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Ficha técnica

2012 – SEBRAE-MG

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma

ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE-MG

Lázaro Luiz Gonzaga

Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente

Luiz Mário Haddad Pereira Santos

Diretor-técnico

Elbe Brandão

Diretora de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit

Gerente

Viviane Soares da Costa

Wellington Damasceno de Lima

Equipe Técnica

Empresários Entrevistados

Patrícia Soutto Mayor, Valdir Ribeiro Costa, Tânia Cunha Soares

Consultoria Jurídica

Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Revisão de Português

Alisson Campos

Apresentação

Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso

A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a

abertura de negócios.

É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o

empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”,

“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de

manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,

instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras

e Eventos.

O Sebrae-MG não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez que o

sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento empreendedor,

existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do segmento,

dentre outros. Entretanto, o Sebrae-MG dispõe de diversos programas para orientar e

capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos nossos

Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Ponto de Partida – Como abrir uma

empresa”, para obtenção de outras informações importantes e complementares.

http://www.sebraemg.com.br/

Sumário

O negócio ........................................................................................... 5

Normas técnicas ................................................................................ 11

Design de ambientes .......................................................................... 13

Local e estrutura ................................................................................ 14

Recursos humanos ............................................................................. 15

Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 16

Voz da experiência ............................................................................. 17

Defesa do consumidor ........................................................................ 20

Legislação específica ........................................................................... 22

Legislação específica ........................................................................... 22

Endereços úteis ................................................................................. 28

Cursos e eventos ............................................................................... 29

Referências ....................................................................................... 30

Buffet

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data da atualização: mar./2012 5

O negócio Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de

buffet1 se caracteriza como serviços de alimentação para eventos e recepções (5620-

1/02) e compreende:

- O serviço de alimentação fornecido por bufê para banquetes, coquetéis, recepções etc.

Festas, recepções e coquetéis são algumas das formas utilizadas para marcar datas e

acontecimentos importantes. Corriqueiras em algumas classes sociais, elas passam a exigir

um tratamento profissional e é a esse segmento que os serviços de buffet prestam

atendimento.

A palavra buffet tem diversos usos no Brasil, sendo empregada, dentre outras situações, na

definição de empresas que oferecem serviços de organização de festas e eventos de toda

ordem, como formaturas, casamentos, coquetéis etc. Mas na realidade os serviços de

buffet se limitam ao fornecimento de refeições e bebidas para diversos eventos.

Organizar uma festa é tarefa que requer habilidade, criatividade, esforço e competência. A

regra número um para entrar no ramo, ganhar e manter participação no mercado é

oferecer alta qualidade e procurar satisfazer os desejos específicos de cada cliente.

O cliente precisa estar seguro de que tudo correrá bem e de que a sua festa será um

evento original e inesquecível. O empreendedor desse tipo de negócio gosta de detalhes e

planeja os eventos em suas minúcias, prevendo situações diversas para que saiba como

agir no caso de imprevistos.

Ao decidir montar um buffet, o empreendedor pode optar por controlar toda a rede de

serviços necessários para a realização de uma festa ou contratar fornecedores

terceirizados. No primeiro caso, o investimento inicial é elevado, pois inclui a

construção/reforma de um salão de festas, a aquisição de móveis, equipamentos, a

montagem de uma cozinha industrial para a produção de doces e salgados, a contratação

de cozinheiros, garçons etc.

No caso da utilização de serviços terceirizados, o investimento inicial é menor, limitando-

se, principalmente, à instalação e manutenção de um escritório e uma cozinha industrial.

Essa opção, apesar de viável ao empreendedor que não dispõe de amplos recursos

financeiros, exige cuidado especial na escolha dos fornecedores e no monitoramento da

qualidade dos serviços prestados.

1 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae

Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor

consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da empresa.

Buffet

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A qualidade é um aspecto primordial nesse tipo de serviço, já que, muitas vezes, o evento

em questão representa a realização do sonho do cliente, de modo que ele não estará

disposto a aceitar falhas. Faz-se assim necessário que o empreendedor tenha criatividade e

esteja atento aos mínimos detalhes.

