi aplica à exaustão na casa dinamarquesa. Manu agora compra o pato de um produtor em Bocaiúva do Sul (PR) e o matura por dez dias. O mesmo é feito com o porco, que permanece um mês refrigerado no restaurante.

O resultado se vê em pratos como o peito de pato maturado e selado, com redução de molho do pato com amora-do-mato, talo de vareda (tipo de capim) e folhas de araucária. Acompanha pó de azedinha e batata glaceada no suco de uva. Ou na paleta de porco maturada, cozida em baixa temperatura, com pó de quinoa, emulsão de couve-flor e beterraba assada. Ambos são servidos em menu degustação de quatro (R$ 78) a 12 pratos (R$ 168).

Restaurante Manualameda Dom Pedro II, 317 – Batel – (41) 3044-4395 – Curitiba – PR

Liberdade na cozinha

O Le Marais é, inegavelmente, um bistrô encravado em São Paulo. Não só pela decoração como também pelo cardápio, com clássicos franceses. Mas as últimas criações do chef Wagner Rezende mostram seu lado mais autoral, no qual faz interferências com influências de outras cozinhas. É o caso da tradicional terrine de foie gras, que ganha a companhia do inusitado algodão doce (R$ 90) e do delicado ravióli de camarão com molho do brasileiríssimo dendê, brunoise de mamão e geleia de pimenta (R$ 36, foto acima). São saborosas mudanças, sem ofensas aos tradicionalistas da culinária francesa.

Le Maraisrua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi(11) 3071-2873 – São Paulo – SP

Shopping gastronômico

Os fashionistas Yves Saint Laurent, Prada e Lanvin não são os únicos nomes de sucesso a aportar no shopping JK Iguatemi, o novo centro de compras paulistano, previsto para ser inaugurado em 18 de abril. Importantes restaurantes do cenário paulistano também apostam em filiais no moderno shopping, administrado pela família Jereissati.

A churrascaria Varanda Grill, do restaurateur Sylvio Lazzarini, reproduzirá o mesmo cardápio da matriz no espaço de 700 m2 com churrasqueira a carvão e adega de vinhos para mais de 2 mil garrafas. “É muito difícil encontrar um ponto em São Paulo que atenda às necessidades do nosso restaurante, além das dificuldades enfrentadas com alvarás da prefeitura. E conseguimos uma boa negociação com os administradores do shopping”, explica Lazzarini. Hoje três decoradores e quatro arquitetos correm contra o tempo para a abertura do Varanda, para o primeiro dia de funcionamento do local.

“É um shopping mais requintado, não tão grande, com a vantagem da iluminação natural”, conta Sergio Kuczynski, sócio do Arábia. Ele levará a versão express do seu restaurante, mas com uma loja maior do que a do shopping Iguatemi e com destaque para a confeitaria árabe, escoltada por doces e sorvetes artesanais.

Outros restaurantes que prometem se instalar no JK são Tre Bicchieri, Forneria San Paolo, General Prime Burger, Ráscal, Jardim di Napoli, Lá da Venda, Bacio de Latte e um isakaya (tipo de boteco japonês) do chef Tsuyoshi Murakami com seu sócio, Marcelo Fernandes.

Shopping Iguatemi JKavenida Pres. Juscelino Kubitschek, 2.041 – Vila Olímpia(11) 3137-7100 – São Paulo – SPA chef Manu Buffara

A maquete da filial do Arábia no novo shoppingfo

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colarinhoCilene Saorin

As cobiçadas cervejas trapistas têm uma história única e secular. Conhecer suas regras e produção é, também, uma forma de me-lhor apreciar a bebida (e entender por que muitos cervejeiros as consideram algumas das melhores do mundo).

Essas cervejas são elaboradas artesanalmen-te e mantidas pelos monges trapistas desde a Idade Média. Esses religiosos são os verdadei-ros guardiões dessa tradição, que prevê uma série de exigências para a produção da bebida. A primeira delas é que a cervejaria deve estar instalada dentro de um monastério – trapis-ta, claro – e suas cervejas devem ser produ-zidas pelas mãos de seus monges ou sob sua supervisão. Depois, todas as atividades da cervejaria devem ter importância secundária no modo de vida monástico. Mais: a cerveja-ria não pode ter fins lucrativos. O lucro com a venda da bebida deve ser utilizado para cobrir os gastos de subsistência dos monges, manter a produção e ajudar nos trabalhos sociais do monastério. Essas cervejarias, por fim, devem receber monitoramento constante para asse-gurar a qualidade de suas cervejas.

