Sabores Do Alto Alentejo Na Sua Cozinha PDF

8/17/2019 Sabores Do Alto Alentejo Na Sua Cozinha PDF

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Edição: ADER-AL, Associação para oDesenvolvimento em Espaço Rural do NorteAlentejo, Av. Badajoz - Apartado 181,

7301-901 Portalegre

Título: Sabores do Alto Alentejo na SuaCozinha

Coordenação: TerriuS

receita do Chefe Luisde Matos.

Caminho das Palavras, LdaTel.: (+351) 925 663 672

[email protected] www.caminhodaspalavras.com

Tiragem: 1000 exemplares

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Apoio



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Chefe Henrique Mouro

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Subchefe José Assunção

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Nuno Rosado

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_*+*#/ &.$,B*;% 2%< 2*.$*'3*. E 9$&I&; I/#; =%*- I/$3 23&.$',$.Chefe Mª José Almeida

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Chefe Rui Martins

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Chefe Executivo do Grupo M’AR De AR Hotels

Executive Chef, M’AR De AR Hotel Group

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que produzem e transformam, quer até com -vos produtos.

Do ciclo de workshops e demais abordagensrealizadas, resultou um grande envolvimen-to entre chefes de cozinha conhecidos, co-zinheiros mais ou menos experientes, for-madores e alunos de Escolas de Hotelaria eTurismo, com responsáveis pela produção,transformação e comercialização de produ-tos endógenos do Norte Alentejano, na maio-ria DOP (Denominação de Origem Protegida) e

Os Gabinetes de Apoio Local e as Associa-ções de Desenvolvimento Local, responsáveispela divulgação dos apoios comunitários eposterior acompanhamento das candidaturase da execução dos projectos, têm desempe-nhado um papel importantíssimo, no forta-lecimento destas micro e pequenas empresas

e também na criação de redes de oferta, comresultados extraordinariamente positivos.

Saliento o papel da Terrius, principalagregadora dos intervenientes neste pro-jecto, que tem sido um exemplo no despertarde novos produtores, na utilização de téc-nicas inovatórias de conservação, no desen-volvimento de novos produtos e na divulga-ção junto dos consumidores, principalmentedos cozinheiros.

Esta obra é mais uma prova da coexis-tência e da não exclusão, das receitas, daconfeção e da apresentação tradicionais,

com as novas técnicas de produção e formasde empratamento da cozinha contemporânea. Étambém um exemplo do que pode ser feito naszonas rurais, afectadas pela concentraçãodas actividades económicas nas grandes me-trópoles. Apostar na produção local de ma-térias-primas para a restauração, é uma al-ternativa rentável e geradora de emprego.

A Gastronomia, em muitas regiões do mundo,tem sido muito importante para o cresci-mento económico das regiões rurais. A boacomida produzida localmente, pode consti-tuir uma vantagem competitiva para os res-taurantes que nas suas cozinhas se dedicam crescendo a necessidade de acesso a produ-tos alimentares de alta qualidade produzi-dos localmente. As relações de proximidade

entre os produtores e os cozinheiros, sãocada vez mais comuns e podem gerar poupan- e nos consumos de energia para a conserva-ção dos produtos.

-tes para competir nos grandes mercados eque optaram por oferecer produtos alimen- -cho, estão a ter cada vez mais sucesso,quer com o crescimento da procura daquilo

1*2* 34546/).* 7/../).4Epicurista Alentejano

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innovation and new product development.

The series of workshops and other initiati-

ves enjoyed the involvement of well-knownchefs, as well as cooks of varying levelsof experience, trainers and students fromhotel and tourism colleges, working along-side those responsible for the production,manufacture and sale of local produce fromthe North Alentejo, most of which are cer- -gin) and IPG (Indication of Protected Ge-ography).

-pment Associations, which are responsiblefor publicising community support, overse-eing applications and the implementation ofprojects, have played a crucial role in con-solidating these micro and small companies,as well as creating supply networks withremarkably positive results.

I would also like to highlight the roleof TerriuS, the main common denominator inthis project, which has been an example ofnew producers using innovative preserva-tion techniques, developing new productsand making consumers aware of them, parti-cularly cooks.

This book is proof that traditionallyprepared and presented recipes can coexist with contemporary cuisine’s new production

techniques and plating methods. It is alsoan example of what can be achieved in the economic activity to major cities. Inves-ting in the local production of ingredients alternative that creates jobs. In many regions of the world, gastronomyhas been important for the economic growth

of rural areas. Good, locally-produced food -taurants that increasingly dedicate their the need for high-quality local produce.Close ties between producers and cooks are on transport costs, as well as energy con-sumption needed to preserve food.

Small companies lacking the resources tocompete in major markets and which have sensitive and niche in nature, are enjoyinggrowing success, both in terms of the de-mand for what they produce and manufacture,but also in relation to the challenge of

1*2* 34546/).* 7/../).4Alentejo Epicurean



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A ADER-AL – Associação para o Desenvolvimento em Espaço Rural do Norte Alentejo

– promoveu um ciclo de workshops, intitulado SABORES DO ALTO ALENTEJO NA SUA COZINHAcom o Chefe António Nobre, embaixador TerriuS, com o objetivo de divulgar e promoveras características ímpares dos produtos endógenos da Região do Nordeste Alentejano,tais como a Castanha de Marvão DOP, a Maçã de Portalegre IGP variedade Bravo Esmolfe, oBorrego do Nordeste Alentejano IGP, os Enchidos de Portalegre IGP, a Carnalentejana DOP,o Queijo de Nisa DOP e o Queijo Mestiço de Tolosa IGP, bem como os produtos TerriuS –São Mamede, Marvão.

A valorização da qualidade e o reconhecimento das características únicas destes produ-tos, exclusivos do nosso país, são uma realidade. Dos chefes da Alta Cozinha, passando potencial assim que têm a oportunidade de os provar. É, pois, de grande relevância per-mitir e favorecer o primeiro contacto com estes produtos.

Este ciclo de workshops,c oordenados pela TerriuS, permitiu apresentar, nas principais -duz e transforma no Nordeste Alentejano. Para levar a cabo esta iniciativa, contámos comconceituados chefes de Cozinha portugueses, de reconhecimento nacional e internacional,

entre outros.

showcooking , desti- e alunos das Escolas de Hotelaria locais, com o principal mote de dar a conhecer estesprodutos de qualidade única, as suas características, bem como as suas inúmeras poten-cialidades de utilização na restauração.

Desta emocionante iniciativa nasce este livro, que compila algumas das principais recei- e saborosas formas de utilização destes surpreendentes produtos “made in Alentejo”!

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The Association for the Rural Development of North Alentejo (ADER-AL) organised a

series of workshops entitled FLAVOURS OF THE ALTO ALENTEJO IN YOUR KITCHEN with ChefAntónio Nobre, TerriuS ambassador, which aimed to publicise and promote the uniquecharacteristics of local products from the North-east Alentejo region, such as Marvãochestnut (DPO), Portalegre Bravo Esmolfe apple (IPG), North-east Alentejo lamb (IPG), -lentejana (DPO), Nisa cheese (DPO) and Mestiço de Tolosa cheese (IPG), as well as theproducts of TerriuS – São Mamede, Marvão. There is great appreciation of the quality and recognition of the unique characteristicsof these products, which are exclusive to Portugal. From haute cuisine chefs, variousscholars and experts to a range of consumers, everyone recognises their quality and po- this kind of produce is extremely important. Coordinated by TerriuS this series of workshops made it possible to present the best that Lisbon and the Alentejo). To implement this initiative, we had the help of respectedPortuguese chefs, such as António Nobre, Henrique Mouro, Renato Cunha, Leonel Pereira

Some of these chefs were asked to organize a session of showcooking in their city forothers in the profession, such as fellow chefs, critics, the specialist press and stu-dents of local hotel and catering colleges, where the main aim was to raise awareness ofthese unique products and their characteristics, as well as the countless possibilitiesfor using them in restaurants and catering.

This exciting project now includes this book, which compiles some of the main recipes, ways of using these surprising products. All things that are “made in Alentejo”!



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Carne de borrego tenra e suculenta, com umatextura suave e com alguma gordura intra-muscular que lhe confere um sabor caracte-rístico não muito intenso. A gordura, quera cavitária quer a de cobertura, é de cor é obtida a partir de ovinos provenientesde cruzamento industrial com a raça merinobranco regional.

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Os bovinos de raça alentejana são genuina-mente regionais, fruto de uma evolução dosanimais de tração utilizados no Alentejo. de crescimento na terra alentejana, es-tes bovinos alimentam-se de pastagens na-turais, movimentando-se em liberdade numaregião ainda preservada. O resultado é umacarne de qualidade, produzida com métodosrurais.