Um buffet precisa do contato com vários fornecedores, que podem oferecer desde a

estrutura até a filmagem dos eventos. Bom serviço e preços competitivos são essenciais na

escolha, mas nem sempre o mais barato é o melhor, pois aspectos como garantias, entrega

e cumprimento de prazos influenciam diretamente nos eventos.

Dicas de marketing

A empresa deve manter um site sempre atualizado que disponibilize fotos da infraestrutura

do local para que o cliente possa conhecer o buffet e, mediante um formulário, tenha a

oportunidade de fazer orçamentos on-line:

Fig. 1 – Modelo de formulário para orçamento on-line

Fonte: Tô Formando, 2009.

Fazer parcerias com empresas que estão na mesma área de atuação pode ajudar a

conquistar novos clientes, por exemplo: um cliente de um cerimonial irá precisar de um

buffet, logo, a empresa parceira pode indicar o seu buffet e vice-versa.

Os serviços de buffet têm maior demanda nos meses de setembro e outubro para os

formandos de 1º semestre e fevereiro e março para os formandos de 2º semestre.

Casamentos têm mais procura nos meses de maio, setembro, julho, abril (na sequência) e

Buffet

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no mês de dezembro, a maior procura se dá em função das tradicionais festas de Natal.

Nesses meses, recomenda-se a contratação de mão de obra temporária, com a ressalva de

que a antecedência é fator imprescindível para que os treinamentos sejam feitos sem

atropelos e com eficácia, divulgando a filosofia da empresa. Fora desses períodos, é

importante equilibrar a renda com eventos para empresas, feiras, congressos, festas de

aniversário etc. Tome cuidado para não ultrapassar o máximo de quinze eventos por mês

para não comprometer a qualidade destes.

Muitos buffets adotam o “sistema de pacotes”, que facilitam a negociação com os clientes.

A empresa pode elaborar pacotes com características diversas, tais como um pacote que

inclua salgados e bebidas (sendo que as bebidas alcoólicas ficam a cargo do cliente). Em

alguns casos, é importante oferecer os dois tipos de serviços para mais comodidade do

contratante, que muitas vezes quer pagar mais para ter menos trabalho.

Conhecimentos de etiqueta, culinária, decoração e bom gosto são importantes na hora de

auxiliar os clientes na escolha do tipo de festa. Contudo, a decisão final deve caber ao

cliente.

Existem diversas modalidades de serviços de buffet, tais como:

Almoços

Churrasco

Eventos empresariais

Home fest

Festa de casamento

Festa de formatura

Festas infantis

Divulgação

Deve-se divulgar o seu serviço nos lugares frequentados por essa clientela, como:

- Cartórios de registro civil;

- Joalherias especializadas em alianças de casamento;

- Fotógrafos especializados;

- Clubes sociais e entidades filantrópicas;

- Empresas industriais e comerciais;

- Empresas de cerimonial;

- Residências (mala direta)

- Faculdades e colégios particulares.

Não se esqueça de que a maior propaganda, contudo, são os clientes e convidados

satisfeitos.

Etapas do serviço de buffet

Venda

Conhecimento técnico, segurança, poder de negociação, flexibilidade, atendimento

personalizado de acordo com as necessidades do cliente, boa apresentação pessoal são

requisitos básicos para se venderem os serviços e/ou produtos de um buffet.

Buffet

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O sucesso da venda está diretamente ligado à capacidade de despertar no cliente o

interesse sobre o produto ou serviço e levá-lo a contratar o buffet. Esse interesse pode ser

estimulado a partir da apresentação de fotos dos pratos, dos arranjos e eventos realizados,

para melhor visualização pelo cliente.

A fim de garantir a qualidade dos serviços prestados e preservar o nome do buffet no

mercado, recomenda-se que os vendedores conheçam a real capacidade da empresa de

organizar um evento. Isso evitará que eles ofereçam ao cliente serviços que estejam além

do poder de realização da empresa.