Atualmente, sete monastérios têm suas cervejas reconhecidas como trapistas. Todas recebem o selo hexagonal Authentic Trappist Product, conferido pela Association Interna-tionale Trappiste (AIT), sediada na Bélgica.

estou bebendo A belga Westvleteren 12, do estilo Quadrupel. Idealmente servida em taça cálice a 12ºC, apresenta cor

castanho-escura e discreta espuma em aromas complexos de frutas secas escuras (uva-passa, ameixa e figo), especia-

rias (canela) e caramelo. Encorpada, incrivelmente equilibrada e aveludada no paladar com 10,2% de teor alcoólico.

Uma raridade, mesmo na Bélgica! (Não chega oficialmente ao Brasil, 330 ml.)

São elas: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren e Westmalle, na Bélgica, e a La Trappe, na Holanda. Recentemente, dois mo-nastérios, o Mont des Cats, na França, e o Engelszell Stift, na Áustria, entraram com o pedido junto à AIT para reconhecimento do selo oficial. Ainda pode demorar um tanto para que esses monastérios façam parte do seleto grupo de produtores.

O termo trapista não se refere a estilo de cerveja, e sim a certa “denominação de ori-gem”. Os monastérios trapistas produzem diferentes estilos de cerveja como, por exem-plo, Dubbel, Tripel e Quadrupel. São cervejas dedicadas a paladares refinados e perspicazes, e podem ser mantidas por anos. Seus sabores dependem especialmente da idade e da forma com que são guardadas suas garrafas (ideal-mente em adegas entre 12ºC e 18ºC), além do ritual de serviço, como a escolha acertada da taça (que varia conforme o estilo da cerveja) e da temperatura de degustação.

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. ([email protected])

Decifrando as trapistas

colarinhoCilene Saorin

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baixagastronomiaBeatriz Marques

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drink thai

60 ml de rum

10 ml de suco de limão

100 ml de suco de cranberry

1/3 de pimenta dedo-de-moça

5 ramos de hortelã

1 colher (sopa) de açúcar

gelo a gosto

drink thai em uma coqueteleira, misture o rum, o

suco de limão e o suco de cranberry e bata bem.

Acrescente os ramos de hortelã, a pimenta, o açúcar

e o gelo e mexa bem.

para servir despeje a bebida em um copo alto e

decore com um ramo de hortelã.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos

execução muito fácil

Drinque do mês

O restaurante Mestiço, ponto de encontro de

paulistanos descolados, traz novos drinques assinados

pelo barman Daniel Fujiki. Um deles é o Thai, que

combina com os sabores asiáticos da casa.

dica do barman não amasse as folhas de

hortelã e use sempre limão bem fresco para que

a bebida não fique amarga. Se quiser, use vodca

no lugar do rum.

Restaurante para beber ou bar para comer?

A rua Joaquim Távora, no bairro paulistano da Vila Mariana, tem vocação para

botecos. Barxaréu, Genuíno e Paralelo 12:27 são alguns nomes que deixam o local

intransitável no sábado à noite. É nesse clima tumultuado que entra o Evviva, aberto

há poucos meses, pelos empresários Fabiano Collet e Ricardo Marques. Com a

proposta de ser um “restobar”, a casa mescla esse ideal no ambiente e no cardápio.

Quem entra no salão logo pensa se tratar de um restaurante, pela decoração

discreta, com quadros pendurados à venda. O ambiente muda nos fundos da casa,

em uma área semiaberta com plantas e tijolos aparentes, que dão o clima de bar.

Se quiser jantar, são sete pratos criados pelo chef Caio Barcellos, como a

pancetta de porco cozida lentamente com quibebe, purê de limão e framboesa

(R$ 32). Mas se a ideia é petiscar, há 13 opções para compartilhar à mesa, como

as saborosas croquetas de catuaba (R$ 19), feitas com carne desfiada em molho

cremoso da bebida (veja receita na pág. 97), e o fresco ceviche de linguado (R$ 30)

que acompanha leche de tigre cremoso para despejar sobre o prato, com chips de

banana e de batata. Nas bebidas, são 30 rótulos de cervejas, 40 de vinhos e vários

drinques. O pisco sour (R$ 19) e o strawberry daiquiri (R$ 20), versão com morango

do tradicional drinque, cumprem bem o papel na porção boêmia da casa.

