Revista Menu 164

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JULHO 2012 164 ano 14 julho/2012 Nº 164 ANO 14 R$ 12,90 ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA Com que sal eu vou? Siri mole empanado com vinagrete e sal marinho, por Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, em São Paulo Do sal negro à flor de sal, saiba como aproveitar as variedades gourmet em pratos, inclusive doces Um vinho para chamar de seu: o sucesso dos vinhedos compartilhados chega ao Brasil No clima da Olimpíada, entenda por que o fish & chips continua imbatível em Londres Tachada como vilã, a manteiga mantém a majestade nas cozinhas francesa, indiana e brasileira EXEMPLAR DE ASSINANTE VENDA PROIBIDA

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Revista Menu 164, Com que sal eu vou?

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JULHO 2012

164 ano 14 julho/2012

Nº 164ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Com

que sal eu vou?

Siri mole empanado com vinagrete e sal marinho, por Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, em São Paulo

Do sal negro à flor de sal, saiba como aproveitar as variedades gourmet em pratos, inclusive doces

Um vinho para chamar de seu: o sucesso dos vinhedos compartilhados chega ao Brasil

No clima da Olimpíada,entenda por que o fish & chips continua imbatível em Londres

Tachada como vilã, a manteiga mantém a majestade nas cozinhas francesa, indiana e brasileira

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SeçõeS

08 Sumário e glossário

10 editorial

14 Cartas

15 Blog

82 Romeu & Julieta

86 Quentinhas

94 Baixa gastronomia

100 estante

102 Receitas

103 Contatos

ColunaS

24 etiqueta

25 Paris

70 na taça

42capa

julho 2012

16 aperitivos

Virada gastronômica traz comida de rua de volta a São Paulo

22 orgânicosAlmoços ao ar livre valorizam ingredientes das fazendas

26 na sacolaUma lista de utensílios para aproveitar a cozinha nos dias mais frios

28 Tá fresquinhoPar do chocolate, o cupuaçu também combina com outros produtos

30 ManteigaEla continua reinando nas cozinhasda França, Itália, Índia e Brasil

42 CapaDo sal negro à flor de sal, saiba como usar as variedades gourmet

54 olimpíadaO fish & chips é um dos pratos mais emblemáticos da capital inglesa

58 Test drive

Avaliamos dez barrinhas de cereais para você beliscar sem culpa

63 MundovinhoA China, quem diria, já começa a mostrar que pode fazer bons vinhos

64 DegustaçãoTodos os sabores e a doçura de 16 vinhos do Porto ruby

72 Santa CatarinaO Estado mostra o potencial vinícola das regiões de grandes altitudes

76 InvestimentoVinhedos compartilhados realizam o sonho do vinho próprio

80 QuizTeste seus conhecimentos sobre as características dos vinhos do Porto

88 Por aíO restaurante Soeta, em Vitória (ES), aposta na cozinha de vanguarda

96 na xícara Brasileiro faz pesquisas para obter grãos de café naturalmente sem cafeína

106 eu gostoA atriz Dani Calabresa diz que só sabe fazer pipoca para servir aos convidados

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O sonho de todo chocólatra:

mergulhar em chocolate.

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índiceas 21 receitas desta edição

glossárioos termos técnicos desta edição

sumário

( 30tradição

29 geleia de cupuaçu

29 duetto

29 costelinha suína com agridoce de cupuaçu

32 bobó de pupunha na manteiga de garrafa

35 petits-fours de manteiga

35 truta em molho de manteiga

36 batata darphin

36 frango com curry puxado no ghee

48 costela de porco com sal vermelho

48 ceviche de peixe-prego

51 musse de chocolate

51 siri mole com vinagrete

52 burrata

57 fish & chips

91 cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pêssego grelhado

92 bacalhau fresco com maionese de anchovas

92 lichia fresca com sorbet de violeta

94 gin tonic

102 cheesecake de cupuaçu

102 salmão com conservas asiáticas

103 caldo de legumes

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agar-agar tipo de carboidrato extraído de algas vermelhas, em pó ou em filamentos, usado como gelificante

burrata queijo típico de Puglia, no sul da Itália, feito com mussarela e creme de leite. O nome significa “amanteigado”, por causa da textura do queijo

gluco ou gluconato de cálcio tipo de sal de cálcio solúvel em água, usado para fazer esferas, técnica da cozinha molecular

mirin tipo de saquê (fermentado de arroz) adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa

saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido

xantana aditivo alimentar usado como espessante em preparações como molhos, sorvetes e pudins

zimbro erva aromática originária do Hemisfério Norte que confere sabor ao gim. Na culinária, é muito usada em marinadas para porcos e carnes de caça em geral

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10 julho/2012

editorialEDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected]) Editora: Beatriz Marques ([email protected])Repórter e editor de receitas: Pedro Marques ([email protected])Assistente de redação: Kátia Tobias ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Breno Denicoli, Brisa Chander, Cristiana Couto, Fábio Moraes, Flávia Pinho, Eduardo Delfim, Fábio Farah, Kiki Felipe, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Shoichi Iwashita, Tânia Nogueira, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia MedeirosTratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor: gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino

VENDA AVULSACoordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares ([email protected])Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Mariana Córdoba Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes:Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno MódoloASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhanguera, km 32,5 – Cajamar - SP – CEP 07750-000 Gráfica Santa Marta Ltda. Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito IndustrialJoão Pessoa - PB – CEP 58081-400

Você já imaginou preparar uma refeição completa sem um grama de sal? Hoje é praticamente impossível nos livrarmos dele, por mais que as intempéries da saúde obriguem alguns a reduzir drasticamente sua presença. Esse ingrediente histórico, que até hoje dita modos de conservação e foi parâmetro de riqueza econômica de impérios – não se esqueçam da origem da palavra “sála-rio” –, cada vez mais adentra nosso receituário. Uma prova é o aumento de sais de diferentes procedências, como o rosa do Himalaia, e os que sofrem com a interfe-rência do homem, como os defumados e aromatizados, nas prateleiras do mercado nacional. Demonstrar quais são as melhores aplicações desses sais gourmet foi a tarefa cumprida com esmero pela jornalista Flávia Pinho. E, para criar as receitas que nos motivam ainda mais a usá-los, não poderia deixar de ser convidado o chef Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, em São Paulo.

Outro ingrediente que também carrega a pecha de vilão, mas dificilmente ficamos longe dele, é a manteiga. Essa deliciosa gordura do leite sofre severas críticas, mas nunca deixa de permear mesas brasileiras, indianas e, claro, fran-cesas, como mostram as receitas das chefs Renata Braune, que recentemente se despediu do restaurante Chef Rouge, e Renata Vanzetto, do também paulistano Marakuthai.

Nesta edição com alimentos “históricos”, a degusta-ção de 17 rótulos de vinho do Porto ruby homenageia a bebida fortificada, que foi a primeira no mundo a ter uma região demarcada e regulamentada de produção (o Douro), em 1756. E, no mês em que se iniciam os Jogos Olímpicos, nada melhor do que retratar a força do fish & chips, que se mantém imbatível nas mesas londrinas, mesmo depois de 150 anos de vida.

Espero que apreciem a Menu, ao contrário do sal, da manteiga e do vinho, sem moderação.

Beatriz Marques, editora

[email protected]

Pitadas de história

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14 julho/2012

No FacebookParticipe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

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No tabletAs principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets com sistema Android. É só baixar gratuitamente na App Store e

blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

receita do mês

sal para todos os gostos

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O chef Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, em São Paulo, ensina no vídeo o preparo do siri mole empanado com vinagrete e sal marinho, receita que ilustra a capa desta edição.

dia da pizza

Para os dias mais frios, a chef Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomias, mostra no vídeo como fazer um mingau de chia, semente rica em nutrientes.

test driveAprenda a fazer em casa a barra de cereal de aveia e uvas-passas, que a chef Claudia Mattos serve no seu restaurante Café Zym, em São Paulo.

Saiba quais são as pizzarias em São Paulo e no Rio de Janeiro que comemoram o dia da pizza, em 10 de julho. A carioca Alessandro & Frederico, por exemplo, oferece a redonda de mussarela de búfala, tomate fresco, rúcula selvagem, coração de alcachofra fresco e presunto pata negra (R$ 74,50, foto).

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(cartas

julho2012 15

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas,

sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser

enviados, com nome completo e cidade onde reside,

para o e-mail [email protected] ou para

Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep

05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão

de seu tamanho.

Capa

Estou fazendo trabalho da minha

faculdade de gastronomia, e por

incrível que pareça a revista traz

na capa a mesma receita que irei

apresentar na faculdade. Gostaria

de perguntar se vocês têm a origem

dessa receita da pera cozida ao

vinho. Bárbara dos Santos, pelo

Facebook

Cara Bárbara,

A pera ao vinho já era encontrada

nas mesas francesas no período do

Renascimento. Abraços e boa sorte

no trabalho.

BaIXa GaSTRONOMIa

Como leitor assíduo da sua revista,

fiquei feliz com uma nota na seção

Baixa Gastronomia com o título

“Sommelier de Cerveja em Ação”

(edição 163). Quero aqui deixar

meu registro sobre a Cervejoteca,

um local na Vila Mariana, bem

simples, mas com muitos rótulos

interessantes e um rapaz sommelier

muito talentoso. Achei bastante

interessante e acho que eles

merecem uma visita.

Reinaldo anselmo de Souza, por

e-mail

Caro Reinaldo,

Ficamos felizes com sua leitura e a

dica está anotada.

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

Alagoas (82) 3221-7757Amazonas (91) 3227-2478Bahia (71) 3012-2802Ceará (85) 3223-2949Distrito Federal (61) 3321-1427Espírito Santo (27) 3340-7390Goiás (62) 3092-7524Maranhão (98) 3227-7488 Mato Grosso (65) 3052-2573M.G. do Sul (65) 3052-2573Minas Gerais (31) 3213-9577Pará (91) 3227-2478Paraíba – C.Grande (81) 3421-3983Paraíba – J.Pessoa (81) 3421-3983Paraná (41) 3024-6139Pernambuco (81) 3421-3983Piauí (86) 3221-1308Rio de Janeiro (21) 3604-2125R.G. do Norte (81) 3421-3983R.G. do Sul (51) 3227-9797Santa Catarina (48) 3024-4800 São Paulo (11) 2972-1000Sergipe (82) 3221-7757Tocantins (62) 3092-7524

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TEST DRIVE

Muito bom o test drive sobre molhos

de pimenta (edição 162). Quem curte

o condimento, assim como eu, com

certeza encheu a boca d’água!

Daniel, de Cuiabá (MT), pelo Twitter

ELOGIO

Amante da gastronomia,

acompanho as reportagens da

revista Menu já há algum tempo.

Parabéns pelas matérias tão bem

elaboradas e que muito contribuem

para a expansão da gastronomia

no Brasil!

Gabriela Dantas, por e-mail

COMIDa DE MÃE

Os produtos usados na reportagem

“Tempero de mãe” (edição 162) são

da Rosa dos Ventos (tel. 11/3884-7415),

Le Creuset (www.lecreuset.com.br),

Tok&Stok (tel. 0800 70 10 161)

e Alimport (www.alimport.com.br).

cartasEditora Três à sua disposição

ASSINATURAS

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16 julho 2012

aperitivosPedro Marques entradaentrada

Público aprovou

criações de chefs

como Raphael

Despirite (acima) e

Checho Gonzales

a volta da comida de rua

Críticas não faltaram à organização do evento Chefs na Rua, que levou os principais nomes da gastronomia paulistana para o Minhocão, durante a Virada Cultural realizada em maio, em São Paulo. Apesar do tumulto para provar uma galinhada ou a falta de estrutura para acomodar as barraquinhas dos outros chefs, a iniciativa mostrou que a população está interessada, sim, na comida de rua – e a prefeitura paulistana procura dar uma resposta a esse interesse.

No último fim de semana de agosto (25 e 26), São Paulo deve receber a Virada Gastronômica, encontro que pode reunir até 175 estabelecimentos, entre restaurantes e barracas de rua, que serão colocados no Vale do Anhangabaú e imediações no centro de São Paulo. A primeira reunião para organizar essa virada aconteceu em meados de junho – ou seja, pouco tempo para fazer tudo. O chef Alex Atala, o sociólogo Carlos Dória e jornalistas de gastronomia, incluindo a diretora de redação da Menu, Suzana Barelli, fazem parte do conselho curador.

O mais importante, porém, foi a declaração de José Roberto Graziano, supervisor-geral de abastecimento da Secretaria Municipal de Coordenação das Subprefeituras. “O evento é o pontapé inicial para ter comida de rua em São Paulo, como as grandes cidades têm”, disse Graziano. Ainda que por vias tortas, já estava na hora de a prefeitura começar a pensar na comida de rua, que é uma das manifestações mais democráticas da gastronomia.

Outro evento que promete repetir a dose é O Mercado, organizado pelos chefs Checho Gonzales e Henrique Fogaça, em São Paulo. Depois da fila gigantesca que se formou na porta da Galeria Vermelho, onde cerca de 15 chefs ofereceram comidas de rua numa fria madrugada de sábado, em abril passado, a dupla resolveu dar continuidade à iniciativa. “A ideia é fazermos uma vez por mês, inicialmente no Mercado de Pinheiros, mas queremos ser itinerantes e percorrer diferentes cantos da cidade”, conta Fogaça.É a comida de rua que veio para ficar.

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julho 2012 17

sabatina modernices em casa

No ano passado, o cientista Nathan Myhrvold fez bastante barulho com sua enciclopédia sobre técnicas de cozinha, a Modernist cuisine. Para os cozinheiros de fim de semana, porém, a obra é decepcionante: muitas das receitas de Modernist cuisine pediam ingredientes e equipamentos pouco comuns. Foi pensando nesse público que o cientista e sua equipe estão preparando uma nova versão, o Modernist cuisine at home. “Fizemos receitas mais simples, que pedem equipamentos mais baratos”, explica Myhrvold.No total, o novo título trará mais de 400 receitas para quem quiser brincar com essas novas técnicas. O livro chega às lojas em 8 de outubro deste ano e não tem previsão para ser traduzido para o português.

o saber que vem do Peru

Ferran Adrià e Gastón Acurio, cada um a seu modo, revolucionaram a gastronomia de seus países (Peru e Espanha, respectivamente). Agora, os dois chefs estão juntos para mostrar que a gastronomia pode ser uma ferramenta de inclusão social. No documentário Peru sabe: la cocina, arma social, Adrià e Acurio visitam pessoas que tiveram suas vidas transformadas pela culinária. “No Peru, os meninos hoje sonham em ser cozinheiros em vez de jogadores de futebol”, diz Acurio. Mais uma vez, o Peru dá exemplo de que comida e sociedade andam lado a lado.

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18 julho 2012

tech Que bom seria se a sua geladeira avisasse quando o leite acabou e, muito prestativa, ela mesma se encarregasse de fazer uma lista de compras com os produtos que faltam e a enviasse para o seu e-mail. Essa geladeira muito esperta já existe e começará a ser vendida em agosto por aqui. A Brastemp Inverse MaxiBRV80 traz uma central inteligente, que avisa quando os alimentos vão vencer, faz listas de compras e as enviam por e-mail para os moradores, que podem editar e acrescentar itens em tempo real. Os controles são feitos por uma tela sensível ao toque – é como se a geladeira tivesse um tablet embutido – e ainda oferecem outras funções, como calendário e espaço para recadinhos na geladeira. Como toda novidade, o preço da comodidade ainda é alto: R$ 6 mil.

capital do arrastão gastronômico

São Paulo registrou em junho vários casos de arrastões a casas tradicionais da gastronomia local, como o La Tambouille, Carlota, a pizzaria Bráz e a Cantina Gigio. Desde janeiro deste ano, foram 18 assaltos a restaurantes da capital paulista e a série de crimes mudou a rotina de clientes e proprietários dos restaurantes. Os donos tentam se prevenir aumentando a segurança – algumas casas chegaram até mesmo a instalar um botão do pânico, que dispara um alarme em caso de emergência. Já os clientes agora evitam usar joias, se vestem com mais discrição e pararam de levar objetos caros para os restaurantes. Outra medida é jantar mais cedo, já que os ataques costumam acontecer mais tarde, perto do fim do expediente, quando os caixas estão mais cheios. O governador Geraldo Alckmin prometeu reforçar a segurança em datas festivas. Nos outros dias, cabe o bom-senso e evitar reagir caso alguma coisa saia do controle.

fastfoodUma das maiores autoridades em carne do País, István Wessel está relançando três de seus livros: Churrasco – dando nome aos bois, Home burger – feito em casa é mais gostoso e Pratos frios para dias quentes, pela Editora Nacional.Na entrevista abaixo, Wessel fala sobre as novidades dos três livros.

O que mudou no churrasco desde o lançamento do primeiro livro?As churrasqueiras mudaram muito. Hoje tem churrasqueira com preço de automóvel. O que não quer dizer que modelos mais baratos não sejam bons para assar uma carne, pelo contrário. Outra coisa que mudou é o ponto, hoje as pessoas estão mais acostumadas a comer carnes no ponto ou malpassadas.

E o que é importante para fazer um bom churrasco?O princípio continua igual: você deve tostar a carne, primeiro, no lado mais quente da churrasqueira, virando-a; depois passá-la para a parte menos quente para que ela asse lentamente.

Por que as edições agora são bilíngues?Churrasco virou item de exportação. O turista conhece o Masp, a Sala São Paulo e o Fogo de Chão. Além disso, muita gente me escrevia pedindo uma versão em inglês, para presentear os amigos. Agora está resolvido.

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Restaurantes Carlota e

Bráz, duas vítimas dos

arrastões em São Paulo

Geladeira online avisa

quando o leite acabou

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20 julho 2012

aperitivos

aprendiz

Daniel Oppenheim e o molho de pimenta

Nas minhas viagens acabei cruzando com muita gente interessante e uma das coisas que aprendi a fazer e sempre uso foi o molho de pimenta, cuja receita foi maturando ao longo dos anos até chegar no que é hoje.

Quem me ensinou foi o chef e professor Eric Robert, da escola de culinária onde estudei, a École Grégoire-Ferrandi. Robert tem o título de Meilleur Ouvrier de France (melhor artesão da França) e mantive contato com ele ao longo dos anos. Sua cultura em vários tipos de cozinha o permitia encontrar soluções incríveis para a falta de um ingrediente, como a chipotle, a pimenta seca e defumada mexicana.

Depois de assar dez tipos diferentes de pimentas frescas, limpas e lavadas, junto com alho e cebola, ele as flambava com brandy (no meu caso, hoje uso uma boa cachaça) e as defumava com fumaça de ervas secas, para só então bater com outros molhos e especiarias. No Mobili, eu sirvo o molho com a caldeirada de lulas, mas vivo brincando com outras combinações, por exemplo, com o saint-peter servido com um purê de bananas-da-terra. O equilíbrio entre doce, azedo, salgado, defumado e finalmente o picante permite combinações diferentes para um resultado incrível!

Agora estou desenvolvendo o mesmo molho com pimenta biquinho, para que pessoas que inicialmente não entendem o prazer do ardor comecem, aos poucos, a compreender o sabor pimenta.

Daniel Oppenheim é chef-proprietário do restaurante Mobili, em São Paulo

de cozinheirode cozinheirode cozinheiro

hambúrguer de ouro

O restaurante Serendipity 3, em Nova York, entrou para a lista de recordes do Guinness com um prato pra lá de exagerado: um hambúrguer que custa US$ 295 (sem serviço e sem impostos). O Le Burger Extravagant é o mais caro do mundo e leva carne de boi wagyu misturada com manteiga trufada e temperada com sal defumado do mar do Pacífico, coberto por queijo cheddar envelhecido por 18 meses, lascas de trufas negras e um ovo de codorna frito. O toque final é um palito de ouro e encrustado com diamantes, para manter o sanduíche unido. Para compensar, o lucro com o sanduíche será doado à caridade. Para o chef Benny Novak, do Ici Bistrô e do 210 Diner, “tudo é válido, mas parece que há um certo exagero”. E olha que o chef tem no cardápio do 210 Diner o french burger (R$ 52), que leva 180 g de carne misturada com foie gras, e é coberto por lâminas de trufas negras e cebola crocante. Pelo menos é bem mais fácil (e barato) provar a criação de Benny.