É Carnalentejana aquela que é obtida a par-tir de animais de raça alentejana inscritos de pai e mãe registados no Livro Genealógi-co da Raça Bovina Alentejana. Vitelos e no-vilhos são criados e abatidos em condições para que a carne que chega ao consumidor

seja a melhor, a mais apetecível e a maissaborosa.

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Existem três variedades de castanhas nestaregião (Castanea sativa, Mill.), a bárea,a clarinha ou enxerta e a bravo. A varie-dade bárea tem cor castanho-escuro baço esabor sui generis. A variedade clarinha ouenxerta tem cor castanho-claro brilhante esabor sui generis. A variedade bravo temcor castanho avermelhado brilhante e sabor

sui generis. A Castanha de Marvão é reco-nhecida pelo seu pequeno calibre, pelo sa-bor intenso e pela elevada qualidade, o quea transforma num produto ímpar.

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O fruto proveniente da macieira (Malusspp.), variedade Bravo de Esmolfe, tem ca-racterísticas muito particulares, distin-guindo-se das suas similares produzidasnoutra região pelo sabor e aroma intensos,resultantes das condições edafoclimáticasda região de produção.

obriga a que a maçã seja produzida de acor-do com as regras estipuladas no Caderno de -mente, as condições de produção, de colhei-ta e de acondicionamento do produto.



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“É um queijo curado, de pasta semidura,de tonalidade branco-amarela, fechada,com olhos pequenos, obtido por esgotamen-to lento da coalhada, após coagulação doleite cru de ovelha, estreme, por ação deuma infusão de cardo (Cynara Cardunculus,L.)”. Mantém a forma tradicional de fabri-co e revela características atribuíveis ao

maneio das ovelhas.

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É um queijo curado, de pasta semimole e de

dimensões médias, que se obtém do leite decabra e ovelha, estreme e coado.

O queijo mestiço de Tolosa tem crosta le- untuosa, de cor variável, entre o amareloe o laranja, uniforme. A forma é regular, -tência, maleável e dura, com som timpânico.

A pasta é bem ligada, pouco fechada, comolhos pequenos, de cor amarela a alaranja-da uniforme. O bouquet (sabor e aroma) éligeiramente agressivo, limpo, picante eagradável.

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O porco de raça alentejana é criado com todoo vagar em pleno campo, nos montados de so-breiros e azinheiras. Possui uma carne ex-traordinariamente saborosa, resultante dasua alimentação rica em bolota e erva. Estessão conhecidos como os porcos de montanhei-ra, criados em plena harmonia e ao ritmo danatureza, e a base da apetitosa salsicha-ria tradicional da marca. Massa de pimentão,alho, sal, vinho e especiarias são o tempero

da carne, por mãos experientes e sabedoras,sendo esta mistura introduzida em tripa na- de lenha de azinho.

Situada em pleno Parque Natural de São Mame-

biodiversidade da Península Ibérica, onde se pelo imponente castelo de Marvão, nasce a ou não fossem os cogumelos o tronco verte-bral da atividade. A TerriuS trabalha ainda -lência da região, como a Castanha de Marvão

e a Maçã de Portalegre, variedade Bravo Es-molfe, frescas, desidratadas ou em farinha.

A TerriuS, por meio de parcerias com produ-tores locais, comercializa ainda ervas aro-máticas e algumas hortícolas de excelência,como o pimento de piquilho e o tomate chucha,os quais, através de pequenos processos detransformação, permitem, não só melhorar oseu processo de conservação, como evidenciar

o seu sabor e preservar as suas caracterís-ticas únicas.

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Tender and succulent lamb with a softtexture and intramuscular fat that lends fat, both interior and exterior, is white crossbred with the regional merino brancobreed.

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The Alentejo breed of cattle is genuinelyregional and the result of how the workinganimals used in the region evolved. Par-ticularly well adapted to the conditionsof the area, these bovines feed on naturalpasture, moving freely around well-preser-ved countryside. The result is top-qualitymeat that is produced using rural methods.

Carnalentejana meat comes from Alentejo

breed animals registered in the Book of -tered in the Alentejo Bovine Breed Genealo-gical Ledger. Bullocks and calves are bredand slaughtered according to strictly- ensure that the meat that reaches the con- tastiest possible.

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There are three varieties of chestnut inthis region (Castanea sativa, Mill.), bá-rea, clarinha or enxerta and bravo. Thebárea boasts a dull, dark brown hue anda unique taste. The clarinha (or enxerta)is a shiny, light brown and has a peculiar reddish brown and also enjoys quite special -tional quality, which makes it a peerlessproduct.

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Fruit of the apple tree (Malus spp.), theBravo de Esmolfe variety boasts unique cha-racteristics, distinguishing itself fromsimilar fruit produced in others regions which are the result of the region’s soiland climactic conditions.

The use of the Indication of Protected Geo- is produced according to the rules stipu- includes conditions of production, harvestand storage.



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“It is a semi-hard, cured cheese with a whitish-yellow hue and a dense texture withsmall holes obtained from the slow drainingof the curd, after the coagulation of theraw ewe’s milk, due to an infusion of car-doon (Cynara Cardunculus, L.)”. It is stillproduced in the traditional way and boasts

characteristics that are due to the milkand how the sheep are kept.

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A medium-sized, cured, semi-soft cheesemade from unadulterated, strained goat’sand sheep’s milk. The Mestiço de Tolosacheese has a slightly rough, thin crustthat is sometimes sticky. Its uniformcolour varies between yellow and orange. It and is malleable and hard with a resonant

sound. It has a consistent, not very densetexture with small holes and the interiorboasts a uniform colour that varies fromyellow to orange. The bouquet (taste andaroma) is slightly aggressive, clean, spi-cy and pleasant.

LF76"X4U74 9"R9"U49T58T:"6TF5 F) L7F64:648 U4FU7"LYk [TLU\

The Alentejo pig (Iberian pig) is bred without haste in the countryside, amongstthe cork and holm oaks. It boasts extraor-dinarily tasty meat, due to its acorn andgrass-rich diet. These animals are known asmontanheira pigs, which are raised in har-mony with their environment and at nature’space, forming the main ingredient of thebrand’s traditional and appetising sausages.Experienced and wise hands season the meat with pureed red pepper, garlic, salt, wine gut, tying it by hand and curing it by airand holm oak smoke.

TerriuS is located in the São Mamede Nature -versity reserves on the Iberian Peninsula, where the mountains rise at the end of theplains, overlooked by the imposing MarvãoCastle. The forest is TerriuS’ most impor-tant partner, teaming up to produce a ran-

ge of wild mushrooms. TerriuS also produces as Marvão chestnuts and Bravo Esmolfe apples Working alongside local producers, TerriuSalso sells herbs and excellent vegetables,such as piquillo pepper and plum tomato, which can be wonderfully preserved using thelatest technology that brings out both their

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CosteletasCarrésLombo

Lombo branco de Portalegre Painho de PortalegreChouriço de Portalegre

Farinheira de Portalegre

Bife de hambúrguerLomboAcém

Rabo de boiSalsichas

Cogumelos desidratadosFarinha de cogumelosFarinha de bolotaCastanhas piladas de MarvãoFarinha de castanha de MarvãoFarinha de maçã bravo de EsmolfePimento piquilho assadoMostarda pimento piquilhoGeleia de pimento piquilhoChutney de tomateChutney de cogumelosTomate secoEspargos trigueirosCardos silvestresErvas aromáticasVinagre maçã bravo de Esmolfe

Maçã bravo de Esmolfe



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ChopsCarrésLoin

Portalegre white loinPortalegre smoked loin ( painho )

Portalegre chouriço

Portalegre farinheira sausage

Hamburger beefFilletChuckOxtail

Sausages

Dried mushrooms Peeled Marvão chestnuts

Roast piquillo pepperPiquillo pepper mustardPiquillo pepper jam Tomato chutneyMushroom chutneyDried tomatoWild asparagusWild cardoonsHerbs

“Bravo de Esmolfe” cider vinegar“Bravo de Esmolfe” apple

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62,5 g de manteiga

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3 g de alho

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0,8 dl de vinagrede vinho branco

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50 g de alface roxa

60 g de tomate

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até obter a consistência desejada e reserve.2. Pique o alho e coloque-o a fritar numa frigideira com azeite. De seguida, salteie os

3. Estenda a massa e, após adicionar os cardos já frios, molde-a formando um rolinho comcerca de 10 cm. Na parte superior, corte na diagonal e pincele com gema de ovo.