Contratação

Depois que o cliente confirmar seu interesse na contratação do buffet, deve ser elaborado

um contrato, contendo, em suas cláusulas, a descrição do serviço a ser prestado e a forma

do seu pagamento. Também devem ser incluídas nas cláusulas a hora de início e término

do serviço e o preço da hora extra e valores de eventuais quebras.

Além do contrato com o cliente, é importante firmar contratos com os fornecedores para

que o serviço final não fique comprometido.

Planejamento

Envolve o cliente e a empresa. Em reuniões são definidos os itens componentes da festa:

cardápio, decoração, música, garçons, recepcionistas, manobristas etc. É importante que

seja oferecido ao cliente a degustação dos pratos do buffet para que o contratante conheça

o que está adquirindo.

Normalmente, em um almoço ou jantar, como entrada são oferecidos de seis a dez tipos

diferentes de salgadinhos e, como prato principal, duas opções de pratos quentes. O que

encarece o serviço de buffet é o tipo de bebida servida.

- Salgados: dez a doze por pessoa

- Petiscos e canapés: cinco a seis por pessoa

- Doces: seis a oito por pessoa

Preparação

Consiste na definição e distribuição das atividades, em tempo hábil, entre os funcionários

da empresa e terceirizados, se for o caso. Limpeza do local, recebimento de

mercadorias/produtos de fornecedores e sua respectiva organização no espaço disponível,

decoração do ambiente e preparo dos alimentos são algumas das tarefas a serem feitas

antes da realização do evento.

Serviço

É muito importante o acompanhamento pelo proprietário ou gerente de todo o processo de

realização do evento, para dar segurança ao cliente, destacando a credibilidade e o

interesse da empresa em dar-lhe atendimento personalizado. Preocupe-se com a simpatia

dos funcionários ao atender os convidados.

Buffet

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Encerramento

Consiste em supervisionar os procedimentos de encerramento de cada setor, desligar

equipamentos, providenciar a conferência de equipamentos e utensílios e, se for o caso,

preparar a fatura e receber o pagamento, verificar sobras de alimentos e realizar a limpeza

do local.

Aspectos gerenciais

Um aspecto muito importante no ramo de alimentação refere-se à pesquisa de preço. Visite

e selecione fornecedores, e procure estabelecer uma política de relacionamento constante e

proveitosa com eles. Comprar bem é indispensável, com bons preços e boa qualidade.

Por lidar com alimentos, não deixe de dedicar especial atenção com a higiene, qualidade,

armazenamento e data de validade dos produtos.

Desperdícios devem ser evitados por meio dos cálculos para o preparo dos alimentos. A

cozinha pode vir a ser a maior fonte de receitas, mas pode ser também a maior geradora

de prejuízos, devido a uma infinidade de fatores, como: sobras de alimentos, porções

excessivas, cardápios mal estruturados, pratos mal decorados, comida mal temperada etc.

Especial atenção deve ser dedicada à cozinha: é necessário o cálculo de item por item dos

ingredientes, assim como é importante o cálculo da mão de obra necessária, aluguel, água,

luz, telefone, impostos, transporte e extras.

Além disso, não se esqueça de adequar sempre o preço à qualidade dos serviços

oferecidos, e nunca pegue trabalhos acima da sua capacidade de atendimento – clientes

insatisfeitos representam péssima propaganda.

O empreendedor pode optar por montar o buffet com o salão de festas no mesmo local, ou,

ainda, em clubes ou associações de classe. Em todos os casos, procure separar a área de

trabalho da área de recepção dos clientes.

Algumas dicas:

- Lembre-se de visitar o local onde será realizado o evento. Dessa forma, podem-se

evitar surpresas desagradáveis.

- Organização na execução de tarefas é fundamental.

- Mantenha controle rigoroso quanto ao cumprimento de horários e qualidade do

material utilizado.

- Escale o número certo de pessoas para realizar as tarefas. Pessoas a menos pode

ser prejudicial à qualidade dos serviços, o que pode ser comprometedor à imagem

do buffet.

