Sistema Haccp

Instituto Superior de Línguas e Administração de Bragança

Ana LançãoLetícia Diegues

Bragança, 2 de Abril de 2008

Quinta Doce

Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar

M 01.01Edição 1Página 2 de 20

Avaliação dos pré-requisitos

Identificação da empresa

Nome:

Morada:

Responsável: Contribuinte nº:

Número de operários: Data:

C- Conforme; NC- Não conforme; NA- Não aplicávelC NC NA Observações

1. Formação

Todos os operadores recebem formação adequada em matéria de higiene e manutenção dos alimentos?O responsável pela formação tem habilitações adequadas para o efeito?2. Prevenção das instalações

A empresa encontra-se afastada de possíveis pontos poluentes?A empresa possui uma área envolvente que permita a fácil remoção de resíduos e movimentação de cargas e descargas?Os acessos à empresa encontram-se em bom estado de conservação?Os acessos à empresa encontram-se em bom estado de higiene?Os materiais utilizados na construção são susceptíveis de transmitir substâncias indesejáveis aos géneros alimentares?Os materiais utilizados na construção impedem a entrada de pragas?Os materiais utilizados na construção permitem uma lavagem e desinfecção fácil e eficaz?É evitado o cruzamento de circuitos que impossibilitem a “marcha em frente”?As instalações encontram-se em bom estado de conservação e evitam a acumulação de sujidade?As instalações encontram-se ajustadas às necessidades e exigências de espaço e equipamento?Toda a água utilizada nas instalações é potável?

Existem instalações sanitárias em número suficiente e de acordo com as especificações

Elaboração Data: / Verificação Data: / Aprovação Data:

Quinta Doce



exigidas?C NC NA Observações

Existe um número adequado de lavatórios e estão devidamente equipados?Existe ventilação adequada e suficiente?

Existe iluminação natural ou artificial adequada?Existe um local próprio para armazenamento de produtos de limpeza e desinfecção?Verifica-se a presença de vestiários adequados?

O solo das instalações encontram-se conforme os requisitos previstos pelo HACCP?As paredes encontram-se de acordo com as normas exigidas?Os tectos estão construídos de acordo com as normas?Os tectos encontram-se em bom estado de limpeza e conservação?A construção das janelas respeitam as normas exigidas? As janelas que abrem para o exterior estão equipadas com redes de protecção?As portas encontram-se em bom estado de conservação e limpeza?As portas são construídas de material facilmente lavável e não absorvente?Caso existam, as escadas e elevadores evidenciam boas práticas de higiene?Nas zonas de alimentação, as lâmpadas encontram-se devidamente protegidas? Existem meios e instalações adequadas à lavagem de utensílios e equipamentos com água quente e fria?Os utensílios e equipamentos são fabricados com material adequado? Os utensílios e equipamentos encontram-se em bom estado de conservação? Os utensílios e equipamentos estão perfeitamente higienizados e devidamente arrumados? 3. Higienização

As regras de limpeza são verificadas?

As placas de corte são feitas de materiais não porosos?Existem placas de corte diferentes para os vários tipos de alimentos?As facas possuem cabos em materiais não porosos?Existem facas diferentes para os vários tipos de alimentos?


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Talheres e outros utensílios utilizados na manipulação dos alimentos são em aço inox?

C NC NA Observações

4. Higiene pessoal

Os trabalhadores efectuam exames periódicos como definido na legislação?São cumpridas as regras de higiene por parte dos trabalhadores, incluindo mãos, unhas e cabelo?Os trabalhadores usam adornos?

