Seminário stab 2013 industrial - 14. açúcar - perfil de identidade, qualidade e saúde - josé...

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Açúcar – Perfil de Identidade, Qualidade e Saúde

José Felix Silva Jr.

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Agenda

• Regulamento Técnico – Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar - MAPA

• Açúcar e Saúde – Redução de Açúcar em Alimentos

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Regulamento Técnico

Perfil de Qualidade e Identidade

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Perfil de Qualidade e Identidade do Açúcar

O açúcar não tem um padrão de identidade e qualidade desde quando o IAA apresentava uma especificação.

Atualmente não existem valores de referência para qualquer classificação do produto, e adota-se, quando necessária, normas de outros alimentos que na maioria não atende ao propósito desejado.

Isto pode resultar em avaliações do produto no mercado que o torna impróprio para consumo, com as devidas consequências.

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ANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/2005

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Açúcares e Produtos para adoçar.

2. DEFINIÇÃO

2.1. Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.)... São também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação.

2.2. Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que pode ser adicionado de outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto.

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ANVISA - RDC Nº. 271, DE 22/09/2005

6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.

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Verifica-se que a legislação existente não é específica nem apresenta qualquer referência de qualidade do açúcar para atender ao mercado.

Em decorrência de apreensões de lotes de açúcar por não ter estas referências, foram iniciados estudos para definir um padrão de identidade junto ao MAPA.

Os estudos iniciais resultaram em uma proposta para discussão com técnicos do MAPA, que estão na tabela a seguir.

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Art. 6º O açúcar será classificado em Grupos, Classes e Tipos, conforme o disposto a seguir:

§ 1º O açúcar, de acordo com o uso proposto, será classificado em dois Grupos, sendo o interessado responsável por essa informação:

I – Grupo I: açúcar embalado destinado à venda direta à alimentação humana; e

II – Grupo II: açúcar destinado a indústrias alimentícias e outras finalidades.

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Parâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo I

Classes TiposPolarização Umidade

Cor ICUMSA

Pontos Pretos

(°Z mín.) (% máx.)(UI

max.)(nº/100g

máx.)Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20Refinado Amorfo Único 99,00 0,30 120 0,20 5RefinadoGranuladoAçúcar de Confeiteiro

Único 99,00 0,30 120 0,20 5

Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/A

5

N/A

5

Único 99,80 0,05 45 0,05 5 5

ParâmetrosCinzas Condutimétricas (% m/m máx.)

Partículas Magnetizáveis

(mg/kg máx.)

15

Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos

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Parâmetros de Qualidade do Açúcar - Grupo II

Classes TiposPolarização Umidade

Cor ICUMSA

Pontos Pretos

(°Z mín.) (% máx.)(UI

max.)(nº/100g

máx.)Branco Único 99,50 0,10 400 0,10 20Bruto Único 96,00 1,20 5000 0,50 N/A

Líquido Único N/A N/A 120 0,3Líquido Invertido Único N/A N/A 120 0,3

15N/A

Açúcares Redutores (%m/m max.)

0,360 a 90

ParâmetrosCinzas Condutimétricas (% m/m máx.)

Partículas Magnetizáveis

(mg/kg máx.)

Os valores para os parâmetros ainda estão em discussão e não são definitivos

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§ 2º O açúcar do Grupo I, de acordo com os parâmetros estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa, será classificado com tipo único e poderá ainda ser enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.

§ 3º Será considerado como Fora de Tipo o açúcar do Grupo I que não atender os valores estabelecidos para o Tipo Único, no Anexo I desta Instrução Normativa.

A mesma situação se aplica ao açúcar do Grupo II

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Art. 10. Será desclassificado e considerado impróprio para o consumo humano, com a comercialização proibida, o açúcar que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir:

a) mau estado de conservação, incluindo aspecto generalizado de deterioração e/ou fermentação, alta umidade, presença de insetos, detritos de animais, matéria terrosa, acima do permitido em legislação específica,

b) odor estranho, impróprio ao produto, que inviabilize a sua utilização para o uso proposto.

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Art. 12. O Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento - MAPA poderá efetuar análises desubstâncias nocivas, matérias macroscópicas,microscópicas e microbiológicas relacionadas ao risco àsaúde humana, de acordo com legislação específica,independentemente do resultado da classificação doproduto.

