SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO - UFPR

SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO

USO DO SAL DE BIXINA EXTRAIacuteDO DO URUCUM (Bixa orellana L) COMO

SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SOacuteDIO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS

REESTRUTURADOS

CURITIBA 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANAacute




REESTRUTURADOS

Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Farmacecircuticas Setor de Ciecircncias da Sauacutede Universidade Federal do Paranaacute como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Ciecircncias Farmacecircuticas

Orientadora Profordf Drordf Sandra Mara Woranovicz Barreira

Co-orientadores ProfDrCarlos Eduardo Rocha Garcia ProfDrObduacutelio Gomes Miguel

CURITIBA 2014

Aos meus amados pais

Modesto Golin e Divanir Dalla Costa

e irmatildeos Marco Thiago e Sara

Agrave toda famiacutelia e amigos que deram

suporte para estar onde estou

Carlos Gustavo meu esposo amigo e amor

AGRADECIMENTOS

A Deus pela vida benccedilatildeo e proteccedilatildeo

Agrave Universidade Federal do Paranaacute por propiciar meios para frequentar o

Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Farmacecircuticas

Aos meus orientadores Profordf Drordf Sandra Mara Woranovicz Barreira Prof Dr

Carlos Eduardo Rocha Garcia e Prof Dr Obduacutelio Gomes Miguel pela orientaccedilatildeo e

estiacutemulo para a realizaccedilatildeo deste trabalho que com compreensatildeo e carinho

participaram na elaboraccedilatildeo e execuccedilatildeo do projeto

Aos professores coordenadores do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncias

Farmacecircuticas Prof Dr Roberto Pontarolo e Profordf Drordf Marilis Dalarmi Miguel por

toda a dedicaccedilatildeo e incentivo prestado ao programa e aos poacutes-graduandos

Ao laboratoacuterio de Tecnologia em Alimentos do Departamento de Farmaacutecia e

as professoras Grace Maria de Castro Wille e Patriacutecia Teixeira Padilha da Silva pelo

apoio e incentivo em todos os momentos a teacutecnica Wandelice Gurski Chiampi pela

amizade e incentivo

Ao laboratoacuterio e professores de Fitoquiacutemica Tomoe Nakashima e Vitor Alberto

Kerber

Ao professor de toxicologia Ricardo Wagner por sua disposiccedilatildeo e auxiacutelio com

as anaacutelises de nitrito

Ao laboratoacuterio de Engenharia de Alimentos da UFPR em especial agrave

professora Maria Luacutecia Masson pela disponibilizaccedilatildeo de equipamentos essenciais ao

trabalho

Agrave professora Drordf Wanda Moskalewski Abrahatildeo e aos servidores e colegas do

Laboratoacuterio Central do Estado ndash LACEN do setor de Microbiologia de Alimentos

Ao Departamento de Quiacutemica por disponibilizar os aparelhos de Infra-

vermelho e Ressonacircncia Magneacutetica Nuclear

Ao Museu Botacircnico Municipal de Curitiba especialmente agrave sua diretora

Clarisse Poliquesi Juarez Cordeiro e Osmar dos Santos Ribas pelo apoio para

realizaccedilatildeo deste trabalho

Ao IAPAR de Morretes ndash PR pelo acolhimento e disponibilizaccedilatildeo para coleta

do urucum em especial ao Sr Luiz Adatildeo Ferreira da Silva pelo suporte para coleta

Ao professor Geraldo Pichet e ao doutorando Waldemar Volanski do

laboratoacuterio de bioquiacutemica pela amizade e auxilio nas horas de duacutevidas com

estatiacutestica

Ao estatiacutestico professor Dr Anselmo Chaves Neto pela contribuiccedilatildeo no

tratamento de dados estatiacutestico

A Capes e CNPq pelo auxiacutelio financeiro

Aos farmacecircuticos Giovanna Chippon Strapasson Daniele Santos

CamilaVandresen Viniacutecius Bednarczuk de Oliveira Paulo Roberto do Rego Monteiro

de Carvalho Viniacutecius Joseacute Bolognesi e Fernanda Orsquo Campos pela expressiva

colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo da parte praacutetica e companheirismo na caminhada

Aos auxiliar teacutecnico Vitor Vlnieska do laboratoacuterio de microbiologia por ajuda na

elucidaccedilatildeo do infravermelho

Ao secretaacuterio Jean Godoi por seu auxilio e dedicaccedilatildeo com o Programa de

Poacutes-graduaccedilatildeo

Ao meu marido Carlos Gustavo Pacheco por seu amor carinho incentivo

irrestrito

Agradeccedilo de forma especial ao Prof Dr Vicente Pacheco pelo incentivo de

ingressar no mestrado

A todos os amigos que embora natildeo citados nominalmente foram importantes

para realizaccedilatildeo deste trabalho

Enfim a todos os que direta e indiretamente ou ainda anonimamente

colaboraram na execuccedilatildeo desta jornada e tornaram viaacuteveis todos os passos para a

realizaccedilatildeo do curso

ldquoSe vi mais longe foi por estar de peacute sobre ombros de gigantes

- Carta para Robert Hooke (15 de Fevereiro de 1676)

O que sabemos eacute uma gota o que ignoramos eacute um oceano

- Em 1687 Explicando a sua Terceira Lei de Newton - Accedilatildeo

e Reaccedilatildeo

Isaac Newton ( 4 de janeiro de 1643 - dagger 31 de marccedilo de 1727

pelo calendaacuterio gregoriano)

RESUMO

O nitrito de soacutedio eacute um aditivo de muacuteltiplas funccedilotildees tecnoloacutegicas na induacutestria caacuternea No entanto em razatildeo da crescente preocupaccedilatildeo quanto agrave sua toxicidade diversos estudos buscam alternativas para reduzir seu uso O urucum (Bixa orellana L) eacute um vegetal fonte de carotenoides como bixina e norbixina amplamente utilizado como corante alimentiacutecio Este trabalho teve como objetivo avaliar o sal de bixina extraiacutedo do urucum como substituinte do nitrito de soacutedio (NaNO2) em produtos caacuterneos reestruturados As peccedilas caacuterneas foram elaboradas utilizando como mateacuteria prima cortes comerciais de patinho bovino (Vastus lateralis) caracterizadas quanto agrave composiccedilatildeo quiacutemica congeladas a -16ordmC e avaliadas na forma crua ou grelhada por ateacute 60 dias O sal de bixina foi obtido a partir de sementes de urucum submetidas a gradiente de extraccedilatildeo de crescente polaridade provida por solventes orgacircnicos (hexano clorofoacutermio acetato de etila e etanol) Os cristais de bixina obtidos (51 de rendimento) foram saponificados utilizando hidroacutexido de potaacutessio (KOH) resultando em um sal A substituiccedilatildeo do NaNO2 foi avaliada nas seguintes condiccedilotildees NIT (1500) BIXNIT (25075) BIX (5000) e CTRL (00) O efeito da substituiccedilatildeo do NaNO2 pelo sal de bixina foi avaliado quanto agraves concentraccedilotildees residuais de nitritos niacuteveis de TBARS cor (componentes L a e b) teste sensorial de preferecircncia e paracircmetros microbioloacutegicos Os niacuteveis residuais de nitrito sofreram reduccedilatildeo acima 35 e 60 ao termino do processo e apoacutes 7 dias de armazenamento respecitvamente e natildeo foram mais passiacuteveis de detecccedilatildeo em anaacutelises realizadas apoacutes o 30ordm dia O NaNO2 proporcionou o maior efeito antioxidante poreacutem o sal de bixina durante o periacuteodo de armazenamento reduziu a oxidaccedilatildeo aproximadamente entre 60 e 30 nos tratamentos BIXNIT e BIX respectivamente durante o armazenamento O sal de bixina promoveu cor vermelha (a) e amarela (b) e essas foram estaacuteveis durante o periacuteodo de anaacutelises (60 dias) nas amostras avaliadas cruas ou congeladas Apoacutes 60 dias de armazenamento a aceitaccedilatildeo visual das amostras cruas NIT (45) foi inferior ao CTRL (82) e superadas por BIX (83) e BIXNIT (80) de forma geral este comportamento se repetiu durante o periacuteodo avaliado e tambeacutem no produto grelhado Nas condiccedilotildees avaliadas natildeo foi verificada significativa accedilatildeo antimicrobiana nos tratamentos com nitrito ou contendo bixina O uso do sal de bixina se mostrou uma alternativa viaacutevel para prover cor e accedilatildeo antioxidante nos produtos caacuterneos reestruturados em substituiccedilatildeo total e parcial ao nitrito de soacutedio Palavras-chave carne carotenoides cor hambuacuterguer oxidaccedilatildeo sensorial

ABSTRACT

Sodium nitrite is an additive with multiple technology function in the meat industry However due to the increasing concern about its toxicity many studies seek alternatives to reduce its use Annatto (Bixa orellana L) is a natural source of carotenoids such as bixin and norbixina widely used as food coloring This study aimed to evaluate the salt extracted from annatto bixin as a substitute for sodium nitrite (NaNO2) in restructured meat products Meat pieces were prepared using raw retail cuts of beef Duckling (Vastus lateralis) chemical composition characterized frozen at -16 ordm C and evaluated raw or grilled for up to 60 days The salt of bixin was obtained from annatto seeds subjected to extraction gradient of increasing polarity provided by organic solvents (hexane chloroform ethyl acetate ethanol) The bixin crystals obtained (51 yield) were saponified using potassium hydroxide (KOH) resulting in a salt Substitution of NaNO2 was evaluated under the following conditions NIT (1500) BIXNIT (25075) BIX (5000) e CTRL (00) The effect of replacing NaNO2 with bixin salt was evaluated through residual concentrations of nitrite TBARS color (L components a and b) sensory preference test and microbiological parameters Residual nitrite levels were reduced above 35 and 60 at the conclusion of the process and after seven days of storage respectively There were no detection on nitrite levels after the 30th day NaNO2 showed the highest antioxidant effect however bixin salt reduced oxidation between approximately 60 and 30 in BIXNIT and BIX treatments respectively during storage The salt of bixin promoted red (a) and yellow coloring (b) which were stable during the tests (60 days) measured in both fresh and frozen samples After 60 days of storage the visual acceptability of raw samples NIT (45) was lower than the CTRL (82) less than BIX (83) and BIXNIT (80) in general this behavior was repeated during the study period and also with the grilled product This study showed no significant antimicrobial activity in treatments with nitrite or containing bixin The use of bixin salt proved to be a viable alternative to provide color and antioxidant activity in restructured meat products to replace sodium nitrite Key words meat carotenoids colour hamburger oxidation sensory analysis

LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES

FIGURA 1 - ESQUEMA GERAL DO MECANISMO DE OXIDACcedilAtildeO 6

FIGURA 2 - ESTRUTURAS QUIacuteMICAS DO LICOPENO szlig-CAROTENO E LUTEIacuteNA

10

FIGURA 3 - CARACTERIacuteSTICAS MORFOLOacuteGICAS GERAIS DA FAMIacuteLIA

BIXACEAE 12

FIGURA 4 - ESTRUTURA DA BIXINA E DA NORBIXINA 13

FIGURA 5 - REACcedilAtildeO ENTRE CAROTENOacuteIDE E OXIGEcircNIO SINGLETE 15

FIGURA 6 - IDENTIFICACcedilAtildeO REALIZADA NO MUSEU BOTAcircNICO MUNICIPAL DE

CURITIBA-PR BRASIL 21

FIGURA 7 - EXSICATA DE BIXA ORELLANA L DEPOSITADA JUNTO AO MUSEU

BOTAcircNICO MUNICIPAL DE CURITIBA-PR BRASIL 22

FIGURA 8 - PROCEDIMENTOS PARA DETECCcedilAtildeO DE Salmonella spp 30

FIGURA 9 - TUBOS DE TSI E LIA CARACTERIacuteSTICOS E AGAR SS PARA

ISOLAMENTO DOS GEcircNEROS Salmonella E Shigella 32

FIGURA 10 - REACcedilAtildeO DE AGLUTINACcedilAtildeO 33

FIGURA 11 - ESQUEMA DEMONSTRANDO A TEacuteCNICA DE NMP DE

COLIFORMES A 35 E 45degC 33

FIGURA 12 - TEacuteCNICA DE DETECCcedilAtildeO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE

POSITIVA 34

FIGURA 13 - EQUACcedilAtildeO PARA CAacuteLCULO DE UNIDADES FORMADORAS DE

COLOcircNIAS DE Clostridium perfrigens POR GRAMA DE PRODUTO 38

FIGURA 14 - TEacuteCNICA DE CONTAGEM DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS PELO

MEacuteTODO DE SEMEADUADURA EM PROFUNDIDADE 38

FIGURA 15 - CROMATOGRAMAS BIXINA (1) SAL DE BIXINA (2) 45

FIGURA 16 - ESPECTRO ULTRAVIOLETA DA BIXINA 46

FIGURA 17 ndash ESPECTRO ULTRAVIOLETA DO SAL DE BIXINA 47

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - FORMULACcedilOtildeES DAS AMOSTRAS DE REESTRUTURADOS 24

TABELA 2 - DESLOCAMENTO QUIacuteMICOS DE RMN DE sup1H E sup1sup3C DO CRISTAL DE

BIXINA E CORRELACcedilAtildeO HMQC 44

TABELA 3 - COMPOSICcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA DA MATEacuteRIA PRIMA E PRODUTO

REESTRUTURADO 48

TABELA 4 ndash NITRITO RESIDUAL NAS AMOSTRAS CAacuteRNEAS

REESTRUTURADAS FORMULADAS COM SAL DE BIXINA 50

TABELA 5 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA

SOBRE A OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA EM PRODUTO REESTRUTURADO

ldquoCRUrdquo 52


SOBRE A LUMINOSIDADE (L) EM CARNES REESTRUTURADAS

ldquoCRUASrdquo 54



ldquoGRELHADASrdquo 54


SOBRE A COR VERMELHA (a) EM CARNES REESTRUTURADAS

ldquoCRUASrdquo 56

TABELA 9- EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA



TABELA 10 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO POR SAL DE BIXINA

SOBRE A COR AMARELA (b) EM CARNES REESTRUTURADAS

ldquoCRUASrdquo 57




TABELA 12 - PREFEREcircNCIA DOS CONSUMIDORES PELA COR DE PRODUTOS

CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS ldquoCRUSrdquo COM SUBSTITUICcedilAtildeO DE

NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA 60


CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS ldquoGRELHADOSrdquo COM

SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA 60

TABELA 14 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE

BIXINA SOBRE O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM

PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS CRUS

ARMAZENADOS ldquoTEMPO 0rdquoAPOacuteS PROCESSAMENTO 62

TABELA 15 ndash EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE



ARMAZENADOS POR 30 DIAS 64





LISTA DE SIacuteMBOLOS SIGLAS E ABREVIATURAS

ordmC ndash Graus Celsius

C ndash Carbono

cm ndash Centiacutemetro

cP ndash Centi Poise

g ndash Grama

H ndash Hidrogecircnio

Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros

mm ndash Miliacutemetro

nm ndash Nanocircmetros

reg ndash Marca registrada

λ ndash Comprimento de onda

λ maacutex

ndash Comprimento de onda maacuteximo

μg ndash Microgramas

μL ndash Microlitro

μm ndash Microcircmetro

μM ndash Micromols

T ndash Tensatildeo de cisalhamento

ABIEC - Associaccedilatildeo Brasileira das Induacutestrias Exportadoras de Carnes

Abs ndash Absorbacircncia

Agar HE - Agar Hectoen

Agar SS - Agar Salmonella-Shigella

Agar XLD - Agar xilose lisina desoxicolato

AGE ndash Aacutecido Graxo Essencial

AGS ndash Aacutecido Graxo Saturado

AGMI ndash Aacutecido Graxo Monoinsaturado

AGPI ndash Aacutecido Graxo Poliinsaturado

ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria

BHA ndash Butil hidroxianisol

BHT ndash Butil hidroxitolueno

CDCl3 ndash Clorofoacutermio deuterado

CG-EM ndash Cromatografia gasosa associada ao espectrocircmetro de massa

CLAE ndash Cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia

DMSO ndash Dimetilsulfoacutexido

DNA ndash Aacutecido desoxirribonucleacuteico

DP - Desvio padratildeo

EMBRAPA ndash Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria

EROs ndash Espeacutecies reativas de oxigecircnio

ERMO ndash Espeacutecies reativas do metabolismo do oxigecircnio

FAO ndash Food and Agriculture Organization

IAP ndash Instituto Ambiental do Paranaacute

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

IV ndash Infravermelho

LACEN ndash Laboratoacuterio Central do Estado do Paranaacute

LACOMA ndash Laboratoacuterio de Inspeccedilatildeo e Controle de Qualidade de Alimentos

Aacutegua

LANARA ndash Laboratoacuterio Nacional de Referecircncia Animal

LIA - Agar lisina ferro

MS ndash Ministeacuterio da Sauacutede

Mb ndash Mioglobina

NaNO2 ndash Nitrito de soacutedio

NO ndash Oacutexido niacutetrico

NOMb ndash Nitrosomioglobina

MMb ndash Metamioglobina

NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel

RDC ndash Resoluccedilatildeo da diretoria colegiada

RMN ndash Ressonacircncia Magneacutetica Nuclear

TBARS ndash Substacircncias Reativas ao Aacutecido Tiobarbituacuterico

TSI - Agar triacuteplice accediluacutecar ferro

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO 1

11 OBJETIVOS 3

111 Objetivo geral 3

112 Objetivos especiacuteficos 3

2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 4

21 INDUacuteSTRIA CAacuteRNEA 4

22 PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS 4

23 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA EM PRODUTOS CAacuteRNEOS 6

24 ANTIOXIDANTES 7

25 USO DO NITRITO COMO AGENTE ANTIOXIDANTE E CONSERVANTE EM

PRODUTOS CAacuteRNEOS 9

26 CAROTENOIDES 10

27 CAROTENOIDES EXTRAIacuteDOS DO URUCUM (Bixa orellana l) 11

271 Accedilatildeo antioxidante dos carotenoides 14

28 COR DOS PRODUTOS CARNEOS CURADOS 16

29 CONTROLE MICROBIOLOacuteGICO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS 18

3 MATERIAL E MEacuteTODOS 21

31 MATERIAL BOTAcircNICO 21

32 OBTENCcedilAtildeO DA BIXINA E SAL DE BIXINA 22

321 Identificaccedilatildeo da bixina 23

322 Siacutentese do sal de bixina e anaacutelise por CLAE 24

33 PREPARO DOS PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS 24

331 Composiccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica da Mateacuteria-Prima e Produto Reestruturado 25

332 Umidade 25

333 Proteiacutenas 26

334 Lipiacutedios 26

335 Determinaccedilatildeo de resiacuteduo mineral fixo 26

336 Determinaccedilatildeo do pH 26

337 Determinaccedilatildeo da concentraccedilatildeo residual de nitritos 27

34 EFEITO DO SAL DE BIXINA SOBRE A COR DOS PRODUTOS CAacuteRNEOS

REESTRUTURADOS 27

35 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA ndash TESTE DO AacuteCIDO 2-TIOBARBITUacuteRICO 28

36 ANAacuteLISE SENSORIAL 29

37 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS 29

371 Pesquisa de Salmonella spp 30

3711 Confirmaccedilatildeo bioquiacutemica de Salmonella spp 31

3712 Confirmaccedilatildeo soroloacutegica de Salmonella spp 32

372 Determinaccedilatildeo do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) de coliformes 33

373 Contagem de estafilococos coagulase positiva 34

374 Meacutetodos de anaacutelise de Clostriacutedios sulfito redutores a 46degC 35

3741 Teste de fermentaccedilatildeo da lactose e hidroacutelise da gelatina 36

3742 Teste de reduccedilatildeo do nitrato e teste de motilidade 37

3743 Expressatildeo dos resultados 37

38 ASPECTOS EacuteTICOS 39

39 ANAacuteLISE ESTATIacuteSTICA 39

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 40

41 OBTENCcedilAtildeO DE BIXINA 40

42 IDENTIFICACcedilAtildeO DA BIXINA E SAL DE BIXINA 40

421 Siacutentese do sal de bixina e identificaccedilatildeo por CLAE 45

43 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA DA MATEacuteRIA-PRIMA CAacuteRNEA

REESTRUTURADA 47

44 CONCENTRACcedilAtildeO RESIDUAL DE NITRITO NOS PRODUTOS CAacuteRNEOS

REESTRUTURADOS 49

45 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA ndash TESTE DE TBARS 51

46 AVALIACcedilAtildeO DA COR 53

461 Efeito da substituiccedilatildeo de nitrito por sal de bixina sobre a cor em produtos

reestruturados 53

47 ANAacuteLISE SENSORIAL VISUAL59

471 Testes de ordenaccedilatildeo de preferecircncia 59


5 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 66

REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1

1 INTRODUCcedilAtildeO

O processamento da carne origina-se em tempos preacute-histoacutericos

Possivelmente os primeiros processos utilizados foram a desidrataccedilatildeo provida pelo

sol salga e defumaccedilatildeo Dentre os processos tradicionais para conservaccedilatildeo das

carnes destacam-se a cura expressatildeo que remete agrave conservaccedilatildeo de um produto

por adiccedilatildeo de sal nitratos eou nitritos e outros coadjuvantes como accediluacutecar e

antioxidantes (SKIBISTED 1992 ROCcedilA 2000 GARCIA et al 2002) A cura das

carnes eacute um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um periacuteodo

de tempo maior aleacutem de lhe conferir qualidades sensoriais como sabor e aroma

agradaacuteveis e coloraccedilatildeo vermelha ou roacutesea atraente (ROCcedilA 1981 YOUSSEF et al

2003 YOUSSEF et al 2011)

A rancidez ou oxidaccedilatildeo de lipiacutedios eacute a principal deterioraccedilatildeo que acompanha

os produtos caacuterneos limitando a vida uacutetil do produto agrave medida que gera produtos

toacutexicos e indesejaacuteveis do ponto de vista sensorial destroacutei vitaminas lipossoluacuteveis e

aacutecidos graxos essenciais (GRAY 1978)

Quando adicionado a carnes curadas o nitrito tem funccedilotildees de inibir a oxidaccedilatildeo

lipiacutedica e o desenvolvimento de bacteacuterias dos alimentos especialmente Clostridium

botulinum um micro-organismo esporulado que pode se desenvolver sob condiccedilotildees

anaeroacutebicas e produzir uma neurotoxina letal aos seres vivos (WOODS 1990) O

nitrito somado ao cozimento e a adiccedilatildeo de sais eacute uma proteccedilatildeo contra a

intoxicaccedilatildeo alimentar por esse micro-organismo (PIERSON 1982)

O nitrito eacute um aditivo essencial em carnes curadas e apoacutes ser reduzido oacutexido

niacutetrico (NO) interage com a mioglobina (Mb) e resulta na nitrosomioglobina (NOMb)

um pigmento de cor vermelha caracteriacutestica dos produtos curados Quando

aquecido o pigmento NOMb eacute convertido a nitroso-hemocromo que possui a cor

roacutesea caracteriacutestica de produtos curados e cozidos A adiccedilatildeo de um agente redutor

por exemplo o aacutecido ascoacuterbico favorece o desenvolvimento da coloraccedilatildeo desejada

Os pigmentos nitrosomioglobina (vermelho) e nitroso-hemocromo (rosado) satildeo

sensiacuteveis agrave luz e agrave oxidaccedilatildeo (PRICE SCHWEIGERT 1971 SHALABY 1996

MITACEK et al 1999)

2

O uso de aditivos com a intenccedilatildeo de tornar os alimentos visualmente mais

atraentes seja na induacutestria alimentiacutecia ou no uso domeacutestico cotidiano eacute bastante

comum (ARAUacuteJO 1999) Conservantes e corantes estatildeo cada vez mais presentes

nos alimentos industrializados Os produtos naturais tecircm apresentado uma demanda

crescente natildeo apenas no segmento de alimentos como tambeacutem na induacutestria de

cosmeacuteticos Muitos satildeo os corantes antioxidantes e oacuteleos essenciais hoje utilizados

nesse nicho de mercado (OLIVEIRA 2005) A substituiccedilatildeo parcial do nitrito por

antioxidantes naturais pode ser sugerida como uma pratica tecnoloacutegica viaacutevel do

ponto de vista sanitaacuterio e sensorial relativo agrave cor da carne (RODRIGUEZ-AMAYA

