Revista Mulher Brasileira
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cardápio
•��Escondidinho�de�Fumeiro•�Moqueca�de�camarão•�Pudim�de�tapioca�com�calda�de�espumante�e�especiarias
ingredientes•��1,5�Kg�de�carne�de�fumeiro�(carne�de�porco�defumada)�
•�1,5�Kg�de�mandioquinha�•�200�g�de�manteiga�(gelada)��•�20�g�de�sal�•��10�g��de�pimenta�do�reino�branca�
•�200�g�de�cebola�•�20�ml�de�azeite
Modo de preparoCozinhe�a�mandioquinha�e�reserve�a�água�do�cozimento.�Esprema�a�mandioquinha�cozida�e�leve�ao�fogo�numa�
texto e fotos délia coutinho
fotos solange rossini
Forno�E�Fogão��
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A vidA começA Aos 40. Quem nuncA ouviu esse
ditAdo? no cAso dA chef bAiAnA terezA PAim, foi A
trAjetóriA como ProfissionAl dA gAstronomiA Que
floresceu, definitivAmente, no início de suA QuArtA
décAdA de vidA. “Quando descobri que estava grávida do
meu terceiro filho, aos quarenta, decidi que era a hora de
dar uma virada. Abandonei a minha carreira, fui estudar
gastronomia e abri o meu bufê”, recorda ela, que à época
ocupava um cargo de direção numa multinacional.
tempero baianoFomos�até�Salvador�e�aprendemos�três�receitas�com�Tereza�Paim,�uma�das�principais�chefs�da�capital�do�axé
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escondidinho de fuMeiro
panela,�acrescentando�aos�poucos�a�água�usada�para�o�cozimento�até�obter�o�ponto�de�purê.�Este�é�o�momento�de�adicionar�a�manteiga�gelada.�Mexa�por�mais�alguns�minutos�e�reserve.�
Pique�a�carne�de�fumeiro�em�cubos.�Depois,�numa�frigideira�com�um�filete�de�azeite,�jogue�a�cebola�cortada�em�cubos�pequenos�e�a�carne�de��fumeiro,�apenas�para�dourar��um�pouco�a�carne.�
MontageMnuma�tigela�ou�em�pequenas�cumbucas,�colocar�uma�camada�de�purê,�depois�a�carne�e�cobrir�com�o�purê.
(Para�10�pessoas)
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Moqueca de caMarão(Para�4�pessoas)
ingredientes•�600�g�de�filés�de�camarão•�200�g�de�tomate�em�rodelas•�200�g�de�cebola�em�rodelas•�70�g�de�pimentão�em�rodelas•�4�galhinhos�de�coentro�picado•�2�tiras�de�cebolinha�picada•�2�dentes�de�alho�socado•�150�ml�de�leite�de�coco•�50�ml�de�azeite�de�dendê•�150�ml�de�caldo�concentrado�de�cabeça�e�da�casca�do�camarão•��500��ml�de�água•�2�pimentas�de�cheiro•�Sal�a�gosto
Modo de preparoLimpe�os�camarões�e�separe�os�filés.�Coloque�as�cabeças�e�cascas�no�fogo�com�água,�cebola,�tomate,�coentro�e�cebolinha.�Cozinhe�por�30�minutos,�escorra�e�reserve.�Junte�todos�os�temperos,�o�caldo,�o�leite�de�coco,�o�azeite�de�dendê,�uma�pimenta�inteira�e�leve�ao�fogo�em�panela�de�barro.�Quando�os�temperos�estiverem�cozidos,�inclua�os�camarões�e�deixe�cozinhar�por�quatro�minutos.�retire�do�fogo�e�sirva�com�um�maço�de�coentro�fresco�e�uma�pimenta�inteira�por�cima.�Acompanha�arroz�branco�e�farofa.�BoM�APETITE!
dicas•�A�qualidade�do�azeite�e�do�leite�de�coco�são�fundamentais�para��o�sabor�da�moqueca.�Procure�comprar�boas�marcas.•�o�camarão�deve�ser�fresco�“A�minha�moqueca�começa�pelo�caldo,�feito�com�a�cabeça�e�a�casca�do�camarão,�até�ficar�gelatinoso”,�diz�Tereza.•�o�cozimento�da�base�da�moqueca�deve�ser�em�fogo�alto.•�A�chef�só�usa�colher�de�pau�para�mexer�a�moqueca,�mas�avisa�que�pode�ser�qualquer�colher.•�A�panela�de�barro�é�outro��item�fundamental,�pois�ela�esquenta�bem,�dá�o�mesmo�resultado�do�fogão�industrial.��
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embora a decisão de se dedicar à culinária só tenha
chegado mais tarde, o dom de cozinhar acompanha
essa baiana de tanquinho, no sertão da bahia, desde
que ela se entende por gente.
“gosto de cozinha desde muito pequena. lembro que
aos quatro anos de idade eu já tinha o meu banquinho
para alcançar o fogão e ficar mexendo nas panelas.
venho de uma família muito grande, de interior, e as
mesas fartas de comida eram uma coisa muito normal
quando todos estavam reunidos”, conta tereza.
A mudança de vida já completou 12 anos. e com
um grande sucesso. nesse período, essa chef e
vigorosa empreendedora abriu um bufê para eventos
corporativos, um restaurante na Praia do forte (o
terreiro bahia, em 2008), e a casa de tereza, que
em pouco mais de dois anos de funcionamento no
bairro do rio vermelho, em salvador, figura como um
dos estabelecimentos de comida típica baiana mais
frequentados por turistas.
e foi lá, na casa de tereza, ambiente que mais lembra
uma galeria, repleta de antiguidades e obras de arte,
que tereza recebeu a equipe de Mulher�Brasileira,
para falar da sua história,
do respeito que possui pela
comida baiana e, é claro,
mostrar como se preparam
três pratos do seu cardápio:
o tradicional escondidinho
de fumeiro, uma deliciosa
moqueca de camarão e um
pudim de tapioca com calda
de espumante e especiarias
surpreendente.