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O Le Burger

Extravagant

custa US$ 295

um salão para o chocolate

Durante uma semana, alguns dos maiores especialistas em cacau e chocolate estarão reunidos na Bahia para falar – e provar – as novidades do setor. De 6 a 8 de julho acontece a primeira edição do Salon du Chocolat no Brasil. Também é a primeira vez que o salão, realizado em cidades como Paris, Nova York e Japão, é apresentado em um país produtor de cacau. “A ideia é aproximar os elos e mostrar nosso cacau para o mundo”, diz Diego Badaró, proprietário da Amma Chocolate e organizador do evento no País. O grande momento será a abertura do Salon, em 6 de julho: cerca de 40 chocolatiers apresentarão suas novidades durante a festa. Vai ter até desfile de roupas feitas com chocolate.

salon du chocolat bahia

6 a 8 de julho de 2012, das 14h às 22h (6 e 7) e das 10h às 19h (8)

Centro de Convenções da Bahia

avenida Simon Bolívar s/nº – Salvador - BA

entrada R$ 10 (crianças de 3 a 12 anos) e R$ 20 (adultos)

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orgânico

22 julho/2012

orgânicosGiselle Paulino

Simples e bom Uma gastronomia simples e consciente.

Esse é o conceito do Comedouro,

restaurante que abriu as portas no bairro

paulistano da Vila Leopoldina. Com mais

de 100 receitas que mudam diariamente,

os pratos são criados a partir de

ingredientes orgânicos e frescos da

estação. A preferência é dada para os

produtos que podem ser encontrados nas

redondezas, tudo para evitar o transporte

dos alimentos por grandes distâncias.

Incluindo talos, folhas e raízes, e sem

utilizar produtos congelados, as

proprietárias Karla Rios e Kennia Chini

esperam alinhar o lado prazeroso e

funcional dos alimentos. No menu

aparece sempre uma massa, um risoto e

um “prato feito”, como a tradicional

combinação de arroz, feijão, couve,

galetinho e chips de mandioquinha. A

água e as saladas servidas como entrada

são por conta da casa: a ideia é incentivar

o consumo de hortaliças no dia a dia dos

clientes. O bolso também agradece: os

pratos não passam de R$ 30.

Comedouro

rua Aroaba, 333 – Vila Leopoldina

(11) 3831-3675 – São Paulo – SP

Patrocínio

Refeições na natureza

Os eventos gastronômicos que levam as pessoas para almoçar no campo estão em alta. O Outstan-ding In The Field, idealizado pelo chef americano Jim Denevan (entrevistado pela Menu na edição 159), estreou em março no Sul do País e em junho teve sua edição no interior de São Paulo. Com o nome Gastronômade Brasil, o cenário foi a Fazenda Santa Gertrudes, em Rio Claro, que conserva a arquitetura e o estilo dos tempos áureos do café.

O almoço celebrou o que há de melhor na região. Na antiga fazenda, o chef Alex Caputo e sua equipe prepararam um almoço com produtos orgânicos locais. Os participantes foram recebidos com entra-dinhas de minicaprese com pesto de castanhas-do-pará. Na decoração, bolinhas de pimenta-malagueta colhida na fazenda imitavam caviar, um truque da cozinha molecular. No prato principal, foi servido pato da Agrivert, empresa que cria as aves soltas. Para entrar no clima da fazenda, a sobremesa teve sorvete de café com mascarpone feito pelo próprio chef. Outros eventos do Gastronômade devem acontecer até o fim do ano, como o do Rio de Janeiro, pilotado pela chef Roberta Sudbrack. Mais informações estão no site: www.oitf.com.br

Quem curte as aventuras gastronômicas em contato com a natureza não pode perder o jantar com produtos da Mata Atlântica, organizado pelo Slow Food Brasil no dia 23 de julho, em Florianópolis. Durante dez dias, chefs internacionais e brasileiros vão sair numa expedição para conhecer produções orgânicas e sustentáveis na região da Mata Atlântica de Santa Catarina. No roteiro estão produtores de truta, mexilhões, ostras, pupunha, pinhão e geleias de agroflorestas. Ao final da expedição, os chefs vão preparar um jantar em alto estilo usando os produ-tos encontrados. O menu surpresa será servido à noite na sede da Associação dos Funcionários Fis-cais do Estado de Santa Catarina, em Canasvieiras. Os convites custam R$ 65 e podem ser adquiridos pelos telefones (48) 9963-1600 e (47) 9986-8516 ou pelo e-mail [email protected]

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Para decorar e degustar

Há 18 anos produzindo ervas, folhagens e legumes para a alta gastronomia, a Ervas Finas acaba de lançar a linha de minilegumes e de flores comestíveis sem o uso de agrotóxicos. Difíceis de serem encontradas no mercado, as flores orgânicas como amor-perfeito, calêndula, rosas e capuchinha são usadas principalmente para decoração de pratos. Já os minilegumes como berinjela, cenoura e alho-poró são perfeitos para acompanhar pratos mais requintados. A produção é do casal de alemães Jürgen e Annette Heuser, que veio para o Brasil em 1988 e mantém o sítio em Campo Limpo Paulista (SP), com cinco hectares de mata preservada. Os produtos podem ser encomendados pelo site www.ervasfinasnet.com.br ou adquiridos em mercados como a Casa Santa Luzia. A caixa de flores com 40 unidades custa R$ 16,30. Os minilegumes saem por R$ 13,70 o quilo.

Sorvetes exóticos

Sabores como lavanda, flores e longan (frutinha típica da Ásia que parece uma lichia) fazem parte dos sorvetes artesanais e orgânicos de massa da Glyda Cream, em São Paulo. Antes de colocar no mercado, a proprietária Marcy Harrouche testa as receitas dentro de sua própria cozinha e os sabores variam com a estação do ano. Inicialmente, o sorvete era vendido apenas na Casa do Sorvete, em Riviera de São Lourenço, no litoral paulista. Hoje, com loja em São Paulo, o produto pode ser encontrado em alguns restaurantes como o Arábia ou encomendados pelo site www.glydacream.com.br ou pelo tel. (11) 7252-9544, ao custo de R$ 15 (pote de 480 ml), R$ 75 (quatro litros) ou R$ 150 (dez litros). Outra delícia que chegou ao mercado são os sorvetes orgânicos no palito Itabaú. Com mais de 20 anos de experiência, a empresa traz uma linha toda orgânica e um tanto diferente da convencional. Tem de batata-doce com beterraba, maracujá com couve e até feijão azuki. Os picolés são produzidos num sítio em São Bento de Sapucaí (MG), perto de Campos do Jordão (SP). Os preços variam entre R$ 4 e R$ 6 e já são vendidos em São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Mais informações pelo site www.itabau.com.br

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24 julho/2012

etiquetaVanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

Preguiça de existir. Uns têm muita. Outros têm pouca. Mas todo mundo tem essa preguiça em algum momen-to – da semana, do ano, da vida, não importa. Trata-se de um sentimento humano e inevitável diante daque-le monte de coisas que não podemos controlar. Pode surgir naquela noite de domingo, depois de um fim de semana cheio de compromissos. Ou mesmo numa manhã chuvosa de quarta-feira, quando a semana está no meio e nada está começando ou terminando efeti-vamente. Nesses momentos a inspiração costuma faltar. Cadê a vontade de ir para a cozinha e criar uma salada colorida ou uma massa saborosa? Até um mísero pão com manteiga, acompanhado de café com leite, parece demandar esforço demais. Queremos coisas prontas, de fácil mastigação, digestão e que agrade o paladar inun-dado de monotonia. Vale um pacote de biscoito de pol-vilho, vale uma barra de chocolate com castanhas e até um pedaço de pizza que foi esquecido na geladeira. Está pronto, o gosto é um velho conhecido (surpresas são trabalhosas) e vai matar a fome, mesmo que por pouco tempo? Tudo bem. No auge da preguiça, ninguém fica pensando no futuro. Isso cansa.

E cansa também procurar no guarda-roupa por coisas que combinem, emagreçam e embelezem – de preferên-cia tudo isso junto. Para que, se aquela calça de malha preta, 100% confortável, está ali, nos chamando? E ela combina com tudo, da camiseta com estampa do AC/DC ao tricô florido. Falando nele, é outro forte candidato para o dia da preguiça de existir: é protetor, na medida certa, elástico e macio. Melhor ainda se esse tricô já tiver anos de uso. Sim, porque nessa hora, o ideal seria uma segunda pele, algo que já fizesse parte do nosso corpo por natureza. Mas como não é possível, então a prefe-rência é por peças que já conheçam a nossa forma – e se harmonizem com ela sem criar caso. Porque a preguiça de existir, essa, sim, dá trabalho demais.

Existo, logo tenho preguiça

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Daniela Fernandesparis

Sorvete com arteApós ver uma exposição no museu do Grand Palais, famoso por

suas mostras imperdíveis, uma dica é aproveitar a nova sorve-

teria do restaurante do museu, o Mini Palais, que vai funcionar

durante o verão, até o fim de setembro. Entre sabores tradicio-

nais, como a baunilha bourbon de Madagascar ou café puro

arábica, há outros mais originais, como mel com alecrim, rosas

e pétalas cristalizadas ou ainda chá-verde matcha, ideais para

terminar uma refeição com pratos criados pelo chef Eric

Frechon, do hotel Bristol, três estrelas no guia Michelin.

Para degustar os sorvetes (3 euros a bola, na casquinha ou na

taça) basta se sentar no terraço do restaurante e saborear tam-

bém a vista imperdível do rio Sena e da ponte Alexandre III.

Mini PalaisMuseu do Grand Palais – avenue Winston Churchill – 8° arrondissement0033 (0) 1 42 56 42 42 – www.minipalais.com

A fachada do simpático Un dimanche à Paris

Entre goles e bytes

A moda das telas táteis dos smartphones e tablets se tornou uma

tendência de consumo e passou agora à mesa dos bares. No Touch’in

Paris, o cliente pode escolher diretamente seu drinque surfando no

tampo da mesa, que nada mais é do que uma enorme tela conectada

à internet. Além de fazer o pedido sem precisar passar pelo garçom,

também é possível acessar as redes sociais, descobrir lugares para

visitar em Paris, chamar um táxi e ainda calcular a conta.

Há 18 tipos de coquetéis, com preços entre 8 e 12 euros, criados

exclusivamente para o Touch’in Paris por uma consultoria especia-

lizada em bebidas. Entre eles, o de pera com champanhe e gengi-

bre e o de kiwi com pepino, voltados para o público feminino, ou

ainda o “chocolate martíni” com um toque de vodca. E quem virar

o copo na mesa não precisa se preocupar: a tela é reforçada para

sobreviver a incidentes com líquidos ou riscos.

O Touch’in Paris, no bairro de Madeleine, também abriga um

restaurante, comandado pelo chef Olivier Pariaud, discípulo de Guy

Savoy, três estrelas no guia Michelin. Ali as mesas não são interati-

vas porque não há espaço para navegar por causa dos pratos. O

menu inclui receitas como costela de cordeiro com casquinha de

parmesão, purê de batatas-roxas e aspargos, ou foie gras da casa

marinado no licor armagnac e no vinagre de violeta. O custo gira

em torno de 25 euros no almoço e 40 euros no jantar.

Touch'in Paris

20 rue Vignon – 9° arrondissement

0033 (0) 1 40 06 02 64 – www.touchinparis.com

Ode ao chocolate

Un dimanche à Paris (um domingo em Paris) parece nome de filme,

mas é, na realidade, um espaço de dois andares dedicado ao cho-

colate de luxo no bairro de Saint-Germain-des-Près. No local, há

uma loja e um bar (afinal, o chocolate também pode ser consumido

líquido), salão de chá, uma escola de cozinha especializada em

doces, um lounge e ainda um restaurante com cardápio em que o

chocolate também aparece em alguns pratos, como no molho que

acompanha camarões e caranguejo.

O proprietário, Pierre Cluizel, é filho de um dos grandes mestres

chocolatiers da França, Michel Cluizel, um dos raros doceiros a fazer

ele próprio a torrefação das favas de cacau. Com essa inspiração

familiar, o filho criou vários tipos de doces e também algumas espe-

cialidades, como o foie gras ao chocolate.

A partir de julho, haverá dois tipos de restaurante no local: o salão

de chás passará a servir almoço e jantar com saladas e pratos leves,

com preços entre 30 e 40 euros. O restaurante gastronômico, mais

sofisticado e com menu degustação, só funcionará à noite, com

preços entre 70 e 80 euros.

Un dimanche à Paris

4/6/8 Cour du Commerce Saint-André – 6° arrondissement

0033 (0) 1 56 81 18 18 – www.un-dimanche-a-paris.com

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A mesa interativa do Touch'in Paris

Daniela Fernandesparis

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26 julho/2012

me aqueça neste inverno

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Deixe sua cozinha preparada para curtir os dias mais frios

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. caneca em vidro, R$ 13,80, na Bacco’s; 2. copo com parede dupla para viagem Dynasty Table, R$ 26, na Coquina; 3. aparelho elétrico de crepes Tibos, R$ 458, na Spicy; 4. Saca-rolhas em inox Alesi, R$ 640, na Benedixt; 5. Xícara jumbo em porcelana com colher ASA, R$ 99, na Toolbox; 6. sopeira em cerâmica com réchaud Dynasty Table, R$ 145, na Mickey Home; 7. conjunto para chá Alesi, R$ 570, na Benedixt; 8. conjunto com dois bowls, R$ 59,80, na Bacco’s; 9. conjunto com quatro garfos para fondue doce, R$ 55, na Quadrifoglio; 10. conjunto com seis xícaras em cerâmica ASA, R$ 160, na Mona Presentes; 11. chaleira em inox Alesi, R$ 1.011, na Benedixt; 12. miniaparelho de fondue Two of Us, R$ 98, na Laris; 13. panela elétrica para fondue Cuisinart, R$ 398, na Spicy; 14. copos de café em vidro com parede dupla Bodum, R$ 118, na Spicy; 15. concha em silicone Brinox, R$ 31, na M. Dragonetti; 16. descanso de concha em porcelana, R$ 22, na Oxford Porcelanas; 17. caneca em porcelana, R$ 5,80, na M. Dragonetti; 18. infusor de chá Bodum, R$ 118, na Spicy. Confira os endereços na página103.

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28 julho/2012

táfresquinho

cupuaçupor Pedro Marques

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

Um dos frutos amazônicos mais conhecidos no Bra-sil e no mundo, o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é, quase que automaticamente, associado ao chocolate. Motivos para isso não faltam: à mesa, o azedinho da fruta combina perfeitamente com o doce da guloseima. A natureza também tem suas explicações, pois tanto o cupuaçu quanto o cacau vêm de plantas muito parecidas biologicamente (Theobroma grandiflorum e Theobroma cacao, respectivamente). São tão próximas que dá até para fazer um tipo de chocolate com o cupuaçu, que é batizado de “cupulate”.

Geralmente, a parte que se aproveita da fruta é a pol-pa, bem branca, ácida e de aroma forte. “A polpa do cupuaçu precisa ser recortada da semente e só depois é vendida”, explica o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, de Manaus (AM), que esteve em São Paulo para participar de um festival de cozinha amazônica, em junho, no restaurante Tarsila.

Da polpa, são produzidos cremes, geleias, sucos e li-cores, usados em diversas receitas, principalmente em doces. “Existem duas receitas que são supertradicionais: uma é o creme de cupuaçu, que é a polpa batida com cre-me de leite e leite condensado. Só com a polpa, dá para fazer uma geleia, muito usada para rechear bombons”, diz o chef. Segundo ele, o casal chocolate e cupuaçu nas-ceu mesmo na Amazônia. “A ideia de misturar os dois produtos surgiu do brigadeiro com cupuaçu, uma com-binação bastante antiga na região.”

Em receitas mais atuais, a fruta aparece tanto em combinações doces quanto salgadas e também em be-bidas. “Um tempo atrás fiz uma costelinha de tamba-qui com molho agridoce de cupuaçu”, conta o chef. Ele também afirma que a fruta casa bem com o pirarucu seco. “Dá para fazer combinações diferentes, com carne de porco, por exemplo.”

Fora da mesa, o fruto amazônico vem se destacando por outras utilidades. Da casca, costuma se fazer adubo para plantar o próprio cupuaçu. “E também existem es-tudos para transformar a casca do cupuaçu em combus-tível alternativo”, diz Schaedler.

Por causa de seus vários usos, o Brasil quase perdeu o direito de usar o nome “cupuaçu”. É que uma empresa japonesa, chamada Asahi Foods, patenteou o nome nos Estados Unidos, na Europa e no Japão. O Brasil entrou contra o registro da patente e recuperou o direito de usar o nome. Bom para nós, que podemos continuar prepa-rando receitas, como as cedidas pelo chef Felipe Schaed-ler, e usando seu nome batizado pelos indígenas.

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ação

O chef Felipe Schaedler, autor das receitas de cupuaçu, trabalha no Banzeiro, que fica na rua Libertador, 102, Nossa Senhora das Graças, Manaus – AM. Tel.: (92) 3834-1621

1 kg de polpa de cupuaçu

1 kg de açúcar cristal

geleia de cupuaçu misture os

ingredientes em uma panela grande e

leve ao fogo médio-alto, mexendo

sempre até obter uma textura bem

cremosa.

para servir a geleia pode ser usada

para rechear tortas, bolos e bombons.

creme de cupuaçu

400 g de leite condensado

300 g de creme de leite

500 g da polpa do cupuaçu

creme de chocolate

400 g de doce de leite

300 g de creme de leite

120 g de chocolate em pó

120 g de manteiga

3 gemas

folhas de hortelã para decorar

geleia de cupuaçu

duetto

dica do chef não triture a polpa

do cupuaçu, pois parte dela será

dissolvida durante o cozimento.

Os pedaços da polpa ajudam a

obter uma geleia mais rústica.

dica do chef a receita também

pode ser preparada com uma

carne de caça de sua preferência.

dica do chef use sempre o

cupuaçu mais fresco que

encontrar. Se só achar a polpa,

bata bastante para que ela fique

bem triturada.

rendimento 1,5 kg de geleia

preparo 30 minutos

execução muito fácil

rendimento 6 porções

preparo 1 hora

execução fácil

Confira mais receitas com cupuaçu na página 102

creme de cupuaçu coloque o leite

condensado e a polpa de cupuaçu

no liquidificador e bata até obter uma

mistura homogênea. Em uma

batedeira, bata o creme de leite até o

ponto de chantilly. Misture

delicadamente o creme de leite com

o cupuaçu batido e reserve.

creme de chocolate em uma

batedeira, bata as gemas e a

manteiga até formar um creme

branco. Adicione o doce de leite e

bata um pouco mais, para misturar

bem. Por último, adicione o creme de

leite e o chocolate em pó e bata mais

um pouco até obter um creme

homogêneo. Reserve.

duetto monte o doce em um

refratário ou em formas individuais,

intercalando camadas do creme de

cupuaçu com o creme de chocolate.

para servir decore com folhas de

hortelã e chocolate em pó.

costelinha suína com agridoce de cupuaçu

60 g de manteiga

150 g de cebola picada finamente

100 g de açúcar mascavo

200 g de polpa de cupuaçu

1 talo de erva-doce cortado

em cubos

80 ml de caldo de legumes (veja

receita na pág. 103)

cebolinha picada a gosto

dill picado a gosto

1 costelinha de porco de

aproximadamente 1 kg

sal a gosto

pimenta-do-reino em grãos, triturada

grosseiramente, a gosto

200 ml de vinho branco seco

50 g de alecrim fresco

costelinha suína faça primeiro a

marinada da costelinha: em uma

travessa de vidro, coloque a costelinha

de porco, o alecrim, o sal, a pimenta e o

vinho branco. Cubra e deixe descansar

por 4 horas na geladeira, virando

ocasionalmente para que todas as

partes fiquem em contato com o

tempero. Depois transfira a costelinha

para uma assadeira e asse em forno

médio (180ºC) por cerca de 30 minutos

ou até que esteja bem dourada.

