SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE...

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  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA INDSTRIA DE ERVA-MATE:UMA VISO DA NOVA ECONOMIA

    INSTITUCIONAL

    DENISE PASTORE DE LIMA; WEIMAR FREIRE DA ROCHA JUNIOR;

    UNIOESTE

    TOLEDO - PR - BRASIL

    [email protected]

    APRESENTAO SEM PRESENA DE DEBATEDOR

    SISTEMAS AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS

    SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    Grupo de pesquisa: Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais

    Apresentao em sesso sem debatedor

  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    RESUMO: O estudo avalia os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos existentes no processo de industrializao de erva-mate para chimarro, determinando as medidas preventivas aos perigos, e definindo os limites crticos, as etapas de monitoramento e os registros necessrios para o controle do processo, como as medidas de verificao dos Pontos Crticos de Controle e do Plano APPCC. O estudo enfoca tambm o sistema de segurana do alimento na viso da Nova Economia Institucional. Na questo da segurana do alimento, na viso da NEI, o estudo permite caracterizar a integrao das relaes entre ambiente institucional, organizaes e indivduo. No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar por si prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo de estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas. Isso tem levado as instituies pblicas e privadas adoo de ferramentas da qualidade como o sistema APPCC. A implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos reguladores e promover o comrcio internacional, uma vez que promove a confiana do consumidor. O trabalho se baseou em pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso. Aponta como principais perigos microbiolgicos: os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp.; perigos qumicos: herbicidas utilizados na lavoura; perigos fsicos: fragmentos de substncias estranhas. As etapas do processo consideradas como Pontos Crticos de Controle so a etapa de recebimento da matria-prima, considerado como um PCC qumico, e a etapa de secagem, considerada como um PCC microbiolgico. Os limites para esses dois perigos so haver ausncia de herbicidas e a umidade do produto, aps a etapa de secagem, estar entre 5 a 8%. Para isso necessrio o controle da temperatura e do tempo de secagem da erva-mate folha na etapa de secagem, o monitoramento da umidade aps a etapa de secagem e o controle da matria-prima na etapa de recebimento, considerando que a segurana da erva-mate para chimarro envolve diretamente o comprometimento das instituies, organizaes e consumidor. PALAVRAS-CHAVE: erva-mate; anlise de perigos e pontos crticos de controle; nova economia institucional, Paran, segurana do alimento.

  • SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    INDSTRIA DE ERVA-MATE:

    UMA VISO DA NOVA ECONOMIA INSTITUCIONAL

    1. INTRODUO

    A Nova Economia Institucional (NEI) aborda o papel das instituies em

    dois nveis analticos distintos: ambiente institucional e estruturas de governana, contemplando, respectivamente, macroinstituies, aquelas que estabelecem as bases para a integrao entre os seres humanos, e microinstituies, aquelas que regulam uma transao especfica.

    Segundo North (1990), o maior papel das instituies na sociedade reduzir a incerteza, estabelecendo uma estvel estrutura para a interao humana. O ambiente institucional definido com as regras que ditam as estratgias das organizaes. No caso da segurana dos alimentos, entender a forma como este ambiente se estrutura fundamental para traar as estratgias pblicas e privadas que proporcionem um nvel adequado sociedade e principalmente aos consumidores (SPERS, 2003).

    Dentro dos sistemas agroindustriais, as instituies, em seus diversos nveis de anlise, so especialmente importantes: direito de propriedade, polticas de preos, reforma agrria, assim como polticas de segurana do alimento em seu duplo sentido, tanto de acesso a alimentos (food security) como de garantia de qualidade mnima (food safety) so elementos que tm efeitos importantes sobre as aes dos agentes daqueles que compem estes sistemas.

    Os produtos agroindustriais possuem caractersticas intrnsecas. Elementos como a perecibilidade, a elevada participao do frete no custo dos produtos e a importncia da qualidade e a regularidade dos insumos levam a uma relao de dependncia entre os diferentes elos de um sistema agroindustrial.

    Com isso, o estabelecimento de regras que disciplinam o comportamento dos participantes de um sistema agroindustrial pode ser decisivo para a sua eficincia e competitividade no mercado.

    A assimetria de informao permite a ocorrncia de aes oportunsticas, por parte dos agentes do mercado, pois substncias que podem acarretar perigo para a sade humana nem sempre podem ser visualizadas externamente em um alimento (atributos intrnsecos). A presena de doses altas de pesticidas, aditivos e a contaminao por microrganismos s podem ser detectadas em testes laboratoriais. E este alimento pode ocasionar srios danos sade e integridade do consumidor.

    No caso dos alimentos, em que os compradores no podem verificar por si prprios o atendimento aos padres de qualidade desejada, torna-se necessria a adoo de estratgias que venham a ressaltar essas caractersticas.

    Neste sentido, a crescente preocupao com a melhoria da qualidade de produtos e segurana dos alimentos tem levado as instituies pblicas e privadas ao desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas de qualidade. Entre eles o sistema HACCP

  • (Hazard Analysis and Critical Control Points), que, traduzido no portugus, fica APPCC (Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

    O HACCP/APPCC1 um mtodo sistemtico para identificao, para avaliao e para controle dos perigos potenciais nas operaes com alimentos. Tem como objetivo identificar os problemas antes que eles surjam, e estabelecer medidas para o seu controle nas fases crticas de produo para dar segurana ao alimento. A sua aplicao para controle de riscos microbiolgicos tem sido aceita internacionalmente (SCHUCHMANN, 2003).

    A implantao do sistema APPCC pode ajudar a inspeo por rgos reguladores e promover o comrcio internacional, uma vez que promove a confiana na segurana do alimento (FORSYTHE, 2002).

    Implantando o sistema, a empresa estar atendendo s exigncias dos consumidores e dos clientes que no dizem respeito apenas aos produtos que eles desejam, mas tambm, e cada vez mais, como eles foram produzidos. Consumidores procuram saber mais sobre os produtos para poder escolher aquele a ser consumido.