Todo o pessoal afecto à produção usa fardamento adequado?Foram detectados comportamentos de risco por parte dos trabalhadores?5. Principais regras gerais de higiene alimentarA matéria-prima apresenta qualidade e encontra-se própria para consumo?As operações de recepção de matérias-primas garantem as qualidades inerentes aos alimentos?Existem meios de armazenamento com temperatura controlada?Existem recipientes próprios e fechados de modo a evitar a contaminação dos alimentos depois de cozinhados?Os produtos alimentares encontram-se dentro do prazo de validade?A cozedura dos alimentos é efectuada em temperatura e tempo suficientes para a sua sanificação?Os alimentos, até ao momento de entrega ao consumidor, encontram-se a uma temperatura de pelo menos 60ºC?Durante o empratamento são cumpridas as regras de higiene pessoal e dos utensílios?Foram detectados perigos químicos?

Foram detectados perigos físicos?

Foram detectados perigos biológicos?

A temperatura é controlada durante as várias fases do processo produtivo?Os valores de temperatura de armazenamento estão dentro dos valores aconselháveis?Existem registos ao nível do controlo analítico dos manipuladores?Existem registos ao nível do controlo analítico das matérias-primas?Existem registos ao nível do controlo analítico da água abastecida?


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Existem registos ao nível do controlo analítico do produto final?É efectuado o controlo da qualidade ambiental?


É efectuado o controlo microbiológico de superfícies?É efectuado o controlo da qualidade da água para consumo nas empresas do ramo alimentar?Verifica-se o controlo de pragas nas instalações?O controlo de pragas é feito por técnicos especializados?Existem fichas técnicas dos produtos anti-pragas utilizados?Verifica-se a existência de um plano de controlo e mapa de iscas?É efectuado um registo das intervenções feitas e resultados obtidos?São efectuadas as medidas preventivas no controlo de pragas?Existem caixotes do lixo com tampa de accionamento não manual, devidamente colocados e revestidos?Existe um circuito alternativo de eliminação de lixos ao circuito dos alimentos?É feita a separação de resíduos sólidos?

Relativamente à conservação de alimentos, todos os factores ambientais estão de acordo com as normas exigidas?As características dos alimentos encontram-se inalteradas?Existem câmaras distintas para alimentos crus e para alimentos cozinhados ou semi-preparados?Os alimentos congelados encontram-se à temperatura aproximada de –18ºC (±3ºC)?É respeitado o tempo de vida recomendado para os alimentos congelados?As câmaras para conservação de alimentos congelados, são descongeladas e limpas com regularidade?Os produtos encontram-se acondicionados em embalagens próprias?Os alimentos refrigerados encontram-se dentro das temperaturas recomendadas?As lâmpadas das câmaras de frio estão devidamente protegidas?Os alimentos não perecíveis encontram-se armazenados em locais frescos e secos, longe de qualquer foco de contaminação?As conservas e semi-conservas apresentam algum tipo de anomalia?


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Todos os produtos se encontram dentro do prazo de validade?Os alimentos perecíveis encontram-se conservados a baixas temperaturas e em bom estado de conservação?


Os produtos de conservação à temperatura ambiente encontram-se agrupados em família?Os produtos encontram-se em contacto directo com o pavimento e próximos da parede?A área onde os alimentos se encontram é higienizada frequentemente?É assegurada uma adequada rotação de stoks?

Existem produtos não conformes?

Os produtos encontram-se rotulados?

Os rótulos contêm todos as informações obrigatórias?6. Fornecedores

Existe plano de qualificação de fornecedores?

Os fornecedores são avaliados quanto às condições higienosanitárias das instalações e meios utilizados para o transporte e distribuição das matérias-primas?São feitas auditorias às instalações das empresas fornecedoras?Os fornecedores facultam os resultados do controlo analítico das matérias-primas?Os fornecedores possuem licença de exploração das empresas?Os fornecedores têm o sistema HACCP implementado?Todos os alimentos estão devidamente identificados por via dos fornecedores?Existe identificação do cliente e do respectivo produto a ser vendido?É cumprido o tempo de arquivo das informações e registos consoante o tipo de alimentos?Existem medidas preventivas definidas para o caso de não conformidade do produto e reclamação por parte do cliente?


