Serviço de garçom

Expediente

Presidente do Conselho DeliberativoRoberto Simões

Diretor-PresidenteLuiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretor TécnicoCarlos Alberto dos Santos

Diretor de Administração e FinançasJosé Claudio Silva dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitação EmpresarialMirela Malvestiti

CoordenaçãoNídia Santana Caldas

Equipe TécnicaCarolina Salles de Oliveira

AutorRoberto Chamoun

Projeto GráficoStaff Art Marketing e Comunicação Ltda.http://www.staffart.com.br

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Apresentação do NegócioAviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar

que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?De acordo com o International Congress and Convention Association (ICCA), o Brasil é hoje o sétimo país que mais recebe eventos internacionais, atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha, Espanha, Itália, Reino Unido e França. A entidade estima que sejam realizados anualmente cerca de 70 mil eventos do tipo Congresso ao redor do mundo.O ICCA informa ainda que o impacto gerado por esta promissora indústria do turismo de eventos, cujo crescimento gira em torno de 12% nos últimos anos, proporciona gastos diretos no valor de US$ 981,4 milhões, gera 33,8 mil empregos diretos e US$ 108,3 milhões em impostos. Neste ano, 2010 consolidou-se, no campo empresarial, o entendimento de que eventos do tipo convenções de vendas e lançamentos de produtos não são apenas festas e comemorações, e sim elementos importantes de comunicação e de promoção de negócios. A cada dia cresce o número de empresas que planejam esses acontecimentos como parte importante do composto de Marketing, com o objetivo de garantir que suas marcas obtenham bons resultados junto aos consumidores.O Brasil tem observado ainda, nos últimos 2 anos, um crescimento significativo do nível de renda de sua população. Cerca de 50% dos brasileiros integram o que se convencionou chamar de “nova classe média”. Segundo o

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instituto de pesquisas Data Popular, este perfil de consumidor representa 55% dos habitantes do sul do Brasil, 40% do norte e 47% do centro-oeste. Hoje, as famílias com rendimentos mensais entre R$ 1,2 mil e R$ 4,8 mil, enquadradas na classe C, concentram 40% do total da renda brasileira. Com mais dinheiro no bolso, um maior número de pessoas passou a comemorar acontecimentos e datas significativas, como festa de formatura e de matrimônio, por exemplo. Reportagem de capa da revista Veja, de 25 de agosto de 2010, sob o título “Casar faz bem”, informa que o Brasil registrou cerca de 960 mil casamentos em 2008. Segundo a publicação, trata-se do maior índice verificado em uma década. Os elementos do cenário até aqui exposto têm provocado o aumento da demanda por vários tipos de serviços, dentre eles aqueles prestados por empresas especializadas em oferecer atendimento de garçom e garçonete. Neste tipo de negócio, o cliente solicita os serviços de uma empresa especializada, que irá alocar os profissionais responsáveis por servir os alimentos e bebidas aos convidados de um evento, podendo ou não, agregar em seus mix de serviços a decoração do lugar, a locação de pratos, copos, talheres, mesas, toalhas e demais utensílios, conforme o interesse do contratante.Dentre os eventos que costumam necessitar de serviços de garçom e garçonete encontram-se: - Feiras; - Congressos e seminários; - Festas e confraternizações de empresas; - Coquetéis de inauguração; - Coletivas de Imprensa; - Aniversários; - Festas de debutante; - Festas de formatura; - Festas temáticas; - Bodas;

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- Recepções em residências; - Shows e espetáculos (atendimento em camarins e áreas VIP); - Fornecimento de brunch, almoço, coffee break e lanche;Valelembrar que empresas especializadas em serviços de garçom egarçonete, não alocam apenas profissionais para servirem aosconvidados e recolherem os utensílios já utilizados numaevento. Elas também são responsáveis por oferecercomodidade, praticidade e encantar os convidados,contribuindo para o sucesso e a satisfação de todos osenvolvidos no acontecimento. Este documento não substitui o plano de negócio. Paraelaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo

MercadoA indústria do turismo é a terceira mais lucrativa da

economia mundial. Dos US$ 3,4 trilhões gerados anualmente em todo o mundo pelo setor, US$ 850 bilhões têm origem no turismo de eventos. Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT), este segmento cresce a uma taxa anual da ordem de 30%, constituindo-se num dos principais mercados para as empresas que prestam serviços de garçom e garçonete. Durante a última década do século XX, o número de turistas que entrou no Brasil com a finalidade de participar de eventos oscilou entre 34 e 71 mil pessoas. Somente no ano passado, contabilizam-se 293 eventos realizados em solo brasileiro, em 48 cidades. Dentre elas, São Paulo vem em primeiro lugar, seguida do Rio de Janeiro, Salvador, Florianópolis, Foz de Iguaçu, Recife, Brasília, Curitiba, Belo Horizonte, Fortaleza e Porto Alegre.São Paulo ocupa a segunda posição no ranking do ICCA para as Américas. No total, a capital paulista sedia 90 mil eventos por ano, o equivalente a um evento a cada seis minutos e uma feira de negócios a cada três dias. A cidade