    Na produo da erva-mate, a empresa deve se fixar em quatro objetivos fundamentais na qualidade do produto erva-mate para chimarro: a) que o produto contenha exclusivamente erva-mate; b) que tenha aptido microbiolgica e toxicolgica, ou seja, apresente boa conservao do produto, sem presena de umidade nociva, leveduras, bactrias e fungos, bem como, sem a presena de resduos provenientes de agroqumicos, especialmente de pesticidas e herbicidas; c) que sua composio qumica atenda aos teores estabelecidos em normativos legais especficos para a erva-mate (cafena, cinzas, extrato aquoso, fibra bruta, umidade); e d) que possua qualidade organolptica adequada ao produto erva-mate (MAZUCHOWSKI, 2000).

    O sistema APPCC, associado s Boas Prticas de Fabricao (BPF), alm de regulamentado pelos rgos oficias de controle, tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de gesto, precursor da qualidade total.

    O objetivo deste estudo consiste em analisar a segurana do alimento para o produto erva-mate para chimarro na agroindstria de erva-mate e sob a tica da NEI.

    Isto posto, alm desta introduo, este artigo expe, na ordem, o referencial terico e metodologia, os resultados e discusses e as consideraes finais.

    2. REFERENCIAL TERICO E METODOLOGIA O referencial analtico da NEI est fundamentado no estudo de polticas

    pblicas que foram desenvolvidos a partir de um grupo de estudiosos de diferentes reas, como economistas, advogados e administradores que estavam preocupados em explicar algumas questes que a teoria econmica no conseguia desvendar em virtude dos desdobramentos decorrentes, na poca, das fuses de empresas industriais, que geraram a concentrao do mercado.

    Em 1937 surge o trabalho que foi um marco terico para o que viria ser denominada a NEI. A NEI, que at ento no tinha essa denominao, comea a se desenvolver quando Coase lana o seu clssico artigo The Nature of the Firm. Coase centra a sua anlise em duas formas abstratas de coordenao: mercado e firma. Ele argumenta que os custos para se utilizar um ou outro mecanismo de coordenao diferem de tal maneira que vai depender da magnitude desses custos.

    Com esse argumento, Coase colocou em cena as restries s transaes

    1 Ao longo do texto adota-se a abreviao APPCC.

  • econmicas, cujos custos no poderiam ser impunemente considerados como negligenciveis. A conseqncia mais importante foi o enriquecimento da viso da firma, que passa de um mero depositrio da atividade tecnolgica de transformao do produto para um complexo de contratos regendo transaes internas.

    Desta maneira, a estrutura de governana adotada pelos agentes econmicos, pendendo entre mercado e hierarquia (firma), ser o mecanismo de coordenao que for mais eficiente, ou seja, que reduza os custos de transao (ZYLBERSZTAJN, 2000).

    A NEI tem a preocupao de estudar as relaes entre instituies e eficincia, e h, por isso, duas vertentes que abordam esses assuntos: o ambiente institucional e as instituies de governana. A primeira corrente analisa o papel das instituies investigando os efeitos das estruturas no ambiente institucional sobre o resultado econmico ou sobre as teorias que criam as instituies, dedicando-se mais especificamente ao estudo das regras do jogo. A segunda estuda as transaes com um enfoque nas estruturas de governana que coordenam os agentes econmicos. Esta ltima corrente busca identificar como as diferentes estruturas de governana lidam com os custos de transao, implicando nveis distintos de eficincia (WILLIAMSON, 1996).

    Na viso microanaltica, Williamsom (1985) reporta a Economia dos Custos de Transao (ECT) a partir do marco inicial, caracterizado pela obra de Coase, Williamson, consolidou a linha de estudos sobre a eficincia das organizaes por meio da anlise das transaes.

    Os custos de transao, de modo genrico, so definidos como os custos de funcionamento do sistema econmico (ARROW, 1969, WILLIAMSON, 1985). Esse conceito pode ser traduzido como os custos relacionados indiretamente com a produo, que surgem a partir do relacionamento entre os agentes devido a problemas de coordenao. Os custos no se devem resumir apenas ao custo de produo, mas tambm aos custos da transformao tecnolgica do insumo em produto, os quais propiciam o funcionamento do mercado, sendo a somatria deste com os gerados a partir do funcionamento do mercado.

    Os contratos so tratados com grande nfase, tendo um papel fundamental na NEI, uma vez que cada estrutura de governana detm uma forma de combinao entre os agentes que so mais compatveis com um determinado contrato, pois a sua funo facilitar as trocas de produtos ou servios entre esses agentes.

    O APPCC, sendo um padro de qualidade, est associado s estratgias competitivas de empresas individuais e sua implementao tende a ser mais complexa e estrita, gerando a necessidade de auditorias de processos e produtos, amparadas por contratos formais e informais.

    Para garantir a segurana do alimento e, portanto, conquistar a confiana do consumidor, as empresas, que sustentam suas estratgias competitivas na diferenciao, podem adotar o sistema APPCC e estabelecer contratos com fornecedores e distribuidores.

    Williamson (1979) classifica os contratos de trs formas: contrato clssico, neoclssico e relacional.

    A forma de estruturao de um contrato vai depender das caractersticas e do comportamento dos agentes envolvidos.

    A Nova Economia Institucional desenvolve seus conceitos em quatro pressupostos. Dois so de cunho transacional e dois de cunho comportamental.

    O primeiro pressuposto que existem custos na utilizao do sistema de preos, quer seja feito pelo mercado, quer seja feito pela firma.

    O segundo pressuposto sugere que as transaes ocorrem em um ambiente institucional estruturado, de maneira que as instituies so importantes e tm a capacidade de influir nos custos de transao, e o ambiente institucional afeta o processo de transferncia dos direitos de propriedade (COASE, 1998).

  • Os outros dois pressupostos, de cunho comportamental, merecem destaque neste mbito: a racionalidade limitada e o oportunismo. Assumindo-se que os agentes econmicos se caracterizam por racionalidade limitada, isto , os agentes econmicos procuram agir racionalmente, mas possuem limitaes (FARINA, AZEVEDO e SAES, 1997), os contratos sempre sero incompletos, gerando a possibilidade de aes oportunsticas de ambas as partes devido s imperfeies dos termos contratuais.

    A seleo adversa outro fenmeno comportamental que se relaciona com situaes pr-contratuais em uma transao. Um mercado que possua diferentes qualidades de bens, mas que essa seja uma informao privada de uma das partes, pode eliminar do mercado produtos de boa qualidade porque o vendedor no consegue convencer o comprador da qualidade superior do produto. Para o vendedor, a transao s interessante se o valor a ser recebido for maior ou igual ao valor do bem, valor que dado em funo da qualidade conhecida somente pelo vendedor. O comprador, por sua vez, no podendo avaliar a qualidade do bem, est disposto a pagar um valor correspondente qualidade esperada, inferior a um bem de alta qualidade (FARINA; AZEVEDO; SAES, 1997).