4. Leve ao forno num tabuleiro untado com manteiga, durante cerca de 15 minutos, a 170°C.

De seguida, coloque o rolo cortado em duas partes iguais.

e espalhe as groselhas.

Cardos em massa tenra sobre carpaccio de tomate, chicória e vinagreta de figos secos

Cozinheiro de 1ª Duarte Laranjinho / Restaurante Degust’AR

(Hotel M’AR De AR Aqueduto) - Évora

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<:

until it is the right texture. Reserve.

2. Fry the chopped garlic in olive oil. Then sauté the cardoons with a little table saltand pepper.

3. Roll out the pastry dough and, after adding the cold cardoons, mould it into a 10cm--roll. Make small diagonal cuts in the pastry and brush with the egg yolk.

4. Place in the oven on a baking sheet greased with butter for around 15 minutes, at 170oC.When removing from the oven, check that the pastry is baked properly.

5. Spread very thin slices of tomato on the plate and season with olive oil and table salt.Then place the roll in two equal pieces on top.

sprinkle redcurrants over the dish.

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1st Cook Duarte Laranjinho / Restaurant Degust’AR(Hotel M’AR De AR Aqueduto) – Évora

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62.5g butter

Water

Table salt to taste

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3g garlic

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0.8dl white wine vinegar

Table salt

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50g red leaf lettuce

60g tomatoes

Table salt



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250 g de farinha de trigo 100 g de tomate

desidratado TerriuS

1 ovo

2 iogurtes naturais

2 colheres de cháde fermento

Pimenta moída q.b.

100g TerriuS dried tomatoes

1 egg

2 small pots of natural yoghurt

2 teaspoons yeast

Freshly-ground pepper

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que estes ganhem sabor.

2. Acrescente a água, deixe cozinhar durante 4-5 minutos e reserve.3. Numa tigela, misture a farinha peneirada com o fermento, o sal, a pimenta e os orégãos.4. Noutra tigela, bata o ovo com os iogurtes e o óleo e, para dentro dela, verta aos poucos

a mistura da farinha, batendo sempre.5. Por último, adicione o queijo, cortado em cubos, e envolva bem.6. Distribua colheradas pelas forminhas de papel que servem para forrar as formas dos

7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 25 a 30 minutos até dourar.8. Sirva de imediato ou frio.

Muffins de queijo e tomate :Y4494 "58 6FC"6F CR))T59

1. Mince the onion and tomato and heat in a pan with olive oil.

beating constantly.5. Finally, add the diced cheese and mix well. 7. Bake in the oven for between 25 to 30 minutes (pre-heated to 180°C) until golden.8. Serve immediately or cold.



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75 g de chouriço de PortalegreMontanheira

50 g de manteiga sem sal

Orégãos secos q.b. 2 dentes de alho

Sal q.b.

75g Portalegre Montanheirachouriço

50g unsalted butter

Dried oregano

2 garlic cloves

Salt

n >&..%*.En L4FLX4

rodelas e deixe frigir um pouco.2. Adicione os ovos batidos, juntamente com a água, e mexa.3. Junte os cardos, previamente escorridos, e tempere com sal e pimenta preta a gosto.4. Torre as fatias de pão e esfregue nelas os dentes de alho cortados ao meio.5. Sirva os ovos mexidos com o pão torrado e polvilhe com orégãos secos.

Ovos mexidos com cardos e chouriço92-*<=#&; &AA I/$3 2*-;%%'. *'; 23%,-/H%

Isabel Zibaia Rafael / Blogue Cinco Quartos de Laranja

Isabel Zibaia Rafael / Cinco Quartos de Laranja blog

1. Gently heat the butter in a frying pan, then add the sliced chouriço and leave to cook for ashort time.2. Add the beaten eggs and water and stir.3. Add the drained cardoons and season with salt and black pepper.4. Toast the slices of bread and rub the halved the garlic cloves on them.5. Serve the scrambled eggs with the toast and sprinkle with dried oregano.

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150 g de banha

1 ovo

250 g de camarão fresco

10 g de alhoUísque q.b.

! Pimenta q.b.

1 dl de leite

150g lard

1 egg

250g fresh prawns 10g garlic

Whisky!

Pepper 1dl milk

n >&..%*.En L4FLX4

massa, forme uma bola, que deverá deixar a descansar durante 20 minutos. Estenda amassa e forre as formas. Reserve.

2. Depois de hidratados os boletus em água fria durante 15 minutos, pique-os grosseiramen-te e salteie-os em azeite e alho. Reserve.

3. Descasque o camarão, frite-o em azeite e alho e, de seguida, pique-o para o juntar aopreparado dos boletus.

4. Faça um bisque (creme) com as cabeças do camarão, cebola, azeite e uísque.

temperos.6. Recheie as empadas e feche-as em caracol. Pincele-as com ovo batido e leve-as ao forno

a 165°C, durante 30 minutos.

Empadas de cogumelos boletus com camarãoLF7:T5T CR9Y7FFC "58 L7"^5 LT49

Cozinheiro de 1ª Pedro Rolim / Restaurante Sabores do Alentejo

(Hotel M’AR De AR Muralhas) – Évora1st Cook Pedro Rolim / Restaurant Sabores do Alentejo

(Hotel M’AR De AR Muralhas) – Évora

Roll out the dough and line the pie tray. Reserve.

2. After the porcini have been soaked in cold water for 15 minutes, roughly chop them and sautéin olive oil and garlic. Reserve.

3. Peel the prawns, fry them in olive oil and garlic. Chop and add to porcini mixture.4. Make a bisque (cream) with the prawn heads, onion, olive oil and whiskey.5. Prepare a béchamel (with the bisque), combine with the mushroom and prawn mixture and check

seasoning.6. Fill the pie cases and top them with a spiral of pastry. Brush with beaten egg and place in

the oven (165°C) for 30 minutes.

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150 g de painho de Portalegre

Montanheira

1 cebola média

1 dente de alho

1 alho-francês 10 g de alecrim

Água q.b.

Sal q.b.

150g Portalegre Montanheira

smoked pork loin

1 medium onion

1 garlic clove

1 leek

10g rosemary

WaterSalt

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. De véspera coloque as castanhas desidratadas de molho em água.

2. Leve ao lume a cebola, 2 chalotas, o alho e o alho-francês, juntamente com azeite e umanoz de manteiga.

sal, adicione-as ao preparado anterior e, de seguida, passe-as com a varinha mágica.

4. Salteie os boletus, previamente hidratados em água morna durante 15 minutos, juntamentecom 2 chalotas, previamente picadas, manteiga, tomilho e alecrim. Junte este preparadoao creme de castanha.

5. Corte o painho em tiras e deite-o sobre o preparado.

Sopa de castanhas piladas, boletus e paio do lombo;-/&; 23&.$',$? >%-2/'/ *'; .<%M&; >%-M #%/'

Chef Henrique Mouro /

1. Soak the dried chestnuts the night before.2. Gently fry the onion, two shallots, garlic and leek in olive oil and a knob of butter.3. Add water to the soaked chestnuts and boil until they crumble. Season with salt, add to the

onion mixture and then blend.4. Sauté the porcini (previously soaked in warm water for 15 minutes) with two chopped shallots,

butter, thyme and rosemary. Add this to the cream of chestnut.5. Slice the smoked ham into strips and garnish the soup with them.

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300 g de cardos silvestresTerriuS

4 dentes de alho

Azeite virgem q.b.

500 g de pão caseiroalentejano (do dia anterior)

300g TerriuS cardoons

4 garlic cloves

Virgin olive oil

500g homemade rustic,Alentejo-style bread

(from the previous day)

n >&..%*.En L4FLX4

1. Frite levemente a cebola, o alho e o louro em azeite.

2. Adicione o feijão previamente cozido e os cardos partidos em bocados com cercade 5 ou 6 cm de comprimento.

3. Deixe cozinhar durante 20 minutos.4. Acompanhe a sopa com pão alentejano do dia anterior.

Sopa de feijão com cardos=&*' *'; 2*-;%%' .%,>

1. Lightly fry the onion, garlic and bay leaf in olive oil.

pieces.3. Cook for 20 minutes.4. Serve the soup with day-old rustic, Alentejo-style bread.

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<0

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50 g de farinha de trigo

Sal q.b.

