Uma publicação do Grupo Racine

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Seção em Destaque

Estratégia Global e suas Implicações

para a Escolha de uma Alimentação

Saudável

Ano V - Março/Abril de 2009Número 24

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Nutrição ClínicaDiabetes Mellitus eHemoglobina Glicada

Alimentação ColetivaCondições Higiênico-Sanitáriasde Pastéis de Feiras Livres do Município de São Paulo

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Método de Análise e Solução de Problemas (MASP)

Gastronomia A Cozinha e a Terapia Renal:Sabores do Japão e do Brasil

Nutrição no EsporteAnálise do Consumo deSuplementos Alimentares entreIndivíduos de uma Academia deGinástica em São Paulo (SP)

PerfilMárcia Regina VítoloOlhar Atento à Nutrição

na Infância e na Adolescência

Saúde Coletiva

Editorial

Nos últimos anos vivenciamos um alerta, com base em informações oriundas dos sistemas de saúde mundiais, principalmente a Organização Mundial da Saúde (OMS) e, no Brasil, o Ministério da Saúde, sobre o aumento em nível global das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), responsáveis por mais de 58% de mortes da população mundial. Um conjunto de fatores de risco (ambiente, hábitos alimentares, tabagismo, consumo de bebidas alcoólicas, sedentarismo etc.) faz parte da lista de causadores desse panorama alarmante. A promoção de hábitos alimentares saudáveis é um grande aliado na busca da prevenção das DCNT.

Selecionamos uma das alternativas para lidar com esta situação como tema de capa desta revista Nutrição Profissional 24, no artigo Estratégia Global e suas Implicações para a Escolha de uma Alimentação Saudável, publicado na seção Saúde Coletiva, que aborda a Estratégia Global (EG) para a promoção da alimentação saudável, atividade física e saúde, proposta em 2004 pela OMS e cujas diretrizes devem ser a base para a formulação e a implementação de ações efetivas para reduzir substancialmente as mortes e as doenças em todo o mundo.

Na seção Nutrição Clínica o tema é a hemoglobina glicada e como ela pode auxiliar na conduta nutricional para o tratamento do diabetes mellitus, uma das DCNT mais prevalentes e que tem na alimentação fator de risco e de controle fundamental.

Um hábito dos brasileiros é abordado na seção Alimentação Coletiva, o consumo de pastel de feira, que, embora satisfaça as necessidades da população em geral, principalmente por ser de baixo custo e em local próximo ao trabalho, além de uma alternativa para o sustento de comerciantes e fornecedores, também pode oferecer riscos à saúde dos indivíduos.

O assunto da seção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o Método de Análise e Solução de Problemas (MASP), um dos

principais fatores para a sobrevivência das organizações na sociedade moderna, cada vez mais competitiva, adequando-se aos elementos da gestão estratégica da qualidade e levando em conta uma solução dos problemas ou efeitos de forma concreta e objetiva.

Em Gastronomia, os autores do livro A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil fazem um resumo da obra, lançada no final de 2008 pela RCN Editora, com sugestões sobre como aliar as restrições alimentares às quais se submete o paciente com Doença Renal Crônica (DRC) ao prazer de uma alimentação balanceada e variada e, principalmente, atraente aos olhos, olfato e paladar.

É crescente a busca por um corpo esteticamente perfeito, tanto para homens (músculos mais salientes e definidos) quanto para mulheres (curvas acentuadas e definidas) e a falta de uma cultura corporal saudável tem levado a população a consumir, de forma abusiva e indiscriminada, substâncias que têm o objetivo alcançar, no menor espaço de tempo possível, esses resultados. Dentre essas substâncias, os suplementos que se destacam, primordialmente, são os chamados ergogênicos, por uma série de motivos, expostos em detalhes na seção Nutrição no Esporte, buscando elucidar os critérios para seu uso.

Na seção Perfil traçamos um breve histórico da carreira da nutricionista Márcia Regina Vítolo, que dedica grande parte de sua atuação profissional ao desafio de combater as DCNT, por meio da nutrição.

Boa leitura!

Nilce BarbosaPresidente do Grupo Racine e

Coordenadora Técnica Editorial da Revista Nutrição Profissional

Alimentação Saudável, Aliada no Combate às Doenças Crônicas Não Transmissíveis

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição.

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br.