    Na agropecuria, muito comum ocorrer esse tipo de situao. Por exemplo, ela ocorre quando so ofertados no mercado produtos alimentcios livres de contaminantes microbiolgicos e qumicos, mas nem sempre o produto tem seu preo diferenciado, mesmo tendo essa qualidade a mais. Os produtores no sero atrados e estimulados a melhorar a qualidade do produto, uma vez que qualquer produto, independente de sua qualidade, receber o preo pago pelo mercado. Isso ocorre pelo fato de os consumidores no terem a capacidade de discernir visualmente a contaminao microbiolgica e qumica dos produtos alimentcios.

    Outro exemplo diz respeito erva-mate. Segundo Rocha Jr. (2001), os compradores de mudas de erva-mate desconhecem o que so mudas de alto padro de qualidade (unidade que mede o teor de slidos solveis), e o fator determinante em sua aquisio o preo. Dessa forma, os viveiristas que utilizam sementes de rvores-matrizes (mudas que so geneticamente superiores no quesito produo, isentas de pragas e doenas) que tenham histrico de produtividade, que sejam saudveis, com caractersticas organolpticas desejadas para produzirem uma boa bebida, no se sentem estimulados a produzir esse tipo de muda, por no poderem ter um diferencial de preo em relao s de qualidade inferior.

    A implantao do sistema APPCC, por algumas empresas privadas de erva-mate para chimarro, impacta os produtores de erva-mate folha e as empresas terceirizadas que fazem o transporte da erva-mate, bem como todos os elos da cadeia produtiva, pois fornecedores potenciais tendem a adotar voluntariamente padres de qualidade que sejam exigidos por empresas dominantes, de forma que tenham acesso a mercados.

    Por sua vez, o governo pode adotar padres de produtos e processos como forma de proteger os consumidores, quando a informao naturalmente imperfeita, como o caso dos alimentos.

    Essas caractersticas comportamentais passam a responder por que ex-ante os contratos no podem cobrir perfeitamente todas as lacunas regidas em uma transao, por que o poder de previso e o clculo das pessoas no atendem de forma plena e a sua conduta no pode ser considerada confivel (ROCHA JR, 2001).

    As estruturas de governana so necessrias para melhor organizar as transaes comerciais, economizando custos de transao. Elas so consideradas como parte do problema de minimizao dos custos, uma vez que, para determinadas transaes, mudanas em sua estrutura podem permitir um aumento ou diminuio em seus custos.

    Ressalta-se que as formas eficientes de governana devem considerar os atributos da transao e com isso estabelecer maior ou menor controle das transaes.

  • Williamson (1985) define os atributos da transao, como: freqncia, incerteza e especificidade dos ativos.

    Para Williamson (1985) a especificidade de ativos o quanto aquele investimento especfico para aquela atividade e quo custosa sua realocao em virtude da perda do valor.

    A freqncia uma medida da recorrncia com que uma transao se efetiva. Est relacionada com o nmero de transaes que os agentes realizam. Quanto maior a freqncia, menor sero os custos fixos mdios associados coleta de informao e elaborao de um contrato complexo que imponha restries ao comportamento oportunista.

    Arrows (1963) associa a incerteza a efeitos no-previsveis, no-passveis de terem uma funo de probabilidade conhecida a eles associada. A impossibilidade de previso de choques que possam alterar as caractersticas dos resultados da transao no permite que os agentes que dela participem desenhem clusulas contratuais que associem a distribuio dos resultados aos impactos externos, uma vez que estes no so conhecidos ex-ante.

    Portanto, especificidade dos ativos, incertezas e freqncia dimensionam as transaes, sendo importantes parmetros na definio de arranjos institucionais eficientes, objetivando a minimizao dos custos de transao.

    Em pesquisa realiza por (Lima; Pereira; Rocha Jr., 2005), sobre a transao que ocorre entre os agentes produtores e a agroindstria processadora, em agroindstrias do oeste paranaense, 60% das empresas entrevistadas responderam que a transao com fornecedores de matria-prima erva-mate (folha) ocorre via contratos de curto prazo por um perodo de no mximo 90 dias, com preos regidos pelo mercado. Neste caso, contratos de pequena durao surgem devido menor especificidade dos ativos, o que requer estruturas de governana mais simples, como contratos de curto prazo.

    Um dos pontos de apoio da NEI o reconhecimento de que a operao e a eficincia de um sistema econmico so limitadas pelo conjunto de instituies que regulam o jogo econmico.

    Segundo North (1991),

    Instituies so restries (normas) construdas pelos seres humanos, que estruturam a integrao social, econmica e poltica. Elas constituem em restries informais (sanses, costumes, tradies e cdigos de conduta) e regras formais (constituies, leis e direitos de propriedade).

    A Figura 2 apresenta um esquema integrado das relaes entre o ambiente

    institucional, organizaes e indivduos. Tanto o ambiente institucional como os dos indivduos apresentam-se como restries ou conjunto de oportunidades para o desenvolvimento das organizaes. O ambiente institucional fornece o conjunto de regras que determinam as formas organizacionais, representando pela linha (a) e os indivduos influenciam as organizaes por meio de aes regidas por atributos comportamentais, representados pela linha (c).

    As aes estratgicas adotadas pelas organizaes so admitidas como efeito secundrio sobre o ambiente institucional e indivduos, representados pelas linhas tracejadas (b) e (d), respectivamente.

  • Fonte: Adaptado de Williamson 1996

    Figura 2 Interao entre ambiente institucional e organizaes

    O chimarro2 consumido no Brasil e pases do Cone Sul, como Argentina,

    Uruguai, Paraguai e Chile, em cuias de madeira, cristal, porongo ou porcelana (SANTOS; FREITAS; WASZYNSKYJ, 2003).

    Os indgenas guaranis mastigavam as folhas de erva-mate e tambm preparavam com ela bebida tnica. Os ndios caigangues associavam a erva-mate ao termo cangoy, tendo o significado de o que alimenta (MACCARI JR. et al., 2000).