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Amostragem

A sistemática de amostragem proposta pelo MAPA não é factível para aplicação no caso do açúcar

O Grupo de estudos está avaliando a melhor forma de amostragem em processo, na armazenagem e na entrega ao cliente para propor ao MAPA

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Classificação do Produto

A classificação será feita por laboratório credenciado no MAPA e a condição é ser acreditado no INMETRO pela ISO 17025.

É criada a figura do classificador oficial

Estes pontos apresentam grandes divergências da maneira que conduzimos as nossas operações e será discutido apropriadamente com o MAPA.

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Classificação do Produto

Parágrafo único. Os açúcares com característicasinferiores e/ou superiores aos da tabela xxx, para osgrupos e tipos especificados, serão considerados fora detipo, mas poderão ser comercializados, desde que sejainformado na rotulagem do lote.

Obs.: Não será factível incluir a denominação Fora deTipo após o açúcar produzido, embalado e armazenado.Por outro lado, será difícil comercializar este tipo deaçúcar, porque o cliente não deverá adquirir o mesmosem saber o que exatamente significa isto.

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Posicionamento Futuro

Reavaliar a classificação do tipo branco, possivelmente criando três tipos: até 180 UI, até 300 UI, até 400 UI, acima do qual o açúcar será considerado bruto.

Definir uma sistemática de amostragem adequada

Avaliar a questão de laboratórios credenciados e a figura do classificador.

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Açúcar e Saúde

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Redução de Açúcar nos Alimentos

A redução de açúcar nos alimentos é uma campanhaque está acontecendo no mundo inteiro, com baseem estudos nem sempre comprovados ou semevidência científica de que o açúcar seja o agentecausal.

Brevemente o assunto será retomado paradefinições, assim como foram para a gordura e o sal.

O ponto focal são as doenças crônicas nãotransmissíveis, entre elas a obesidade, que temcrescido em todos os países.

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Obesidade

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Açúcar Vicia?

A conclusão de autoridades na área de saúde queestudam há décadas os mecanismos do vício e nãose encontram evidências de que o açúcar causedependência em humanos, de acordo com nossopadrão atual de alimentação, caracterizado porabundância de alimentos em qualquer horário.

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Açúcar e Obesidade

• A obesidade é um fenômeno global que afeta todos os grupos socioeconômicos, gêneros e etnias, é multifatorial e inclui causas ambientais e genéticas, além de fatores socioculturais.

• Uma dieta pode conter açúcar (e mesmo especificamente frutose) e ser ótima para a saúde. Por outro lado, uma dieta pode ser pobre em açúcar e estar longe de ser ideal.

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Obesidade no Brasil – POF 2008-2009

• Em 2009, uma em cada três crianças na faixa de 5 a 9 anos estava com sobrepeso

• A obesidade atingiu 16,6% dos meninos e 11,8% das meninas.

• De 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes, entre 10 e 19 anos, passou de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6% para 19,4% no sexo feminino.

• O sobrepeso na população adulta masculina passou de 18,5% para 50,1%, enquanto que na feminina foi

• de 28,7% para 48%

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Pesquisa de Orçamento Familiar – IBGE 2008-2009

Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste

Açúcar de mesa e refrigerantes

11,8 13,1 13,5 12,1 13,1

Açúcar de mesa 10,5 12,2 11,3 9,8 11,4Refrigerantes 1,3 1,0 2,2 2,3 1,7Total de calorias (kcal/dia)

1818,3 1602,0 1529,7 1785,4 1530,5

Açúcar % base 2000 (kcal/dia)

13,0 16,4 17,7 13,6 17,1

Participação relativa, por Grandes Regiões (%)

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Açúcares Totais em Bebidas

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Informe Técnico n. 42/2010Perfil Nutricional dos Alimentos Processados

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Açúcar e Obesidade

• Os nutrientes não podem ser divididos em “bons” e“maus”. Mesmo os alimentos tidos comosaudáveis, se consumidos em excesso podem serprejudiciais à saúde.

• As recomendações atuais são de que açúcaresadicionados podem ser usados com moderação,como parte de uma alimentação balanceada paramanter um peso saudável. A ingestão excessivadeve ser evitada, como deve ocorrer com qualquertipo de alimento.