Todas as colaborações são avaliadas.24 Ano VMarço/Abril de 2009

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A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil

Bárbara Margareth Menardi Biavo, Carmen Tzanno Branco Martins, Clarissa Baia Bargas Uezima e Elzo Ribeiro Júnior

Japão é o segundo país em número de pacientes com Doença Renal Crônica

(DRC) mantidos em diálise. São cerca de 250.000 pessoas subme-tidas a esse tratamento. Perdem apenas para os Estados Unidos da América (EUA), onde existem 300.000 pacientes em diálise. No Brasil, calculam-se dez milhões de pessoas com DRC. São 70.000 pacientes em diálise e poucos de origem japonesa, mas muitos

O apreciam a culinária do País do Sol Nascente e suas adaptações nipo-brasileiras. Daí o esforço para integrá-la à dieta desses pacientes.

Até os anos 70, a comida japonesa era consumida exclusivamente por imigrantes e seus descendentes. So-mente após essa década a culinária nipônica se popularizou entre os demais brasileiros e ganhou o pala-dar do País. Atualmente, no Brasil, existe o acesso aos alimentos típicos

e ingredientes específicos para a elaboração de pratos japoneses. Utensílios de cozinha, louças, chás, diferentes qualidades de arroz, folhas de algas e uma variedade de produtos já são encontrados em grandes redes de supermercados e em lojas especializadas.

Uma alimentação balanceada e va-riada é importante para a manuten-ção da saúde. Pacientes com DRC precisam de cuidados adicionais

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importantes no corpo: o fígado, o coração, o pâncreas, os rins e os pulmões.

Na cozinha japonesa a textura é fundamental. Mostra-se tão impor-tante quanto o gosto, a forma e o ingrediente.

No Japão, a alimentação, além de cumprir sua função nutricional, também é uma arte. Para preparar o obentô (marmita japonesa) de seus filhos, as mães seguem a lei das cinco cores (vermelho, amare-lo, verde, preto e marrom). Divi-dem os alimentos em cinco grupos por proximidade de cor. Assim, é possível compor uma refeição mais vistosa, ao mesmo tempo em que se proporciona o equilíbrio nutricional.

Dizem os japoneses que, antes da boca, comem com os olhos e o nariz.

O livro “A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil”, que recém-lançamos pela RCN Editora, se propõe a auxiliar aqueles pacientes com DRC que apreciam a culinária nipônica, quer sejam japoneses, seus descendentes ou não-descendentes.

Algumas dificuldades foram en-contradas quando começamos a adaptar as receitas típicas japonesas às restrições nutricionais impostas pela dieta de pacientes portadores de DRC. A principal, entre elas, foi a quanti-dade elevada de sódio presente na

para prevenir complicações do seu estado geral e garantir uma melhor qualidade de vida.

Neste caso a alimentação, além de atender às restrições impostas pela doença, precisa também ser colo-rida, saborosa e atraente. Afinal, o prazer de comer inicia-se com a apresentação dos alimentos, enlaça seu aroma e textura e encerra-se ao se saborear cada pedaço.

No cotidiano de nossos atendimen-tos em clínicas de diálise, observa-mos que, muitas vezes, os pacientes deixam de seguir as orientações dadas, pois não compreendem as razões de se controlar a alimen-tação. Para agravar ainda mais o problema, a monotonia à mesa é sempre um risco, uma vez que muitas são as restrições.

A dieta é considerada por muitos pacientes uma parte negativa do tratamento do paciente renal crô-nico. Devido às restrições de alguns nutrientes como sódio, potássio e fósforo presente nos alimentos, torna-se ainda mais difícil a adapta-ção à dieta e a mudança do hábito alimentar. No entanto a alimenta-ção é um dos fatores fundamentais no cuidado da DRC.

Em uma refeição japonesa, mais do que prato, entrada e sobreme-sa, é preciso preencher as cinco sensações, quais sejam a gustativa, a olfativa, a visual, a auditiva e a tátil.

Em geral, é uma alimentação muito saudável e variada que utiliza em seus pratos cinco sabores básicos: ácido, amargo, doce, quente e salgado. Nas antigas crenças do Japão, esses sabores correspondiam aos cinco órgãos tidos como mais

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maioria dos temperos utilizados no preparo dos alimentos. O molho shoyu e outros temperos à base de peixe, utlizados em abundância, são ricos em sódio, mesmo nas composições light. Outro grande desafio foi contornar a quantidade elevada de potássio, pois os vegetais utilizados nas preparações são, em geral, feitos no vapor ou oferecidos quase crus. Além do potássio, o fósforo também é outra fonte de preocupação. Peixes e frutos do mar são ingredientes empregados de maneira corriqueira, o que tor-na boa parte das receitas rica nesse elemento.