    Para as aplicaes industriais emprega-se a erva-mate, decorrente da composio qumica das folhas. Dentre as propriedades conhecidas, predomina a produo de bebidas (na forma de chimarro, terer, ch-mate queimado/verde/solvel, refrigerantes), apesar do incremento em outros produtos, corante natural, conservante alimentar, medicamentos diversos, produtos de higiene, cosmticos e produtos de despoluio ambiental (MAZUCHOWSKI, 2000).

    Dentre a trade dos pases produtores de erva-mate, o Brasil figura como o maior produtor, e Argentina como maior exportadora. O Paraguai produz basicamente para o autoconsumo, exportando menos que seus vizinhos.

    No Brasil, os Estados produtores de erva-mate so Paran, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) 2005, o Brasil produziu 220.189 toneladas de erva-mate cancheada no ano de 2003, sendo que as regies produtoras so: Paran, com 105.867 toneladas; Santa Catarina, com 68.393 toneladas; Rio Grande do Sul, com a produo de 43.646 toneladas; e Mato Grosso do Sul, com 2.283 toneladas, conforme Tabela 1.

    Segundo dados do IBGE (2005), no Paran, as microrregies com maior produo de erva-mate so de Unio da Vitria, com 36.060 toneladas, seguido de Guarapuava, com 25.057 toneladas, aps Pudentpolis, com 11.679 toneladas, e Palmas, com 9.406 toneladas.

    Para a determinao da qualidade da erva-mate a umidade fator primordial para garantir a qualidade e segurana do alimento. A quantidade de umidade definida como o teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies na qual a gua removida (IAL, 1985).

    O excesso de umidade em vegetais permite a ao de enzimas, possibilitando a degradao de constituintes qumicos e o desenvolvimento de fungos e bactrias (SIMES et al., 2001). As alteraes em alimentos podem ocorrer tanto pelo ganho como pela perda de umidade.

    Outro fator de importncia na qualidade da erva-mate, segundo pesquisa de

    2 Chimarro a bebida preparada, exclusivamente, com erva-mate para o consumo com gua quente

    (BRASIL, 2002).

  • Santos (2004), que o produto erva-mate para chimarro apresenta uma maior percentagem de matria (66,80%) na forma de p moderadamente fino (tamises n 48, 100 e o fundo); 6,06% de p moderadamente grosso (tamis n 32) e 27,14% de p grosso (tamises n 10, 16 e 24), em funo do seu tradicional modo de preparo. Entretanto, segundo Oliveira; Akisue; Akisue (1996), o estado de diviso do material desidratado constitui fator determinante na conservao desse tipo de produto. A reduzida granulometria da erva-mate, como conseqente aumento da superfcie especfica, possibilita eventuais problemas de estabilidade devido adsoro de umidade. Dessa forma, o acondicionamento da erva-mate deve assegurar o teor de umidade preconizado para esse produto, alm da qualidade microbiolgica, por meio de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor da gua e um sistema de fechamento hermtico apropriado manuteno das caractersticas desse alimento. O processo de embalagem pode vir a se configurar em um ponto crtico de controle (PCC) para evitar a absoro da umidade pelo produto. Ainda, por esse motivo, a qualidade da erva-mate depende do tempo de estocagem, pois quanto mais pulverizado for o material vegetal, menor ser o tempo de vida til.

    Apesar de a erva-mate no constituir um meio ideal para o desenvolvimento microbiano, pela presena de compostos inibidores, como cafena e as saponinas, outro fator importantssimo o processo de secagem, que, muitas vezes, no desidrata de forma efetiva o interior dos talos e das folhas, que parecendo perfeitamente secos, mesmo assim reabsorvem facilmente umidade durante o perodo de estocagem, ocasionando problemas de conservao (FARIA, 2000).

    Os microrganismos que contaminarem a erva-mate no campo, se no morrerem durante o sapeco, acompanharo o produto at o seu consumo. Os riscos da presena dos contaminantes aumentam de acordo com seu nmero, decorrendo que, quanto mais contaminado, mais arriscado o consumo do produto. A quantidade de microrganismos presentes no produto vai depender da contaminao inicial, do seu desenvolvimento no produto.

    A erva-mate pode ser adulterada. Um exemplo que pode ser tomado a adio de acar na erva-mate para chimarro sem informar na embalagem que o produto contm esse ingrediente (ROCHA JR; RINALDI; BODINI, 2004).

    Outra adulterao comum o emprego de muitas outras espcies vegetais para falsificar o verdadeiro mate. Por vezes mudam apenas o gosto, tornando-o mais ou menos amargo, embora exista alguma que, alm de conferir um sabor desagradvel, pode causar srias intoxicaes (FARIA, 2000).

    Se, por um lado, as organizaes privadas tentam burlar normas, o Estado deve entrar em cena, reduzindo os custos de transao atravs da ao de garantia de um ambiente institucional e direito de propriedade, inclusive direito sobre a informao. No campo do agronegcio, espera-se uma atuao muito forte no monitoramento da sanidade dos alimentos, tanto no mercado interno quanto externo, visando, com isso, construir a reputao desejada para que os produtos alcancem nveis mercadolgicos de excelncia (ZYLBERSZTAJN, 2003).

    O surto de uma doena cujos sinais e sintomas incluam taquicardia, hipertermia, pele seca, pupilas dilatadas, agitao e alucinaes, foi, temporariamente, relacionado com o consumo do ch paraguaio e atingiu sete membros de trs famlias sul-americanas, residentes em Nova Iorque. Anlises de amostras do ch, feitas com folhas secas de Ilex paraguariensis, revelaram a presena de alcalides de Athropa beladonna, uma planta, que usada como adulterante, pode ter sido responsvel pelo envenamento (FARIA, 2000).

    Alm disso, fragmentos de insetos devem ser evitados no produto final. Por isso importante a sanidade de ramos e folhas colhidas quanto presena de insetos, sejam

  • pragas da cultura ou outros tipos, muito embora durante as operaes de sapeco e secagem, estes seriam destrudos. E ainda so indispensveis cuidados durante o beneficiamento e armazenamento, pois a presena de insetos pode ser detectada no produto final (CIRIO; RCKER, 2000).