- Não imponha a sua opinião: o cliente deve estar à vontade para planejar o evento

conforme o que ele deseja. Ouça o cliente e somente depois faça sugestões.

- Os serviços devem ser profissionais. O setor não comporta amadorismo e os clientes

são extremamente exigentes. Lembre-se de que nada pode sair errado: o cliente

Buffet

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quer agradar aos seus convidados e contatará um buffet para que a festa seja

perfeita.

- Todos devem se sentir bem na festa, não somente os donos.

- Determinação, dedicação, criatividade e amor pelo trabalho devem fazer parte do

perfil do empreendedor.

- Procure instalar a empresa em local de fácil acesso.

- Selecione bem seus fornecedores para que tenha condições de oferecer aos seus

clientes produtos de qualidade a preços competitivos.

- Procure adequar o cardápio ao horário da festa e à estação do ano.

Buffet infantil

Na organização de festas infantis, o empreendedor do setor de buffet deve estar atento aos

desejos de crianças e pais. É preciso oferecer serviços diferenciados, variedade de

cardápio, pois o evento configura a concretização dos sonhos da criança e dos pais.

O buffet infantil tem uma característica interessante. Normalmente, o serviço de buffet está

atrelado ao local para realização da festa e ainda e vem acompanhado de outros serviços,

tais como decoração e animação.

Nesse caso, quanto o buffet engloba esse tipo de serviço, se faz necessária a criação de

uma estrutura que atenda às necessidades do seu público.

Recomenda-se a criação de espaços específicos para diferentes faixas etárias, tais como

fraldário, berçário, área de recreação infantil, área de entretenimento para adultos.

Em eventos infantis, o cardápio deve ser direcionado principalmente para as crianças e, por

isso, deve ser planejado com especial critério. Shows e brincadeiras devem ser adequados

à faixa etária das crianças. Decoração e brinquedos podem ser alugados verificando-se a

existência do selo do Inmetro, que garante a segurança das crianças. O aluguel destes

também proporciona ao buffet a constante inovação das atrações.

Em casos de buffets especializados em eventos infantis, pode-se pensar na possibilidade de

construir atrações mais elaboradas e no aluguel de brinquedos mais atrativos.

Principais atrações:

Shows de mágica

Palhaços

Teatro de fantoches

Brincadeiras diversas

Discoteca

Videogames

Entre outros.

Além desses cuidados específicos, o buffet infantil deve adotar os mesmos procedimentos

de garantia da qualidade de um buffet para adultos.

Buffet

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Normas técnicas Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por

determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a

obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa

ser adotado em diferentes países.

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão

de obra;

- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

- Conseguir aumento de vendas;

- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

- Reduzir a troca e a devolução de produtos;

- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e

comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;

- Reforçar o prestígio de serviços prestados;

- Aumentar o prestígio de determinada marca;

- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer

organização na cadeia produtiva de alimentos.

*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em

que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade

em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do

consumo humano.

Código: ISO/TS 22004


Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da

ABNT NBR ISO 22000:2006.

*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na

utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Código: ISO/TS 22003


Buffet

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Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para

organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de

alimentos.

*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de

sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos

determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de

SGSA).

Código: NBR15635


Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias

e controles operacionais essenciais.

*Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar

que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de

adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma

forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em

“Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que

possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3

do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas

técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs

a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do

Simples. Para obter mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

Buffet

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Design de ambientes

Valorize o espaço físico da sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento da ocupação e do uso dos espaços.

Baseia-se em aspectos conceituais, funcionais e estéticos da composição e tem como

objetivo a concepção de ambientes eficientes às demandas estabelecidas.

O projeto de design visa facilitar a apropriação do espaço, o uso dos objetos e a percepção

das informações pelos usuários. É indicado principalmente às empresas por proporcionar

ambientes mais atrativos, confortáveis e produtivos, características importantes para

diferenciação e competitividade.