30 g de cogumelos desidratados

shitake TerriuS

0,3 dl de Brandy (Macieira)

50 g de manteiga

3 dente de alho

Salt

30g TerriuS driedshitake mushrooms

0.3dl brandy (Macieira)

50g butter

3 garlic cloves

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Deixe os 3 tipos de cogumelos a hidratar em água morna durante 15 minutos, mas em

recipientes distintos, pois serão utilizados em separado.

deixe apurar.3. Junte o Brandy e os cogumelos boletus, adicione lentamente água da hidratação para os

refrescar e deixe-os cozinhar durante 30 minutos.4. Triture tudo e reserve.5. Faça um roux derretendo em manteiga meia colher de sopa de farinha de boletus e uma

colher de sopa de farinha de trigo.6. Misture muito bem as farinhas e junte uma noz de manteiga, fazendo uma bola. Refresque

com a água da hidratação dos 3 cogumelos e deixe cozinhar durante 20 minutos.7. Junte lentamente o creme aveludado ao creme de boletus preparado inicialmente, até

atingir a textura desejada.8. Salteie os cogumelos shitake e morchella com azeite, alho, sal e pimenta e sirva

juntamente com o creme.9. Junte os rebentos de mostarda, sorrel ou rúcula para decorar e acompanhar.

Creme aveludado de cogumelosN&#+&$0 <,.3-%%< 2-&*<

Carlos Afonso / Escola de Hotelaria e Turismo – PortalegreCarlos Afonso / Escola de Hotelaria e Turismo – Portalegre

they will be used separately.

2. Finely chop the shallots and cook slowly in a pan with knob of butter.3. Add the brandy and porcini mushrooms, add the water used to soak the mushrooms to refresh

the mixture and cook for 30 minutes4. Blend everything and reserve.

soak the three types of mushrooms and cook for 20 minutes.

7. Slowly add the velvety cream to the porcini cream initially prepared, until the desiredtexture is achieved.

8. Sauté the shitake and morchella mushrooms with olive oil, garlic, salt and pepper and serve with the cream.

9. Garnish with the mustard sprouts, sorrel and rocket.

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200 g de chalotas

4 postas de bacalhau 50 g de coentros

Alho-francês q.b.

Pimenta branca q.b.

200g shallots

4 cod steaks 50g coriander

LeeksCumin

White pepper

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Lave várias vezes as trompetas e deixe-as a hidratar em água morna durante cerca de 15

minutos.2. Volte a lavá-las e, de seguida, salteie-as em azeite, com as chalotas cortadas ao meio

e o alho picado.3. Junte o feijão-branco e água a ferver até cobrir o feijão.4. Tempere com sal, pimenta branca e cominhos a gosto e deixe ferver um pouco. Termine

juntando um pouco de coentros picados.

que deverá deixar aquecer a uma temperatura constante de 60°C.6. Junte o bacalhau e deixe cozinhar durante 20 minutos. Fica pronto assim que começar a

folhear, assemelhando-se a um livro.

-francês frito em azeite.

Sopa de feijão-branco, sal teado de trompetas e chalotas ao sabor do bacalhau conf itado

:%; 2%'B/$ B#*+%,-&; I3/$& =&*' .%,>?

.*,$P&; =#*2M $-,<>&$ <,.3-%%<. *'; .3*##%$.Subchefe José Assunção / Restaurante Sabores do Alentejo – Hotel M’AR De AR Muralhas – ÉvoraSous-chef José Assunção / Restaurant Sabores do Alentejo – Hotel M’AR De AR Muralhas – Évora

1. Wash the black trumpet mushrooms various times and soak them in warm water for around 15minutes.

2. Wash them again and sauté in olive oil with halved shallots and chopped garlic.3. Add the white beans and boiling water until it covers the beans.4. Season with salt, white pepper and cumin to taste and leave to simmer. Add a little chopped

coriander.

to a constant 60°C. 7. Plate the beans in a bowl with the cod on top. Finally garnish with leek fried in olive oil.

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100 g de toucinho salgado

5 grãos de pimenta

1 dl água

Sal q.b.

50 g de banha

100g bacon

5 peppercorns

1dl water

Salt

50g lard

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Limpe as codornizes.

2. Faça uma pasta com o toucinho e 5 dentes de alho.3. Coloque 1 colher de sobremesa da pasta preparada dentro de cada uma das codornizes.4. Leve a banha ao lume juntamente com o resto do alho esborrachado com pele, louro,

pimenta, sal, vinho branco, aguardente, água e 1 colher de sobremesa de farinha deboletus edulis.

5. Deixe estufar lentamente, aproveitando o suor da tampa.

Codornizes com farinha de boletus edulis TerriuSW,*/# I/$3 6&--/,9 >%-2/'/ <,.3-%%< B#%,-

D. Conceição Abílio / Évora Alforge – Évora

D. Conceição Abílio / Évora Alforge – Évora

1. Clean the quails. 3. Put one tablespoon of the paste into each quail.4. Heat the lard with the rest of the garlic (crushed with skin still on), bay leaf, pepper,

5. Cover and stew gently.

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100 g de pão ralado alentejano

240 g de arroz carolino

16 g de sal

5 g de cebola

5 dl de caldo de legumes

100g rustic, Alentejo-style

breadcrumbs

240g carolino rice

240g carolino rice

5g garlic

100g mix of TerriuS driedmushrooms

2dl Alentejo red wine

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Tempere o lombinho com sal, azeite, alho e vinho tinto e reserve no frio.

2. Leve o vinho tinto a reduzir.3. Marque a carne numa frigideira bem quente, retire e deixe repousar.4. Envolva o lombinho numa mistura de farinha de boletus e pão ralado.5. Leve ao forno bem quente, para que o lombinho atinja os 57°C de temperatura interior.6. Hidrate os cogumelos em água morna durante 15 minutos e, de seguida, salteie-os em

azeite e alho.7. Frite a cebola e o alho e a eles junte o arroz deixando-o fritar.8. Junte os cogumelos e adicione o caldo de legumes, aos poucos, até que o arroz esteja

cozido.

Lombinho de borrego do nordeste alentejanocom crosta de boletus edul is e arroz caldoso de cogumelos

'%-$3O&*.$ *#&'$&(% #*<= $&';&-#%/'

I/$3 * >%-2/'/ 2-,.$ *'; .%,>0 <,.3-%%< -/2&Chefe Luís de Matos / Escola de Hotelaria e Turismo - PortalegreChef Luís de Matos / Escola Hotelaria e Turismo – Portalegre

1. Season the tenderloin with salt, olive oil, garlic and red wine and refrigerate.2. Reduce the red wine.3. Sear the meat in a very hot frying pan, remove and rest. 5. Place in a very hot oven until the centre of the tenderloin reaches 57°C. 6. Soak the

mushrooms in warm water for 15 minutes, then sauté them in olive oil and garlic.7. Fry the onion and garlic, before adding and frying the rice.8. Add the mushrooms and add the vegetable stock gradually until the rice is cooked.

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2 dl de natas

Azeite q.b.

Pimenta preta moída q.b.

1 cálice de Brandy

2dl cream

Olive oil

Ground black pepper

1 glass brandy

n >&..%*.En L4FLX4

de sal e pimenta preta moída. déglaçage )

com 1 cálice de Brandy.3. À parte, misture a farinha de cogumelos trompeta negra com as natas, adicione o

déglaçage , levando ao lume paraengrossar.

4. Trinche os lombinhos e sirva com o molho de cogumelos.

Lombinhos de porco da raça alentejanacom molho de trompeta negra "X4564_F LF71 645847XFT5

^T6Y JX":1 67RCL46 CR9Y7FFC 9"R:4

pepper.2. Reserve the meat in order to deglaze the pan with the glass of brandy.

the deglazed brandy mix, reducing over the heat.4. Carve the tenderloins and serve with the mushroom sauce.

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2. Assim que o toucinho e o alho estiverem ligeiramente dourados, refresque com ovinagre e junte o caldo de aves, as natas e a farinha de senderilha.

3. Deixe fazer a infusão, em lume muito brando, durante 1 hora.4. Junte as folhas de gelatina e deixe arrefecer ligeiramente.5. Adicione as gemas, envolvendo todos os ingredientes, e coloque o preparado numa forma

própria de creme brulé . Leve a cozer em banho-maria no forno a 110°C, durante 1 hora.

Texturas de cogumelos numa salada fresca de espargos , lascas de quei jo de Nisa e lombo de Portalegre

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5 gemas de ovo

100 ml de caldo de aves

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 folhas de gelatina

Sal q.b.

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120 g de azeite

1 chalota

Queijo de Nisa q.b.

Azeite de Portalegre q.b.

Vinagre balsâmico q.b. Pimenta q.b.

1. Numa bimby ou utensílio do género, triture os cogumelos juntando, de seguida, as Num tabuleiro antiaderente, espalhe a pasta e leve-a a cozer no forno a 160°C, durante7 minutos.