Evviva Restobarrua Joaquim Távora, 1.245 – Vila Mariana(11) 3569-6139 – São Paulo – SP

Mestiçorua Fernando de Albuquerque, 277 – Consolação(11) 3256-3165 – São Paulo – SP

Una birra, per favore

Parece que as importadoras de vinho estão abrindo os olhos para

o apetitoso mercado das cervejas especiais. Agora é a vez de a La

Pastina trazer três rótulos da Mastri Birrai Umbri, da região italiana

da Úmbria. Todas são elaboradas artesanalmente, sem filtrar ou

pasteurizar. A Bionda Cotta 21, feita com malte de farro (tipo de

trigo italiano) e de cevada, é bem leve na boca, com toque cítrico.

A Rossa Cotta 37, com ervilha na receita, é mais encorpada, com

notas carameladas e toque de especiarias. E a Scura Cotta 74, com

lentilha, traz uma explosão de aromas de toffee e de cacau. As

garrafas de 750 ml têm preço sugerido de R$ 39.

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ão

O salão do Evviva

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92 abril 2012

Pedro Marques estante

Férias dos sonhos

Depois de dois anos de preparação, a chef Ana Toscano realizou seu sonho e embarcou em 2011 para férias na Provence, acompanhada pelo marido e mais um casal de amigos. Apaixonada pela região francesa, Ana alugou uma casa e passou dois meses vivendo como os provençais, indo às feiras locais, trocando receitas com os vizinhos e absorvendo a cultura local. Dessa experiência, nasceu o livro Férias na Provence, você pode!, em que a chef dá todas as dicas de como fazer uma viagem como essa. Estão lá os valores gastos com o aluguel da casa, os jantares e os passeios e as receitas. Todas as informações são transmitidas com muita empolgação por Ana, que também colocou tabelas úteis, com dicas do que trazer, as datas das feiras e festivais e o endereço de bons restaurantes. Faltou, porém, uma tabelinha com os gastos, dando uma ideia geral de quanto custou a viagem, até para saber se podemos mesmo passar umas férias na Provence. Outra ausência são fotos dos locais visitados – há apenas imagens das receitas. Mas essas pequenas ausências não comprometem o livro, bem didático para quem quer viajar a esse pedaço da França.

Férias na Provence, você pode! – Ana Toscano – Thesaurus (144 págs.) – R$ 40

Uma boa intenção

No universo de livros sobre a iniciação ao mundo dos brancos e tintos, a obra 1.000 grandes vinhos que não custam uma fortuna das melhores vinícolas do mundo se destaca. É uma proposta diferente e, à primeira vista, útil para quem procura bons goles entre os incontáveis rótulos no mercado. Seus autores degustaram muitos dos vinhos mais baratos (ou menos caros) e escrevem sobre seus preferidos. De Bordeaux, por exemplo, são 106 vinhos, de todas as sub-regiões, o que pode servir de referência entre os milhares de vinhos bordaleses. E, entre uma região vinícola e outra, a obra traz informações didáticas sobre o assunto, como sobre o que ler nos rótulos, quando e como decantar ou o perfil das principais uvas francesas. Mas essa relação não é tão útil como parece para o leitor brasileiro. Primeiro, no caso da Europa, onde o vinho realmente varia a cada ano, pouco adianta saber que o Brouilly, da Domaine Alain Michaud, é uma boa escolha, sem saber qual foi a safra degustada. Mais: não há indicação de onde adquirir um desses mil vinhos ou sobre seu preço – muitos, aliás, nem são vendidos por aqui. E, ainda, a maioria dos vinhos indicados é europeia. Vários dos bons vinhos dos nossos vizinhos americanos, de boas vinícolas e preços, não estão na relação organizada por Jim Gordon. (Suzana Barelli)

1.000 grandes vinhos que não custam uma fortuna das melho-res vinícolas do mundo – Jim Gordon (organizador) – Editora Globo (352 págs.) – R$ 89,90

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Etiqueta sem (muita) frescura