Enquanto isso, faça o molho: leve uma

panela ao fogo baixo e derreta a

manteiga. Acrescente a cebola picada e

refogue até ficar bem transparente. Em

seguida, refogue os cubos de erva-doce.

Depois, adicione o açúcar mascavo e

cozinhe até que ele derreta na panela.

Coloque 80 ml de caldo de legumes

nessa mistura e, quando o caldo voltar

a esquentar, acrescente a polpa de

cupuaçu. Cozinhe o molho por cerca de

10 minutos ou até obter a consistência

desejada. Se quiser mais espesso, deixe

o molho por mais tempo no fogo. Se

preferir mais ralo, dilua o molho com

um pouco de caldo de legumes. Corrija

o sal e adicione o dill e a cebolinha

picados finamente.

para servir sirva a costela em uma

travessa e o molho em um recipiente

separado.

rendimento 4 porções

preparo 5 horas

execução fácil

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30 julho/2012

tradição

Idolatrada e banida da culinária por diversas vezes ao longo de milênios, ela sempre volta. E não perde a majestade

ame-a ou deixe-amanteiga,

por Flávia Pinho fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

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tradiçãoTruta em molho de manteiga, um clássico francês

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Page 32: Revista Menu 164

tradição

A manteiga é, antes de tudo, sinônimo de força e resistência. En-frentou inimigos do porte de Napoleão Bonaparte, que ofereceu uma recompensa ao cientista que inventasse um substituto mais barato para alimentar os pobres e os soldados – estimulando o químico Hippolyte Mège-Mouriés a criar a margarina, em 1860. Um século mais tarde, o bombardeio ficou a cargo dos médicos e nutricionis-tas, que acusaram sua gordura saturada e o colesterol nas alturas. A despeito dessas e de outras fases negras em sua trajetória milenar, a manteiga continua sendo um dos ingredientes mais fundamen-tais para a cozinha. Com o perdão do azeite, mantém-se como item obrigatório de uma vasta lista de receitas. E, cá entre nós, sobre uma fatia de pão quente não tem para mais ninguém.

Nenhum outro país soube alçá-la ao status de iguaria como a França – há pelo menos cinco classificações oficiais, inclusive uma versão concentrada, com 99,8% de matéria gorda, especial para confeitaria. E nenhuma outra região cultua essa tradição como a Normandia – pastos ricos em gordura estão por trás da excelência das manteigas de Isigny e Charentes, ambas merecedoras da classi-ficação AOC (apelação de origem controlada). “Mesmo os france-ses já usam a manteiga com parcimônia, controlam a quantidade à mesa e na cozinha. Mas jamais a abandonam por completo”, atesta a chef Renata Braune, formada pela conceituada escola francesa Le Cordon Bleu. “Já consegui fazer um molho béarnaise com azeite, usando batata para melhorar a textura. Mas, na maioria das vezes, não dá. Na pâtisserie, por exemplo, não há substituto.”

A manteiga nada mais é do que o creme de leite fresco, batido vigorosamente até o ponto em que a matéria gorda e o soro se se-param, acrescida ou não de sal. E nada tem mais peso na identidade da manteiga, porém, do que a matéria-prima – quanto mais gordo o creme de leite, melhor.

Nesse ponto, o produto brasileiro deixa a desejar: a maioria das grandes marcas crava o teor de gordura no mínimo permitido por lei, 80%. Outros ingredientes também costumam ser adicionados, caso dos fermentos lácteos, que aprimoram a textura, e até do coran-te natural do urucum, que turbina a coloração amarelinha do pro-duto. “Vivemos as últimas duas décadas achando que a manteiga era vilã. Com isso, a indústria não se aprimorou”, justifica o chef Maurí-cio Lopes, professor de habilidades básicas do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. “Quando se clarifica uma man-teiga nacional, nota-se a enorme quantidade de líquido, o que não acontece com as importadas.”

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tradiçãoFrango com curry

puxado no ghee, a manteiga indiana

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tradiçãoA batata darphin mostra a

saborosa combinação da manteiga com o tubérculo

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tradição

Produtores artesanais costumam fugir à regra. Na Laticínios São Miguel, localizada na pequenina São Sebastião da Grama (SP), Ro-que Bruno Tadeu Peta ainda fabrica manteiga seguindo a receita do bisavô, que fundou a empresa em 1889, com a marca Roni. “O teor de gordura fica entre 88% e 90%. Manteiga boa deve derreter na panela sem ‘chuviscar’, indício de que há água demais”, ensina. For-necedora de restaurantes como os paulistanos Epice, Ici Bistrô e La Grassa, a empresa mantém um box no Mercado Municipal Central, onde a manteiga Roni, sempre sem sal, é vendida em caixinhas de papelão com 500 gramas, a R$ 8,50. Outra opção para quem bus-ca manteiga artesanal é comprá-la direto de pequenos produtores. “Em qualquer sitiozinho compra-se uma manteiga maravilhosa, bem amarelinha e com alto teor de gordura. Um produto de ter-roir”, conta Lopes, da Anhembi Morumbi.

O chef não abre mão da presença da manteiga em suas aulas. Sem ela, diz, não há como executar uma série de emulsões. “Quando a receita contém amido, como um risoto, por exemplo, o azeite até funciona bem. No caso dos molhos à base dos sucos de uma carne, só a manteiga atinge o ponto certo da emulsão.” Já a temperatura pode modificar bastante o resultado final, em ambos os casos. Receitas de emulsões costumam pedir manteiga gelada, para que derreta aos poucos dentro do molho quente, enquanto massas pastosas de tortas ou biscoitos exigem o uso de manteiga em temperatura ambiente. E em grandes quantidades – na receita dos petits-fours da chef Renata Braune, a manteiga responde por ¼ dos ingredientes. “Para compen-sar, em casa só cozinho com azeite”, admite a chef.

Desde que a gordura trans assumiu o posto de inimiga número 1 da saúde, comer manteiga deixou de ser pecado. Mas o consumo deve ser mais do que moderado, advertem os médicos e especialis-tas em nutrição. “Por ser um alimento rico em gorduras saturadas e colesterol, não se deve ingerir mais do que 10 gramas por dia”, adverte a nutricionista Fabiana Borrego, da consultoria ChefNutri. Já a manteiga levada à panela até escurecer, a famosa beurre noir da cozinha clássica, está sendo gradativamente banida dos menus franceses. Segundo Fabiana, a queima libera substâncias tóxicas, que irritam olhos, nariz e garganta e têm alto potencial canceríge-no. Bem diferente do processo de clarificação, no qual a manteiga é derretida para que sejam removidas todas as partículas sólidas e a água, restando apenas a gordura. Adotado por diversas culturas ao redor do globo, o método não permite que a manteiga ferva,

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36 julho/2012

tradição

evitando assim a liberação das temidas toxinas. Uma das versões mais difundidas, o milenar ghee é ingrediente dos mais assíduos na culinária indiana. A manteiga fica até cinco horas em fogo bem baixo, em panela de fundo grosso colocada diretamente sobre a chama. “Retiro os resíduos duas ou três vezes durante o cozimento e, ao final, coo o líquido em tecido de trama bem fina”, diz Marcelo Nastari, que cobra R$ 16 pela embalagem com 200 gramas na sua loja Grão-Vizir Especiarias, em São Paulo.

A chef Renata Vanzetto, proprietária do Marakuthai, em São Paulo e Ilhabela, se declara fã do ingrediente. “Adoro a leveza e o frescor, dizem que faz bem até para o humor”, brinca. “Quando preparo re-ceitas indianas, uma professora de ioga de Ilhabela se encarrega de produzi-la para mim.” Já nas receitas brasileiras, Renata prefere ado-tar a versão nacional, a popular manteiga de garrafa, como base dos refogados. “Tem um sabor forte que é a cara do Brasil, fora a vanta-gem de durar muito mais tempo. Pena ser tão difícil comprá-la por aqui, só se acha em lojas de produtos típicos do Nordeste.”

O gosto proeminente desta manteiga nacional tem sua raiz na matéria-prima, a nata que sobra da produção do queijo coalho, e no método artesanal que a transforma. “O sertanejo acumula a nata em casa e ela vai fermentando naturalmente, o que não se re-produz em escala industrial”, explica o chef Rodrigo Oliveira, pro-prietário do Mocotó, em São Paulo. Ele não dispensa a manteiga de garrafa para dourar carnes e fazer refogados. Mas lamenta que esse produto tão rico para a cultura brasileira não seja valorizado como deve. “No passado, quando geladeiras eram artigos de luxo, a man-teiga de garrafa fazia parte do dia a dia do nordestino. Mas acabou trocada pela margarina”, chia. A legislação brasileira, que proíbe a comercialização de produtos artesanais fora das fronteiras estadu-ais, também impede que os melhores lotes cheguem às mãos de boa parcela do público gourmet. “Uma pena, porque é excelente. Com ela, faço do arroz ao pão de mandioca. Serve até para emulsionar, rende um molho hollandaise com muito mais caráter e personali-dade”, completa o chef.

bobó de pupunha na manteiga de garrafapor Renata Vanzetto, do Marakuthai

1 cebola cortada em cubinhos; 1

pimentão vermelho cortado em

cubinhos; 1 alho-poró cortado em

cubinhos; 1 tomate italiano cortado

em cubinhos; 200 g de manteiga de

garrafa; 50 g de mandioquinha; 50 g

de mandioca; 200 ml de leite de coco;

200 g de pupunha em cubos; coentro

picado a gosto; sal e pimenta-do-

reino a gosto

bobó de pupunha cozinhe a

mandioca e a mandioquinha até que

estejam bem macias e bata no

liquidificador, junto com o leite de

coco, até a mistura ficar homogênea e

cremosa. Reserve. Em uma panela,

aqueça a manteiga de garrafa e

refogue a cebola, o alho-poró e o

pimentão. Junte o tomate e, em

seguida, o creme de mandioca com

leite de coco e misture bem.

para servir apague o fogo, adicione

a pupunha, o coentro picado e

tempere com sal e pimenta. Sirva

em pratos individuais, acompanhado

de arroz branco.

dica da chef se não gostar de

coentro, troque por salsinha.

rendimento 2 porções

preparo 30 minutos

execução fácil

Marakuthaialameda Itu, 1.618 – Jardins

(11) 3062-7556 – São Paulo – SP

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tradição

rendimento 2 porções

preparo 30 minutos

execução fácil

O bobó de pupunha fica mais brasileiro com a manteiga de garrafa

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tradiçãoA manteiga é o ingrediente principal dos

petits-fours

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julho/2012 39

petits-fours de manteigapor Renata Braune

300 g de manteiga em temperatura ambiente

200 g de açúcar

1 ovo grande

1 pitada de sal

raspas de ½ limão

400 g de farinha de trigo peneirada

com 10 g de fermento em pó

gotas de essência de baunilha a gosto

petits-fours em uma vasilha grande, misture a

manteiga com as raspas de limão, o açúcar, o sal, a

baunilha e o ovo. Incorpore a farinha peneirada com

o fermento, até obter uma massa bem lisa e

homogênea. Coloque a massa em um saco de

confeito com bico frisado e modele os biscoitos, em

forma de “8”, sobre uma assadeira untada. Deixe

descansar por 1 hora e asse em forno preaquecido,

a 180ºC, até dourar.

para servir transfira os petits-fours da assadeira e

sirva-os em pratinhos, acompanhados de geleia de

frutas vermelhas ou outra de sua preferência.

dica da chef espere que os biscoitos esfriem

antes de tirá-los da assadeira. E não esqueça

de usar uma espátula, para que não quebrem.

dica da chef a receita também fica ótima com

tilápia ou linguado.

rendimento cerca de 50 unidades

preparo 30 minutos

execução fácil

truta em molho de manteigapor Renata Braune

4 trutas de 250 g cada uma, cortadas em filés;

150 ml de vinho branco seco; 100 g de manteiga

gelada, em cubos; 150 ml de creme de leite fresco;

50 ml de vinho tinto; 1 pitada de sal; 150 g de

legumes de sua preferência, picados e cozidos;

1 fio de azeite; sal a gosto

truta em molho de manteiga tempere os filés com

sal e grelhe em frigideira antiaderente preaquecida,

sem óleo. Reserve. Coloque o vinho tinto em uma

panela, leve ao fogo para reduzir em 1/3 e, depois,

acrescente 50 ml do creme de leite. Reserve. Ponha

o vinho branco em outra panela, acrescente os 100

ml restantes do creme de leite e aqueça por 2

minutos. Junte a manteiga aos poucos a essa

mistura, batendo sempre com um fouet para

encorpar o molho. Adicione sal nos dois molhos e

reserve-os separadamente.

para servir em um prato, arrume os filés com o

molho de vinho branco, decorados com a redução

de vinho tinto, acompanhados pelos legumes

quentes e com um fio de azeite.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora

execução fácil

A chef Renata Braune, que se

despediu do restaurante Chef Rouge

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tradição

dica da chef se tiver dificuldades de encontrar

o ghee, use manteiga de garrafa no lugar.

frango com curry puxado no gheepor Renata Vanzetto, do Marakuthai

150 g de peito de frango em tirinhas

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

2 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (chá) de curry em pó amarelo

100 ml de leite de coco

3 ervilhas-tortas

50 ml de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de salsinha picada

1 colher (sopa) de cebolinha picada

1 colher (sopa) de cebola picadinha

quanto baste de ghee (manteiga indiana)

para refogar

½ limão

30 g de castanha de caju

sal a gosto

frango com curry em um tigela, tempere o frango

com açúcar mascavo e shoyu. Leve uma frigideira

ao fogo alto, coloque o ghee e deixe esquentar

bem. Frite as tirinhas de frango e adicione o curry,

o creme de leite, o leite de coco, o limão, a ervilha-

torta e os temperos. Deixe cozinhar até que o

frango esteja macio.

para servir tempere com sal e finalize polvilhando a

castanha de caju por cima do prato. Sirva

acompanhado de arroz jasmim cozido.

rendimento 2 porções

preparo 30 minutos

execução fácil

A chef Renata Vanzetto, do Marakuthai

batata darphinpor Renata Braune

500 g de batatas asterix

100 g de manteiga

30 ml de óleo

1 g de sal

1 pitada de noz-moscada

4 fatias de queijo brie ou camembert

batata darphin descasque e rale finamente as

batatas, sem lavá-las, e tempere com sal e noz-

moscada. Coloque metade da manteiga na

frigideira, junto com o óleo, e frite metade das

batatas em fogo baixo, para cozinhar e dourar aos

poucos. Quando estiver dourada, vire e repita o

procedimento do outro lado. Repita novamente o

procedimento usando o restante das batatas raladas

e da manteiga.

para servir passe as batatas para uma travessa

forrada com papel-toalha, deixe escorrer e sirva com

uma fatia de queijo brie ou camembert.

dica da chef use uma espátula para

pressionar a batata enquanto estiver fritando.

Ajuda a formar um bloco mais firme e facilita

na hora de virar.

rendimento 4 porções

preparo 30 minutos

execução fácil lou

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“É este o finest value Cabernet do planeta? Sim, acredito nisso! Decante este vinho e use a maior taça que tiver e será premiado com groselhas negras

Matthew JukesDaily Mail UK

www.casillerodeldiablo.com

Cabernet Sauvignon

Matthew Jukes25 de Fevereiro, 2012

Facebook.com/CasilleroBrasil

em abundância, além de um longo e elegante final”.

@CasilleroBrasil

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42 julho/2012

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Item fundamental da cozinha desde tempos imemoriais, o cloreto de sódio chega aos mercados brasileiros em dezenas de variedades gastronômicas. Conheça as diferenças e aprenda como usá-las

Em um passado não muito distante, comprar sal era tarefa fácil. Mas nos dias de hoje, quando nos deparamos com as prateleiras de um mercado gourmet, as dúvidas aparecem: para que serve o sal vermelho? Qual a diferença entre este defumado cinza e aquele ou-tro ali, tão mais escuro? Qual deles serve para colocar no moinho?

Conhecido e valorizado desde as primeiras civilizações, como os babilônios, egípcios, persas e romanos, o sal foi protagonista de verda-deiras epopeias ao longo da história, como registra o livro Sal – uma história do mundo, de Mark Kurlansky (Senac São Paulo). E, por sé-culos, chegou até nós apenas nos triviais formatos refinado e grosso – este quase sempre reservado ao churrasco. Na última década, po-rém, o mercado brasileiro se abriu às novidades e, hoje, comprar sal requer conhecimento de causa. Para começo de conversa, é importante separá-los em famílias. Uma delas reúne os sais especiais propriamente ditos, cuja cor e granulação diferem em função do terroir e da pre-sença de outros minerais. Há ainda os defumados, que incorporam os aromas da madeira. E os aromatizados, misturados a ervas, condi-mentos e até vinho. Todos têm em comum uma contraindicação: não devem parar dentro da panela. “Sais especiais não são para temperar, mas para finalizar os pratos”, sentencia a professora de gastronomia Mariana Maronna, do Senac - Águas de São Pedro. “Diluídos, perdem sua principal característica, que é a textura crocante.”

A flor de sal, retirada da primeira camada que se cristaliza na su-perfície das salinas, é um dos produtos mais conhecidos entre os sais especiais. O tamanho dos cristais, recolhidos artesanalmente, varia conforme a região – vai do delicado granulado proveniente das re-giões francesas de Guérande e Camargue às lascas de formato pira-midal do sal Maldon, exclusivo das salinas de Essex, na Inglaterra.

por Flávia Pinho fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográficoconceito Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros produção Marcia Asnis

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SAL DEFUMADOIncorpora os aromas da madeira usada no processo natural de defumação

FLOR DE SALRetirada da primeira camada da superfície das salinas, apresenta cristais delicados cujo tamanho e formato variam de acordo com o terroir

SAL NEGRO HAVAIANOOs cristais, provenientes da ilha de Molokai, no Havaí, se formam em piscinas sobre carvão vulcânico

SAL AROMATIZADOQualquer tipo de sal misturado a ervas, raspas de frutas cítricas, especiarias ou vinho

SAL ROSAA água salgada do lençol freático brota em nascentes e, ao cristalizar, exibe a coloração dos minerais presentes no terreno. é encontrado no Peru e no Himalaia

SAL MALDONFlor de sal em lascas de formato piramidal, exclusiva das salinas de Essex, na Inglaterra

SAL VERMELHO HAVAIANOExtraído na ilha Alaea, no Havaí, assume a coloração do óxido de ferro presente na argila vulcânica

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Lorpero estrud erostrud magna consequ ismolobor

ad elit veliqui bla feugue modo con erostio odo

erillamet ilit venisi tion velestie minismo loreet nim

deliquat wisim quis num del iuscips uscilit nit augait

Lorpero estrud erostrud magna consequ ismolobor

ad elit veliqui bla feugue modo con erostio odo

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deliquat wisim quis num del iuscips uscilit nit augait

O ceviche de peixe-prego é finalizado

com sal rosa

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“A granulação depende das condições climáticas, da composição do fundo do mar, do índice pluviométrico e do nível de salinidade da água”, diz Mariana. O Algarve, no sul de Portugal, também tem sua flor de sal, assim como a cidade brasileira de Mossoró, no Rio Grande do Norte. Bem mais em conta do que as versões importadas, apresenta uma diferença básica em relação às concorrentes estran-geiras: a presença do iodo. A Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria (Anvisa) exige que todo sal produzido no País seja iodado, uma lei de 1974 que tem como objetivo aumentar o acesso ao nutriente. “Há uma grande discussão em torno da validade dessa norma. Mas o fato é que não faz diferença em termos de sabor”, acredita Maria-na. O produto já figura nas mesas dos restaurantes. Segundo o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em São Paulo, seu poder de salga é um pouco menor. “Ofereço como sal de mesa para temperar fo-lhas, carpaccio e foie gras.” Outra entusiasta da flor de sal nacional, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila, salpica seus cristais em uma sobremesa ultradoce, o pudim de leite coroado com uma colherada de doce de leite – como resultado, tem-se um delicioso contraste de sabores. Embora a confusão seja comum, flor de sal não tem nada a ver com sal marinho. Este nada mais é do que o sal grosso em grãos menores e mais delicados. Mesmo os mais valorizados, provenientes do Mar Mediterrâneo, são baratos e fáceis de usar, sobretudo como sal de mesa para finalização. E ganham em pureza do refinado, que perde minerais e ganha aditivos químicos no processo de refino.