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Obesidade na China

How Obesity Can Derail China's Growth. César Chelala | Saturday, March 23, 2013

Globalist Perspective, Global Health

� A obesidade e suas consequências representam uma parte significativa dos custos de cuidados de saúde na maioria dos países, chegando até 7% do total.

� Nas cidades chinesas, 8% das crianças de 10 a 12 anos idade são consideradas obesas e um adicional de 15% estão com sobrepeso.

� A causa básica da obesidade em crianças e adolescentes é o desequilíbrio energético entre as calorias que consomem e as calorias que gastam através da atividade.

� Impostos mais elevados sobre os alimentos saudáveis podem ajudar a melhorar a saúde mudando hábitos alimentares.

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Índice de Massa Corporal

A obesidade é definida com base no índice de massa corporal

• IMC = Massa (kg)/(H)2

– Obesidade classe I - IMC de 30,0–34,9 kg/m2;

– Obesidade classe II - IMC de 35,0 a 39,9 kg/m2;

– Obesidade classe III – IMC de 40,0 kg/m2 ou mais alta

Ex. Pontos de corte para adultos

• Height classe I classe II classe III

• 1,63 m 79 kg 93 kg 105 kg

• 1,75 m 92 kg 107 kg 123 kg

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IMC Classificação

Abaixo do Peso < 18,5

Saudável 18,6 – 24,9

Sobrepeso 25,0 – 29,9

Obesidade Grau I 30,0 – 34,9

Obesidade Grau II (severa) 35,0 – 39,9

Obesidade Grau III (mórbida) ≥ 40,0

Esta classificação não vale para crianças

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IMC e Saúde

• Apenas aqueles que são 'morbidamente obeso' (IMC acima de 40) e aqueles que são de baixo peso (IMC abaixo de 18) têm problemas de saúde muito piores do que aqueles no meio.

• Ainda, sobre essa base frágil foi construída toda uma indústria de dietas, controle do peso, obsessão pela saúde e mesmo intervenção do governo na família.

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Açúcar e Diabetes

• Diabetes UK - diabetes tipo 2 se desenvolve quando o corpo não produz insulina suficiente para manter um nível normal de glicose no sangue, ou quando o corpo é incapaz de utilizar eficazmente a insulina que está sendo produzida'. Além disso, Diabetes UK afirma que comer doces e açúcar não causa diabetes.

• A Organização Mundial da Saúde e a Secretaria de Saúde do Reino Unido com base em evidências científicas concluíram que o consumo de açúcar não tem relação com diabetes.

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Açúcar e Diabetes

• British Dietetic Association e a Organização Mundial de saúde concordam que uma quantidade moderada de açúcar pode ser consumida como parte de uma dieta equilibrada saudável.

• No Reino Unido, dados confiáveis mostram que na última década a ingestão de açúcar diminuiu em 6%, enquanto o número de pessoas com diabetes cresceu mais que o dobro.

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Açúcar e Doenças Cardiovasculares

De acordo com as diversas opiniões de organismos internacionais, não há evidência convincente de qualquer relação entre a ingestão de açúcar e risco direto ou indireto de DCV. O risco de DCV em função do aumento de triglicerídeos no sangue, que poderia ser induzida por uma ingestão elevada de açúcar, é atualmente desconhecido.

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Gordura e Doenças Cardiovasculares

• Descobertas recentes em estudo com 347.747 pessoas em todo o mundo, encontraram evidências insuficientespara ligar a gordura saturada à doença do coração.

• Em última análise, é melhor que as pessoas olhem para dieta total e estilo de vida do que se concentrar em comer ou evitar alimentos específicos, diz o neuroendocrinologista Thomas Sherman, professor de Fisiologia na Georgetown University Medical Center.

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Impostos em bebidas contendo açúcar

Nova York

A nova lei teria proibido o consumo de grandes volumes de bebidas açucaradas, em restaurantes, teatros, instalações esportivas e vendedores ambulantes em New York City. Qualquer refrigerante ou energia bebida com mais de 25 calorias por 230 mL não poderia ser vendida em um recipiente superior a 454 mL, excetuando-se suco de fruta 100% ou de produtos lácteos 50%. Embora todo mundo estava pronto para fazer a mudança a Justiça derrubou a lei apenas um dia antes dela entrar em vigor, chamando o Regulamento de “arbitrário e caprichoso”.