    Segundo Spers (2003), pode-se assumir a relao consumidor e empresa como um contrato. Nesse caso, a assimetria de informao permite a ocorrncia de ao oportunstica por parte do mercado. Por exemplo, um agricultor ou uma indstria alimentar, na inteno de diferenciar seu produto, atingir novos nichos de mercado e aumentar o valor do seu produto, pode alegar que ele produzido sem aditivos, pesticidas ou agrotxicos. Como estes atributos no so visualizados externamente e, muitas vezes, por falta de metodologias apropriadas, de laboratrios especializados, ou devido ao elevado custo, a veracidade da informao no pode ser constatada.

    A possibilidade de evitar ou atenuar a ocorrncia de ao oportunstica est na criao de certificados que assegurem padro de qualidade, juntamente com uma legislao mais rigorosa, que puna e controle esse tipo de atitude. O Estado pode fiscalizar, por intermdio de organizaes independentes, os chamados certificados e auditores de qualidade.

    A qualidade do alimento resulta de um processo que ocorre ao longo de toda a cadeia, da produo mesa. Por isso, rgos governamentais de controle sanitrio e empresas produtoras de alimentos esto cada vez mais convencidas que o sistema APPCC um programa que garante a segurana do alimento.

    Para garantir um alimento seguro, a indstria de alimento precisa avaliar todas as etapas envolvidas na produo deste alimento, desde a obteno das matrias-primas at a utilizao do produto acabado pelo consumidor. A avaliao dos riscos envolvidos em cada etapa, a definio das aes de preveno e de controle e o gerenciamento dessas aes em todo o sistema de produo so conduzidos por um sistema. Esse sistema conhecido como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (BATALHA; SILVA, 2001).

    O sistema APPCC possui fundamentao cientfica, consiste em etapas seqenciais para identificar, avaliar e controlar perigos de contaminao de alimentos, da produo at o consumidor. Seus objetivos so prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, estabelecendo deste modo os processos de controle para garantir um produto incuo. Tem como base a identificao dos perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as situaes que criam os perigos (FERMAM, 2005).

    O sistema APPCC deve ser executado sobre uma base de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao, conhecidas internacionalmente como Good Manufacturing Pratices (GMP) e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP), pois tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e do pessoal.

    O desenvolvimento do plano APPCC inclui alguns passos preliminares, como o comprometimento da alta administrao, definio da equipe APPCC e do coordenador, descrio do produto e a elaborao do fluxograma de processo.

    Segundo a ABNT (2002), a organizao deve documentar um plano APPCC para cada produto, linha ou grupo de produtos e deve especificar, no mnimo: os perigos identificados; as medidas de controle para estes perigos; onde os perigos devem ser controlados, os limites crticos que devem ser respeitados nos monitoramentos de cada PCC; os mtodos de monitoramento que devem ser adotados; as aes corretivas que devem ser executadas caso ocorram desvios dos limites crticos; os responsveis pelo monitoramento de cada PCC; os procedimentos adicionais que do apoio ao plano APPCC; onde o monitoramento ou controle registrado; procedimentos de verificao do sistema de gesto

  • da APPCC. Para Nasser (2003), os custos para a certificao do sistema APPCC so os

    custos de implementao, manuteno, excluso e adaptao. Os custos de implantao do sistema envolvem a elaborao das normas e procedimentos, a criao das organizaes de controle e adaptao dos sistemas produtivos. J os custos de manuteno do sistema, que devem ser arcados pelos envolvidos, esto voltados sustentao das organizaes de controle. Os custos de excluso so estabelecidos para selecionar novos participantes, excluir os caronas e punir os agentes oportunistas.

    Este custo pode ser diludo uniformemente ao longo da cadeia ou rateado entre seus participantes, segundo critrio de ponderao,- (por exemplo: adio de valor sobre o produto, (NASSER, 2003). Pode ocorrer, tambm, a compensao destes custos atravs de prmios de preos ou de redues de custo no processo, as quais podem ser percebidas pelos agentes.

    O trabalho realizado se configura como estudo de caso, realizado em uma agroindstria de erva-mate da Regio Oeste do Paran. Segundo GIL (1996 e 2000) o estudo caracteriza-se pela anlise profunda e exaustiva de um ou de poucos objetos, pressupondo-se que essa investigao possibilite a compreenso da respectiva generalidade ou o estabelecimento de bases para uma investigao posterior, mais sistemtica e precisa.

    Para o desenvolvimento do estudo foram realizadas abordagens quantitativas e qualitativas pelo levantamento de dados primrios e secundrios. uma pesquisa do tipo descritiva. Para Salomon (2004, p. 160), compreende a descrio, o registro, as anlises e a interpretao da natureza atual do objeto pesquisado ou processos dos fenmenos em questo. O enfoque se faz sobre as condies dominantes ou sobre como uma pessoa, um grupo ou coisa se conduz ou funciona no presente.

    A empresa pesquisada classificada como microempresa, atua na produo de chimarro e terer, com quadro funcional de 50 colaboradores. Est localizada na Regio Oeste do Paran, e atua no mercado h 15 anos. uma das trs maiores empresas produtoras do Estado do Paran, produzindo 130.000 kg/ms de erva-mate, distribudos nos seguintes produtos: erva-mate para chimarro, erva-mate para chimarro com acar, composto de erva-mate, erva-mate para chimarro, terer mate (natural, limo, menta, lima-limo, maracuj, catuaba, abacaxi), kits terer. A empresa atende os mercados dos Estados do Rio Grande do Sul, Rondnia, Mato Grosso e, em maior quantidade, no Paran.

    A pesquisa foi realizada no perodo de agosto de 2004 a julho de 2005 e participaram da pesquisa a equipe multidisciplinar APPCC, designada pela empresa, com 5 (cinco) integrantes.

    3. RESULTADOS E DISCUSSES Para as etapas preliminares implantao do sistema APPCC, definiu-se o

    escopo, a identificao da empresa, seu organograma, a identificao, a descrio e o uso pretendido do produto erva-mate para chimarro e sua composio. Aps, elaborou-se o fluxograma do processo e a descrio do processo, considerando todo o ciclo produtivo, desde o recebimento da matria-prima at o transporte do produto ao cliente. Aps sua elaborao, o fluxograma de processo foi confirmado conferindo cada etapa in loco e aprovado pela equipe de APPCC.

    Seguiu-se com a aplicao dos sete princpios APPCC ao processamento da erva-mate para chimarro, como exemplificao da proposta de dissertao: 1) anlise de perigos, 2) determinao dos pontos crticos de controle, 3) estabelecimento dos pontos crticos de controle, 4) estabelecimento dos procedimentos de monitoramento, 5)

  • estabelecimento das medidas corretivas, 6) procedimentos de registro e 7) procedimentos de verificao do plano APPCC.