Explorar as inúmeras possibilidades do sal tem sido quase uma obsessão do chef paulistano Henrique Fogaça. Não por acaso, seu restaurante, inaugurado em 2005, foi batizado de Sal Gastronomia. “O nome vem dessa riqueza, que exploro há um bocado de tempo”, explica. Em suas panelas não entra sal refinado: ele mesmo prepara uma mistura de um quilo de sal grosso para 80 gramas de pimenta-do-reino, batida no liquificador e peneirada até virar pó. “Uso em todos os preparos”, resume o chef, que vende o produto em potinhos de 100 gramas, a R$ 10, para patrocinar um aluno do projeto social Gastromotiva. Já nas finalizações, entra em cena um menu variado de sais especiais, muitos deles garimpados em viagens ao Exterior. Dos arredores de Cuzco, no Peru, veio a pedra de coloração rosada extraída das salinas de Maras, localizadas a 3,3 mil metros de alti-tude, em pleno território inca – a água salgada do lençol freático brota em nascentes e repousa placidamente em piscinas, até evaporar e restar apenas o sal, que exibe a coloração dos minerais arrastados pelo caminho. Processo similar resulta no sal rosa extraído ao sopé do Himalaia, escolhido por Fogaça para finalizar o ceviche de peixe- prego. Puríssimas, as pedras graúdas ou já granuladas são vendidas até mesmo em lojas de produtos naturais, a preço bem em conta. O padeiro Rafael Rosa, proprietário da PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, com três unidades em São Paulo, não admite outro tipo de sal na massa de seus pães. Já o sal negro (Black Lava Salt), eleito por Fogaça para figurar no topo da musse de chocolate, não cos-tuma ser vendido no Brasil – o chef trouxe a iguaria de Nova York.

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Os cristais, provenientes da ilha de Molokai, no Havaí, se formam em piscinas sobre carvão vulcânico e, por isso, tornam-se bem es-curos. Por dentro, porém, são transparentes. “É uma viagem, você já começa a comer com os olhos”, defende Fogaça, que também gosta de salpicar o sal negro sobre mariscos. Igualmente extraído no Havaí, mas da ilha Alaea, o sal vermelho (Alaea Sea Salt) toma a cor empres-tada do óxido de ferro presente na argila vulcânica. Já disponível no Brasil, vai bem sobre os brotos de rúcula que acompanham a costela, que o chef assa por quatro horas com cachaça e melado. “Gosto de combinar o prato com esse toque de terra.”

No universo dos sais defumados, as possibilidades de harmoniza-ção também são infinitas. Ricos em sabor, casam com peixes, carnes vermelhas, aves e vegetais. O chef José Barattino salpica o produto tanto sobre o carpaccio quanto sobre a salada de codorna com trufas negras e vinagrete de amêndoas. Mas atenção para não desperdiçar seu poder aromático. “O sal defumado fica ótimo sobre carnes gre-lhadas no fogão, porque confere a elas o sabor da brasa. Mas, se você usa no churrasco, que já é defumado, o sabor do sal se anula comple-tamente, um desperdício”, Mariana ensina. As versões mais prestigia-das são aquelas defumadas lentamente, quando se expõem os autên-ticos cristais de flor de sal à fumaça de verdade, produzida a partir da queima de madeira. É o caso do francês fumée de sel, defumado com ripas de carvalho, matéria-prima dos barris que envelhecem o vinho; do dinamarquês, seco sobre fogueira de galhos de carvalho e cerejeira; e do quase negro salish fumée, originário do Oceano Pa-cífico, defumado com amieiro. Se o preço for muito baixo, porém, desconfie e confira o rótulo – há sais que adquirem sabor defumado pela adição de aromatizantes artificiais e corantes.

Quando se trata de sais aromatizados, a regra também é privilegiar os que contêm ingredientes naturais. As prateleiras estão cheias de op-ções prontas para o consumo, nas mais diferentes granulações. O sal grosso com ervas fica perfeito no churrasco e nas marinadas, e rende uma aromática crosta para assar peixes. “Só é preciso atentar para a composição das ervas. Se tiver alecrim, por exemplo, de sabor mais presente, convém usá-lo com parcimônia nos pescados”, avisa Maria-na. A mesma regra vale para os sais aromatizados com pimenta ou vinho, como o caro Sel de Château, que leva os tintos da uva merlot e cabernet sauvignon, mais especiarias – sabores delicados, em preparos leves, tendem a desaparecer sob tanta potência. “Nesse caso, sugiro um sal mais fresco, aromatizado com frutas cítricas.” Dicas certeiras para não errar a mão e desperdiçar a delicadeza do ingrediente.

Sal Gastronomiarua Minas Gerais, 350 – Consolação

(11) 3151-3085 – São Paulo – SP

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Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O siri mole empanado ganha o tempero do sal marinho e do limão depois de ir ao forno

Confira o preparo da receita em video no www.revistamenu.com.br

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48 julho/2012

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300 g de filés de peixe-prego, em cubinhos

2 cebolas roxas cortadas em meias-luas

30 g de gengibre em cubinhos

suco de 2 limões

1 pimentão amarelo cortado em cubinhos

1 maço pequeno de salsinha, picado

200 ml de azeite extravirgem

açúcar a gosto

sal rosa a gosto

2 tomates picados

10 folhas de hortelã picadas

1 pimenta dedo-de-moça picada

ceviche misture todos os ingredientes e ajuste os

temperos a gosto.

para servir distribua o ceviche em pratos

individuais e sirva imediatamente.

1 peça de costela de porco premium,

com cerca de 1 kg

500 ml de mel

250 ml de cachaça

150 ml de melado

20 g de sal vermelho (Alaea Sea Salt)

1 maço de brotos de rúcula

120 g de chutney de morango

chutney de morango

2 caixas de morango (cerca de 600 g)

80 g de açúcar

70 ml de vinagre

1 pimenta dedo-de-moça com sementes

1 cravo

chutney coloque todos os ingredientes na panela

e cozinhe, em fogo baixo, por aproximadamente

15 minutos. Retire do fogo, bata no liquidificador e

volte ao fogo para reduzir, até ficar pastoso.

costela de porco marine a costela no mel, com a

cachaça e o melado, por aproximadamente 24

horas, na geladeira. Asse por 3 horas, a 130ºC,

coberto com papel-alumínio.

para servir coloque no prato e finalize com os

brotos salpicados com sal vermelho. Sirva com

uma porção de chutney de morango.

ceviche de peixe-pregocostela de porco com sal vermelho

dica do chef nunca use peixe congelado, pois

solta muita água, prejudicando os sabores.

dica do chef faça alguns furos na costela

para que o marinado penetre bem na carne.

é importante que a carne seja assada a 130ºC.

rendimento 4 porções

preparo 20 minutos

execução fácil

rendimento 12 porções

preparo 3 horas (+ 24 horas de marinada)

execução fácil pra

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O sal vermelho foi escolhido para acompanhar a costela de porco marinada em mel

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50 julho/2012

capaO doce da musse de chocolate contrasta

com o sal negro

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julho/2012 51

90 g de chocolate meio amargo; 50 g de

chocolate amargo; 100 ml de creme de leite

fresco; 1 colher (sopa) de leite; 30 ml de rum

envelhecido; 3 claras batidas em neve, em ponto

firme; 3 gemas; sal negro para salpicar

caramelo

200 g de açúcar; 100 ml de creme de leite fresco;

100 ml de água

musse faça o caramelo diluindo o açúcar na água.

Leve ao fogo baixo até formar um caramelo ralo.

Adicione o creme de leite, incorpore bem e reserve.

Em seguida, aqueça o creme de leite da musse com

o leite, junte os chocolates e derreta. Agregue o rum

e reserve. Bata as gemas até ficarem cremosas e

incorpore à mistura de chocolate. Depois, junte

vagarosamente as claras em neve.

para servir em uma travessa grande ou em tigelas

individuais, coloque o caramelo por baixo, salpique o

sal negro por cima do caramelo e coloque a musse

por cima. Leve à geladeira por 1 hora antes de servir.

musse de chocolate

dica do chef bata a clara de neve em ponto

bem firme, isso garante que a musse fique

bem aerada.

4 siris frescos

sal refinado a gosto

sal marinho a gosto

azeite extravirgem a gosto

farinha panko para empanar

1 tomate sem pele e sem sementes, em cubinhos

10 g de hortelã picada

5 g de tomilho

suco de 1 limão

siri mole tempere o siri com o sal refinado, passe

no azeite e empane com a farinha. Leve ao forno, a

180ºC, por 10 minutos. Reserve. Misture o tomate

com o tomilho e a hortelã, e tempere com sal

marinho e limão.

para servir sirva os siris empanados, bem quentes,

com uma porção do vinagrete.

siri mole com vinagrete

dica do chef deixe o sirir descongelar

normalmente, fora da geladeira. Faça o

vinagrete usando ervas bem frescas, um

pouco antes de servir o siri.

rendimento 4 porções

preparo 30 minutos

execução fácil

rendimento 8 porções preparo 1 hora e 30

minutos execução fácil

O chef Henrique Fogaça

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capa

280 g de burrata

10 ml de azeite

300 g de tomates pelados picados

suco de limão a gosto

sal refinado a gosto

flor de sal a gosto

100 ml de pesto de rúcula

queijo parmesão em lascas, a gosto

6 brotos de rúcula

pimenta-do-reino a gosto

pesto de rúcula

150 ml de azeite

¼ de maço de rúcula

1 dente de alho

30 g de parmesão

20 g de castanha de caju

pesto bata todos os ingredientes no

liquidificador e reserve.

burrata tempere a burrata com o azeite e

reserve. Tempere o tomate com o suco de limão

e o sal refinado. Monte o prato dispondo o pesto

de rúcula no centro, o tomate sobre ele e, por

cima, a burrata.

para servir finalize com flor de sal e pimenta-do-

reino, lascas de parmesão e os brotos de rúcula.

burrata

dica do chef faça o pesto à mão, picando

bem todos os ingredientes, para ter uma

textura mais rústica. Tempere o tomate com

o limão pouco antes de servir, para que não

fique amargo.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora

execução fácil

A macia burrata ganha a crocância

da flor de sal

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E com a Editora Três você � ca por dentro de tudo. A seguir, con� ra mais uma matéria sobre Londres 2012. Acompanhe outras informações nas versões para tablet, celular e nos sites das nossas revistas. É a cobertura completa do maior evento esportivo do mundo, onde e quando desejar.

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olimpíada

peixe combatatas fritas

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olimpíada

julho/2012 55

Mais de 150 anos se passaram e o fish & chips, ou chippie, como também é conhecido, continua na lista das comidas mais conhecidas da culinária inglesa. Quem estiver cami-nhando pelas ruas de Londres, principalmente neste mês em que se iniciam os Jogos Olímpicos, certamente notará pessoas com as mãos ocupadas por uma porção de filetes de peixe com batatas fritas.

O prato, de preparo simples, divide as atenções com outros ícones de fast-food, como pizzas e hambúrgueres, mas ainda continua em alta entre os ingleses, que não dei-xaram de saboreá-lo nos pubs ou em lojas especializadas. Entre seus acompanhamentos mais comuns estão a maio-nese, o molho tártaro e o purê de ervilhas verdes, chamado de mushy pea. Até o fim dos anos 1980, o fish & chips era tradicionalmente servido enrolado em jornal, o que para muitos conferia um sabor inigualável. Mas, para a tristeza de seus fãs, a fiscalização sanitária proibiu seu uso.

A importância do fish & chips para a cultura gastro-nômica inglesa é comprovada pelas lojas especializadas no prato, que começaram a proliferar a partir de 1860 e hoje já somam mais de 11 mil endereços espalhados pela Inglaterra e Irlanda. Até uma associação foi fundada em 1903 por seus cozinheiros, os “friers”: a National Fede-ration of Fish Friers (NFFF), com mais de 8,5 mil as-sociados. No seu site (www.federationoffishfriers.co.uk), encontram-se informações para quem deseja disputar a competição nacional de fish & chips, que premia a me-lhor receita do país, e sobre os cursos oferecidos para quem quer ser um profissional da área.

Para avaliar uma receita de fish & chips, alguns pon-tos devem ser levados em consideração. O peixe deve ser de água salgada, como bacalhau fresco (o mais comum), hadoque fresco, tilápia e linguado. Na Irlanda, é muito co-mum encontrar arraias como opção. Desde 2003, as lojas inglesas e irlandesas são obrigadas a informar qual o peixe que será servido, o que ajuda na escolha do cliente.

A massa que envolve o peixe frito, chamada de bat-ter, também é crucial no resultado do prato, pois deve manter o peixe crocante. As receitas variam de acordo com o gosto de cada um dos donos das lojas. As mais tradicionais são feitas com farinha de trigo, sal, água e bicarbonato de sódio. Alguns optam por usar cerveja ou

Entenda o sucesso do prato mais emblemático da cozinha inglesa, que nunca não sai de moda

por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chandler, de Londresilustração Luciana Bicalho

Na pág. anterior e acima, o fish & chips sendo preparado no The Rock and Sole Plaice

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olimpíada

The Rock and Sole Plaice (desde 1871)47 Endell Street – Covent Garden44 (0) 20 7836 3785 – Londres

Geales2 Farmer Street – Notting Hill Gate44 (0) 20 7727 7528 – Londres

Fryer’s Delight19 Theobalds Road – Holborn44 (0) 20 7405 4114 – Londres

The Seashell49-51 Lisson Grove – Regents Park44 (0) 20 7224 9000 – Londres

leite como substitutos da água, e a farinha de matzá no lugar da farinha de trigo. E até vinagre costuma entrar no preparo. Mas, se tentar descobrir os ingredientes, es-teja preparado para ouvir um sonoro “não”: muitas lojas mantêm suas receitas guardadas a sete chaves.

Ao contrário dos finos palitos servidos pelas lanchone-tes, as batatas do fish & chips devem ser grossas, para não absorver muito óleo. E, se fôssemos seguir a tradição, tanto as batatas quanto o peixe deveriam ser fritos em gordura animal, mas muitos friers já adotaram o óleo vegetal.

Vale lembrar que, no caso das lojas especializadas, não se espera encontrar luxo e ostentação, mas sim simplici-dade, limpeza e, claro, boa comida. Entre os bons ende-reços londrinos estão o The Rock and Sole Plaice, onde foram feitas as fotos que ilustram a reportagem, o Geales, o Fryer’s Delight e o The Seashell. Se não puder visitar a cidade, a dica é conferir o fish & chips servido no Pie in The Sky, em São Paulo. Pilotado pelo chef inglês Ryk Pre-en, a casa serve o prato nos moldes britânicos, às sextas-feiras e aos sábados. Depois de muita pesquisa e algumas adaptações, pois a variedade de batatas na Inglaterra é bem maior do que no Brasil, Preen chegou a sua fórmula ideal, que o leitor da Menu confere a seguir para sentir em casa o gostinho tradicional das terras inglesas.

Em São Paulo

Em Londres

Pie in the Sky rua Ministro Gastão Mesquita, 234 Perdizes – (11) 2361-3033 – São Paulo – SP

Patrocínio

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dica do chef seque bem os pedaços de

batata antes de fritá-los. Água em óleo quente

é extremamente perigoso e pode espirrar

na pele, causando queimaduras.

rendimento 1 porção preparo 40 minutos

execução fácil

fish & chips

300 ml de óleo vegetal, para a fritura; 1 filé de

bacalhau fresco, limpo e sem pele, de 150 g; 110 g

de farinha de trigo com fermento; 1 pitada de sal;

1 ovo inteiro, levemente batido; 1 colher

(sobremesa) de óleo vegetal; 100 ml de água com

gás gelada; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo,

temperada com sal e pimenta-do-reino em pó;

1 batata grande, descascada, lavada e cortada em

4 partes, no sentido do comprimento

chips coloque o óleo para a fritura em um panela de

tamanho médio e funda. Esquente o óleo, até uma

temperatura média/quente (em torno de 150ºC), sob

fogo médio. Coloque a batata cuidadosamente na

panela e frite por cerca de 5 minutos ou até que elas

estejam levemente douradas. Retire-as com uma

escumadeira e reserve.

fish primeiro, cubra um prato com 3 folhas de papel-

toalha e reserve. Em uma tigela, junte a farinha com

fermento, o sal, o ovo e o óleo. Com a ajuda de um

batedor de arame, misture e vá adicionando a água

com gás, até obter um creme grosso. Em um prato

raso, espalhe a mistura de farinha de trigo com sal e

pimenta-do-reino e passe o filé de bacalhau nessa

mistura, deixando-o bem coberto com a farinha

temperada. Bata levemente para retirar o excesso. Em

seguida, mergulhe o peixe no creme grosso, cobrindo

todo o peixe com essa massa. Frite por 5 minutos em

óleo aquecido a 180ºC, até que o empanado esteja

dourado por fora e o peixe cozido. Transfira o peixe

para o prato já preparado com toalha de papel e

mantenha-o aquecido.

para servir volte as batatas previamente fritas para o

óleo quente e frite-as por mais alguns minutos até

que elas estejam bem douradas por fora. Retire-as do

óleo e transfira-as para o prato com o peixe. Tempere

as batatas com sal a gosto e sirva o prato com um

potinho com molho tártaro.

Saudades da comida de casa não será um problema para os atletas brasileiros que participam dos Jogos Olímpicos. A premiada chef Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo carioca, foi convocada para pilotar a cozinha do Centro Esportivo Crystal Palace, onde o Time Brasil ficará hospedado. Ela conta em entrevista como será essa aventura para a nova e exigente clientela. (Beatriz Marques)

Como surgiu o convite para cozinhar para o Time Brasil?A ideia foi do presidente do COB, Carlos Nuzman, de oferecer aos nossos atletas o melhor acolhimento possível. E isso passa, sem dúvida, pela comida. Assim nasceu esse conceito “Casa fora de casa”.

Quantos cozinheiros brasileiros estarão com você no Centro Esportivo Crystal Palace? A ideia é ter três ou quatro cozinheiros misturados à equipe de Londres, para dar a graça e o tempero brasileiro.

Quais são os ingredientes que usará nas refeições?Vamos preparar um cardápio para o dia a dia e, portanto, arroz, feijão e salada estarão lá com certeza. Geralmente teremos uma ou duas opções de carne ou peixe e sempre uma massa diferente. É importante perceber que não há um único tipo de atleta, temos várias modalidades e, portanto, várias necessidades. Então, é preciso combinar um conjunto integrado de ingredientes, para que eles tenham opções, a reposição energética de que precisam e uma gostosa presença de casa.

Pelo que conheceu dos mercados londrinos, é fácil conseguir ingredientes brasileiros, como farinha de mandioca?Londres tem excelentes mercados e muitas lojas que vendem produtos brasileiros, vamos aproveitar o que for possível.

Como é montar um cardápio com nutricionistas? O olhar do nutricionista é importante para que o equilíbrio não seja perdido. Além disso, esses profissionais estão mais perto dos atletas, conhecem o que funciona e o que não funciona. É um bom aprendizado recíproco.

Alguma receita que serve no seu restaurante também será servida ao Time Brasil? Sim, o picadinho que sirvo às sextas-feiras no almoçoestará lá, e só, porque são trabalhos com abordagens diferentes.

