Universidade Federal do Pará

Instituto de Ciências da Saúde

Faculdade de Nutrição

Oficina “ Alimentação

Saudável para prevenção

de DCNT´s”

Autores:

Prof Dra. IrlandBarroncas Gonzaga Martens

Profa. MSc Fernanda Maria Lima Moura

Profa. MSc Vanessa Vieira Lourenço Costa

Colaboradores: Adriana Moreira de Sousa, Daniela de Nazaré A. Travassos da Silva, Rosiane

Angelim da Silva, WelissonNaruhitoUmemura Ribeiro

Realização: CRH-DANT´s, CINTURA FINA E PRONUSA

Apoio: Faculdade de Nutrição- ICS- UFPA

BELÉM PARÁ

MARÇO DE 2017

2

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 3

OBJETIVOS 3

MÉTODOLOGIA 4

FASES DO PROCESSO DE CONSTRUÇÃO DA “OFICINA DE

CULINÁRIA SAUDÁVEL”

4

RECEITAS “ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PREVENÇÃO DE

DCNT´S

5

AVALIAÇÃO FORMATIVA DA OFICINA 11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11-12

ANEXOS 13

3

Oficina de culinária para prevenção de DCNT´s

1- Introdução:

Oficina é uma ferramenta metodológica educativa que utiliza o trabalho estruturado em

grupos, independente do número de encontro, sendo focalizado em uma questão central que o

grupo se propõe a elaborar em um contexto socializador e permite a vivência prática do

participante na elaboração de um ou mais produtos definidos no objetivo do trabalho em grupo

(AFONSO et al., 2006 e CASTRO et al., 2007 )

A alimentação saudável é aquela equilibrada do ponto de vista nutricional, variada e que

forneça todos os nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento, pleno

funcionamento do organismo, manutenção e recuperação da saúde e prevenção de doenças. E,

além disso, satisfaça as necessidades financeiras, sociais e sensoriais (odor, aparência,

consistência e sabor das preparações) do indivíduo (BRASIL, 2005 e 2006b)

A alimentação saudável é uma meta de muitos grupos populacionais e profissionais de

saúde que visam a melhoria da qualidade de vida do ser humano. Particularmente neste contexto

trataremos da temática: doenças crônicas não transmissíveis.

O aumento de peso ocorre facilmente com a idade, o estresse diário, má alimentação e

falta da prática de atividades físicas. Todos estes fatores contribuem para o aparecimento das

DCNT´s, as quais pertencem as doenças cardiovasculares, os cânceres, o diabetes mellitus, as

doenças respiratórias crônicas, hipertensão, insuficiência renal crônica, doenças músculo-

esqueléticas (reumatismo e artropatias), problemas de saúde mental, doenças dentárias,

dislipidemias e a obesidade (NISHIMURA et al., 2011).

Medidas de intervenção simples como alimentação saudável, atividade física e sono

regular, podem melhorar a qualidade de vida e reduzir o número de mortes, o sofrimento em vida,

custos com remédios e outros agravos causados pelas DCNT´s (NISHIMURA et al., 2011).

2- Objetivos:

- Ensinar e produzir preparações culinárias indicadas para prevenção e tratamento de doenças

crônicas não transmissíveis;

- Incentivar a valorização dos alimentos regionais;

- Promover a alimentação saudável;

- Buscar alternativas alimentares fáceis de preparar, com custo acessível e agregadas a aspectos

sensoriais agradáveis.

4

3- Método

A população alvo são profissionais de saúde, nutricionistas e estudantes de nutrição e o

publico interessado na preservação e recuperação da saúde de pessoas com sobrepeso, obesidade,

diabetes, dislipidemias e hipertensão.

O desenvolvimento da Oficina alimentação saudável para prevenção de DCNT´s dar-se-

á por base nos princípios da educação nutricional (GARCIA-DIEZ e MANCUSO-CERVATO,

2011), e da técnica dietética (PHILLIPI, 2006 e 2008).

As aulas serão realizadas em uma sala de aula e no Laboratório de Técnica Dietética da

faculdade de Nutrição UFPA.

4- Fases do processo de construção da “oficina de culinária saudável”:

Atualmente, a utilização da metodologia de oficinas vem sendo sistematizada e aplicada

nas áreas de saúde, educação e políticas públicas e na educação alimentar e nutricional.

- Levantamento de dados bibliográficos para escolha das preparações recomendadas para a

prevenção, tratamento e cura das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase em

sobrepeso, obesidade, diabetes, dislipidemias e hipertensão.