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recebeu 11,3 milhões de visitantes em 2009, dos quais 22,4%vieram para participar destes eventos, que movimentaram R$2,9 bilhões de receita, R$ 700 milhões em serviços, envolveramo trabalho de 29 mil empresas expositoras e geraram cerca de500 mil empregos diretos e indiretos.Os setores que maisrealizaram eventos em São Paulo, pela ordem, foram: médico,científico, tecnológico, industrial e educacional. Circularam porestes acontecimentos 4,3 milhões de pessoas, entreprofissionais e compradores – dos últimos, 45 mil estrangeiros.Diante deste panorama, pode-se concluir que a demanda porserviços de garçom e garçonete sofreu um aumentosignificativo.Outras cidades brasileiras, além de São Paulo,também desenvolvem projetos de captação de eventos. Porexemplo, o plano de ação do Recife Convention & VisitorsBureau prevê a realização de 72 eventos na capitalpernambucana em 2010. Florianópolis têm confirmados 22eventos até 2013. O Natal Convention & Visitors Bureau (CVB)já captou 14 eventos para este ano na capital do Rio Grande doNorte. A demanda por serviços de garçom e garçonete tem crescidotambém no segmento empresarial, por conta do calendário deeventos corporativos. Pesquisa da Fanceschini Análise deMercado, encomendada pelo Meeting ProfessionalsInternational (MPI), estima que as mil maiores empresas doBrasil promovem, em média, 270 eventos por ano cada uma.Segundo o estudo, estima-se que essas mil empresas gastemjuntas R$ 1 bilhão por ano na realização de seus eventos. Osprincipais estão voltados para o relacionamento externo (53%). "

LocalizaçãoConsiderando-se a natureza da prestação do serviço, é

possível dispensar a locação de um ponto comercial e

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concentrar o negócio na internet, já que a maior parte das vendas pode ser realizada por meio de um website ou visita pré-agendada aos potenciais clientes. Neste caso, recomenda-se a estruturação de um escritório na casa do empreendedor, onde possam ser alocados os equipamentos, móveis e insumos necessários ao exercício da atividade. Evitam-se, assim, os gastos fixos decorrentes de um aluguel comercial. Caso você decida oferecer serviços agregados, a escolha do local deverá levar em conta outros fatores. Lembre-se que as atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas em conformidade com o Plano Diretor Urbano (PDU), lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar no imóvel escolhido por você. Portanto, este deve ser seu primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa. Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido ofereça infraestrutura compatível a sua instalação e facilite a expansão do negócio. O imóvel deve dispor dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet, e seu custo deve estar adequado àquele que você planejou. Fatores tais como a exposição do estabelecimento, localização em rua de grande circulação, número de transeuntes, sentido das vias de circulação, etc. não têm grande influência na definição do ponto comercial para este tipo de negócio. Contudo, é importante que esteja próximo de centros bem servidos por transportes públicos. Deve ser levada em conta, ainda, a facilidade de deslocamento para diferentes regiões urbanas ou industriais. Também deve ser observado se existem facilidades de acesso para carros, estacionamento de veículos, local para armazenamento, carga e descarga de mercadorias, dentre outras conveniências. Tratando-se de imóvel alugado, negocie o valor do aluguel, data de pagamento, prazo de locação e demais cláusulas com

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o locador, na forma e condições compatíveis com oempreendimento, considerando o tempo de retorno doinvestimento. Adicionalmente, verifique se o imóvel possui força elétrica queatenda às necessidades da atividade, se há incidência deenchentes no local e na região. Enfim, examine as condiçõesdo imóvel a fim de adaptá-lo para o exercício da atividadepretendida. Mas lembre-se que qualquer reforma a ser feita noimóvel dependerá de autorização expressa do proprietário e,normalmente, aprovação do projeto da reforma pela PrefeituraMunicipal. Você também deverá verificar na Prefeitura: - se os impostos que recaem sobre o imóvel estão em dia; - a legislação municipal que trata da instalação de anúncios; - se o imóvel está regularizado; - se possui o HABITE-SE e liberação do Corpo de Bombeiros. Atendendo a convênios com os municípios, em geral o“Habite-se” só é concedido pela Prefeitura se o imóvel possuiraprovação do Corpo de Bombeiros. Esta aprovação é baseada na análise prévia do projeto doedifício, onde são exigidos níveis mínimos de segurança,previsão de proteção contra incêndio da estrutura do edifício,rotas de fuga, equipamentos de combate a princípio deincêndio, equipamentos de alarme e detecção de incêndio,sinalizações orientativas de equipamentos e rotas de fuga. Na fase de vistoria, são verificadas no local as exigências dosprojetos previamente aprovados durante a fase de análise noCorpo de Bombeiros. Por último lembre-se que o serviço degarçom envolve a manipulação de alimentos, o estando sujeitoa legislação sanitária em vigor, o que torna necessário umaconsulta a autoridade sanitária municipal.