Roberta Sudbrack rumo a Londres

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Quem nunca comeu uma barrinha de cereal, que atire a primeira pedra. Considerada um prático mata-fome, seja no intervalo entre o almoço e o jantar ou depois de fazer exercícios físicos, o paladar nunca pareceu ser prioridade na hora de saboreá-la. Para piorar, sua fama foi depreciada quando monopolizou o cardápio de uma com-panhia aérea brasileira. Mas não há como negar que seu potencial nutritivo é bem atraente e deixa a consciência mais limpa ao ser be-liscada entre as refeições.

Desde a primeira barra de cereal produzida no Brasil – a Chonk, em 1992, que depois virou Nutry –, não param de chegar novas mar-cas às prateleiras. Versões light e diet, com chocolate, frutas, orgâni-cas e até salgadas estão à escolha do cliente, que faz questão de deixar gavetas do escritório e bolsas abastecidas com as barras para algum momento de emergência.

A liberdade é completa ao criar uma receita da barrinha. Basta ter alguns cereais em mãos, tostados ou em flocos. Os mais comuns na mistura são aveia, arroz, trigo, milho e cevada. Amendoim, castanha de caju e do pará e frutas secas também costumam entrar na brinca-deira, envoltos em açúcar e mel, num saldo positivo de fibras, prote-ínas e bom valor energético. Outras barras priorizam as frutas, mas não deixam de ter algum cereal na receita.

Com tantos ingredientes de qualidade, não é tão difícil fazer uma bar-ra de cereal saborosa. “O problema é que as industrializadas colocam aditivos químicos, como aromatizantes e corantes”, explica Cláudia Mat-tos, chef e proprietária do Café Zym, em São Paulo. Adepta de uma dieta vegetariana e do uso de alimentos sem agrotóxicos, a chef costuma fa-zer sua própria combinação de cereais para servir no Zym. “Colocamos aveia, passas e açúcar mascavo”, conta. Para se ter um bom resultado, a barra precisa ser crocante, além de sequinha por fora, e pode ter uma leve umidade no seu interior. “Também é legal ter um toque caseiro e rústico no visual. As máquinas industriais padronizam muito o corte”, completa. Confira a seguir o desempenho da degustação às cegas (sem ver a embalagem) de dez marcas disponíveis no mercado paulistano, com a equipe da Menu, Claudia e Mel Silva, gerente do Zym.

Barra de CerealConfira a degustação às cegas de dez marcas da guloseima que virou sinônimo de lanche rápido e saudável

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

Aprenda a fazer a barra de cereal do Zym no www.revistamenu.com.br

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1 - QuakerNa versão com laranja e acerola desidratada, traz muitos cereais em flocos (aveia, cevada, trigo e arroz) e castanha de caju. A textura é crocante e tem leve umidade, mas é doce em excesso e deixa gosto final artificial de laranja. R$ 2,99, embalagem com 3

barras de 24 g cada, no Pão de Açúcar

2 - Gran PureCom sete grãos integrais (quinua, linhaça, centeio, soja, aveia, milho e trigo), é orgânica, com visual rústico. De textura crocante, é seca por fora e por dentro, traz aroma de canela, de aveia e notas tostadas. Não é tão doce e deixa gosto de mel e castanha. Foi o destaque da degustação. R$ 3,55, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

3 - NestléDe cor levemente rosada, a versão sabor morango feita com um preparado da fruta tem aroma artificial, que atrapalha o paladar. De textura crocante e levemente úmida no interior, tem boa base de cereal (aveia, arroz, cevada), mas poderia estar mais torrada. R$ 3,29,caixa com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

4 - Hershey’sCom coco e biscoito de chocolate, é uma barra light com cobertura fina de chocolate e traz forte aroma do coco. Com aveia e arroz, é firme, mas depois se mostra elástica ao mastigar. Deixa retrogosto de gordura vegetal. R$ 4,49, 3 unidades de 25 g cada, no Pão de Açúcar

5 - Mãe TerraCom aveia, linhaça e milho, tem aparência rústica, com bom aroma de canela e banana-passa. Com doçura na medida, leve amargor de tostado e bom sabor, só pecou pela textura não estar tão crocante. R$ 5,23, embalagem com 3 unidades de 20 g, no Varanda

6 - NutryVersão de barra de frutas com laranja traz um preparado da fruta com aveia, envolto em uma fina cobertura de chocolate. Como o principal ingrediente é a laranja, tem textura macia e deixa um bom azedinho no fundo, mas quase não se nota o gosto do chocolate. R$ 3,99, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

7 - LevittáCom gergelim e castanha de caju, é uma barra bem fina, firme, crocante e com um pouco de umidade. Tem um toque salgado, mas só aparece o gosto do gergelim, que esconde os outros ingredientes. R$ 5,59, embalagem com 3 unidades de 10 g cada, no Pão de Açúcar

8 - KobblerEsta barra de frutas traz damasco, ameixa, maçã desidratada, morango-passa, além de castanha de caju e do pará, mas prevalece o aroma artificial de pêssego. Tem textura macia e gordurosa e é muito doce na boca, que deixou um retrogosto desagradável. R$ 5,29, embalagem com 3 unidades de 24 g, no Pão de Açúcar.

9 - TrioVersão light, com cereais (arroz, aveia, trigo e cevada), castanha de caju e avelã com chocolate, tem aparência opaca do chocolate. De textura crocante e levemente úmida, tem sabor agradável dos cereais, bem integrado ao chocolate. R$ 3,59, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Emporium São Paulo

10 - Nature ValleyNo sabor banana e amêndoas, tem aparência rústica, com bastante aveia. De textura crocante e seca no interior, tem aroma de pão torrado. Com forte gosto de banana, esfarela muito rápido na boca e é doce em excesso. R$ 7,98, embalagem com 6 unidades de 21 g cada, no Varanda

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64 DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM72 Os terroirs de

Santa Catarina

76 Os vinhedos

compartilhados

70 NA TAÇA80 QUIZ

mundovinho

De olho na ChinaAs regiões vitivinícolas mundiais não são mais as mesmas. Depois de a Inglater-ra mostrar que tem potencial para produzir bons espumantes, conforme mostrado na Menu de junho, agora é a vez de outro país entrar para essa revolução etílica: a China.

Engana-se quem pensa que o gigante asiáti-co não possui terroir adequado. Um dos mais prestigiados produtores de vinhos na França, o Château Lafite Rothschild, iniciou recente-mente a construção de uma vinícola em solo chinês. Ela possuirá 25 hectares de vinhedos e a estimativa é de que produza, anualmente, 120 mil garrafas de vinho.

O local escolhido, após 15 anos de pesqui-sas, foi a cidade de Penglai, em Shandong, pro-víncia localizada ao leste do país. A pergunta inevitável: o vinho chinês tem qualidade? No mês passado, o Decanter World Wine Awards, promovido pela publicação inglesa homôni-ma, conferiu 18 medalhas a vinhos chineses. Liderando a lista, está o Château Reifeng-Au-zias 2010, produzido com a uva cabernet sau-vignon, também na província de Shandong, que recebeu o troféu de melhor tinto entre os asiáticos de custo abaixo de dez libras.

Quinto maior consumidor de vinhos do mundo, a China começou a chamar a atenção de enófilos no fim do ano passado. Foi quan-do, pela primeira vez, um vinho chinês bateu vinhos top de corte bordalês do mundo todo, na categoria acima de dez libras, no mesmo Decanter World Wine Awards. O azarão foi o Jia Bei Lan 2009, feito com as uvas cabernet sauvignon, merlot e cabernet gernicht.

Produzido no vinhedo He Lan Qing Xue, na província de Ningxia, no norte da China, ele é a prova de que o país possui uma boa variedade de terroirs. E entrou para valer na disputa internacional pela taça dos amantes da bebida (Fábio Farah).

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julho/2012 65

degustaçãomundovinho

Nos vinhos do Porto ruby, o vintage é o rei. Elaborado com uvas de uma única safra e moldado de maneira a evoluir na garrafa, o vintage exemplifica a excelência desse estilo de vinho fortificado português. Mas não é o único, apesar de ser o mais caro. Do ruby genérico ao LBV (abreviação de Late Bottled Vintage), a categoria ruby traz em comum fortificados que passam relativa-mente pouco tempo em balseiros antes de serem engarrafados. Neste processo, esses vinhos mantêm a cor escura, daí o seu nome, pelos tons rubis, e as no-tas aromáticas mais frutadas. Contrastam, em estilo, com os também clássicos tawny, a outra grande categoria de vinho do Porto, caracterizada por uma bebi-da de notas mais oxidada (estes envelhecem em pipas de 550 litros, com maior contato com a madeira e, consequentemente, com o ar).

E foi para descobrir os rubys que cabem no bolso que definimos o tema desta degustação. Em ordem crescente de qualidade, essa categoria é formada por ruby, reserva, LBV e vintage. Na prova, a surpresa de alguns rubys básicos e a decepção com alguns LBVs, o estilo mais próximo do vintage. Das amostras degustadas, a conclusão é que são fortificados que não devem evoluir por anos a fio na garrafa. A dica é deixar os vintages para as décadas de envelhecimento em garrafa e os LBV para consumo mais imediato. Alguns LBV da prova até lembram um tawny, pela cor e pelos aromas.

A prova às cegas foi realizada no restaurante North Grill e o competente serviço do vinho garantiu a temperatura correta para degustar esses vinhos – os Portos devem ser degustados a 20 graus. Quando muito quente, tornam-se alcoólicos e desequilibrados e, gelados de mais, não revelam a sua força aro-mática. Participaram da degustação os especialistas José Luiz Pagliari; Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; e Aguinaldo Zackia, do Degustadores Sem Fronteiras. Os sommeliers presentes foram Helena Mattar, do restaurante Vito; Juliana Reis, do Senac; e Manuel Luz, colunista da Menu. Da revista, de-gustaram Beatriz Marques, Fábio Farah, Pedro Marques e Suzana Barelli.

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas)produção Melissa Thomé

Ruby postos à pRova

degustaçãomundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

North Grill

Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César

(11) 3472-2038 – São Paulo - SP

A degustação com 17 vinhos do estilo mais frutado do vinho do Porto

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66 julho/2012

Vinhas com idades entre 40 e 60 anos dão origem a este Porto de cor rubi violáceo intenso e com aromas que mesclam fruta em compota e ervas verdes. É melhor e mais elegante no paladar, equilibrado, com notas de especiarias e corpo de média intensidade. Tem 20% de álcool. R$ 70,50, na Brown-Forman

Elaborado por casa fundada em 1859, este vinho envelhece por até seis anos em cascos de carvalho e em cubas de inox antes de ser engarrafado, sem ser filtrado. De cor rubi violáceo bem intenso. Nos aromas, notas florais mescladas com a fruta em compota e chocolate. É volumoso no paladar, equilibrado, com boa acidez, refrescante e com taninos finos. Tem 20% de álcool. R$ 93,90, na Interfood

Fundada em 1737, a Offley elabora este Porto de cor rubi de média intensidade, tem aromas que mesclam frutas em compota, com açafrão e boa tosta. No paladar, é agradável, com taninos finos e boa acidez, com 20,5% de álcool. R$ 114, na Zahil

A Fonseca elabora Portos deste 1822. Este traz cor rubi intensa, com notas de frutas vermelhas em compota, cassis, e boa complexidade. No paladar, tem boa estrutura, apesar dos poucos taninos, acidez bem colocada e 20% de álcool. US$ 49,90, na Vinci

88,5Calem LBV 2004

88Porto Poças LBV 2006

87,5Offley LBV 2004

87,5Fonseca Porto Bin Nº 27

O ruby básico de Dirk Niepoort, considerado um dos melhores enólogos da região, traz notas de frutas em compota, caramelo e chocolate. Intenso no paladar, é equilibrado, com boa acidez. US$ 41,50, na Mistral

87,5Porto Niepoort Ruby

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julho/2012 67

degustaçãomundovinhoBOm CustO-

BeNeFíCiO

A casa fundada em 1750 faz este Porto de cor rubi intensa, elaborado com touriga nacional, touriga franca, tinta roriz e sousão. Seus aromas lembram geleia de frutas vermelhas, alcaçuz, com um toque de ervas finas no nariz. No paladar, tem boa acidez, taninos mais presentes e boa persistência, com 20% de álcool. R$ 87,80, na Adega Alentejana

degustaçãomundovinho

87Porto Burmester LBV 2006

86,5Quinta do Crasto Finest Reserve

Hoje, a Quinta do Crasto é famoso pelos seus tintos secos, mas a casa também aposta em fortificados. O Reserve é seu mais recente lançamento. De cor rubi intensa, tem aromas elegantes, lembrando geleia de frutas vermelhas e algo de frutas secas, com madeira presente. Tem paladar bem estruturado, com chocolate, corpo médio, de qualidade, e 20% de álcool. R$ 63, na Qualimpor

87Krohn Porto embaixador

A Krohn, fundada em 1865, faz este Porto de cor rubi de média intensidade, traz aromas potentes de frutas em geleia, com groselha, num toque de touriga nacional. Envolvente no paladar, equilibrado, com acidez bem colocada e final achocolatado. Tem 19% de álcool. R$ 62, na World Wine

86Porto Ramos Pinto Collector Reserva

Adriano Ramos Pinto está entre os nomes mais conhecidos do vinho do Porto no Brasil. Este ruby especial, recém-chegado ao País, tem cor rubi intenso e aromas de intensidade média de frutas vermelhas em calda. Equilibrado no paladar, com corpo médio, poucos taninos e 19,5% de álcool. Entre R$ 105 e R$ 115, preço sugerido, na Franco Suissa

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86Graham's Fine Ruby

86Quinta do Noval 2001 LBV

86Warre's Porto tradicional 2001 LBV

Marca da famosa família Symington, que entrou nos fortificados portugueses em 1820, é um rubi de média intensidade, que traz tipicidade nos aromas, com notas de frutas secas, figos. No paladar, básico, com corpo e acidez média e álcool acima (19% de álcool). US$ 34,90, na Mistral

De cor rubi de média intensidade, tem notas de frutas em compota, mescladas com chocolate, com álcool acima no nariz. É melhor no paladar, com boca vivaz e corpo de média intensidade, com 19,5% de álcool. R$ 120, na Grand Cru

De cor rubi-clara e elaborado por vinícola fundada em 1670, seus aromas lembram frutas vermelhas, como goiaba em compota. Firme no paladar, tem boa acidez balanceada com a doçura, poucos taninos e persistência. Tem 20% de álcool. R$ 141,55, na Decanter

mundovinhodegustação

86Ruby Porto by Gilberts

Tinta barroca, tinta roriz, touriga franca e touriga nacional dão origem a este Porto de cor rubi-clara. No nariz, traz notas de frutas mais escuras, como ameixa, e algo floral, lembrando touriga nacional. Tem média intensidade em boca e um sabor que remete à madeira, com 20% de álcool. R$ 46,10, a garrafa de 500 ml, na Adega Alentejana

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85Quinta de la Rosa LBV 2006

Rubi intenso na cor, traz notas aromáticas de frutas em passas, ameixa e algo de ervas. No paladar, corpo e taninos de média intensidade, algo desequilibrado, com álcool acima (tem 20% de álcool). Falta tipicidade. R$ 105, na Ravin

85,5 Ferreira Porto Ruby

A Ferreira, clássica casa do vinho do Porto, foi fundada em 1751 e ganhou fama quando chefiada pela lendária dona Antónia Ferreira. De cor rubi intenso, o álcool se sobrepõe à fruta no nariz. No paladar, traz frutas vermelhas em compota e algo herbáceo. Básico no paladar, com pouca acidez e 19,5% de álcool. R$ 66,90, na Inovini

82Porto LBV messias 2004

82Quinta da Gaivosa LBV 1999

De cor granada, opaco, seus aromas, oxidados, trazem frutas vermelhas compotadas em álcool e especiarias (cravo), em estilo não esperado. No paladar, está oxidado, com corpo médio e acidez e taninos baixos, em 20% de álcool. R$ 123, na Porto a Porto/Casa Flora

Elaborado por Domingos Alves de Souza, traz cor granada, opaco, mostrando evolução na garrafa. Nos aromas, algo de frutas vermelhas, mescladas com cominho, pouco expressivo. No paladar, simples e alcoólico, com 19,5% de álcool. R$ 160,30, na Decanter

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70 julho 2012

na taça por Manuel Luzmundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

estou bebendo Porto branco de Domingos Alves de Sousa. Vinho do porto branco com cor de caramelo,

aroma de mel, mel de engenho e damasco seco. Em boca é untuoso, doce, e de sabor que parece não ter

fim. Custa R$ 150 na Decanter.

nos nomes de algumas das principais viní-colas, como Sandman, Graham e Dow’s, e nas categorias em que prevalece a nomen-clatura em sua língua. O ruby, por exemplo, é um Porto engarrafado com pouco tempo de amadurecimento em carvalho e envelhe-cido em garrafa. Seu melhor exemplar são os vintages, produzidos com uvas de uma única safra. Já o tawny é envelhecido em tonéis por vários anos antes de ser engarrafado, por isso é mais evoluído, de coloração mais clara. E o mais nobre é o tipo colheita.

Algumas casas de Porto possuem mais de 300 anos, como a Warre, criada em 1670, e a Croft, de 1678. E no ano de 1756 a região foi demarcada oficialmente pelo Marquês de Pombal, no esforço de assegurar a origem do vinho e garantir a qualidade do produ-to – características que fazem do vinho do Porto, ainda hoje, uma bebida adorada em todo o mundo.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

Doçura portuguesaO Porto é, sem dúvida, o mais famoso vi-nho português e pertence ao panteão dos grandes do mundo. Rico, doce e encorpado, pode ser apreciado tanto puro, para mo-mentos de meditação, quanto acompanha-do de chocolate amargo, queijos fortes e até mesmo um bom charuto.

A bebida é feita na região do Douro, ao norte de Portugal, distante cerca de 50 qui-lômetros da cidade do Porto. A região é le-galmente dividida em três sub-regiões: Baixo Corgo, Douro Superior e Cima Corgo – nes-ta se localiza a cidade de Pinhão, considerada o coração da denominaçao de origem e de onde saem os vinhos de maior qualidade.

Para quem não conhece, o Porto é um vinho fortificado cujo processo de fermen-tação é interrompido pela adição de aguar-dente vínica. O resultado é uma bebida doce e com teor alcoólico entre 19% e 20%. São mais de 80 as variedades de uvas permitidas para fazer o vinho do Porto. Dessas, a mais nobre é a touriga nacional, hoje considerada a maior uva tinta de Portugal.

Boa parte do seu sucesso vem do trabalho dos britânicos, responsáveis pela sua regula-mentação e distribuição em todo o mundo. A participação inglesa pode ser observada

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Vinhedo em Santa Catarina: safra

excepcional em 2011

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Vinho nas alturasCom uma década de história, Santa Catarina mostra seu potencial vinícola nas regiões de grandes altitudes

Já se foi o tempo em que o vinho nacional de qualidade só nascia das vi-nícolas do Rio Grande do Sul, particularmente da região da Serra Gaúcha. Os enólogos brasileiros agora estão de olho em terras mais acima do mapa, especificamente em São Joaquim, Caçador e Campos Novos, regiões do Esta-do de Santa Catarina que têm gerado uvas de qualidade, transformadas em interessantes vinhos finos. O fato foi confirmado com a safra de 2011, que foi excepcional em todo o Sul do País segundo os especialistas. “Foi a melhor na última década”, diz Acari Amorim, sócio da Quinta da Neve, em São Joaquim. “O clima em Santa Catarina já é menos úmido que na Serra Gaúcha. Este ano foi ainda mais seco e as uvas adoram esse clima. Conseguimos uma concen-tração de açúcar excelente em todas as castas.”

Além da ausência de chuvas na época da colheita (o pior fantasma da Serra Gaúcha), a altitude é um grande diferencial que justifica o potencial vitiviní-cola da região, que chega a mais de 1,2 mil metros acima do nível do mar. “As temperaturas são mais baixas e há uma maior amplitude. Com isso a matura-ção é mais lenta e a colheita só acontece de março a maio, quando as chuvas já rarearam”, explica Orgalindo Bettú, enólogo da Villa Francioni, em São Joaquim. Os solos, na sua maioria pobres e pedregosos, também ajudam na qualidade das uvas. “É um microclima parecido com o do sul da Europa”, compara o português António Saramago, consultor da Villaggio Grando, em Água Doce, na região de Caçador.

