SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE SUBCOORDENAÇÃO DE...

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDEDIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE

SUBCOORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Recebimento, armazenamento e transporte de alimentos

SALVADOR – BAHIA2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

“conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio

ambiente, da produção e da circulação de bens e serviços de interesse da saúde.” Lei 8080/90

Distribuição de Unidades Municipais e Equipes de VISA por Distrito Sanitário

01- Centro Histórico

02- Itapagipe

03 - S. Caetano/Valéria

04- Liberdade

05- Brotas

06- Barra/Rio Vermelho

07- Boca do Rio

08- Itapoã

09- Cabula/Beiru

10- Pau de Lima

11 - S. Ferroviário

12 - Cajazeiras

Formulação de políticas

Normatização Fiscalização Cadastramento

de serviços e produtos

Educação sanitária

InformaçãoMonitoramento de

alimentos

PRINCIPAIS ATIVIDADES DA VISA

ÁREAS DE ATUAÇÃO MUNICIPAL Academias de ginástica. Açougue e depósito de carne. Bares, lanchonetes, restaurantes e similares. Cantinas escolares e fornecimento de

merenda escolar Casa de parto natural. Casa de produtos naturais. Cinema, teatro, casa de espetáculos e

similares. Clínicas, Consultório Médico,Odontológico,

Posto de Saúde. Clínicas de estéticas Clínica e Consultório veterinário. Clubes recreativos e piscinas de uso público. Comércio ambulante de alimentos. Comércio varejista de cosméticos e

correlatos. Dispensários de medicamentos. Distribuidora e empresa de artigos médico-

hospitalares, cosméticos, medicamentos e saneantes.

Drogaria. Empresas de saneantes domissanitários. Empresa de fornecimento e transporte de

água para consumo humano. Empresa de limpeza de fossas. Empresa de representação de serviços

produtores de alimentação e nutrição Empresas de Gelo

Escola, creche, asilo, casa de repouso, hotéis, motéis e similares.

Estação rodoviária e ferroviária. Feiras livres e típicas Farmácias Indústria de alimentos dispensados de registro. Laboratório clínico e de citopatologia. Laboratório e Oficina de prótese odontológica e

ortopédica. Lavanderia comercial. Mercado, supermercado e hipermercado. Necrotério, cemitério e crematório. Óticas e Laboratórios óticos. Padaria, confeitaria, sorveteria e buffet. Peixaria, casa de carne e aves abatidas. Posto de coleta de material clínico. Quitanda, casa de frutas e congelados. Serviços de estética, salão de beleza,

barbearia, casa de banho, sauna, estabelecimentos de tatuagem e congêneres.

Transportadoras de produtos de interesse à saúde

Unidade móvel de assistência à saúde. Unidades Prisionais e Unidades de

Atendimentos Sócio-Educativas. Unidade de saúde de apoio ao Programa de

Saúde da Família ( CIB 120/2006)

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS CRITÉRIOS E ETAPAS

Manipulação de Alimentos Critérios e Etapas

Primeira etapa do controle higiênico sanitário:

• Seleção de fornecedor: Boas Práticas (Alvará Sanitário) , regularidade na

qualidade do produto,rastreabilidade.• Transporte : Boas práticas, saúde e higiene do manipulador, Alvará

Sanitário do Veículo, registros;

Lei Municipal 5.504/99 RDC 216/04

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

As matérias-prima e alimentos prontos devem ser armazenados e transportados

segundo as boas práticas de forma a impedir a contaminação e/ou a

proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao

recipiente ou embalagem.

Portaria SVS/MS 326/2005


VEÍCULOS

Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento

ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão

competente.

Portaria SVS/MS 326/2005 Lei Municipal 5.504/99


VEÍCULOS

Os veículos de transporte de alimentos devem ser constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da

limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.



Portaria SVS/MS 326/2005RDC 216/04


Portaria MAPA 304/1996RDC 173/2006


ACONDICIONAMENTO

Os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados em recipientes individualizados,

mantidos em caixas isotérmicas, que garantam sua temperatura até a distribuição ao comensal.


CONDIÇÕES SANITÁRIAS

As caixas isotérmicas devem ser higienizadas diariamente, após o uso.

Caixas isotérmicas e/ou outros utensílios contendo alimentos, devem ser colocados em estrados ou estantes e nunca diretamente no

piso dos veículos.



O funcionário responsável pelo transporte deve estar uniformizado e ter higiene

pessoal adequada.

O veículo deve ser usado exclusivamente para o transporte de alimentos.


CONTROLE DE TEMPERATURANa saída para o transporte e na chegada ao

destino:• Alimentos quentes permanecer em temperaturas acima de 65°C;

Congelados Refrigerados

De -18ºC à -12ºC 0ºC à 5ºC

Os alimentos industrializados devem seguir recomendação do fabricante.



Não devem ser transportadas substâncias estranhas junto aos alimentos.

Os manipuladores de alimentos não devem ser viajar no mesmo

compartimento destinado aos alimentos.


CONTROLE DE TEMPERATURA

Verificar a temperatura dos alimentos na saída e na chegada ao destino,

registrando em planilha própria (Mapa de controle de temperatura).


CONTROLE DE TEMPERATURA

Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam

verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.


RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Controle De TemperaturaObservar o mapa de controle de

temperatura e verificar se o produto atende as recomendações do fabricante

e/ou as normas vigentes.


RDC 216/04 Portaria 304/2006

RECEBIMENTO DE PRODUTOS

EmbalagemDevem estar íntegras, sem estufamento, violação, oxidação, com rótulo legível e em caso de produto de origem animal com autorização dos serviços de

inspeção do MAPA (SIM, SIE ou SIF). As notas fiscais ou comprovação de origem devem ser mantidas para o controle e rastreabilidade.

RDC 216/04 Lei 5.504/99

Recebimento de mercadorias

Recebimento de mercadoriasRECEBIMENTO DE PRODUTOS• Verificar características sensoriais do

produto: cheiro, consistência, cor, etc.;• Verificar validade;• Pesar alimentos em balança limpa e aferida.• Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu

armazenamento.• Os produtos não conformes deverão ser

armazenados em locais identificados para troca e devolução imediata.

Recebimento de mercadoriasRECEBIMENTO DE PRODUTOS

Ordem de Armazenamento1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;2º) alimentos perecíveis congelados;3º) alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente;4º) alimentos não perecíveis.

Organizar por:• Controle de estoque (PVPS/PEPS)• Separação de produtos tóxicos/químicos.


CONCLUSÃO

Os estabelecimentos relacionados à área de alimentos devem, sob responsabilidade técnica, elaborar as

suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, em consonância com o

estabelecido na presente Portaria.


Manipulação de Alimentos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA .Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006.Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água natural .

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Portaria nº307, de 22 de abril de 1996. Distribuição de produtos cárneos.

Obrigada!!

Disque Saúde 160

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE SUBCOORDENAÇÃO DE...

Documents

Transcript of SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE SUBCOORDENAÇÃO DE...