Exigências legais específicas

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De forma geral, a primeira providência para registrar a empresa de prestação de serviço de garçom e garçonete é a contratação de um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários de inscrição exigidos pelos órgãos públicos. O contador pode informar também sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas atenção: no momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes. Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis e efetivar as devidas inscrições. As etapas do registro são:Registro de empresa nos seguintes órgãos: Junta Comercial; Secretaria da Receita Federal (CNPJ); Secretaria Estadual da Fazenda; Prefeitura do Município, para obter o alvará de funcionamento; Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal); Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”; Corpo de Bombeiros Militar.O Alvará de Funcionamento é um documento que autoriza o exercício de uma atividade, levando em conta o local, o tipo de atividade, o meio ambiente, a segurança, a moralidade, o sossego público, etc. Nenhum imóvel poderá ser ocupado ou utilizado para instalação e funcionamento de usos não-residenciais sem prévia emissão, pela Prefeitura, da licença correspondente, sem a qual será considerado em situação irregular. A licença de funcionamento deverá estar afixada em local visível ao público. Em alguns Estados e Municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante

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licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridadesanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue ocódigo sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeituralocal. As ações de Vigilância Sanitária são realizadas seguindocritérios técnicos e jurídicos e todas as exigências decorrem dalegislação em vigor nas três esferas governamentais, Federal,Estadual e Municipal. As principais exigências legais aplicáveisa este segmento são: Decreto Lei 986/69 - Institui normas básicas sobre alimentos. Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores – Configurainfrações à legislação sanitária federal, estabelece as sançõesrespectivas, a necessidade da responsabilidade técnica e dáoutras providências. Lei Federal 8078/90 - Código de Defesa do Consumidor.Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outrasprovidências. Nota: O Ministério do Trabalho através da NR-7, tambémdetermina a realização do PCMSO - Programa de ControleMédico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar eprevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão.

EstruturaPor se tratar de prestação de um serviço em local

escolhido pelo cliente, este tipo de negócio requer estrutura simples: uma área destinada à recepção e ao atendimento da clientela; um segundo espaço para o apoio administrativo, além de um terceiro para depósito. Dispor de estacionamento hoje é um diferencial importante. Recepção e Atendimento –. É onde ocorre o contato pessoal com a clientela. Portanto a ambientação deve ser leve, bem iluminada, e agradável. Se for de interesse do empresário, poderá haver sala de reuniões, balcão, ou box de atendimento

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individualizado. Apoio Administrativo – Nessa área ficam as atividadesadministrativas direcionadas à operacionalização do negócio,tais como recebimento e controle de correspondências,elaboração e envio de propostas comerciais, redação decontratos, confecção de convites para os eventos (se for ocaso), produção de relatórios, documentos de cobranças,controles diversos e demais atividades necessárias ao bomandamento do empreendimento. A gerência da empresa ficaráa cargo do proprietário ou pessoa por ele designada. Depósito de materiais - medindo cerca de 30m², adaptado comprateleiras e armários para a guardar de uniformes (aventais,gravatas, camisas, calças e camisetas) e materiais utilizadospelos garçons (bandejas, guardanapos, abridores, etc.). Estacionamento – Se não houver disponibilidade permanentede vagas nas proximidades, recomenda-se assinar convêniocom algum estacionamento próximo.

PessoalA quantidade de profissionais envolvidos na prestação

deste serviço irá depender do tempo de duração do evento, quantidade de convidados, tipo de serviço, quantidade de adultos e crianças, dentre outros fatores. Para os eventos listados a seguir, o site www.tudoparasuafesta.com.br recomenda as seguintes quantidades de garçons e/ou garçonetes: - Brunch: 1a cada 18 convidados;- Bufê frio: 1 para cada 25 convidados;- Café da manhã: 1 para cada 25 ;- Coffe break: 1 a cada 35;- Coquetel: 1 para cada grupo entre 15 e 20 convidados;- Coquetel com bufê ou prato quente: 1 para cada grupo entre 10 e 12 convidados;- Mesa de frios e patês: 1 para cada 25;- Queijo e vinho: 1 para cada 25. Para o cálculo da quantidade de profissionais necessários ao atendimento de eventos como casamentos e formaturas,

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sugere-se consultar o site especializado http://www.noivasonline.com/quantidades....Além dos garçons diretamente envolvidos nos eventos, é necessário dispor ainda de um responsável pela parte administrativa do negócio (compras, pagamentos, recebimentos, bancos, etc.), além de um empregado encarregado da parte operacional do serviço (transporte, uniformes dos funcionários, agendas, etc.).Dependendo do interesse do cliente, a prestação de serviços poderá incluir, além dos garçons e das garçonetes, o trabalho de profissionais como barmen, copeiros, ajudantes de cozinha, faxineiros, seguranças, manobristas, recepcionistas, cozinheiros e churrasqueiros. Para atuar como garçom ou garçonete, é imprescindível que a pessoa seja alfabetizada. Além disso, outras características interessantes são:agilidaderaciocínio rápidocapacidade de observaçãopaciênciacapacidade de organizaçãoflexibilidadedisponibilidade de horáriosimpatiapró-atividaderesponsabilidade É recomendável que o empresário deste segmento contrate pessoas com experiência comprovada e com boas referências de empregos anteriores. Deve-se estar atento para a convenção coletiva do sindicato dos trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis. Caso prefira capacitar novos colaboradores para atender melhor aos clientes e convidados, o empresário deverá recorrer a cursos específicos existentes no mercado. O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), por exemplo, possui 13 restaurantes-escola distribuídos em quatro regiões do país. Em instalações próprias que propiciam o conhecimento dos diferentes ramos da culinária, os alunos que frequentam esses ambientes educacionais saem para o mercado de trabalho com experiência e traquejo. Sob o ponto de vista prático, o treinamento dirigido à formação de garçons e garçonetes