2001 BENEDETTI et al 2011)

O corante bixina extraiacutedo do pericarpo das sementes de urucum (Bixa

orellana L) um arbusto nativo do Brasil e de outras regiotildees tropicais do planeta eacute

utilizado em vaacuterias partes do mundo por conferir coloraccedilatildeo vermelho-alaranjada

atraente a uma extensa gama de produtos manufaturados (MERCADANTE et al

1996 RODRIGUEZ-AMAYA 2001) A Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede reconhece

sua toxidade como negligenciaacutevel tanto para o consumo humano como para sua

aplicaccedilatildeo na pele Encontram-se na literatura informaccedilotildees relacionadas ao emprego

na medicina como composto adstringente bactericida agente antioxidante eficaz no

combate aos radicais livres ou ainda para controle de taxas de colesterol e reduccedilatildeo

dos niacuteveis de trigliceacuterides no sangue (OLIVEIRA 2005 GOLIN et al 2013a)

Embora a atividade antioxidante dos carotenoides do urucum tenha sido

observada em diversas avaliaccedilotildees a ANVISA por meio da Portaria no 1004 de 11

de novembro de 1998 reconhece seu extrato como um corante que pode ser

utilizado em concentraccedilotildees de ateacute 0002 g100 g de produtos caacuterneos natildeo sendo

permitido o uso deste aditivo em carnes frescas ou congeladas (BRASIL 1998)

Desta forma este trabalho avalia o urucum como antioxidante natural e

promotor da coloraccedilatildeo vermelha em substituiccedilatildeo ao nitrito nos produtos caacuterneos

reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral

Investigar o uso do sal de bixina extraiacutedo do urucum como possiacutevel

substituinte do nitrito de soacutedio em produtos caacuterneos reestruturados

112 Objetivos especiacuteficos

Obter sal de bixina com grau de pureza compatiacutevel ao uso alimentiacutecio

Investigar a capacidade do sal de bixina substituir o efeito corante do nitrito

de soacutedio em produtos caacuterneos

Mensurar o efeito antioxidante do sal de bixina em comparaccedilatildeo ao nitrito

de soacutedio nos derivados caacuterneos reestruturados

Analisar o efeito antimicrobiano do sal de bixina nestes produtos

Analisar o efeito do sal de bixina sobre a aceitaccedilatildeo sensorial dos produtos

caacuterneos reestruturados

4

2 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA

21 INDUacuteSTRIA CAacuteRNEA

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria as carnes satildeo os

tecidos comestiacuteveis dos animais de accedilougue englobando muacutesculos com ou sem

base oacutessea gorduras e viacutesceras podendo os mesmos ser in natura ou processados

(EMBRAPA 2002) Carne de accedilougue satildeo as massas musculares maturadas e

demais tecidos que as acompanham incluindo ou natildeo a base oacutessea

correspondente procedentes de animais abatidos sob inspeccedilatildeo veterinaacuteria e

submetidos agrave mudanccedila (RIISPOA 1952)

De forma complementar produto caacuterneo eacute toda carne na qual as

propriedades originais da mateacuteria prima tenham sido alteradas por um ou mais dos

seguintes procedimentos moagem floculaccedilatildeo ou emulsatildeo adiccedilatildeo de temperos

adiccedilatildeo de agentes da cura ou tratamento teacutermico (BRASIL 2003)

A produccedilatildeo e consumo de carne ainda eacute um porto seguro que garante a

renda dos produtores no paiacutes (ABIEC 2013) Em 2012 o consumo per capita foi de

47 quilos de carne de frango por ano 35 quilos de bovina e 15 quilos de suiacutenos O

abate de bovinos no Brasil alcanccedilou recorde pelo segundo ano consecutivo com

344 milhotildees de cabeccedilas abatidas em 2013 O resultado eacute 106 superior ao

desempenho do ano anterior quando foram abatidas 311 milhotildees de cabeccedilas

(IBGE 2013)

22 PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS

Os produtos reestruturados semi-prontos para o consumo como

almocircndegas kibes hambuacutergueres nuggets apresentam-se como alternativa para o

mercado Para o consumidor estes produtos satildeo uma opccedilatildeo diante da crescente

necessidade de minimizar o tempo de preparo dos alimentos principalmente para a

populaccedilatildeo dos grandes centros urbanos (BORBA et al 2013) Neste contexto os

5

produtos caacuterneos reestruturados jaacute fazem parte da rotina alimentar dos brasileiros

em virtude de suas caracteriacutesticas sensoriais facilidade de preparo e elevado teor

de lipiacutedios proteiacutenas vitaminas e minerais (QUEIROZ et al 2005 SANTOS et al

2009)

Os produtos e preparaccedilotildees agrave base de carne bovina moiacuteda ao menos os

principais apresentam regulamentaccedilotildees especiacuteficas e com limites impostos agrave

composiccedilotildees diferenciadas As almocircndegas por exemplo devem apresentar teor de

gordura maacutexima 18 proteiacutena bruta miacutenima 12 carboidratos 10 e teor de

caacutelcio maacuteximo base seca 01 Para hambuacutergueres o teor de gordura maacutexima eacute

23 proteiacutena miacutenimo 15 carboidratos totais 3 e teor de caacutelcio maacuteximo base

seca 01 (BRASIL 2000)

Conforme a legislaccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2000) hambuacuterguer eacute um produto

caacuterneo industrializado obtido da carne moiacuteda dos animais de accedilougue adicionado

ou natildeo de tecido adiposo e ingredientes moldado e submetido a processo

tecnoloacutegico adequado Tem como ingrediente obrigatoacuterio carne e como ingredientes

opcionais gordura animal ou vegetal aacutegua sal proteiacutenas de origem animal eou

vegetal leite em poacute accediluacutecares maltodextrina aditivos intencionais condimentos

aromas e especiarias vegetais queijos e outros recheios O limite maacuteximo de

adiccedilatildeo de carne mecanicamente separada eacute 30 exclusivamente em hambuacuterguer

cozido e de no maacuteximo 4 de proteiacutena natildeo caacuternea na forma agregada

O consumo desses tipos de alimentos industrializados tem aumentado de

maneira vertiginosa uma uacutenica rede de ldquofast foodrdquo comercializa anualmente mais de

100 bilhotildees de hambuacutergueres no mundo numa taxa de 75 hambuacutergueres por

segundo (SPENCER FRANK MCINTOSH 2005 BORBA et al 2013) A

Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Agricultura e a Alimentaccedilatildeo (FAO) e a

Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) previram que o hambuacuterguer seraacute uma das

preparaccedilotildees mais difundidas no mundo ateacute 2020 superando a pizza (CAYE et al

2009 BORBA et al 2013) Atualmente com a crescente industrializaccedilatildeo de

produtos caacuterneos o hambuacuterguer eacute uma alternativa para o aproveitamento de carnes

menos nobres (COSTA 2004 BORBA et al 2013)

6

23 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA EM PRODUTOS CAacuteRNEOS

Os lipiacutedios satildeo importantes componentes dos produtos caacuterneos conferindo

caracteriacutesticas sensoriais desejaacuteveis Por outro lado satildeo facilmente oxidaacuteveis

levando agrave rancidez por meio do desenvolvimento de substacircncias indesejaacuteveis o que

compromete a validade e qualidade do produto final Os lipiacutedios dos produtos

caacuterneos satildeo constituiacutedos de uma mistura de mono di e triacilgliceroacuteis aacutecidos graxos

livres fosfolipiacutedios glicolipiacutedios esteroacuteis e outras substacircncias lipossoluacuteveis Desses

os aacutecidos graxos insaturados satildeo aqueles suscetiacuteveis ao processo oxidativo Estima-

se que o aacutecido linoleacuteico (182) seja de 10 a 40 vezes mais suscetiacutevel agrave oxidaccedilatildeo que

o aacutecido oleacuteico (181) (RAHARJO SOFOS 1993 GOMES et al 2003 FENNEMA

2010 SERAFINI 2013)

A oxidaccedilatildeo lipiacutedica pode ser acelerada pelo processamento da carne em

operaccedilotildees como corte e cozimento os quais rompem as membranas do muacutesculo

facilitando a interaccedilatildeo dos aacutecidos graxos insaturados com substacircncias proacute-

oxidantes O ferro e os demais metais de transiccedilatildeo presentes na composiccedilatildeo da

mioglobina podem reagir com radicais livres formando o radical hidroxil que provoca

danos em proteiacutenas aacutecidos nucleacuteicos e retira o hidrogecircnio dos aacutecidos graxos

poliinsaturados (RAHARJO SOFOS 1993 FENNEMA 2010) O processo de auto-

oxidaccedilatildeo lipiacutedica pode ser resumido nas seguintes etapas (FIGURA 1)

FIGURA 1 - ESQUEMA GERAL DO MECANISMO DE OXIDACcedilAtildeO

FONTE FARMER (1942)

7

A autoxidacatildeo dos lipiacutedios estaacute associada agrave reaccedilatildeo do oxigecircnio com aacutecidos

graxos insaturados e ocorre em trecircs etapas

Iniciaccedilatildeo ndash ocorre a formaccedilatildeo dos radicais livres do aacutecido graxo devido agrave

retirada de um hidrogecircnio do carbono aliacutelico da moleacutecula em condiccedilotildees favorecidas

por luz e calor

Propagaccedilatildeo ndash os radicais livres que satildeo prontamente susceptiacuteveis ao ataque

do oxigecircnio atmosfeacuterico satildeo convertidos em outros radicais aparecendo os produtos

primaacuterios de oxidaccedilatildeo (peroacutexidos e hidroperoacutexidos) Os radicais livres formados

atuam como propagadores da reaccedilatildeo onde ocorre um processo autocataliacutetico

Teacutermino ndash dois radicais livres interagem resultando formaccedilatildeo de produtos

estaacuteveis (produtos secundaacuterios de oxidaccedilatildeo) obtidos por cisatildeo e rearranjo dos

peroacutexidos (epoacutexidos compostos volaacuteteis e natildeo volaacuteteis)

Para evitar a oxidaccedilatildeo em produtos caacuterneos haacute a necessidade de diminuir a

incidecircncia dos fatores que a favorecem como minimizar os niacuteveis de energia

(temperatura e luz) responsaacuteveis pelo desencadeamento do processo de formaccedilatildeo

de radicais livres Outra estrateacutegia seria evitar a presenccedila de traccedilos de metais

prejudicando o contato com oxigecircnio e bloquear a formaccedilatildeo de radicais livres por

meio da utilizaccedilatildeo de antioxidantes os quais em pequenas quantidades atuam

interferindo nos processos de oxidaccedilatildeo de lipiacutedios (BEKHIT et al 2003 RAMALHO

JORGE 2006 BANtildeOacuteN et al 2007)

24 ANTIOXIDANTES

Os antioxidantes satildeo capazes de inibir a oxidaccedilatildeo de diversos substratos de

moleacuteculas simples a poliacutemeros e biossistemas complexos e atuam por meio de dois

mecanismos O primeiro envolve a inibiccedilatildeo da formaccedilatildeo de radicais livres que

possibilitam a etapa de iniciaccedilatildeo jaacute o segundo abrange a eliminaccedilatildeo de radicais

importantes na etapa de propagaccedilatildeo como alcoxila e peroxila atraveacutes da doaccedilatildeo de

aacutetomos de hidrogecircnio a estas moleacuteculas interrompendo a reaccedilatildeo em cadeia

(NAMIKI 1990 SIMIC JAVANOVIC 1994 SOARES 2002)

Os antioxidantes podem ser classificados em primaacuterios secundaacuterios

sinergistas removedores de oxigecircnio bioloacutegicos agentes quelantes e mistos Os

8

primaacuterios satildeo compostos de accedilatildeo antioxidante capazes de inibir ou retardar a

oxidaccedilatildeo por inativaccedilatildeo de radicais livres graccedilas agrave doaccedilatildeo de aacutetomos de hidrogecircnio

ou de eleacutetrons transformando os radicais em substacircncias estaacuteveis Os denominados

secundaacuterios apresentam uma grande variedade de modos de accedilatildeo como quelaccedilatildeo

de iacuteons metaacutelicos (alteraccedilatildeo de valecircncia) inativaccedilatildeo de Espeacutecies Reativas ao

Oxigecircnio (ERRO) conversatildeo de hidroperoacutexidos em espeacutecies natildeo-radicalares ou

absorccedilatildeo de radiaccedilatildeo UV (BAILEY 1996 MAISUTHISAKUL SUTTAJIT

PONGSAWATMANIT 2007)

Antioxidantes fenoacutelicos funcionam como estabilizadores de radicais e

algumas vezes como quelantes de metais (SHAHIDI JANITHA WANASUNDARA

1992) agindo tanto na etapa de iniciaccedilatildeo como na propagaccedilatildeo do processo

oxidativo Os produtos intermediaacuterios formados pela accedilatildeo destes antioxidantes satildeo

relativamente estaacuteveis devido agrave ressonacircncia do anel aromaacutetico demonstrada por

estas substacircncias (NAWAR 1985) Os compostos fenoacutelicos e alguns de seus

derivados satildeo portanto eficazes para prevenir a oxidaccedilatildeo lipiacutedica entretanto

poucos satildeo permitidos para o uso em alimentos devido principalmente agrave sua

toxicidade (SHAHIDI JANITHA WANASUNDARA 1992 SOARES 2002)

Na induacutestria de alimentos a oxidaccedilatildeo lipiacutedica eacute inibida por sequestradores

de radicais livres Neste caso os compostos mais utilizados entre outros satildeo butil-

hidroxi-anisol (BHA) butil-hidroxi-tolueno (BHT) teacutercio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)

tri-hidroxi-butilfenona (THBP) propil galato (PG) e dentre os conservantes

utilizados em produtos caacuterneos encontra-se o nitrito Estudos toxicoloacutegicos tecircm

demonstrado a possibilidade de estes antioxidantes apresentarem algum efeito

toacutexico As organizaccedilotildees e comitecircs internacionais tecircm alterado nos uacuteltimos anos a

ingestatildeo diaacuteria aceitaacutevel (IDA) destas substacircncias como resultado de pesquisas

cientiacuteficas (SKOG JOHANSSON JAEgrave GERSTA 1998 SOARES 2002 AUN et al

2011 ALBUQUERQUE et al 2012)

Tendo em vista os indiacutecios de problemas que podem ser provocados pelo

consumo de antioxidantes sinteacuteticos pesquisas tecircm sido dirigidas no sentido de

encontrar produtos naturais com atividade antioxidante com o intuito de substituir os

sinteacuteticos ou fazer associaccedilotildees entre eles para diminuir sua quantidade nos

alimentos (WUumlRTZE 1990 SOARES 2002 GARCIA et al 2012 GOLIN et al

2013)

9


PRODUTOS CAacuteRNEOS

Originalmente utilizado no processo de cura como um conservante inibindo o

desenvolvimento do Clostridium botulinum o nitrito de soacutedio (NaNO2) aleacutem dos

desejaacuteveis efeitos sobre a coloraccedilatildeo e aroma proporciona aos produtos caacuterneos

curados maior estabilidade oxidativa (CASSENS 1995) Vaacuterios mecanismos tecircm

sido propostos para esclarecer a capacidade antioxidante deste composto Segundo

Honikel (2007) os nitritos podem formar complexos com a mioglobina evitando que

os iacuteons de ferro presentes nestas moleacuteculas possam atuar como catalisadores da

rancidez Os nitritos poderiam tambeacutem estabilizar os lipiacutedios das membranas que

satildeo rompidas durante os processos de cozimento ou moagem Sua atividade

antioxidante tambeacutem poderia ser esclarecida em razatildeo de sua capacidade quelante

e redutora da accedilatildeo cataliacutetica dos metais proacute-oxidativos

O oacutexido niacutetrico (NO) formado a partir das reaccedilotildees do nitrito de soacutedio

(NaNO2) possui a capacidade de reagir com a mioglobina (Mb) ou oximioglobina

(MbO2) presente nos produtos caacuterneos levando agrave formaccedilatildeo de nitrosomioglobina Ao

sofrer desnaturaccedilatildeo essa moleacutecula passa a permanecer irreversivelmente no

estado de nitrosohemocromo conferindo coloraccedilatildeo avermelhada estaacutevel ao produto

(SCANLAN 1973 OHSHIMA BARTSCH 1981 SKIBISTED 1992)

Existe uma estreita relaccedilatildeo entre o estado de valecircncia do ferro e os niacuteveis de

rancidez O ferro na forma Fe3+ foi encontrado na metamioglobina (MMb) pigmento

predominante nas formas mais oxidadas do charque enquanto Fe2+ foi o estado de

valecircncia predominante nas amostras menos oxidadas e que continham nitrito em

sua composiccedilatildeo (YOUSSEF et al 2003) A utilizaccedilatildeo de NaNO2 em carnes de peru

salgada e cozida mostrou a capacidade de promover a formaccedilatildeo de desejaacutevel

coloraccedilatildeo avermelhada e prolongar a estabilidade oxidativa do produto (WALSH et

al 1998)

No entanto o NaNO2 pode reagir com aminas secundaacuterias terciaacuterias ou

compostos contendo grupamentos amino para formar as nitrosaminas compostos

toacutexicos reconhecidamente mutagecircnicos Neste contexto existe o crescente interesse

em minimizar a ingestatildeo de nitrito As Agecircncias reguladoras pesquisadores e

induacutestrias tecircm trabalhado para reduzir os niacuteveis dos sais de cura a concentraccedilotildees

10

miacutenimas nos alimentos suficientes para evitar a ocorrecircncia de botulismo sem a

perda do controle oxidativo O emprego de substacircncias bloqueadoras da reaccedilatildeo de

nitrosaccedilatildeo como os ascorbatos e os tocoferoacuteis tambeacutem tecircm sido utilizados em

alguns paiacuteses como instrumentos eficazes na inibiccedilatildeo da formaccedilatildeo das nitrosaminas

(SCANLAN 1973 OHSHIMA BARTSCH 1981 CASSENS 1997)

26 CAROTENOIDES

Carotenoides satildeo tetraterpenoacuteides com 40 aacutetomos de carbonos (FIGURA 2)

que se caracterizam por apresentarem amplo espectro de cores partindo do

amarelo passando por laranja vermelho e alcanccedilando o puacuterpura (ROBBERS

SPEEDIE TYLER 1997 RODRIGUEZ-AMAYA 2001 OLIVEIRA 2005)

FIGURA 2 - ESTRUTURAS QUIacuteMICAS DO LICOPENO szlig-CAROTENO E LUTEIacuteNA FONTE RODRIGUEZ-AMAYA (2001) OLIVEIRA (2005)

O elemento fundamental da estrutura dos carotenoides eacute uma grande cadeia

de oito unidades de isopreno que pode permanecer linear (como por exemplo na

estrutura do licopeno) ou entatildeo ciclizar-se em uma ou ambas as extremidades (β-

caroteno) Geralmente satildeo hidrocarbonetos mas por oxidaccedilatildeo podem originar as

xantofilas como por exemplo a luteiacutena (BRUNETON 1991 RODRIGUEZ-AMAYA

2001)

11

Os carotenoides acumulam-se nos cloroplastos de todas as plantas verdes

como uma mistura de alfa ( ) e β-carotenos β-criptoxantina luteiacutena zeaxantina

violaxantina e neoxantina estando complexados de forma natildeo covalente a

proteiacutenas Os carotenoides tambeacutem se encontram em micro-organismos nos quais

satildeo sintetizados pela rota metaboacutelica dos isoprenoacuteides Aproximadamente 80

carotenoides diferentes satildeo sintetizados por bacteacuterias fotossinteacuteticas e alguns

fungos filamentosos (RODRIGUEZ-AMAYA 2001 MALDONADO et al 2003) As

funccedilotildees dos carotenoides na fotossiacutentese satildeo as de pigmentos para absorccedilatildeo de luz

e fotoprotetores contra danos oxidativos (DELGADO-VARGAS JIMEacuteNEZ

PAREDES-LOacutePES 2000)

Existem outros carotenoides com menos de 40 aacutetomos de carbono como eacute o

caso da bixina uma estrutura oxigenada com 24 carbonos na cadeia central (p 13)

(COSTA 1975 RODRIGUEZ-AMAYA 2001 OLIVEIRA 2005)

27 CAROTENOIDES EXTRAIacuteDOS DO URUCUM (Bixa orellana L)

A espeacutecie Bixa orellana L pertencente agrave famiacutelia Bixaceae conhecida

popularmente como urucum

leansstrauch (alematildeo) achiote ou onoto (espanhol) roccedilou (francecircs)

e achiote ou annatto (inglecircs) produz sementes utilizadas como mateacuteria-prima para

produccedilatildeo de um corante alimentiacutecio natural (ELIAS et al 2002 COSTA 2007

GARCIA et al 2012) Estatiacutesticas demonstram que a Ameacuterica Latina eacute o principal

produtor mundial de urucum com uma produccedilatildeo anual de aproximadamente 17 mil

toneladas das quais 12 mil satildeo originaacuterias no Brasil (COSTA 2007 EPAMIG 2008

GARCIA 2012)

A bixina eacute o principal pigmento correspondendo a mais de 80 dos

carotenoides totais encontrados no urucum (SATYANARAYANA PRABHAKARA

RAO RAO 2003 OLIVEIRA 2005 COSTA 2007 GOLIN et al 2013) A semente

de urucum apresenta um pericarpo rico em bixina (metil hidrogecircnio 9rsquo-cis-66rsquo-

diapocaroteno-66rsquo-dioato) que eacute um diapocarotenoacuteide (C25H30O4) com configuraccedilatildeo

cis soluacutevel em solventes orgacircnicos e sendo o pigmento predominante nas

sementes nas preparaccedilotildees comerciais lipossoluacuteveis de urucum e em coloriacutefico

12

(BARBER et al 1961 PRESTON RICKARD 1980 KELLY 1996 MERCADANTE

STECK PFANDER 1997 RODRIGUEZ-AMAYA 2001 RIOS MERCADANTE

2004 OLIVEIRA 2005 COSTA 2007)

A norbixina (9-cis-66rsquo-diapocaroteno-66rsquo-dioato) encontrada em pequena

quantidade nas sementes eacute o pigmento principal das preparaccedilotildees hidrossoluacuteveis e

pode ser obtida pela saponificaccedilatildeo da bixina em meio alcalino Este pigmento

tambeacutem eacute um diapocarotenoacuteide com configuraccedilatildeo cis (C24H28O4) poreacutem soluacutevel em

solventes polares (KELLY 1996 MERCADANTE STECK PFANDER 1997

RODRIGUEZ-AMAYA 2001 RIOS MERCADANTE 2004 OLIVEIRA 2005)

Em razatildeo da intensidade das cores e da estabilidade frente agraves condiccedilotildees de

processamento os pigmentos da B orellana satildeo empregados como condimentos e

corantes de alimentos e bebidas derivados laacutecteos caacuterneos e produtos de

confeitaria (GIULIANO ROSATI BRAMLEY 2003 RODRIGUEZ-AMAYA 2001

GARCIA et al 2012 GOLIN et al 2013) As caracteriacutesticas morfoloacutegicas gerais da

famiacutelia Bixaceae estatildeo representadas na figura 3

FIGURA 3 - CARACTERIacuteSTICAS MORFOLOacuteGICAS GERAIS DA FAMIacuteLIA BIXACEAE FONTE JOLY (1987) NOTA 1 Aspecto geral de ramo floriacutefero 2 Flor cortada longitudinalmente 3 Antera vista de frente 4 Antera (porccedilatildeo terminal do estame) vista por traacutes 5 Detalhe do gineceu 6 Corte transversal ao ovaacuterio 7 Frutos 8 Fruto cortado longitudinalmente 9 Diagrama floral de Bixa orellana l