    No quadro 1 mostram a anlise de perigos, justificativa do porqu o perigo poder acontecer na etapa, severidade do perigo, o risco de que o perigo ocorra nesta etapa e as medidas preventivas para eliminar ou reduzir o perigo, baseadas no princpio 1 do sistema APPCC, da matria-prima erva-mate folha.

  • N Matria-prima e ingredientes

    Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Impacto no SAG e na empresa e viso da NEI.

    01

    Erva-mate

    Biolgico: Presena de microrganismos patognicos e parasitos.

    Patgenos fazem parte da microbiota natural da erva-mate. Matria-prima estocada causa fermentao e desenvolvimento de fungos. Transporte da matria-prima em dias chuvosos ou com alta umidade facilita a multiplicao de microrganismos. O contato das folhas e ramos com o solo. Contaminao durante o transporte. Usos de adubos orgnicos e lquidos podem contaminar ramos e folhas.

    Mdia Mdio

    No deixar a matria-prima estocada, colher e transportar a matria-prima em menor tempo possvel. No transportar a matria-prima em dias chuvosos ou com alta umidade. Utilizar na colheita dos ramos e folhas pano de polipropileno para proteger a matria-prima do contato com o solo. Transportar a erva-mate in natura em veculos de transporte limpos. No arrastar ramos no solo. Utilizar adubos tratados (curtidos).

    No utilizar adubos orgnicos lquidos.

    O impacto no SAG est vinculado aos prejuzos econmicos que as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas que venham ocorrer na plantao. O ajustamento por parte dos produtores vai gerar custos monetrios, pois demandam mais cuidados na colheita, transporte e monitoramento. Na viso da NEI a verticalizao da produo de erva-mate reduz o risco de ocorrncia dos perigos. A formalizao de contratos entre produtores e ervateiras deve estabelecer clasulas que reduzam os riscos da ocorrncia destes perigos. Nesta etapa esto envolvidos os custos de transao de implantao, manuteno, excluso e adaptao do APPCC.

    Fsico: Presena fragmentos estranhos (de insetos, fezes, folhas podres, ramos doentes e pedras).

    Falta de treinamento do pessoal que faz a poda. Transporte de matria-prima e local com presena de fragmentos estranhos.

    Mdia Mdio

    Eliminar presena de insetos nos galhos, ramos e nas folhas. Retirar ramos e folhas podres. Descartar na colheita. Retirar resduos de esterco animal na rea da colheita do erval mediante limpeza prvia. Uso de meio de transporte limpo sem pedras, areia e outras contaminaes fsicas.

    Qumico: Presena de resduos de defensivos (fungicidas, inseticidas e herbicidas).

    Cultivos de outros produtos agrcolas em que so usados pulverizao de defensivos prximos aos ervais podem contaminar a erva-mate in natura permanecendo resduos.

    Mdia Baixo Observar as reas prximas aos ervais. Observar a existncia de resduos sobre as folhas e ramos. Transporte sem resduos e produtos qumicos txicos. Seguir cronograma de anlises estabelecido pela empresa.

    Fonte: Dados da pesquisa

    Quadro 1 Anlise dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos da matria-prima

  • No desenvolvimento do plano APPCC para erva-mate para chimarro procurou-se elucidar todos os requisitos empregados na eliminao e/ou controle dos perigos sujeitos ao longo do processo. Sabe-se que os cuidados com a matria-prima, no caso de produo primria, fazem parte do APPCC na indstria. Em decorrncia deste fato, foram avaliados os perigos biolgicos, qumicos e fsicos da erva-mate folha, pois se controlados esses perigos em cada etapa do processo, evita-se que estejam presentes no produto final.

    Os perigos biolgicos considerados como microrganismos patognicos so os coliformes a 45oC, bolores e Salmonella sp., que podem estar presentes na erva-mate folha, no processamento e na manipulao durante o processo.

    As medidas preventivas relacionadas no Quadro 1 fazem parte de aes executadas pelo produtor da erva-mate folha, em que a ervateira deve assegurar-se de que esto sendo seguidas para evitar a contaminao do produto erva-mate para chimarro. Por isso, nesta etapa importante a forma como ocorrem as transaes comerciais entre produtor e ervateira de maneira que a empresa possa assegurar-se de que a matria-prima adquirida no contenha a contaminao fsica, qumica ou microbiolgica.

    O mesmo ocorre com a etapa de transporte. Se o trabalho terceirizado, a agroindstria de erva-mate deve exigir que este seja realizado de forma que o produto no seja danificado ou contaminado. Esse fato faz com que ocorra uma relao de dependncia entre os diferentes elos do sistema agroindustrial ervateiro. Por isso, a criao de regras que disciplinam o comportamento dos participantes de um sistema agroindustrial pode ser decisiva para a sua eficincia e competitividade. As estruturas de governana adotadas vo interferir na garantia da segurana e na diminuio dos custos de transao.

    De acordo com Farina, Azevedo e Saes (1997), as especificao do ambiente institucional e das variveis que fundamentam as estruturas de governana, polarizadas entre firma e mercado, que iro proporcionar ao para que as regras sejam bem definidas no sentido de disponibilizar comportamentos, lembrando sempre, mediante a prpria NEI, que no existe contrato perfeito.

    As instituies, como a Secretaria do Estado da Agricultura, so importantes no sentido de que sejam cumpridas as regras de segurana do alimento por parte das ervateiras e estas faro com que os fornecedores de matria-prima entreguem material de melhor qualidade. Se o consumidor final exigir mais qualidade, a ervateira, para se manter no mercado, dever atender a essas expectativas. A tendncia mundial de o consumidor ser cada vez mais exigente.

    Outrossim, cumpre lembrar que, segundo a NEI existe a racionalidade limitada, e o consumidor um dos agentes que tem est inerente caracterstica comportamental. Portanto, esta exigncia por qualidade dos produtos consumidos vem ao encontro com o pressuposto da racionalidade limitada. Isto, de certa forma, procura atacar outro problema ressaltado pela NEI, o oportunismo, no sentido das ervateiras terem, necessariamente, de se enquadrarem s regras de segurana do alimento para melhor atenderem os consumidores, minimizando, assim, atitudes oportunistas.