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envolve os seguintes conhecimentos:- Saúde e higiene; - Apresentação pessoal;- Postura, ética e comportamento profissional; - Atendimento telefônico; - Cuidados com equipamentos elétricos e eletrônicos; - Higienização de pratos, talheres e taças; - Toalhas, sousplat, pratos, taças, guardanapos, talheres, descanso dos talheres;- Arranjo da mesa (como montar e decorar); - Serviços de mesa:formal (francês e inglês), informal ( brasileiro e americano); - Cardápios; - Serviços de bebidas (vinho, café, chá); - Tipos de taças; - Como servir vinhos e espumantes; - Limpeza das porcelanas, cristais, castiçais, pratas, cobre, inox, estanhos; - Como receber convidados; - Administração do tempo de serviço. Boa parte dos cursos são gratuitos e oferecidos em parceria com governos, instituições de ensino profissionalizante, empresários, sindicatos e associações do setor. As aulas são ministradas por instrutores e profissionais do mercado. A qualificação dos profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a desempenho do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. Em geral, o treinamento dos colaboradores busca desenvolver as seguintes competências:- Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;- Habilidade de relacionamento;- Agilidade e presteza no atendimento;- Bom conhecimento do setor;- Motivação para crescer juntamente com o negócio. Por sua vez, o empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. A entidade oferece palestras, capacitação gerencial, treinamentos, projetos, programas e soluções empresariais, com foco no empreendedorismo, setores estratégicos, políticas públicas,

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tecnologia e inovação, orientação ao crédito, acesso aomercado, internacionalização, redes de cooperação eprogramas de liderança. Autônomos Uma das principaisdúvidas dos empreendedores diz respeito à contratação depessoas físicas (profissionais autônomos) ou jurídicas(empresas) para prestação de serviços sem vínculoempregatício.A fim de diminuir os encargos sociais, asempresas buscam a “terceirização”. No entanto, é fundamentalestar atento ao tipo de atividade que pode ser terceirizada.Nãoé possível contratar terceiros para realizarem serviçosrelacionados às atividades que justificaram a criação daempresa. A contratação pode abranger atividadesintermediárias da contratante, desde que não haja relação deemprego entre as partes. Ou seja, a relação entre contratante econtratado não pode ser como aquela existente entre patrão eempregado, caracterizada pelos elementos de subordinação,habitualidade, horário, pessoalidade e salário. Vantagens dacontratação de serviços de terceiros:- Mais participação dosdirigentes nas atividades-fim da empresa.- Concentração dostalentos no negócio principal da empresa.- Maior facilidade nagestão do pessoal e das tarefas.- Possibilidade de rescisão docontrato conforme as condições preestabelecidas.- Controle daatividade terceirizada por conta da própria empresacontratada.Desvantagens que este tipo de contratação podeacarretar:Sofrer autuação do Ministério do Trabalho e açõestrabalhistas em caso de inobservância das obrigaçõesmencionadas no item acima. · Fiscalização dos serviçosprestados para verificar se o contrato de prestação de serviçosestá sendo cumprido integralmente, conforme o combinado. · Risco de contratação de empresa não qualificada. Antesda contratação, recomenda-se verificar se o pessoal colocado àdisposição pela empresa terceirizada consta como registrado, ese os direitos trabalhistas e previdenciários estão sendorespeitados e pagos.

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Equipamentos

Este é um serviço que não envolve o uso intensivo deequipamentos. Contudo, poderão ser utilizados algunsapetrechos, desde que o empreendedor tenha interesse em sediferenciar, agregar valor ou aumentar o faturamento donegócio.Neste sentido, algumas empresas utilizam aparelhossofisticados de mesa durante os eventos em que sãochamadas a prestar serviços de garçom e garçonete, tais comocafeteiras, tábuas, saladeiras, réchaud, etc.A parte administrativa e comercial da firma requer os seguintesmóveis e equipamentos:

- microcomputador com acesso à internet;- impressora multifuncional;- linhas telefônicas e de fax;- aparelhos para telefonia celular e/ou comunicação via rádio;-gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartõesde débito e crédito;-equipamento para recebimento através de cartões de débito ecrédito (decisão do empreendedor);-sofás ou cadeiras para acomodar os clientes;-móveis e utensílios de escritório;-armários;

Também será necessário dispo de um automóvel utilitário paratransportar da equipe e os materiais utilizados nos eventos.