A seguir, apresentamos importantes aspectos a serem considerados no projeto de design

de ambientes de um buffet. É importante lembrar que cada negócio possui características

que precisam ser observadas. Assim, para desenvolver o projeto de design de ambientes

do seu empreendimento é aconselhável que você procure a ajuda de um profissional

especializado, ou seja, o designer de ambientes.

Recomendações gerais:

- O salão de festas deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparadores, lustres,

espelhos, enfim, mobiliário e decoração de acordo com o perfil do público e do

evento.

- Cozinha bem organizada e funcional. O espaço deverá ser dividido em dois, um para

preparo dos salgados e outro para preparo dos doces. A cozinha contemplará ainda

uma área para estoque de matérias-primas e produtos acabados, doces e salgados,

até chegar o horário do evento. O ambiente deve passar a ideia de higiene e

organização. Aproveite a iluminação natural. Se não for possível, use lâmpadas

fluorescentes, que não permitem sombras e são mais econômicas.

- Estacionamento pode ser no próprio local ou o buffet poderá firmar parceria com

estacionamentos próximos. Mas lembre-se de que esse é um aspecto que os clientes

levarão em consideração ao contratar seus serviços.

- Vestiários para os profissionais envolvidos. Local para troca de uniforme e para

guardar os objetos pessoais.

Buffet

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Local e estrutura Acerte na escolha, construção e decoração do ponto

É importante lembrar que o público-alvo pertence à classe média e alta da população e

estão dispostos a pagar mais por serviço melhor e sem erros. O buffet deve localizar-se em

áreas residenciais e de bom padrão aquisitivo. Verifique com a Prefeitura as áreas em que o

negócio pode ser inserido e não deixe de observar as questões de isolamento acústico para

não incomodar a vizinhança.

Se o que você está pensando em montar é somente um buffet, a área mínima necessária é

de aproximadamente 80 m², mas se quiser montar um salão em conjunto, é preciso um

espaço mais amplo, como o de uma casa.

O local deve ser de fácil acesso, ter estacionamento, entradas separadas para clientes e

fornecedores e a recepção dos clientes separada da área de trabalho. As instalações

elétricas e hidráulicas precisam estar em ordem e todo o espaço em constante

manutenção.

Buffet

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Recursos humanos

Possua um quadro de colaboradores à altura

A quantidade de empregados, de salgados e doces varia de acordo com o tipo de evento e

com o número de convidados.

Cozinheiro

Doceiro

Ajudante de cozinha

Salgadeiro

Proprietário (gerente e comercial)

Secretária/assistente-administrativo

Serviços gerais

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

Advogado

Contador

Arquiteto

Bombeiro hidráulico

Eletricista

Pedreiro

Pintor

Profissional de Comunicação e Marketing

Animador*

Segurança*

Recepcionista*

Pessoal de Limpeza*

Serviço de sonorização de ambientes*

* Esses serviços podem ser terceirizados de acordo com as necessidades do evento e do

cliente.

Um aspecto importante para o setor de Recursos Humanos é o papel do

proprietário/gerente dentro da empresa. Ele deve atuar como líder e ter uma boa relação

com os funcionários, servindo de exemplo, sempre motivando-os a vestir a camisa da

empresa e trabalhando juntos para um objetivo comum.

Não se esqueça de orientar bem os colaboradores sobre as boas práticas de manuseio dos

alimentos. Se possível, todos devem fazer um curso de segurança alimentar e manipulação

de alimentos.

Buffet

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Equipamentos, produtos e serviços Do que você precisa para montar

Equipamentos

Balcão refrigerador

Batedeira industrial

Fogão industrial

Forno industrial

Freezer

Geladeira

Fritadeira

Máquinas para fabricar salgado

Liquidificador

Utensílios em geral

Utensílios

Artigos descartáveis

Bandejas

Copos

Peças de decoração de vidro e cristal

Pratos

Taças

Talheres para recepção

Toalha de mesa

Buffet

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Voz da experiência

Inspire-se em depoimentos de empresários do setor

Empresária: Patrícia Soutto Mayor

Negócio: Buffet Célia Soutto Mayor

Localização: zona sul de Belo Horizonte

Ano de abertura: 1970

Número de funcionários: 320

Produtos e serviços do SEBRAE-MG: manuais da

Série Como Elaborar.