Saber se portar à mesa, escolher os talheres e as taças para cada ocasião e onde colocar o bichinho de estimação são detalhes importantes na hora de receber os amigos em casa, não é mesmo? Bom, pelo menos é isso o que ensina a jornalista Claudia Matarazzo na terceira edição de Etiqueta sem frescura, que agora tem seções dedicadas à gastronomia e até algumas receitas, que a autora aprendeu na Itália. A obra traz várias dicas para o dia a dia e uma seção inteira dedicada a receber pessoas, organizar festas, jantares, churrascos e afins. Muitas das observações são bem pertinentes e vão de acordo com as inovações tecnológicas recentes (“abra espaço na mesa para os convidados colocarem seus celulares” e “evite usar o telefone durante o almoço”, entre outros). A parte em que ela descreve como os mocinhos se divertem mais com o novo fogão e outras bugigangas culinárias do que com a com-panheira é lição obrigatória para os cozinheiros de plantão. Por outro lado, algumas dicas tiram a espontaneidade de encontros informais, como a recomendação de, mesmo em jantares em casa, oferecer sempre entrada, primeiro e segundo pratos, queijos, sobremesas, café, etc. Mas nada que torne menos útil essa obra para ser lida sem frescura.

Etiqueta sem frescura – Claudia Matarazzo – Planeta (304 págs.) – R$ 34,90

Bartender em casa

Quando se fala em coquetelaria no Brasil, dificilmente o nome de Derivan Ferreira de Souza é deixado de lado. Este profissional de longa data, hoje atrás do balcão do Bar Numero, em São Paulo, é responsável por muitos bartenders se interessarem pela carreira. E novos aprendizes prometem entrar em cena com seu sexto livro, A coquetelaria ao alcance de todos. História dos coquetéis, explicação sobre as principais bebidas e lista de utensílios ajudam o iniciante a se familiarizar com as linguagens de bar. As 220 receitas publicadas são de fácil entendimento, a maioria ilustrada com fotos de Mauro Holanda. Os clássicos da International Bartenders Association, como dry martini e negroni, aparecem ao lado dos coquetéis premiados de Derivan e de preparos como frozens, drinques com sorvetes, para curar ressaca (!), light e diet e até kosher. O único ponto que pode incomodar são as dezenas de receitas patrocinadas por empresas de bebidas. Aí é só usar o bom-senso e substituir os ingredientes pelas suas marcas preferidas. (Beatriz Marques)

A coquetelaria ao alcance de todos – Derivan Ferreira de Souza – edição financiada pelo autor (147 págs.) – R$ 55

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96 abril/2012

receitas

orelha de porco fritapor Alberto Landgraf , do Epice (leia reportagem na pág 32)

2 orelhas de porco; 1 cenoura;

1 talo de salsão; 1/4 de alho-

poró; 3 dentes de alho;

1 colher (sopa) de óleo de soja

ou milho; sal grosso a gosto;

tomilho a gosto; quanto baste

de farinha de trigo; quanto

baste de óleo para fritar;

1 pé de alface romana;

2 colheres (sopa) de

maionese; 20 g de couve-flor

crua laminada; 1 colher (chá)

de mostarda em grãos;


orelha de porco lave as

orelhas, seque bem e, com um

maçarico, queime os pelos.

Coloque-as em uma vasilha

com um pouco de sal grosso,

mexa bem e deixe curar por

3 horas. Retire o sal, lave bem

e seque. Pique todos os

legumes em cubos e refogue-os

em uma panela de pressão,

levada ao fogo médio-alto e

com o óleo. Adicione as orelhas

e o tomilho, cubra com água,

tampe a panela e cozinhe por1

hora, contada após levantar

pressão. Tire as orelhas com

cuidado para não que não

quebrem e deixe esfriar na

geladeira por 30 minutos. Fatie

as orelhas em tiras compridas,

passe na farinha de trigo e frite

em óleo quente abundante, a

180ºC, até dourar, cerca de 5

minutos. Transfira as orelhas

para uma travessa forrada com

papel-toalha para tirar o excesso

de óleo. Reserve.

para servir misture a

maionese com a mostarda e a

couve-flor e reserve. Disponha

as folhas de alface em um

prato com uma pequena

quantidade de maionese sobre

cada folha. Finalize colocando

duas ou três fatias de orelha

sobre cada folha.

dica do chef em vez da maionese, acrescente um molho barbecue apimentado junto com a orelha de porco.


preparo 4 horas

execução moderada

dica do chef a língua de porco pode ser usada para fazer um molho como um ragu, servido com massa ou polenta.


preparo 6 horas

execução difícil

língua de porco com consomê de cogumelos por Alberto Landgraf, do Epice

(leia reportagem na pág. 32)

língua 2 línguas de porco;