- Elaboração de preparações saudáveis preventivas para DCNT´s

- Relação da lista de alimentos que irão compor as preparações da Oficina

- Compra dos alimentos

- Armazenamento, pré-preparo das receitas selecionadas

- Degustação e avaliação das preparações produzidas

5- Princípios da Alimentação Saudável para prevenção de DCNT´s

NUTRIENTES/SUBSTÂNCIAS CARACTERÍSTICAS RECOMENDAÇÕES

Fonte: NAS, 2001 e Brasil, 2005 e 2011.

SÓDIO Preferência ao marinho 1200-1500mg/dia(1 col

chá/dia = 5g sal)

CHO S= açúcar, cereais refinados,

pão

C = pão integral, cereais

integrais, leguminosas

S= 20%

C= 80%

PROTEÍNAS 1 g/kg peso

LIPÍDEOS Saturado = gordura animal

Poliinsaturado = óleos

vegetais

Monoinsaturado = azeite

oliva, castanha do Pará, óleo

de abacate.

7% Saturado

10% Poli

13 % Mono

Trans = 0 %

5

FIBRAS Fontes: 3 F e 3 Verduras/dia 21 – 38 g/dia

COLESTEROL Carne vermelha possui

carnitina (bactérias q

produzem ODM/colesterol)

Max. 300 mg/dia

PROPORÇÃO

6 e 3

Fontes:

6óleos vegetais: soja,

girassol

3 – óleo de canola,

linhaça, salmão, sarrdinha,

atum, mapará e pescada.

Dieta com 1/3 de 3

para6

Moraes, 2007

AMINOÁCIDOS CadeiaRamificada,

Glutamina

metabolismo e

formação muscular

ÁC. LINOLEICO CONJUGADO Fontes: Coalhada, leite,

iogurte.

Ác. Linoleico conjugado

(4,5g ou fonte natural)

POLIFENÓIS Fontes: brócoles,

repolhoroxo, azeiteoliva,

jambo, abóbora,salsa,

tomate, pimentão etc.

Ingerir 3 F e 3 V/dia

ÍNDICE GLICÊMICO BAIXO Alimentos pobres em

glicose, fibras, gord.

Mono.

CHO- (9porções/dia – ricos

em fibras)

2 cl. Sopa azeite/dia

CARGA GLICÊMICA BAIXA Cereais integrais, frutas e

verduras, carnes, leite,

iogurte e coalhada

Sears e Lawren, 1997.

6- Receitas “Alimentação Saudável para prevenção de DCNT´s

6.1 VITAMINA DE FRUTA C/ AVEIA

INGREDIENTES

- 1 copo de leite

- 1 fatia de mamão

- 1 col. sopa de aveia

- 1 col. sopa de mel

MODO DE PREPARO

1. Liquidificar todos os ingredientes e servir com gelo picado.

6

6.2 PÃO DE HOT DOG DE TRIGUILHO

INGREDIENTES

500ml (2 ½ xíc.)Água

140g (1 xíc. Niv) Trigo p/ trigo (triguilho)

24g (2 c niv.) Açúcar mascavo

10g (2 c niv.) Sal

10g (1 C niv.) Fermento biológico seco instantâneo

35ml ( ¼ de xíc.) Óleo de soja

611g (5 xíc. niv. e 4 C niv.) Farinha de trigo refinada s/ fermento

MODO DE PREPARO Hidratar o triguilho (trigo para quibe) deixando-o de remolho em 2 xícaras de água fervente por

20 minutos. Em seguida, colocar o restante da água morna (½ xíc.) em um recipiente grande,

dissolver o açúcar mascavo e o fermento biológico e mexer bem com auxílio de uma colher.

Acrescentar o sal, óleo e o triguilho hidratado. Adicionar a farinha de trigo e misturar com as

mãos, sovando, até que se torne uma massa uniforme (a farinha de trigo sem fermento deve ser

acrescentada aos poucos até alcançar o ponto de soltar das mãos e da bacia). Deixar a massa

descansar por 25 minutos. Porcionar a massa em formato de pães de hot dog, organizando os

pães em forma de alumínio previamente untados apenas com óleo vegetal. Descansar por 35

minutos em cima do fogão, coberto por guardanapo para permitir o crescimento da massa.

Colocar os pães no forno pré-aquecido a temperatura de 180º C por 45 minutos

aproximadamente ou até dourar levemente na superfície. Retirar do forno, deixar esfriar e servir.

6.3 IOGURTE NATURAL

INGREDIENTES:

- 1 lt (1 caixa) Leite Integral

- 2 col. sopa (30g) Iogurte Natural

MODO DE PREPARO:

Ferver 1 litro de leite longa vida. Desligar o fogo e aguardar o leite ficar morno. Despejar o leite

em um recipiente; acrescentar 2 colheres de sopa de iogurte natural e homogeneizar os

ingredientes mexendo com um garfo ou fuê. Tampar a vasilha e deixar descansar por 6 a 8 h para

formar o iogurte.