Matéria Prima / Mercadoria

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Organização do processo produtivoPara que a sua equipe de garçons preste um serviço à

altura da expectativa de seus clientes, uma série de atividades suporte devem ser realizadas a contento. Dentre estas atividades destacamos: a) A negociação, agendamento e planejamento da alocação da equipe. Envolve a atividade de negociar com seus clientes o preço dos serviços com base nas horas de alocação da equipe, tipo de serviço (informal, meio-formal ou à francesa), quantidade e especialidade (garçom, barman, copeiro, etc) dos profissionais alocados, etc., além do planejamento e alocação da equipe na data de interesse. b) O “trabalho de campo”. A coordenação e supervisão da equipe durante os eventos são importantes para que tudo saia conforme o planejado e negociado com seu cliente, evitando-se possíveis contratempos (atrasos, faltas, quebra de objetos, falhas na higiene pessoal dos garçons tais como: unhas sujas ou barba por fazer, etc.). Segundo o Manual de Organização de Banquetes Aristides de Oliveira Pacheco (Editora Senac), existem basicamente três tipos de banquete: os formais, os meio-formais ou à franco-americana, e os informais ou à americana. - Informais ou à americana: oferecem ao convidado um serviço completamente informal, no qual os alimentos e todo material de serviço são apresentados na mesa-buffet, onde os convidados se servem; comem em pé, pois geralmente não há mesas, a não ser de apoio para pratos e copos usados. As bebidas são servidas aos clientes pelos garçons. - Meio-formais ou à franco-americana: os convidados sentam-se à mesa, que é arrumada de acordo com os pratos do menu, mas, aqui, os próprios convidados vão à mesa-buffet para se servir. Aos garçons compete servir as bebidas e retirar

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os pratos usados das mesas. É o tipo de banquete mais usadoatualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal eoferecer mais opções de comidas aos convidados. - Formais ou à francesa - todo serviço de alimentos e bebidas éfeito junto aos convidados sentados à mesa, que deve estararrumada de acordo com o menu que será servido. Essesbanquetes são os mais requintados e caros, exigem umplanejamento mais cuidadoso, maior número de garçons ecozinheiros, com melhor treinamento e mais experiência. Porisso, cada vez mais raros hoje em dia. c) Contratação, treinamento e pagamento da equipe Osprofissionais que atuam como garçons em eventos, precisamestar disponíveis nas datas negociadas com seus clientes,serem contratados para o evento e pagos com base nas horastrabalhadas. Isto envolve a formação de um cadastro deprofissionais, treinamento e pagamento daqueles que formarãoa equipe de trabalho da sua empresa. d) Compra, manutenção e transporte dos materiais utilizados.Algumas empresas solicitam que os garçons contratadosapresentem-se aos eventos com seu próprio uniforme padrão(casaca e camisa brancas com gravata e calça pretas), outrasutilizam o uniforme da firma (ou somente a casaca com o logoda empresa). Neste ultimo caso, os uniformes precisam serconfeccionados, lavados e mantidos em bom estado, pois,certamente, serão percebidos pelos convidados. Assim como ouniforme, outros materiais utilizados pela equipe (bandejas,toalhas, abridores, etc.) precisam ser adquiridos, lavados oureparados e transportados para os eventos e retornar para aempresa após o uso. e) Administração: envolve a elaboração de contratos comclientes, fornecedores e trabalhadores, controle de chequespré-datados, conta corrente bancária, visitas ao contador, etc.,inerentes a qualquer atividade comercial.

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Automação

O controle efetivo de estoque, fluxo de caixa, pessoal, entre outros, só é possível mediante automação. Por isso, é recomendável a adoção de um sistema informatizado para quem esteja abrindo um negócio, mesmo que pequeno. É fundamental que o empresário tenha clareza de quais controles e nível de gestão ele precisa. Um software gerencial deve ser projetado de modo a facilitar sua adaptação às necessidades específicas de quem o utiliza. A implantação do sistema é feita através do levantamento detalhado das rotinas atuais da empresa e adequação do sistema às suas necessidades. O software deve ser útil, de fácil utilização, flexível e em constante evolução. Os processos de automação consomem em média, entre 5% e 8% do investimento inicial para implantação do empreendimento. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor. Alguns itens que um software gerencial deve incorporar: o Cadastro: clientes, vendedores, funcionários, produtos, fornecedores, transportadoras; o Movimentos: vendas, serviços, orçamentos o Relatórios: serviços a executar, vendas por cliente, por vendedor, comissões por vendedor, vendas por período, vendas a receber, estoque, aniversariantes do mês; o Consultas: preços, recebimentos, pagamentos, vendas; o Gráficos: evolução das vendas, despesas, pagamentos; o Financeiro: controle de caixa, cheques recebidos, cheques emitidos, controle de despesas, contas a pagar, controle de

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funcionários, compras; o Segurança: backup dos dados. Atualmente, existem diversos sistemas informatizados(softwares) que podem auxiliar na gestão de uma empresa deserviços de garçom e garçonete. Seguem algumas opções: • AS Gestor empresarial 1.59; • Empresarial Master Plus 2.0 (gratuito); • Empresarial Master Senior 2.0 (gratuito); • Express Gestão de Tele-vendas (gratuito); • Gestão de Clientes (CRM) 2.10; • Hábil empresarial (gratuito); • Praticus Gestão empresarial; • TOTUS FREE 70608 (gratuito). Para outras opções de softwares, recomenda-se consultar:http://www.superdownloads.com.br

Canais de distribuição

Este segmento se caracteriza por entregar os serviçosdiretamente ao usuário final, por ocasião dos eventos. Portanto,não existem intermediários envolvidos no processo de torná-losdisponíveis aos clientes. Cabe ao dono do negócio definir eestabelecer o fluxo dessa distribuição. Neste sentido, éfundamental que o empreendedor entenda as motivações quelevam à escolha de sua empresa para fornecer os garçons egarçonetes.