13

A bixina faz parte do grupo de compostos denominados apocarotenoides

tambeacutem chamado de norisoprenos Este grupo eacute gerado por uma clivagem oxidativa

nas moleacuteculas de carotenoides (tetraterpenoide de 40 carbonos) entre as posiccedilotildees

C9 e C10 que responde em meacutedia por 25 do peso das sementes secas de B

orellana Removendo-se o grupo metil eacutester da bixina obteacutem-se a norbixina um

aacutecido dicarboxiacutelico (EVANS 1992 OLIVEIRA 2005 OSOacuteRIO 2010) As estruturas

quiacutemicas destes corantes estatildeo representadas na figura 4

FIGURA 4 - ESTRUTURA DA BIXINA E DA NORBIXINA

FONTE RODRIGUEZ-AMAYA (2001) OLIVEIRA (2005) GARCIA (2012)

As diferenccedilas estruturais conferem agrave bixina caracteriacutesticas lipossoluacuteveis

devido agrave presenccedila do eacutester metiacutelico na moleacutecula ao contraacuterio da norbixina com

maior hidrossolubilidade em razatildeo da presenccedila do grupamento carboxila siacutetio de

interaccedilotildees com moleacuteculas de aacutegua (RODRIGUEZ-AMAYA 2001 OLIVEIRA 2005

GARCIA et al 2012 GOLIN et al 2013) Estas particularidades determinam o tipo

de pigmento a ser utilizado como corante e o uso de solventes apropriados para

aplicaccedilatildeo na induacutestria caacuternea

Os isocircmeros cis tanto da bixina quanto da norbixina estatildeo presentes

naturalmente na planta sendo convertidos para a forma trans mais estaacutevel quando

submetidos a altas temperaturas Os isocircmeros cis e trans diferem em algumas

caracteriacutesticas fiacutesicas A bixina embora soluacutevel em soluccedilotildees de reduzida polaridade

quando presente na forma do isocircmero cis natildeo apresenta extensa solubilidade em

oacuteleos vegetais em razatildeo da significativa polaridade promovida pelos grupos ligantes

situados no mesmo lado da estrutura Por outro lado a trans-bixina eacute soluacutevel em

oacuteleos e apresenta-se vermelha quando em soluccedilatildeo diferindo do isocircmero cis de

coloraccedilatildeo alaranjada (SATYANARAYANA PRABHAKARA RAO RAO 2003 RIOS

MERCADANTE 2004 OLIVEIRA 2005 GARCIA et al 2012)

14

Ambas bixina e norbixina podem estar presentes em uma extraccedilatildeo tanto na

forma cis como na trans (PRENTICE-HERNANDEZ RUSIG CARVALHO 1993

SCOTTER et al1998 SCOTTER et al2000 SCOTTER CASTLE APPLETON

2001) A bixina em condiccedilotildees alcalinas pode sofrer saponificaccedilatildeo e produzir o

aacutecido dicarboxiacutelico livre denominado norbixina Em excesso de aacutelcali o aacutecido

dicarboxiacutelico dissocia-se para formar seu sal geralmente de potaacutessio ou soacutedio

soluacutevel em aacutegua (PIMENTEL STRINGHETA 1999)

Os carotenoides originados de Bixa orellana sofrem degradaccedilatildeo quando

expostos agrave luz ou submetidos a elevadas temperaturas (SATYANARAYANA

PRABHAKARA RAO RAO 2003 OLIVEIRA 2005 GARCIA et al 2012) Sendo

assim a aplicaccedilatildeo destes corantes em alimentos deve considerar as condiccedilotildees de

processamento e armazenamento (SCOTTER et al 1994)

Embora a atividade antioxidante do urucum em carnes tenha sido observada

em diversas avaliaccedilotildees a ANVISA por meio da Portaria no1004 reconhece seu

extrato como um aditivo de cor que pode ser utilizada em concentraccedilotildees de ateacute

0002 g100 g em produtos caacuterneos natildeo sendo permitido o uso deste aditivo em

carnes frescas ou congeladas (BRASIL 1998)

As sementes de urucum podem ser consideradas uma potencial fonte de

antioxidantes naturais (GOLIN et al 2013a) estudos sistemaacuteticos in vivo devam ser

conduzidos para explorar a biodisponibilidade das fitomoleacuteculas avaliadas o seu uso

deveria ser estimulado tanto domesticamente quanto industrialmente nas aacutereas

alimentiacutecia cosmeacutetica e farmacecircutica (LEMOS 2008)

271 Accedilatildeo antioxidante dos carotenoides

Os carotenoides satildeo constituiacutedos de cadeias de polienos em um longo

sistema de duplas ligaccedilotildees conjugadas rico em eleacutetrons responsaacutevel pela atividade

antioxidante desses compostos tanto na absorccedilatildeo do oxigecircnio singlete quanto de

radicais livres para interromper as reaccedilotildees em cadeia onde eles estatildeo envolvidos

(RODRIGUEZ-AMAYA 2001 OLIVEIRA 2005 COSTA 2007 SILVA 2010)

15

As concentraccedilotildees plasmaacuteticas de carotenoides satildeo bons indicadores do

consumo de frutas e hortaliccedilas evidecircncias epidemioloacutegicas associam altos niacuteveis

plasmaacuteticos de beta (β)-caroteno e outros carotenoides com a diminuiccedilatildeo do risco de

cacircncer e doenccedilas cardiovasculares As propriedades antioxidantes dos carotenoides

fundamentam-se na estrutura destes compostos principalmente no sistema de

duplas ligaccedilotildees conjugadas tornando possiacutevel a captaccedilatildeo de radicais livres

principalmente o radical alquilperoxila (ROObull) (CERQUEIRA 2007)

Segundo Delgado (2000 apud UNEJO 2007) as evidecircncias epidemioloacutegicas

sugerem que a ingestatildeo de β-caroteno pode inibir certos tipos de cacircncer e doenccedilas

mediadas por radicais livres A capacidade dos carotenoides de atuar como agentes

quelantes do oxigecircnio singlete eacute bem conhecida (FIGURA 5) Assim como a

prevenccedilatildeo do cacircncer o potencial antioxidante dos carotenoides pode ser uacutetil na

inibiccedilatildeo de outras doenccedilas provocadas pela accedilatildeo dos radicais livres

1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2

FIGURA 5 - REACcedilAtildeO ENTRE CAROTENOacuteIDE E OXIGEcircNIO SINGLETE FONTE MALDONADO-ROBLEDO(2003) E UENOJO (2007)

Uma vez formado o carotenoide no estado excitado (CAR) pode facilmente

retornar ao estado fundamental dissipando energia na forma de calor Investigaccedilotildees

sobre o tema revelam que a capacidade de um determinado carotenoide em quelar

o oxigecircnio singlete (1O2) estaacute relacionada com o nuacutemero de duplas ligaccedilotildees

conjugadas e com os grupos ligados agraves extremidades da cadeia (DELGADO-

VARGAS JIMEacuteNEZ PAREDES-LOacutePES 2000)

As reaccedilotildees dos carotenoides com radicais livres levam agrave transferecircncia de

eleacutetrons ou possiacuteveis reaccedilotildees adicionais Na presenccedila de um carotenoide e O2 a

reaccedilatildeo do CAR com uma moleacutecula de oxigecircnio pode levar agrave formaccedilatildeo de um

peroacutexido Poreacutem em condiccedilotildees de altas pressotildees de oxigecircnio e elevadas

concentraccedilotildees de caroteno esse pode agir como um proacute-oxidante (UENOJO

2007)

16

Uma vez que os carotenoides em sistemas bioloacutegicos estatildeo sempre

associados com outros sistemas de oacutexido-reduccedilatildeo a interaccedilatildeo com outros

antioxidantes poderaacute gerar efeitos sinergiacutesticos Sabe-se que a estrutura dos

carotenoides exerce grande influecircncia sobre a atividade antioxidante Outros

compostos como por exemplo cataxantina e astaxantina apresentam melhores

atividades antioxidantes que caroteno ou zeaxantina A atividade antioxidante

aumenta com o aumento do nuacutemero de duplas ligaccedilotildees conjugadas grupos cetona

e presenccedila de aneacuteis ciclopentano em sua estrutura (RODRIGUEZ-AMAYA 2001

MALDONADO-ROBLEDO 2003)

Em diversos setores da induacutestria o emprego de corantes naturais em

substituiccedilatildeo aos artificiais tem gerado um crescente interesse pelos produtos

provenientes do urucum Os meacutetodos rudimentares frequentemente aplicados para

obtenccedilatildeo destes produtos tendem a ser substituiacutedos por processos mais elaborados

visando reduzir os custos de processamento mas tambeacutem com o objetivo de

agregar valor ao pigmento Os produtos industrializados isentos de aditivos satildeo de

grande aceitaccedilatildeo em diferentes regiotildees do mundo destacando-se Europa e Japatildeo

(STRINGHETA 2000)

28 COR DOS PRODUTOS CARNEOS CURADOS

Um dos maiores desafios para a induacutestria de carnes eacute oferecer produtos

macios suculentos com cor e sabor agradaacuteveis e com a manutenccedilatildeo destas

caracteriacutesticas de frescor durante toda a sua vida de prateleira com a maior

seguranccedila e o menor custo possiacuteveis Dentro deste aspecto o estudo e o

conhecimento das propriedades funcionais das mateacuterias-primas e os fatores que as

influenciam satildeo imprescindiacuteveis para garantir a satisfaccedilatildeo dos clientes e os

resultados econocircmicos dos fabricantes (OLIVO 2002)

As cores satildeo percebidas pelo indiviacuteduo fisiologicamente normal quando a

energia radiante da regiatildeo visiacutevel do espectro (380 a 760) nm atinge a retina As

caracteriacutesticas da cor satildeo essencialmente o tom ou matiz a saturaccedilatildeo ou grau de

pureza e a luminosidade ou brilho Na avaliaccedilatildeo da acuidade visual de indiviacuteduos

17

alguns testes podem ser aplicados como por exemplo o de Munsell - Farnsworth

100 Hue Test (IAL 2008) A percepccedilatildeo da cor ocorre por meio do estiacutemulo de

diferentes comprimentos de onda da luz As cores satildeo caracterizadas por

saturaccedilatildeo profundidade da cor tonalidade cor efetiva (vermelho verde azul)

intensidade brilho (o vermelho brilhoso tem mais intensidade que o vermelho fosco)

(KAISER BOYNTON 1986)

Cerca de 8 dos homens e 06 das mulheres satildeo daltocircnicas Eacute mais

usual confundir ou natildeo identificar trecircs cores do que duas ou uma cor O teste mais

utilizado para detecccedilatildeo do daltonismo eacute o teste de cores de Ishihara criado em 1917

por um professor da Universidade de Toacutequio (DUTCOSKY 2013)

O consumidor associa a coloraccedilatildeo vermelha das carnes agrave qualidade e

frescor do produto A manutenccedilatildeo da coloraccedilatildeo tem relevante importacircncia

econocircmica pois se trata de um fator decisivo no momento da aquisiccedilatildeo e opccedilatildeo de

compra pelo consumidor O controle da cor nas carnes exige conhecimento das

reaccedilotildees que envolvem as formas de pigmento O ciclo dessas nas carnes eacute

reversiacutevel e portanto agrave medida que ocorra associaccedilatildeo de ligantes ao aacutetomo de ferro

da mioglobina (Mb) e alteraccedilatildeo de sua valecircncia ocorre tambeacutem a mudanccedila da

coloraccedilatildeo no produto caacuterneo (SARANTOacutePOULOS PIZZINATTO 1990)

A cor das carnes eacute o iacutendice de frescor e qualidade mais evidente para o

consumidor sendo determinada pela proporccedilatildeo relativa das trecircs formas de

mioglobina mioglobina reduzida (Mb - coloraccedilatildeo vermelho puacuterpura) oximioglobina

(MbO2 - coloraccedilatildeo vermelho brilhante) e metamioglobina (MMb - coloraccedilatildeo marrom)

Os pigmentos de mioglobina apresentam em sua estrutura um aacutetomo de ferro na

Mb e MbO2 o ferro encontra-se no estado ferroso (Fe2+) enquanto na MMb o metal

estaacute na forma feacuterrica (Fe3+) (PEGG SHAHIDI 1997)

Estudos envolvendo a adiccedilatildeo de NaCl agraves carnes evidenciaram que o

aumento da concentraccedilatildeo salina eacute acompanhado pela reduccedilatildeo do conteuacutedo de

oximioglobina (MbO2) e aumento de metamioglobina (MMb) (TORRES et al 1988)

O uso de NaCl no processamento de produtos caacuterneos estaacute associado agrave oxidaccedilatildeo

do ferro ligado agrave mioglobina (Mb) da forma Fe2+ para Fe 3+ (SHIMOKOMAKI

FRANCO CARVALHO1987)

A avaliaccedilatildeo da cor nos produtos caacuterneos indica que a presenccedila de cloreto de

soacutedio (NaCl) nitrito de soacutedio (NaNO2) e cozimento promovem mudanccedilas nos

paracircmetros de cor avaliados pelo sistema CIELAB que representa um dos

18

populares sistemas de colorimetria para mensuraccedilatildeo de cor No sistema L a b o

L corresponde a luminosidade o eixo a (-) verde(+) vermelho o eixo b (-) azul(+)

amarelo O centro representa os tons acromaacuteticos (HUNTER LAB 2008)

Esse eacute um sistema com uniformidade de cor dentro do espaccedilo que foi

desenvolvido para reduzir os problemas do sistema XYZ as dimensotildees x e z satildeo

para relacionar dimensotildees de cor a dimensatildeo y eacute para luminosidade claro ou

escuratildeo onde no eixo X temos os comprimentos de onda de 400nm ndash 700nm e no

eixo Y temos a de refletacircncia (SHIMOKOMAKI et al 2006 HUNTER LAB 2008)

A coloraccedilatildeo dos produtos caacuterneos conferida pela mioglobina eacute um

fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade Haacute

associaccedilatildeo entre a oxidaccedilatildeo lipiacutedica com esse pigmento e sua influecircncia na

coloraccedilatildeo da carne o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes (BENEDETTI

et al 2011)

29 CONTROLE MICROBIOLOacuteGICO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS

A Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para

Alimentos (ICMSF 2006) explica que muitos fatores complicam a avaliaccedilatildeo e

controle microbioloacutegico a maioria dos riscos de origem alimentar deve ser

controlada em muacuteltiplos pontos do abastecimento alimentar

Abordagens para melhorar seguranccedila alimentar e prevenir doenccedilas

transmitidas por alimentos (DTAs) incluem instituir medidas de controle em pontos

intermediaacuterios na cadeia alimentar e educaccedilatildeo dos consumidores e trabalhadores de

alimentos O impacto das medidas de controle individuais (vacinaccedilatildeo animal

rotulagem de carne temperatura de armazenagem e transporte etc) devem ser

avaliados pois satildeo muito complexos e exigem fontes de dados adicionais sobre a

reduccedilatildeo de doenccedilas transmitidas por alimentos por certos agentes patogecircnicos

como por exemplo Salmonella enterica (OLSEN et al 2001)

Equipes interdisciplinares de epidemiologistas e especialistas em seguranccedila

alimentar de todas as agecircncias governamentais devem ser formadas para investigar

casos esporaacutedicos e associados ao surto de origem alimentar para identificar os

19

microrganismos alimentares e a seacuterie de eventos que levam agraves doenccedilas Em paiacuteses

onde a vigilacircncia eacute esporaacutedica dados uacuteteis para o controle de alimentos e sua

avaliaccedilatildeo devem ser compartilhados

Como os recursos permitirem os paiacuteses devem integrar sistemas de

vigilacircncia em diferentes agecircncias responsaacuteveis por rastrear doenccedilas humanas

contaminaccedilatildeo alimentar animais doenccedilas das plantas e os fatores

comportamentais e ambientais importante para a seguranccedila alimentar e prevenccedilatildeo

de doenccedilas de origem alimentar (ICMSF 2006)

Paracircmetros microbioloacutegicos preconizados na RDC nordm 12 de 02 de janeiro de

2001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia SanitaacuteriaMinisteacuterio da Sauacutede (ANVISAMS)

para produtos caacuterneos reestruturados consistem em pesquisa de Salmonella spp

determinaccedilatildeo do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) de coliformes contagem de

estafilococos coagulase positiva e contagem de clostriacutedios sulfito redutores a 46degC

As propriedades da hortelatilde com as atividades antimicrobianas da quitosana

em estudo como conservantes de produtos caacuterneos suiacutenos demonstraram que a

combinaccedilatildeo foi mais eficaz contra bacteacuterias Gram positivas A vida uacutetil de contagem

bacteriana foi aumentada em amostras tratadas e armazenadas em 0-3 ordmC durante

trecircs semanas (KANATT CHANDER SHARMA 2008)

Efeitos do extrato liofilizado Urtica dioica L (LUWE) e embalagem em

atmosfera modificada (MAP) foram investigados quanto a qualidade e a vida uacutetil de

carne moiacuteda Carne moiacuteda foi armazenado como controle aeroacutebico MAP (80 de

O2 + 20 de CO2) MAP e 250 ppm LUWE e MAP e 500 ppm LUWE em 2plusmn05degC

durante 14 dias MAP e LUWE tiveram efeitos significativos sobre as bacteacuterias do

aacutecido mesoacutefilos psicrotroacuteficos e laacutecticas e contagem de Pseudomonas quando

utilizado 500ppm de LUWE (ALP ASKU 2010)

O aumento progressivo da demanda de alimentos caacuterneos congelados ou

refrigerados estimula os estudos para prolongar a vida uacutetil destes alimentos

Tentando eliminar micro-organismos um estudo injetou Salmonella typhimurium e

Escherichia coli em carne bovina e posteriormente durante ensaio de vida de

prateleira foi aplicada luz pulsada Este tratamento natildeo estendeu o prazo de

validade dos produtos caacuterneos e teve um efeito negativo sobre a qualidade sensorial

do produto (HIERRO et al 2012)

A adiccedilatildeo de oacuteleos essenciais de coentro (Coriandrum sativum L) e hissopo

(Hyssopus officinalis L) na concentraccedilatildeo (002) foram avaliadas quanto agrave sua

20

atividade microbioloacutegica em carne moiacuteda embaladas a vaacutecuo e armazenadas a

05plusmn05degC e 6plusmn1degC durante 15 dias No entanto o armazenamento de carne a uma

temperatura mais baixa de 05plusmn05degC sem a adiccedilatildeo de oacuteleos tiveram um efeito mais

positivo sobre atividade microbiana (ateacute 3 ciclos log) e manutenccedilatildeo da qualidade

sensorial de armazenamento de carne a 6plusmn1degC com oacuteleos adicionados

(MICHALCZYK et al 2012)

Extratos de frutas silvestres de Nitraria retusa foram utilizados em pasteacuteis de

carne moiacuteda durante nove dias de armazenamento a 4degC o extrato foi capaz de

retardar os o crescimento microbiano durante o armazenamento refrigerado por

nove dias e prazo de validade foi estendido quando comparado ao controle

(MARIEM et al 2014)

Vaacuterios estudos atualmente estatildeo sendo feitos com a intenccedilatildeo de aumentar a

vida uacutetil de produtos caacuterneos aleacutem de antimicrobianos naturais e sinteacuteticos cresce

tambeacutem a utilizaccedilatildeo de atmosfera modificada juntamente com uma embalagem

apropriada para impedir o desenvolvimento de micro-organismos (COMA 2008

HAYES et al 2010 DJENANE et al 2012 GOacuteMEZ LORENZO 2012 OLIVEIRA

SOARES PICCOLI 2013 LIMBO et al 2013 MURPHY GRADY KERRY 2013

STELZLENI PONRAJAN HARRISON 2013 LAVIERI WILLIAMS 2014)

21

3 MATERIAL E MEacuteTODOS

31 MATERIAL BOTAcircNICO

Sementes de Bixa orellana L foram coletadas na fazenda experimental do

IAPAR (Instituto Agronocircmico do Paranaacute) Rodovia Miguel Buffara km 8 Morretes

Paranaacute Brasil Caixa Postal nordm 11 - 83350 000 FoneFax 55 (41) 3462-1203

Estaccedilatildeo Experimental de Morretes EST Morretes COacuteD 02548038

LAT 25o30acuteS LONG 48o49acuteW ALT 59m nos meses de junho e julho de 2012

A identificaccedilatildeo da espeacutecie vegetal (FIGURA 6) foi realizada pelo bioacutelogo e

curador Osmar dos Santos Ribas do Museu Botacircnico Municipal de Curitiba onde

estaacute depositada a exsicata sob o nuacutemero 379394 (FIGURA 7)

FIGURA 6 - IDENTIFICACcedilAtildeO REALIZADA NO MUSEU BOTAcircNICO MUNICIPAL DE CURITIBA-PR BRASIL FONTE A autora (2014)

22

FIGURA 7 - EXSICATA DE BIXA ORELLANA L DEPOSITADA JUNTO AO MUSEU BOTAcircNICO MUNICIPAL DE CURITIBA-PR BRASIL

FONTE A autora (2014)

32 OBTENCcedilAtildeO DA BIXINA E SAL DE BIXINA

321 Tratamento da mateacuteria prima

Aproximadamente 50 kg de sementes foram coletadas e retiradas das

caacutepsulas As sementes foram desidratadas em estufa a 50ordmC e estabilizadas em

local fresco e arejado protegidas de raios solares e umidade Apoacutes este processo o

material foi triturado para aumentar a superfiacutecie de contato com o solvente e facilitar

a extraccedilatildeo dos carotenoides conforme os trabalhos de (SONAGLIO et al 1999

OLIVEIRA 2005 COSTA 2007)

A extraccedilatildeo da bixina foi realizada segundo metodologia descrita por Costa

(2007) utilizando a teacutecnica de extraccedilatildeo em aparelho Soxhlet modificado com

aplicaccedilatildeo farmacoteacutecnica com gradiente de polaridade crescente(CARVALHO

2009)

Foram obtidos 1980kg das sementes desidratadas e fragmentadas da

espeacutecie Bixa orellana L variedade vermelha Para a extraccedilatildeo da bixina Foi

empregado inicialmente o solvente n-hexano em um periacuteodo de aproximadamente

23

seis horas O mesmo periacuteodo de tempo foi utilizado para os solventes clorofoacutermio

acetato de etila e etanol

321 Identificaccedilatildeo da bixina

Durante a extraccedilatildeo clorofoacutermica foram obtidos cristais de coloraccedilatildeo

vermelho-puacuterpura Para identificaccedilatildeo e caracterizaccedilatildeo foram utilizadas as teacutecnicas

de determinaccedilatildeo do ponto de fusatildeo Espectroscopia no Infravermelho (IV) e

Ressonacircncia Magneacutetica Nuclear de Hidrogecircnio (RMN1H) e Carbono (RMN13C) e

Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia (CLAE) O ponto de fusatildeo foi determinado

com o auxiacutelio do aparelho Martereg modelo III

A metodologia de IV foi realizada na amostra pastilhada com brometo de

potaacutessio (KBr) empregando equipamento Bomem-Hartmann e Braum seacuterie MB

Bioredreg FTS 3500 GX com leitura de transmitacircncia entre 400 e 4000 cm-1 e detector

de elementos deuterados de sulfato de triglicina (deuterated triglycine sulfate

detector elements DTGS) Por sua vez as teacutecnicas de RMN1H e RMN13C foram

executadas no Departamento de Bioquiacutemica da UFPR utilizando espectrofotocircmetro

RMN Brukersreg AVANCE III HD 600 As amostras foram preparadas empregando

dimetilsulfoacutexido deuterado (DMSOd6) como solvente Cambridge Isoacutetopos

Laboratoriesreg

A anaacutelise cromatrograacutefica foi efetuada em cromatoacutegrafo liacutequido de alta

eficiecircncia (Pro Star Gradiente VARIANreg modelo 410 seacuterie 50492) com detector de

arranjo de fotodiodo (modelo 335) e coluna C18 (VARIANreg 5 m 150 x 46 mm) de

fase reversa A temperatura utilizada foi de 29degC com sistema de separaccedilatildeo

isocraacutetico sendo a fase moacutevel composta por 85 de acetonitrila JT Bakerreg EUA e