Dessa forma, trabalhamos, princi-palmente, com a diminuição dos três nutrientes citados, aplicando técnicas culinárias e com porções adequadas para cada tipo de trata-mento e estágio da DRC.

Foram selecionadas 26 receitas. A

equipe de trabalho foi composta por dois nutricionistas, três ne-frologistas, uma enfermeira, dois renomados chefs de cozinha e dois sub-chefs. Todas as receitas foram adaptadas e sofreram redução na quantidade de sal e, respectivamen-te, na redução do teor sódio de cada preparação e do teor potássio, por meio da cocção prévia das hortaliças em geral. Também foram selecionados alimentos com menor quantidade de fósforo, as receitas foram testadas e calculadas conten-do informações nutricionais (calo-rias, carboidrato, proteína, lipídeo, potássio, cálcio, fósforo, sódio e fibra), dicas importantes sobre cada receita, informações sobre a nutrição do paciente renal crônico, dicas de controle da sede e tabelas nutricionais de alimentos.

Seguem três receitas do livro, dos pratos japoneses mais comumente consumidos no Brasil.

Missoshiru (Sopa de pasta de soja)

Ingredientes•Água - 4 xícaras;•Hondashi (tempero à base de

peixe) - 1 colher de chá;•Tofu em cubos pequenos (2 cm) -

150 g;•Missô (pasta de soja) - 1 colher

de sopa rasa;• Wakame (alga marinha) cortada em

pequenos pedaços (5 cm) - 10 g.

Modo de preparoEm um recipiente, deixe o waka-me de molho até que hidrate. Isso deve levar cinco minutos. Reserve. Em uma panela, leve a água para ferver. Acrescente o hondashi na água e deixe ferver por mais alguns minutos. Junte o tofu e o wakame. Ponha o missô em uma concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos. Mexa sempre até dissolver o missô. A seguir, retire devagar a concha para que o missô já dissolvido misture-se à sopa. Quando estiver quase fervendo, apague imediatamente o fogo.(Cuidado: jamais deixe que ferva!). Sirva bem quente nas cumbucas.

Informações nutricionais por porção•Calorias - 56,3 kcal;•Carboidratos - 3,41 g;•Proteínas - 5,6 g;•Lipídeos - 2,74 g;•Potássio - 60,5 mg;•Cálcio - 58,17 mg;•Fósforo - 48,87 mg;•Sódio - 643,5 mg;•Fibra - 3,72 g.

RendimentoTrês porções.

DicaEsta sopa é tradicionalmente a en-trada das refeições. Deve-se tomar

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dois cuidados ao consumi-la. Em primeiro lugar, o restante da refei-ção precisa ser pobre em sal, já que este prato contém uma quantidade alta de sódio. Em segundo, uma vez que se trata de uma receita líquida, deve-se atentar para não ultrapassar a quantidade de líquido permitida no dia.

Yakisoba de legumes

Ingredientes• Folha de acelga cortada em cubos

- 4 unidades;• Broto de feijão (moyashi) - 100 g;• Cenoura média cortada em dia-

gonal bem fina - 1 cenoura;• Vagem cortada em diagonal bem

fina - 6 unidades;• Flor de couve-flor cortada em

pequenos pedaços (5 cm) - 3 unidades;

• Flor de brócolis cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 5 unidades;

• Macarrão tipo chinês - 1/3 pacote;•Shoyu light (50 mL) - 1 xícara de

café;•Pimenta do reino branca a gosto;•Óleo de soja (80 mL) - ½ xícara

de chá.

Modo de preparoLave bem todos os legumes e vege-tais. Corte-os conforme a receita. Cozinhe por alguns minutos até ficarem com consistência ao dente. Despreze a água do cozimento. Co-zinhe o macarrão chinês até ficar ao dente. Escorra toda a água, lave e reserve. Aqueça parte do óleo de soja em uma panela ou em uma frigideira grande. Frite o macar-rão até ficar um pouco firme sem deixar queimar. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escor-rendo em uma assadeira. Pegue este macarrão já seco e coloque-o em uma travessa média.