2. Deixe a hidratar as morchellas em água fria durante 12 horas. Depois, leve-as suar emmanteiga, juntamente com a chalota picada.

3. Lamine os espargos com um descascador de batatas e coza-os durante 1 minuto em água aferver com sal.

5. Faça o vinagrete com azeite de Portalegre, vinagre de vinho tinto e vinagre balsâmico.

6. Emprate.

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5 egg yolks 100ml poultry stock 5 garlic cloves

1 sprig thyme

5 gelatine leaves

Salt

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120g olive oil

1 shallot

Nisa cheese

Olive oil Balsamic vinegar

Butter

Pepper

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1. Brown the bacon in a drizzle of the olive oil, garlic and herbs.

2. When the bacon and garlic are slightly brown, refresh with vinegar and add the poultry stock,

3. Let the mixture infuse over a low heat for an hour.4. Add the gelatine sheets and leave to cool slightly.5. Add the yolks, folding all the ingredients together, and pour into a crème brûlé tin.

Cook in bain-marie in the oven for 1 hour at 110oC.

salt and pepper, until you get a consistent paste. Spread the paste on a non-stick oven trayand put it in the oven for seven minutes at 160°C.

2. Soak the morchellas in cold water for 12 hours. Then, sweat them in butter with the choppedshallot.

3. Slice the asparagus with a potato peeler and boil it for a minute salted boiling water.4. Cut the cured loin into very thin slices and cut the cheese into shavings.5. Make the vinaigrette with Portalegre olive oil, red wine vinegar and balsamic vinegar.6. Serve.

T'A-&;/&'$.



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senderilha TerriuS


trompeta negra TerriuS

alentejano

500 g de grão-de-bico cozido 1 dl de azeite

Coentros q.b.

15g TerriuS dried ScotchBonnet mushrooms

120g Alentejo cured ham

Sea salt

100g Nisa cheese, sliced

Coriander

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Coloque os cogumelos dentro de um recipiente com água para que possam hidratar, tal

como se explica na embalagem.2. Corte o presunto em pequenos cubos.3. Num tacho com um pouco de azeite, salteie o presunto.4. Junte o grão-de-bico e tempere com sal.5. Adicione um pouco da água da hidratação dos cogumelos e deixe cozinhar.

boletus, e deixe-os cozinhar lentamente. 8. Emprate num prato de sopa e coloque o queijo de Nisa por cima.9. Polvilhe com coentros picados.

Misto de cogumelos com grão-de-bico,presunto alente jano e quei jo de Nisa

CR9Y7FFC. C48X4k ^T6Y :YT:1L4"9?

*#&'$&(% 2,-&; 3*< *'; '/.* 23&&.&Chefe António Nobre / Grupo Hotéis M’AR De AR – ÉvoraChef António Nobre / M’AR De AR Hotels Group – Évora

1. Soak the mushrooms according to the instructions on the packet.2. Cut the cured ham into small dice.3. Sauté the ham in a little olive oil.4. Add the chickpeas and season with a little salt.5. Add a little of the water used to hydrate the mushroom and leave to cook.6. Finally, add the mushrooms in the following order: trumpet, morchella, Scotch Bonnet and

porcini, and leave to cook slowly.7. Check seasoning.8. Serve in a soup bowl and place the Nisa cheese on top.

9. Sprinkle with chopped coriander.

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L-&>*-*hi%

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Hambúrguer TerriuS(Carnalente jana , mostarda de pimentos , picles de cardo s e espargos

si lvestres , quei jo de Nisa e pão de boletus)Chefes Dalila e Renato Cunha / Restaurante Ferrugem – Famalicão

1. Pique a carne, tempere com pimenta e sal e molde-a em hambúrguer.2. Grelhe os hambúrgueres dos dois lados e sirva.

lm 3*<=Z-A,&-&.

25 g de sal

lm Li49 84 JFX46R9

70 g de farinha deboletus edulis TerriuS

100 g de água

350 g de leite meio gordo

30 g de açúcar

20 g de sal

10 g de leite de meio gordo

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150 g de espargos

trigueiros TerriuS

150 g de água )T5"XTr"hiF

240 g de queijo de Nisa

1. Junte o vinagre, a água e o açúcar e aqueça até aos 100°C.2. Junte os cardos e os espargos ao líquido anterior e coza durante 5 min.3. Reserve tudo em frasco hermético no frio.

1. Coza a batata com a pele, pele-a e reduza-a a puré.2. Misture as farinhas de trigo e de boletus com o puré de batata.3. À parte, junte a água, a manteiga e o leite e deixe aquecer a 40°C.4. Dissolva o açúcar, o fermento, os 2 ovos e o sal no líquido anterior.5. Junte ao líquido o puré e amasse durante 15 minutos.6. Deixe a massa levedar durante 2 horas a 37°C (preferencialmente, em estufa).7. Faça porções com 95 g e deixe levedar durante 45 min. a 37°C.

8. Pincele-as com uma mistura de gema de ovo e um pouco de leite e cubra com assementes de tomate.

9. Coza os pães no forno durante 30 min. a 170°C.

Coloque o hambúrguer no pão, juntamente com o picle, a mostarda e fatias com cerca de 1,5mm de espessura de queijo de Nisa.

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"9L"7"UR9 "58 :"78FF5 LT:1X4? 5T9" :Y4494 "58 LF7:T5T J74"8\Chefs Dalila and Renato Cunha / Restaurant Ferrugem – Famalicão

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1. Mince the meat, season with salt and pepper and shape into hamburgers.2. Grill the hamburgers on both sides and serve.

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25g salt

lm >%-2/'/ -%##.

100g water

350g semi-skimmed milk

30g sugar

20g salt

10g semi-skimmed milk

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150g TerriuS wild asparagus

150g water LX"6T5U

240g Nisa cheese

1. Combine the vinegar, water and sugar and heat to 100°C. 3. Refrigerate everything in hermetic jars.

1. Boil the potatoes unpeeled, then peel and mash. 3. Heat the water, butter and milk to 40°C.4. Then, add the sugar, yeast, two eggs and salt to the liquid.5. Pour the liquid onto the mashed potato and knead for 15 minutes.6. Let the dough rise for two hours at 37°C.7. Divide into portions of 95g and let rise for 45 minutes at 37°C.

8. Brush each portion with a mixture of egg yolk and milk and cover with tomato seeds.9. Bake the rolls in the oven for 30 minutes at 170°C.

Serve the hamburger on the bread with the pickle, mustard and 1.5 mm- thickslices of Nisa cheese.

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Lombinhos de porco com migas de espargos



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80 g de leitão

80 g de chutney deshitake TerriuS 50 g de cenoura

50 g de aipo com rama

30 g de manteiga

10 g de massa de pimentão

20 g de chalotas

Sal q.b.

Mel q.b.

120 g de banha de porco

80g suckling pig

80g TerriuS shitake chutney

50g carrots

50g celery with leaves

30g butter

10g red pepper purée

20g shallotsSalt

Honey

120g pork lard

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Tempere o lombinho de porco com massa de pimentão.2. Leve as amêijoas a abrir, junte-lhes a manteiga e coloque-as no frio.3. Recheie o lombinho de porco com amêijoa. 5. Leve os espargos a fritar em banha de porco e massa de pimentão.6. Junte o pão alentejano, sal e pimenta.7. Aloure as chalotas numa redução de vinagre balsâmico, mel e alecrim.

Lombinhos de porco com migas de espargose le i tão com chutney de shi take

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1. Season the pork tenderloin with red pepper purée.2. Heat the clams until they open, add the butter and refrigerate. 4. Let the suckling pig slowly cook in the pork lard, along with the vegetables, for 16 hours

at 80°C.5. Fry the asparagus in the pork lard and red pepper purée.

6. Add the rustic, Alentejo-style bread, salt and pepper.7. Brown the shallots in balsamic, honey and rosemary reduction.

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500 g de lombinho de porcoalentejano

50 g de chouriço de PortalegreMontanheira

6 dentes de alho

1 colher de chá de farinha

1 dl de azeite

Sal q.b.

Vinho do Porto q.b.

1egg

Port

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Arranje os lombinhos, corte-os em pequenos medalhões e tempere-os com alho laminado,

2. Retire a pele do chouriço e corte-o em pequenos cubos. 4. Aqueça bem o azeite e adicione a cebola picada, o chouriço e o alho picado e

deixe fritar bem.5. Adicione os espargos trigueiros, previamente escorridos, juntamente com o açúcar,

e deixe cozinhar mais um pouco.6. Passe tudo com a varinha mágica até obter uma pasta e adicione o pão demolhado e

desfeito e um pouco da água em que o pão foi demolhado. 8. Retire o preparado do lume, adicione 1 ovo previamente batido e envolva tudo.9. Leve novamente ao lume para que o ovo coza.10. Core os lombinhos em azeite, retirando o excesso de tomilho e alho para que não

queime.