15 de fase aacutecida (aacutecido sulfuacuterico 005 M e aacutecido fosfoacuterico a 1) O fluxo foi de 1

mLminuto e o comprimento de onda 470 nm com tempo de corrida de 8 minutos

Para a avaliaccedilatildeo a amostra foi diluiacuteda em metanol grau HPLC JT Bakerreg Meacutexico

A curva analiacutetica foi preparada entre 245 e 784 mgmL (n=7) por meio do

meacutetodo adaptado de Scotter e colaboradores (1994) Roussef (1988) Rios e

Mercadante (2004) Oliveira (2005) Noppe e colaboradores (2009) utilizando bixina

e norbixina dissolvidas em metanol

24

322 Siacutentese do sal de bixina e anaacutelise por CLAE

A conversatildeo de bixina em sal foi realizada para proporcionar maior

polaridade agrave moleacutecula por meio de adaptaccedilatildeo dos trabalhos de Rios e Mercadante

(2004) Silva Nachtigall e Stringheta (2009) onde foi utilizado Hidroacutexido de Potaacutessio

(10) diluiacutedo em aacutegua destilada 50ml (mv) e um grama de bixina sem aquecimento

e posteriormente filtrado em funil de vidro sinterizado Apoacutes a filtragem o material

foi levado a estufa a 50degC para secagem Atraveacutes dos cromatogramas obtidos por

CLAE verificou-se que em todas as etapas de anaacutelise natildeo houve a formaccedilatildeo de

produtos de degradaccedilatildeo com λ max entre 250 e 600 nm

33 PREPARO DOS PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS

As amostras foram processadas no Laboratoacuterio de Tecnologia de Alimentos

do Departamento de Farmaacutecia da UFPR Para elaboraccedilatildeo dos produtos caacuterneos

reestruturados foram utilizadas amostras de patinho traseiro bovino (Vastus lateralis)

adquiridas no comeacutercio de Curitiba A carne foi moiacuteda em disco de 35mm de

diacircmetro em moedor industrial (CAFreg) posteriormente a massa caacuternea foi

homogeneizada com os diferentes tratamentos estudados Foram utilizadas as

seguintes combinaccedilotildees de nitrito e sal de bixina (TABELA 1)

TABELA 1 - FORMULACcedilOtildeES DAS AMOSTRAS DE REESTRUTURADOS

Tratamento Aacutegua () Nitrito(ppm) Sal de bixina(ppm) Cloreto de soacutedio ()

CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14

FONTE A autora (2014) NOTA CTRL = controle BIX = (500ppm sal de bixina) BIXNIT=(250ppm sal de bixina75ppm

NaNO2) NIT = (150ppm NaNO2)

O controle (CTRL) foi elaborado isento da combinaccedilatildeo de nitrito e sal de

bixina Um lote de amostras (NIT) foi elaborado somente com nitrito de soacutedio na

condiccedilatildeo maacutexima prevista na legislaccedilatildeo (150 ppm) (BIXNIT) foi elaborado

misturando nitrito (75 ppm) e sal de bixina (250 ppm) Por fim em um terceiro

25

tratamento o nitrito foi totalmente submetido por sal de bixina (500 ppm) As

combinaccedilotildees de aditivos foram diluiacutedas em volume de aacutegua proporcional a 10 da

massa caacuternea (pv) Em cada tratamento foram utilizados 3500kg e amostra

reestruturada continha 100g

Posteriormente as amostras foram homogeneizadas com as respectivas

combinaccedilotildees de aditivos durante cinco minutos em seguida pesadas (100gplusmn01) e

modeladas em focircrma de hambuacuterguer As amostras foram mantidas congeladas a

-16ordmC (plusmn1ordmC) ateacute o final das anaacutelises de vida de prateleira Para as amostras

grelhadas padronizou-se o tratamento teacutermico durante 3 minutos de cada lado

alcanccedilando uma temperatura interna proacutexima a 73ordmCplusmn2 avaliada por meio de

termocircmetro digital (Thermometerreg) modelo SH-113

331 COMPOSICcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA DA MATEacuteRIA-PRIMA E PRODUTO

REESTRUTURADO

A mateacuteria-prima caacuternea e as amostras processadas foram caracterizadas

quanto agrave composiccedilatildeo quiacutemica e pH segundo os meacutetodos a seguir

332 Umidade

A determinaccedilatildeo de umidade foi realizada com repeticcedilatildeo de cinco vezes em

estufa de convecccedilatildeo dotada de circulaccedilatildeo de ar (Nova Eacuteticareg 420-2D) a 105 C de

acordo com a Associaccedilatildeo Oficial de Quiacutemica Analiacutetica Oficial (Association of Official

Analytical Chemistry AOAC 1995)

26

333 Proteiacutenas

A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada com repeticcedilatildeo de cinco vezes

segundo o meacutetodo de Kjeldahl adotando-se o fator 625 para conversatildeo do

nitrogecircnio (AOAC 1995)

334 Lipiacutedios

A determinaccedilatildeo de lipiacutedios foi realizada com repeticcedilatildeo de cinco vezes

empregando-se a teacutecnica de hidroacutelise aacutecida utilizando-se aacutegua fervente e aacutecido

cloriacutedrico 80 N seguida de aquecimento por 15 minutos filtraccedilatildeo do material e

secagem do papel de filtro em estufa a 105ordm C por duas horas O material foi

submetido agrave extraccedilatildeo em Soxhlet utilizando-se eacuteter de petroacuteleo e determinando-se a

quantidade de lipiacutedios por diferenccedila de peso (AOAC 1995)

335 Determinaccedilatildeo de resiacuteduo mineral fixo

A determinaccedilatildeo de resiacuteduo mineral fixo foi realizada com repeticcedilatildeo de cinco

vezes pela incineraccedilatildeo em mufla (cinzas) de acordo com meacutetodo descrito por AOAC

(1995)

336 Determinaccedilatildeo do pH

O pH foi realizado com repeticcedilatildeo de cinco vezes e medido em potenciocircmetro

(Hannareg) - HI 8313 apoacutes calibraccedilatildeo em pH 40 e 70 segundo AOAC (1995)

27

337 Determinaccedilatildeo da concentraccedilatildeo residual de nitritos

As amostras em triplicata dos produtos reestruturados foram

homogeneizadas e aproximadamente 10 gramas (plusmn0001) foram tomadas e

adicionadas de 50 mL de tetraborato de soacutedio e 500 mL de aacutegua aquecida a 80degC

Apoacutes 15 minutos em Banho-Maria com agitaccedilatildeo (Solabreg) modelo SL-15522-8

(80degC) as amostras foram transferidas para balatildeo volumeacutetrico e adicionadas de 50

mL de ferrocianeto de potaacutessio e 50 mL de acetado de zinco com agitaccedilatildeo por 2

minutos entre cada adiccedilatildeo de reagente O volume foi completado para 250 mL com

aacutegua destilada e entatildeo as amostras permaneceram em repouso por 30 min Apoacutes

filtraccedilatildeo uma aliacutequota de 10 mL foi coletada e adicionada de α-naftol (Vetecreg) e

sulfanilamida (Isofarreg) em meio aacutecido para desenvolvimento de cor e mensuraccedilatildeo

em espectrofotocircmetro a 540 nm Os caacutelculos e quantidade de nitrito foram

determinados por meio de uma curva padratildeo previamente estabelecida (IAL 2008)


REESTRUTURADOS

O efeito do sal de bixina sobre a cor de produtos caacuterneos reestruturados foi

avaliada nos tempos 0 (fim do processo) 30ordm e 60ordm dias de prateleira nas amostras

cruas e grelhadas As amostras foram transferidas das embalagens e expostas

sobre uma superfiacutecie lisa sendo realizadas oito leituras de cada amostra em pontos

diferentes Nas amostras grelhadas a leitura foi imediatamente apoacutes o tratamento

teacutermico As anaacutelises de cor foram realizadas no Departamento de Engenharia

Quiacutemica da Universidade Federal do Paranaacute (UFPR)

As anaacutelises foram realizadas utilizando um aparelho espectrofotocircmetro

portaacutetil iluminante D65 mimetiza a luz do dia ndash 6500 K e acircngulo 450 utilizou-se

coloriacutemetro (HUNTER LABreg) miniscan XE PLUS pelo sistema L a b Os valores

de luminosidade L (luminosidade) a (componente vermelho-verde) b

28

(componente azul-amarelo) foram expressos no sistema de cor CIELAB (HUNTER

LAB 2008) o aparelho foi calibrado utilizando uma placa preta e uma ceracircmica

padratildeo branca (X = 789 Y = 839 Z = 889) Para analisar a cor da carne dos

produtos reestruturados e relacionar entre as amostras que receberam tratamentos

diferentes foi utilizado o Sistema CIELAB (Lab) onde o valor de L situado no

eixo vertical do diagrama de Hunter mede a luminosidade ou a percentagem de

reflectacircncia variando de 0 (preto) para 100 (branco) O valor de 64 a situado no

eixo horizontal mede a variaccedilatildeo entre a cor verde e a vermelha e o valor de b

mede a variaccedilatildeo entre o azul e o amarelo (SHIMOKOMAKI 2006 HUNTER LAB

2008)

35 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA ndash TESTE DO AacuteCIDO 2-TIOBARBITUacuteRICO

A oxidaccedilatildeo lipiacutedica foi avaliada nos quatro diferentes tratamentos (CTRL

BIX BIXNIT NIT) no tempos 0 (final do processamento) 30 e 60 dia utilizando-se o

meacutetodo do aacutecido 2-tiobarbituacuterico (TBARS) conforme procedimento descrito por

Tarladgis e colaboradores (1964) Esta metodologia consiste na determinaccedilatildeo

espectrofotomeacutetrica agrave 532 nm do complexo de coloraccedilatildeo vermelha formado pela

condensaccedilatildeo de dois moles de aacutecido 2-tiobarbituacuterico (TBA) (JTBakerreg-Austria)

com um mol de malonaldeiacutedo eou outras substacircncias que reagem com o TBA

Neste procedimento 10g de amostra triturada em duplicata da triplicata

foram homogeneizadas em um enlenmeyer de 500 mL com 975 ml de aacutegua

destilada 25 mL de aacutecido cloriacutedrico 4N 2 gotas de anti-espumante e algumas

peacuterolas de vidro Em seguida esta soluccedilatildeo foi destilada durante 10 minutos e foram

coletados 50 mL do destilado em erlenmeyer de 125 mL Foram retiradas em

triplicata aliacutequotas de 5 mL do destilado e foram transferidas para um tubo de

ensaio de tampa rosqueaacutevel Foram adicionados ao destilado 5 mL de TBA 002M e

estes apoacutes o tubo ser hermeacuteticamente fechado foram aquecidos em banho-maria

fervente por 35 minutos resfriados agrave temperatura ambiente e realizada a leitura em

espectrofotocircmetro agrave 532 nm

Foi preparada uma curva padratildeo utilizando soluccedilatildeo de 1133-

tetraetoxipropano (TEP) (Sigma-Aldrichreg-EUA) em aacutegua destilada nas

29

concentraccedilotildees de 010 a 70 M de TEP Os resultados foram expressos em mg de

TBARSKg de amostra Realizou-se o teste de recuperaccedilatildeo do meacutetodo visando a

precisatildeo do procedimento Este consistiu em aplicar o meacutetodo descrito acima em

trecircs condiccedilotildees diferentes 1) para uma soluccedilatildeo de TEP de concentraccedilatildeo conhecida 1

x 10-5 M 2) para 10g da amostra e 3) para 10g da amostra e 10 mL da soluccedilatildeo de

TEP 1x10-5M

36 ANAacuteLISE SENSORIAL

A avaliaccedilatildeo sensorial dos tratamentos foi realizada por meio de um teste de

ordenaccedilatildeo de preferecircncia Avaliaccedilatildeo envolveu um painel formado por 30 provadores

natildeo-treinados que utilizaram notas de 1 (menos agradaacutevel) a 4 (mais agradaacutevel)

para ordenar sua preferecircncia pelas amostras formuladas segundo os 4 diferentes

tratamentos (CTRL BIX BIXNIT NIT) A somatoacuteria das notas foi utilizada para

indicar as amostras mais apreciadas pelos provadores (IAL 2008) As amostras

apresentavam conformidade com paracircmetros microbioloacutegicos preconizados pela

legislaccedilatildeo (BRASIL 2001) e este estudo foi aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica ndash CAAE

22206713900000102 (item 310)

37 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS

A mateacuteria-prima e amostras tratadas foram avaliadas quanto aos paracircmetros

microbioloacutegicos preconizados na RDC nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agecircncia

Nacional de Vigilacircncia SanitaacuteriaMinisteacuterio da Sauacutede (ANVISAMS) Esses consistem

em pesquisa de Salmonella spp determinaccedilatildeo do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) de

coliformes contagem de estafilococos coagulase positiva e contagem de clostriacutedios

sulfito redutores a 46degC Para a detecccedilatildeo isolamento e identificaccedilatildeo de

contaminantes microbianos foi utilizada a metodologia baacutesica descrita no

Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2001)

utilizando criteacuterio de contagens em Unidades Formadoras de Colocircnia por grama de

30

amostra (UFCg) sendo a pesquisa realizada em 25 gramas do produto

homogeneizado

371 Pesquisa de Salmonella spp

A figura 8 representa um esquema do procedimento para detecccedilatildeo de

Salmonella spp

FIGURA 8 - PROCEDIMENTOS PARA DETECCcedilAtildeO DE Salmonella spp

FONTE ADAPTADO DE FDA (1995)

Foram homogeneizados em ldquostomacherrdquo Sewardreg (modelo 400 circulator)

25 g de amostras caacuterneas em 225 mL de aacutegua peptonada tamponada a 1 Apoacutes

incubaccedilatildeo em incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-254240L a 35plusmn1degC

por um periacuteodo de 24 horas o volume de 1 mL dessa suspensatildeo foi transferido para

10 mL de Caldo Selenito-Cistina utilizando Cabine de Seguranccedila Bioloacutegica Vecoreg

modelo Biosafe plus A2 e incubado nas mesmas condiccedilotildees 35degC24 h Um volume

de 01 mL foi inserido em 10 mL de caldo Rappaport e esses foram incubados em

Homogeneizar 25 g de amostra em 225

mL de aacutegua peptonada

tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas

Transferir 1 mL para 10 mL de Caldo Selenito Cistina

Incubar a 35

C24 horas

Transferir 01 mL para 10 mL para Caldo Rappaport Incubar a 42

C24

horas

Semear em placas de Agar Salmonella-

Shigella (SS) Agar Hectoen (HE) e Agar

Xilose Lisina Desoxicolato (XLD)

Incubar a 35

C24 horas

Verificar o desenvolvimento de

colocircnias tiacutepicas suspeitas de Salmonella

Realizar triagem em Agar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (TSI) e Agar Lisina Ferro (LIA)

Em caso positivo de leitura

compatiacutevel

Realizar teste soroloacutegico somaacutetico

polivalente em lacircmina de vidro

31

incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-154127L a 42 plusmn 02degC por 24 horas

Apoacutes o periacuteodo de incubaccedilatildeo foram realizadas semeaduras por esgotamento em

placas de Petri contendo Agar Salmonella-Shiguella (SS) Agar Hectoen (HE) e

Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) conforme esquema (FIGURA 8)

Sequencialmente as placas foram incubadas a 35plusmn02degC por 24 horas Foi

verificada se houve o desenvolvimento de colocircnias suspeitas de Salmonella spp No

meio de cultura HE as colocircnias tiacutepicas dessa bacteacuteria se apresentam transparentes

verde-azuladas com ou sem centro negro As cepas fortemente produtoras de

sulfeto de hidrogecircnio (H2S) podem produzir colocircnias inteiramente enegrecidas No

Agar SS colocircnias tiacutepicas satildeo geralmente transparentes com centro negro (FIGURA

9) Em Agar XLD satildeo observadas colocircnias transparentes cor de rosa escuro com

ou sem centro negro e cepas fortemente produtoras de H2S podem demonstrar

colocircnias com centro negro grande e brilhante ou mesmo totalmente negras As

cepas fermentadoras de lactose ou sacarose produzem colocircnias amareladas com ou

sem centro negro Diversas cepas do gecircnero Salmonella podem apresentar colocircnias

amarelas transparentes tiacutepicas com ou sem centro negro

Essas colocircnias foram identificadas em Agar Ferro Triacuteplice Accediluacutecar (TSI) e

Agar Lisina Ferro (LIA) e de maneira complementar foi realizado sorologia com

antissoro polivalente em lacircmina de vidro

3711 Confirmaccedilatildeo bioquiacutemica de Salmonella spp

Para a confirmaccedilatildeo bioquiacutemica com o auxiacutelio de uma agulha esteacuteril

descartaacutevel de inoculaccedilatildeo em Cabine de Seguranccedila Bioloacutegica Vecoreg modelo

Biosafe plus A2 foi removida uma porccedilatildeo da massa de ceacutelulas do centro da colocircnia

tiacutepica e inoculada em tubos inclinados de Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (TSI) e Aacutegar

Lisina Ferro (LIA) A inoculaccedilatildeo foi feita por picada e estrias na rampa utilizando-se

a mesma alccedilada para inocular ambos os tubos Foram submetidas agrave confirmaccedilatildeo

preliminar pelo menos duas colocircnias tiacutepicas de cada placa nos tubos de TSI e LIA

Os tubos foram incubados em incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-

254240L a 35plusmn02degC por 24 horas e foi observado se houve ocorrecircncia de reaccedilotildees

tiacutepicas de Salmonella spp nos meios de cultura avaliados No Agar TSI as reaccedilotildees

32

tiacutepicas satildeo caracterizadas pela rampa alcalina (vermelha) e fundo aacutecido (amarelo)

com ou sem produccedilatildeo de H2S (escurecimento do aacutegar) Jaacute no Agar LIA essas

reaccedilotildees exibem o fundo e rampa alcalinos (roxo sem alteraccedilatildeo da cor do meio)

com ou sem produccedilatildeo de H2S (escurecimento do meio)

3712 Confirmaccedilatildeo soroloacutegica de Salmonella spp

A confirmaccedilatildeo soroloacutegica foi realizada para detecccedilatildeo dos antiacutegenos

somaacuteticos (poli O) Para isso foram marcados dois quadrados de aproximadamente

2 cm2 em uma lacircmina de vidro usando um laacutepis de material hidrofoacutebico A seguir foi

adicionada uma gota de soluccedilatildeo salina 085 esteacuteril em um dos quadrados e uma

gota de antissoro somaacutetico polivalente anti-Salmonella no outro Uma parte da

colocircnia suspeita foi emulsionada na gota de soluccedilatildeo salina e outra parte na gota de

antissoro segurando a lacircmina contra um fundo preto bem iluminado Foram

realizados movimentos leves de inclinaccedilatildeo no quadrado com antissoro A aparecircncia

da emulsatildeo no quadrado com salina (controle negativo) foi utilizada para

comparaccedilatildeo a fim de natildeo ocorrer confusatildeo entre a turbidez da emulsatildeo e uma

reaccedilatildeo de aglutinaccedilatildeo (FIGURA 10)

FIGURA 9 ndash REACcedilOtildeES TIacutePICAS DE Salmonella NOS MEIOS LIA (A) SS (B) E TSI (C) FONTE LACOMA SCIENTIA HIMEDIALABS (2014) NOTA LIA Agar lisina ferro SS Agar Salmonella-Shigella TSI Agar triacuteplice accediluacutecar ferro Colocircnias tiacutepicas no Agar SS satildeo geralmente transparentes com centro negro

A

B

C

33

FIGURA 10 - REACcedilAtildeO DE AGLUTINACcedilAtildeO FONTE MISODOR (2014)

372 Determinaccedilatildeo do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) de coliformes

A teacutecnica utilizada consiste na de tubos muacuteltiplos a qual conteacutem quatro

seacuteries de trecircs tubos em cada diluiccedilatildeo (10-1 10-2 10-3 10-4) Foi usado como meio

presuntivo o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com incubaccedilatildeo em incubadora

refrigerada Panasonicreg modelo Mir-254240L a 35 plusmn 05degC por periacuteodos de 24 e 48

horas Os tubos positivos com presenccedila de gaacutes foram repicados para Caldo

Escherichia coli (EC) e incubados em Banho-Maria com agitaccedilatildeo Solabreg modelo SL-

15522-8 a 45degC durante 24 e 48 horas A determinaccedilatildeo do Nuacutemero Mais Provaacutevel

de coliformes por grama (NMPg) em incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-

154127L a 45degC foi feita pela Tabela de Hoskins (SPECK 1984) (FIGURA 11)

FIGURA 11 - ESQUEMA DEMONSTRADO A TEacuteCNICA DE NMP DE COLIFORMES A 35deg E 45degC FONTE ADAPTADO DE FDA (1995)

Homogeneizar 25 g de amostra em 225 mL de aacutegua peptonada a 01

Realizar diluiccedilotildees 1100 e 11000 em aacutegua peptonada a 01

Semear em trecircs seacuteries de tubos de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST)

Incubar a 35

C24-48 horas

Leitura dos tubos positivos (com

produccedilatildeo de gaacutes)

Repique dos tubos positivos para caldo Escherichia coli (EC)

Incubar em Banho-Maria a 45

C24-48

horas

Determinar do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMPg)

de coliformes a 45

C utilizando a tabela de

Hoskins (SPECK 1984)

34

373 Contagem de estafilococos coagulase positiva

Em placas contendo Agar Baird-Parker suplementado com emulsatildeo de

gema de ovo a 20 em soluccedilatildeo fisioloacutegica e soluccedilatildeo de telurito de potaacutessio a 1

em aacutegua foi inoculado um volume de 01 mL das diluiccedilotildees selecionadas de amostra

Com o auxiacutelio de alccedila de Drigalski a amostra foi espalhada no meio ateacute completa

absorccedilatildeo A seguir as placas foram incubadas em incubadora refrigerada

Panasonicreg modelo Mir-254240L a 35 plusmn 1degC por 24 a 48 horas Apoacutes incubaccedilatildeo

foram selecionadas as placas que continham entre 20 e 200 colocircnias com as

seguintes caracteriacutesticas negras brilhantes convexas e com uma borda branca (1 a

15 mm de diacircmetro apoacutes 24 horas e 15 a 20 mm apoacutes 48 horas) apresentando ao

seu redor uma zona clara ou parcialmente opaca (FIGURA 12)

FIGURA 12 - TEacuteCNICA DE DETECCcedilAtildeO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA FONTE ADAPTADO DE FDA (1995)

Foram selecionadas cinco colocircnias tiacutepicas para teste de coagulase Quando

ocorreu a presenccedila de um nuacutemero inferior a cinco foram selecionas todas as

Inocular na superfiacutecie de Agar Baird-Parker o

volume de 01 mL das diluiccedilotildees 110 da amostra em aacutegua peptonada 01

Espalhar na placa com alccedila de Drigalski ateacute completa absorccedilatildeo

Incubar a 35

1

C24-48 horas

Observar a presenccedila de colocircnias tiacutepicas negras brilhantes convexas e com uma borda branca

com zona clara ou parcialmente opaca ao

redor

Selecionar cinco colocircnias tiacutepicas para teste da

coagulase

Teste da catalase Teste da coagulase

35

colocircnias Nos casos em que a placa apresentou colocircnias suspeitas de mais de um

tipo tiacutepicas e atiacutepicas foram selecionadas cinco de cada tipo ou um nuacutemero

proporcional agrave distribuiccedilatildeo dos diferentes tipos nas placas Cada colocircnia foi inserida

em um tubo de Caldo Infusatildeo Ceacuterebro-Coraccedilatildeo (BHI) emulsionada e a seguir foi

transferida uma alccedilada de cada tubo de BHI para tubos com Aacutegar Tripticase de Soja