100 g de sal grosso; 1 ramo de

tomilho; 10 g de pimenta-do-

reino em grãos; 2 litros de

banha de porco

sorvete 250 ml de creme de

leite fresco; 250 ml de leite; 6

gemas; 50 g de açúcar; 100 g

de mostarda em grãos

consomê de cogumelos

300 g de água; 2 g de alga

kombu; 100 g de cogumelos

porcini secos; 100 g de

cogumelos paris frescos;

100 g de cogumelos shimeji;

1 ramo de tomilho; 1 pitada de

molho inglês; sal a gosto

língua lave e seque bem as

línguas. Cubra com o sal e os

temperos e deixe na geladeira

por 2 horas. Enquanto isso,

derreta a gordura em uma

panela funda o suficiente para

acomodar a gordura e as

línguas. Depois das 2 horas de

geladeira, lave e seque bem as

línguas e as coloque na banha

derretida. Deixe cozinhar em

fogo baixo por 2 horas e meia.

Tire as línguas da banha, passe

para uma travessa e deixe esfriar

na geladeira por cerca de 30

minutos. Fatie bem fino e salteie

em frigideira antiaderente.

sorvete coloque o leite e o

creme em uma panela e

aqueça, sem deixar ferver.

Enquanto isso, coloque as

gemas em uma tigela e bata

vigorosamente com o açúcar

até ficar bem misturado.

Despeje o leite morno sobre os

ovos, mexa bem e retorne a

mistura para a panela. Cozinhe

até atingir a temperatura de

83ºC (use um termômetro).

Passe para uma tigela fria,

misture os grãos de mostarda,

resfrie e passe pela sorveteira.

consomê misture todos os

ingredientes, com exceção

do shimeji e leve ao fogo

para ferver. Assim que ferver,

desligue o fogo, tampe a panela

e deixe descansar por 2 horas.

Passado esse período, coe a

mistura, leve ao fogo

novamente e deixe reduzir até

que reste apenas 1/3 da mistura

na panela. Prove e corrija o sal.

para servir em um prato fundo,

faça uma base com alguns

cogumelos shimeji. Disponha as

fatias de língua ao redor e

finalize com o consommé

quente e com o sorvete em

cima do consommé.

salada de abóbora com lascas de queijo frescal por Ana Luiza

Trajano, do Brasil a Gosto

(leia reportagem na pág. 60)

salada 20 g de agrião;

15 g de abóbora laminada;

15 g de pupunha laminado;

40 g de queijo frescal fatiado;

15 ml de vinagrete de mel

de engenho; 10 ml de pesto

de cheiro-verde; 5 g de sal e

pimenta-do-reino moída

na hora

vinagrete de mel de engenho

500 ml de vinagre balsâmico

200 g de melaço de cana

100 ml de azeite comum

5 g de sal refinado

2 g de mix de pimentas


pesto de cheiro-verde

100 g de salsinha; 50 g de

cebolinha; 300 ml de azeite;

vinagrete coloque o

balsâmico em uma panela e

leve ao fogo médio até reduzir

para 1/3. Retire do fogo e deixe

esfriar. Coloque o melaço e o

balsâmico em um

liquidificador e bata até

misturar bem. Continue

batendo e acrescente o azeite

aos poucos, para emulsionar

o molho. Tempere com sal e

pimenta e reserve.

pesto destaque as folhas da

salsinha dos talos e reserve.

Separe a parte branca da

cebolinha e processe no

liquidificador, junto com o

azeite. Reserve.