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InvestimentosInvestimento compreende todo o capital empregado

para iniciar e viabilizar o negócio até o momento dele se tornarauto-sustentável. Pode ser caracterizado como:-investimento fixo: compreende o capital empregado na comprade imóveis (se for o caso), equipamentos, móveis, utensílios,instalações, reformas, veículos;-investimentos pré-operacionais: são todos os gastos oudespesas realizadas com projetos, pesquisa de mercado,registro da empresa, decoração, honorários profissionais eoutros.O investimento necessário para se constituir uma empresa deprestação de serviços de garçom e garçonete é estimado emcerca de R$ 15 mil, a serem alocados nos seguintesitens: Abertura da empresa Confecção de site de vendas na web e folder de divulgação Pintura e decoração do local Placa de identificação do negócio Utensílios básicos (bandejas, saca-rolhas, abridores degarrafa) Aparelhos telefônicos Fax Microcomputador Impressora multifuncionalO valor acima poderá variarconforme a região geográfica onde o empreendimento iráfuncionar, de acordo com necessidade de aluguel e/ou reformado imóvel, tipo de mobiliário e outros. Para informação maisexata sobre o investimento inicial, sugere-se que oempreendedor utilize o modelo de plano de negócio disponívelno SEBRAE.

Capital de giro

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CustosSão todos os gastos realizados na produção de um

bem ou na prestação de um serviço, e que serão incorporados posteriormente ao preço desses produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, divulgação, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção. O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores forem os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Abaixo se elencou algumas categorias referenciais, levantadas por entrevistas junto a empresas similares, com intuito de exemplificar a proporcionalidade dos gastos. • Água, luz, telefones e acesso à internet: R$ 1.000,00; • Aluguel, taxa de condomínio, IPTU e segurança: R$ 1.490,00; • Assessoria contábil: R$ 510,00; • Despesas com deslocamentos: de 5% a 10 % do faturamento; • Produtos para higiene dos funcionários e limpeza da empresa: R$ 1.200,00; • Despesas com vendas, propaganda e publicidade: em torno de 3% das vendas; • Recursos para manutenções corretivas: cerca de 5% do custo do equipamento ao ano; • Salários administrativos e pró-labore: R$ 2.500,00 Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor preço. Negociar prazos mais extensos para pagamento de

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fornecedores. Evitar gastos e despesas desnecessárias. Manter equipe de pessoal enxuta. Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões decrédito e débito.

Diversificação / Agregação de valorAgregar valor significa oferecer produtos e serviços

complementares ao produto ou serviço principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos/serviços concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado. A variedade de componentes de um evento permite que se diversifique ou se agregue valor aos serviços de garçom e garçonete. Em geral, empresas que alocam este tipo de mão-de-obra também costumam fornecer (alugar) as toalhas, guardanapos, copos, taças, jarras, talheres, baixelas, mesas, cadeiras, tinas, baldes para gelo, coqueteleiras e outros itens. Por meio de parcerias, elas oferecem ainda outros serviços como segurança, manobrista, copeiros, faxineiros, jardineiros e profissionais de recreação. Sustentabilidade A incorporação dos princípios de sustentabilidade tornou-se um diferencial importante, uma vez que, no Brasil, cresce o número de consumidores conscientes que valorizam os serviços fornecidos com o mínimo (ou nenhum) impacto ao meio-ambiente e à saúde dos seres vivos, a partir de matérias-primas naturais renováveis ou reaproveitáveis. Uma das formas de colocar o conceito em prática consiste em separar o lixo produzido e, ao final do evento, encaminhar tudo o que for reciclável a uma cooperativa de catadores.Outras

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maneiras de se implementar a ideia de sustentabilidade são ouso de produtos de limpeza biodegradáveis, que não agridem anatureza, e a utilização de equipamentos com baixos níveis deruído e consumo de energia.

DivulgaçãoA divulgação deve se concentrar no bom atendimento

ao cliente, pois se trata de um segmento onde a propaganda "boca a boca", feita pelos consumidores satisfeitos e bem atendidos, funciona significativamente. De acordo com um empresário do ramo,"o melhor cartão de visitas é o desempenho; e a maior propaganda, a indicação". Por isso, o empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Desde que o anfitrião não se incomode, sugere-se preparar cartões de visitas ou folhetos para serem fornecidos aos convidados do evento, quando solicitado os seus serviços. Fazer parcerias com empresas de eventos, clubes, banqueteiros, casas de festas, buffet, e outros prestadores de serviço (segurança, cozinheiras, manobristas, etc.) são importantes para assegurar a indicação recíproca, aumentando suas chances de incrementar o faturamento e reduzir custos. Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes: - Confeccionar folders e flyers para a distribuição em empresas, clubes, igrejas, universidades, escolas e residências; - Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes; - Anunciar em jornais de bairro e revistas; - Montar um website com a oferta de serviços e demais valores empresariais, para alavancar as vendas.Estratégias de comunicação dirigidas às redes sociais (Orkut, Facebook, Twitter, YouTube, Flicker, Digg, entre outras) também podem ser implementadas para promover o negócio. Caso seja