6.4 LANCHE BÁSICO QUE SUBSTITUI O ALMOÇO OU JANTAR

RECHEIO:

- 1 xícara de ricota amassada

7

- 2 colheres de sopa de iogurte natural desnatado

- 3 fatias de peito de peru defumado picado em cubos pequenos

- 2 folhas de alface cortadas em fatias finas

- 1 colher de sopa de cebola picar em cubos pequenos

- 1 colher de sopa de milho

- 1 colher de sobremesa de salsinha e cebolinha picadas

- 1colher de sopa de azeite extra-virgem e uma pitada de sal.

- 4 fatias de pão Sírio médio ou pão integral

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes, coloque no pão escolhido e aproveite.

Rendimento: 2 lanches, para 2 pessoas ou 2 refeições diferentes

Dica: Comer esse lanche 1 vez ao dia, de preferência no jantar, seguido de 2 fatias de abacaxi,

que ajudam na digestão por ser rico na enzima chamada Bromelina.

6.5 SUCO DE LIMÃO COM ERVA-CIDREIRA OU HORTELÃ

INGREDIENTES:

- 02 limões grandes com bastante caldo

- 1 litro de água ou 5 copos (requeijão) de água fervente

- 1 xícara (chá) de açúcar

- 5 folhas de erva-cidreira ou 5 sachês para 1 litro, ou 1 sachê para 200 mL de água fervente.

MODO DE PREPARO:

Espremer os limões, acrescentar a água fervente, o açúcar e as folhas de erva-cidreira e bater no

liquidificador. Coar e servir.

6.6 CHÁ MATE COM CASCAS DE ABACAXI

INGREDIENTES:

- 2 xícaras (chá) de água (480ml)

- 2 colheres (sopa) de erva mate (12g)

MODO DE PREPARO:

Coloque a água em uma panela ou chaleira e deixe ferver. Retire do fogo e adicione a erva mate.

Abafe e deixe descansar por cinco minutos. Coe e reserve.

6.7 SUCO DA CASCA DO ABACAXI

INGREDIENTES:

- 4 xícaras (chá) de casca de abacaxi picada (520g)

- 3 xícaras (chá) de água (720ml)

8

Preparo:

Em uma panela, coloque as cascas do abacaxi para cozinhar com a água, até ficarem macias.

Retire do fogo e espere esfriar. Coe e misture com o chá. Adoce a gosto. Sirva gelado.

6. 8 MOLHO DE IOGURTE

INGREDIENTES

- ½ copo de iogurte natural

- 1 col. Sopa de limão

- 1 col. Sopa de azeite

- ½ cebola roxa

- 2 dentes de alho

- 1 pitada de sal

- orégano a gosto

- MODO DE PREPARO

Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva sobre sua salada

6.9 SALADA CRUA (adaptada da Profa. Yuko Ono)

INGREDIENTES

- ½ acelga cortada em tirinhas

- ½ repolho roxo médio

- 03 tomates maduros grandes e intactos

- 01 pepino gde em rodelas

- 01 pacote de queijo ricota

MOLHO

- ½ xícara de chá de suco de limão

- ½ xícara de chá de água

- 02 col. de sopa de azeite de oliva

- ½ cebola picada

- ½ pimentão verde picado

- Coentro a gosto

- 01 colher de chá de manjericão desidratado

- 01 colher de chá de orégano desidratado

- 04 fatias de pão integral para fazer os croutons.

MODO DE PREPARO

9

1. Lave bem as folhas da acelga uma por uma e corte em tiras bem finas. Reserve

(aproveite os talos cortando-os junto com as folhas),

2. Corte o repolho roxo em tiras finas, lavando em água corrente após o corte dentro de um

escorredor de macarrão e com bacia para aparar a água,

3. Lave bem os tomates, tire os talos e a parte central e corte em tiras bem binas.

Acrescente a acelga,

4. Corte o pepino em rodelas e acrescente também à salada,

5. Misture a acelga, o pepino e a cenoura numa bacia,

6. Cortar a ricota em cubos pequenos e arrumar junto a salada

7. Prepare o molho com suco de limão, azeite de oliva, cebola, pimentão, coentro,

manjericão e orégano desidratados e sal a gosto,

8. Arrume as verduras cortadas numa travessa grande e regue com omolho antes de servir.

9. Para preparar os coutons, corte o pão integral em cubos , adicione um pouco de azeite e

orégano, coloque em uma assadeira e leve ao forno até ficar crocante.