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abril/2012 97

ContatosArt Mix(11) 3853-254

Benedixt(11) 3081-5606

Brasil a Gosto(11) 3086-3565

Cantu0300 210 1010

Capim Santo(11) 3068-8486

Casa Flora/Porto a Porto(11) 3327-5199

Casa Santa Luzia(11) 3897-5000

Cervantes(21) 2275-6147

D.O.M.(11) 3088-0761

DKZA(11) 3073-1321

Doural(11) 3019-0070

Editora Globo(11) 3362-2000

Emiliano(11) 3069-4369

Epice(11) 2910-4662

Full Fit(11) 3577-0585

Grand Cru(11) 3062-6388

Inovini(11) 3623-2280

Interfood(11) 2602-7255

Lá da Venda(11) 3037-7702

La Pastina0800 721 8881

La Régalade(11) 3660-4510

M. Dragonetti(11) 3846-8782

Mambo(11) 3032-9217

Maní(1)1 3085-4148

Mercovino(11) 3841-9448

Miolo0800 970 4165

Mistral(11) 3372-3400

Multicoisas(11) 3862-2244

Native0800 55 5689

Nelise Ometto(11) 3813-2395

Nova Capela(21) 2252-6228

OU(54) 2101–9090

Pão de Açúcar0800 7732 732

Pesca na Montanha(12) 9716-5017

Planeta(11) 3087-8888

Premium(31) 3282-1588

Ravin(11) 5574-5789

Roberta Sudbrack(21) 3874-0139

Spicy0800 16 8388

Thesaurus(61) 3344-3738

Vinci(11) 2797-0000

World Wine(11) 3315-7477

Zahil(11) 3071-2900

salada misture em uma vasilha

o agrião, a abóbora e o

pupunha e tempere com sal e

pimenta. Reserve.

para servir em um prato,

coloque a salada e “risque” as

folhas com o vinagrete de mel

de engenho e o pesto. Coloque

as fatias de queijo em volta da

salada e sirva.

dica da chef o vinagrete pode ser usado em outras saladas e também como molho para peixes.

rendimento 1 porção

preparo 30 minutos

execução fácil

croqueta de catuaba

300 g de peito de boi limpo

e cortado em cubos; 80 g de

cenoura; 40 g de salsão;

80 g de cebola; 300 ml de

catuaba; 100 ml de água;


(para a carne); 20 g de farinha

de trigo (para o roux); 25 g

de manteiga sem sal (para o

roux); 1 colher (sopa) de óleo;

sal e pimenta-do-reino a

gosto; 2 ovos batidos e

temperados com sal e

pimenta-do-reino; 50 g

de farinha de trigo (para

empanar); 100 g de farinha

panko (para empanar); quanto

baste de óleo de soja ou milho

croqueta passe os cubos de

peito de boi na farinha de

trigo e bata levemente para

tirar o excesso. Em seguida,

aqueça o óleo em uma panela

grande no fogo médio-alto e

doure os pedaços de carne.

Acrescente a cenoura, o salsão

e a cebola cortados em cubos.

Quando todos os ingredientes

estiverem bem dourados,

coloque a catuaba e a água.

Cozinhe em fogo baixo por

cerca de 2 horas ou até que a

carne esteja desmanchando e,

depois, coe e reserve o líquido.

Deixe a carne e os legumes

esfriarem e desmanche-os

com as mãos. Em uma panela

à parte, levada ao fogo médio,

derreta a manteiga e adicione

a farinha. Mexa rapidamente

para não empelotar e, em

seguida, adicione aos poucos

o caldo do cozimento da

carne, que foi coado e

reservado. Deixe o caldo

cozinhando por mais ou

menos 20 minutos, até que se

transforme em um creme

espesso. Adicione a carne e os

legumes, misture bem e corrija

os temperos, colocando sal e

pimenta-do-reino, se for

necessário. Reserve a massa

na geladeira por cerca de 1

hora para esfriar. Divida a

massa em bolinhos de 10

gramas cada um e leve ao

congelador por pelo menos 2

horas para congelarem por

completo. Uma vez

congelados, empane os

bolinhos passando-os primeiro

pela farinha de trigo, depois

pelo ovo e, por fim,

na farinha panko. Guarde-os

no congelador até a hora de

servir.

para servir frite os bolinhos

em uma panela com bastante

óleo de soja ou milho em

temperatura média (cerca de

180ºC), até ganhar cor. Sirva

em uma cumbuca.

por Caio Barcellos, do

Evviva Restobar (veja

reportagem na pág. 91)

dica do chef para realçar o sabor, troque 50 ml de água por 50 ml de caldo de carne

rendimento 50 bolinhos

preparo 6 horas

execução moderada

12 pimentas cambuci verdes;

2 colheres (sopa) de cal

virgem; 2 l de água; 1 kg de

açúcar; 1 colher (chá) de cravo

beijinho 1 lata (200 g) de leite

condensado; 200 g de coco

seco ralado; 20 g de manteiga

sem sal

doce de pimenta corte a parte

superior das pimentas e retire

suas sementes. Em uma vasilha,

misture 1 litro de água e o cal e

deixe as pimentas de molho por

3 horas nesse líquido. Enquanto

isso, ferva 1 litro de água com

o açúcar por 15 minutos até

formar uma calda de caramelo

claro. Coloque a pimenta e o

cravo na calda de caramelo e

deixe cozinhar em fogo baixo

por 20 minutos. Assim que

a pimenta estiver cozida, tire

a panela do fogo e reserve.

beijinho leve uma panela ao

fogo baixo com todos os

ingredientes e cozinhe mexendo

por 15 minutos, até que a

mistura fique cremosa.

para servir retire a pimenta da

calda e recheie com o beijinho.