Vinho do Porto, deixando ferver para que o álcool evapore e reduza um pouco.

Migas de espargos trigueiros com medalhões de porcoe redução de vinho do Porto

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*'; >%-$ -&;,2$/%'Chefe Romão Reis / Restaurante Vila Galé Clube de Campo - BejaChef Romão Reis / Restaurant Vila Galé Clube de Campo – Beja

1. Prepare the tenderloin, cut it into small medallions and season with sliced garlic, thyme,salt, pepper and a drizzle of olive oil and reserve.

2. Remove the skin from the chouriço and cut into small dice.3. Soak thin slices of bread sprinkled with sea salt in warm water.4. Heat the olive oil and fry the chopped onion, chouriço and chopped garlic.5. Add the drained wild asparagus with the sugar and cook a little longer.

6. Blend everything into a paste and add the bread and a little of the water it was soaked in.7. Cook gently, stirring all the time, until the bread is cooked. Check the seasoning.8. Remove from the heat, add a beaten egg and mix together.9. Return to the heat so the egg can cook.10. Brown the tenderloin in olive oil, removing the excess thyme and garlic so it does not burn.

leaving it to boil so the alcohol evaporates and the wine reduces a little.

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L-&>*-*hi%T5U748T45649o >&..%*.

1. Limpe as plumas do excesso de gordura, enrole-as com os enchidos e amarre tudo com previamente a massa de pimentão).

2. Coloque as plumas num tabuleiro, juntamente com alecrim, e leve ao forno pré-aquecidoa 200°C, durante cerca de 10 min.

Plumas de porco alentejano com crocante de bolota e batata fr i ta com mostarda de pimento

Chefe Pedro Mendes / Restaurante Narcissus (Alentejo Marmóris Hotel & Spa) – Vila Viçosa

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100 g de paio do lombo de Portalegre

Montanheira

50 g de paio Montanheira

Massa de pimentão q.b.

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2 colheres de mostarda de

pimento TerriuS

Sal q.b.

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200 g de amêijoas

Sumo de limão

Sal q.b.

1. Misture bem os ingredientes, espalhe o preparado numa manta Silpat ou em papelvegetal pincelado de manteiga e leve ao forno durante cerca de 12 min. a 200°C.

1. Corte as batatas em cubos muito pequenos e frite-as em azeite.2. Tempere de sal e junte a mostarda.

1. Aqueça o azeite e adicione as amêijoas, juntamente com o alho laminado e sal q.b.2. Quando abrirem, retire-as do lume e junte o limão e os coentros picados.

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Chef Pedro Mendes / Restaurant Narcissus (Alentejo Marmóris Hotel & Spa) – Vila Viçosa

L-&>*-*$/%'T5U748T4569o L4FLX4

1. Trim the excess fat from the pork, roll the cured sausage meats in the marbled loin andtie together. Sear the pork in a frying pan with the lard (which has been mixed with thered pepper purée).

2. Place the pork on the oven tray with the rosemary and cook in a pre- heated oven (200°C)for around ten minutes3. Remove the pork from the oven, cut the string and cut into 2cm slices.

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100g Portalegre Montanheira

cured loin 50g Montanheira loin

Red pepper purée

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2 spoons TerriuS pepper mustard

Salt

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200g clams

Juice of half a lemon

Salt

1. Combine the ingredients well, spread the mixture out on a Silpat mat or greaseproofpaper brushed with butter and bake in an oven at 200°C for 12 minutes.

1. Cut the potatoes into small dice and fry in olive oil.2. Season with salt and add the mustard.

1. Heat the olive oil and add the clams, sliced garlic and salt.2. When the clams open, remove for the heat and add the lemon juice and chopped coriander.



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Mostarda de pimento piquilhoTerriuS q.b.

Azeite virgem extra q.b.

1 colher de sopa de natas

2 dl de vinho branco seco

TerriuS piquillopepper mustardFleur de sel

Extra-virgin olive oil

1 tablespoon cream 2dl dry white wine

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a repousar durante 2 horas.2. Salteie os medalhões em azeite e reserve-os.3. Retire o excesso da gordura em que salteou os medalhões e adicione a manteiga sem

sal, 1 colher de sobremesa de mostarda de pimento piquilho, as natas, o café e ovinho branco seco.

Pode empratar.

Medalhões de porco salteadoscom mostarda de pimento piqui lho

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Chefe João Marques / Restaurante O Garfo - ÉvoraChef João Marques / Restaurant O Garfo – Évora

1. Season the medallions with piquillo pepper mustard and two hours before cooking.2. Sauté the medallions in olive oil and reserve.3. Remove the excess oil from the pan and add the unsalted butter, a tablespoon of piquillo

4. Stir and thicken. Finally, add the medallions and serve.

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L-&>*-*hi%EL-&>*-*$/%'

30 g de cogumelos desidratadostrompeta negra TerriuS

Pimenta preta q.b.

Azeite q.b.

Vinho branco q.b. Alho q.b.

Bacon q.b.

Annatto

Onion

Water

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Corte o rabo de boi e retire-lhe o excesso de gordura, principalmente os pedaços

maiores. Lave-o bem e deixe-o escorrer. Tempere com sal, pimenta, cravinho moído,colorau, louro, azeite e vinho branco. Deixe repousar no mínimo 2 horas.2. Leve um tacho ao lume e junte o rabo de boi e todos os temperos. Deixe estufar durante

meia hora e, de seguida, adicione a cebola e o alho picados.3. Cinco minutos depois, junte o bacon e a água, deixando cozer até que a carne comece

a soltar-se do osso. Nessa altura, adicione as trompetas, previamente hidratadasem água morna, durante 15 minutos, e deixe-as cozer por mais 5 minutos.

4. Sirva com legumes salteados.

Rabo de boi estufado com trompetas e legumes salteados964^48 Fp6"TX ^T6Y JX":1 67RCL46 CR9Y7FFC9

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Equipa de Cozinha / Grupo Hotéis M’AR De AR – ÉvoraCooking team / M’AR De AR Hotels Group – Évora

1. Cut the oxtail into pieces and remove the excess fat. Wash thoroughly and drain well. Season with salt, pepper, ground clove, annatto, bay leaf, olive oil and white wine. Leave to restfor at least two hours.

2. Place the oxtail and all the marinade and seasonings in a pan and leave to stew for half anhour and then add the onion and chopped garlic.

3. Five minutes later, add the bacon and the water, boil until the meat starts to come awayfrom the bone. When this happens, add the black trumpet mushrooms (previously soaked in

4. Serve with the sautéed vegetables.

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Borrego em crosta de farinheira



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1 farinheira de PortalegreMontanheira

300 g de cardos silvestresTerriuS

50 g de tomilho 3 dentes de alho

1 alho-francês

Folhas de louro q.b.

1 dl de vinho branco

Sal q.b.

1 Portalegre Montanheira

farinheira sausage

300g TerriuS wild cardoons

50g thyme

3 garlic cloves 1leek

Bay leaves

1dl white wine

Salt

o >&..%*.Eo L4FLX4

1. Limpe as costeletas e deixe-as a marinar em alho, sal, pimenta, louro, tomilho evinho branco.

2. Depois de esfarelar a broa, prepare uma crosta com alho, farinheira, azeite, manteiga,

salsa e sal.3. Deixe as costeletas corar em fogo vivo e, de seguida, cubra-as com a crosta de broa.4. Num tacho com azeite, frite a cebola e o alho-francês, junte depois os cardos e

1 caldo de galinha (se desejar) e deixe cozinhar durante 15 minutos.5. Salteie as trompetas previamente hidratadas em manteiga, tomilho e sal.6. Sirva as costeletas com os preparados dos cardos e das trompetas.

Borrego em crosta de farinheira,creme de cardos si lvestres e trompetas

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Chefe Henrique Mouro / Restaurante Tavares Rico - LisboaChef Henrique Mouro / Tavares Rico – Lisbon

1. Clean the chops and marinade them in the garlic, salt, pepper, bay leaf, thymeand white wine.

2. After crumbling the cornbread, prepare a crust with garlic, farinheira sausage, olive oil,butter, parsley and salt.

3. Brown the chops over a high heat and then cover them with the cornbread crust.4. Fry the onion and the leek in olive oil, then add the cardoons and a chicken stock cube

(optional) and leave to cook for 15 minutes.5. Sauté the previously soaked black trumpet mushrooms in butter, thyme and salt.6. Serve the chops with the cardoon and black trumpet mushroom cream.