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1. Caracterização da empresa

A Quinta Doce, Sociedade Agrícola Lda, localiza-se no lugar da Quinta da Abóbora, perto de Bragança e foi inaugurada em finais de 2006. Dedica-se ao fabrico artesanal de compotas e licores e comercialização de outros produtos regionais, como fumeiro regional, presunto, queijos, vinhos, azeite, frutos secos, entre outros.

As frutas utilizadas, são na maioria, provenientes do meio rural onde se insere a empresa, sofrendo poucos tratamentos químicos. No caso das amoras, marmelos e algumas maçãs são de produção biológica; as restantes frutas, recebem uma pequena quantidade de fertilizante aplicada directamente no terreno aquando da plantação.

2. Formação da equipa HACCP

Ana Lanção............................. Gerente da empresaLetícia Diegues....................... Responsável de produçãoAntónio Fernandes.................. Engenheiro Alimentar e Líder da equipa HACCP

3.Definição do âmbito do plano HACCP

No âmbito do HACCP, os produtos passam por várias fases, nas quais poderão ocorrer vários tipos de perigos:

▪ físicos – presença de corpos estranhos no produto final, por exemplo cascas de frutos;

▪ biológicos – contaminação com agentes biológicos, como sendo bactérias e fungos, durante o processo de fabrico;

▪ químicos – resíduos de pesticidas ou de agentes de limpeza e desinfecção.

O plano HACCP, inclui a aquisição de matérias-primas (frutas, açúcar e canela), fabrico, aquisição das embalagens e respectivos rótulos, armazenamento, distribuição e venda em loja própria.


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4. Descrição do produto

4.1. Compota de abóbora com nozes

Designação Compota de abóbora com nozes.

Ingredientes Abóbora, nozes, açúcar e canela.

Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 255 KcalProteínas 0,8gGlícidos 60gLípidos 1gTeor total de açucares 60g/100g

Prazo de Validade 1 ano

Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água, esterilização das embalagens e do produto após embalamento.

Tipo de Embalamento Frascos de vidro com tampa metálica, 300g de produto por embalagem.

Condições de Armazenamento Armazenar em local fresco e seco.

Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer tratamento prévio.

Destinatários Consumidor em geral, excepto diabéticos.

Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto, número de lote, ingredientes, peso líquido, data de validade, valor nutritivo, símbolo da sociedade ponto verde e código de barras.

Local de Venda Loja própria e outros locais de venda ao público.

Cuidados na Distribuição O produto deve ser transportado acondicionado em caixas de cartão devidamente identificadas e não deve ser exposto a temperaturas elevadas (superiores a 20º C)


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4.2. Marmelada de maçã

Designação Marmelada de maçã.

Ingredientes Maçã e frutose.

Valor Nutritivo/100g de produto Valor energético 220 KcalProteínas 1gGlícidos 50gLípidos 0,2gTeor total de açucares 50g/100g

Prazo de Validade 3 meses

Tratamentos Ingredientes cozidos sem adição de água, esterilização das embalagens.

Tipo de EmbalamentoTaças de vidro com 250g de produto por embalagem, tapadas com papel vegetal.

Condições de Armazenamento Armazenar em local fresco e seco.

Uso Pretendido Destinado à alimentação, sem qualquer tratamento prévio.

Destinatários Consumidor em geral.

Instruções do Rótulo Nome da empresa, designação do produto, número de lote, ingredientes, peso líquido, data de validade, valor nutritivo, símbolo da sociedade ponto verde e código de barras.

Local de Venda Loja própria e outros locais de venda ao público.

Cuidados na Distribuição O produto deve ser transportado acondicionado em caixas de cartão devidamente identificadas e não deve ser exposto a temperaturas elevadas (superiores a 20º C).