As boas características do terroir catarinense são novidades dentro da história do vinho nacional. Nos anos de 1980, a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), pertencente ao governo estadual, iniciou uma pesquisa para descobrir quais os locais apropriados para cultivar uvas finas no Estado. “Plantamos várias coleções de umas 40 castas europeias em diversas regiões e, para cada região, fizemos microvinificações de cada uma das castas. Resultado: os vinhos de regiões mais altas, entre 900 e 1,3 mil metros do nível do mar, eram excelentes”, conta Jean Pierre Rosier, atual chefe da Estação Experimental da empresa, em Videira.

degustação quizreportagem

Santa Catarina

na taça quiz

reportagemmundovinho

por Tânia Nogueira

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74 julho/2012

A notícia dessa pesquisa se espalhou e, antes mesmo de saírem os resultados finais, já tinha gente fazendo vinho fino em Santa Catarina. A pioneira foi a Quinta da Neve, em São Joaquim. Depois vieram a Villagio Grando e Villa Francioni – esta contratou a consultoria de Gustavo Gonzalez, enólogo-diretor da vinícola californiana Robert Mondavi, para produzir seus rótulos.

Apesar de sua breve história, a indústria vinícola de Santa Catarina já tem algumas características definidas. Os vinhos de guarda são o seu forte e isso se explica pela qualidade da uva. “Para se proteger do frio, as uvas desenvolvem cascas mais grossas. Por isso, rendem vinhos tintos encorpados, com mais antocianos (corantes) e polifenóis (taninos)”, explica Olavo Gavioli, responsável pelo setor de agroindús-tria da Sanjo, cooperativa dos produtores de maçã de São Joaquim que passou também a produzir vinhos. “Essas substâncias precisam de algum tempo de garrafa para se integrar”, diz Gavioli, que só agora está colocando no mer-cado os tintos da Sanjo, da safra de 2006.

Ainda é cedo para dizer qual uva representa o terroir de cada uma das regiões de Santa Catarina. A chardonnay e a sauvignon blanc, de aromas elegantes e complexos, com toques minerais, são bem cotadas. Entre as tintas, fala-se na merlot, na malbec e na sangiovese, mas a mais plantada na região, no entanto, é a cabernet sauvignon. “Plantaram muito porque as primeiras pesquisas foram feitas em cima dessa casta”, justifica Rosier. E foi graças a essa uva que surgiu um estilo novo de espumantes no Brasil, com caber-

Da dir. para a esq., Villaggio Bassetti e

Quinta da Neve: microclima similar

ao do sul da Europa

net sauvignon em seu corte. “Como o espumante não precisa de muito açúcar, muitos produtores colhem alguns cachos para fazer espumante quando a uva ainda não está completamente madura e deixam outros lá amadurecendo. Os que ficam enfrentam menos competição e amadurecem melhor”, aponta Eugênio Tecilla Neto, diretor-comercial da Santa Augusta, em Videira, vinícola que investiu forte-mente nos espumantes produzidos pelo método charmat.

O pioneirismo de Santa Catarina não para por aí. O Estado produz vinhos que há 20 anos eram impensá-veis no Brasil. Em 2010, a Vinícola Pericó lançou um icewine rosé de cabernet sauvignon plantado a 1,3 mil metros de altitude, que só foi possível graças às geadas na Serra Catarinense, que costumam ocorrer em junho – época em que ainda é feita a colheita das uvas. Outra novidade são os vinho botrytizados. Por duas safras, os vinhedos de sauvignon blanc da Villa Francioni desenvol-veram a botrytis nobre, fenômeno muito raro que depen-de de condições climáticas muito específicas (frio e muita névoa, seguidos de dias ensolarados) e que gera vinhos de sobremesa nobres como os Sauternes, na França. A safra de 2005 chegou ao mercado com a designação de colheita tardia, porque não havia legislação nacional para o classi-ficar, e esgotou rapidamente, ao custo de R$ 225 a garrafa de 500 ml. A boa notícia é que uma nova leva está na barrica, com previsão de lançamento para o final deste ano, ainda sem preço definido. Pelo que se vê, há muito o que esperar de Santa Catarina.

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mundovinhoreportagem Santa Catarina

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O sOnhO dO vinhO própriODescubra como funciona o sistema de vinhedo compartilhado, modelo de sucesso no Exterior que faz sua estreia em solo brasileiro

Se você sempre sonhou em produzir vinho, mas nunca teve os milhões de reais necessários para começar uma vinícola do zero – ou comprar uma já mon-tada –, saiba que, com R$ 250 mil em mãos, é possível conquistar seu espaço ao sol, à sombra de parreiras de cabernet sauvignon ou de merlot. Em setembro será inaugurado o Vinhas do Rastro, primeiro condomínio do País para poten-ciais produtores de vinho, situado a dois quilômetros de São Joaquim, em Santa Catarina. O investimento inicial corresponde a um terreno de dois mil metros quadrados e uma parcela do vinhedo de dez hectares, rateado entre os demais compradores. “É uma mistura de lazer com negócio. Quem quiser, poderá ter uma casa na serra e acompanhar a produção do próprio vinho. Tudo em um sistema sustentável”, diz Acari Amorim, sócio da Quinta da Neve e do empre-endimento incipiente. Embora seja novidade aqui no País, repartir um vinhedo e a produção do vinho entre diversos proprietários, barateando seu custo, já comprovou seu sucesso em outros cantos do mundo.

A inspiração da Vinhas do Rastro vem do Alentejo, em Portugal. Em 2006, o empresário José Cunhal Sendim pensava em montar um complexo turístico e re-sidencial. “Não podíamos fazer um campo de golfe nem estávamos perto da praia. Tínhamos que encontrar outra ‘âncora’ forte”, conta Sendim, que utilizou sua expertise na produção de vinhos e criou a L’AND. Com um investimento inicial maior do que o da Vinhas do Rastro – entre 300 mil e um milhão de euros –, o empreendimento conta atualmente com 27 proprietários. A vinificação dos vinhos é feita em um edifício central com 30 cubas de mil litros. “Cada membro pode controlar o processo de vinificação. Depois de fazer o lote, ele escolhe a barrica para estágio, a garrafa e seu próprio rótulo, obtendo um vinho totalmente perso-nalizado”, explica Sendim. Outro diferencial é a consultoria do prestigiado enólogo Paulo Laureano. “É preciso deixar aos proprietários não apenas o prazer do vinho, mas envolvê-los em todo o processo, fazendo com que se sintam verdadeiros pro-dutores, definindo o estilo de sua bebida e aproveitando o que cada uma tem de melhor em seu ‘microvinhedo’”, explica Laureano.

degustação quizreportagem

vinhedos compartilhados

na taça quiz

reportagemmundovinho

por Fábio Farah colaborou Tânia Nogueira

A paisagem de quem adquire um lote no The Vines of Mendoza

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Com o sonho de produzir o próprio vinho, o publici-tário Gastão Eduardo de Campos, de Florianópolis, não precisou atravessar o Oceano Atlântico. Ele viajou até Mendoza, na vizinha Argentina, e comprou dois hecta-res de vinhedos da Santa María de Los Andes. “O proje-to é fantástico. Eles têm toda a estrutura e dão consul-toria para tudo”, explica Campos. “Fiz diversas reuniões com o enólogo (Alberto Antonini, responsável pelo Alto Las Hormigas) para a elaboração do vinho. Queria pro-duzir para o mercado brasileiro um vinho com menos barrica e mais frutado. A solução foi um blend, par-te barrica reserva e parte tanque”, revela Campos, que pretende comercializar no Brasil seu primeiro lote de vinhos da safra 2011, o Don Gaston, elaborado com a uva malbec. Animado com a experiência, ele se prepara para plantar outra cepa, a cabernet sauvignon, e elevar sua produção de cinco mil para 12 mil garrafas. “O ba-cana do projeto é que além de produzir vinho, também tenho uma ponte para o lazer”, conta Campos, que pre-tende construir uma casa para aproveitar melhor suas estadias em Mendoza.

Outro brasileiro que resolveu transformar o prazer em negócio foi o engenheiro mecânico José Carlos Mariano de Souza. Com um investimento inicial de 165 mil dóla-res, ele comprou 1,2 hectare na The Vines of Mendoza. O valor inclui a plantação das vinhas (70% de malbec e 30% de syrah), a implantação do sistema de irrigação e a manutenção por dois anos. Enquanto sua colheita não chega – deve ocorrer no próximo ano –, ele começou a produzir vinho com uvas compradas de outros produ-tores. Ainda envelhecendo em tonéis de carvalho, Souza

As barricas do projeto da

O. Fournier

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reportagem vinhedos compartilhadosmundovinho

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terá seu primeiro lote da bebida em março do ano que vem. É um ensaio para produzir vinho com suas próprias uvas, que lhe renderão quatro mil garrafas. “Primeiro pensei em fazer vinho para meu consumo e dos meus amigos. Depois para vender e amortizar o investimento”, diz Souza, que escolheu a dedo o estilo que deseja fazer. “Gosto muito de vinhos argentinos e os meus preferidos são os do Catena Zapata, especialmente o Angelica”.

De olho no desejo de pessoas como Campos e Souza, uma joint venture bem estabelecida no mercado resolveu explorar o sistema de vinhedos compartilhados, também na região de Mendoza. “Das nove mil pessoas que nos visitam anualmente, muitas comentam que o sonho de suas vidas é ser proprietária de um vinhedo. Mas o sonho se converte em frustração ao descobrir os milhões de dólares e as operações complexas envolvidas no negó-cio”, diz José Manuel Ortega, um dos CEOs da O. Fournier. Com o lançamento da O. Fournier Wine Partners, produzir vinho com a estrutura da joint ventu-re se tornou possível para 84 investidores, ao custo inicial de 150 mil dólares. “Podemos fazer vinhos para os inves-tidores imediatamente, pois já temos os vinhedos da O. Fournier prontos. Não é necessário esperar a geração das uvas ou comprar uvas de outras vinícolas”, garante Ortega. Segundo a crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson, em um artigo publicado em seu site, das dez cotas já vendidas, oito pertencem a brasileiros. “Queremos dar um conceito de exclusividade e, sobretudo, de tran-quilidade aos nossos investidores. Não queremos, a prin-cípio, jogadores de futebol ou atores que não possam cumprir com esses requisitos”, completa Ortega.

> Vinhas do RastroLocal: São Joaquim, Santa Catarina, Brasil

(48) 9989-4114

> L’ANDLocal: Montemor-o-Novo, Alentejo, Portugal

00 351 21 330 4542

www.l-and.com

> Santa María de Los AndesLocal: Alto Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza,

Argentina

00 54 11 6091 2066

www.santamariadelosandes.com

> The Vines of MendozaLocal: Valle de Uco, Mendoza, Argentina

00 54 261 4381031

www.vinesofmendoza.com

> O.FournierLocal: Valle de Uco, Mendoza, Argentina

00 54 9 261 467 1035

www.ofwinepartners.com

Os vinhedos da Santa María de Los Andes, em Mendoza

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mundovinhoquiz

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Dez perguntas sobre o vinho do Porto

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Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fo

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quizmundovinho

degustação reportagem quizna taça quiz

Sobre a região do vinho do Porto, é correto afirmar que:Foi reconhecida oficialmente apenas em 1820, com o surgimento do processo de aguardentação modernoFoi demarcada e regulamentada em 1756, pelo marquês de PombalTornou-se famosa internacionalmente com a chegada dos marinheiros ingleses, no século 16

O primeiro vinho datado a ser engarrafado no mundo foi um Porto, em 1775. Essa informação é:VerdadeiraFalsa

Ao lado do Porto, quais são as outras DOCs líderes dos vinhos generosos (de alta graduação alcoólica), em Portugal?Madeira e AlentejoDão e DouroMadeira e Moscatel de Setúbal

Uma das características mais marcantes do vinho do Porto é o alto grau alcoólico. Para os tintos, ele geralmente varia entre:19 e 22% 23 e 35%Acima de 30%

Das categorias abaixo, qual representa o vinho do Porto cujo nome significa “alourado”, em uma referência aos matizes alaranjados que a bebida adquire ao longo do processo de oxidação?RubyLate Bottled Vintage (LBV)Tawny

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Qual é a categoria especial de tawny produzida com tintos de apenas uma colheita e envelhecida, em casco, por no mínimo sete anos?VintageColheitaGarrafeira

Quais cepas estão entre as mais utilizadas na elaboração dos vinhos do Porto tintos?Touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, tinta cão, touriga franca e tinta amarelaTouriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, tinta gato, touriga franca e tinta amarelaTouriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, cabernet sauvignon, touriga franca e tinta amarela

Para os vinhos do Porto brancos, as cepas mais usadas são:Malvasia fina, viosinho, senhorzinho branco, gouveio e rabo de ovelhaMalvasia fina, viosinho, donzelinho branco, gouveio e rabo de ovelhaMalvasia fina, viosinho, senhorzinho branco, gouveio, rabo de galo

Sobre a doçura do vinho do Porto, é possível afirmar que ela resulta:Da adição de açúcar ao mostoDa interrupção da fermentação alcoólica com a adição de aguardente vínicaDa passificação das uvas antes da vinificação

Qual é o recipiente mais tradicional de fermentação ainda utilizado no Porto?AutovinificadoresCubas metálicasLagares

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a menina dos olhosLa Madoninna traz pratos tradicionais italianos sob a batuta do chef Roberto Ravioli

fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

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Ao alto, o salão e a charmosa varanda do La Madoninna. Acima, o pão de linguiça; ao lado, o risoto com ragu de pato e kinkan; abaixo a finestra de maiale

Foram incontáveis as vezes que eu, Julie-ta, passei pela avenida Hélio Pellegrino, na Vila Nova Conceição, e vi os tapumes que cobriam o futuro restaurante La Mado-ninna, do chef Roberto Ravioli. Foram três anos de espera, até que as notícias sobre sua inauguração me incitaram a convidar Ro-meu para uma visita.

Com os restaurantes Empório Ravioli e o Ravioli Cucina Casalinga no currículo (ambos em São Paulo), o chef parece não se cansar da culinária italiana. Mas, diferente-mente dos outros, o La Madoninna mostra que a veia criativa de Roberto não se restrin-ge à cozinha. Todo o projeto arquitetônico e decorativo é assinado por ele, que cuidou de detalhes como a parede revestida por mais de 12 mil garrafas, o piano no fundo do salão, a charmosa varanda e os quadros gigantescos de artistas italianos distribuídos. “O ambiente é bem classudo”, resumiu meu companheiro.

Assim que nos acomodamos à mesa, o farto couvert (R$ 8,90 por pessoa) nos foi oferecido. Além dos pães e torradas, havia um saboroso polpettine de cordeiro e uma focaccia de toma-te, queijo e berinjela, que estava gelada e fria. A fatia de pão de linguiça (R$ 7,50), um com-plemento do couvert, mostrou-se oleosa em demasia, o que nos trouxe certa preocupação com o futuro da nossa refeição.

O dia de nossa visita, de tempo chuvoso e frio, estava propício para os pratos mais consistentes. Romeu aguçou o paladar ao ler no cardápio – enxuto, mas com interessan-tes sugestões tradicionais do país da Bota – o fegato con polenta alla griglia, que vem com fígado de galinha cozido com polenta grelha-da e cebola roxa caramelizada no vinho Mar-sala (R$ 29). Apesar de o fígado ter passado um pouco do ponto, Romeu aprovou a com-binação de sabores intensos e equilibrados. Minha aposta foi o carpaccio di coda (R$ 25) ou fatias bem finas de terrine de rabada em gelatina de lombo, ragu de shiitake e mostar-da em grãos. Para mim, faltou uma “pegada” do gosto da rabada, mas Romeu discordou. “Está bem delicado e saboroso.”

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“E então, o que acharam?”, perguntou Ravioli, que estava percorrendo todas as mesas do La Madoninna. “Se tiverem algum problema, por favor, me avisem”, mostrou-se um preocupado chef com a sua nova menina dos olhos. Até o momento, nossa primeira impressão negativa com o cou-vert fora amainada com as entradas corretas. “Espero que continue assim”, desejou Romeu, enquanto dava go-les no frutado Chianti Vernaiolo 2010 Rocca delle Macie (R$ 73 e R$ 51,75 na importadora) – uma boa sugestão do sommelier da casa.

Eis que chegou à mesa o risoto Madoninna (R$ 45), que muda conforme o dia e me atraiu pela descrição cantada pelo garçom: com ragu de pato e laranjinha kinkan. O arroz estava com a cocção perfeita, o ragu úmido como deve ser, a kinkan em compota aromatizada com cravo e folhas de manjericão para dar mais frescor. O resultado: farto e sabo-

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

La Madonnina Ravioliavenida Hélio Pellegrino, 204 - Vila Nova Conceição

(11) 3842-0012 – São Paulo - SP

De terça a quinta-feira, das 12h às 15h e das 19h à 0h.

Sexta e sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h.

Domingo, das 12h às 17h.

gueRRa dos sexos

elegante ambiente rústico

tradicional comida consistente

correto serviço discreto

roso. Meu parceiro investiu no único prato com ares de bra-silidade do cardápio. A finestra di maiale (R$ 53) veio com uma densa costela de porco com farofa de quiabo, acelga chinesa refogada com bacon, e batata com cebolas assadas. A receita não era para fracos. O porco carregava uma gros-sa capa de gordura e o bacon parecia desnecessário. Mas a carne desmanchava a cada garfada e o prato era, de fato, bem servido. “Com tanta fartura, teria certamente deixado de lado o couvert, que decepcionou”, avaliou Romeu.

Mas como estávamos a trabalho, não pudemos dispensar o creme de mascarpone com chocolate e castanha (R$ 21), de textura aveludada e sem excesso de doçura, o que faci-litou nosso pecado da gula. “Entre altos e baixos, o saldo é certamente positivo”, comentou Romeu, com a certeza de um breve retorno ao La Madoninna. E eu espero que a nova visita continue com a presença atenta do chef Ravioli.

O chef Roberto Ravioli mostrou estar bastante atento com o novo restaurante; ao lado, o creme

de mascarpone com chocolate e castanha

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FARNESE, a tradição que encantou a realezae conquistou os brasileiros.

A Farnese é dessas vinícolas que impressionam. Responsável por números notáveis,

somente no ano passado, foram registradas mais de 40 mil garrafas vendidas ao

consumidor no Brasil. Um sucesso de vendas que reflete uma história que teve início

há mais de quatro séculos. Idealizada em 1582, pela princesa Margherita d’Austria e

seu marido Ottavio Farnese, a vinícola edificada em Abruzzo nasceu com o propósito

despretensioso de suprir o consumo da região. Para surpresa de ambos, a fama dos vinhos

logo chegou aos ouvidos da nobreza europeia e em pouco tempo se tornaram obrigatórios

nas principais festas oferecidas pela realeza. Desde então, os vinhos da casa se tornaram

sinônimo de qualidade e sofisticação, porém, com um importante diferencial: o preço!

Central de Vendas Tel.: 11 3383-7477 • Lojas: Jardins - Rua Padre João Manuel, 1269 Itaim - Rua Amauri, 255 • Centro - Rua da Alfândega, 182 • Ribeirão Preto - Rua João Penteado, 420

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86 julho 2012

quentinhasFabio Farah

Brownieria tem mais de dez

sabores do quitute

Brownie e cheeseburger em CuritibaOs aficionados por doçaria contam com um novo endereço em Curitiba. A Brownieria Fantástica é um projeto da chef Andressa Schmidt inspirado em casas similares em Paris e Londres. Há mais de dez sabores do quitute, que variam do tradicional chocolate belga meio amargo com laranja cristalizada perfumado com Cointreau (R$ 7,90) ao chocolate meio amargo com banana-passa e paçoca (R$ 7,90). Além dos brownies, a casa oferece cafés especiais e salgados.

