Formação de Emulsões

noProcessamento de

AlimentosAcadêmicos: Gabriel Oliveira e Hayanny Braga

Emulsificação

Pode ser definido como a operação em

que dois líquidos imiscíveis são intimamente

misturados, onde um líquido seja ele

disperso descontínuo e a fase interna se

tornando em gotas ou glóbulos dispersos em outro líquido disperso

contínuo ou a fase externa.

• Emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão.

• São aditivos de grande importância na indústria de alimentos, pois são incorporados às formulações visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequação aos processos de produção em larga escala.

• O exemplo mais comum que temos de emulsificação mais comum é o óleo em água ou vice e versa.

Principais líquidos emulsificantes (Água e Óleo)

• Na fase aquosa podem estar as concentrações de sal, açúcar ou outros materiais orgânicos (materiais hidrofílicos).

• Na fase óleo hidrocarbonetos , resina ou outras substâncias que se comportam como óleo (materiais hidrofóbicos).

• Ha ainda uma terceira substância que é adicionada com o objetivo de estabilizar a emulsão é o chamados agente emulsificante.Quando o óleo e a água são misturados pode ocorrer dois tipos de emulsão.

• Quando o óleo fica disperso e se forma a Emulsão óleo em água (O/W) e se a fase aquosa for a dispersa será a Emulsão água em óleo(W/O).

Gotículas de emulsificantes tendem a coalescer para formar as maiores, para mais uma vez reduzir a área interfacial. Em uma emulsão de óleo, este processo pode prosseguir até ficar completamente separadas.  A formação de uma emulsão envolve a própria criação de uma série de novas áreas interfaciais  contrária à tendência de contração decorrentes de tensão interfacial.

Tensão Interfacial

Quanto maior a tensão interfacial mais difícil a formação de uma emulsão e menos estável  ela será. Para que se consiga um emulsão estável é necessário reduzir a tensão interfacial entre os líquidos utilizando, os chamados agentes emulsificantes.

• Grupos não polares, os quais têm afinidade com o óleo, apontam para a fase de oleosa, enquanto os  grupos polares irão se direcionar para a fase aquosa com que tem uma afinidade. Assim, com a atuação de um surfactante, uma película de agente emulsificante  é formada na interface, e age como um filme interfacial que fornecem um revestimento sobre as gotículas da fase interna, impedindo a coalescência sob a influência da tensão interfacial.

A substância utilizada como agente emulsificantes são numerosos e variados e incluem: materiais que ocorrem naturalmente, tais como proteínas, fosfolipídios e esteróis: uma vasta gama de materiais sintéticos tais como ésteres de glicerol, propilenoglicol, ésteres de sorbitol, de ácidos graxos, éteres de celulose, carboximetilcelulose e muitos outros: sólidos finamente divididos, tais como bastonite e carvão.

Balanço Hidrofílico - Lipofílico

Um agente emulsificante pode ser selecionado para uma determinada aplicação, com base em seu balanço hidrofílico-lipofílico (HLB). HBL ( Hidrophile-lipophile balance) é definido como a razão entre o peso percentual dos grupos hidrofílicos sobre o peso percentual de grupos hidrofóbicos da molécula.

BHL = 20 x Mh M

Os valores HLB podem ser determinada experimentalmente. Os valores de HLB em agentes emulsificantes podem variar de 1-20. Agentes com baixos valores de 3-6, promovem a formação de emulsões do tipo água em óleo (w/o), enquanto aqueles com altos valores, 8-18, favorecem a formação de emulsão do tipo óleo em água (o/w) . 

Métodos de Emulsificação

Como principio geral, o processo é realizado submetendo os líquidos a agitação violenta. O tipo de agitação mais adequado para a emulsificação é aquele que submete uma grande gota da fase interna a corte. Por essa ação as gotas são deformadas e quebradas em pedaços menores, mais finamente dispersas enfim gotículas.

Aplicação na Industria de Alimentos

Fabricação de Manteiga

• Fabricação de Margarina

• Fabricação de Maionese

• Fabricação de Embutidos (salsicha, mortadela e outros)

• Fabricação de Bolos e Produtos de Panificação

• Fabricação de Sorvetes

• Fabricação de Doces

• Fabricação de chocolates

Referencias Bibliograficas

http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/39_98.htm. acesso em: 10/10/2012 as 19:25h

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Ed. ARTMED, 4ª. ed., 2010

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