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interesse do empreendedor, um profissional de marketing e/oucomunicação poderá ser contratado para desenvolvercampanhas específicas.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de SERVIÇO DE GARÇOM, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 8230-0/01 como atividade de organização e promoção de feiras, leilões, congressos, convenções, conferências e exposições comerciais e profissionais, incluindo ou não o fornecimento de pessoal para operar a infra-estrutura dos lugares onde ocorrem esses eventos, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/Simpl...): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • ISSQN (imposto sobre serviços de qualquer natureza);

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• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 6% a 17,42%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legisl...). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado • 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor; • R$ 5,00 a título de ISS - Imposto sobre serviço de qualquer natureza.

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II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado,desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso dacategoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valoresacima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração doempregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% oMEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLESNACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção peloSIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspectotributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigaçõesacessórias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com asalterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do SimplesNacional nº 94/2011.

Eventos- Congresso Nacional da Associação Brasileira de

Bares e Restaurantes (Abrasel). Evento anual itinerante do setor de alimentação fora do lar. www.abrasel.com.br- Corrida dos Garçons a Serviço da Solidariedade. Tradicional corrida e festa realizadas pela passagem do Dia dos Garçons (11 de agosto), promovida pelo Sindicato dos

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Garçons, Barmen e Maitres do Rio de Janeiro ¬ SIGABAM. http://www.sigabam.com.br- EXPO NOIVAS & FESTAS Exposição de Produtos e Serviços para Festas de Casamento,15 Anos, Bodas e Festas Infantis. Centro Profissional dos Recreios dos Bandeirantes – Rio deJaneiro – RJ. Telefone: (21) 2437-9595 www.exponoivasefestas.com.br - Fispal Food Service Feira sul-americana de produtos e serviços para o setor dealimentação fora do lar. Local: Expo Center Norte - São Paulo (SP) www.fispal.comCentral de Relacionamento da Fispal: (11)3598-7800- GOURMET & CIA. Feira Sul Brasileira da Gastronomia. http://www.diretriz.com.br diretriz@diretriz.com.br - Restaubar Show São Paulo – SP Equipamentos, produtos e serviços para bares e restaurantes. www.restaubar.com.brTel: 11 4689-1935 ¬Fax: 11 4689-1926.SALÃO A & B - Salão de Alimentos e Bebidas Feira de produtos e serviços para bares e restaurantes. www.equipotel.com.br eventos@equipotel.com.br Telefone: (11) 5574-5166

Entidades em Geral

-Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA http://portal.anvisa.gov.brAssociação Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL http://www.abrasel.com.brAssociação Brasileira de Empresas de Eventos - ABEOC www.abeoc.org.br

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Rua Teixeira da Silva, 660 – 10º andar – Paraíso Telefones: (11) 3887-3743 / 3887-4397 / Fax: (11) 3884-4894 CEP 04002-033 - São Paulo – SPAssociação Brasileira das Indústrias da Alimentação - ABIA www.abia.org.br abia@abia.org.brAv. Brigadeiro Faria Lima, 1.478 - 11º andar CEP 01451-001- São Paulo - SP Telefone: (11) 3030.1353 / Fax: (11) 3814.6688 Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN. www.asbran.org.br secretaria@asbran.org.br Telefone (11) 3257-0277 Associação dos Garçons e Profissionais Similares de Minas Gerais http://associacao-garcons-profissionais-...Associação Internacional de Congressos e Convenções - ICCA www.iccaworld.comITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Serviço Nacional do Comércio – SENAC http://www.senac.brSindicato dos Garçons, Barmen e Maîtres do Estado do Rio de Janeiro – SIGABAM www.sigabam.com.br Rua Visconde de Inhaúma, 134/933 – Centro Rio de Janeiro/RJ Telefone: (21)2219-5081 Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição – SBGAN www.sban.com.brRua Pamplona, 1119 - Cj. 51 - Jardim Paulista CEP: 01405-00 - São Paulo (SP) Tel.: (11) 3266-3399 22 Normas TécnicasNão existem normas técnicas aplicáveis a este tipo de atividade. Normas de interesse: - ABNT NBR 15018:2004 – Turismo -Garçom em função polivalente - Competência de pessoal - ABNT NBR 15019:2004 – Turismo - Garçom em função

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especializada - Competência de pessoal

Normas TécnicasNão existem normas técnicas aplicáveis a este tipo de

atividade. Normas de interesse: ABNT NBR 15018:2004 –Turismo - Garçom em função polivalente - Competência depessoalABNT NBR 15019:2004 – Turismo - Garçom em funçãoespecializada - Competência de pessoal