Outra novidade da capital paranaense é o Madero Champagnat, nova unidade do Madero Burger & Grill. O carro-chefe é o cheeseburger, servido com um a três hambúrgueres (respectivamente R$ 14,90, R$ 20,90 e R$ 24,90). Quem quiser arriscar uma harmonização entre vinho e o ícone do fast-food, a Adega Madero, loja integrada ao restaurante, oferece mais de 300 rótulos do Velho e do Novo Mundo.

Comidinhas cariocas

Com as portas abertas na primeira semana de julho, no Jardim Botânico (Rio de Janeiro), a Casa Carandaí agora inaugura seu café, com comidinhas preparadas pela chef Nick Chaves Barcellos. Entre as opções para o café da manhã estão scones com chantilly e geleia (R$ 16) e canoa de baguete com queijo prato derretido (R$ 13). Durante a semana, o café da manhã funciona à la carte e nos fins de semana em sistema de bufê, ao custo de R$ 38 por pessoa.

Casa Carandaírua Lopes Quintas, 165 – Jardim Botânico(21) 3114-0179 – Rio de Janeiro – RJ

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Refúgio mineiro de inverno

Alguns lugares se tornam ótimos refúgios para curtir os dias frios de inverno. Para quem mora em São Paulo e quer ficar longe da badalação – e dos preços caros – de Campos do Jordão, uma boa opção é Gonçalves, no sul de Minas Gerais. Aos amantes da cozinha contemporânea com sotaque brasileiro, uma dica é o recém-inaugurado Rosa Madeira. Entre as criações do chef Sergio Peres estão camarão ao molho de tamarindo, acompanhado de arroz de siri (R$ 59, foto), e tempurá crocante de truta e ora-pro-nóbis ao molho de jabuticaba, acompanhado de purê de abóbora caramelizado (R$ 38).

Também em Gonçalves, o Kitanda Brasil, comandado pela chef Tanea Romão, é uma combinação de restaurante com empório e promete uma viagem gastronômica pelos sabores do País. No menu-degustação (R$ 44, com couvert, entrada, prato principal, sobremesa e café) pode ter a costelinha de porco com ora-pro-nóbis e purê de mandioquinha defumado com chá lapsang souchong ou a truta salmonada com pérolas de tapioca e creme azedo.

Duas atrações do restaurante Sauá, na pousada Bicho do Mato, são a vista para as montanhas e o fogão a lenha no centro. As saladas são preparadas com produtos da própria horta orgânica, e da chapa pilotada pelo chef Vitor Pompeu saem diversas variações de truta (peixe típico da região), como a versão ao molho de morango com pimenta (R$ 44).

Rosa Madeirarua Coronel João Vieira, 85 – centro(35) 3654-1121 – Gonçalves – MG

Kitanda Brasilrua Antonio Caetano Rosa, 217 – centro(35) 3654-1417 – Gonçalves – MG

Restaurante Sauáwww.pousadabichodomato.com.br(35) 3654-1350 – Gonçalves – MG

quentinhasFabio Farah

Brownieria Fantásticaavenida Vicente Machado, 841 – Batel(41) 3232-0042 – Curitiba – PR

Madero Burger & Grillavenida Cândido Hartmann, 877 – Champagnat(41) 3095-5900 – Curitiba – PR

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do BrasilMelhor Carne &

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88 julho/2012

poraí

Restaurante Soeta traz a atmosfera da cozinha moderna à capital do Espírito Santo

Foi no celebrado elBulli, restaurante do chef Ferran Adrià que fechou as portas em 2010, que a brasileira Bárbara Verzola e o espanhol Pablo Pavón se conheceram. Os dois faziam parte da brigada mais qualificada e serviam os clientes preferenciais. Para isso, trabalhavam com os melhores ingredientes e tinham acesso às mais modernas técnicas e ao modo de pensar de Adrià, sem dúvida um dos chefs mais influentes da década passada.

Apesar de estar no olho de um dos maiores furacões gastronômicos, Bárbara queria voltar a Vitória (ES), sua terra natal, para abrir um restaurante de gastro-nomia contemporânea. De preferência, trabalhando ao lado de Pablo. O convite ao companheiro espanhol foi feito e, mesmo sem nunca ter pisado no Brasil, o chef comprou a ideia. Em 2009, os dois fizeram as malas para Vitória e, já em 2010, nasceu o Soeta, nome que vem do apelido que Bárbara ganhou do pai quando pequena e que significa coruja em dialeto vêneto.

Mas, se já é difícil fazer pratos mais sofisticados em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, a dupla foi descobrir na prática que um restaurante mais moderno teria dificuldades fora desse eixo. “Nem garçons nem clientes jamais haviam ouvido falar em menu degustação. Perguntavam o tamanho do menu e quando ouviam que era de 15 pratos se assustavam. Hoje, pensando bem, foi realmente uma loucura!”, se diverte Pavón.

Outro desafio para os chefs – acostumados a trabalhar com produtos de primeira – foi encontrar matéria-prima de qualidade para o Soeta. Foie gras e trufa, por exem-plo, nem pensar. “Não dá para servir foie gras se ele não estiver excelente. E, quando ele vem de avião de São Paulo, ele não chega no seu melhor estado”, explica o chef.

A alternativa foi buscar ingredientes locais. “No começo a gente tinha essa pro-posta de valorizar o produto brasileiro, ficávamos encantados com o que víamos nos congressos Brasil afora, mas decidimos trabalhar com o que a gente tinha aqui. Abrir mesmo os olhos para as iguarias da região”, conta a chef Bárbara. Os camarões-d'água-doce, por exemplo, vêm de São Domingos do Norte, 189 quilômetros distan-te de Vitória. Os cogumelos selvagens são de um fazendeiro de Domingos Martins, a 43 quilômetros da capital, que morou por cinco anos na Espanha e hoje envia a maior parte de sua mercadoria para restaurantes de São Paulo. Já as macadâmias vêm da cidade de São Mateus, no extremo norte do Espírito Santo.

por Shoichi Iwashita, de Vitória fotos Breno Denicoli

Vanguardacapixaba

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O cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pêssego grelhado

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90 julho/2012

poraí

Ainda assim, nem sempre a estratégia funciona, por causa da pequena quantidade que compram semanalmente e da necessidade de o restaurante ter produtos sempre frescos. “Ficamos empolgadíssimos quando encontramos um cordeiro ótimo aqui no Estado. Mas o fornecedor entregou na primeira semana, na segunda... e sumiu na terceira! A gente ficou desesperado, o prato estava no cardápio”, conta Bárbara. Com as macadâmias e os cogumelos selvagens, foi difícil convencer os produtores a vender os ingredientes, que geralmente vão para outras cidades do Brasil e do Ex-terior. “Os produtores só nos vendem os ingredientes porque eles gostam da gente”, diz. “E o fornecedor de tilápia tem semana que liga dizendo que está com preguiça de entregar. Aí vai o Pablo viajar três horas para buscar o peixe.”

Mesmo com todas as dificuldades, o Soeta se firmou na capital capixaba e hoje tem uma clientela cativa, especialmente entre turistas de negócios e artis-tas que passam pela cidade. Do cardápio mais tradicional do início do restau-rante, os chefs conseguiram imprimir sua pegada e introduziram criações mais ousadas, como a salada morna de frutos do mar, o espaguete com manteiga defumada e o nhoque de polenta com café.

É claro, alguns clientes continuam resistindo a algumas “modernidades”, como no emblemático caso do bacalhau fresco servido no Soeta, cozido em baixa tem-peratura e tostado com um maçarico, que o torna muito diferente do peixe que os capixabas estão acostumados. “Muita gente não gosta. Uma senhora me ligou outro dia e disse que foi o pior bacalhau que ela já comeu na vida”, conta Pavón. Para quem tem paladares mais ousados, porém, uma visita ao Soeta vale bem a pena: o menu degustação com 17 pratos custa R$ 120 – bem menos do que cus-taria no Rio ou São Paulo, por exemplo.

Soetarua Desembargador Sampaio, 332

Praia do Canto

(27) 3026-4433 – Vitória - ES

Salmão com conservas asiáticas e, ao lado, o bacalhau com maionese de anchovas

Confira a receita de salmão com conservas asiáticas na página 102

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julho/2012 91

2 kg de paleta de cordeiro; 2 ramos de alecrim;

2 ramos de tomilho; 16 g de manteiga sem sal;

3 g de sal

canjica

300 g de canjica; 50 g de hortelã; 50 g de amendoim

torrado; 50 g de damasco; 10 g de zimbro; 1 litro de

água; sal e azeite extravirgem a gosto

cebola caramelizada

8 mini-cebolas; 50 g de geleia de damasco; quanto

baste de água; sal e pimenta-do-reino a gosto

pêssego grelhado

2 pêssegos médios maduros

cordeiro divida a paleta de cordeiro e dois pedaços

de 1 kg. Coloque cada metade de paleta em um

saco a vácuo e coloque 1 ramo de alecrim, 1 ramo

de tomilho, metade da manteiga e metade do sal.

Depois, feche os dois sacos em um seladora a

vácuo, com 100% de pressão. Cozinhe as paletas

em um forno a vapor, na temperatura de 80ºC por

12 horas. Ao fim do cozimento, retire as carnes da

sacola, transfira para uma tábua e desfie a carne.

Para dar a forma de medalhões, a carne desfiada é

colocada em um filme plástico, enrolada e deixada

na geladeira por 6 horas, para firmar. Enquanto isso,

transfira o caldo que sobrou da cocção do cordeiro

e os ossos que sobraram para uma panela. Cozinhe

até obter um molho espesso e concentrado. Coe o

molho e reserve.

canjica ferva a água, adicione a canjica e cozinhe

por cinco minutos. Coe a canjica e coloque-a

em uma panela para cozinhar a vapor. Cozinhe

por 15 minutos e reserve. Enquanto cozinha,

pique os ingredientes restantes. Aqueça uma

frigideira grande, adicione um fio de azeite e

refogue os temperos e a canjica juntos.

Tempere com sal e reserve.

cebola ferva as cebolas inteiras por 5 minutos.

Quando esfriar, descasque a cebola e conserve

apenas o miolo da cebola, que é a parte mais macia.

cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pêssego grelhado

dica dos chefs se não puder cozinhar a vácuo

o cordeiro, pode assá-lo no forno comum

durante 1 hora e meia.

rendimento 4 pessoas

preparo 2 horas (+ 18 horas para o cordeiro)

execução difícil

Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e salteie

as cebolas com a geleia. Tempere com sal e

pimenta-do-reino e reserve.

pêssego corte cada pêssego em quatro partes e

grelhe durante cinco minutos em uma frigideira

antiaderente até que os pedaços fiquem dourados.

para servir corte a carne de cordeiro em

medalhões de 100 g cada um. Grelhe os

medalhões em uma frigideira quente com um fio

de azeite, apenas para dourar o exterior. Em

seguida, leve os medalhões ao forno na

temperatura média (190ºC) e asse-os por 7

minutos. Em um prato redondo, coloque três

medalhões de cordeiro, três colheres de canjica, 2

cebolas caramelizadas. Finalize com o molho

quente de cordeiro.

Os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavón

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92 julho/2012

poraí

500 g de bacalhau fresco, cortado em 5 pedaços de

100 g cada; 1 litro de óleo de soja; 1 litro de azeite

maionese de anchovas 100 g de gelatina de

bacalhau (feita da elaboração anterior); 200 ml

de óleo da cocção do bacalhau; 0,6 g de xantana;

80 g de anchovas

azeitona preta 100 g de azeitona preta sem

caroço; 50 ml de azeite extravirgem

pão crocante 1 ciabatta italiana; azeite

extravirgem a gosto

bacalhau em uma travessa, coloque o óleo e o azeite

e mergulhe os pedaços de bacalhau na travessa.

Coloque a travessa sobre uma panela de banho-maria

e cozinhe os pedaços de bacalhau por 15 minutos, a

70ºC. Ao fim do cozimento, retire o bacalhau e reserve

a gelatina que se forma por baixo junto com o óleo.

maionese com um mixer, misture a gelatina com a

xantana. Acrescente aos poucos o óleo, batendo

sempre com um fouet. Quando der o ponto de

maionese, misture as anchovas e triture com o mixer.

azeitona preta triture as azeitonas com o azeite até

obter uma pasta e reserve.

pão crocante descasque a ciabatta e deixe só o miolo.

Rasgue o miolo com as mãos, para obter pedaços de

2 cm de largura. Aqueça uma frigideira no fogo médio-

alto, coloque uma boa quantia de azeite e salteie o pão

por 5 minutos, até que fique crocante e dourado.

para servir em um prato fundo, coloque três

colheres de sopa da maionese de anchova. Por

cima, disponha o bacalhau confitado com três

pedaços de pão crocante. Finalize com uma colher

do creme de azeitonas pretas.

bacalhau fresco com maionese de anchovas

dica dos chefs o bacalhau deve ser cozido a

70ºC para ficar com textura desejada.

dica dos chefs se não achar a xantana,

substitua pela mesma quantidade de

estabilizante de sorvete. As lichias frescas

podem ser substituídas por lichias em conserva.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora execução moderada

lichia fresca com sorbet de violeta

sorbet de violeta

200 ml de suco de uva integral

50 g de açúcar violeta lyo (textura da

marca Ferran Adriá)

0,5 g de xantana

1 litro de nitrogênio líquido

lichia fresca

8 lichias

lichia

descasque as lichias e retire as sementes pela

parte de baixo da fruta, para que a lichia

mantenha sua forma.

sorbet em um recipiente, misture o suco de uva, o

açúcar e a xantana e bata todos os ingredientes

com um mixer. Aos poucos, vá despejando o

nitrogênio e bata com um fouet até obter a textura

de um sorvete cremoso. Conserve no freezer à

temperatura entre -5ºC e 0ºC.

para servir separe 4 bowls com 4 cm de

profundidade e molhe-os. Leve os bowls ao freezer

e deixe-os por 2 horas, para ficarem congelados. Na

hora de servir, coloque 2 lichias em cada bowl e

uma colher do sorbet de violeta.

rendimento 4 porções

preparo 30 minutos

execução difícil

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O famoso Ravioli Ráscal é receita exclusiva,

um clássico que combina as delícias do mediterrâneo com

um toque brasileiro.

Visite uma de nossas unidades e saboreie novas descobertas.

Gostoso em todos os sentidos. Este é o Ráscal.

Cozinha mediterrânea com acento italiano.

Page 94: Revista Menu 164

baixagastronomiaBeatriz Marques

94 julho/2012

gin tonic

40 ml de gim; 200 ml de água

tônica; 2 gomos de laranja; 1 gomo

de grapefruit; 1 talo de erva-cidreira;

150 g de cubos de gelo

gin tonic resfrie um copo balão com o

gelo até que fique bem gelado.

Descarte a água que derreteu no copo,

sirva o gim com o dosador e coloque a

água tônica bem gelada.

para servir acrescente os gomos de

laranja, grapefruit e o talo de erva-

cidreira cortado pela metade, e sirva

imediatamente.

rendimento 1 drinque preparo 10

minutos execução muito fácil

O mixologista português João

Eusébio, que passou por bares em

Londres e Barcelona, assina a primeira

carta de drinques do badalado

¡Venga!, no Rio de Janeiro. Aprenda

a fazer a sua versão de gim tônica,

com grapefruit (toranja) e citronela.

dica do barman não macere os gomos das frutas, coloque-os inteiros dentro do copo.

¡Venga!rua Garcia D’Ávila, 147, loja B – Ipanema(21) 2247-0234 – Rio de Janeiro - RJ

Drinque do mês coquetelaria levada a sério

A saída do bartender Marcelo Serrano, em abril, do paulistano MyNY Bar, poderia

ser um motivo de preocupação para seus frequentadores. Mas a paixão do

proprietário Daniel Fialdini pela coquetelaria não deixou a peteca cair. Entrou em

cena o barman Spencer Jr. e a parceria rendeu uma nova e atraente carta de

drinques. A Craft Cocktails 2012 traz mais de 55 opções, entre criações próprias e

clássicos de bar. Não deixe de provar o Machu Pisco, elaborado com o destilado

peruano, infusão de frutas negras feita na casa, óleo da casca do limão, purê de

framboesas, mix de maçã-verde com maracujá e espuma de gengibre, servido em

copo longo (R$ 28,50). Ainda se mantêm no cardápio os drinques envelhecidos

em barris e os saborosos minicheeseburgers com fritas (R$ 29, quatro unidades)

para enganar a fome. No dia da visita, um sábado à noite, só deu pena de ver

o andar superior fechado “para eventos”, como explicou um garçom, enquanto

muitos clientes esperavam sua vez de provar as novidades da casa.

MyNY BarRua Pedroso Alvarenga, 1.285 – Itaim Bibi(11) 3071-1166 – São Paulo - SP

melograno de cara nova

No fim de junho, os cervejeiros de plantão terão mais um motivo para se deslocar até

a Melograno Forneria, em São Paulo. A mestre cervejeira e sommelière de cervejas

Cilene Saorin (colunista da Menu) e o renomado especialista norte-americano em

cervejas Randy Mosher são os novos responsáveis pela carta de bebidas da casa,

depois da saída de Edu Passarelli da sociedade. Mosher criou “Voos Cervejeiros”,

como degustações comparativas entre cervejas do Velho e do Novo Mundo de

mesmo estilo, e rótulos para amantes de vinho, com características que remetem

à bebida de Baco. Já Cilene montou cinco menus-degustação, com indicação de

cervejas e pratos para harmonizar. Uma das sugestões é o pacote Brasil, com

Bamberg Weiss com bolinho de bacalhau, Backer Exterminador de Trigo com

queijo coalho na chapa com mel, Colorado Indica com calabresa artesanal ao

forno com cebolas e crostini, e Bamberg Schwarzbier com pudim de leite feito com

cerveja Stout (R$ 152, para quatro pessoas).

Melograno Forneriarua Aspicuelta, 436 – Vila Madalena(11) 3031-2921 – São Paulo - SP

O novo barman do MyNY Bar, Spencer Jr.

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Na hora do almoço oferecemos Menu Executivo com couvert, entrada, prato principal, acompanhamento, sobremesa

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Conheça a pesquisa do brasileiro Paulo Mazzafera, que desenvolve uma colheita livre de cafeína sem perder o aroma e o sabor naturais do grão

por Cristiana Couto

A procura por cafés sem cafeína desafia o homem há mais de um século. Se o poder estimulante da substância foi responsável por tornar a bebida popular na Europa a partir do século 17, a moderna preocu-pação com a saúde originou um lucrativo comércio de descafeinados, que movimenta, a cada ano, mais de US$ 2 bilhões.

Essa fatia do mercado, que representa 10% dos cafés consumidos no mundo, é composta por produtos descafeinados artificialmente. O grande desafio, que motiva pesquisadores em todo o mundo, é de-senvolver uma variedade da planta naturalmente livre da substância. Isso porque acredita-se que, com a cafeína, extrai-se também parte dos componentes responsáveis pelo aroma e sabor do café (ver boxe).

Em março, o tema foi destaque na revista Nature, um dos mais prestigiados periódicos científicos do mundo. Dentre os esforços na busca por uma planta naturalmente descafeinada, a revista des-tacou a pesquisa do brasileiro Paulo Mazzafera como uma das mais promissoras. Professor titular do departamento de biologia vegetal do Instituto de Biologia da Unicamp, Mazzafera persegue o obje-tivo há 30 anos. “Nos anos 1980, analisamos cafeeiros já existentes, sem encontrarmos nada”, diz o pesquisador. Os primeiros frutos do trabalho surgiram em 2003, quando Mazzafera e sua então cola-boradora, Maria Bernadete Silvarolla, do Instituto Agronômico de Campinas, encontraram três exemplares naturalmente livres de ca-feína entre centenas de plantas da Etiópia (país de origem do café), que pertenciam à coleção do instituto, um dos mais prestigiados do mundo em pesquisas sobre café.

A explicação para o fenômeno é que as variedades etíopes tinham uma alteração na etapa final do processo bioquímico de síntese da cafeína. “Essas plantas mutantes produziam uma bebida de qualida-de, mas eram pouco produtivas”, explica Mazzafera, que publicou os resultados em 2004 na mesma revista. A produtividade é a primeira condição para que uma variedade de café seja comercialmente viável.