6.10 TORTA DE BERINGELA E ABÓBORA

INGREDIENTES

- 500 g de Ricota

- 260 g de massa de tomate

- 01 beringela

- 200 g de abóbora

- 1 col. sopa de azeite

- Orégano

- 1 dente de alho

- ½ cebola

- Sal e pimenta á gosto

MODO DE PREPARO

Refogue os temperos com a massa de tomate e reserve. Cozinhar a berinjela fatiada longitudinal

na água e sal por 3 minutos, escorra e reserve. Cozinhar a abóbora fatiada ao dente na água e sal

por 8 minutos Arrumar em uma forma em camadas a abóbora, molho de tomate temperado e a

ricota picada., o mesmo com a berinjela, a última camada e o molho te tomate. Levar ao forno

aquecido por 15 minutos.

10

6.11 MACAXEIRA COM PROTEÍNA DE SOJA

INGREDIENTES:

- 200g de proteína texturizada de soja

- 01 kg de macaxeira

- 01 de tomate grande

- 01 cebola, 100 ml de óleo

- 30g de massa de tomate

- 1/2pimentão

- sal, cheiro verde

- 02 cubinhos de caldo de carne.

MODO DE PREPARO

1- Colocar a proteína texturizada de soja de molho em 600 ml de água por 15 minutos.

2- Fazer um refogado com óleo, cebola, tomate, massa de tomate e pimentão, juntar a soja

hidratada, o sal e o cheiro verde a gosto e cubinho de caldo de carne

3- Cortar a macaxeira em pedaços pequenos e cozinhá-la junto no refogado.

6.12 TORTA SALGADA

INGREDIENTES:

- 1 xícara de maisena

- 1 xícara de farinha de arroz

- 1 xícara de farinha de aveia

- 2 ovos

- 1/2 xícara de óleo de canola

- sal, fermento

- ½ xícara de água.

MODO DE PREPARO: Misture tudo, forre uma forma com metade da massa, coloque o

recheio e cubra com o resto da massa.

Recheio: 500g de peito de frango, milho, cenoura, brócolis, tomate, cebola, alho, tempero verde.

6.13 TORTA DE QUIBE AO FORNO

INGREDIENTES

1 kg de picadinho de músculo

1 pct de farinha de quibe york

3 Pimentões (1 verde, 1 vermelho e 1 amarelo)

1 cebola ralada

11

3 dentes de alho amassado

½ mc de cheiro verde

1 mç de folhas de hortelã

1 tomate picado grande

Azeite – 6 col. sopa

200 g de queijo minas frescal fatiado

limão e sal – a gosto

- MODO DE PREPARO

- Deixar a farinha de quibe de molho entre 1 e 2 h.

- Escorrer a farinha de quibe em uma peneira

- Misturar todos os ingredientes (exceto o queijo)

- Arrumar em uma forma refratária uma camada da mistura colocar o queijo em fatias, colocar

mais uma camada da mistura por cima e levar ao forno por 1 h.

6. 14 BOLO de AVEIA

INGREDIENTES

- 180 g de aveia

- 160 g de açúcar

- 30 ml de óleovegetal

- 4 ovos

- 50 mL de leite

- 16 g de fermentoempó

- Nozesoucastanhas á gosto

- Gotas de limão para os ovos

- MODO DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes com uma colher de pau até a massa ficar bem misturada. Colocar

a massa numa forma untada e levar ao forno aquecido a 180°C por 40 minutos.

6. 15 GASPACHO

INGREDIENTES

- 1 Tomate descascado

- 1 Pepino descascado

- ¼ de PimentãoVermelho

- ¼ de Pimentão Verde

- ¼ de PimentãoAmarelo

12

- 1 Dente de Alho Pequeno sem casca

- ¼ de Cebola descascada

- Sal (1 pitada) e Azeite a gosto

- 1 xícara de 300 mL de água

- MODO DE PREPARO

Higienizar, descascar e cortar em pedaços grandes as hortaliças. Colocar no liquidificador e

bater aos poucos com 1 xícara de 300 mL de água até ficar bem fino, junto com alho e a cebola

e o sal. Servir frio em xícara grande regando com um fio de azeite de oliva .

Para quem não gosta de pimentão ou quem quer baratear a receita, pode retirar os pimentões e

adicionar + 1 pepino.

7- Avaliação Formativa da Oficina

A avaliação será realizada por meio de fichas (Apêndice A e B), que permitirão conhecer a

satisfação relativa as preparações produzidas, assim como o nível contentamento com a Oficina.