(TSA) inclinados Os tubos foram incubados em incubadora refrigerada Panasonicreg

modelo Mir-254240L 35 - 37degC por um periacuteodo de 18 a 24 horas A cultura TSA foi

reservada para teste adicional se necessaacuterio

A partir dos tubos de TSA inclinados foi coletada uma alccedilada da cultura em

uma gota de aacutegua oxigenada (peroacutexido de hidrogecircnio) 3 em uma lacircmina de vidro

nas cepas positivas para catalase ocorre o borbulhamento imediato (teste positivo)

As cepas de Staphylococcus aureus satildeo catalase positivas

Teste da coagulase foi tranferido 05mL de cada cultura obtida em Caldo

Infusatildeo Ceacuterebro Coraccedilatildeo (BHI) para um tubo esteacuteril 10X100mm Adicionou-se ao

tubo 05mL de cultura 05mL de coagulase plasma EDTA (plasma de coelho com

EDTA) previamente hidratado segundo o fabricante New Provreg misturou-se com

movimento de rotaccedilatildeo sem agitar os tubos para natildeo interferir na coagulaccedilatildeo

incubou-se a 35plusmn2degC e observou-se periodicamente durante seis horas se haacute

formaccedilatildeo de coaacutegulo Ao observar os tubos estes natildeo foram agitados com objetivo

de evitar o rompimento do coaacutegulo Ao final das seis horas a leitura eacute feita da

seguinte forma formou-se um coaacutegulo firme que natildeo se rompeu quando o tubo foi

virado para baixo reaccedilatildeo positiva de niacutevel 4+ houve coagulaccedilatildeo da maior parte do

tubo formando um coaacutegulo grande e organizado considerado reaccedilatildeo positiva niacutevel

3+ houve formaccedilatildeo de um pequeno coaacutegulo organizado caracteriza reaccedilotildees

positivas de niacutevel 2+ ou 1+ respectivamente As reaccedilotildees de niacutevel 4+ ou 3+ satildeo

confirmativas da presenccedila de S aureus

374 Meacutetodos de anaacutelise de Clostriacutedios sulfito redutores a 46degC

A teacutecnica emprega a metodologia de semeadura em profundidade Um

volume de 1 mL das diluiccedilotildees decimais da amostra foi inserido em placas de Petri

esteacutereis A seguir aproximadamente 15 mL de Agar Triptose Sulfito Cicloserina

36

(TSC) suplementado com soluccedilatildeo a 4 de D-Cicloserina foi vertido sobre a amostra

nas placas O meio foi previamente fundido e resfriado a 45degC A amostra e o meio

de cultura foram homogeneizados com movimentos em oito A secagem das placas

foi aguardada e posteriormente a superfiacutecie dessas foi coberta com uma camada

adicional de TSC (ABRAHAtildeO 2008)

Apoacutes completa solidificaccedilatildeo da camada adicional as placas foram incubadas

em incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-154127L sem inversatildeo a 46oC

por 18 a 24 horas em atmosfera anaeroacutebica Para a obtenccedilatildeo da condiccedilatildeo de

anaerobiose atmosfeacuterica foram utilizadas jarras com sistemas geradores de

anaerobiose disponiacuteveis comercialmente (ABRAHAtildeO 2008)

As placas contendo 20 a 200 colocircnias foram selecionadas e foi realizada a

contagem das colocircnias negras tiacutepicas de clostriacutedios sulfito redutores e de

Clostridium perfringens em Agar TSC (ABRAHAtildeO 2008) No caso do Agar TSC com

gema de ovo as colocircnias podem ou natildeo apresentar halo de precipitaccedilatildeo devido agrave

reaccedilatildeo de lecitinase com gema de ovo (SILVA 2007)

Cinco colocircnias tiacutepicas foram selecionadas e transferidas para o Meio de

Tioglicolato (TGM) O meio contendo as colocircnias foi incubado a 46oC por 4 horas em

incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-154127L As colocircnias natildeo puras

foram purificadas por estrias em Aacutegar TSC (a partir do TGM) e novamente

inoculadas no TGM antes da realizaccedilatildeo das provas bioquiacutemicas (SILVA 2007)

3741 Teste de fermentaccedilatildeo da lactose e hidroacutelise da gelatina

Os testes foram realizados em meio Meio de Lactose Gelatina (LGM) Uma

alccedilada foi inoculada em tubos de LGM (previamente desaerados com fervura em

Banho-Maria fervente com agitaccedilatildeo Solabreg modelo SL-15522-8e choque teacutermico em

gelo reciclaacutevel) e incubados em incubadora refrigerada Panasonicreg modelo Mir-

254240L a temperatura de 35-37oC por periacuteodo de 24 a 48 horas Foi observado se

ocorreu a formaccedilatildeo de bolhas e viragem aacutecida do indicador (vermelho de fenol)

alterando a cor do meio de vermelha para amarela (fermentaccedilatildeo de lactose positiva)

ou se o meio permaneceu com a cor inalterada (fermentaccedilatildeo de lactose negativa)

Os tubos foram transferidos para geladeira e mantidos refrigerados por duas horas

37

sendo observado se o meio permaneceu liacutequido (hidroacutelise de gelatina positiva) ou se

adquiriu uma consistecircncia firme (hidroacutelise de gelatina negativa) Clostridium

perfringens fermenta lactose e hidrolisa gelatina (SILVA 2007)

3742 Teste de reduccedilatildeo do nitrato e teste de motilidade

Com o auxiacutelio de uma agulha foi inoculada a cultura por picada no centro

de Agar Nitrato Motilidade (ANM) previamente desaerado ateacute uma profundidade

distante 1 cm do fundo do tubo Os tubos foram incubados em incubadora

refrigerada Panasonicreg modelo Mir-254240L a 35-37degC por 24 horas e

sequencialmente foi realizada leitura do teste de motilidade por meio da verificaccedilatildeo

da migraccedilatildeo de ceacutelulas para regiotildees fora da linha de inoculaccedilatildeo (motilidade positiva)

ou se o crescimento permaneceu restrito agrave regiatildeo da picada (motilidade negativa)

Para realizaccedilatildeo do teste de reduccedilatildeo do nitrato foram adicionados aos tubos de

cultura 01 mL de cada um dos reagentes (A = soluccedilatildeo 08 de aacutecido sulfaniacutelico B =

soluccedilatildeo 05 de alfa naftol) Se o meio adquire cor vermelha haacute indicativo da

presenccedila de nitrato ou seja teste negativo Em caso negativo o meio fica da cor do

reativo amarelo (SILVA 2007)

3743 Expressatildeo dos resultados

Foram consideradas como culturas de Clostridium perfringens aquelas que

apresentaram as seguintes caracteriacutesticas fermentaccedilatildeo da lactose (+) hidroacutelise da

gelatina (+) reduccedilatildeo do nitrato (+) motilidade (-) Caso alguma das reaccedilotildees se

apresente atiacutepica adicionalmente foi verificada a capacidade de fermentaccedilatildeo da

rafinose (usualmente positiva) e da salicilina (usualmente negativa) A proacutexima etapa

consistiu em calcular o nuacutemero de UFCg em funccedilatildeo do nuacutemero de colocircnias tiacutepicas

diluiccedilatildeo inoculada e percentagem de colocircnias confirmadas (FIGURA 13)

38

UFCg = diluiccedilatildeo x nuacutemero de colocircnias tiacutepicas x porcentagem de colocircnias confirmadas dentre as

suspeitas

FIGURA 13 - EQUACcedilAtildeO PARA CAacuteLCULO DE UNIDADES FORMADORAS DE COLOcircNIAS DE Clostridium perfrigens POR GRAMA DE PRODUTO

FONTE SILVA (2007)

Resumidamente esquematiza-se a teacutecnica de contagem de Clostridium

perfringens por meio do meacutetodo de semeadura em profundidade (FIGURA 14)

FIGURA 14 - TEacuteCNICA DE CONTAGEM DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS PELO MEacuteTODO DE SEMEADUADURA EM PROFUNDIDADE

FONTE FDA (1995) NOTA TSC AGAR TRIPTOSE SULFITO CICLOSERINA

Para a quantificaccedilatildeo de clostriacutedios sulfito redutores foi utilizada a teacutecnica de

contagem direta em placas Para isso foram empregados os mesmos meios de

cultura aplicados agrave contagem de Clostridium perfringens com incubaccedilatildeo a 46degC

durante 24 horas em condiccedilotildees anaeroacutebicas A confirmaccedilatildeo foi resumida agrave

Misturar 25 g da amostra + 225 mL de aacutegua peptonada 01

Homogeneizar em Stomacher por 30

segundos

Preparar diluiccedilotildees 110 1100 11000 e

110000

Semear em TSC Incubar a 46

C por 24 horas em condiccedilotildees

anaeroacutebicas

Selecionar 3 a 5 colocircnias tiacutepicas

Semear em Tioglicolato

Testar a fermentaccedilatildeo da lactose e hidroacutelise

da gelatina motilidade e reduccedilatildeo

do nitrato

Fermentaccedilatildeo da lactose (+)

Hidroacutelise da gelatina (+)

Motilidade (-)

Reduccedilatildeo do Nitrato (+)

39

coloraccedilatildeo de Gram sendo reconhecidas as culturas Gram positivas na forma de

bastonetes (ANVISA 2001)

38 ASPECTOS EacuteTICOS

As anaacutelises sensoriais satildeo realizadas com pessoas voluntaacuterias portanto

esta pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Setor

de Ciecircncias da Sauacutede da Universidae Federal do Paranaacute ndash CAAE

22206713900000102

39 ANAacuteLISE ESTATIacuteSTICA

Os resultados da composiccedilatildeo quiacutemica cor TBARS e anaacutelise sensorial foram

submetidos agrave anaacutelise de variacircncia e comparaccedilatildeo de meacutedias utilizando o teste de

Tukey ao niacutevel de 5 de significacircncia empregando o moacutedulo ANOVA ndash Aplicou-se

ainda o teste natildeo-parameacutetrico de Kruskal-Wallis que eacute semelhante agrave ANOVA para

o caso da natildeo existecircncia de uma das premissas (Gaussianidade e

homocedasticidade) As premissas baacutesicas do teste ldquotrdquo foram verificadas aplicando-

se o teste da correlaccedilatildeo (Manual do software MINITAB) para a Gaussianidade em

cada niacutevel do par e os testes F e de Levene para a homocedasticidade do software

MINITAB (STATSOFT 1995)

40

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

41 OBTENCcedilAtildeO DE BIXINA

A sementes frescas apresentaram umidade meacutedia de 7348plusmn2035 poreacutem

apoacutes a desidrataccedilatildeo esses valores foram reduzidos a 48plusmn06 Utilizando o

solvente hexano obteve-se o extrato oleoso rendendo 659 em um periacuteodo de 8

horas superando o valor encontrado por Costa (2007) que obteve rendimento

504 Matos e colaboradores (1992) realizaram a extraccedilatildeo de oacuteleo fixo de algumas

oleaginosas dentre elas B orellana nas mesmas condiccedilotildees experimentais poreacutem

por um periacuteodo de 2 horas O rendimento foi de 230 resultado coerente com o

encontrado uma vez que o periacuteodo de extraccedilatildeo citado foi inferior ao utilizado neste

trabalho

Na fraccedilatildeo clorofoacutermica ainda no momento da extraccedilatildeo jaacute se detectava a

presenccedila de cristais no fundo do balatildeo Apoacutes o teacutermino do processo essa fraccedilatildeo foi

filtrada em funil de Buchner obteve-se um rendimento 507 de cristais superior ao

encontrado por Costa (2007) 230 esta diferenccedila pode ser atribuiacuteda agraves diferentes

variedades de Bixa orellana L esses cristais se apresentaram brilhantes de

coloraccedilatildeo vermelho-puacuterpura apoacutes 4 horas na estufa a 50degC foram armazenados em

um frasco acircmbar e conservados sob refrigeraccedilatildeo Anaacutelises realizadas anteriormente

demonstram que esses cristais correspondem agrave bixina principal constituinte do

corante (BARBOSA FILHO et al 1998 SILVA 2000 e COSTA 2007)

Um fator que pode ser observado durante as extraccedilotildees foi descoloraccedilatildeo das

sementes durante o processo Apoacutes a extraccedilatildeo com hexano as sementes ainda

permaneciam bastante vermelhas e a fraccedilatildeo hexacircnica apresentava coloraccedilatildeo

vermelho-alaranjada Posteriormente a fraccedilatildeo clorofoacutermica apresentou cor vermelho

intensa enquanto as sementes apoacutes a extraccedilatildeo estavam praticamente desprovidas

de cor demonstrando o ecircxito do processo de extraccedilatildeo

42 IDENTIFICACcedilAtildeO DA BIXINA E SAL DE BIXINA

41

Os cristais obtidos da fraccedilatildeo clorofoacutermica apresentaram ponto de fusatildeo igual

a 195ordmC correspondendo ao valor encontrado em estudos para a bixina (SILVA


O espectro da bixina de IV (FIGURA 15) observam-se sinais em 1614 cm-1

correspondente a banda referente agrave carbonila ligaccedilatildeo ndashC=O presenccedila de uma

banda extensa em 171664 caracteriacutestica do grupo funcional eacutester da bixina na

siacutentese do sal de bixina pode-se observar uma banda larga na regiatildeo entre 3000 e

3500 correspondente ao sinal do grupamento aacutecido -COOH aumentando a

polaridade da moleacutecula (FIGURA 16) na regiatildeo 315100 notou-se a presenccedila de um

grupamento -H-C= (alqueno) presente na moleacutecula Esses grupamentos estatildeo

presentes na estrutura quiacutemica do corante bixina os mesmo encontrados por

Oliveira (2005) e Costa (2007)

FIGURA 15 - ESPECTRO NO INFRAVERMELHO DA BIXINA FONTE A autora (2014)

42

FIGURA 16 - ESPECTRO NO INFRAVERMELHO DO SAL DE BIXINA FONTE A autora (2014)

O espectro de RMN de sup1H para o cristal isolado da fraccedilatildeo clorofoacutermica

analisada (FIGURA 17 e TABELA 2) apresentou sinais de deslocamento quiacutemico

entre 192 -198 ppm que correspondem ao proacuteton das metilas ligadas aos carbonos

viniacutelicos um singlete em 370 ppm que corresponde a metoxila do grupamento eacutester

e dois pares de dubletos 583 727 e 594 789 ppm atribuiacutedos respectivamente a

Hα Hβ aos grupos carboxiacutelicos do aacutecido livre e do eacutester Apresentou multipletos

entre 645 a 687 ppm

O espectro de RMN de sup1sup3C apresentou sinais de deslocamento quiacutemico

em 16677 e 16769 ppm referentes aos carbonos das carbonilas de aacutecido e

eacutester respectivamente Foi verificado ainda sinal de deslocamento em 5129 ppm

referente ao carbono da metoxila do eacutester Na regiatildeo de 11717 a 14806 ppm

observou-se multiplicidade de sinais correspondentes aos carbonos sp 2 da

cadeia viniacutelica e na regiatildeo entre 1237 - 1981 ppm os sinais de deslocamento

de Carbonos das metilas ligadas aos carbonos viniacutelicos (FIGURA 18 e TABELA 2)

43

FIGURA 17 - ESPECTRO DE RMN 13

C DO CRISTAL (600MHz DMSOd6) FONTE A autora (2014)

FIGURA 18 - ESPECTRO DE RMN 1H DO CRISTAL (600MHZ DMSOd6)


44

TABELA 2 - DESLOCAMENTO QUIacuteMICOS DE RMN DE sup1H E sup1sup3C DO CRISTAL DE BIXINA E CORRELACcedilAtildeO HMQC

CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192

a OLIVEIRA JS Purificaccedilatildeo de compostos de urucum por processo adsortivo Florianoacutepolis

2005 185f Tese (doutorado em Enga Quiacutemica) UFSC

bCOSTA CK Estudo fitoquiacutemico de Bixa orellana Bixacea e aplicaccedilatildeo de oleo em formulaccedilatildeo

cosmeacutetica Curitiba 2007 98f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncias Farmacecircuticas) UFPR c GOLIN Teor de bixina em duas variedades de Bixa orellana Lcultivadas no Paranaacute 2013

d Medidas feitas observando-se o nuacutecleo de

1H a 600 MHz e

13 C a 600 MHz DMSO d6

45

No presente estudo foi obtido bixina com alto teor de pureza atraveacutes de

cristalizaccedilatildeo e os cristais formados apresentaram formas geomeacutetricas irregulares

alongadas e prismaacuteticas O meacutetodo utilizado mostrou ser simples e de baixo custo

421 Siacutentese do sal de bixina e identificaccedilatildeo por CLAE

A siacutentese do sal de bixina com hidroacutexido de potaacutessio proporcionou maior

polaridade para moleacutecula e coloraccedilatildeo vermelha intensa atingindo o objetivo

esperado diferente da norbixina com coloraccedilatildeo alaranjada o que poderia influenciar

negativamente a aceitaccedilatildeo pelo consumidor

Foi observado nos cromatogramas (FIGURA 15) primeiramente o tempo de

retenccedilatildeo da bixina (1) em seguida do sal de bixina (2) Pode-se observar que o sal

de bixina obteve tempo de retenccedilatildeo menor que a bixina no cromatograma podendo

ser justificado pela maior polaridade da moleacutecula (RIOS MERCADANTE 2004

OLIVEIRA 2007 NOPPE et al 2009)

FIGURA 15 - CROMATOGRAMAS BIXINA (1) SAL DE BIXINA (2) FONTE A autora (2014)

Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46

Como esperado para coluna de fase reversa C18 o sal de bixina eluiu antes

que a bixina com um grupo aacutecido e outro eacutester Aleacutem disso o λ maxiacutemo do sal de

bixina obtido no presente trabalho apresentou um pequeno deslocamento

hipsocrocircmico de 099 nm para menor intensidade o sal de bixina quando comparado

com a bixina parecidos com os relatados por Scotter e colaboradores (1998) e Rios

(2004) ou seja de 46265 para 46166 nm (FIGURA 16 e 17) A bixina e o sal de

bixina apresentaram 999 de pureza observada no UV com detector de arranjo de

fotodiodo (ANEXO 4)

Rios e Mercadante (2004) isoloram a norbixina com pureza de 93 e

presenccedila de outros compostos provavelmente isocircmeros identificou o 9-cis 9rsquo-cis-

66rsquo-diapocaroteno-66rsquo-dioato (9rsquo-cis-norbixina) pois apresentou deslocamento

hipsocrocircmico de 5-6 nm em relaccedilatildeo agrave norbixina diminuiccedilatildeo da estrutura fina e

aumento da intensidade do pico cis da mesma forma que a 9-cis-bixina em relaccedilatildeo

agrave bixina

FIGURA 16 ndash ESPECTRO ULTRAVIOLETA DA BIXINA FONTE A autora (2014)

A cromatografia liacutequida de alta eficiecircncia apresenta-se como soluccedilatildeo para

aquelas anaacutelises que envolvem riscos de decomposiccedilatildeo fotoquiacutemica e por oxidaccedilatildeo

a que estatildeo sujeitos muitos compostos naturais situaccedilatildeo particularmente observada

48924

46255

4327

47

na separaccedilatildeo de bixina (OLIVEIRA 2005) Rousseff (1988) desenvolveu e otimizou

um processo analiacutetico para determinaccedilatildeo de pigmentos de urucum e cuacutercuma

presentes em corantes alimentiacutecios Esta teacutecnica analiacutetica reduz os efeitos de

decomposiccedilatildeo visto que o tempo decorrido para a separaccedilatildeo eacute reduzido e o

processo se desenvolve no interior da coluna na ausecircncia de luz e em um solvente

desgaseificado A cromatografia liacutequida pelas caracteriacutesticas mencionadas tem sido

a teacutecnica mais indicada para anaacutelise destes produtos

FIGURA 17 ndash ESPECTRO ULTRAVIOLETA DO SAL DE BIXINA FONTE A autora (2014)


REESTRUTURADA

Os resultados da composiccedilatildeo centesimal da amostra de patinho traseiro

bovino (Vastus lateralis) realizadas com repeticcedilatildeo de cinco vezes (TABELA 3)

encontrados na mateacuteria-prima caacuternea mostram que a umidade encontrada foi

7384 proteiacutena 2102 lipiacutedios 115 a mateacuteria mineral dos cortes constatou-se

que o teor de cinzas 1093 coincide com a literatura do Nuacutecleo de Estudos e

Pesquisas em Alimentaccedilatildeo (NEPA 2004 OLIVO OLIVO 2006)

48877

46166

4327

48

TABELA 3 - COMPOSICcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA DA MATEacuteRIA PRIMA E PRODUTO REESTRUTURADO

Paracircmetros Mateacuteria prima Reestruturado

Umidade MeacutediaplusmnDP

7384 plusmn 175

7308 plusmn 057 Proteiacutena MeacutediaplusmnDP

2102 plusmn 141

1797 plusmn 078

Lipiacutedios MeacutediaplusmnDP 115 plusmn 017

131 plusmn 020 Cinzas MeacutediaplusmnDP

109 plusmn 007

256 plusmn 008

pH MeacutediaplusmnDP

566 plusmn 009 579 plusmn 012

FONTE A autora (2014) NOTA Valores meacutedios de anaacutelises com repeticcedilatildeo de cinco vezes plusmn desvio padratildeo

O pH post mortem da carne eacute determinado pela quantidade de aacutecido laacutetico

produzido a partir do glicogecircnio durante a glicoacutelise anaeroacutebica e isso pode ser

impedido se o glicogecircnio for consumido pela fadiga inaniccedilatildeo ou pelo medo do

animal antes do abate Uma vez que o pH eacute um importante determinante do

desenvolvimento microbiano o pH final da carne eacute significativo para sua resistecircncia

agrave deterioraccedilatildeo A maior parte das bacteacuterias crescem em pH em torno de 70 abaixo

de 40 ou acima de pH 90 encontram resistecircncia para se proliferar mas o pH para o

crescimento bacteriano eacute determinado pela operaccedilatildeo simultacircnea de outras variaacuteveis

aleacutem do grau de acidez ou da alcalinidade propriamente dita Dependendo da

adoccedilatildeo de cuidados no periacuteodo que antecede ao sacrifiacutecio (descanso jejum

estresse) e das transformaccedilotildees subsequumlentes a carne bovina fresca tem seu pH

entre 53 e 65 (PRICE SCHWEIGERT 1976) A alteraccedilatildeo da carne se daraacute tanto

mais rapidamente quanto mais elevado for o pH (PARDI 2001) Um pH

elevado pode resultar em retenccedilatildeo de aacutegua maior e vida de prateleira mais curta do

que as carnes de pH normal (ABULARACH ROCHA FELICIO 1998)

O pH afeta a estabilidade de muitos corantes naturais da mesma forma que

a presenccedila de determinados iacuteons metaacutelicos com reconhecidas caracteriacutesticas

cataliacuteticas como ferro alumiacutenio cobre ou mesmo magneacutesio cuja accedilatildeo cataliacutetica eacute

menor Estes catalisadores podem aumentar a taxa de decomposiccedilatildeo de alguns

pigmentos acarretando a perda de coloraccedilatildeo Os carotenoides particularmente satildeo

extremamente susceptiacuteveis a estes efeitos (OLIVEIRA 2005)

49


REESTRUTURADOS

Ao teacutermino do processamento os niacuteveis residuais de nitrito foram reduzidos a

aproximadamente 23 da concentraccedilatildeo original utilizada e apoacutes 7 dias de

armazenamento congelado (-16ordmC) os niacuteveis de nitrito jaacute haviam se reduzido

aproximadamente agrave metade Nas anaacutelises realizadas entre o 30deg e 60deg dias de

armazenamento foram verificadas apenas traccedilos do nitrito utilizado (TABELA 4) A

concentraccedilatildeo de nitrito necessaacuteria para as aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas em produtos

caacuterneos varia entre 30 e 50ppm para o desenvolvimento de cor entre 20 e 40ppm

para desenvolvimento de aroma entre 80 e 150ppm para o efeito conservante

(MUumlLLER 1991) e entre niacuteveis de 20 e 50ppm para o efeito antioxidante (LUumlCKE