Em 2006, depois de tentar, sem sucesso, transmitir essa característica a variedades mais produtivas, Mazzafera mudou sua estratégia. Deci-diu tratar sementes de variedades comerciais da espécie arábica – que, diferentemente dos cafés da espécie robusta, produzem bebidas de alta qualidade – com substâncias químicas, que produziram alterações

descafeinadodireto do pé

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naxícara

Como tirar a Cafeína do grão Pode-se descafeinar grãos de café por vários

métodos. em geral, eles se baseiam na retirada

da cafeína de grãos verdes (antes de ser

torrados) a partir de dióxido de carbono, água

ou solventes. o processo da nespresso utiliza

água. a substância é retirada do café verde com

água em alta temperatura e pressão. depois,

ocorre a secagem dos grãos. entre as 16

variedades da nespresso que atendem o

mercado doméstico, três são descafeinados.

Já o sistema adotado pela illycaffè retira a

cafeína a partir do solvente orgânico

diclorometano, comum na indústria de

alimentos, que não faz mal à saúde. o

diclorometano evapora a 40ºC, o que torna

fácil sua remoção por vapor depois do

processo finalizado.

Há quem argumente, porém, que esses

processos prejudicam o sabor do café. isso

porque eles podem remover, também, parte das

substâncias responsáveis pelo aroma e sabor da

bebida. “na nespresso, nós removemos a cafeína

sem alterar a qualidade natural do café,

mantendo sua riqueza de aromas”, garante

Claudia Leite, gerente de café para a américa

Latina da empresa.

Qualquer que seja o método, porém, nem

toda a substância é removida. Pela legislação

europeia, os descafeinados podem conter até

0,1% de cafeína. depois de extraída, ela é

utilizada pelas indústrias farmacêutica e

cosmética, e no preparo de refrigerantes à

base de cola.

genéticas. “Não sabia que mutações conseguiria, mas sabia o que procurar”, brinca o agrônomo. Sua esperança era a de que o gene responsável pela produção de cafeína fosse afetado em algumas sementes. A ideia deu certo: dos 30 mil exemplares obtidos, sete praticamente não continham (0,01%) a substância. “Essa quantidade é 100 vezes menor que a do café comum”, comemora Mazzafera.

Agora, o pesquisador debruça-se sobre outro desafio imposto pelas novas plantas, já registradas com o nome de Decaffito. A mutação produzida por Mazzafera alterou, também, o momento de abertura das flores do café. “Os cafés arábica produzem seu pólen com as flores ainda fe-chadas, e se autofecundam”, explica. As plantas Decaffito, entretanto, abrem as flores antes da hora, dando chance ao pólen de variedades com teor normal de cafeína. O resul-tado são descendentes com a substância restituída.

A próxima etapa da pesquisa, que já custou quase R$ 1 milhão, não irá apenas consumir mais sete anos de trabalho – só para produzir frutos, um pé de café leva dois anos. A investigação envolve agora a produção de exemplares transgênicos para testar o comportamento de dois outros genes – um deles, o possível controlador tanto do gene responsável pela síntese de cafeína quanto do gene que controla a abertura das flores. “Uma segun-da etapa será fazer com que esse gene controle somente a produção de cafeína”, completa ele.

Enquanto o Decaffito não entra no mercado, os consu-midores podem provar cafés com teores de cafeína natu-ralmente menores. É o caso do Idillyum, da illycaffè, feito com grãos da variedade Laurina e lançado em 2008, e do Opus One, de uma variedade desenvolvida pela empresa Daterra, com previsão de relançamento.

A cápsula de Nespresso e o

descafeinado da illy

O pesquisador Paulo Mazzafera

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100 julho 2012

Pedro Marques estante

Jazz japonês

Não há dúvida alguma de que Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, é um dos grandes chefs japoneses em atividade no Brasil. Carismático e divertido, ele vem reunindo e fazendo novos amigos desde 1994, quando voltou de uma fase de aprendizado por Japão, Espanha e EUA, e se instalou no Kinoshita, que em sua primeira encarnação ficava na Liberdade e agora está na Vila Nova Conceição (ambos bairros de São Paulo). Mesmo com essa bagagem, Mura – é assim que quase todo mundo o chama – nunca tinha feito um livro sobre sua trajetória e seu estilo particular de cozinhar, conhecido no Japão como kappo cuisine. Essa lacuna foi preenchida com o lançamento de Kinoshita e o jazz de Murakami. Ao contrário de tantos livros que estão nas prateleiras, o Jazz de Murakami é baseado numa viagem de Mura com o sócio Marcelo Fernandes e o jornalista João Gabriel de Lima ao Japão e traz muita informação sobre a culinária nipônica. Os relatos – registrados por Lima – ajudam a entender um pouco mais da culinária que o chef apresenta no Kinoshita. As receitas que acompanham o livro, aliás, têm tudo a ver com a cozinha do chef – delicadas, equilibradas e totalmente diferentes do trio “salmão-atum-peixe-branco” das muitas casas japonesas que existem por aqui. Para completar a viagem, o livro é dividido em dois e, na segunda parte, traz uma seção dedicada apenas às fotos e um DVD com imagens da expedição.

Kinoshita e o jazz de Murakami – João Gabriel de Lima – Editora BEI – R$ 160 (252 págs.)

Caso de amor com a França

A jornalista Elizabeth Bard não imaginava que o encontro ao acaso com seu futuro marido se daria durante o almoço, em um restaurante de Paris. Ela também não sabia que iria se apaixonar pela cozinha francesa. Mas Elizabeth soube muito bem aproveitar essas memórias e transformá-las no livro Almoço em Paris, que entrou para a lista dos mais vendidos do jornal The New York Times e será transformado em filme. Voltado para as meninas, o título relata a experiência da autora em sua nova vida na França, o encantamento com a cozinha local e algumas agruras, como a adaptação com a cultura local. Para os gourmets, porém, as informações mais valiosas são as dicas de bistrôs e lojinhas citadas por Elizabeth. E, claro, as receitas clássicas francesas que encerram os capítulos.

Almoço em Paris – Elizabeth Bard – Editora Leblon R$ 49,90 (384 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Bolo bem brasileiro

A tradição de fazer bolos chegou ao País junto com os portugueses e aqui encontrou uma matéria-prima essencial para prosperar: o açúcar, ingrediente que durante muitos anos foi bastante raro em Portugal e no resto da Europa. À medida que os doces foram evoluindo e novas técnicas de confeitaria foram criadas, os bolos passaram a ficar cada vez mais enfeitados. No Brasil, porém, as principais decorações são os papéis recortados e os alfenins, massa feita de calda de açúcar – diferentes dos bolos que hoje são decorados com pasta americana. E aí fica a pergunta: será possível combinar os sabores brasileiros com os visuais oferecidos pelas pastas americanas? Quem responde são as chefs Morena Leite, do Capim Santo, e Otávia Sommavilla, que já foi confeiteira do restaurante e hoje tem um ateliê de bolos, em Doce Brasil bem bolado. O livro traz receitas e fotos de bolos lindíssimos, como o Bandeira do Brasil (de banana, recheado com doce de leite) ou o Samba (de cachaça com recheio de limão). Prova de que a combinação de sabor e visual não só é possível como também muito atraente.

Doce Brasil bem bolado – Morena Leite e Otávia Sommavilla Editora Bocatto – R$ 89 (128 págs.)

Tradições à mesa

Judeus não comem carne de porco; hindus não comem carne bovina; e budistas, ao contrário do que se costuma acreditar, nem sempre são vegetarianos. Já nos palácios da China e da Turquia, por exemplo, a culinária imperial apresentava pratos refinadíssimos, às vezes preparados e servidos por um batalhão de até 2 mil serviçais. Essas relações à mesa são analisadas em O mundo à mesa, do jornalista e professor italiano Vittorio Castellani, que se assina como chef Kumalè e se autointitula “gastronômade” (alguém que viaja para comer de tudo e pesquisar culturas gastronômicas). O livro pode ser dividido em duas partes: a influência da religião e dos dias de festa na gastronomia de diversos povos e como as trocas entre diferentes culturas trouxeram inovações à mesa. Para quem cozinha, pesquisa gastronomia ou trabalha com comida de alguma forma, a obra traz informações valiosas. Mas, ao contrário do que o título pode sugerir, o livro não apresenta uma experiência pessoal sobre como as pessoas se alimentam nos cinco continentes.

O mundo à mesa – chef Kumalè – Saberes Editora R$ 29 (240 págs.)

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receitas

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dica do chef a base pode ser usada para fazer outros cheesecakes. Basta cobrir com a geleia de sua preferência.

cheesecake de cupuaçupor Felipe Schaedler, do Banzeiro (veja reportagem na pág. 28)

125 g de biscoito maisena1 colher (chá) de essência de baunilha300 g de cream cheese60 g de açúcar de confeiteiro75 g de manteiga amolecida250 ml de creme de leite fresco300 g de geleia de cupuaçu (veja receita na pág. 29)

cheesecake bata os biscoitos no processador de alimentos até que virem uma farinha. Junte a manteiga e bata de novo até formar uma massa compacta. Use essa massa para forrar o fundo de uma forma com fundo removível de 20 cm de diâmetro, pressionando bem a massa. No processador ou no liquidificador, bata bem o cream cheese, o açúcar e a essência de baunilha até a mistura ficar cremosa. Bata o creme de leite até ficar firme e misture com o cream cheese. Espalhe esse creme sobre a base de biscoitos e alise com uma espátula. Deixe na geladeira de um dia para o outro para ficar bem firme.

para servir desenforme o doce e espalhe por cima a geleia de cupuaçu.

rendimento 8 porçõespreparo 40 minutos (+ 24 horas de geladeira)execução fácil

salmão com conservas asiáticaspor Bárbara Verzola e Pablo Pavón, do Soeta (veja reportagem na pág. 88)

salmão4 pedaços de salmão de 100 g cada um; 50 g de pasta de missô; 10 g de açúcar; 20 g de mirin; 10 g de shoyu; 10 g de vinagre de arroz; 10 g de saquê; quanto baste de água com gelo

caviar de gengibre100 g de gengibre; 100 g xarope simples, feito com água e açúcar; 50 g de água; 7,5 g de gluco; 0,7 g de xantana; 1,5 kg de água, pesada em uma balança; 7,5 g de alginato de sódio; quanto baste de óleo de soja

gelatina de pepino100 g de pepino; 1 g de agar-agar; sal a gosto

rabanete e pepino em conserva50 g de pepino; 50 g de rabanete; 50 ml de vinagre de arroz; 25 ml de azeite

alho em conserva4 dentes de alho; 20 g de vinagre de arroz; 10 ml de azeite

pepino confit2 pepinos; 50 g de açúcar; 32 g de sal; 100 g de vinagre de arroz; 25 ml de azeite

gengibre confit500 g de gengibre; 250 g de açúcar; 250 g de sal; 125 ml de água; 125 ml de vinagre

manteiga de missô50 g de missô; 50 g de manteiga; 10 g de açúcar; 25 ml de água; 0,2 g de xantana

decoraçãominibrotos a gosto; flor de sal a gosto

salmão em um recipiente, misture todos os ingredientes da marinada, até formar uma pasta homogênea. Coloque os pedaços de salmão nessa pasta e depois coloque-os em um saco de vácuo fechado com 25% de pressão. Cozinhe em banho-maria a 65ºC por 10 minutos. Em seguida, resfrie o salmão em água com gelo para interromper a cocção. Reserve na geladeira.

caviar descasque o gengibre e escalde-o 4 vezes. Em seguida, passe por um processador e coe o suco que se formou, descartando as partes sólidas. Use um mixer para misturar bem o suco de gengibre com o xarope, a água, o gluco e a xantana. Deixe descansar para o ar (a espuma) que se formou desaparecer e passe a mistura para uma seringa. Em um recipiente, misture a água e o alginato de sódio. Usando a seringa, faça gotas de 0,5 cm e pingue essas gotas no banho de alginato. Deixe as gotas por 1 minuto, retire com uma colher perfurada e reserve em óleo de soja.

gelatina descasque o pepino e passe-o por um processador de alimentos. Coe o suco que ficou, misture-o ao agar-agar e tempere com o sal. Coloque esse suco em uma panela e leve-o para ferver. Assim que ferver, coloque o líquido em um molde e leve-o à geladeira.

rabanete e pepino descasque o pepino e o rabanete e corte-os em triângulos de mais ou menos 1 cm de altura. Coloque-os em um saco de vácuo com o vinagre e o azeite e feche com 33% de pressão. Reserve.

alho descasque os dentes, corte cada dente em 4 pedaços e escalde-os 4 vezes. Coloque os dentes cortados

em um saco de vácuo com o vinagre e o azeite e sele o saco com 33% de pressão. Reserve.

pepino com um mandoline, corte os pepinos em fatias bem finas. Coloque as fatias no sal e deixe por 2 horas. Depois, lave bem o pepino e reserve. Em uma panela, coloque o açúcar, o vinagre e o azeite e leve para ferver. Assim que ferver, desligue o fogo e acrescente as fatias de pepino. Deixe esfriar e guarde na geladeira.

gengibre confit descasque e fatie o gengibre com um mandoline, para obter fatias bem finas. Cubra as fatias com o sal e deixe descansando por 24 horas. Após esse tempo, lave e escalde o gengibre 3 vezes, dando um choque térmico com água gelada após cada escaldada. Em uma panela, misture a água, o açúcar e o vinagre. Leve a mistura para ferver, e assim que ferver acrescente o gengibre seco. Cozinhe até o ponto desejado, escorra e reserve.

manteiga com um mixer, triture todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Conserve a manteiga em temperatura ambiente.

para servir aqueça os pedaços de salmão em uma salamandra e depois doure-os com um maçarico. Coloque cada pedaço em um prato redondo e, ao redor das postas do peixe, decore com 2 pedaços de alho em conserva, 2 pedaços de pepino em conserva, 2 pedaços de rabanete em conserva e 2 pedaços de gelatina de pepino. Também coloque ao lado 2 colheres de chá do caviar de gengibre e faça um buquê como o pepino confit. Faça um buquê com o

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dica dos chefs se não tiver máquina de vácuo, você pode cozinhar o salmão no forno a vapor a 80ºC, por 4 minutos.

Contatos

210 Diner(11) 3661-1219

Adega Alentejana(11) 5044-5760

AK Vila(11) 3231-4496

Art Mix(11) 3079-5998

Bacco’s(11) 3661-7898

Benedixt(11) 3081-5606

Blue Gardenia(11) 3881-7747

Brastemp(11) 3003-0099

Brown-Forman(11) 3704-7777

Café Zym(11) 3021-5637

Casa Flora/Porto a Porto(11) 3327-5199

Casa Santa Luzia(11) 3897-5000

ChefNutri(11) 3731-7633

Coquina(11) 3285-1988

Decanter(47) 3326-0111

Editora Alaúde(11) 5572-9474

Editora BEI(11) 3089-8855

Editora Bocatto(11) 3846-5141

Editora Senac-SP(11) 2187-4450

Emiliano(11) 3069-4369

Emporium São Paulo(11) 5054-8000

Epice(11) 3062-0866

Fazenda Santa Gertrudes(19) 3545-1317

Franco Suissa(11) 5549-7599

Grand Cru(11) 3062-5170

Grão Vizir Especiarias(11) 3869-4559

Grupo Santa Helena (11) 3087-5800

Ici Bistrô(11) 3257-4064

illycaffè(11) 2362-3888

Inovini(11) 3623-2288

La Grassa(11) 3053-9303

Laris(11) 5521-1326

Laticínios São Miguel(13) 3234-3152

M. Dragonetti(11) 3846-8782

Mickey Home (11) 3666-2744

Mistral(11) 3283-0766

Mobili(11) 3062-9000

Mocotó(11) 2951-3056

Mona Presentes(24) 2237-2783

Nespresso0800 7777 737Oxford Porcelanas(47) 3631-3003

PÃO(11) 2193-2116

Pão de Açúcar0800 7732 732

Quadrifoglio(21) 2294-1433

Qualimpor0800 7024492

Quinta da Neve(49) 3233-1123

Ravin(11) 5574-5789

Roberta Sudbrack(21) 3874-0139

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

Saberes Editora(19) 3288-0013

Senac Águas de São Pedro(19) 3482-7000

Spicy0800 168388

Stella Ferraz(11) 3845-2411

Tarsila(11) 3179-2555

Tool Box (31) 3286-6317

Universidade Anhembi Morumbi0800 0159 020

Varanda(11) 3035-5857

Vinci(11) 2797-0000

World Wine (11) 3315-7477

Zahil(11) 3071-2900

gengibre confit e coloque-o sobre o salmão. Acrescente duas colheradas pequenas da manteiga de missô. Finalize colocando os minibrotos por cima dos ingredientes com um pouco de flor de sal sobre a manteiga de missô.

rendimento 4 porçõespreparo 2 horas (+24 horas do gengibre confit)execução muito difícil

caldo de legumes (veja reportagem na pág. 28)

1 talo de alho-poró cortado em pedaços grandes1 cebola descascada1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes1 talo de salsão cortado em pedaços grandes1 folha de louro1 colher de café de grãos de pimenta-do-reino1,5 litro de água fria

caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente.

rendimento 1 litropreparo 1 horaexecução muito fácil

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eugosto

Por causa do sotaque “forrrte” paulista, ela era chama-da de “Tia Pizza” ou “Tia Calabresa” quando trabalha-va como monitora infantil. O tempo passou e o apelido virou nome artístico para a humorista Daniella Giusti, mais conhecida como Dani Calabresa. Atualmente, ela apresenta o programa Furo MTV, ao lado do também humorista Bento Ribeiro, e também participa do Comé-dia MTV, junto com o marido, Marcelo Adnet, e mais uma trupe de comediantes. À Menu, ela conta como se vira (ou não) na cozinha e diz que precisa parar de “ser-vir pipoca para os amigos”.

Você tem comida até no nome. Gosta de cozinhar?De verdade, eu adoro comer. Amo nhoque, estrogonofe, camarão e chocolate. Já deu para perceber que eu amo comer, né? Agora, na cozinha sei fazer macarrão e... só! Tenho muita vontade de fazer um curso de culinária para parar de servir pipoca para meus amigos (risos).

Ou seja, quem cozinha em casa é o marido (o humorista Marcelo Adnet)?Claro! O mais legal é que eu nem preciso pedir, o Adnet adora cozinhar e manda superbem!

E o que ele não pode fazer de jeito nenhum?Não consigo comer pimenta. Adoro comida mexicana e queijos fortes, mas pimenta não dá. Também não como peixe cru. Tenho aflição.

Tem algum prato de que tem saudade até hoje?Lembro que minha mãe fazia bolinhos de chuva para mim e para minha irmã quando a gente faltava na escola para ficar vendo filme à tarde. Era uma delícia!

Como você se vira fora de casa? Infelizmente, não dá tempo de comer direito. Por isso quero fazer um curso de culinária, para preparar umas marmitinhas. Quero risoto todo dia! (risos)

Mesmo sem cozinhar muito bem, você apresenta uma campanha sobre “cozinhaterapia” para uma grande marca de cream cheese junto com a apresentadora Didi Wagner e o nadador Cesar Cielo. E você foi escolhida pelo público como a pessoa mais legal para passar um dia na cozinha. O que acha disso? Fico feliz!!! Acho que me escolheram porque a galera percebeu que eu sou meio picareta na cozinha, então vai rolar bagunça (risos).

E você acha que cozinhar pode ser mesmo uma terapia?Eu acho! Cozinhar ou ajudar alguém a cozinhar é um mo-mento gostoso em que, enquanto você conversa e relaxa, prepara com carinho um prato para servir para as pessoas que você ama! E você também vai desfrutar, claro.

Boa de garfo, ruim de panelaA humorista Dani Calabresa adora comer bem, mas se considera uma “picareta” na cozinha e quer ir além do macarrão e da pipoca

por Pedro Marques

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