Segurança Alimentar - Doenças de Origem Alimentar

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1 Segurança Alimentar Doenças de Origem Alimentar

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Segurança AlimentarDoenças de Origem

Alimentar

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Doença de origem alimentar:

Doença, geralmente de natureza infecciosa ou

tóxica, provocada por agentes que entram no

corpo através de ingestão de alimentos ou

água.

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Principais agentes

As bactérias são os principais agentes biológicos

causadores de Doenças de Origem Alimentar, não só em

número como em frequência, embora outros agentes

como os vírus, ou os parasitas as possam provocar.

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Infecções alimentares de origem bacteriana

Ocorrem quando um alimento é contaminado com um

microrganismo patogénico.

Os sintomas aparecem após um período de incubação que

pode durar umas horas, dias ou semanas, pois é necessário

tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua

função patogénica.

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Onde se encontramas bactérias

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Escherichia

A Escherichia coli constitui um habitante normal do intestino

do Homem e dos outros animais e só em determinadas

situações pode provocar infecções.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal,

quer de origem animal que não tenham sido objecto de

processamento podem veicular a E. coli, desde que, em

algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.

Sintomas: diarreia, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a

36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

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Salmonella

A salmonelose é devida à ingestão de alimentos

contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que

está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos

do mar, ou da água, que pode ser contaminada pelos

portadores sãos.

A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode

tornar-se perigosa nos lactentes e idosos.

8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarreia,

dores abdominais, febre, vómitos, cefaleias e debilidade.

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Shigella

As espécies deste género são os agentes causais da desinteria

bacilar no Homem, são restritas aos humanos, sendo a

poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Sintomas: diarreia, fezes sanguinolentas e com pus.

Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a

ingestão de alimentos contaminados.

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BrucellaAs três espécies deste género, constituído por pequenos

cocobacilos, com capacidade para produzir doença no Homem

e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos)

e a B. suis (suínos).

Qualquer destas espécies tem capacidade de infectar o

Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou

lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados,

originando a conhecida febre de Malta.

Sintomas: dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre

ondulante.

Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que

possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

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Clostrifium perfringens

As infecções estão normalmente relacionadas com a

ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados

que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.

As caixas de transporte de alimentos são também uma

fonte de contaminação

Esta espécie tem a capacidade de crescer a uma

temperatura de 45 graus.

Sintomas: diarreias, dores abdominais e náuseas após uma

período de incubação de 8 a 20 horas após a ingestão de

alimentos contaminados.

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ListeriaA listeriose é uma doença infecciosa, causada por uma bactéria denominada Listeria monocytogenes. A doença afecta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos e adultos com sistema imunológico comprometido.

Esta bactéria encontra-se distribuída na natureza, podendo ser encontrada no solo ou na água. É detectada numa grande variedade de alimentos crus, como carnes e vegetais não cozidos, e também em alimentos processados , como queijos moles, leite não pasteurizado, bem como lacticínios preparados com leite não pasteurizado.

Sintomas: no início da infecção, a listeriose assemelha-se a uma gripe comum, acompanhado de febre e dores musculares. Quando atinge o sistema nervoso, podem ocorrer sintomas como dor de cabeça, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.

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Intoxicações alimentares de origem bacteriana

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico

provocado pela ingestão de alimentos contaminados por

toxinas, produzidas por microrganismos, como resultado do

seu crescimento nos alimentos.

São três as espécies bacterianas associadas às

intoxicações alimentares:

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Clostridium BotulinumAs infecções por Clostriduim botulinum estão normalmente associadas com a ingestão de conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês e escabeche.

Resultam da manipulação e industrialização inadequadas, com um período de incubação de 12 a 72 horas, os principais sintomas são:

Visão dupla, dificuldade em falar ou engolir e paralisia.

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Bacillus cereus

Esta espécie produz toxinas, podendo ser destruídas a uma

temperatura de 60 graus durante 20 minutos (enterotoxina) e

a uma temperatura de 126 graus durante 90 minutos

(exotoxina).

Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e

diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e

produtos cárneos.

A contaminação pode ser feita através de caixas de

transporte e exposição a pó.

Sintomas: vómitos, diarreias e dores abdominais, entre 1 a 5 horas

após a ingestão do alimento contaminado.

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Staphylococcus aureus

A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios

manipuladores de alimentos portadores destas bactérias que

se alojam no nariz, na garganta ou à superfície das mãos.

Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina

estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e

refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite,

se incorrectamente refrigerado.

Sintomas: náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem

entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

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Intoxicações alimentares de origem fúngica

Provocadas por algumas espécies de bolores que produzem

micotoxinas. Estas micotoxinas têm a capacidade de circular

na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que

alimentos de origem animal (carne e leite) podem ser

contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido

alimentado por rações previamente contaminadas.

Três géneros de bolores assumem particular

importância na produção de micotoxinas:

Aspergillus, Penicillium, e Fusarium.

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Infecções alimentares provocadas por outros agentes

Vírus

Os vírus são agentes infecciosos muito mais pequenos do

que as bactérias e para se multiplicarem requerem que

uma célula viva, lhes sirva de hospedeiro.

Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem

Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos, a

sua destruição também não ocorre a não ser que os

alimentos sejam devidamente cozinhados.

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Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de

Origem Alimentar são os da hepatite A, os rotavírus (principal

causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que

provocam gastroenterites).

Hepatite A

Doença de origem vírica transmitida por alimentos e água. A

sua propagação está relacionada com as más condições de

higiene.

O período de incubação varia entre 15 a 50 dias.

Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No

entanto, os mais comuns são as náuseas, astenia, vómitos,

icterícia, urina escura e fezes claras.

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Parasitas: vermes e protozoários

São organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro).

As Doenças de Origem Alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana.

Estes parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados.

Nalguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem.

Giardia lambia, G. intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).

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Regras para evitar a

contaminação

Para evitar a contaminação e a

multiplicação de microrganismos

nos alimentos é necessário tomar

alguns cuidados na sua

manipulação:

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Regras para evitar a contaminação

mantenha sempre limpos e secos a esponja e o pano da cozinha;

evite o lixo sobre a bancada da cozinha. As sobras de refeições e embalagens devem ser depositadas no caixote do lixo ao nível do chão;

despeje regularmente no ralo da pia água a ferver com desinfectante;

mantenha a pia o mais seca possível;

prefira as tábuas de carne de plástico, lave-as com água e detergente ao manipular outro alimento;

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Regras para evitar a contaminação

mantenha sempre os ovos no frigorífico. Nunca os lave nem

os acondicione na porta do frigorífico, mas sim, no seu

interior;

só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor,

textura e consistência características da sua qualidade;

as embalagens (caixas de cartão) dos produtos congelados

devem estar firmes, secas e sem presença de gelo por cima;

os alimentos devem ser armazenados em recipientes com

tampas herméticas sou sacos plásticos transparentes,

adequados ao seu acondicionamento;

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Regras para evitar a contaminação

os alimentos perecíveis nunca devem ficar mais de duas horas

fora do frigorífico, principalmente no verão;

descongele os alimentos dentro do frigorífico ou no forno

microondas, nunca os deixe sobre a bancada ou pia da cozinha;

cozinhe bem os alimentos e sirva-os logo após

o seu preparo;

armazene adequadamente os alimentos cozidos;

reaqueça bem os alimentos cozidos, a temperaturas acima dos

70ºC no seu centro;

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Regras para evitar a contaminação

evite contacto entre alimentos crus e cozidos, em

utensílios, no armazenamento e na manipulação. Desta

forma evitará a contaminação cruzada;

A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido

possível para evitar a multiplicação bacteriana;

controle extermine insectos e roedores;

lave as mãos frequentemente e correctamente, durante a

manipulação e sempre que ocorrer interrupção.

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Lavar as mãos adequadamente

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Quando?

Lavar

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