5. Descrição do Processo de Fabrico


▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

▪ descascar, limpar e cortar a abóbora, pesar 10 Kg;

▪ esterilizar os frascos – temperatura de 100ºC durante 15 minutos;


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▪ preparar os rótulos;

▪ pesar 6 Kg de açúcar;

▪ triturar e pesar 1 Kg de nozes;

▪ 100g de canela;

▪ colocar a abóbora juntamente com o açúcar e a canela a cozer durante 2 horas e 30

minutos, a uma temperatura de 130ºC, até a abóbora escurecer um pouco;

▪ adicionar as nozes trituradas e deixar ferver 5 minutos;

▪ embalar em frascos de vidro previamente esterilizados;

▪ deixar arrefecer as embalagens;

▪ aplicar os rótulos nas embalagens;

▪ armazenar em local fresco e seco;

▪ a venda do produto é feita directamente ao consumidor e ainda é feita a distribuição

para outros pontos de venda ao público.


▪ aquisição das matérias-primas e embalagens;

▪ descascar, limpar e cortar as maçãs, pesar 10 Kg;

▪ esterilizar as taças – temperatura de 100ºC durante 15 minutos;

▪ preparar os rótulos;

▪ pesar 7 Kg de frutose;

▪ colocar a maçã juntamente com a frutose a cozer durante 2 horas e 30 minutos, a uma

temperatura de 130ºC, até a maçã estar completamente cozida e mole;

▪ triturar com varinha mágica;

▪ deixar cozer mais 15 minutos;

▪ embalar em taças de vidro previamente esterilizadas;

▪ deixar arrefecer em local seco e fresco;

▪ aplicar o papel vegetal e os rótulos nas embalagens;

▪ armazenar em local fresco e seco;

▪ a venda do produto é feita directamente ao consumidor e ainda é feita a distribuição

para outros pontos de venda ao público.

6. Fluxograma de fabrico


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Recepção das Matérias-Primas e Embalagens

Preparação dos Rótulos

Esterilização das Embalagens (T= 100ºC, t = 5 min)

Descasque e Limpeza da Abóbora

Pesagem do Açúcar e Canela

Pesagem e Trituração das Nozes

Corte e Pesagem

Cozedura (T= 130ºC, t= 2h:30min)

Finalização

Embalamento

Esterilização (T= 100ºC, t= 15 min)

Arrefecimento em Água Fria

Rotulagem

Armazenamento

DistribuiçãoVenda Directa

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Recepção das Matérias-Primas e Embalagens

Preparação dos Rótulos

Esterilização das Embalagens (T= 100ºC, t = 5 min)

Descasque e Limpeza das maçãs

Pesagem da frutose

Corte e Pesagem


Trituração

Arrefecimento

Rotulagem

Armazenamento

DistribuiçãoVenda Directa


Cozedura (T= 130ºC, t=15min)

Embalamento

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7. Identificação dos perigos associados a cada passo e estabelecimento de medidas preventivas


Etapa Tipo de perigo Descrição do perigo

Causa Medidas preventivas

Recepção e armazenagem das matérias-primas

Biológico Presença de bolores e pragas

Armazenamento em locais com más condições de humidade e temperatura.

Avaliação dos fornecedores;avaliação do local de armazenagem;

Contaminação do armazém.

Avaliação dos fornecedores;Abertura das encomendas no exterior da zona de armazenagem

Químico

Físico

Descasque, limpeza e corte da abóbora e noz

Biológico Contaminação por estafilococos.

Más condições de higiene.

Cumprimento das boas práticas de higiene.

QuímicoFísico

Cozedura

Biológico Eliminação incompleta de bolores e bactérias.

Temperatura e tempo de cozedura insuficientes.

Deixar cozer durante o tempo e à temperatura necessários.

Químico Contaminação por resíduos de detergentes.

Lavagem deficiente dos utensílios.

Lavagem cuidada dos utensílios.

Físico

Armazenamento

Biológico

Químico Fermentação. Exposição a temperaturas elevadas.

Armazenamento à temperatura ambiente inferior a 20ºC.

Físico


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Etapa Tipo de perigo Descrição do perigo

Causa Medidas preventivas

Recepção das matérias-primas

Biológico Presença de bolores e pragas

Armazenamento em locais com más condições de humidade e temperatura.