Acrescente na frigideira todos os

legumes, menos o broto de feijão, e deixe refogar por alguns minutos até dourar. A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente. Acrescente o shoyu à frigideira e misture tudo. Refogue por um minuto e coloque o broto de feijão. Deixe cozinhar por mais um minuto. Misture os legumes com o macarrão e sirva bem quente nas cumbucas.

Informações nutricionais por porção•Calorias - 197,3 kcal;•Carboidratos - 9,47 g;•Proteínas - 3,34 g;•Lipídeos - 17,43 g;•Potássio - 330,68 mg;•Cálcio - 37,1 mg;•Fósforo - 55,31 mg;•Sódio - 573,66 mg;•Fibra - 3,18 g.

RendimentoQuatro porções.

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Currículos

Bárbara Margareth Menardi Biavo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) e especialista em nutrição em saúde pública pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)/Escola Paulista de Medicina (EPM), além de especializanda em nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis pelo Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE). Atualmente é membro da diretoria (secretária) do Centro de Estudos pela Humanização Social e da Saúde (CEHUS). É também autora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil e A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, além de Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recém-lançado pela RCN Editora.

Carmen Tzanno Branco Martins é graduada em medicina pela Universidade de Santo Amaro (UNISA) e doutora em nefrologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é diretora do Centro Integrado de Nefrologia e da clínica de nefrologia Home Dialysis Center. É ainda fundadora e membro do conselho fiscal do CEHUS. Foi idealizadora da primeira e da segunda Campanha Guarulhense de Prevenção da Doença Renal Crônica, que aconteceram em agosto de 2007 e 2008. É também organizadora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil e A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, além de Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recém-lançado pela RCN Editora.

Clarissa Baia Bargas Uezima é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em nutrição em saúde pública e mestranda em ciências endocrinológicas pela UNIFESP/EPM. Atualmente é nutricionista do Centro Integrado de Nefrologia (CINE), membro do CEHUS e do Grupo de Educação e Controle do Diabetes do Centro Integrado de Hipertensão e Metabologia Cardiovascular do Hospital do Rim e Hipertensão da UNIFESP/EPM. É autora do livro Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recém-lançado pela RCN Editora.

Elzo Ribeiro Júnior é graduado em medicina pela Universidade São Francisco (USF) e especialista em nefrologia e clínica médica pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP). Atualmente é diretor da clínica de nefrologia Home Dialysis Center e membro do conselho fiscal do CEHUS.

DicaReceita perfeita para vegetaria-nos e pacientes em tratamento prédialítico, devido à sua baixa quantidade de proteínas. Siga cor-retamente a receita para garantir que a quantidade de potássio dos vegetais seja reduzida.

Sushi hossomaki de salmão com cebolinha

Ingredientes•Arroz japonês (shari) - 2 escumadeiras;•Kani-kama - 2 unidades;•Pepino japonês - 1/3 unidade;•Nori (alga) - ½ folha.

Modo de preparoCorte o pepino japonês em quatro partes no sentido do comprimento. Elimine as se-mentes. Corte o kani-kama em duas partes. Coloque uma folha de alga (nori) sobre a esteira de bambu apropriada para sushi. A parte áspera do nori sempre fica para cima. Molhe as mãos e pe-gue uma bola de arroz, espalhe sobre a alga deixando uma borda de aproximadamente 2 cm. Co-

loque uma tira de pepino e de kani-kama no centro e enrole, umedecendo a borda da alga para aderir e formar o rolinho. Retire da esteira e, com uma faca afiada e molhada, corte o rolinho ao meio. Depois, corte cada metade em quatro partes, formando 8 porções (sushi).

Informações nutricionais por unidade•Calorias - 31,19 kcal;•Carboidratos - 6,75 g;•Proteínas - 0,77 g;•Lipídeos - 0,07 g;•Potássio - 34,60 mg;•Cálcio - 4,4 mg;•Fósforo - 11,81 mg;•Sódio - 0,77 mg;•Fibra - 0,22 g.

RendimentoOito unidades.

DicaConsuma com pouquíssimo ou nenhum shoyu, porque o excesso desse tempero, além de mascarar o sabor do sushi, é riquíssimo em sódio. Prefira o shoyu light. NP

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