CoMIDA�BAIAnA�DE�rAIZ�os pratos servidos nos
restaurantes de tereza
Paim seguem à risca a
tradição secular da comida
baiana. tradição esta que
ela respeita muito.
“minha cozinha é típica
mesmo. enxergo a comida
como uma linguagem.
Acho que depois da língua,
ela é o segundo grande
identificador de um povo”,
afirma a chef.
“especialmente na bahia,
temos uma comida litúrgica,
através da qual falamos
com os orixás. o alimento
acaba sendo, também, um
veículo de comunicação
na liturgia do candomblé”,
diz tereza, que também dá
exemplos da mesma prática
no catolicismo, como as
feijoadas de santo Antonio
e o caruru para são cosme e
são damião, que são ritos de
agradecimento aos santos.
“o sincretismo da bahia
se reflete muito na nossa
gastronomia tradicional”,
exalta tereza.
cultivando o tradicional,
mas também abrindo
Forno�E�Fogão��
“minha cozinha é típica baiana mesmo. enxergo a comida como uma linguagem. Acho que depois da língua, ela é o segundo grande identificador de um povo”
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pudiM de tapioca coM calda de espuMante e especiarias(rende�8�porções�em��cumbucas�de�100g)
ingredientes
pudiM•�Meia�xícara�de�tapioca�quebrada(vendida�em�mercados�e�feiras)•�3�xícaras�de�leite�morno•�3�ovos�inteiros•�3�gemas•�1,5�xícara�de�açúcar•��1�colher�de�sopa�de��manteiga�derretida
•��1�xícara�de�coco�ralado�(se�for�desidratado,�hidrate�com�leite�de�coco�ou�leite�com�água�de�coco)
calda•750�ml�de�qualquer�espumante•�300�g�de�açúcar•�1�pimenta�dedo�de�moça•�3�cravos•�3�canelas�em�lasca•�4�cardamomos�(tempero�facilmente�encontrado�em�mercados�municipais�e�feiras)•�2�pimentas�da�jamaica•�6�grãos�de�pimenta�reino�branca•�6�grãos�de�pimenta�reino�preta•�6�grãos�de�pimenta�rosa•�2�pimentas�doces•�30�g�de�gengibre�fresco
Modo de preparo
pudiMMisture�a�tapioca�com�o�leite�morno�e�deixe�de�molho�por�uma�hora�até�amolecer.�Depois,�acrescente�os�outros�ingredientes�e�misture�tudo�até�ficar�homogêneo.�Coloque�nas�forminhas�untadas�com�manteiga�e�açúcar�e�leve�ao�forno�(220ºC),�em�banho-maria,�tampando�com�papel�alumínio.�Use�um�palito�para�verificar�o�ponto.�Quando�o�palito�sair�limpo,�tire�o�papel�e�deixe�dourar.
caldaFerva�tudo�até�reduzir�à�metade.�Depois�passe�num�coador�e�leve�a�geladeira.�Sirva�a�calda�gelada��sobre�o�pudim�quente.
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espaço para as técnicas culinárias que conheceu
pelo mundo, o cardápio de tereza tem duas partes.
A primeira é a “seguindo a tradição”, dedicada aos
pratos de preparo clássico, como as moquecas, o
bobó de camarão e outras tantas iguarias.
e a segunda é a “cozinha de Autor”’, na qual ela
apresenta suas livres criações, mas sem abrir mão
de utilizar somente ingredientes da terra.
na ala mais autoral e menos tradicional está o camarão
com molho de mangaba e arroz de coco verde, um dos
principais pratos da chef, que também oferece, no casa
de tereza, o menu degustação “cozinha de santo”’,
um mix dos principais quitutes baianos, dividido em
entradas, pratos principais e sobremesa.
“sempre digo que na hora em que nascemos, quando morremos e também quando comemos, somos todos iguais”
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nesses 12 anos de carreira gastronômica, a chef vive atualmente
uma das suas fases mais promissoras. ela vem colecionando
diversos prêmios, convites para participar de festivais no brasil
e no mundo e celebra o sucesso de um festival criado por ela, o
“tempero no forte”, que em dezembro passado completou oito
edições e já é tradição na Praia do forte, no litoral norte da bahia.
tereza Paim só tem o que comemorar.
A despeito do sucesso, tereza prefere não fazer muito alarde
quando perguntamos quais são os seus clientes famosos.
“não sou mais importante porque cozinhei para um ou para
outro. todos os que vierem ao meu restaurante serão tratados
do mesmo jeito e provarão da mesma comida”, diz. “sempre digo
que na hora em que nascemos, quando morremos e também
quando comemos somos todos iguais”, completa a chef.
sustentabilidade à Mesa
Ao�sair�da�Casa�de�Tereza,�o�cliente�leva�de�lembrança�um�quadrado�de�sabão�em�barra�amarrado�numa�fitinha�do�Senhor�do�Bonfim.�É�mais�uma�ideia�original�da�chef�baiana�que�não�abre�mão�de�por�em�prática�conceitos�de�sustentabilidade.�
Todo�o�óleo�de�fritura�do�restaurante�é�transformado�em�sabão�para�uso�interno.