GlossárioChefe de fila - profissional que auxilia o maître nas

tarefas. Coordena o serviço dos garçons e substitui o maître quando necessário.Cumin - Ajudante de garçom. Garçon / Garçom / Garção / Garçonete - A palavra Garçom vem do francês garçon, termo que era usado inicialmente para designar o jovem oriundo das camadas mais pobres da população (por oposição ao valet, "valete", o jovem das famílias nobres). Chamava-se também de garçon o jovem empregado, muitas vezes um simples aprendiz, que trabalhava no comércio, na cozinha ou nos destacamentos militares. Hoje, na França, além de ter o sentido genérico de menino, é usado, como aqui, para designar principalmente aquele que atende os fregueses em bares e restaurantes, independentemente de ser jovem ou não. O feminino garçonete é coisa nossa; apesar de soar como francês, é desconhecido por lá, onde empregam o termo serveuse ("a que serve") para as mulheres que exercem esta função. A forma garção só é usada, hoje em dia, em Portugal. Maître - é o profissional responsável pela chefia dos garçons em um restaurante. Deve conhecer bem as técnicas do estabelecimento. Nadando – Quando o garçom ou o pessoal da cozinha atrasa

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ou se atrapalha com o pedido ou atendimento do cliente. “Acozinha ta nadando”, quer dizer que a cozinha esta atrapalhadacom o serviço.Passar a Cozinha - Significa que a cozinha estaencerrando as atividades.Pepsi SG (ou CG) - Pepsi sem gelo(ou com gelo)Vegetal - Diz-se do garçom lento.Dica deglossário: Glossário Temático Alimentação e Nutrição doMinistério da Saúde http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...

Dicas do NegócioPlaneje adequadamente a quantidade de garçons e

materiais necessários aos eventos contratados, considerando que faltas e atrasos acontecem. Atenção especial deve ser dada a elaboração do orçamento e a determinação do preço do trabalho. O empreendedor deve considerar aspectos importantes tais como a distância e tamanho do lugar, duração do evento, materiais utilizados, quantidade de profissionais, etc., fornecendo ao cliente o valor correto do serviço. Durante o evento, supervisione adequadamente o trabalho da equipe, assegurando o adequado fluxo de serviços e atendimento aos convidados. É conveniente alocar uma pessoa para que esteja sempre atenta, a fim de resolver algum fato imprevisto que possa surgir. Utilize panos de prato e álcool para esterilizar louças e talheres. Tenha sempre disponíveis removedores e produtos específicos para tirar manchas em roupas. Defina formalmente com o contratante a responsabilidade dos garçons em não servir bebidas para menores. Recentemente o site do jornal norte-americano The New York Times publicou uma lista que reúne as 100 “coisas” que os profissionais da bandeja nunca deveriam fazer, dentre elas: - Não interromper uma conversa. Esperar o momento certo. - Nunca retirar um prato cheio de comida sem perguntar o que

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deu errado. Obviamente, algo deu errado. - Não ignorar uma mesa, porque não é sua mesa. - Não encher o copo de água a cada dois minutos, ou depois decada gole. - Nunca empilhar os pratos na mesa. - Não desaparecer.

Características específicas do empreendedorO empreendedor que desejar atuar no segmento de

serviços de garçom precisa se adequar a um perfil arrojado e comprometido com a evolução acelerada de um setor altamente competitivo. É aconselhável uma auto-análise para verificar qual a situação do futuro empresário frente a esse conjunto de características e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário deste segmento:-Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio. -Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está atuando, promovendo ajustes e adaptações no negócio. -Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias. -Acompanhar o desempenho dos concorrentes. -Saber administrar todas as áreas internas da empresa. -Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos. -Ter visão clara de onde quer chegar. - Demonstrar capacidade de organização e gerenciamento para planejar e acompanhar o desempenho da empresa. -Ser persistente e não desistir dos seus objetivos. -Manter o foco definido para a atividade empresarial. -Ter coragem para assumir riscos calculados. -Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.

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-Ter capacidade de observação para perceber novasoportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las. -Possuir serenidade e autocontrole emocional de para liderarsua equipe de garçons e garçonetes.

Bibliografia ComplementarAIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios:

Serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae, 2000.BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. ACartilha do Ponto Comercial: Como escolher o lugar certo parao sucesso do seu negócio. São Paulo: Clio Editora, 2004.BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios doEmpreendedor. São Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: umguia para montar e manter um negócio. Rio de Janeiro:Qualitymark, 2003.PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual de Serviço doGarçom, 6° edição, Editora SENAC, São Paulo. Disponível emhttp://books.google.com/books?hl=pt-BR&lr=lang_pt&id=_HXwba3mcoIC& Acesso em 18 jan 2008.PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual deOrganização de Banquetes, Editora Senac, São Paulo.SEBRAE/CE, Manual de normas higiênicas paraestabelecimentos que servem alimentos.http://www.tudoparasuafesta.com.br/princ.... Acesso em 22 ago2010.VIEIRA, SILVIA, Garçom: Perfil Profissional, Editora SENAC,2003, 2° Edição.Portais na área de alimentação:www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especi...www.cozinhanet.com.brwww.nutricaoportal.com.brwww.pratofeito.com.br