8- Referências Bibliográficas

1 AFONSO, Maria Lúcia M. et al. Oficinas em dinâmica de grupo na área da saúde.

1a. Ed. Ed. Casa Psi Livraria, 2006.

2 BRASIL, Ministério da Saúde. Análise da estratégia global para alimentação

saudável, Atividade física e saúde. Documento realizado pelo Grupo técnico assessor

instituído pela Portaria do Ministério da Saúde nº 596, de 8 de abril de 2004. Disponível

em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/docEgFinalSubmetido.pdf>. Acessado

em 20 abr. 2011.

3 BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação

saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

4 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. O que é umaalimentaçãosaudável?

Consideraçõessobre o conceito, princípios e características:

umaabordagemampliada. 2005. [Disponívelem:

www.nutricao.saude.gov.br/publicacoes.php]

5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. Guiaalimentarpara a populaçãobrasileira:

promovendo a alimentaçãosaudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2006b.

13

6 CASTRO, InêsRugani Ribeiro de Souza, NOGUEIRA DE Thais Salema;

MALDONADO , Luciana Azevedo; CANINÉ, Emília,; ROTENBERG, Santos Sheila;

Silvia Angela GUGELMINA. Culinária na promoção da alimentaçãosaudável:

delineamento e experimentação de métodoeducativodirigido a adolescentese a

profissionais das redes de saúde e de educação.Rev. Nutr., Campinas, 20(6):571-588,

nov./dez., 2007.

7 GARCIA-DIEZ, Rosa Wanda e MANCUSO-CERVATO, Ana Maria.Mudanças

alimentares e Educação nutricional. Ed. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011.

8 MORAES, Thais Siqueira de. INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NO TRATAMENTO

DE PACIENTES OBESOS. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e

Emagrecimento, São Paulo v. 1, n. 3, p. 38-46, 2007.

9 NISHIMURA, Renata Yumi; DAMIÃO, Renata; GIMENO, Suely Godoy Agostinho;

FERREIRA, Sandra Roberta Gouveia; SARTORELLI, Daniela SaesGrupos de

alimentosparainvestigação de riscoparadiabetestipo 2 e

doençasassociadas.RevBrasEpidemiol; 14(3): 531-6. 2011.

10 PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. rev. e atual. São Paulo:

Manole, 2006.

11 PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos. São Paulo: Manole, 2008.

12 SEARS, B.; LAWREN, B. O Ponto Z – a Dieta. Ed. Campus, 1ª. ed. Rio de Janeiro,

1997.

ANEXO A - LISTA de COMPRAS

No. Alimento Quantidade Preço (R$)

01X Água Mineral 1 garrafão 20 lt 5,00

02X Leite 2 lt

03X Mamão 1 ud

04X Aveia 500 g

05X Mel 1 tubo

06X Trigo quibe York 2 pcts – 250g

07X Açúcar mascavo ou Adoçante

sucralose

1 pct peq

08X Sal 1 kg

09 Óleo de Girassol 900 ml

10 Óleo Canola 900 ml

11 Trigo s/ fermento 1 kg

12X Ricota 1 kg

14

13X Iogurte natural 3 copos

14X Peito de peru defumado 3 fatias

15X Alface 1 pé

16X Cebola 4 uds

17X Cebola Roxa 1 ud

18X Milho em cx 1 cx

19X Salsa 1 mç

20X Azeite 1vd (900 mL)

21X Pão Sírio ou integral 1 pct

22X Açúcar 1 kg

23X Erva cidreira 5 folhas

24 Erva mate 1 pctpeq

25 Abacaxi 1 ud

26X Acelga 1 pé

27X Repolho roxo 1 repolho roxo

28X Tomate 4 uds

29X Pepino 3 uds

30X Limão 12 uds

31X Pimentão verde 2 uds

32X Pimentão vermelho 1 ud

33X Pimentão amarelo 1 ud

34X Cheiro verde 4 mç

35X Manjericão seco 1 colher sopa

36X - Orégano desidratado 1 colher sopa

37 - Beringela 1 ud

38 - Massa de tomate 1 cx

39X - Alho 1 pct peq

40 - Pimenta do reino 1 pct

41 Abóbora 400 g

15

42 Proteína texturizada de soja 200 g

43 Macaxeira 01 kg

44 Caldo de carne. 01 pct

45 Maisena 1 cxpeq

46 Farinha de arroz 1 pct

47 Ovos 1 dúzia

48 Fermento bolo 1 ud

49X Músculo picadinho 1 kg

50X Hortelã 01 mç

51X Queijo minas frescal 200 g

52 Castanha do Pará 12 ud