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Javali estufado com castanhas



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2 cebolas médias 1 folha de louro

1 ramo de segurelha 1 colher de colorau

Vinho tinto q.b. 250 g de castanha

desidratada TerriuS

2 medium onions

1 bay leaf

1 sprig satureja

1 teaspoon annatto

Red wine

250g TerriuS dried chestnuts

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1. Coloque as castanhas de molho em água durante cerca de 24 horas, para hidratarem.2. Prepare o javali aos bocadinhos e leve ao lume um tacho com a cebola, o alho

e o louro.3. Junte a carne, as ervas aromáticas, as especiarias e o sal e cubra tudo com

vinho tinto. 5. Frite as castanhas e as batatas aos cubos, para servirem de acompanhamento da carne.

Javali estufado com castanhas964^48 ^TX8 JF"7 ^T6Y :Y4965R69

Chefe Mª José Almeida / Restaurante Vinho e Noz - ÉvoraChef Mª José Almeida / Restaurant Vinho e Noz – Évora

1. Soak the chestnuts in water approximately 24 hours beforehand.2. Chop the wild boar into small pieces and sauté with the onion, garlic and bay leaf.3. Add the herbs, spices and salt and cover with red wine.4. Slowly stew until the meat is very tender. Add a little water as necessary.5. Fry the chestnuts and diced potato and serve with the meat.

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Nacos de borrego em crosta de castanha



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2 dentes de alho

Sal q.b.

Farinha de castanha fumadaTerriuS q.b.

Vinagreta q.b.

Sumo de limão

2 garlic gloves

Salt

Vinaigrette Juice of half a lemon

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1. Tempere a carne com sal, o alho esmagado e pimenta duas horas antes de a confecionar.2. De seguida, envolva a carne em mostarda e em farinha de castanha.3. Leve ao forno a 180°C, num tabuleiro forrado com papel de alumínio,4. Faça a salada de agrião temperada com vinagreta, azeite e sumo de limão.

Nacos de borrego em crosta de castanha com salada de agrião

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Rita Simão / Restaurante Café Alentejo - ÉvoraRita Simão / Restaurant Café Alentejo – Évora

1. Season the meat with salt, crushed garlic and pepper two hours before preparing. 3. Place in the oven (180°C) on a baking tray lined with silver foil for 30 minutes.4. Prepare the watercress salad and season with vinaigrette, olive oil and lemon juice.

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Ravioli de massa fresca com castanhas e peito de pato



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1. Coloque os ingredientes da massa numa taça de metal para alimentos e misture-ostodos até obter uma consistência homogénea. Envolva-a em película aderente eguarde-a no frio durante 20 minutos.

2. Para o recheio, leve um tacho ao lume com cebola, alho e tomate e regue com vinho.3. Adicione caldo de galinha, aipo, malagueta e alecrim e deixe ferver. De seguida,

junte o peito de pato e baixe o lume, deixando cozinhar, pelo menos, 1h30m. Tempere

de sal e pimenta. Retire o pato e corte-o grosseiramente.

para extrair impurezas. Guarde este caldo no frio.5. Estique a massa fresca e recheie-a com o pato.6. Quando o caldo estiver com uma consistência gelatinosa, espalhe-o por cima do pato

com uma colher de café antes de fechar o ravioli.7. Coza o ravioli num tacho largo durante 2 a 3 minutos com um pouco de sal.8. Numa frigideira coloque o conhaque em lume brando, junte a manteiga e a farinha de

castanha e deixar reduzir.9. Com o ravioli cozido, passe-o para o prato e regue-o com azeite de trufas e com o

reduzido de conhaque e castanha.

Ravioli de massa fresca com castanhas e peito de patoChefe Cláudio Coelho / Restaurante Di Casa - Évora

C"99"

50 g de sêmola

1 ovo

5 g de sal

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1 aipo

Sal q.b.

2 malaguetas secas

1 cebola

1 copo de vinho tinto

Azeite de trufas q.b. 1 colher de manteiga

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:Y4965R96. "58 8R:1 J74"96Chef Cláudio Coelho / Restaurant Di Casa – Évora

L-&>*-*$/%'T5U748T4569o L4FLX4

1. Put the pasta ingredients into a metal bowl and combine until you get a consistent dough.

3. Add the chicken stock, celery, chillies, rosemary and bring to a boil. Then, add the duck breast and reduce the heat, allowing it to cook for atleast 90 minutes.

Season with salt and pepper. Remove the duck and roughly chop.4. Blend the stock remaining in the pan and strain. Refrigerate this stock.

sealing the ravioli.7. Boil the ravioli in a wide pan for between 2 and 3 minutes with a little salt.

L"96"

50g semolina

1egg

5g salt

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1 celery

Salt

2 dried chillies

1 onion

1 glass of red wine

1 tablespoon butter

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Tarte de maçã bravo de Esmolfe à moda lá de casa



Tarte de maçã bravo de Esmolfe à moda lá de casa Chefe Rui Martins / Hotel Rali Viana

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L-&>*-*hi%T5U748T45649o >&..%*.

1. Peneire a farinha para uma tigela e junte-lhe a gordura derretida, o azeite ea água morna, na qual deverá ter dissolvido previamente o sal.

2. Trabalhe os ingredientes rapidamente e bata a massa muito bem em cima da mesa.3. Coloque a massa sobre um prato polvilhado com farinha e cubra-a com uma tigela

aquecida (passe a tigela por água a ferver, enxugue-a e com ela tape rapidamentea massa).

4. Deixe a massa descansar durante 1 hora.

5. Estenda a massa com a ajuda do rolo e de um pouco de farinha de trigo.

C"99" 6457"

1 colher de sopa de banha oumargarina

1,5 dl de água

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1 colher de sopa de canela

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50 g de açúcar amarelo

50 g de farinha de maçã bravo de

Esmolfe TerriuS

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1. Numa frigideira derreta a manteiga e frite as maçãs, previamente descascadas ecortadas em cubos, com a canela, até dourarem. Deixe-as arrefecer para com elasrechear as tartes.

1. Misture todos os ingredientes com a ajuda de um robô de cozinha, até obter umaconsistência granulada.

crumble.

3. Leve ao forno a 170°C durante 20 min.

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150 ml de água

1 pau de canela

1. Coloque num tacho as maçãs descascadas e limpas, juntamente com o açúcar, a canelaem pó, o pau de canela e a água.

2. Leve-as ao lume e, assim que começarem a ferver, reduza para o mínimo e deixecozinhar muito lentamente durante 1 hora.

3. Retire o pau de canela e passe as maçãs com a varinha mágica.4. Leve novamente a lume brando até o doce atingir o ponto de estrada (coloque um pouco

de doce num prato e veja se, passando o dedo, forma uma estrada).5. Retire do lume e deixe arrefecer. Reserve!

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4.>,<* ;& <*HK =-*+% ;& 4.<%#B&49LRC"

3 folhas de gelatina hidratada

2 cargas de sifão

1. Triture as maçãs, previamente lavadas, com a ajuda de um robô de cozinha, atéfazer sumo.

2. Passe o sumo da maçã por um passador.3. Leve metade do sumo a ferver e dissolva nele a gelatina.4. Coloque o preparado anterior num sifão e meta uma carga.5. Leve ao frio durante 6 horas.6. Uma hora antes de servir, coloque a outra carga e deixe mais 1 hora no frio.

aJ7"NF 84 49CFX)4b "LLX4 6"76 YFC4C"84 96kX4Chef Rui Marins / Hotel Rali Viana



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Chef Rui Marins / Hotel Rali Viana

L-&>*-*$/%'T5U748T4569o >&%>#&

which the salt has been previously dissolved.

2. Work the ingredients together quickly and knead well on a table top.

(pour boiling water into it, dry it and quickly use it to cover the pastry).4. Leave the pastry to rest for 1 hour.