    Identificados os PCCs, h a necessidade de serem expressos os limites crticos, os limites de segurana, os procedimentos de monitoramento e medidas corretivas, os registros e a verificao. As informaes da etapa de recepo da meteria-prima e secagem, consideradas como PCCs, esto dispostas nos Quadros 2 e 3.

  • Passo do Processo

    PC/ PCC

    Perigos Medidas Preventivas

    Limite crtico

    Limite de

    segurana

    Monitoramento Ao corretiva

    Registro Verificao

    Impacto no SAG e na empresa e viso da NEI.

    Recebimento

    da matria-

    prima

    PCC1 (Q)

    Qumico: Presena de resduos de defensivos (fungicidas, inseticidas e herbicidas).

    Observar a existncia de resduos sobre as folhas e ramos. Transporte sem resduos e produtos qumicos txicos. Assistncia tcnica ao produtor. Seleo de fornecedores conforme procedimento estabelecido pela empresa. Seguir programa de coleta de amostras para anlise.

    Ausncia de resduo

    Ausncia de resduo.

    O qu? Anlise de resduos qumicos. Observao visual. Como? Envio de amostra ao laboratrio. Visual. Quando? Mensalmente. Cada carga. Quem? Controle de qualidade.

    Rejeitar a erva-mate. Troca de fornecedor.

    Certificados de anlises. Formulrio de controle de recebimento da erva-mate folha.

    Inspeo de fornecedores conforme procedimento estabelecido pela empresa. Relatrios de anlises. Superviso da atividade. Formulrio de controle de recebimento da erva-mate folha. No-conformidades e aes corretivas. Reclamao de cliente. Programa de coleta de amostras para anlise.

    Nesta etapa esto envolvidos os custos de transao de implantao, manuteno, excluso e adaptao do sistema APPCC. A certificao do sistema APPCC permite a garantia da segurana do alimento ao longo de todo o sistema e com isso melhora a coordenao do agronegcio. Com o nmero de informaes fornecidas pelo monitoramento do PCC vai gerar maior poder de deciso dos funcionrios e uma melhoria na gesto da empresa.

    Na viso da NEI a verticalizao da produo de erva-mate reduz o risco de ocorrncia dos perigos. Existe a potencialidade de ocorrncia de oportunismo por parte do produtor em fornecer uma erva-mate contaminada com agrotxico.

  • Fonte: Dados da pesquisa

    Quadro 2 Resumo geral do plano APPCC na etapa de recebimento da matria-prima.

    Passo do Processo

    PC/ PCC

    Perigos Medidas Preventivas

    Limite crtico

    Limite de segurana

    Monitoramento Ao corretiva

    Registro Verificao Impacto no SAG e na empresa e viso da NEI.

  • Secagem

    PCC (M) Sobrevivncia de microrganismos patognicos.

    Controle de temperatura e umidade.

    Temperatura de entrada 460oC e 112oC de sada do equipamento. Umidade: < 6%.

    450 a 480oC entrada. 110 a 115oC sada. Umidade: 5 a 8 %.

    O qu? Temperatura e umidade. Como? Termmetro. Determinador de umidade. Quando? A cada hora Quem? Responsvel pela secagem.

    Descartar a erva-mate. Reprocessar.

    Planilha de controle da temperatura e umidade da erva-mate na secagem

    Calibrao dos equipamentos. Superviso do processo. Controle da temperatura e umidade da erva-mate na secagem. Registro de no-conformidades. Registro de reclamao de clientes.

    Nesta etapa esto envolvidos os custos de transao de implantao, manuteno, excluso e adaptao do sistema APPCC. Com o nmero de informaes fornecidas pelo monitoramento do PCC vai gerar maior poder de deciso dos funcionrios e uma melhoria na gesto da empresa.

    O monitoramento e os procedimentos permitem aos funcionrios terem maior conhecimento, satisfao e comprometimento com o seu trabalho.

    Fonte: Dados da pesquisa

    Quadro 3 Resumo geral do plano APPCC na etapa de secagem.

  • O produto erva-mate para chimarro apresenta baixo risco ao consumidor, por no ser um produto perecvel, como a carne, o pescado e leite e em razo de suas caractersticas de processamento. Os parmetros considerados como limites crticos so o valor de umidade, temperatura e a presena de defensivos.

    Foi considerado como [PCC1(Q)] Ponto Crtico de Controle Qumico 1 a etapa de recebimento da erva-mate. A etapa de sapeco foi considerada como um (PC) Ponto de Controle, pois a etapa subseqente de secagem um [PCC2(B)] Ponto Crtico de Controle Biolgico 2.

    Pelo fato de as folhas serem consumidas preferencialmente in natura, no comum o uso de agroqumicos na cultura, mas a plantao da erva-mate pode estar contaminada por resduos qumicos atravs da pulverizao de lavouras prximas. Para o monitoramento do perigo qumico da matria-prima, podem ser realizadas anlises de presena de resduos qumicos no recebimento do material periodicamente.

    A contaminao por resduos de defensivos (fungicidas, inseticidas e herbicidas), se no controlada na produo ou no recebimento do material, no haver outra etapa em que possa ser controlada. Por isso, por medida preventiva, a empresa pode fornecer assistncia tcnica ao produtor e manter um controle de produo da matria-prima, conforme ocorre com os produtos de origem animal: como sunos; bovinos e aves. Esse controle serve para rastrear os produtos produzidos.

    No processamento da erva-mate para chimarro, o sapeco e a secagem so etapas em que ocorre ao do calor fazendo com que ocorra a reduo e/ou eliminao de microrganismos que estejam presentes nas etapas anteriores. Aps essas etapas, cuidados devem ser observados durante o processamento para evitar a recontaminao microbiolgica.

    Na etapa de secagem, de suma importncia o controle de umidade. Para garantir a conservao do produto foi estipulada a umidade mnima de 5% e mxima de 8%, conforme mostra o Quadro 3.

    O monitoramento da secagem deve ser a cada hora, conforme Quadro 3. Em caso de desvio, deve-se verificar a causa da no-conformidade: equipamento ou erro do operador, corrigindo-se a falha.

    A etapa de tipificao e armazenamento do palito e da sene/erva-mate cancheada foi considerada PC, entretanto, no podem ser negligenciados os cuidados necessrios quanto s medidas preventivas.