Concorrentes

“Existem muitos buffets, mas enxergo esse fato como um ponto positivo, pois acredito que

isso eleva o padrão de qualidade dos produtos e serviços.”

Fatores de sucesso:

“Uma ótima equipe de profissionais e muito conhecimento sobre o ramo de atuação.”

Dificuldades

“Mão de obra qualificada. É difícil de encontrar no mercado. Ela prefere treinar e capacitar

esses profissionais e adequar de acordo com o perfil da empresa.”

Planejamento

“É importante se planejar muito bem antes de começar. Focar no negócio (buffet) e ter

outros parceiros que complementem os serviços (decoração, filmagem etc.).”

Personalização

“O evento deve ser personalizado para o tipo de público a que se pretende atingir (ex: 15

anos, casamentos, festas empresariais, infantis, casamentos). Para cada tipo de festa,

procuro servir os salgados e doces em vasilhames que se identifiquem com o perfil do

público da festa.”

Diferencial

“É preciso chamar a atenção do cliente, portanto, crie o seu diferencial. Invista em novas

receitas, bandejas diferenciadas, roupas dos garçons, entre outras. E não se esqueça,

observe as tendências, estude e se especialize naquilo que você faz. “

Buffet

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Empresário: Valdir Ribeiro Costa

Negócio: Buffet Travessura

Localização: Belo Horizonte



Produtos e serviços do SEBRAE-MG: manuais da

Série Como Elaborar.

Fique atento

“O envolvimento dos donos no negócio é necessário. É preciso saber fazer para exigir. Se

você tem conhecimentos do setor, é possível dimensionar custos e reduzir os gastos. Isso

evita prejuízos e aumenta o lucro da empresa.”

Avalie as oportunidades

“Antes de montar o buffet, nós abrimos uma pequena lanchonete, na qual tivemos a

oportunidade de atender a algumas empresas com o serviço de coffee break. Daí,

resolvemos dar continuidade ao trabalho, só que, dessa vez, com um empreendimento

maior e melhor estruturado.”

Clientes

“Os clientes são a chave para o sucesso de seu negócio. Você está mexendo com sonhos,

então, a margem de erro deve ser mínima. É preciso gostar muito do que faz para garantir

o sucesso da empresa.”

Dificuldades

“Atualmente, encontrar mão de obra qualificada tem sido uma grande dificuldade,

principalmente se você trabalha com buffet infantil. Outra dificuldade é que a maioria dos

salões de festa só trabalha com buffets que estejam cadastrados e fecham o leque para

outros que tenham interesse.”

Dicas

“ - Ser carismático com o cliente e tratá-lo bem;

- Ter uma boa equipe de profissionais;

- Manter-se atualizado com as novas tendências (fazer cursos);

- É importante a legalização da empresa para que se tenha um respaldo maior sobre

os serviços prestados;

- Sempre cumprir o que foi acordado em contrato com o cliente;

- A equipe deve possuir funcionários multifuncionais, cada um deve saber fazer um

pouco de cada coisa;

- Higiene e organização da cozinha são fundamentais.”

Buffet

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Empresária: Tânia Cunha Soares

Negócio: Aqui Eventos

Localização: zona oeste de Belo Horizonte



Produtos e serviços do SEBRAE-MG: manuais da Série Como

Elaborar.

Fornecedores

“É importante ter fidelidade com o fornecedor para garantir preço e qualidade.”

Divulgação

“Possui site para divulgação, participa de feiras, mas acredita muito também na

propaganda “boca a boca”.”

Cardápio

“É importante ter o cardápio predefinido e procurar adequá-lo ao gosto dos clientes.”

Clientes

“Conheça muito bem o seu cliente e desenvolva produtos e serviços que atendam à

necessidade dele.”