2000 TERRA 2006)

TABELA 4 ndash NITRITO RESIDUAL NAS AMOSTRAS CAacuteRNEAS REESTRUTURADAS FORMULADAS COM SAL DE BIXINA

Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60

Concentraccedilatildeo original

nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -

BIXNIT 75ppm 4325 3062 ND ND

NIT 150ppm 10189 6329 ND ND

FONTE A autora (2014) NOTA n=3 Tempo ldquo0rdquo = teacutermino do processo MP= mateacuteria prima CTRL=controle BIX =(500ppm sal

de bixina) BIXNIT= (250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT=(150ppm NaNO2)ND = natildeo detectaacutevel

Segundo Price e Schweigert (1971) quando o nitrito eacute adicionado a uma

carne nestas condiccedilotildees a primeira reaccedilatildeo que ocorre eacute a oxidaccedilatildeo dos pigmentos

para metamioglobina que precisa entatildeo ser reduzida e combinada com o oacutexido

niacutetrico para formar o pigmento final desejado a nitrosomioglobina Ainda segundo

estes autores parece haver vaacuterias alternativas nas quais a metamioglobina pode ser

convertida ao pigmento curado A metamioglobina pode combinar-se diretamente

50

com o oacutexido niacutetrico para formar a nitrosometamioglobina que deve entatildeo ser

reduzida para formar a nitrosomioglobina

Em adultos sadios os nitratos e nitritos satildeo absorvidos pelo trato

gastrintestinal sendo o nitrato rapidamente excretado por via renal Os nitritos por

sua vez se combinam com a hemoglobina transformando-a em metahemoglobina

por processo de oxidaccedilatildeo do iacuteon ferroso a iacuteon feacuterrico no complexo porfiriacutenico A

metahemoglobina (MetHb) eacute incapaz de transportar oxigecircnio mas a enzima NADH-

Metahemoglobina-redutase (NADH-diaforase) presente nos eritroacutecitos converte-a

novamente em hemoglobina Desta forma quando os niacuteveis de exposiccedilatildeo ao nitrito

satildeo baixos a formaccedilatildeo de MetHb eacute reversiacutevel sendo catalisada pela enzima NADH-

Metahemoglobina-redutase Entretanto quando o niacutevel de exposiccedilatildeo eacute elevado o

sistema de reduccedilatildeo eacute saturado resultando em aumento da concentraccedilatildeo de MetHb

no sangue Niacuteveis de MetHb em torno de 10 podem produzir cianose

assintomaacutetica e niacuteveis entre 20 e 30 podem acarretar o aparecimento de cianose

com sinais de hipoacutexia astenia dispneacuteia cefaleacuteia taquicardia e inconsciecircncia

Concentraccedilotildees em niacuteveis superiores a 50 podem ser fatais A populaccedilatildeo infantil

em particular os lactentes com idade inferior a trecircs meses eacute a mais susceptiacutevel agrave

metahemoglobinemia (WHO 1978 JAFFEacute 1981 CORTAS WAKID 1991

McKNIGHT et al 1999 DUARTE 2010)

Embora a metahemoglobinemia seja em princiacutepio um importante problema

que acompanha a ingestatildeo dos sais de cura a formaccedilatildeo de nitrosaminas in vivo

tornou-se um assunto de extrema importacircncia devido ao fato destes compostos

possuiacuterem possiacuteveis efeitos carcinogecircnicos (ARCHER 2002 ANDRADE 2004

DUARTE 2010)

As nitrosaminas requerem ativaccedilatildeo metaboacutelica para exercerem sua accedilatildeo

carcinogecircnica resultando em compostos que podem alquilar siacutetios nucleofiacutelicos do

DNA RNA e proteiacutenas (MAGEE e BARNES 1967) Estudos epidemioloacutegicos

sugerem que a excessiva ingestatildeo de agentes nitrosantes e a formaccedilatildeo intragaacutestrica

de N-nitrosaminas possam estar associadas com um alto risco de cacircncer gaacutestrico

hepaacutetico e de esocircfago (JAumlRGESTAD SKOG 2005 DUARTE 2010) Fatores

protetores tais como adiccedilatildeo de aacutecido ascoacuterbico e α-tocoferol aos alimentos satildeo

conhecidos como inibidores da formaccedilatildeo de compostos N-nitrosos (MIRVISH 1994

TERRY et al 2001 DUTRA RATH GUILLERMO REYES REYES 2008 DUARTE

2010) No Brasil aleacutem de natildeo existir um monitoramento para avaliar a presenccedila de

51

nitrosaminas em alimentos natildeo existe uma legislaccedilatildeo especiacutefica (DUTRA RATH

GUILLERMO REYES REYES 2008)

45 OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA ndash TESTE DE TBARS

A recuperaccedilatildeo do malonaldeiacutedo obtida conforme a metodologia no processo

de destilaccedilatildeo foi 96 e fator de correccedilatildeo encontrado foi de 467 Como esperado os

menores niacuteveis de oxidaccedilatildeo foram verificados nas amostras contendo nitrito de

soacutedio durante todo o periacuteodo de armazenamento as peccedilas caacuterneas tratadas com sal

de cura apresentaram-se aproximadamente entre 25 (teacutermino do processamento) e

43 vezes (60ordm dia de armazenamento) menos oxidadas em relaccedilatildeo ao controle

(TABELA 5)

Vaacuterios estudos tecircm demonstrado a reconhecida accedilatildeo antioxidante do nitrito

em produtos caacuterneos O tratamento de amostras de produtos caacuterneos com NaNO2

natildeo apenas retarda a oxidaccedilatildeo lipiacutedica como inibe o desenvolvimento do aroma de

requentado (YOUSSEF et al 2003 ROCHA GARCIA et al 2003) A utilizaccedilatildeo de

NaNO2 no processamento de produtos caacuterneos foi efetiva no controle da oxidaccedilatildeo

lipiacutedica reduzindo os niacuteveis de Substacircncias Reativas ao Aacutecido Tiobarbituacuterico

(TBARS) (039 mgkg amostra) para cerca de metade do observado no controle que

apresentou 072 mg TBARSkg amostra (YOUSSEF et al 2003 2011) Em

amostras de presunto de peru avaliadas durante 11 dias de armazenamento a 2ordmC o

nitrito de soacutedio em concentraccedilotildees superiores a 52 ppm proporcionou significativa

reduccedilatildeo do valor de TBARS (HASIAK et al 1984)

Um estudo que avaliou o efeito do tempo de armazenamento (120 dias)

concentraccedilatildeo de nitrito (50 e 150 ppm) quantidade de gordura (10 e 20) e

tratamento teacutermico sobre a oxidaccedilatildeo de hambuacutergueres demonstrou como

esperado o desenvolvimento da oxidaccedilatildeo ao longo do armazenamento o aumento

proporcional da oxidaccedilatildeo segundo maior presenccedila de lipiacutedios e a accedilatildeo antioxidante

do nitrito segundo a concentraccedilatildeo de uso no entanto natildeo foi evidenciado o efeito do

calor sobre a rancidez (ARISSETO POLLONIO 2005)

52

TABELA 5 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A OXIDACcedilAtildeO LIPIacuteDICA EM PRODUTO REESTRUTURADO ldquoCRUrdquo

Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60

CTRL 2204plusmn0141aA

(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)

BIX 1303plusmn0032bA

(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)

BIXNIT 0891plusmn0042cA

(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)

NIT 0853plusmn0064cA

(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)

FONTE A autora (2014) NOTA n=8 Tempo ldquo0rdquo = teacutermino do processo MP= mateacuteria prima CTRL= controle BIX = (500ppm

sal de bixina) BIXNIT=(250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT=(150ppm NaNO2) a b c d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) ABCD Letras diferentes na mesma linha indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) () Percentual de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo lipiacutedica

Considerando a necessidade de uso de antioxidante e tentando evitar as

atividaes canceriacutegenas mutagecircnicas e genotoacutexicas provenientes das nitrosaminas

(WHO 1978 WALTERS 1992 ARAUacuteJO RODRIGUES 2008) a substituiccedilatildeo de

nitrito por antioxidantes naturais satildeo alvo do presente trabalho Esta proposta tem

sido uma alternativa investigada por diversos pesquisadores (ZARRINGHALAMI

HAMIDI-ESFEHANI 2009 BENEDETTI et al 2011 CASTRO 2011 BISWAS

CHATLI SAHOO 2012)

O sal de bixina exceto no iniacutecio do processo (tempo 0) apresentou efeito

antioxidante inferior ao proporcionado pelo nitrito poreacutem em relaccedilatildeo ao controle

durante todo o periacuteodo avaliado proporcionou accedilatildeo antioxidante significativa

(plt005) Ao final do periacuteodo de armazenamento comparando agrave rancidez no

controle o nitrito (150 ppm) evitou 75 da oxidaccedilatildeo quando este foi parcialmente

substituiacutedo (75 ppm) pelo sal de bixina (250ppm) esta proteccedilatildeo foi reduzida a

aproximadamente 67 (plt005 ) enquanto a substituiccedilatildeo total do nitrito (0 ppm)

pelo sal do carotenoide (500 ppm) evitou proacuteximo de 30 da oxidaccedilatildeo (plt005) A

atividade antioxidante do urucum ainda que natildeo na forma de sal de bixina foi

observada em outros produtos caacuterneos como salsichas (MERCADANTE et al

2010 ZARRINGHALAMI 2009) e hambuacutergueres (CASTRO 2011)

53

Extrato de urucum foi estudado sobre o controle da oxidaccedilatildeo lipiacutedica em

hambuacutergueres elaborados com peito de frango (Pectoralis major) durante o

processamento teacutermico e armazenamento A quantificaccedilatildeo de malonaldeiacutedo (MDA)

demonstrou que o uso deste aditivo inibe a oxidaccedilatildeo lipiacutedica em amostras grelhadas

e armazenadas durante 120 dias a -18ordmC A associaccedilatildeo do urucum e vitamina E

apresentou um efeito protetor quando utilizados associados durante o periacuteodo de

armazenamento desses produtos (FREITAS CASTRO 2008)

Coloriacutefico produzido com urucum foi utilizado em cortes de frango

(04g100g) comparando amostras cruas e grelhadas O efeito antioxidante

observado sugere que a vitamina E atua juntamente com bixina impedindo a

oxidaccedilatildeo lipiacutedia As amostras grelhadas e amostras cruas tratadas com o coloriacutefico

natildeo apresentaram resultados diferentes (pgt05) entre si em relaccedilatildeo aos niacuteveis de

TBARS (CASTRO et al 2011) No coloriacutefico temos a presenccedila dos tocotrienoacuteis

descritos por Costa (2007) atuando como antioxidantes sendo que coloriacutefico

produzido no Brasil eacute uma mistura da semente inteira triturada juntamente com

farinha de fubaacute e oacuteleo de soja (FRANCO 2008)

46 AVALIACcedilAtildeO DA COR


reestruturados

A avaliaccedilatildeo da luminosidade (L) nos produtos caacuterneos reestruturados

frescais de forma geral demonstrou que a presenccedila do sal de bixina reduz a

luminosidade das amostras (TABELA 6) A substituiccedilatildeo total (BIX) ou parcial do

nitrito (BIXNIT) proporcionou produtos menos claros quando comparados ao

controle ou formulaccedilatildeo contendo apenas nitrito (NIT) O tempo de armazenamento

tambeacutem promove a reduccedilatildeo da luminosidade nas amostras em praticamente todos

os tratamentos houve significativa reduccedilatildeo nos valores de (L) durante os 30

primeiros dias iniciais seguindo-se pela estabilizaccedilatildeo deste paracircmetro

54

TABELA 6 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A LUMINOSIDADE (L) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoCRUASrdquo

Tempo dias

0 30 60

CTRL 40110(plusmn0549)ABab

34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab

BIX 36025(plusmn2713)BCc

31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb

BIXNIT 38654(plusmn2908)Cbc

30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb

NIT 41868(plusmn1816)Aa

35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab

FONTE A autora (2014) NOTA n=8 Tempo ldquo0rdquo = teacutermino do processo MP = mateacuteria prima CTRL = controle BIX = (500ppm

sal de bixina) BIXNIT = (250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT = (150ppm NaNO2) A - D Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) a - d Letras diferentes na mesma linha indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005)

Nas amostras reestruturadas grelhadas as amostras CTRL e NIT

mostraram-se mais impactante agrave luminosidade (L) quando comparada aos sais de

bixina Durante os 60 dias de armazenamento os menores valores de (L) foram

verificadas nas amostras onde houve substituiccedilatildeo parcial (BIXNIT) e substituiccedilatildeo

total (BIX) do nitrito inferior inclusive ao observado no controle Houve significativa

reduccedilatildeo da luminosidade durante o armazenamento indicando o escurecimento das

amostras situaccedilatildeo acompanhada do desenvolvimento da oxidaccedilatildeo em todas as

amostras (item 45) Nas amostras formuladas sem a presenccedila de bixina (CTRL e

NIT) as diferenccedilas foram observadas jaacute apoacutes 30 dias de armazenamento (TABELA

7)

TABELA 7 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A

LUMINOSIDADE (L) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoGRELHADASrdquo

Tempo dias

0 30 60

CTRL 44819(plusmn5795)Aa

39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab

BIX 37586(plusmn1436)

Ba 34784(plusmn1021)

Bab 35985(plusmn2092)

Bb

BIXNIT 40306(plusmn2813)ABa

38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55

Estudo avaliando a cor de amostras de carne ovina embaladas a vaacutecuo natildeo

identificou variaccedilotildees significativas nos valores de L a e b (pgt005) durante os 28

dias de armazenamento (FERNANDES et al 2012) Por ser o vaacutecuo um paracircmetro

de controle para rancidez verifica-se uma potencial relaccedilatildeo entre o escurecimento

das amostras e o desenvolvimento da oxidaccedilatildeo de lipiacutedios e dos pigmentos

responsaacuteveis pela cor nos produtos caacuterneos

De forma complementar o uso de condiccedilotildees que minimizam a oxidaccedilatildeo

como frio e antioxidante promove estabilidade dos paracircmetros de cor Pesquisas

realizadas com muacutesculos Longissimus lumborum de cordeiros suplementados com

vitamina E demonstraram que os paracircmetros de cor natildeo foram afetados durante 12

dias de armazenamento a 4ordmC (STROHECKER et al 1997)

Amostras contendo apenas (NIT) apresentaram os menores valores de a

durante o armazenamento A cor vermelha se mostrou inferior inclusive ao controle

(TABELA 8) O nitrito de soacutedio natildeo eacute um corante adequado para produtos caacuterneos

frescais a ligaccedilatildeo do NO provido pelo nitrito agrave mioglobina fornece a cor vermelha

caracteriacutestica dos produtos caacuterneos no entanto estaacute reaccedilatildeo eacute precedida pela

oxidaccedilatildeo do ferro presente no anel porfiriacutenico uma alteraccedilatildeo que promove o

escurecimento das carnes et al 2004) Tratamentos como salga ou

cocccedilatildeo favorecem a interaccedilatildeo da mioglobina com o nitrito e cor vermelha no

entanto em produtos frescais persiste a cor marrom O uso combinado de nitrito e

antioxidantes como o eritorbato de soacutedio tambeacutem de mostrou efetivo para promover

aumento do paracircmetro a em produtos caacuterneos (TRINDADE et al 2008)

A substituiccedilatildeo do nitrito de soacutedio por sal de bixina favoreceu a cor vermelha

nas amostras caacuterneas cruas Amostras contendo bixina apresentaram elevaccedilatildeo do

paracircmetro a conforme a maior concentraccedilatildeo utilizada desse sal (BIXgtBIXNIT) e natildeo

houve reduccedilatildeo dessa coloraccedilatildeo durante os 60 dias de avaliaccedilatildeo (TABELA 8) Em

relaccedilatildeo ao controle as amostras contendo sal de bixina apresentaram praticamente

o dobro do paracircmetro a durante toda vida de prateleira No 60ordm dia de

armazenamento foi verificado o valor 824 de a para CTRL enquanto os

tratamentos BIX e BIXNIT alcanccedilavam meacutedias 1666 e 1551 respectivamente

demonstrando a efetividade e estabilidade da bixina como corante caacuterneo

56

TABELA 8 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A COR VERMELHA (a) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoCRUASrdquo

Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba

BIXNIT 12999(plusmn1637)Ca

15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb

NIT 5922(plusmn0418)

Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab

FONTE A autora (2014) NOTA n=8 Tempo ldquo0rdquo = teacutermino do processo CTRL = controle BIX = (500ppm sal de bixina)

BIXNIT = (250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT = (150ppm NaNO2) A - D Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) a - d Letras diferentes na mesma linha indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005)

Diferente deste estudo onde se isolou a bixina e se procedeu a conversatildeo

em um sal Zarringhalami e colaboradores (2009) avaliaram a estabilidade da cor em

salsichas formuladas com 55 e 70 de carne e variaacuteveis concentraccedilotildees de nitrito

e poacute de urucum (1 norbixina) As amostras foram mantidas sob refrigeraccedilatildeo a 4 ordmC

por 2 10 20 e 30 dias Observou-se que a adiccedilatildeo de urucum em salsichas seja

com 55 ou 70 de carne proporcionou aumento dos atributos de cor amarelo b e

vermelho a Os resultados indicam que o urucum pode ser um possiacutevel substituto

do nitrito quando o objetivo eacute tornar a coloraccedilatildeo do produto mais intensa ou ainda

para minimizar os niacuteveis de nitrito e consequumlente formaccedilatildeo de nitrosaminas Os

resultados demonstraram ainda a estabilidade da coloraccedilatildeo vermelha atribuiacuteda pelo

urucum por pelo menos 30 dias de armazenamento conforme foi observado por

Chaudry (2003) em que o urucum se mostrou estaacutevel frente ao calor luz e oxidaccedilatildeo

de matrizes alimentares constituiacutedas de carboidratos ou proteiacutenas

Nas amostras grelhadas a presenccedila do sal de bixina novamente favoreceu

o desenvolvimento da coloraccedilatildeo vermelha natildeo sendo verificadas reduccedilotildees

significativas entre o iniacutecio e termino do tempo de prateleira (TABELA 9) No entanto

o calor favorece a interaccedilatildeo entre os derivados do nitrito e mioglogina e diferente do

produto frescal tambeacutem promove cor vermelha ainda que inferior (plt005) ao sal de

bixina No iniacutecio do armazenamento enquanto tratamento BIX apresentou meacutedia

proacutexima a 170 NIT manteve-se em 104 aproximadamente

O urucum eacute comumente utilizado como extrato aquoso ou poacute obtido de

sementes e se caracteriza pela presenccedila de norbixina um pigmento que encontra

solubilidade em aacutegua e apresenta coloraccedilatildeo alaranjada (KELLY 1996

MERCADANTE et al 1997 RODRIGUEZ-AMAYA 2001 RIOS MERCADANTE

57

2004 OLIVEIRA 2005) A atuaccedilatildeo dos urucum e seus derivados como corante eacute

prevista inclusive pela legislaccedilatildeo (BRASIL 1998) no entanto satildeo aplicaccedilotildees

diferentes do objetivo deste trabalho onde se investiga o isolamento da bixina sua

conversatildeo em sal e consequumlente solubilidade em aacutegua e capacidade de atuar como

antioxidante e corante vermelho

TABELA 9- EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A COR

VERMELHA (a) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoGRELHADASrdquo

Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa



BCa 15138(plusmn1455)

Ba

BIXNIT 17061(plusmn2026)Ba

15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba


Ca 13124(plusmn1235)

Bb 12593(plusmn1026)

Cb



O sal de bixina aleacutem de prover a cor vermelha tambeacutem se mostrou promotor

da cor amarela em amostras cruas (TABELA 10) Durante o periacuteodo de

armazenamento as amostras contendo bixina apresentaram valores maiores para b

quando comparadas ao tratamento NIT ou CTRL e se verificou a estabilidade da cor

provida pelo sal de bixina durante os 60 dias de armazenamento

TABELA 10 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A COR AMARELA (b) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoCRUASrdquo

Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb


Aa 10709(plusmn1023)

Ab 10191(plusmn0577)

Ab


de bixina) BIXNIT=(250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT =(150ppm NaNO2) A - D Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) a - d Letras diferentes na mesma linha indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005)

58

Em relaccedilatildeo ao paracircmetro b das amostras grelhadas no iniacutecio do

armazenamento enquanto as amostras contendo bixina (BIX ou BIXNIT)

apresentavam meacutedia proacutexima a 22 para esse paracircmetro o CTRL ou NIT limitava-se

a valores proacuteximos a 11 indicando uma menor tendecircncia ao amarelo Novamente o

sal de bixina se mostrou estaacutevel durante o periacuteodo de armazemento e novamente

em nenhum tratamento se verificou reduccedilatildeo da coloraccedilatildeo amarela durante os 60

dias de armazenamento (TABELA 11)

TABELA 11 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO POR SAL DE BIXINA SOBRE A COR AMARELA (b) EM CARNES REESTRUTURADAS ldquoGRELHADASrdquo

Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa



Uma das grandes preocupaccedilotildees que acompanham os aditivos naturais

refere-se agrave instabilidade durante o periacuteodo de armazenamento A avaliaccedilatildeo da

estabilidade de cor em salsichas demonstrou que os pigmentos naturais zeaxantina

norbixina caroteno e licopeno apoacutes 45 dias de armazenamento a 4degC apresentaram

perda da coloraccedilatildeo vermelha devido agrave suscetibilidade agrave accedilatildeo oxidante do oxigecircnio

No entanto em teste sensorial essa alteraccedilatildeo de cor natildeo foi identificada recebendo

a observaccedilatildeo de ldquomuito agradaacutevelrdquo por panelistas mesmo apoacutes 45 dias de

armazenamento a 4 ordmC (MERCADANTE 2010)

O efeito antioxidante da vitamina E e o uso de embalagens com varias

condiccedilotildees de atmosfera modificada foram comparados quanto a estabilidade da cor

em produtos caacuterneos congelados durante 18 dias A reduccedilatildeo das concentraccedilotildees de

oxigecircnio e a presenccedila de vitamina E foram efetivos para preservar a cor dos

produtos caacuterneos durante o armazenamento (FREITAS CASTRO 2008) SantAnna

e colaboradores (2013) em uma revisatildeo sobre pigmentos naturais em alimentos

sugerem que o monitoramento de cores poderia ser uma abordagem uacutetil para o

59

controle em tempo real da qualidade das unccedilotildees tecnoloacutegicas desempenhadas por

pigmentos naturais (NASSU et al 2012)

47 ANAacuteLISE SENSORIAL VISUAL

471 Testes de ordenaccedilatildeo de preferecircncia

A anaacutelise sensorial visual do produto cru demonstrou que durante o periacuteodo

de armazenamento amostras contendo apenas nitrito de soacutedio (NIT) foram menos

aceitas (plt005) quando comparadas ao controle ou tratamentos com sal de bixina

Ao teacutermino do processo nas amostras apresentadas cruas NIT (47) foi superado

por BIX (75) ou BIXNIT (91) e inclusive por CTRL (97) Ao termino do periacuteodo

avaliado este comportamento foi mantido e novamente NIT (45) foi preterido

(plt005) em relaccedilatildeo agrave BIX (83) BIXNIT (80) ou CTRL (82) (TABELA 12)

Amostras caacuterneas frescais contendo nitrito apresentam coloraccedilatildeo marrom

devido agrave oxidaccedilatildeo do ferro ao estado feacuterrico (Fe3+) Quando aproximadamente 50

da mioglobina encontram-se na forma de metamioglobina a cor da carne torna-se

inaceitaacutevel para a maioria dos consumidores (RICKERT et al 1957 YOUSSEF et

al 2003) Amostras cruas formuladas apenas com nitrito (NIT) apresentaram os

menores valores de preferecircncia e tambeacutem menores (plt005) intensidade da cor

vermelha (paracircmetro a) quando comparadas aos tratamentos com sal de bixina

(TABELAS 8 e 9)