Coloque as pimentas recheadas

em um vidro esterilizado

grande, acrescente a calda em

que a pimenta foi cozida e deixe

na geladeira por 2 horas.

doce de pimenta cambuci verdepor Eudes Assis, (veja

reportagem na pág. 26)


preparo 4 horas (+ 2 horas de

geladeira) execução fácil

dica do chef sirva o doce com uma bola de sorvete de canela e farofa de castanha-do-pará.

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eugosto

98 abril/2012

eugosto

Cozinheiro de terceira categoriaO cantor, ator, roteirista e colunista Leo Jaime mostra que entende da boa mesa e defende a valorização da culinária brasileira

Leo Jaime já fez de tudo um pouco na vida. Ficou conhe-cido nos anos 1980 com músicas como Conquistador ba-rato e Gatinha manhosa (composta por Erasmo Carlos). Aventurou-se no cinema, nos filmes As sete vampiras e Rock star, e na novela Bebê a bordo. Foi comentarista de futebol, roteirista de programas de televisão. Hoje, ele es-creve colunas para revistas e jornais, está nos times dos programas Amor & sexo, em que cuida da trilha sonora e participa como repórter, e Saia justa, onde é um dos debatedores. O que pouca gente sabe é que Leo é um gourmet de garfo cheio, fã da baixa gastronomia e das receitas brasileiras.

Volta e meia você faz algum comentário no Twitter (rede social) sobre comida. Comer bem faz parte do seu dia a dia?Viajo muito e gosto de experimentar as comidas dos luga-res, tanto as coisas mais novas como as dos botequins. Gos-to de boa comida, especialmente da baixa gastronomia.

Frequenta algum lugar especial?Depende da ocasião. Fui ao show do Morrissey (cantor inglês) e ele ficou com aquela pregação contra a carne. Não deu outra, saí de lá e fui direto comer um sanduí-che de pernil no bar do Cervantes, no Rio. Na receita da casa, o abacaxi faz um contraponto e dá uma umedecida na carne, fica bem gostoso. Em São Paulo, gosto muito do sanduíche de pernil do Estadão. São dois botequins de que gosto pela tradição. Pena que São Paulo está per-dendo sua identidade.

Como assim?Acho que faltam coisas legitimamente paulistanas. O aten-dimento em São Paulo é muito melhor, mas as coisas mu-dam muito rápido e algumas receitas vão desaparecendo. No Rio, a gente tem o cabrito do (restaurante) Nova Capela, que tem 100 anos de idade.

Falta valorizar mais o que é tipicamente brasileiro?Sim, está na hora de o Brasil ser reconhecido pela sua gastronomia. Outro dia a Roberta Sudbrack convidou a mim e mais uns amigos para tomar uns vinhos que fica-ram lá depois de uma degustação. A gente ficou bebendo e comendo queijos. Tinha um gruyère e um parmigiano regiano muito bons e um Serra da Canastra sensacional, que peita muito queijo importado.

O que precisa ser feito para valorizar essas comidas nacionais?Falta mais gente como a Helena Rizzo (Maní) e a Morena Leite (Capim Santo), que fazem uma comida típica bra-sileira, mas com inventividade.

Percebe-se que você gosta de comida. Gosta também de cozinhar?Curto, sim. É muito legal ir apurando o paladar e desco-brir como foi feito o prato. Já experimentei fazer receitas de comida chinesa, baiana. De vez em quando, faço umas aulas, mas é mais curtição. O que eu mais faço são massas, que são rápidas, para poder estar com os amigos. Sou um cozinheiro de terceira categoria!

por Pedro Marques

Confira os endereços citados na pág. 97.

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No extremo austral do Chile nasce a fria corrente de Humboldt,

que em sua viagem ao norte leva suas frescas brisas marinhas

para os vales costeiros refrescando os vinhedos, condição

fundamental para criar um Chardonnay fresco de

forte aroma frutado e grande caráter.

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