Dicas

“ - Ser pontual;

- Ser honesto;

- Ter um preço adequado;

- Ter uma pessoa de referência e confiança para gerenciar a empresa;

- Fazer uma divisão das tarefas na empresa para facilitar e agilizar o processo

(principalmente o setor de financeiro);

- Ser criativa;

- Tomar decisões;

- Conhecer o local do evento antes da sua realização.”

Mensagem

“Não há uma fórmula mágica para o sucesso. É preciso acreditar e fazer acontecer. Focar

nas pessoas e oferecer produtos de qualidade.”

Buffet

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Defesa do consumidor Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Já que você pretende montar um buffet, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e

evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das

Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para o seu buffet:

Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas; embalagens

molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com aparência estranha etc.;

Conserve adequadamente os produtos perecíveis; você poderá ser responsabilizado por

qualquer dano ao consumidor em virtude da má conservação desses produtos;

Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;

Caso o estabelecimento não aceitar cartões de crédito e/ou débito ou cheques, essa

informação deve estar de fácil acesso ao consumidor, antes que este faça seu pedido;

Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;

Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem

o constranja ou o ameace.

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações

de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes

penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem

prejuízo das de natureza cível e penal:

Multa;

Apreensão do produto;

Inutilização do produto;

Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;

Suspensão temporária de atividade;

Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;

Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;

Imposição de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente

responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto ou o

serviço.

Buffet

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O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei

Federal nº 8.078/90, que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e

fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores;

O respeito à sua dignidade, saúde e segurança;

A proteção de seus interesses econômicos;

A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das

relações de consumo.

Para outras informações, procure o Procon de seu município.

Fundamentação legal

a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do

consumidor e dá outras providências;

b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 – Dispõe sobre a organização do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

Buffet

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Legislação específica Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações iniciais

Não encontramos, em nosso acervo, registro de legislação específica, regulamentando a

atividade de buffet.

A fiscalização sanitária é obrigatória na fabricação de alimentos, por força do disposto no

Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, Resolução – RDC/Anvisa nº 216, que

instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Portaria

n.° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de

1997.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem

higiênico-sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do

empreendimento.

O funcionamento do buffet depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da autoridade

sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

O empreendimento está sujeito à Fiscalização Sanitária periódica e obrigatória.

A fabricação de alimentos pelo buffet pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade

técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia à Vigilância

Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente inscrito no

respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

A consulta ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação na

íntegra é de suma importância para o empreendedor, no intuito de adequar a sua atividade

à todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Anvisa.

Fiscalização sanitária

Em alguns municípios, como em Belo Horizonte, os órgãos responsáveis pela fiscalização

sanitária estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos

comerciais que operam com produtos alimentícios, visando à obtenção e a manutenção de

alvará sanitário.

Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existência de regulamentação em

legislação para o exercício da atividade, diretamente junto à Prefeitura Municipal da

localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento está sujeito à fiscalização sanitária obrigatória e

periódica.

Buffet

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Normas básicas sobre alimentos

O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, que

considera-se alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo

humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O registro prévio perante o Ministério da Saúde é exigível em relação a todo alimento

exposto ao consumo ou entregue à venda, o que inclui pão e bolo industrializados.

A obtenção do registro do produto beneficiado, junto à autoridade sanitária competente,

depende do cumprimento estrito de normas estatuídas no Decreto-lei nº 986/69, e também

em regulamentos aplicáveis, sobretudo de natureza higiênico-sanitária.

Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade à todos

os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Ministério da Saúde, destacam-se:

1. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

A Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para

serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do

alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa nº

216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de

forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o

caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum

a outros usos.

a) Finalidades

- Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a

proteção à saúde da população;

- Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece

requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo

território nacional.

b) Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir

as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

c) Campo de aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,

Buffet

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exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,

buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,

delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos

funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir

da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

alimentação, expostos à venda embalados ou não;

- Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em

níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de

agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;

- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,

estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que

comprometam a sua integridade;

- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a

proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-

sanitária do alimento;

- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em

contato direto ou indireto com o alimento;

- Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-

preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;

- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso

comum e no tratamento de água;

- Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Importante

É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, para verificação de

maiores detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do

empreendimento.