Avaliação dos fornecedores;avaliação do local de armazenagem;

Contaminação do armazém.

Avaliação dos fornecedores;Abertura das encomendas no exterior da zona de armazenagem

Químico Presença de pesticidas

Utilização de pesticidas na produção de maçã.

Avaliação dos fornecedores.

Físico

Descasque, limpeza e corte da maçã

Biológico Contaminação por estafilococos.

Más condições de higiene.

Cumprimento das boas práticas de higiene.

QuímicoFísico

CozeduraBiológico Eliminação

incompleta de bolores e bactérias.

Temperatura e tempo de cozedura insuficientes.

Deixar cozer durante o tempo e à temperatura necessários.

Químico Contaminação por resíduos de detergentes.

Lavagem deficiente dos utensílios.

Lavagem cuidada dos utensílios.

Físico

Arrefecimento

Biológico Contaminação por parasitas e patogénicos.

Má colocação ou colocação tardia do papel vegetal.

Colocar cuidadosamente o papel vegetal logo que a marmelada arrefeça.

Químico

Físico Contaminação por corpos estranhos.

Más condições de segurança e higiene.

Colocar a marmelada num local isolado.

Armazenamento

Biológico Contaminação por fungos e bolores.

Más condições de humidade e temperatura durante o armazenamento.

Armazenagem em local fresco e seco.

Químico

Físico


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8. Identificação dos pontos críticos de controlo


Etapa Descrição do perigo Q1S/N

Q2S/N

Q3S/N

Q4S/N

PCCS/N


Presença de bolores e pragas S N S N S

Descasque e limpeza

Contaminação por estafilococos. S N S S N

Cozedura Eliminação incompleta de bolores e bactérias.

S S S

Contaminação por resíduos de detergentes.

S N S N S

Armazenamento Fermentação. S N S N S


Etapa Descrição do perigo Q1S/N

Q2S/N

Q3S/N

Q4S/N

PCCS/N


Presença de bolores e pragas S N S N SContaminação com pesticidas S N S N S

Descasque e limpeza

Contaminação por estafilococos. S N S S N

Cozedura Eliminação incompleta de bolores e pragas.

S S S


S N S N S

Arrefecimento Contaminação e multiplicação por parasitas e patogénicos.

S N S N S

Contaminação com corpos estranhos

S N S N S

Armazenamento Contaminação por fungos e bolores

S N S N S

Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?Q2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável?Q3: Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou aumento deste a valores não aceitáveis?Q4: Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?


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9. Estabelecimento dos limites críticos, sistema de monitorização e acções correctivas


Etapa PCC

Descrição do perigo

Limite crítico

Método Monitorização,

frequência

Responsável

Acção correctiva

Registo

Recepção das matérias- primas

PCC1

Presença de bolores e pragas

Presença de bolores em 1/5 da abóbora

Análise visual

Sempre que sejam recebidas matérias-primas

Responsável de produção

Rejeição do produto

Recepção de matérias- primas

CozeduraPCC2

Eliminação incompleta de bolores.

5000 ufc/g Análise laboratorial

Uma análise por lote

Laboratório

Rejeição do lote.

Registo do laboratório

PCC3

Presença de germes totais

M 1,0x105

ufc/gAnálise laboratorial


Laboratório

Rejeição do lote.


PCC4

Presença de coliformes totais

M 1,0x104



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC5

Presença de salmonella

Ausência/25g

Análise laboratorial


Laboratório

Rejeição do lote.


PCC6

Presença de E. Colli

M 100 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC7

Presença de Staphilococus

aurius

M 1000 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC8

Presença de Clostrídios

M 100 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC9


1,0x10-3 mg/Kg

Cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e fabrico

Teste rápido de linha


Rejeição do lote.