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OMS - Metas de Nutrição

• < 10% da ingestão diária de energia devido a gorduras saturadas

• < 1% da ingestão diária de energia devido a gorduras trans

• < 10% da ingestão diária de energia devido a açúcares

• ≥ 400 g frutas e legumes um dia

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Consumo de Açúcar per Capita

Fonte: Fonte: F.O. Licht 2013

03 / 04 04 / 05 05 / 06 06 / 07 07 / 08 08 / 09 09 / 10 10 / 11 11 / 12 12 / 13 Variação%

Europa 38,49 38,04 37,33 36,96 37,25 36,51 36,77 37,34 37,51 37,64 -2,2

Africa 14,70 14,90 15,06 15,13 15,18 15,34 15,57 15,57 15,86 16,00 8,8

N& Am. Central 37,34 37,55 37,17 37,08 37,17 36,80 36,49 36,07 36,02 36,61 -2,0

Am. Do Sul 46,62 46,90 47,47 49,18 50,98 51,32 51,62 51,32 51,97 51,83 11,2

Brasil 56,34 56,59 57,50 59,78 61,83 62,57 63,16 62,96 62,41 62,29 10,6

Asia 15,65 15,98 16,08 17,08 18,22 18,15 17,79 17,49 18,07 18,34 17,2

China 8,79 8,75 8,85 10,28 11,41 11,42 11,27 11,02 11,39 11,56 31,5

Oceania 48,49 49,04 49,50 49,52 49,63 48,77 48,24 48,01 47,46 47,02 -3,0

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Consumo de Açúcar per Capita

2012 2011 2010 2009

Total Açúcar Brasil (t) 11.578.991 10.287.067 10.474.249 9.924.824População 194.317.171 192.379.287 190.755.799 188.392.937

Consumo per capita (kg) 59,6 53,5 54,9 52,7

Mercado Interno

Total de açúcar comercializado no mercado interno

Dúvidas: Açúcar para outros fins não alimentosPerdas na cadeia logística

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Conclusões sobre Açúcar e Saúde

• Açúcar não contribui significativamente para uma saúde ruim

• Açúcar não causa obesidade – comer em excesso causa obesidade

• Açúcar não causa diabetes – açúcar está sendo incluído em algumas dietas para diabéticos

• Açúcar não causa doenças do coração ou cancer ou outras doenças não-transmissíveis

Dr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization

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Conclusões sobre Açúcar e Saúde

• Açúcar não causa hiperatividade em crianças

• Açúcar é um alimento e não é viciante

• Ingestão frequente de açúcar contribui para a formação de cárie dentária. Fluoreto é o únicomeio efetivo de reduzir este risco

• Consumo moderado de açúcar é parte integrante de uma dieta saudável balanceada.

Dr. Richard Cottrell – World Sugar research Organization

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Entidades Nacionais que podem influir sobre uso, saúde e identidade de Açúcar –

• ANVISA – Agencia De Vigilância Sanitária

• MAPA – Ministério de Agricultura

• MS – Ministério da Saúde

• ONGs – ALANA, IDEC, ILSI, outras

ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentação

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• WHO – OMS - Organização Mundial da Saúde• FAO- Codex Alimentarius• FDA – Food and Drug Administration• USDA – United States Department of Agriculture• USDHHS - U.S. Department of Health and Human

Services• FSA – Food Safety Agency (UK)• EFSA – European Food Safety Agency• Outras entidades e ONGs

Entidades Internacionais que podem influir no uso, saúde e identidade do Açúcar –

WSRO – World Sugar Research Organization e membros

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DCNT e Açúcar

A luta pela obesidade isoladamente está mudando pararesponsabilizar o açúcar por aumento nas DoençasCrônicas Não-Transmissíveis.

Professor Robert Lustig

• Não se trata de obesidade, é sobre condições metabólicas

• Esta é a maior crise de saúde pública na história da humanidade.

• O Secretário UN declarou que as DCNT... a maior ameaça ao mundo desenvolvido e em desenvolvimento do que doenças infecciosas, incluindo HIV."

The Effects of Sucrose on Metabolic Health: A Systematic Review of Human Intervention Studies in Healthy Adults.

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