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2. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas

de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos:

A Portaria n.° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de

julho de 1997, instituiu o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar:

A) Finalidades

- Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando à

proteção da saúde da população;

- Adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tratados,

etc.) surgidos com a criação do Mercosul, relacionados à matéria em exame.

B) Objetivo

Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos

produzidos/fabricados para o consumo humano.

C) Campo de aplicação

Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica, que possua pelo menos um estabelecimento no

qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização,

fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos

ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui o

cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que devem ser

aprovados ou que já estejam em vigor.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de identidade

e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais;

- Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: é a região que compreende

o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e

processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o

armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas;

- Armazenamento de alimento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter a

conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados;

- Fracionamento de alimento: são as operações através das quais se divide um alimento,

sem modificar sua composição original;

- Manipulação de alimento: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a

obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento,

armazenamento e transporte;

- Produção: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção

de um alimento acabado.

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Os Regulamentos Técnicos acima mencionados foram instituídos pelo Ministério da Saúde,

e seus estritos cumprimentos não desobrigam o empreendimento de observar outras

normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário.

Vale ressaltar que somente estará sob a incidência da Regulamento Técnico sobre

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos, Portaria n.° 326 da Secretaria de Vigilância

Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que

produza/fabrique os alimentos que serão disponibilizados no próprio serviço de buffet.

Agência Nacional de Saúde – Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem por finalidade institucional

promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da

produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,

inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,

bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99,

autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos

produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à

fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da Lei nº

9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas

embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de

agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição de

alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal

e aos Municípios a execução.

Sanções por descumprimento da legislação sanitária

O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as

seguintes sanções:

1. Advertência;

2. Multa;

3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;

4. Suspensão da atividade;

5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Conclusão

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução

RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas

normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

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É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem

higiênico-sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar o

empreendimento.

O funcionamento do buffet depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da autoridade

sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se

necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de

obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

Importante:

A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável

que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre

exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da

atividade econômica.

As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e

pelo contador ou contabilista responsável pela escrita fiscal da empresa.

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento

Licença ou alvará de funcionamento Prefeituras

Vistorias e observância às normas de segurança Corpo de Bombeiros

Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de Meio

Ambiente

Licença Sanitária Órgãos municipais, estaduais e federal de

vigilância sanitária (Anvisa)

Fundamentação legal

a) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras

providências;

b) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

c) Portaria nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30

de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores /

Industrializadores de Alimentos;

d) Resolução - RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária) n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico

de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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Endereços úteis Saiba onde você poderá obter mais informações

FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM

Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde

31630-900 - Belo Horizonte - MG

Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000

www.feam.br

SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde

31630-900 - Belo Horizonte – MG

Tel.: (31) 3916 – 0453

www.saude.mg.gov.br

*Informações sobre exigências sanitárias.

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Cursos e eventos2 Aprimore-se!

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC

Rua Tupinambás, 1062 – Centro

30120-910 – Belo Horizonte – MG

Tel.: 0800-724-4440

www.mg.senac.br

*Oferece curso de planejamento de eventos sociais e manipulação de alimentos.

2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

Buffet

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Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 jun. 2008.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.

Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 8 mar. 2012.

Brincadeira de gente grande.

Disponível em: <http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,19125,ERA1674295-

2991,00.html>. Acesso em: 26 mar. 2010.

BUFFET. [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Próprio Negócio).

CÁSSIA, Sandra de. "Sim, eu aceito". Revista Meu Próprio Negócio, São Paulo, nº 15, pp.

34-41, 2002.

Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE.

Disponível em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas

Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp.104-105, out. 2009.

Presidência da República.

Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 08 mar. 2012.

SEBRAE/AM. Preparação de festas infantis. Manaus: SEBRAE, 2001. 58 p. (Perfis

Empresariais).

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.

Disponível em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 8 mar. 2012.

TÔ FORMANDO. Disponível em: <http://www.toformando.com>. Acesso em: 17 jul. 2009

http://www.siam.mg.gov.br/

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