L"967k

1 tablespoon lard or margarine

1.5dl water

)TXXT5U

1 tablespoons cinnamon

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50g Demerara sugar

50g TerriuS Bravo de

Esmolfe apple

teaspoon cinnamon

l.$ $*-$ I/$3 aJ-*+% ;& 4.<%#B&b *>>#& B/##/'A *'; 2-,<=#&

1. Melt the butter in a frying pan. Dice the peeled and cored apples and fry them

1. Combine all the ingredients with the help of food processor until the mixturehas a granulated consistency.

3. Place in the oven for 20 minutes at 170oC.

m'; aJ-*+% ;& 4.<%#B&b *>>#& (*<_"C

150ml water

1 cinnamon stick

1. Place the peeled and sliced apples in a saucepan with the sugar, ground cinnamon,cinnamon stick and water.

2. Heat the mixture and as soon as it starts to boil reduce to the minimum and cookgently for an hour.

3. Remove the cinnamon stick and blend the apple mixture.4. Return to a gentle heat until it reaches the right consistency (put a little of

5. Remove from the heat and allow to cool. Reserve.

u-; aJ-*+% ;& 4.<%#B&b *>>#& B%*<)%*<

3 soaked gelatine sheets

2 syphon gas cartridges

1. Blend the washed apples to a juice with the help of a food processor.2. Strain the juice with a sieve.3. Boil half the juice and dissolve the gelatine in it.4. Place the mixture in a syphon and add a charge.5. Refrigerate for 6 hours.6. One hour before serving, add another charge and refrigerate for another hour.

Bolinhos secos de maçã bravo de Esmolfe à Pão de Rala



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L-&>*-*hi%EL-&>*-*$/%'

3 ovos

1 chávena de azeite Raspas de canela q.b

3 eggs

1 cup olive oil

Grated cinnamon

1. Misture todos os ingredientes e bata-os todos muito bem.2. Quando obtiver uma massa consistente, faça bolinhas e coloque-as num tabuleiro.3. Leve-as ao forno a 180°C durante 20 a 30 min.

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Chefe de Pastelaria Ercília Zambujo / Pastelaria Pão de Rala - ÉvoraPastry chef Ercília Zambujo / Pastelaria Pão de Rala – Évora

1. Mix all the ingredients together and knead well.2. When the dough is the right consistency, make dumplings and place on a baking tray.3. Place in an oven for 20 to 30 minutes at 180°C.

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Muffin de farinha de maçã bravo de Esmolfe



L-&>*-*hi%EL-&>*-*$/%'

40 g de farinha de maçã bravo

de Esmolfe TerriuS

0,5 g (colher de café) defermento

70 g de açúcar

Açúcar em pó q.b.

40g TerriuS Bravo de Esmolfe

70g sugar

1 egg

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1. Misture a farinha de maçã com a Maizena e o fermento e passe pelo passador, aténão restar nenhum grão de farinha.

2. Bata o açúcar com a manteiga amolecida e, depois de adicionar o ovo e o leite,

bata novamente muito bem.3. Ao preparado anterior, junte as farinhas e vá envolvendo devagar até que tudo

esteja bem incorporado.

preparado.5. Distribua a massa pelas formas, até um pouco mais de metade.6. Leve-as ao forno a 165°C durante 15 minutos.7. Retire as formas do forno e, quando estiverem frias, polvilhe-as com açúcar em pó.

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2. Beat the sugar with the softened butter, add the egg and milk, and beat very well again. 4. Cut the apples into very thin, square slices and add to the mixture. 6. Place them in an oven for approximately 15 minutes at 165°C.7. Remove the trays from the oven. When they are cool, sprinkle with icing sugar.

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Fondant de cogumelo com gelado de geleia de pimento



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2 ovos


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0,5 dl de leite

10 g de açúcar em pó

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2 eggs

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0.5dl milk

10g icing sugar

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1. Para o fondant, bata os ovos com o açúcar, juntando, depois, a farinha de boletus,

2. Para o gelado, bata as natas, juntando, depois, os restantes ingredientes: o leite,

a gema, o açúcar em pó e a geleia de pimento.

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2. For the ice-cream, beat the cream, then add the rest of the ingredients: the milk, theegg yolk, sugar and pepper jam.

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Mousse de cogumelos shitake ,f rutos do bosque e coulis de vinagrete balsâmico



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300 g de leite condensado

4 gemas de ovo

60 g de groselhas

30 g de açúcar

1

300g condensed milk

4 egg yolks 60g gooseberries60g raspberries

1.5dl balsamic vinegar

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1. Para o coulis de vinagre balsâmico, leve ao lume uma frigideira com o vinagre e o

açúcar e, em lume brando, deixe reduzir a metade. Retire e reserve.2. Mergulhe os cogumelos em 250 ml de água a ferver durante aproximadamente 5 minutos. 4. Dissolva completamente a gelatina em 1 dl de água quente.5. Bata o leite condensado com as gemas, adicione o creme de cogumelos já frio e, mais

tarde, a gelatina dissolvida, mexendo sempre.6. Junte as claras em castelo e envolva tudo cuidadosamente. 8. Decore com o coulis de vinagre balsâmico e os frutos do bosque.

f rutos do bosque e coulis de vinagrete balsâmico9YT6"14 CR9Y7FFC CFR994?

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Subchefe Duval Ferreira / Restaurante Degust’AR (Hotel M’AR De AR Aqueduto) – ÉvoraSous-chef Duval Ferreira / Restaurant Degust’AR (Hotel M’AR De AR Aqueduto) – Évora

1. For the balsamic vinegar coulis, heat the vinegar and sugar gently in a frying pan andreduce to half. Remove and reserve.

3. Blend everything to a smooth cream. Refrigerate.4. Dissolve the gelatine completely in 1dl of hot water.5. Beat the condensed milk with the egg yolks, add the cold mushroom cream and then the

dissolved gelatine, stirring constantly. 7. Fill eight bowls with the mixture and refrigerate for between one and two hours.8. Decorate with the balsamic vinegar coulis and forest fruits.

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Pudim doce de boletuscom acidez de l ima e frutos do bosque



#8

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250 g de açúcar

9 g de farinha de boletus

edulis TerriuS

Caramelo q.b.

30 g de framboesas 30 g de groselhas 30 g de cerejas

0,1 dl de ginjinha

1 g de lecitina

70 g cogumelo branco Raspa de lima q.b.

250g sugar

Caramel

30g raspberries 30g redcurrants

30g cherries

0.1dl cherry liqueur

1g lecithin

Lime zest Water

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1. Leve o leite ao lume, juntamente com 150 g de açúcar, o estrato de baunilha e afarinha de boletus edulis, para reduzir a metade.

2. Deixe arrefecer completamente e só depois junte as gemas.3. Leve ao forno o preparado anterior, numa forma untada com caramelo, para cozer

em banho-maria.4. Leve ao lume os frutos vermelhos, juntamente com os cogumelos e a raspa de lima.Junte 50 g de açúcar.

morna durante 15 minutos, e deixe ferver.

6. À parte, leve ao lume os caroços e os pés das cerejas, juntamente com as ginjas,a ginjinha, 50 g de açúcar, água e o xarope de groselha para fazer uma infusão.

7. Deixe a infusão arrefecer para colocar a lecitina, para fazer a espuma. Bata com avarinha mágica na hora de empratar.

com acidez de l ima e frutos do bosque .I&&$ >%-2/'/ >,;;/'A I/$3#/<& *'; B%-&.$ B-,/$ *2/;/$0

Chefe de Pastelaria Susana Nonato / EPRAL – ÉvoraPastry chef Susana Nonato / EPRAL – Évora

2. Leave to completely cool, then add the egg yolks.3. Place in the oven in a tin lined with caramel and cook in bain-marie.4. Heat the forest fruits, mushrooms and lime zest. Add 50g of the sugar.5. Finally, add the dried mushrooms, previously soaked in warm water for 15 minutes and simmer.

6. Separately, heat the cherry stones and stalks with the sour cherry and cherry liqueur,50 g of water and the redcurrant syrup to make an infusion.7. Allow the infusion to cool than add the lecithin to create a foam. Beat with a blender

just before serving.

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Profiteroles com creme de castanha L7F)T647FX49 ^T6 : 495R6 :74"



#9

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3 colheres de sopa de farinha

de castanha TerriuS

3 colheres de sopa de açucar

Canela em pó q.b.

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100 g de manteiga

4 ovos

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3 tablespoons TerriuS

3 tablespoons sugar

Ground cinnamon

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100g butter

4 eggs

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1. Misture as farinhas num tacho, juntamente com o açúcar, as gemas e o leite.2. Leve ao lume a engrossar, para, depois, lhes juntar a canela e a erva-doce.

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2. Heat until the mixture thickens, then add the cinnamon and anise.

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1. Leve ao lume a água com a manteiga até que esta derreta.2. Adicione a farinha e deixe cozer bem.3. Retire a massa do lume e acrescente os ovos.4. Faça pequenas bolinhas, coloque-as num tabuleiro e leve ao forno a cozer durante

cerca de 20 min., a 170°C.5. Deixe que as bolas arrefeçam para as rechear com o creme de castanha

1. Heat the water with the butter until it melts.

3. Remove the dough from the heat and add the eggs.4. Make small dumplings, place on a baking tray and place in an oven for approximately

20 minutes at 170°C.

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