TABELA 12 - PREFEREcircNCIA DOS CONSUMIDORES PELA COR DE PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS ldquoCRUSrdquo COM SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA

Tempo dias

0 30 60

CTRL 97abc 96ab 82abc BIX 91bc 85bc 83bc

BIXNIT 75c 70cd 80c NIT 47d 49d 45d


BIXNIT= (250ppm sal de bixina75ppm NaNO2) NIT = (150ppm NaNO2) a b c d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5

(plt005) As amostras onde a diferenccedila entre as somatoacuterias for maior que 26 (continua)

60

apresentam entre si diferenccedila estatiacutestica em niacutevel de 5 de significacircncia As amostras onde a diferenccedila entre as somatoacuterias for maior que 32 apresentam entre si diferenccedila estatiacutestica em niacutevel de 1 de significacircncia

A anaacutelise sensorial visual das amostras grelhadas (TABELA 13)

demonstrou que amostras tratadas com nitrito de soacutedio foram menos aceitas pelo

consumidor (plt005) Enquanto a aceitaccedilatildeo de NIT variou de 48 a 51 durante o

armazenamento para BIX e BIXNIT estes valores variam de 88 a 91 e 66 a 91

respectivamente No produto grelhado a cor provida pelo nitrito novamente natildeo

satisfez o consumidores poreacutem diferente do produto frescal (onde o sal de cura

acentua a indesejaacutevel cor marrom) quando aquecidas essas amostras adquirem

cor rosa apreciaacutevel em produtos caacuterneos como mortadela ou salsichas mas

inadequada para reestruturados como hambuacutergueres A avaliaccedilatildeo da cor das

amostras NIT demonstra que o aquecimento promove aumento do paracircmetro de

cor vermelha (TABELAS 8 e 9)

TABELA 13 - PREFEREcircNCIA DOS CONSUMIDORES PELA COR DE PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS ldquoGRELHADOSrdquo COM SUBSTITUICcedilAtildeO DE NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA

Tempo dias

0 30 60

CTRL 80abc 109ordf 85ab BIX 91abc 79b 88ab

BIXNIT 91abc 68bc 66bc NIT 48d 44c 51c


BIXNIT = (250ppm sal de bixina75ppm NaNO2 ) NIT = (150ppm NaNO2) a b c d Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenccedila significativa em niacutevel de 5 (plt005) As amostras onde a diferenccedila entre as somatoacuterias for maior que 26 apresentam entre si diferenccedila estatiacutestica em niacutevel de 5 de significacircncia As amostras onde a diferenccedila entre as somatoacuterias for maior que 32 apresentam entre si diferenccedila estatiacutestica em niacutevel de 1 de significacircncia

No processamento da maioria dos produtos curados como salsichas e

presuntos durante a trituraccedilatildeo da massa caacuternea ocorrem incorporaccedilatildeo de ar

promovendo a oxigenaccedilatildeo dos tecidos e portanto a oximioglobina estaraacute

predominantemente presente no momento da adiccedilatildeo dos ingredientes para cura

Inicialmente a oximioglobina e a mioglobina satildeo oxidadas agrave metamioglobina pela

accedilatildeo do nitrito Subsequumlentemente esta reage com oacutexido niacutetrico formando o

complexo nitrosilmetamioglobina A reduccedilatildeo da nitrosilmetamioglobina promovida

61

pela accedilatildeo de enzimas redutoras agentes redutores como ascorbato de potaacutessio ou

grupos sulfidriacutelicos liberados durante o tratamento teacutermico ou a reaccedilatildeo direta da

mioglobina com oacutexido niacutetrico daraacute origem a nitrosilmioglobina (FOX

ACKERMAN1968 KOIZUMI BROWN 1971 FARIA et al 2001 YOUSSEF et al

2003)


A RDC nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 ANVISAMS preconiza a toleracircncia

para produtos caacuterneos os seguintes paracircmetros Clostriacutedio sulfito redutor 30x103

UFCg Estafilococos coagulase positiva 50x103 UFCg Coliforme a 45oC 50x103

NMPg Salmonella spp ausecircncia em 25g Os resultados das anaacutelises

microbioloacutegicas da mateacuteria prima e dos quatro tratamentos satildeo apresentados nas

tabelas 14 15 e 16

A mateacuteria prima (MP) (TABELA 15) que apresentou contaminaccedilatildeo de

Clostriacutedios sulfito redutores na ordem de 3x10 UFCg bem como a contagem de

coliformes a 45oC com 43 NMPg em relaccedilatildeo aos indicadores estafilococos

coagulase positiva foi detectado limite inferior ao meacutetodo de detecccedilatildeo A MP natildeo

apresentou contaminaccedilatildeo com Salmonella em 25g da amostra analisada Pelos

paracircmetros avaliados conclui-se que a MP eacute de boa procedecircncia sobre o aspecto

microbioloacutegico Em relaccedilatildeo aos tratamentos observou-se que nos tratamentos a

contaminaccedilatildeo por Clostriacutedios sulfito redutores permaneceu na mesma ordem de 10

UFCg A contagem de coliformes a 45oC estafilococos coagulase positiva em todos

os tratamentos foi abaixo dos limites de detecccedilatildeo indicando as boa praacuteticas de

manipulaccedilatildeo no processamento da carne

Estes resultados diferem dos encontrados por Ferreira e Simm (2012) onde

das seis amostras analisadas apenas uma amostra de carne moiacuteda fresca

apresentou contaminaccedilatildeo abaixo do nuacutemero maacuteximo as amostras restantes todas

apresentaram contagem para coliformes a 45oC superior ao estabelecido pela RDC

12 (BRASIL 2001)

62

TABELA 14 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA SOBRE O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS CRUS ARMAZENADOS ldquoTEMPO 0rdquoAPOacuteS PROCESSAMENTO

Amostra Clostridios

sulfito redutores (UFCg)

Estafilococos Coagulase positiva

(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)

Salmonella spp (25 g)

MP 30 x 10 lt 10 x 102 43 Ausecircncia

CTRL 10 x 10 lt 10 x 102 9 Ausecircncia

BIX 20 x 10 lt 10 x 102 93 Ausecircncia

BIXNIT 20 x 10 lt 10 x 102 15 Ausecircncia

NIT 30 x 10 lt 10 x 102 43 Ausecircncia

FONTE A autora (2014) NOTA MP = mateacuteria prima CTRL = controle BIX _(500ppm sal de bixina) BIXNIT = (250ppm sal de

bixina75ppm NaNO2 NIT = (150ppm NaNO2)RDC 12 de 02012001 ANVISAMinisteacuterio da Sauacutede Clostridios sulfito redutores 30x10

3 UFCg Estafilococos coagulase positiva 50x10

3

UFCg Coliformes a 45oC 50x10

3 NMPg Salmonella spp ausecircncia em 25 g

Em estudo com bovinos foi encontrado nuacutemero de coliformes fecais

respectivamente de 40 UFCg e lt30 UFCg para as amostras submetidas agrave

maturaccedilatildeo por 9 dias e 14 dias Para estafilococos coagulase posita encontrou-se

lt10 x 102 UFCg (PUGA CONTRERAS TURNBULL 1999) Millette e

colaboradores (2007) demonstraram que a concentraccedilatildeo de 1000 UImL de nisina

(uma bacteriocina) foi necessaacuteria para reduzir em 186 log UFCcm2 o niacutevel de

estafilococos coagulase positiva em carne moiacuteda durante 72 horas de

armazenamento

Xavier e Joele (2004) em estudo realizado em supermercados accedilougues e

feiras livres na cidade de Beleacutem ndash PA analisaram trinta amostras de carne bovina

em diversos cortes e encontraram a presenccedila de Salmonella spp em uma amostra

Ferreira e Simm (2012) em seu estudo com carne moiacuteda em Minas Gerais

observaram que das seis amostras de carne analisadas uma amostra de carne

moiacuteda na hora da aquisiccedilatildeo apresentou presenccedila de Salmonella spp demonstrando

inadequaccedilatildeo ao consumo Por outro lado Ferreira (2008) analisou quarenta

amostras de carne moiacuteda coletadas em accedilougues e supermercados do municiacutepio de

UberlacircndiaMG nas quais natildeo foi detectada a presenccedila do micro-organismo

Salmonella spp

A contaminaccedilatildeo das carcaccedilas de bovinos com estafilococos coagulase-

positiva (CPS) foi estudada em trecircs matadouros de carne bovina na Australia A

meacutedia encontrada nos trecircs matadouros foi 40 de contaminaccedilatildeo constatou-se que

63

as matildeos dos trabalhadores estavam fortemente contaminadas e foram a provaacutevel

fonte de contaminaccedilatildeo por CPS (DESMARCHELIER et al 1999)

A contagem de coliformes foi avaliada em todas as 30 amostras de carne in

natura em Beleacutem - PA sendo que 866 delas situaram-se no intervalo com valores

maacuteximos pesquisados (XAVIER E JOELE 2004) Ao avaliar vinte e quatro amostras

de carne bovina moiacuteda de dez diferentes estabelecimentos da regiatildeo sul do Rio

Grande do Sul foram encontrados em quatro delas valores acima do permitido para

coliformes termotolerantes (DIAS et al 2008) Pigarro e Santos (2008) avaliando

oito amostras de carne moiacuteda de dois estabelecimentos diferentes encontraram

contagens tanto de coliformes totais quando de coliformes termotolerantes que

variavam de lt1x10sup1 a 5x104 UFCg

Natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp e estafilococos coagulase

positiva em nenhuma das amostras analisadas durante todo o periacuteodo de

estocagem congelada avaliado Os dados satildeo semelhantes aos encontrados por

Marchi (2006) que avaliando amostras de carne moiacuteda em Jabuticabal-SP

identificou ausecircncia de Salmonella sp e presenccedila de populaccedilatildeo de Escherichia coli

de ateacute 1x102 UFC g em 90 das amostras Marques (2007) encontrou ausecircncia de

Salmonella spp e 40 x10 UFC g de Escherichia coli analisando corte comercial de

aceacutem utilizado para elaboraccedilatildeo de hambuacuterguer

Graacutecia (2011) analisando carne de moiacuteda encontrou coliformes a 45degC lt

3NMPg na carne de especial 23x10 NMPg na carne de primeira e 11x103 NMP g

na carne de segunda e ausecircncia de Salmonella sp Em especial a carne moiacuteda

oferece maior risco de contaminaccedilatildeo por apresentar maior superfiacutecie de contato

aleacutem de sofrer maior manipulaccedilatildeo carreando microrganismos deteriorantes

patogecircnicos e muitas vezes imperceptiacuteveis ao consumidor (FERREIRA SIMM

2012)

Apoacutes 30 dias de armazenamento a -16oCplusmn1 (TABELA 15) foi observado uma

contagem de clostriacutedios sulfito redutores abaixo do limite de detecccedilatildeo indicando que

o congelamento natildeo permitiu a viabilidade do micro-organismo Este fato confirma

que temperaturas baixas interferem no crescimento de clostriacutedios Sulfito Redutores

White e Hall (1984) e Trindade e colaboradores (2008) em seus estudos afirmaram

que essa bacteacuteria eacute altamente sensiacutevel ao congelamento (CARPENTER REDDY

CORNFORTH 1987 McNEILL KAKUDA 1988)

64

TABELA 15 ndash EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA SOBRE O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS CRUS ARMAZENADOS POR 30 DIAS

Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)

Estafilococos coagulase

positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)


MP lt 10 x 10 lt 10 x 102 23 Ausecircncia

CTRL lt 10 x 10 lt 10 x 102 9 Ausecircncia

BIX lt 10 x 10 lt 10 x 102 9 Ausecircncia

BIXNIT lt 10 x 10 lt 10 x 102 43 Ausecircncia

NIT lt 10 x 10 lt 10 x 102 23 Ausecircncia

FONTE A Autora (2014) NOTA MP = mateacuteria prima CTRL = controle BIX = (500ppm sal de bixina) BIXNIT = (250ppm sal

de bixina75ppm NaNO2 NIT = (150ppm NaNO2)RDC 12 de 02012001 ANVISAMinisteacuterio da Sauacutede Clostridios sulfito redutores 30x10

3 UFCg Estafilococos

coagulase positiva 50x103 UFCg Coliformes a 45

oC 50x10

3 NMPg Salmonella spp

ausecircncia em 25 g

Os micro-organismos satildeo menos ativos a 0degC e mesmo a 2degC a ponto de se

considerar essa faixa como limite capaz de proteger o alimento contra toxinfecccedilotildees

uma vez que os clostriacutedios sulfito redutores satildeo inibidos a 22degC e as Salmonellas

spp e os estafilococos a 44degC (PARDI 2001 AKHTAR et al 2009 JALOUSTRE

et al 2011) Em relaccedilatildeo aos outros indicadores natildeo ocorreu variaccedilatildeo de resultado

na anaacutelise microbioloacutegica a mesma relaccedilatildeo que os clostriacutedios sulfito redutores e os

outros paracircmetros permaneceram inalterados

No tempo de 60 dias (TABELA 16) os resultados microbioloacutegicos

permaneceram inalterados quando comparados com o tempo de 30 dias em relaccedilatildeo

dos indicadores sanitaacuterios avaliados

TABELA 16 - EFEITO DA SUBSTITUICcedilAtildeO DO NITRITO DE SOacuteDIO POR SAL DE BIXINA SOBRE O

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM PRODUTOS CAacuteRNEOS REESTRUTURADOS CRUS ARMAZENADOS POR 60 DIAS

Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)







FONTE A autora (2014) NOTA MP = mateacuteria prima CTRL = controle BIX _(500ppm sal de bixina) BIXNIT = (250ppm sal

de bixina75ppm NaNO2 NIT = (150ppm NaNO2) RDC 12 de 02012001 ANVISAMinisteacuterio da Sauacutede Clostridios sulfito redutores 30x10

3 UFCg Estafilococos coagulase positiva

50x103 UFCg Coliformes a 45

oC 50x10


65

Em trecircs diferentes tratamentos realizados 1) controle (sem aditivos) 2)

adiccedilatildeo de 150 ppm de nitrito e 3) adiccedilatildeo de 150 ppm de nitrito e 500 ppm de

eritorbato A avaliaccedilatildeo da estabilidade microbioloacutegica da carne mecanicamente

separada (CMS) realizada no primeiro e uacuteltimo dia de estocagem congelada para

coliformes a 45degC estafilococos coagulase positiva e clostriacutedios sulfito redutores

indicou que natildeo houve uma variaccedilatildeo significativa nas contagens em funccedilatildeo do

tratamento utilizado (diferentes aditivos adicionados) Natildeo foi detectada Salmonella

spp em nenhuma das amostras analisadas (TRINDADE et al2008)

66

5 CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS

O sal de bixina se mostrou uma alternativa viaacutevel para prover cor vermelha e

accedilatildeo antioxidante em substituiccedilatildeo ao nitrito de soacutedio podendo minimizar sua

utilizaccedilatildeo e conferir maior seguranccedila aos produtos caacuterneos reestruturados

Corantes amarelo-alaranjados obtidos do urucum satildeo uma ferramenta tecnoloacutegica

conhecida e de uso previsto na legislaccedilatildeo No entanto o isolamento da bixina e sua

conversatildeo em sal proporcionam um aditivo inovador de cor vermelho-puacuterpura accedilatildeo

antioxidante e caracteriacutesticas hidrofiacutelicas que podem permitir amplas aplicaccedilotildees na

induacutestria alimentiacutecia Estudos complementares devem ser desenvolvidos para

adequar as concentraccedilotildees utilizadas e condiccedilotildees de processo aos produtos caacuterneos

A capacidade do sal de bixina inibir a rancidez se soma a pesquisas que

identificaram este comportamento em outros derivados do urucum Assim sugere-se

que a legislaccedilatildeo nacional seja revista e aleacutem da funccedilatildeo tecnoloacutegica de corante deve

ser incluiacuteda tambeacutem a accedilatildeo antioxidante

Ainda que o desempenho antioxidante do derivado da bixina natildeo seja tatildeo

pronunciado quanto do nitrito se mostrou eficaz durante toda a vida de prateleira

podendo ser utilizado individualmente ou combinado ao nitrito minimizando a

ingestatildeo do sais de cura

67

REFEREcircNCIAS

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2009

87

ANEXOS

ANEXO 1 - COMITEcirc DE EacuteTICA APROVADO 88

ANEXO 2 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO PARA

PARTICIPANTE DA PESQUISA 91

ANEXO 3 - FICHA ANAacuteLISE SENSORIAL 93

ANEXO 4 - GRAU DE PUREZA DOS SAIS DE BIXINA 94

ANEXO 5 - L COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO

30 E 60 DIAS COM SUBSTITUINTES DO NITRITO POR SAL DE

BIXINA 95

ANEXO 6 - a COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO


BIXINA 96

ANEXO 7 - b COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO

30 E 60 DIAS 97

ANEXO 8 ndash COMPOSICcedilAtildeO MEIOS DE CULTURA MICROBIOLOGIA 98

88

ANEXO 1 - COMITEcirc DE EacuteTICA APROVADO

89

90

91

ANEXO 2 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO PARA PARTICIPANTE DA PESQUISA

92

93

ANEXO 3 - FICHA ANAacuteLISE SENSORIAL

Ficha 1 ndash Modelo para teste de ordenaccedilatildeo

Amostra Julgador Data

Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras codificadas Indique os coacutedigos das amostras

colocando-as em ordem crescente quanto a sua preferecircncia de cor

(menos agradaacutevel) ________ ________ ________ ________ (mais agradaacutevel)

Comentaacuterios

94

ANEXO 4 - GRAU DE PUREZA DOS SAIS DE BIXINA

95

ANEXO 5 - L COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO 30 E 60 DIAS COM SUBSTITUINTES DO NITRITO POR SAL DE BIXINA

amostra Meacutedia D Padratildeo Gauss homocedasticidade meacutedias medianas

L crtl c t0 40110 0549 aceita Natildeo aceita Natildeo difere Natildeo difere

L ctrl g t0 4482 579 aceita Natildeo aceita p= 0056 p = 04948

L bix c t0 36025 2713 Aceita Aceita Natildeo difere Natildeo difere

L bix g t0 37586 1436 aceita Aceita p= 0181 p= 02271

L bixnit c t0

3865 291 aceita Aceita Natildeo difere Natildeo difere

L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309

L nit c t0 41868 1816 aceita Natildeo aceita Natildeo difere Natildeo difere

L nit g t0 4428 290 aceita Natildeo aceita p=0072 p=01563

L crtl c t30 34341 0961 aceita aceita difere difere

L ctrl g t30 39102 2143 aceita aceita p=0000 p=00009

L bix c t30 31166 1748 aceita aceita difere difere

L bix g t30 34784 1021 aceita aceita p=0000 p=00019

L bixnit c t30

30770 1031 aceita aceita difere difere

L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009

L nit c t30 35946 1619 aceita Natildeo aceita difere difere




L bix c t60 31763 0951 Natildeo aceita

Natildeo aceita difere difere

L bix g t60 35985 2092 aceita Natildeo aceita p=0000 p=00019

L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009

L nit c t60 36313 1932 aceita aceita difere difere

L nit g t60 39229 1150 Natildeo aceita

aceita p=0004 p=00014

FONTE A autora (2014) MP mateacuteria prima CTRL tratamento controle BIX tratamento sal de bixina (500ppm) BIXNIT tratamento NaNO2 (75 ppm) e sal de bixina (250ppm) NIT tratamento NaNO2 (150ppm)

96

ANEXO 6 - a COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO 30 E 60 DIAS COM SUBSTITUINTES DO NITRITO POR SAL DE BIXINA


acrtl c t0 77075 01583 Aceita Natildeo aceita difere difere

actrl g t0 5306 0823 Aceita Natildeo aceita p=0000 p=00009

a bix c t0 15778 1682 Aceita Natildeo aceita Natildeo difere Natildeo difere

a bix g t0 15561 2333 Aceita Natildeo aceita p=0835 p=09581

a bixnit c t0

12999 1637 Aceita Natildeo aceita difere difere

a bixnit g t0

17061 2026 Aceita Natildeo aceita p=0001 p=00033

anit c t0 5922 0418 Aceita Natildeo aceita difere difere

anit g t0 10381 0763 Aceita Natildeo aceita p=0000 p=00009

acrtl c t30 8177 0590 Aceita Aceita difere difere

actrl g t30 5942 0705 Aceita Aceita p=0000 p=00009

a bix c t30

17143 1643 Aceita Aceita difere difere

a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30

15565 0855 Aceita Aceita Natildeo difere Natildeo difere

a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635

anit c t30 6949 0525 Aceita aceita Difere Difere

anit g t30 13124 1235 Natildeo aceita

Aceita p=0000 p=00009

acrtl c t60 8240 0482 Aceita Aceita Difere Difere


a bix c t60

16663 1144 Aceita Aceita Difere Natildeo difere

a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948

anit c t60 7215 1079 Natildeo aceita

Aceita Difere Difere

anit g t60 12593 1026 Aceita Aceita p=0000 p=00009


97

ANEXO 7 - b COMPARACcedilAtildeO DOIS A DOIS CRU E GRELHADO TEMPO ZERO 30 E 60 DIAS


bcrtl c t0 7894 0307 Aceita Natildeo aceita difere difere

bctrl g t0 11761 0773 Aceita Natildeo aceita p=0000 p=00009

b bix c t0 11710 2014 Aceita Aceita difere difere

b bix g t0 22821 2341 Natildeo

aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009

bnit c t0 8765 0621 Aceita Aceita difere difere

bnit g t0 11254 0499 Aceita Aceita p=0000 p=0000

bcrtl c t30 11094 0503 Aceita Aceita difere difere

bctrl g t30 11170 0941 Natildeo

aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita

Aceita Natildeo difere Natildeo difere

b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831

bnit c t30 10709 1023 Aceita Natildeo aceita Natildeo difere Natildeo difere

bnit g t30 11261 0399 Aceita Natildeo aceita p=0188 p=01893



aceita

Natildeo aceita p=0017 p=00136

b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184

bnit c t60 10191 0577 Aceita Aceita difere

difere

bnit g t60 11400 0555 Aceita Aceita p=0001 p=00054 FONTE A autora (2014) MP mateacuteria prima CTRL tratamento controle BIX tratamento sal de bixina

(500ppm) BIXNIT tratamento NaNO2 (75 ppm) e sal de bixina (250ppm) NIT tratamento NaNO2 (150ppm)

98

ANEXO 8 ndash COMPOSICcedilAtildeO MEIOS DE CULTURA MICROBIOLOGIA

AacuteGAR BAIRD-PARKER

Aplicaccedilatildeo Meio seletivo diferencial para isolamento e contagem de S aureus

Composiccedilatildeo da base

Triptona (peptona de caseiacutena digestatildeo pancreaacutetica) 10g

Extrato de carne 5g

Extrato de levedura 1g

Piruvato de soacutedio 10g

Glicina 12g

Cloreto de Liacutetio 5g

Aacutegar 20g

Aacutegua destilada 940mL

pH 70plusmn02 ndash 121degC15min

Suplementos

Soluccedilatildeo aquosa de telurito de potaacutessio1 10 mL940mL base

Emulsatildeo gema de ovosalina (11 pesopeso) 50mL940mL base

Preparaccedilatildeo preparar a base esterilizar ndash 121degC15min resfriar a 45-50degC e

adicionar assepticamente os suplementos esteacutereis previamente preparados

Plaquear imediatamente o meio completo natildeo pode ser aquecido Estocar as placas

sob refrigeraccedilatildeo por natildeo mais de 48h Soluccedilatildeo aquosa de telurito de potaacutessio1

Dissolver 1g de telurito de potaacutessio em 100mL de aacutegua destilada esterilizar por

filtraccedilatildeo e estocar em frasco escuro sob refrigeraccedilatildeo Emulsatildeo de gema de ovo