Relatório do laboratório

Armazenamento

PCC

Fermentação por exposição a temperaturas

T≤20ºC Análise visual

Análise visual semanalment


Rejeição do produto fermentado

Registo de armazém


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10 elevadas e


Etapa PCC

Descrição do perigo

Limite crítico

Método Monitorização,

frequência

Responsável

Acção correctiva

Registo

Recepção das matérias- primas

PCC1

Presença de bolores e pragas

Ausência de pragas; 5% de maçãs podres

Análise visual Sempre que sejam recebidas matérias-primas



Recepção de matérias- primas

PCC2

Presença de pesticidas

1,0x10-3

mg/KgAnálises químicas

Anualmente

Fornecedor


Recepção de matérias-primas

CozeduraPCC3

Eliminação incompleta de bolores.

5000 ufc/g Análise laboratorial


Laboratório

Rejeição do lote.


PCC4

Presença de germes totais

M 1,0x105



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC5

Presença de coliformes totais

M 1,0x104



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC6

Presença de salmonella

Ausência/25g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC7

Presença de E. Colli

M 100 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC8

Presença de Staphilococus

aurius

M 1000 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC9

Presença de Clostrídios

M 100 ufc/g



Laboratório

Rejeição do lote.


PCC10


1,0x10-3 mg/Kg

Cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e fabrico

Teste rápido de linha


Rejeição do lote.


Armazenamento

PCC1

Contaminação por fungos e bolores

5000 ufc/g Análise visualAnálises laboratoriais


Laboratório

Rejeição do lote.



Quinta Doce



1

10. Política de segurança alimentar

Esta organização considera que a garantia da qualidade dos alimentos é essencial

para os nossos clientes e colaboradores. Por este motivo, a Quinta Doce está empenhada

em garantir elevados níveis de higiene alimentar de forma a assegurar produtos com

qualidade e seguros para o consumidor. Assim, estabelecemos os seguintes objectivos:

- Aplicar e fazer cumprir a legislação em vigor;

- Promover a formação e informação de todos os colaboradores e fornecedores, de

forma a reforçar a cultura de Segurança Alimentar na organização;

- Manter um máximo de 5 reclamações por ano;

- Aumentar a produção em 15%;

- Aumentar a percentagem de utilização de fruta biológica;

Leia, discuta e apresente novas sugestões.

A Administração: Data:


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11. Auditoria ao sistema

Cod. Descrição Conforme

Não confor

me

Observações

PreparaçãoA equipa HACCP está formada?Todos os elementos da equipa HACCP têm formação na implementação de sistemas HACCP?A empresa tem política de segurança alimentar?O âmbito do sistema HACCP está claramente definido?Existem meios técnicos, humanos e financeiros necessários à implementação do sistema?Os processos de fabrico dos produtos foram descritos?Foram elaboradas as fichas técnicas dos produtos?Foram feitos os fluxogramas dos processos?Os fluxogramas incluem todas as actividades?Princípios do HACCPPrincípio 1Foi feita uma análise dos perigos?Os perigos foram especificamente identificados por tipo/fonte?Foram identificadas medidas preventivas apropriadas para cada perigo?Princípio 2Foram identificados todos os PCC’s?Foi usado um método adequado para a identificação dos PCC’s? Princípio 3O método usado para estabelecer os limites críticos é adequado?Foram estabelecidos limites críticos para todos os PCC’s?Princípio 4Foram estabelecidos planos de monitorização realistas?Cobrem todos os PCC’s?O pessoal que faz a monitorização e seus supervisores foram identificados e formados adequadamente?Princípio 5Foram definidas acções correctivas de forma adequada?O produto não conforme está a ser controlado?Estão designados responsáveis pela aplicação das medidas correctivas?Princípio 6Os procedimentos de verificação foram clara e apropriadamente estabelecidos?Os dados do HACCP estão a ser usados para melhorar o sistema?As queixas dos consumidores estão a ser usadas no


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sistema de verificação?Princípio 7A documentação HACCP está claramente identificada com códigos?São documentos precisos e actualizados?Existe um procedimento de controlo de documentos?


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