    Para que a etapa de expedio do produto no seja considerada PCC, deve-se delegar a responsabilidade aos distribuidores, exigindo-se transporte em veculos sanificados e condies adequadas de armazenamento.

    A segurana dos alimentos envolve diretamente vrios agentes: os Estados, as organizaes e o consumidor. A relao entre esses agentes dinmica. O aumento da exigncia de qualidade por parte do consumidor fora reaes do Estado, no sentido de aumentar o seu rigor na implementao do sistema de segurana do alimento e na atuao de fiscalizao. Por outro lado, o Estado pode aumentar a sensibilidade do consumidor quanto sua preocupao com aspectos de segurana em alimentos por meio de programas educativos.

    Concordando com Spers (2003), o consumidor percebe uma maior qualidade do produto porque existe fiscalizao por parte do Estado. Isso ocorre porque ele no consegue avaliar corretamente os atributos de qualidade pela insuficincia de informaes, assimetria de informao que recebe e pela sua racionalidade limitada.

    Aps a elaborao do quadro geral, foi definida a verificao do plano de APPCC.

    Para a execuo da verificao do plano APPCC, existem os custos de adaptaes dos processos e produtos relativos s no-conformidades encontras na execuo

  • das revises dos PCCs, auditorias internas e externas, nas reclamaes e devolues de clientes e aes de validao do plano APPCC. Tambm, nesta etapa, so observados os custos de manuteno que esto relacionados aos custos com as organizaes de controle, ou seja, organizaes que realizam as auditorias externas e os custos de excluso com a entrada e ou a sada de novos fornecedores e clientes bem como com aes para punir os agentes oportunistas.

    Os processos de verificao e validao e as no-conformidades encontradas permitem a reavaliao do plano APPCC, o treinamento de pessoal e a identificao de responsabilidades e deveres de cada membro da indstria, gerando aperfeioamento no controle para a questo da segurana do alimento, com impulso para a qualidade de produo e abrangncia mercadolgica.

    4. CONSIDERAES FINAIS

    Os perigos inerentes contaminao fsica durante o processamento so controlados pelas BPF e pelo processo de monitoramento na etapa de peneiramento.

    A erva-mate para chimarro apresenta variao de qualidade em funo da matria-prima utilizada (erva-mate plantada e nativa) e sensvel variao de umidade. Aumentado percentagem de umidade ela altera a cor, o sabor e propicia o desenvolvimento de microrganismos que podem trazer problemas de segurana do alimento, por isso a etapa de secagem de fundamental importncia para a segurana do alimento.

    Na agroindstria analisada, para a linha de produo de erva-mate para chimarro, encontram-se dois pontos crticos de controle. Segundo a anlise de perigos realizada em observao in loco e de informaes de literatura, um ponto a presena de resduos de defensivos agrcolas na etapa de recebimento da matria-prima e o outro ponto a contaminao por microrganismos patognicos na etapa de secagem, que esto representadas no resumo do plano APPCC, no qual foram ressaltados os sete princpios do APPCC. Esses perigos devem ser controlados para evitar a sua ocorrncia.

    O plano APPCC deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados e/ou que parmetros do processo sofram modificaes.

    Com a implantao do plano APPCC na agroindstria ervateira, a empresa pode ser certificada, garantindo ao cliente e consumidores que o produto est dentro das especificaes predeterminadas de qualidade e de segurana do alimento.

    Com a implementao do Sistema APPCC, sua certificao e a criao de um selo a indstria de erva-mate estar demonstrando suas preocupaes em salvaguardar as necessidades de sade pblica do consumidor de erva-mate, como tambm reduzindo os gastos e desperdcios que ocorrem no processo produtivo e a reduo nos elevados custos dos atuais sistemas de inspeo e controle de qualidade.

    O APPCC deve ser considerado parte integrante de todo Programa de Qualidade da indstria alimentcia, calcado nas BPF, nos POP e no PPHO bem estruturados e aplicados em todo o conjunto industrial.

    Recomenda-se que a indstria ervateira envolva sua equipe de pessoal e colaboradores relacionados ao processamento, direta ou indiretamente, na expanso da anlise de perigos e identificao dos pontos crticos de controle apresentada, em funo das exigncias e necessidades prprias e mercadolgicas. Deve-se avaliar a relao custo/benefcio, contudo, segurana do alimento no pode ser impostas barreiras, pois o chimarro um alimento ingerido todos os dias e vrias vezes por dia por pessoas que tm esse hbito. Alm disso, novos produtos de erva-mate esto sendo desenvolvidos, inclusive para medicamentos, tornando necessrio que as ervateiras estejam preparadas para oferecer a matria-prima segura para a elaborao desses produtos. Com o desenvolvimento desses

  • novos produtos, ocorrer a abertura de novos mercados, o aumento da distribuio de renda e o desenvolvimento regional. Assim, o sistema agroindustrial ervateiro deve necessariamente atender s legislaes de segurana do alimento.

    A Nova Economia Institucional contribui na anlise do problema de segurana do alimento, pois, com a realizao das transaes entre os diferentes agentes do agronegcio da erva-mate atravs de contratos, podem ser estabelecidas clusulas que estabeleam limites mnimos para a aceitao do produto garantindo assim a qualidade do produto final e a segurana do consumidor da erva-mate para chimarro, mesmo existindo aes oportunsticas e incerteza.

    Para a implantao do sistema APPCC, importante a participao do Estado, ambiente institucional, pois a adeso deve ser incentivada para que no se torne um sistema formal e no efetivo. Os participantes do mercado devem identificar as vantagens da adeso, de modo a serem convencidos a realizar os investimentos necessrios para o enquadramento do plano.

    As secretarias estaduais de agricultura podem oferecer um sistema eficiente e eficaz de monitoramento do programa na indstria ervateira, de forma que garanta a eficincia do sistema e as externalidades dele decorrentes.

    A questo da segurana do alimento na viso da NEI permite caracterizar a integrao das relaes entre ambiente institucional, organizaes e indivduos. O ambiente institucional fornece o conjunto de regras que determinam as formas organizacionais e os indivduos influenciam as organizaes por meio de aes regidas por atributos comportamentais.

    necessrio que o governo, as empresas de alimentao e os consumidores estejam envolvidos, compartilhando as responsabilidades com a segurana do alimento. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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