Mergulhar os ovos em etanol 70 por 10 minutos flambar abrir assepticamente e

transferir as gemas para um frasco esteacuteril tarado Adicionar agraves gemas uma

quantidade de soluccedilatildeo salina 085 esteacuteril suficiente para diluiccedilatildeo 11(pesopeso)

Misturar por agitaccedilatildeo ou com auxiacutelio de baguetas esteacutereis ateacute obter uma suspensatildeo

homogecircnea

99

HE

AacuteGAR ENTEacuteRICO DE HECKTOEN

Aplicaccedilatildeo Meio seletivo para detecccedilatildeo presuntiva de Salmonella

Composiccedilatildeo

Proteose peptonada 12g


Sais Biliares ndeg3 9g

Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g

Cloreto de soacutedio 5g

Tiossulfato de Soacutedio 5g

Citrato feacuterrico amoniacal 15g

Azul de bromotimol (325mL da soluccedilatildeo 02) 0065g

Fucsina aacutecida 01g

Aacutegar 14g

Aacutegua destilada 1litro

pH 75plusmn02

Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes e aquecer em banho sob constante

agitaccedilatildeo ateacute a completa dissoluccedilatildeo do aacutegar Natildeo autoclavar Plaquear

imediatamente natildeo deve ser reaquecido Soluccedilatildeo 02 d azul de bromotimol

Dissolver 01g em 25mL de NaOH 01N e completar o volume para 50 mL com aacutegua

destilada

100

BHIABHI

AacuteGAR (CALDO) INFUSAtildeO CEacuteREBRO CORACcedilAtildeOBRAIN HEART INFUSION

Aplicaccedilatildeo Meio de enriquecimento e manutenccedilatildeo para uso geral


Infusatildeo de 200g de ceacuterebro de bezerro (soacutelidos) 77g

Infusatildeo de 250g de coraccedilatildeo de boi (soacutelidos) 98g

Proteose peptona 10g

Dextrose 2g


Fosfato dissoacutedico (NaHPO4) 25g

Aacutegua destilada 1 litro


Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH e esterilizar a 121degC15min

Para a preparaccedilatildeo do aacutegar adicionar 15g de aacutegar aacutegar cada litro de caldo

LIA

AGAR LISINA FERRO LYSINE IRON AGAR

Aplicaccedilatildeo Meio para provas bioquiacutemicas teste de descarboxilaccedilatildeo da lisina e teste

de produccedilatildeo de H2S


Peptona 5g


Dextrose 1g

Cloridrato de L-Lisina 10g

Citrato feacuterrico amonialcal 05g

101

Tiossulfato de soacutedio 004g

Puacuterpura de bromocresol (2mL de soluccedilatildeo 1) 002g

Aacutegar 15g



Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes fundir o aacutegar distribuir em tubos de

10X100mm (5mltubo) esterilizar a 121degC15min e inclinar mantendo fundo de

25cm no miacutenimo porque a reaccedilatildeo de descarboxilaccedilatildeo da lisina eacute mais eficiente em

condiccedilotildees anaeroacutebias Soluccedilatildeo 1 de puacuterpura de bromocresol Dissolver 1g em

19mL de NaOH 01N e completar o volume para 10 mL com aacutegua destilada

TSI

AacuteGAR TRIacutePLICE ACcedilUacuteCAR FERROTRIPLE SUGAR IRON AGAR

Aplicaccedilatildeo Meio para prova bioquiacutemica teste de fermentaccedilatildeo da glicose lactose e

sacarose teste de produccedilatildeo de H2S


Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g

Sulfato Ferroso (FeSO4) 02g

Cloreto de soacutedio (NaCl) 5g

Tiossulfato de soacutedio (Na2S2O3) 03g

Vermelho de fenol (12 mL da soluccedilatildeo 02) 0024g

102

Aacutegar 12g

aacutegua destilada 1 litro



10X10mm(4-5mLtubo) esterilizar a 121degC15min e inclinar mantendo fundo de no

miacutenimo 25cm Soluccedilatildeo 02 de vermelho de fenol Dissolver 01g em 4 mL de

NaOH 01N e completar o volume para 50mL com aacutegua destilada

XLD

AacuteGAR XILOSE LISINA DESOXICOLATO

Aplicaccedilatildeo Meio seletivo diferencial para isolamento presuntivo de Salmonella



L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g

Desoxicolato de soacutedio 25g




Vermelho de fenol (40mL da soluccedilatildeo 02) 008g

Agar 15g


pH 74plusmn02 ndash fervura

103

Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH e ferver em banho-maria sob

constante agitaccedilatildeo ateacute completa fusatildeo do aacutegar Natildeo autoclavar Plaquear

imediatamente natildeo pode ser reaquecido Soluccedilatildeo 02 de vermelho fenol dissolver


H2Op

AacuteGUA PEPTONADA 01

Aplicaccedilatildeo diluente para homogeneizaccedilatildeo e diluiccedilatildeo de amostras para anaacutelise


Peptona 1g



Preparaccedilatildeo Dissolver a peptona na aacutegua destilada e distribuir em tubos ou frascos

na quantidade requerida Esterilizar a 121degC15min

H2Osp

AacuteGUA SALINA PEPTONADA

Aplicaccedilatildeo Diluente para homogeneizaccedilatildeo e diluiccedilatildeo de amostras para anaacutelise


NaCl 85g

Peptona 1g



Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH e distribuir em tubos ou frascos


104

EC

CALDO E COLI

Aplicaccedilatildeo Meio para contagem de coliformes fecais confirmaccedilatildeo de resultado

presuntivo pelo meacutetodo NMP


Triptose 20g

Lactose 5g

Sais biliares ndeg3 15g

Fosfato dipotaacutessico (K2HPO4) 4g

Fosfato monopotaacutessico (KH2PO4) 15g




Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH e distribuir em tubos de

15X150mm com tubo de Durhan (aproximadamente 6mLtubo) e esterilizar a

121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO

Aplicaccedilatildeo Meio de preacute-enriquecimento para detecccedilatildeo de Salmonella


Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST

CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSELAURYL SULFATE BROTH

Aplicaccedilatildeo Meio seletivo para detecccedilatildeo presuntiva de coliformes totais coliformes

fecais e E coli pelo meacutetodo do NMP


Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g

Lauril sulfato de soacutedio 01g



Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH distribuir em tubos 16X150mm

com tubo de Durhan (aproximadamente 10mLtubo) e esterilizar a 121degC15min

RV (R10)RVS

CALDO RAPPAPORT-VASSILIADIS MODIFICADO

CALDO RAPPAPORT ndash VASSILIADIS SOJA

Aplicaccedilatildeo meio seletivo para enriquecimento de Salmonella em alimentos

106

Composiccedilatildeo do meio formulado em laboratoacuterio Haacute duas formulaccedilotildees de Caldo

Rappaport-Vassiliadis recomendadas para a anaacutelise de Salmonella O Caldo

Rappaport-Vassiliadis Modificado (RV) tambeacutem chamado de R10 e o Caldo

Rappaport-Vassiliadis Soja(RVS)A principal diferenccedila entre eles eacute a fonte da

peptona usada O meacutetodo do BAMFDA recomenda o RV A ISO 6579 recomenda o

RVS O meacutetodo do MLGFSIS recomenda ambos Para a formulaccedilatildeo no laboratoacuterio

preparar separadamente as seguintes soluccedilotildees

Soluccedilatildeo A para formulaccedilatildeo do RV (R10)

Triptona 5g

NaCl 8g



Soluccedilatildeo A para formulaccedilatildeo do RVS

Peptona de soja 5g

NaCl 8g




Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes aquecendo se necessaacuterio Essa soluccedilatildeo

deve ser preparada no dia em que for preparado o meio completo

Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g


Preparaccedilatildeo Mantendo a proporccedilatildeo Dissolver todo conteuacutedo de um novo frasco de

cloreto de magneacutesio na aacutegua porque o sal eacute muito higroscoacutepico Por exemplo

adicionar 250g do sal agrave 625 mL de aacutegua o que vai resultar em um volume total de

107

788mL de soluccedilatildeo Acondicionar em frasco escuro com a tampa bem apertada

Segundo a ISO 6579 (2002) a soluccedilatildeo pode ser estocada agrave temperatura ambiente

por ateacute dois anos O BAMFDA (2001) recomenda um ano

Soluccedilatildeo C

Verde de malaquita oxalato (Merck) 400g

Aacutegua destilada 100 L

Preparaccedilatildeo Dissolver o corante na aacutegua e estocar em frasco escuro Segundo a

ISO 6579 (2002) a soluccedilatildeo pode ser estocada agrave temperatura ambiente por ateacute oito

meses O BAMFDA (2001) recomenda seis meses O BAMFDA (2001) recomenda

ainda que seja utilizado o verde de malaquita oxalato da MercK porque outras

marcas podem natildeo ser efetivas

Meio completo (formulado no laboratoacuterio)

Soluccedilatildeo A 1000mL

Soluccedilatildeo B 100mL

Soluccedilatildeo C 10mL

pH 52plusmn02 ndash 115degC15min A preparaccedilatildeo dos equivalentes comerciais eacute diferente devendo ser seguida a orientaccedilatildeo do fabricante

Preparaccedilatildeo do meio completo Para preparar o meio completo juntar 1 litro da

soluccedilatildeo A 100mL da soluccedilatildeo B e 10 mL da soluccedilatildeo C ajustando o pH pH 52plusmn02

Distribuir em tubos 16X150mm com tubo de Durhan (aproximadamente 10mLtubo)

ou em frasco com a quantidade requerida para o uso Esterilizar a 115degC15min A

ISO 6579 recomenda estocar 3plusmn2degC ateacute o momento do uso e usar no mesmo dia O

BAMFDA (2001) recomenda estocar sob-refrigeraccedilatildeo por ateacute um mecircs

SC

CALDO SELENITO CISTINA

Aplicaccedilatildeo Caldo para enriquecimento seletivo de Salmonella nos alimentos

108


Triptona 5g

Lactose 4g

Fosfato dissoacutedico (Na2HPO4) 10g

Selenito aacutecido de soacutedio 4g

L-Cistina 001g


pH 70plusmn02 ndash Fervura10 min

Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes na aacutegua destilada acertar o pH em 70

distribuir em tubos de 16X15mm (10mLtubo) e submeter agrave fervura por 10 minutos

Natildeo autoclavar A altura do meio no tubo natildeo deve ser inferior a 5cm porque o meio

eacute mais eficiente quando apresenta potencial de oacutexido-reduccedilatildeo reduzido Cuidado

Os sais de selenito satildeo toacutexicos quando inalados ou ingeridos Manusear com

cuidado utilizando maacutescara

TGM

MEIO TIOGLICOLATOFLUID THIOGLYCOLLATE MEDIUM

Aplicaccedilatildeo Meio manutenccedilatildeo de clostriacutedios e para verificaccedilatildeo do requerimento de

oxigecircnio para crescimento (aeroacutebio anaeroacutebio facultativo anaeroacutebio estrito)


Peptona de caseiacutena (digestatildeo pancreaacutetica) 15g


Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g

Tioglicolato de soacutedio 05g

109

Aacutegar 075g

Rezarzurina (001mL da soluccedilatildeo aquosa 01) 0001g



Preparaccedilatildeo Dissolver os ingredientes ajustar o pH aquecer ateacute completa fusatildeo do

aacutegar distribuir em tubos 16X15mm (10mLtubo) e esterilizar a 121degC15min

MLG

MEIO DE LACTOSE GELATINA

Aplicaccedilatildeo meio para prova bioquiacutemica teste de fermentaccedilatildeo da lactose e hidroacutelise

da gelatina para Clostridium perfringens


Triptose 15g


Lactose 10g

Vermelho de fenol (5mL da soluccedilatildeo alcooacutelica 1) 005g

Gelatina 120g

Aacutegua destilada completar para 1 litro


Preparaccedilatildeo Dissolver a triptose o extrato de levedura e a lactose em 400mL de

aacutegua destilada aquecendo se necessaacuterio Suspender a gelatina em 600ml de aacutegua

destilada aquecer ateacute fusatildeo Juntar as duas soluccedilotildees e ajustar o pH em 74plusmn02

Adicionar os 5mL da soluccedilatildeo de vermelho de fenol e misturar bem Distribuir em

tubos de 15X15mm (10mLtubo)e esterilizar a 121degC10min Se o meio natildeo for

usado no intervalo de oito horas depois do preparo desaerar antes do uso

aquecendo em banho a 50-70degC2-3h Soluccedilatildeo 1 de vermelho de fenol

Dissolver 1g em 100mL de etanol 95

110

MEIO TESTE DE MOTILIDADE

Aplicaccedilatildeo Meio semissoacutelido para teste de motilidade


Extrato de carne 3g

Peptona de caseiacutena ou gelatina (digestatildeo

enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g



Preparaccedilatildeo Suspender os ingredientes na aacutegua destilada e ajustar o pH em 72

Aquecer ateacute a completa fusatildeo do aacutegar distribuir em tubos de 10X100mm (5mLtubo)

e esterilizar a 121degC15min Natildeo inclinar o meio deve solidificar na posiccedilatildeo vertical

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANAacute




REESTRUTURADOS

Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Farmacecircuticas Setor de Ciecircncias da Sauacutede Universidade Federal do Paranaacute como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre em Ciecircncias Farmacecircuticas

Orientadora Profordf Drordf Sandra Mara Woranovicz Barreira

Co-orientadores ProfDrCarlos Eduardo Rocha Garcia ProfDrObduacutelio Gomes Miguel

CURITIBA 2014







AGRADECIMENTOS














amizade e incentivo


Kerber





trabalho












estatiacutestica













irrestrito












e Reaccedilatildeo



RESUMO


ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g












AGRADECIMENTOS














amizade e incentivo


Kerber





trabalho












estatiacutestica













irrestrito












e Reaccedilatildeo



RESUMO


ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g








estatiacutestica













irrestrito












e Reaccedilatildeo



RESUMO


ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g










e Reaccedilatildeo



RESUMO


ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g






RESUMO


ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g






ABSTRACT





10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g









10


BIXACEAE 12














POSITIVA 34








LISTA DE TABELAS





REESTRUTURADO 48





ldquoCRUrdquo 52



ldquoCRUASrdquo 54






ldquoCRUASrdquo 56






ldquoCRUASrdquo 57
























C ndash Carbono



g ndash Grama


Hz ndash Hertz

M ndash Molar

mg ndash Miligrama

MHz ndash Megahertz

min ndash Minutos

mL ndash Mililitros





λ maacutex





μM ndash Micromols





























Aacutegua




Mb ndash Mioglobina










SUMAacuteRIO


11 OBJETIVOS 3







24 ANTIOXIDANTES 7



26 CAROTENOIDES 10












332 Umidade 25







REESTRUTURADOS 27




















REESTRUTURADA 47


REESTRUTURADOS 49




reestruturados 53





REFEREcircNCIAS 67

ANEXOS 87

1






























MITACEK et al 1999)

2




























reestruturados

3

11 OBJETIVOS

111 Objetivo geral












4




















(IBGE 2013)







5




2009)



























6











2010 SERAFINI 2013)










FONTE FARMER (1942)

7





por luz e calor
















24 ANTIOXIDANTES










8

































2013)

9



























al 1998)






10






26 CAROTENOIDES











2001)

11























GARCIA 2012)








12

















13



























14





























15














1O2 + CAR 3O2 + CAR

R + CAR(H) RH + CAR

CAR + O2 RO2













2007)

16

















(STRINGHETA 2000)













17



































18













et al 2011)

















19



































20











(MARIEM et al 2014)








21












22














2009)




23


















Laboratoriesreg













24




















CTRL 10 - - 14 BIX 10 - 500 14

BIXNIT 10 75 250 14 NIT 10 150 - 14







25













REESTRUTURADO



332 Umidade





26

333 Proteiacutenas




334 Lipiacutedios










(1995)




27















REESTRUTURADOS












28










2008)





















29






TEP 1x10-5M










22206713900000102 (item 310)











30


homogeneizado



Salmonella spp












tamponada 1

Incubar a 35

C24 horas


Incubar a 35

C24 horas


C24

horas




Incubar a 35

C24 horas





compatiacutevel



31































32


















A

B

C

33
















Incubar a 35

C24-48 horas





C24-48

horas


de coliformes a 45



34


















Incubar a 35

1

C24-48 horas



redor


coagulase


35































36































37

























38


suspeitas


FONTE SILVA (2007)











segundos


110000



anaeroacutebicas





do nitrato



Motilidade (-)


39







22206713900000102











40











trabalho

















41














42








entre 645 a 687 ppm








43





44


CARBONO

13C

a 13C

b 13C

c

13C

d HMQC

d 1H ndash

13C

1H

d

1 1679 1678 1678 1677 -

2 1173 1172 1172 1172 594 583

3 1312 1312 1312 1481 726

4 1482 1482 1482 1333 727 -

5 1314 1314 1314 1312 680

6 1406 1406 1406 1405 653 m

7 1380 1380 1380 1379 649

8 1390 1391 1391 1366 -

9 1346 1345 1345 1344 645

10 1334 1334 1334 1313 680

11 1313 1313 1313 1311 680

12 1347 1347 1347 1346 645

13 - 1367 1367 1366 -

14 1367 1367 1367 1389 663

15 1231 1231 1231 1231 687

16 1248 1248 1248 1247 670

17 1400 1399 1399 1413 789

18 1415 1414 1414 1398 789

19 1177 1176 1176 1176 583 594

20 1669 1669 1669 1668 -

21 514 514 514 513 370 37

22 199 199 199 198 192 ndash 198 193

23 139 126 126 126 192 ndash 198 199

24 127 125 125 125 192 ndash 198 197

25 126 124 124 124 191 ndash 198 192






1H a 600 MHz e


45















Bixina (1)

Sal de bixina (2)

46








fotodiodo (ANEXO 4)






agrave bixina





48924

46255

4327

47










REESTRUTURADA







48877

46166

4327

48




7384 plusmn 175


2102 plusmn 141

1797 plusmn 078



109 plusmn 007

256 plusmn 008

























49


REESTRUTURADOS










2000 TERRA 2006)


Tempo em dias

Amostra 0 7 30 60


nitrito residualppm

MP - - - - -

CTRL - - - - -

BIX - - - - -


NIT 150ppm 10189 6329 ND ND









50
























DUARTE 2010)











51










(TABELA 5)



















52


Tempo em dias

mgTBARSKg

TTTO 0 30 60


(0) 2845plusmn0264

aB

(0) 4166plusmn0385

aC

(0)


(4088) 1980plusmn0112

bB

(3040) 2905plusmn0187

bD

(3027)


(5957) 1193plusmn0036

cB

(5807) 1359plusmn0037

cB

(6738)


(6130) 1003plusmn0089

dB

(6474) 0975plusmn0050

dB

(7560)









CHATLI SAHOO 2012)












53



















reestruturados









54


Tempo dias

0 30 60


34341(plusmn0961)Ab

35185(plusmn1889)Ab


31166(plusmn1748)Bb

31763(plusmn0951)Bb


30770(plusmn1031Bb

31087(plusmn1532)Bb


35946(plusmn1619)Ab

36313(plusmn1932)Ab












7)



Tempo dias

0 30 60


39102(plusmn2143)Ab

39196(plusmn2067)Ab




Bb


38195(plusmn1826)Aa

38674(plusmn1840)Aa


38797(plusmn0417)Ab

39229(plusmn1150)Ab



55
































56


Tempo dias

0 30 60


8177(plusmn0590)Aa

8240(plusmn0482)Aa




Ba


15565(plusmn0855)Cb

15508(plusmn1155)Bb


Da 6949(plusmn0525)

Ab 7215(plusmn1079)

Ab



























57








Tempo dias

0 30 60


5942(plusmn0705)Aa

6095(plusmn0615)Aa




Ba


15683(plusmn2144)Ca

15761(plusmn2193)Ba




Cb









Tempo dias

0 30 60


10094(plusmn0503)Ab

10385(plusmn0549)Ab




Bab


18375(plusmn1204)Cb

17963(plusmn1591)Cb




Ab



58









Tempo dias

0 30 60


11170(plusmn0941)Aa

11501(plusmn0978)Aa




Bb


17479(plusmn0973)Bb

17442(plusmn1152)Bb




Aa


















59



















(TABELAS 8 e 9)


Tempo dias

0 30 60






60














Tempo dias

0 30 60












61





2003)







tabelas 14 15 e 16
















12 (BRASIL 2001)

62


Amostra Clostridios



(UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)










3










armazenamento










Salmonella spp




63


























2012)








64


Amostra

Clostridios sulfito

redutores (UFCg)


positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10















Amostra

Clostridios



positiva (UFCg)

Coliformes a 45

oC (NMPg)











oC 50x10


65









66



















67

REFEREcircNCIAS







68






69






10 jan p12-16 2001

70








71






72






73





74





75




76






77




78







79







80









81





82









83







84






85







2 p 91-201 1998

86





2009

87

ANEXOS








BIXINA 95



BIXINA 96


30 E 60 DIAS 97


88


89

90

91


92

93







Comentaacuterios

94


95







L bixnit c t0


L bixnit g t0

40306 2813 aceita aceita p= 0269 p= 04309







L bixnit c t30


L bixnit g t30

38195 1826 aceita aceita p=0000 p=00009








L bixnit c t60


L bixnit g t60

38674 1840 aceita aceita p=0000 p=00009



aceita p=0004 p=00014


96







a bixnit c t0


a bixnit g t0






a bix c t30


a bix g t30

14388 1657 Aceita Aceita p=0005 p=00181

a bixnit c t30


a bixnit g t30

15683 2144 Aceita Aceita p=0889 p=05635



Aceita p=0000 p=00009



a bix c t60


a bix g t60

15138 1455 Aceita Aceita p=0037 p=00661

a bixnit c t60


a bixnit g t60

15761 2193 Aceita Aceita p=0778 p=04948





97







aceita

Aceita p=0000 p=00009

b bixnit c

t0


b bixnit g

t0

21463 1980 Aceita Aceita p=0000 p=00009





aceita

Aceita p=0017 p=00239

b bix c

t30


b bix g

t30

17174 2139 Aceita Aceita p=0010 p=00074

b bixnit c

t30

18375 1204 Natildeo

aceita


b bixnit g

t30

17479 0973 Aceita Aceita p=0125 p=00831





aceita


b bix c

t60


b bix g

t60


b bixnit c

t60


b bixnit g

t60

17442 1152 Aceita Aceita p=0467 p=03184


difere



98






Extrato de carne 5g



Glicina 12g


Aacutegar 20g



Suplementos













homogecircnea

99

HE







Lactose 12g

Sacarose 12g

Salicilina 2g






Aacutegar 14g


pH 75plusmn02





destilada

100

BHIABHI







Dextrose 2g







LIA





Peptona 5g


Dextrose 1g



101



Aacutegar 15g








TSI





Extrato de carne 3g


Peptona 15g

Proteose peptona 5g

Glicose 1g

Lactose 10g

Sacarose 10g





102

Aacutegar 12g







XLD





L-Lisina 5g

Xilose 375g

Lactose 75g

Sacarose 75g






Agar 15g



103





H2Op




Peptona 1g





H2Osp




NaCl 85g

Peptona 1g





104

EC

CALDO E COLI




Triptose 20g

Lactose 5g









121degC15min

CL

CALDO LACTOSADO



Extrato de carne 3g

Peptona 5g

Lactose 5g

105



LST





Triptose 20g

Lactose 5g



NaCl 5g






RV (R10)RVS




106









Triptona 5g

NaCl 8g




Peptona de soja 5g

NaCl 8g






Soluccedilatildeo B

MgCl26H2O 400g





107




Soluccedilatildeo C



















SC



108


Triptona 5g

Lactose 4g



L-Cistina 001g









TGM







Glicose 55g

NaCl 25g

L-cistina 05g


109

Aacutegar 075g






MLG





Triptose 15g


Lactose 10g


Gelatina 120g











110




Extrato de carne 3g


enzimaacutetica)

10g


Aacutegar 4g






SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO - UFPR

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